Proefnotitie | Artisinaal Saison

Opbouwende kritiek is altijd goed, en positief. Daar kun je me zelfs voor wakker maken. Je opent je ogen, en dan zit daar iemand met zijn gezicht op 10 centimeter van die van jou en fluistert: 'Psst, hé, ja jij! Dat bier van je kan wel iets meer body gebruiken, ik vond het waterig'. Daar kan je iets mee. 

Commentaar leveren kun je ook anders aanpakken: je begint met: 'Met alle respect hoor, maar.....' - en dan gooi je hem er in. Met alle respect, maar dat bier van jou smaakt echt naar gemalen paardepupillen. Zoiets. Dat heeft natuurlijk niets met respect te maken, maar het klinkt wel alsof je de intentie hebt om een fatsoenlijk punt te maken. 

'Next level' opbouwende kritiek gebruik je als je de hamburgertechniek gebruikt. Dat betekent dat je met iets positiefs begint, dan je kritiek spuit, en er dan nog een positief puntje aan draait. Dan heb je stijl, en verpak je je 'boodschap' op een nette manier. Schuimkraag is goed,
gevolgd door een randje vuile vaatdoek. Verder wel genoeg koolzuur hoor. Dan blijf je met een goed gevoel achter en het moeilijke commentaar is overgebracht.

Hoe je het ook wendt of keert: met kritiek kan je iets. Het biedt een opening tot verbetering. Het is natuurlijk prima als een bier jouw smaak niet is en je bijvoorbeeld een imperial stout te geroosterd vindt. Daar heb ik geen moeite mee. Het wordt pas echt ongemakkelijk als je als brouwer weet dat het bier niet deugt, en er dan geen commentaar komt. Een van de ergste opmerkingen is dan de typering: 'Gewoon een lekker biertje'. Je wilt deze goedbedoelende proever aan zijn stropdas over de toonbank trekken en hem een "Nee, dat is het NIET!'  toefluisteren. 'Wees nou gewoon eens eerlijk!, het ís niet OK!' 

Je doet het niet, want zo ben je niet en het is gewoon maar bier, dus het gaat eigenlijk helemaal nergens over. Maar wanneer je er 's nachts om 04.00 uur wakker over ligt, had je gewild dat je er iets van gezegd had. En zo is het ook met dit bier. Op papier een geniaal bier al zeg ik het zelf. Het is een poging tot het klonen van een Fantome saison, waarbij het gistdepot van een Fantomebier is gebruikt. Het origineel is een prachtig bier dat door een mengsel van een geheim mengsel van micro-organismen een complexe, Belgisch fruitige geur -en smaak krijgt.  De vergisting van mijn kloon heeft ettelijke maanden geduurd, het waterslot bleef maar borrelen.

Bij het inschenken is het uiterlijk van het bier prachtig. Het bier is helder en het schuim is perfect romig. In de geur is het bier al enigszins dubieus met een wat scherpe geur. Fruitig, Belgisch dat wel. Daarna volgt de smaak die vooral wordt gedomineerd door de hogere alcoholen en een scherpe, bittere smaak. De hoeveelheid koolzuur is wel prima. (Gebruik ik de hamburgertechniek even op mezelf, en dat is superkansloos natuurlijk). 

Ik kan hier geen heel glas van op, en vreemd genoeg hebben anderen daar geen last van. Ik snap het eigenlijk niet. Dit bier is gewoon niet erg goed geslaagd. Niet mislukt maar wel op het randje van drinkbaar. Dat is een feit. Een getraind en eerlijk proever zou het zelfs als ondrinkbaar kunnen kwalificeren. Is het nou zo moeilijk voor iemand om gewoon te zeggen: 'Dit is niet te zuipen, wat is dit voor rommel?' En dan wel met alle respect natuurlijk.

Artisinaal bier | Saison

Op het hobbybrouwforum is een discussie over de term 'Craft'. Dat is een hippe term, die vrij vertaald in het Nederlands zoiets betekent als ambachtelijk. Bij ambachtelijk bier denk je meteen aan gepassioneerde brouwers die met beperkte middelen in hun ketel staan roeren en waarbij tijdens het proces geen lading aan hulpmiddelen wordt gebruikt. Het eindproduct mag daarbij ook soms onderhevig zijn aan smaakwisselingen. 

De term 'craft' wordt in Nederland ook gebruikt door allerlei middelkleine en middelgrote brouwerijen, maar hoe ambachtelijk zijn ze eigenlijk? Er wordt flink geïnvesteerd bij deze brouwerijen met als doel om groter, efficiënter en sneller, commerciëler te brouwen. Dat klinkt toch gewoon weer als een goed business model, nietwaar?  Maar geef deze brouwers eens ongelijk, er moet immers ook geld verdiend worden.
 
De reden dat ik hier op kom is eigenlijk omdat ik laatst in bierhandel de Caigny in België ben geweest. Voor de bierliefhebber een paradijs. Er is bier uit België, Nederland, Amerika en eigenlijk uit de hele wereld. Daar zag ik wat 0.75 literflessen van brouwerij Fantôme. Deze brouwerij ligt, of lag misschien, op een steenworp afstand van de La Chouffebrouwerij en heel vroeger heb ik daar wel eens voor de deur gestaan. De enigszins excentrieke brouwer had er blijkbaar toen geen zin in en de deur zat die week op slot. Maar goed, als we het over ambachtelijk hebben, dan hebben we het over brasserie Fantôme. Met een brouwerij die is opgebouwd uit onderdelen uit de zuivelindustrie, kleine batches en een wisselende receptuur is dit bij uitstek pure ambacht. Dit vindt men in Amerika ook, ongeveer 90% van al het bier gaat de grote plas over. Recentelijk zijn er ook collaborations gedaan met hoofdzakelijk Amerikaanse brouwers, maar ook Italiaanse en Engelse brouwers. 

De recepturen van Fantôme zijn geheim. De brouwer laat er niets over los en ook de brouwers die voor een samenwerkingsbier komen brouwen, worden tot strikte geheimhouding gemaand. Eigenlijk maakt het ook niet uit, want de recepturen veranderen waarschijnlijk iedere keer, de smaak en kleur van de bieren wisselen sterk. De klassieke Fantôme saison is een troebel, ongefilterd goudkleurig bier met smaken van kruiden en natte aarde. De smaak is zoetig met een zurig en kruidig. Op de website staat vermeld dat de bitterhop Brewers Gold en EK Goldings is en voor aroma wordt Saaz gebruikt. Naar verluid wordt er perzikensap, appelsap en koriander aan het bier toegevoegd. 

Daarnaast worden er verschillende standaardbieren gemaakt, zoals de Fantôme saison, Saison d'Erezee, Dark White, Fantôme de Noel, Hiver, Printemps. Volgens geruchten worden de gebrouwen bieren versneden met lambiek. In de verschillende bieren zijn planten of ander fruit verwerkt. Per week wordt 1 brouwsel gemaakt van 750 liter. Fermentatie vindt plaats in vier cilindrisch conische tanks. Na de fermentatie wordt 18 dagen gewacht voor het bottelen. Na 14 dagen is het bier op dronk (info website). 

Literatuur

Bij het zoeken op internet naar Fantômegerelateerde onderwerpen blijkt maar weer eens dat iedereen elkaar een beetje na zit te praten. Niemand heeft er echt verstand van, dus als er een keer stellig wordt beweerd dat er gemalen olifantenslurf in Fantomebier zit, dan wordt dat her en der weer netjes herhaald. 
 
Dit blijkt in het bijzonder te kloppen voor de informatie uit een boek van Tess Szamatulski. Dit recept komt op diverse sites terug in exact dezelfde hoeveelheden. In dit boek blijkt notoir verkeerde informatie te staan en lijkt samengesteld op basis van vermoedens en geruchten. De moutstort in dit recept bestaat uit pilsmout, tarwemout en aromatic malt. Deze laatste mout is een Amerikaanse moutsoort die volgens experts vergelijkbaar is met melanoidinemout. Gezien de kleur van de gewone 'Fantome' zou dit ook wel kunnen kloppen.  Het wort zal zo een oranje-bruinige kleur krijgen, net als het origineel. De kruiden zijn volgens recept van Szamatulski paradijszaad en koriander. 

De onderstaande informatie is afkomstig van personen die dichter bij de brouwwereld staan, de Amerikaanse weliswaar, maar wel met meer kijk op brouwen. Uit The Home Brewer's Recipe Database: 

Brasserie Fantome, Soy
Fantome Saison Style Ale: OG 1078-1079. 
Malt: Pilsner malt, Wheat malt, Aromatic malt.
Hops: Hersbrucker, Goldings. Late hops: Goldings. 
Others: Curacao Bitter orange peel, coriander seeds, Grains of paradise, Strawberry juice, Raspberry juice.

Het mooie boekje 'Farmhouse Ales Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition' bevat veel informatie over het brouwen van saisons, bière de gardes, enz. Je kunt dit lezen via deze link. Men heeft in dit boek een aantal bier doorgemeten, waaronder de Fantôme Printemps. Hier de gegevens:

- Original gravity (°P): 16,5
- Apparent Final Gravity meas (°P): 1,5
- Alcohol by Volume: 7,5
- Apparent degree of Attenuation: 91%
Over bitterheid en kleur geen meetgegevens.

Verderop in het boek staat er weer andere informatie die hetgeen hierboven staat weer enigszins tegenspreekt.

Specifications: Original Gravity: 16.5 °P (1.066 SG)
Alcohol By Volume: 7%
Malts: Pilsener and Munich
Hops: Hallertauer
Yeast: Ale yeast
Primary Fermentation Temperature: 27.5° C
Storage Period: 6 days at 3° C)
Other Characteristics: Candy sugar is used (in unknown proportions).  

De 91% vergistingsgraad is stevig, maar met deze gegevens klopt dat wel. De Brett en Lactobacillus gaan wel door. Bij de omrekening van 16,5°naar SG kom ik op een dichtheid van 1068. Van 16,5°P naar 1.5°P levert al een dikke 8% alcohol op.

En nu een recept

 

Fermentatie
In het te brouwen bier, is het zeker niet de bedoeling om een kloon van een Fantôme te brouwen. Dat zal ook niet lukken, want zoals gezegd is het bier iedere keer anders. De gist is de belangrijkste smaakmaker en dient als startpunt voor ons bier. De moeilijkheid zal worden om het mengsel aan micro-organismen te beteugelen. Dus hoe gaan we dat doen? 

De Fantômebieren bevatten een mengsel van gisten, melkzuurbacteriën en wilde gisten (Brettanomyces). Uit een beperkt aantal experimenten door andere hobbybrouwers met het bezinksel uit de fles blijkt dat, wanneer dit als beginpunt voor een opkweek wordt gebruikt, de melkzuurbacteriën de overhand krijgen. Het bier krijgt daardoor een te zure smaak. Dit hoeft niet perse een probleem te zijn, maar dan wordt een gelijkenis met een Fantômebier wel kleiner, die is toch subtieler. Meestal dan toch, want er zitten ook zuurdere batches tussen.
Het idee is om het eerste deel van de vergisting met een 'normale'  biergist uit te voeren en na de piek de slurry uit een fles. De biergist zal dan de meeste suikers en voedingsstoffen hebben geconsumeerd, waardoor de melkzuurbacteriën en Brettanomyces niet te uitbundig zuur gaan produceren. De White Labs WLP 565 Belgian Saison schijnt afkomstig te zijn van Fantôme, maar ook dit is wellicht ook door het napapagaai-effect een feit geworden. Opmerkelijk heeft deze gist een matige uitvergisting van 70-75%, wat voor een saisongist erg weinig is. De meeste saisongisten liggen tussen 80% en 90%. 


Mout en hop 
Uit de gevonden informatie is een recept gefilterd. De moutstort is simpel. Pilsmout als basis, munichmout voor extra moutigheid en bruine kandijsuiker voor smaak en kleur. De hopsoorten zijn traditionele soorten, Brewers Gold, Hallertau en Saaz. De hoeveelheid kruiden blijft beperkt, zeker het paradijszaad kan erg overheersend zijn.

Kleur: 12.6 EBC
Bitterheid 28 EBU

Maischdikte 4.29 liter/kg
Maischwater 19 liter
Spoelwater 4.6 liter

Pilsmout                3716 g    84%

Munichmout            442 g    10%

Bruine kandijsuiker  265 g     6%

Brewer’s Gold                   8% 12 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 20 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 15 g   15 min

Saaz                                 5% 15 g   15 min

Maischschema 

35 min 65°C

30 min 73°C

1 min 78°C

WLP565 Belgian Saison
Slurry Fantome saison - toevoegen na 50% vergistingsgraad

Paradijszaad     1 gr     5 min

Korianderzaad   3 gr    5 min
Curacao           10 gr  10 min