Blond bier: Hoe doen de commerciëlen het?

In het kader van 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over de bierstijl blond. De
meeste brouwerijen hebben wel een blond in het assortiment, maar uit de antwoorden blijkt wel dat er een behoorlijke bandbreedte is in de invulling. 

Zoals gewoonlijk zijn er een aantal brouwerijen aangeschreven met wat vragen. Ondanks dat er veel blondbieren worden gebrouwen, bleek dit lastiger dan verwacht. Veel brouwers hebben geen tijd. Bij Gebrouwen door Vrouwen heeft het kleine team het heel druk met brouwen, Tesselaar was druk met voorraad opbouwen voor Pasen en brouwerij Eleven zou nog terugkomen, maar heeft waarschijnlijk geen tijd meer gehad. 

Bij Klere Boght waren we duidelijk aan het verkeerde adres, zij brouwen hoofdzakelijk donkere en zware bieren. Over de samenstelling van het blondbier Dormiente van brouwerij Bello wil men liever geen informatie delen en Dutch Fox brouwerij wil ook geen brouwersgeheimen prijsgeven. 

Van de andere 16 brouwerijen die aangeschreven zijn, is er helemaal geen antwoord gekomen. 

Het goede nieuws is dat er 5 brouwerijen wel gereageerd hebben. Ontzettend leuk dat we een kijkje in de brouwerij kunnen krijgen. Als tegenprestatie is beloofd om een link naar de websites te plaatsen. Koopt dat bier! 

Brouwerij Piek  - Geeltje

Brouwerij Leeghwater  - Beemster Blond

Brouwerij Maximus  - Pandora Blond

Brouwerij Wentersch  - Wentersch Blond

Roem bier  - Roem Blond (plaatje volgt)

Hieronder de vragen en de antwoorden:

1) Het biertype blond is een brede stijl waar heel veel bieren in passen. Wat is de gedachtengang achter jullie blond? Denk aan eigenschappen zoals bitter, hoppigheid, zoetheid, doordrinkbaarheid etc.

Het Piek Geeltje is bedacht als een allemansvriend. Voor de doordrinkbaarheid is belangrijk voor de stijl. Ook het Wentersch blond is ontwikkeld als een echte allemansvriend. Het is de subtiele combinatie van een gist die kruidigheid geeft en een nobele hop zonder overdreven bitterheid of zoetigheid.

De Beemster Boezem van Leeghwater is een blondbier met eigen visie. Dit bier is wijkt echt af van de Belgische blondbieren. Zo is het alcoholpercentage en de zoetheid laag, maar wel met een gebalanceerde moutsmaak, aangevuld met fruittoetsen vanuit de hoppen in combinatie met een lage bitterheid. 

De Pandora van Maximus leunt meer op een Amerikaanse Pale Ales zoals Sierra Nevada Pale Ale. Destijds in de begintijd, rond 2013, werd het bier gepresenteerd als een Dutch Pale Ale. Later is het omgedoopt tot een Blond omdat dat meer mensen aanspreekt. De brouwer merkt op dat het helaas een blond genoemd moest worden, de naamgeving is voor veel drinkers reden om een bier wel of niet te drinken. 

Het ROEM Blond is geïnspireerd door Belgische blonde bieren, maar zoals met al de bieren wordt de bovengrens opgezocht qua bitterheid, maar nog wel binnen de bandbreedte van de stijl. Het blond bier is bitterder dan bijv. de blonde bieren van de grote jongens. Daarnaast wordt ingezet op balans en doordrinkbaarheid.

 

2) Welke basismout wordt er gebruikt in de brouwerij. Is er een voorkeur voor een bepaalde mouterij?

Mooie lokale, ambachtelijk gemout vloermout (pilsmout) van Vloermouterij Masterveld verdwijnt in de ketels van Wentersch.

De basismout van Roembier is voornamelijk pilsmout en pale ale, waarbij er niet echt een voorkeur is voor een bepaalde mouterij. Het is meer ingegeven door de inkoop: bij HVB is het Dingemans, SBI4Beer is het vaak Holland Malt.

 
Dingemans pilsmout heeft de voorkeur bij Leeghwater. Deze keuze is moeilijk uit te leggen door de brouwer, maar zal door afwijkingen bij andere mouterijen komen. Vaak is er een klein kleur -of smaakverschil bij een andere mouterij. Voor de speciaalmouten is er geen vaste leverancier, deze komen overal vandaan, dat zijn toch de experimentele mouten. Piek heeft geen sterke voorkeur qua leverancier voor de pilsmout. 

Maximus brouwt ook met de pilsmout van Mouterij Dingemans, maar verder gebruikt men ook best wat Viennamout van Simpsons. Dit heeft ook veel te maken met de voorkeursleverancier van alle grondstoffen. Men probeert te voorkomen dat er afzonderlijk 5 bestellingen moeten worden gedaan voor je een bier kunt brouwen.

 

3) In principe kun je een blond maken met pilsmout en suiker, maar vaak worden daar nog andere mouten bij gebruikt. Kun je aangeven of er ook (lichte) caramout of bijv. tarwemout of vlokken worden gebruikt? En kun je iets zeggen over het verwachte effect van deze mouten?

Naast de pilsmout wordt er bij Maximus nog Vienna -en munichmout gebruikt. Dit biedt een moutiger profiel en levert toasty en broodachtige smaken. Iets soortgelijks doet Wentersch met viennamout, aangevuld met tarwemout. 

De Beemster Blond bevat cara 20, tarwe en haver en een beetje Munich. De Cara 20 en Munich om wat meer diepgang te krijgen in de moutsmaak. De reden hiervoor is omdat het bier laag in alcohol is er al niet veel mout wordt gebruikt. De haver en tarwe wordt toegevoegd voor de schuimstabiliteit en de kleur. Het Piekbier is aangevuld met caramout voor een lichte kleuring en versterking van de schuimkraag. 

Het Roemblond wordt met gerstemout gebrouwen, bestaande uit pils, munich -en viennamout. Hierdoor ontstaat er een mooie lichtoranje kleur.

4) Wordt er suiker gebruikt in jullie blond? Met (ongeveer) welke hoeveelheid en met welk doel?

Het is niet gebruikelijk om in een blond suiker te gebruiken en alle brouwers, behalve Roem, bevestigen dat er geen suiker wordt gebruikt. Roem: wij gebruiken kandijsuiker in onze blond bier, ongeveer 10 kilo op 400 liter. Het doel hiervan is om een overschot aan simpele suikers in de wort te hebben, waardoor de gist sneller in de hoofdvergisting komt. Daarnaast draagt het bij aan de doordrinkbaarheid van het bier.

5) De gist is waarschijnlijk een van de belangrijkste smaakmakers in een blond. Gebruiken jullie korrelgist of vloeibare gist? Is er een voorkeur voor een bepaalde gist? Welke?

De bieren van Wentersch worden vergist met een vloeibare gist, die zijn oorsprong heeft bij een Belgische klassieker. De Piek blond wordt gebrouwen met een neutrale gist. De vergisting wordt bewust langzaam gedaan (lagere temperatuur). Hierdoor ontstaan er weinig esters en is het bier clean van smaak. 

De vergisting bij Roem wordt structureel gedaan met korrelgist, omdat er geen mogelijkheid is om zelf gist op te kweken. Vloeibare gist gebruikt men zelden, maar een enkele keer worden er smackpacks van Wyeast gebruikt voor bijvoorbeeld een Belgische tripel met La Chouffe gist van een van onze huurbrouwers. BRY-97 van Lallemand is de gist in de ROEM Blond, omdat deze neutraal vergist, aangezien zij zelf geen fan zijn van esters in een blond bier.

Maximus gebruikt korrelgist, de US-05. Dit is een mooie, neutrale gist. Kort hiervoor werd er nog vergist met Nottingham, ook een neutrale gist. Toch levert dit een hele andere presentatie van de mout en hop op. Met Nottingham zat er altijd een bepaalde twang, of nasmaak in die de doordrinkbaarheid in de weg zat.  

Ook Leeghwater werkt voornamelijk met korrelgisten. Dit wegens de stabiliteit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Er is heel veel vloeibare gist nodig bij een brouwsel van bijv. 80 hl. En korrelgist is makkelijk te bewaren en vanuit de vriezer snel in te zetten.

6) Een blond kenmerkt zich normaalgesproken niet door een uitgesproken aanwezigheid van hop of bitterheid. Welke hopsoorten worden er gebruikt? En op welke bitterheid wordt er (ongeveer) op gemikt?

Bij Piek wordt de hop als fruitig en bloemig omschreven.  Daarbij wordt het water/ brouwzoutprofiel gestuurd richting een neutrale, weinig moutige smaak.

In de blonde van Wentersch wordt o.a. Styrian Goldings gebruikt, waarbij een bitterheid van 16 IBU wordt aangehouden. Voor het ROEM Blond is de bitterhop Northern Brewer en de aromahop Hallertau Mittelfrüh en heeft een bitterheid van 19 IBU. 

Zoals gezegd is de blonde van Maximus meer een APA, vooral door de gebruikte hop. Hiervoor wordt Magnum gebruikt voor bittering, Cascade en Idaho7 in de whirlpool en Simcoe en Mosaic in de dryhop. Totale bitterheid is maximaal 25 IBU.

In de Leeghwater blond wordt Saaz, Magnum, Hull Melon en Citra gebruikt. In totaal wordt er gemikt op 3 EBU. Hiervoor wordt heel weinig Magnum gedoseerd voor de bitterheid in combinatie met Saaz. De Saazhop geeft een wat subtielere bitterheid om een afgeronde bitterheid te creëren. De Citra en Hull Melon zijn echt smaakmakers en aroma(late) hoppen.

7) In een blond mogen er kruiden worden gebruikt. Wordt dit bij jullie ook gedaan?

In de meeste blondbieren worden geen kruiden verwerkt. Alleen in het Roem blond gaat een lichte dosis korianderzaad voor een frisse citrus toon in het bier.  De brouwer voegt er aan toe dat er geen sinaasappelschillen wordt toegevoegd, zoals je soms ziet in andere blonde bieren.

8) Welk blond heb je wellicht als voorbeeld gebruikt voor jullie eigen blond? Wat is voor jullie een goede (commercieel verkrijgbare) blond, anders dan die van jezelf?

Voor Piek gaat er niets boven het eigen Piek Geeltje. Volgens eigen zeggen in al z'n eenvoud op ongekende hoogte.

Het startpunt voor Leeghwater was een recept van Sjaak van der Lee geweest van brouwerij de Lepelaer. Het eigen bier is binnen een hobbybrouwsetting verbetert en men heeft veel aangepast en geschaafd om het perfect te krijgen. Dat receptuur is uiteindelijk zoveel aangepast dat het uiteindelijk de Beemster Boezem is geworden.

De brouwer van Maximus vindt over het algemeen ‘Blond’ een gekke typering. Van alles wordt verkocht als ‘Blond’. Mijns inziens om zoveel mogelijk mensen aan te spreken of zo min mogelijk mensen af te schrikken. Is het Belgisch Blond, of niet? Dat maakt bijvoorbeeld al ontzettend veel uit, maar wordt niet als zodanig gecommuniceerd. Het liefst een bier heeft hij een bier zoals De La Senne’s Zinnebir in zijn glas hebben als er een blond wordt besteld.  

Wentersch heeft geen commercieel voorbeeld gehad. Een mooi blond is volgens de brouwer de Chimay Gold. 

De Roem-brouwer is fan van Affligem Blond. Er is geen inspiratie of voorbeeld gehaald uit een commercieel verkrijgbare blonde. Het doel was juist een blond maken die anders is, met een eigen twist, en vooral inzetten op doordrinkbaarheid.

Barleywine: hoe doen de commerciëlen het?

De Barleywine of gerstewijn is een van oorsprong Engelse bierstijl. Er bestaat ook een Amerikaanse variant die doorgaans sterker is en meer bitterheid heeft. Tegenwoordig worden er ook vaak barleywines gebrouwen die beide stijlen combineren. 

Door de grote hoeveelheden mout en het doorgaans aanzienlijke alcoholpercentage en bitterheid is het een bierstijl met veel smaak, maar zorgt ook dat het bier zich uitstekend leent voor barrel aging of combinaties met allerlei ingrediënten of adjunts. In Nederland worden door veel brouwerijen barleywines gebrouwen. 

De Brouwers

Dit artikel behandelt de antwoorden over de stijl van ROTT.brouwers, Nemeton brouwerij, Rigters en Halve Tamme. Leuk om te lezen dat er meerdere invalshoeken maar ook de overeenkomsten van de stijl zijn. Iedereen bedankt voor de mooie antwoorden!

ROTT.brouwers brouwen een aantal bijzondere barleywines, gerijpt op verschillende vaten en met diverse speciale ingrediënten zoals tonkabonen. 

De mannen van Rigters zijn niet alleen brouwers maar ook koks en maken een Twentse barleywine. De stijl wordt vaak gecombineerd met bijpassende toevoegingen met een knipoog naar het koken. 

Bij Halve Tamme houdt men van dikke, zware bieren en dus ook van barleywines. Uiteraard ook met de nodige creatieve ingrediënten. 

Last, but not least, Nemeton brewing heeft een assortiment zware bieren met een mysterieus karakter. De barleywine is verrijkt met botanicals en spices. 

De vragen en antwoorden

Een barleywine kan grofweg worden ingedeeld in Engels of Amerikaans, wellicht een tussenvorm. Dit onderscheid wordt grotendeels door de hop en gist bepaald. Welk type brouwen jullie en welke hoppen worden er gebruikt? 

Bij ROTT.brouwers worden regelmatig barleywines gebrouwen en is men graag bezig met smaken en vernieuwing. Iedere keer een ander recept en dus nooit hetzelfde bier. Meestal is de basis een Engels barleywine wat er op neerkomt dat er een Engelse gist en Engelse mouten zoals Simpsons of Thomas Fawcett wordt gebruikt. Ook wordt er dan vaak voor een Engelse hop gekozen, bijvoorbeeld Bramling Cross. Dit betekent niet dat de hop de boventoon voert. De mouten moeten echt shinen, dat is het mooiste aan de stijl. Hun barleywines worden wat meer aangezet dan de klassieke Engelse versies, hoger in start-Plato en hoger in restsuiker. Op deze manier krijg je een mooie volle smaak.
Rigters omschrijft hun bieren als een Twentse barleywine, vaak wordt de combinatie van Engelse gist en Amerikaanse hoppen gebruikt, of omgedraaid. De brouwers geloven niet echt in het hokjes denken.
Nemeton brouwt een Engelse barleywine. de hoppen zijn o.a. Bramling Cross en Cascade. Halve Tamme produceert Engelse en Amerikaanse barleywines, maar er is vaak wel sprake van een crossover, soms worden er barleywines met Engelse gist en Amerikaanse hop gebrouwen, soms andersom. Volgens de brouwer ligt het grootste onderscheid in de gist. Hun barleywines leunen niet op een harde hop backbone. 

2) Een barleywine bevat veel mout. Doorgaans wordt er veel pale mout als basis gebruikt en met mate speciaalmouten, wellicht wat donkere mout. Kun je aangeven wat de filosofie is achter jullie moutstort? 

De filosofie bij Rigters is dat het een lekker bier moet worden. Hierbij wordt vaak aangevangen met een mini-batch die thuis wordt gebrouwen, waarbij er leuke ingevingen langskomen. Zo zijn er naked oats gebruikt in de grote batch barleywine, gewoon omdat dat thuis al is gebruikt en de uitkomst goed was. Het gaat dan wel vaak om minimale percentages tot 5 a 10% van de moutstort.

ROTT.brouwers gebruiken altijd een Engelse pale mout voor een mooie smaakvolle basis. Die vullen ze vervolgens aan met een aantal wisselende caramouten, bijvoorbeeld cara-120 en aromamout. Altijd twee of meer moutsoorten, zodat je een mooie gelaagdheid in het bier krijgt. Daarbij variëren we ook nog met andere mouten als munich -en chocolatemalt.

In het verlengde hiervan ligt de aanpak van de Nemeton brouwerij. De stort is zwaar, traditioneel Engels, maar wel met verschillende smaakontwikkeling tijdens de slok, vooral richting verschillende caramellen. Ook een klein beetje tarwe voor een licht zurig tintje.

De barleywines van Halve Tamme bestaan voor ongeveer 80% uit pale ale mout als basis en wordt de overige 20% gevarieerd met allerlei speciaal mouten. Dit zijn bijvoorbeeld verschillende crystals naar DRC (double roasted) tot specialB. Afhankelijk van wat het doel is van de barleywine, worden de speciaalmouten aangepast.  

3) De kleur van een barleywine kan variëren van koperkleurig tot donkerbruin. Op welke kleur wordt er gemikt en hoe wordt de kleur verkregen? Wordt er bijv. langer gekookt dan gemiddeld om kleur te genereren? 

Voor Halve Tamme is de kleur niet belangrijk. Het draait vooral om de smaken.  Over het algemeen zijn de Halve Tamme barleywines donkerder dan die van collega’s, ook omdat zij standaard meer dan drie uur koken. Ook bij Rigters is de kleur ondergeschikt. De kleur komt voornamelijk uit de moutstort. Er wordt niet langer gekookt dan normaal en er wordt geen gebrande suiker voor aankleuring gebruikt. 

Het allereerste recept van Nemeton duurde dik 14 uur om te brouwen, wat zorgde voor een kleurverandering. Nu duurt dit gemiddeld 6 tot 8 uur. In het begin hing de kleur een beetje af van de procestijd, maar nu hebben ze het goed onder controle. De kook echter blijft hetzelfde. Men geeft toe dat er een Maillardreactie gewenst is en langere kook kan mooi zijn als er veel lichte mouten worden gebruikt, maar de kooktijd is oor 2 uur.

De kleur van de barleywines van Rott.brouwers komt vooral uit de mouten en de cara/crystalmouten. Hierdoor ontstaat er een mooie rode gloed. De kleur zit vaak rond 40EBC. Indien er een meer donkere barleywine is gewenst, voegen zij extra carafa of chocolate wheat toe.

4) Wordt er suiker in gebruikt in jullie barleywine? 

Bij Halve Tamme en ROTT.brouwers wordt er geen suiker gebruikt. Volgens ROTT. gaat bij het gebruik van suiker ten koste gaan van de volheid en gelaagdheid van het bier en daarom wordt er volmout gebrouwen. Ook bij Rigters wordt er de laatste tijd geen suiker bij het brouwen toegevoegd. 

Brouwerij Nemeton brouwt in principe volmout, maar soms wordt er suiker gebruikt om het resultaat te tweaken. Dus om het percentage alcohol te bereiken, in het geval de maish wat tegenvalt. De mout is een natuurproduct, dus dat komt voor.  

5) Voor een dergelijk bier is de hoeveelheid en vitaliteit van de gist heel belangrijk. Kun je aangeven welke gist er wordt gebruikt en of er maatregelen worden genomen om een voldoende uitvergisting te krijgen? Is er een afwijkend maischschema t.o.v. andere bieren? 

Er worden geen bijzondere aanpassingen gedaan bij Halve Tamme. Er wordt een single step mash van 71 °C gebruikt en wanneer het begin-SG hoger dan 1.150 is, wordt er extra belucht tijdens de vergisting.

Per recept wordt er meestal een andere gist gebruikt bij ROTT.brouwers. Dez is vaak afkomstig van Whitelabs. Een goede starter, gistvoeding en beluchting is hierbij belangrijk. Hierbij wordt er geen speciaal maischschema aangehouden. De gist wordt op een wat lagere temperatuur gepitcht (18 graden). De vergistingstemperatuur laat men daarna in de eerste 3 dagen van de vergisting oplopen. 

Nemeton heeft in het begin wel wat met cultuurgist gebrouwen, maar ze zijn nu overgestapt op korrelgist. Voor een barleywine werkt een high gravity gist prima. In eerdere batches werd er nog Nutrivit toegevoegd, maar na experimenteren wordt die voortaan weggelaten, de wort is zo rijk dat die gist dat wel trekt.

Ook alleen korrelgist bij Rigters in een dosering van een 500 gramsverpakking op 1000 liter. Voor een ondergistende barleywine wordt een dubble hoeveelheid gist gebruikt. Verder wordt er gistvoeding gebruikt zoals in al hun bieren.

6) Kun je aangeven hoe bitter jullie barleywine is? 

Gemiddeld ligt de bitterheid bij Nemeton rond de 50 IBU. Een Engelse barleywine is een mooie combinatie van zoet tegen bitter en daarbij is het wel belangrijk goed om te balanceren, het bier moet voor vele mensen aantrekkelijk zijn. De brouwer krijgt vaker opmerkingen dat zijn bier geen De Molen Bommen en Granaten zoet is. en dat klopt. De Molen heeft de zoete variant gekozen, die van Nemeton is dat niet. 

Bij ROTT.brouwers verschilt de bitterheid per bier, maar de richtinglijn ligt rond 45 IBU. Hierbij is er een mooie balans tegen de zoetheid. Iets hoger wordt er bij Rigters gemikt met 50 tot ongeveer 80 IBU. 

Een belangrijke toevoeging komt van Halve Tamme. De bitterheid is afhankelijk wat het doel is van de barleywine. Als het bier voor barrel aging is gebrouwen wordt er een hogere bitterheid aangehouden dan als er een adjunct barleywine wordt gebrouwen. Over het algemeen ligt de bitterheid tussen de 50 en 100 IBU.

7) Kun je aangeven welk alcoholpercentage de barleywine heeft? 

Alle barleywines zijn vrij stevig in de alcohol. Dit is natuurlijk volgens stijl, het is niet voor niets een wine. 

ROTT.brouwers: tussen de 9-13%

Nemeton brouwerij: 10.8%

Rigters: tussen de 9 en 12%

Halve Tamme: tussen de 10-12%

8) Worden er aanpassingen gedaan aan de watersamenstelling van het brouwwater?

De ROTT.brouwers doen zeker aan waterbehandeling. De chlorides worden verhoogt, zo creëer je een extra volle barleywine. Extra brouwzouten gaan er bij Nemeton in de brouwketel, waarbij er gestuurd wordt op een verhouding van 1:3 tussen carbonaat en sulfaat/chloride.

Rigter voegt calciumchloride en natuurlijk melkzuur toe. Halve Tamme gebruikt niets, gelukkig is het kraanwater uitermate geschikt om barleywines te brouwen. 

9) Een barleywine leent zich uitstekend voor barrel aging. Welk vat is favoriet om op te lageren? Hoe lang? 

Halve Tamme somt de onzekerheden van het vatlageren op: 'Barrel aging is een vak apart. Je kan van te voren niet zeggen hoe een bier zich gaat gedragen. Over het algemeen zijn we fan van bourbon of rye barrels maar we zien grote verschillen van barrel tot barrel. Zelfs als de barrels uit dezelfde lot komen en het bier uit dezelfde tank. Daarom kunnen we de vraag van hoe lang ook alleen beantwoorden met tussen de 20-45 maanden. We beginnen met testen van de bieren als ze 1 jaar op vat liggen en als ze goed zijn gaan we over op blenden en bottelen.'

Het mooie aan barrel agen is dat er iedere keer andere vaten gebruikt kunnen worden, vertelt ROTT.brouwer. 'We staan bekend om ons barel-aged programma en gooien daar hoge ogen mee. Naast stouts zijn dit ook barleywines. Juist de langzame oxidatie tijdens de lange periode in vaten, past heel goed bij de stijl. Het geeft mooie smaken als gedroogd fruit, vijgen, pruimen en vanille. De gemiddelde lagerduur is grofweg een jaar. Soms langer, soms korter: het bier is klaar wanneer het klaar is. Ook blenden we regelmatig verschillende soorten vaten om zo nog meer diepgang te geven aan het bier. Bijvoorbeeld Port vaten en Bourbon.' 

Bourbon is favoriet bij Nemeton. Ook zijn er goede resultaten met PX en Rum vaten. Een barleywine gelagerd op een Hennessy cognac barrel was tot nu toe de allermooiste, maar deze vaten zijn bijna niet te krijgen. Een vat waar rokerige whisky heeft gezeten is de absolute favoriet van Rigters. 

10) Kun je aangeven welke originele variaties je hebt gebrouwen met de stijl barleywine?

ROTT.brouwers zijn gek op barleywine. Naast de "klassieke" en barrel-aged varianten, hebben ze ook barleywines uitgebracht met adjuncts, zoals tonka, vanille of maple syrup. Je kunt we echt alle kant mee op. Rigters heeft al diverse varianten hobbymatig en bedrijfsmatig gebrouwen. Variërend van klassiek Engels naar een bier gelagerd op houtsnippers van een calvadosvat of een Dalwhinnievat.

Halve Tamme heeft inmiddels ook allerlei variaties gebrouwen. De varieerden van de basis barleywines tot barrel aged versies, met adjuncts en barrel aged met adjuncts. Zelf is men heel erg gecharmeerd van barleywines met koffie.

Tripel: hoe doen de commercielen dit?

Hoe ziet het recept van een prijswinnende tripel eruit? Wat maakt een tripel? Wat zit er in? En, bestaat er eigenlijk zoiets als een Nederlandse tripel?  Dat zijn de vragen die ik in aanloop naar mijn eigen tripelrecept bedenk. 

In feite is een recept voor een klassieke tripel niet bijzonder lastig. Laten we dé klassieker nemen, de Westmalle tripel. Pilsmout, een paar handen suiker, nobele hoppen en zeer kenmerkend, de gist. Simpel maar erg lekker. Ik vroeg mij dus af hoe Nederlandse brouwers de details van deze bierstijl invullen. Iedereen probeert weer wat anders en elke tripel is weer uniek. Om hier achter te komen, heb ik een aantal Nederlandse brouwerijen wat vragen gesteld. Natuurlijk heb ik niet om exacte hoeveelheden gevraagd, maar probeer ik uit te vinden wat de overwegingen zijn bij ieders receptuur.

Hiervoor zijn een flink aantal microbrouwerijen aangeschreven, waaronder de prijswinnaars Brouwerij Vandeoirsprong, Gooische Bierbrouwerij, Stanislaus Brewskovitch, die met hun tripel, goud, zilver en brons hebben binnengehaald. Daarnaast een aantal brouwerijen waar ik goede tripels van heb gedronken.

1. De klassieke tripels gebruiken als basismout vaak pilsmout. Is dit waar en is er een voorkeur voor leverancier of soort?

Over het algemeen zijn alle brouwers het eens dat de basis uit pilsmout moet bestaan. De brouwer bij de Gooische baseert zijn tripel op de 'klassieke tripel' met een lichte kleur en een hoge vergistingsgraad met als het voorbeeld, de Westmalle tripel. Hiervoor is pilsmout de geëigende keuze. De keuze wordt vooral op kwaliteit en evt. prijs gemaakt. Ook bij 't IJ volgt men deze klassieke tripelfilosofie en wordt er blonde pilsmout verwerkt. Er wordt bij beide geen leverancier genoemd.

Muifel gebruikt pilsmout van Holland malt, maar andere leveranciers zullen volgens de brouwer niet veel verschil opleveren. Bij de Molen heeft Holland malt de voorkeur. De Berghoeve brouwerij brouwt met pilsmout van Nederlandse mouterijen, zonder verder voorkeur. Dingemans pilsmout verdwijnt er bij de Scheldebrouwerij in de ketel. 

Een minder traditionele aanpak wordt er bij Stanislaus Brewskovitch gehanteerd. Met het idee van een mooie (gevaarlijk) doordrinkbare tripel, wordt er met 3 mouten gebrouwen: palemout, tarwemout en havermout. Alledrie ook een klein deel in vlokvorm voor wat meer romig mondgevoel. Het idee is desondanks wel om in de buurt van een klassieke tripel te komen, zo een waar je graag een 2e of 3e van wilt drinken.

Volgens de Kaapse ligt het eraan wat men voor ogen heeft. Wanneer er een klassieke versie wordt gebrouwen, dan wordt er voor een standaard pilsmout gekozen zoals die van Holland Malt. Maar voor de Gaston, de New Wave tripel is er gekozen voor de favoriete basismout, Golden Promise pale mout. Deze mout geeft een mooie volle smaak met een rond mondgevoel. Er worden verschillende leveranciers gebruikt, maar vooral Dingemans en Holland Malt.

2. Is er een plaats voor speciaalmouten in een tripel. Zo ja welke en in welke mate? 

't IJ brouwt een tripel met ook andere mouten naast pilsmout, maar wel in veel mindere mate. Tarwemout voegt hier een mooie zachte smaak toe. Gebrande en geroosterde mouten komen er bij 't IJ niet in de tripel. Volgens de Gooische brouwer hangt de afweging tot het gebruik van speciaalmouten er van af of je een ander recept wilt benaderen, en natuurlijk wat je onder speciaalmout verstaat. Caramouten hebben volgens hem niets in een tripel te zoeken, en roostmouten al helemaal niet. Mooie toevoegingen zijn pale ale mout of munich light met een maximale stort van 15%, of tarwe, spelt of rogge, al dan niet vermout in een maximale stort van 25%. Ook bij Stanislaus Brewskovitch is er geen caramout te bekennen. De tripel wordt naast palemout gebrouwen met tarwemout en havermout. De Mayflower tripel van de Pelgrim heeft naast pilsmout een kleine toevoeging van caramel pilsmout. 

De brouwer van de Molen vraagt zich eveneens af wat de definitie is van speciaalmout. Als deze term ook vienna, palemout of mouten tot 50 EBC tot zich rekent, dan is er wel plek voor sommige speciaalmouten. De tripel van de Scheldebrouwerij heeft haver en tarwe, maar ook caramouten op de ingredientenlijst staan. Bij Muifel bestaat het bier slechts uit pilsmout, suiker en een beetje C120 voor de kleur. Dit doen ze vanwege die reden bij de Kaapse brouwerij ook, maar daarbij ook nog een munich of abbey malt van Weyermann voor het versterken van de moutigheid. De kleur van een tripel dient blijkbaar niet helemaal goudgeel te zijn, want ook bij Berghoeve wordt er een paar procent ambermout gebruikt om het bier wat donkerder te krijgen.

 3. De gist is sterk bepalend voor een tripel. Is er een huisgist, korrel of vloeibaar?

De brouwer van de Gooische zegt het in het algemeen: 'De gist is wat een tripel definieert.Je komt niet weg met een huisgist, tenzij die gebaseerd is op een Belgische abdijgist. Gebruik van andere (huis)gisten doen zo'n tripel direct door de mand vallen. Kleine brouwerijen gebruiken het best commerciële varianten voor hun tripel; de keuze voor droog of vloeibaar is dan aan de voorkeur van de brouwer.

De belangrijkste smaakmaker bij een tripel is dus de gist. Bij de Kaapse brouwt men met de bewezen gisten van de trappisten. Kaapse: 'Een tripel is een gist gedreven stijl, dus deze keuze bepaalt in grote mate het karakter van je bier. Zelf vind ik de Belgian Abbey II (Wyeast 1762 - Rochefort) een mooi profiel hebben voor een tripel. Maar er zijn natuurlijk ook andere klassiekers zoals Trappist High Gravity (Wyeast 3787 - Westmalle) of Belgian Abbey (Wyeast 1214 - Chimay) waarmee je een mooie tripel kunt brouwen.'

Op dit moment wordt de korrelgist BE-256 gebruikt bij Muifel, maar er worden ook andere gisten getest. Ook hier wordt benadrukt dat de gist essentieel is voor een tripel. De Pelgrim kiest voor een korrelgist en ook bij Stanislaus Brewskovitch wordt een korrelgist gebruikt, de Lallemand Abbaye belgian Ale Yeast. Het voornemen bestaat hier om eigen gisten te gaan kweken.
De Scheldebrouwerij maakt gebruik van de huisgist met een Belgische origine. De geldt ook voor de Berghoevebrouwerij,  die een vloeibare, 'Belgisch type' gist gebruikt. De Molen heeft een vloeibare eigen cultuur en bij het IJ is er een huisgist, de levende vloeibare gist die de typerende smaak bepaald van de 't IJbieren. 

 
4. Hop, klassiek of ook fruitig Amerikaans, gemengd? Welke bitterheden wordt ongeveer op gemikt?

De Pelgrim houdt het bij Duitse hoppen voor het creëren van de klassieke tripel. Tettnanger en andere Europese hoppen wordt gebruikt bij Stanislaus Brewskovitch tot een bitterheid van ongeveer 26 IBU. In het verlengde hiervan ligt de Molen die klassieke hoppen gebruikt tot ongeveer 40 IBU. Continentale hopsoorten zoals Spalt, Hersbrucker en Perle verdwijnen in de ketel bij de Kaapse voor een klassieke tripel.

Voor de Gooische is hop van ondergeschikt belang aan de gist in een tripel. De gist definieert het aroma. Hoparoma mag, maar dit moet het gistaroma ondersteunen en zeker niet overstemmen. De bitterheid kan variëren van zeer mild tot stevig waarneembaar, tussen de 15 en 40 IBU. Citrusachtige, Amerikaanse aromahoppen hebben geen plaats in den klassieke tripel, en men kan zich afvragen of dit nog een tripel is.

Andere brouwerijen gebruiken Europese en Amerikaanse hoppen door elkaar. De Scheldebrouwerij en Muifelbrouwerij bijvoorbeeld. Beiden mikken op een bitterheid van 30 IBU. Berghoeve gebruikt verschillende hoppen, zowel klassiek als Amerikaans. De bitterheid ligt op 60-70 IBU, wat ver buiten de specificaties van een normale tripel ligt.
De Zatte van 't IJ klokt in op 29 IBU en bevat vooral de klassieke Saaz hop, maar ook een beetje fruitige hop zoals Styrian Golding en Cascade, maar echt in veel mindere mate voor een klein vleugje extra fruitigheid. Wanneer er bij de Kaapse brouwers een moderne tripel wordt samengesteld, zijn Amerikaanse hopsoorten zoals Cascade, Centennial en Amarillo een mooie aanvulling met hun citrusaroma’s. Bitterheid kan variëren van laag (20 IBU) tot wat meer aanwezig (50 IBU), maar dit is onder andere afhankelijk van de hoeveelheid restsuikers. 

5. De meningen over het gebruik van kruiden in een tripel lopen sterk uiteen. Worden er kruiden gebruikt en zo ja, welke?

Bij de Pelgrim worden geen kruiden gebruikt. Ook bij de Molen gaan er geen kruiden in omdat deze er niet in horen volgens de brouwer. Voor de Zatte van 't IJ, wat toch best een afwijkende tripel genoemd mag worden, zitten geen kruiden omdat 'er dan te veel wordt afgeweken van de klassieke Belgische stijl Tripel wat onze Zatte wel is'. Martin Ostendorf, brouwer van Muifel verwerkt geen kruiden, omdat hij niet van kruiden in een tripel houdt. 

De Gooische brouwer geeft de voorkeur aan hoparoma's en vooral fruitige esters en kruidige fenolen uit de gist en gebruikt geen kruiden. Kruiden of eigenlijk specerijen toegevoegd aan tripels zijn volgens hem vaak snel overheersend. 

 

In het kruidenrek van de Scheldebrouwerij staat korianderzaad en bij Berghoeve sinaasappelschil en koriander. De tripel van Stanislaus Brewskovitch krijgt een subtiele dosis aan koriander, sinaasappelschil en citroenschil.

De Kaapse brouwer waarschuwt voor het te veel toevoegen van kruiden. Sinaasappelschil en koriander zijn volgens hem klassiekers, maar een tripel kan ook prima zonder kruiden. Het is een kwestie van wat voor bier je voor ogen hebt. In 2019 is er een bier gebrouwen, genaamd Tripel Masala (Lakshmi), een wat moutige tripel met Gara Masalakruiden. Deze kruiden worden bijvoorbeeld in het Indiase gerecht Chicken Masala gebruikt. Samen met de moutige basis en de kruidige Rochefort gist, werken deze kruiden goed. Een recente fantasietripel, de New Wave Tripel” (Gaston) bevatte onconventionele kruiden zoals Douglas Firr, Citroengras en Zwarte Peper gebuikt. De Douglas Firr geeft verrassend genoeg heel veel citrusaroma’s aan het bier. 

6. Wordt er iets van waterbehandeling uitgevoerd? 

Voor een tripel is het toevoegen van brouwzouten of ontkalken geen absolute must, dat bewijst de Scheldebrouwerij, Berghoeve, Pelgrim, Gooische brouwerij en 't IJ. Hier worden geen extra behandelingen aan het water gegeven. 't IJ legt uit dat de bieren in Amsterdam met Amsterdamsleiding water worden gebrouwen. Dat is perfect brouwwater met de juiste hoeveelheid kalk. Zonder verdere behandeling gaat het rechtstreeks uit de kraan de tank in. De Gooische brouwer merkt gevat op dat als je een echte klassieke tripel wilt maken, je eigenlijk moet zorgen voor metaal in je brouwwater, al wordt het water van Westmalle tegenwoordig ook ontijzerd. In de Muifelbrouwerij gaat er melkzuur in, en de Kaapse bieren krijgen doorgaans wat calciumchloride, voor een voller mondgevoel en het legt de nadruk ook meer op de moutigheid van het bier. De Molen gebruikt niet nader benoemde brouwzouten.

In Enschede is het water erg hard, waardoor het bij binnenkomst in de brewpub van Stanislaus Brewskovitch wordt onthardt. Tijdens het brouwen, wordt de zuurgraad van het water en beslag op 5,3 gehouden, eventueel door gebruik van melkzuur om de pH-waarde iets omlaag te krijgen. Er worden (nog) geen brouwzouten aan het water toegevoegd, maar men is wel bezig om hier wat mee te doen.

7. Wat maakt jullie tripel een Nederlandse tripel? Of bestaat dit volgens jullie niet? 

De brouwer van de Gooische brouwerij is vrij stellig in zijn antwoord: Er bestaat qua stijl niet zoiets als een Nederlandse Tripel. Hoewel nergens wettelijk vastgelegd is een tripel een bierstijl, gebaseerd op de Belgische trappistenbieren als Westmalle, Chimay e.d. Het Nederlands karakter in ons bier zit 'm in de herkomst van de graanstorting: pilsmout en pale ale mout van Nederlandse bodem en ongemoute triticale (een kruising tussen tarwe en rogge) van lokale akkers. Ook de brouwer van de Molen zegt dat een Nederlandse tripel niet bestaat.

Een echte Belgische stijl tripel wordt gebrouwen door 't IJ. De brouwerij is op de Belgische leest geschoeid, wat ook blijkt uit het feit dat de eerste bieren een tripel en een dubbel waren. En ook bij de Scheldebrouwerij brouwt men een Belgische tripel, aangezien de brouwerij in België ligt.

Bij Berghoeve en Muifel kan men nog enigszins meegaan in het idee van een Nederlandse tripel: Berghoeve gebruikt Nederlandse mouten, Nederlands water en een Nederlandse Brouwer, maar daar houdt het Nederlandse aandeel wel op. Ook Muifel meldt de Nederlandse grondstoffen (bijv. lokale mout) en misschien een Nederlandse toevoeging, gagel of zo, maar de tripel is echt een Belgische bierstijl.

Stanislaus Brewskovitch vraagt zich af of hun tripel een Nederlandse tripel is. Dat was in ieder geval niet het uitgangspunt. Het idee was een mooi doordrinkbare, smaakvolle tripel om aan het core assortiment toevoegen, die zij zelf naast de vele IPA's en stout ook zelf regelmatig willen drinken.

De tripels van de Kaapse volgen in de basis de traditie, maar hebben vaak ook bijzondere
toevoegingen die niet direct Nederlands te noemen zijn. De Lakshmi was een Indiase Tripel en Gaston is een collab met Brussels Beer Project, dus zeker ook geen typische Nederlandse tripel. Wellicht dat er in de toekomst nog eens een meer Nederlandse variant gebrouwen gaat worden.

Conclusie

Uit de antwoorden van de brouwers lijkt er een soort tweedeling aanwezig te zijn. Aan de ene kant zijn er de brouwers die de klassieke paden volgen met pilsmout, suiker, hop en Belgische gist, zonder of heel weinig speciaalmouten. Aan de andere kant worden er tripels gebrouwen die de los staan van de traditie en waar men met het eindproduct voor ogen een bier vormgeeft. In beide gevallen zijn dit mooie manieren om tot een goede tripel te komen.

Wederom alle brouwers bedankt voor de openhartige antwoorden!