Apotheose | Vlaams rood

Degene die deze blog wel eens leest, weet dat we nu een aantal keer een bier op een eiken vat hebben gelagerd. Stuk voor stuk mooie, unieke bieren die met de tijd alleen maar mooier van smaak worden. Het vat kan echter niet oneindig gebruikt worden. De smaak van de drank die het vat ooit huisvestte is er al lang uit en de houtsmaak is ook tanende.We zijn nu met het vat in de laatste fase van haar levenscyclus gekomen.  Het is dus tijd voor een ander soort bier. Bij het vorige bier is er Brettanomyces in het vat geïntroduceerd. Aangezien deze wilde gisten nauwelijks te verwijderen zijn door spoelen, en zelfs de cellulose van het hout consumeren, is er geen weg meer terug. Het idee is om dit vat nog een laatste maal te gebruiken met melkzuurbacteriën en allerlei wilde organismen om  er een zuur bier mee te brouwen. De keuze is gevallen op een Vlaams rood. Of een Vlaams Bruin. 

 

Rood of Bruin? 

Laten we eens kijken naar de verschillen tussen deze stijlen. Zo op het eerste oog lijken deze bieren erg op elkaar. 

Een Vlaams rood heeft een begindichtheid tussen 1.048 en 1.057. De vergistingsgraad kan tot 98% oplopen. Het bier bevat doorgaans meerdere moutsoorten en granen, zoals vienna, munichmout, caramouten, Special-B en mais. Er wordt gehopt met laagalfahoppen uit België, Tsjechië en Duitsland.  De vergisting duur tot 3 jaar in eikenvaten, waarbij biergist (Saccharomyces), melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus) en Brettanomyces aanwezig zijn. 

Een Vlaams bruin is op veel punten een vergelijkbaar bier. Het opvallendste verschil is dat een Vlaamse bruine in RVS wordt vergist bij verhoogde temperaturen (tot 32°C). De stijl bevat een hele range aan alcoholpercentages, van 4 tot 8%. De vergistingsgraad ligt lager dan bij de Vlaams rood, tot slechts 80%. De ingredienten hebben een sterke overlap, echter hier wordt pilsmout als basis gebruikt, aangevuld met donkere caravienna en caramunich, en een handje mais. De hoppen zijn hetzelfde. De vergisting gebeurd met Saccharomyces en melkzuurbacterien (Lactobacillus, Pediococcus). Er wordt dus geen Brett gebruikt. Dit verklaart de lagere vergistingsgraad.

 

Hoe verder?

Omdat we in het vat al een Brettanomyces hebben toegevoegd, zal ons bier (noodgedwongen) meer een Vlaams rood worden. Dit betekent een hoge vergistingsgraad en de vergisting in een eiken vat, die we sowieso al zouden doen. De moutstort is op een Vlaams rood afgestemd. De naam maakt verder natuurlijk niet uit, het belangrijkste is dat we een lekker bier krijgen. Persoonlijk hoeft een bier van mij niet knettertjezuur te zijn zoals een Cantillon of andersoortige lambiek. Om dat te voorkomen, wordt er eerst door alle deelnemers thuis met de Nottinghamgist vergist, daarna wordt het bier in het vat in contact gebracht met de andere beestjes.

In eerste instantie was het idee om eerst melkzuurbacteriën toe te voegen en dan later een blend van bacteriën (Roeselare Blend). Maar de groei/vermenigvuldigingssnelheden van de Pediococcus (melkzuurbacterie in de Roeselare blend) is hoger dan bijv Brett en andere wilde gisten, dus ik verwacht dat wanneer we deze blend direct pitchen, het zuur beperkt zal blijven. En dan bedoel ik dat het bier wel zuur wordt, maar niet zo zuur als een echte lambiek.

De Roeselare blend bevat overigens een Belgische giststam, een sherrystam, twee soorten Brettanomyces , een Lactobacillus -en een Pediococcuscultuur.

 

 

Het recept

 

Onderstaand recept is voor 15 liter. De totale inhoud van het eikenvat is 110-120 liter. 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 45.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 14 EBU (Tinseth)


    31%  1577 g   Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
    31%  1577 g   Viennamout                          6    EBC   
    16%    814 g   Munchenermout 15 EBC     16   EBC   
      5%    254 g   Caramunich                        123  EBC   
      5%    254 g   Special B                            391  EBC   
      2%    101 g   Melanoidinmout                   60   EBC   
   7.5%    381 g   Maïsvlokken                         1    EBC   
   2.5%    127 g   Tarwevlokken                       4    EBC   

     
35m/62°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.93 L/kg

37 g  2.8 %az  60 min East Kent Golding              

Eerste vergisting: Nottingham                                                                                                       In het eikenvat: Roeselare blend.