Tepache

De foodies hebben een nieuw drankje ontdekt dat 'boordevol met probiotica' zit en ook thuis te maken is. Het is hetzelfde enthousiasme dat kombucha en kefir bij dit soort mensen oproept. We hebben het over Tepache, een van oorsprong Mexicaans drankje dat gemaakt wordt van gefermenteerde ananas. Het bestaat uit het vruchtvlees en de schil die door de gisten en melkzuurbacterien op de schil worden gefermenteerd. Daarbij hoort traditioneel bruine suiker en soms wat kruiden zoals gember, chili's, kaneel of kruidnagel. De vergisting duurt slechts enkele dagen. Het alcoholgehalte ligt doorgaans rond 2% maar dit is afhankelijk van de fermentatieduur. Als je 2 dagen vergist, wordt het een zoet drankje met niet te veel alcohol. Als je langer wacht, zal het minder zoet en zelfs wat zurig worden, met wat meer alcohol, tot 3%.

Door de fermentatie heeft Tepache een complexe smaak met een mousserend tot bruisend mondgevoel. De smaak van het ananasdrankje ligt ergens tussen frisdrank, kombucha en een fruitige cider. Op de schil van de ananas zijn diverse Lactobacillusoorten aanwezig, zoals Lb plantarum, Verder blijken er ook bacteriocin-producerende bacterien aanwezig, zoals Lc lactis en E. faecium, die het drankje tot een natuurlijke bron van (potentieel) antimicroben maken.  Deze bacteriocins worden geproduceerd door bacteriën om de groei van vergelijkbare bacteriestammen te remmen. Dit is hetzelfde effect als de killfactor van bepaalde gisten. Leuconostoc mesenteroides is ook aangetroffen in tepache. Deze soort is in staat om een bacteriocin te produceren, genaamd mesentericin, welke dextran produceert wat kan dienen als een pre-biotic voor andere gunstige micro-organismen.

Hoe werkt het?

De uitvoering is simpel en snel. Voor dit experiment heb ik een speciale weckpot gekocht met een inhoud van 3 liter. Ik zie op andere sites ook wel mensen die gewoon een pitcher of pan nemen die ze met huishoudgfolie afdekken. 

In deze pot heb ik een hele ananas kunnen krijgen. Let bij het kopen er op dat er geen schimmel aan de buitenkant zit (zoals bij een van mij), maar dat de ananas wel voldoende rijp is. De ananas is gespoeld met koud water, omdat de verwachting is dat er wat kwalijke stoffen worden gebruikt bij de teelt. In het beste geval gebruik je natuurlijk een biologische. 

Van de ananas wordt de kroon, onderkant en kern verwijderd. De stukken zijn vrij groot gebleven, als het eenmaal onder water zit, maakt de grootte niet uit. Misschien is het wel handig om de stukjes zo te maken dat je optimaal gebruik maakt van het volume van de pot. 

De volgorde van het vullen maakt eigenlijk niet zoveel uit, maar de meesten doen er eerst wat water in, dan de suiker en daarna wordt er geroerd. Dit lost niet zo snel op, maar bij het vullen verdeeld de oplossing zich over de ananasstukken. Eventuele toevoegingen van gember of kruiden kan je nu het best doen.

Wanneer je alle ananas in de pot hebt, of hij is bijna vol, voeg je water toe tot boven het niveau van het fruit. Alle stukjes moeten onderstaan om te voorkomen dat er schimmel op ontstaat. In de foto hiernaast is te zien dat ik een (gedesinfecteerde) beker op de kop heb gezet om drijven te voorkomen. 

Na een nacht is er duidelijk al vergisting te zien. Bij het openen van de pot, schieten er koolzuurbelletjes omhoog. De geur is mooi ananas, maar wel subtiel.  De smaak is fris en lekker maar koolzuur ontbreekt. Gemengd met pils is dit echt heel erg lekker. 

 

 

 

Na ongeveer 1,5 week wordt er steeds meer koolzuur gevormd. Iedere dag wordt de deksel even gelicht en ontsnapt er best veel koolzuur. De vloeistof is troebel geworden. De geur is veranderd van subtiel ananas naar meer meloen en melkzuur. Dit zou best eens goed kunnen combineren met fruitige hopsoorten in een sour IPA. De melkzuurbacterien zouden hier dan na de hoofdvergisting worden toegevoegd.

Artisinaal bier | Saison

Op het hobbybrouwforum is een discussie over de term 'Craft'. Dat is een hippe term, die vrij vertaald in het Nederlands zoiets betekent als ambachtelijk. Bij ambachtelijk bier denk je meteen aan gepassioneerde brouwers die met beperkte middelen in hun ketel staan roeren en waarbij tijdens het proces geen lading aan hulpmiddelen wordt gebruikt. Het eindproduct mag daarbij ook soms onderhevig zijn aan smaakwisselingen. 

De term 'craft' wordt in Nederland ook gebruikt door allerlei middelkleine en middelgrote brouwerijen, maar hoe ambachtelijk zijn ze eigenlijk? Er wordt flink geïnvesteerd bij deze brouwerijen met als doel om groter, efficiënter en sneller, commerciëler te brouwen. Dat klinkt toch gewoon weer als een goed business model, nietwaar?  Maar geef deze brouwers eens ongelijk, er moet immers ook geld verdiend worden.
 
De reden dat ik hier op kom is eigenlijk omdat ik laatst in bierhandel de Caigny in België ben geweest. Voor de bierliefhebber een paradijs. Er is bier uit België, Nederland, Amerika en eigenlijk uit de hele wereld. Daar zag ik wat 0.75 literflessen van brouwerij Fantôme. Deze brouwerij ligt, of lag misschien, op een steenworp afstand van de La Chouffebrouwerij en heel vroeger heb ik daar wel eens voor de deur gestaan. De enigszins excentrieke brouwer had er blijkbaar toen geen zin in en de deur zat die week op slot. Maar goed, als we het over ambachtelijk hebben, dan hebben we het over brasserie Fantôme. Met een brouwerij die is opgebouwd uit onderdelen uit de zuivelindustrie, kleine batches en een wisselende receptuur is dit bij uitstek pure ambacht. Dit vindt men in Amerika ook, ongeveer 90% van al het bier gaat de grote plas over. Recentelijk zijn er ook collaborations gedaan met hoofdzakelijk Amerikaanse brouwers, maar ook Italiaanse en Engelse brouwers. 

De recepturen van Fantôme zijn geheim. De brouwer laat er niets over los en ook de brouwers die voor een samenwerkingsbier komen brouwen, worden tot strikte geheimhouding gemaand. Eigenlijk maakt het ook niet uit, want de recepturen veranderen waarschijnlijk iedere keer, de smaak en kleur van de bieren wisselen sterk. De klassieke Fantôme saison is een troebel, ongefilterd goudkleurig bier met smaken van kruiden en natte aarde. De smaak is zoetig met een zurig en kruidig. Op de website staat vermeld dat de bitterhop Brewers Gold en EK Goldings is en voor aroma wordt Saaz gebruikt. Naar verluid wordt er perzikensap, appelsap en koriander aan het bier toegevoegd. 

Daarnaast worden er verschillende standaardbieren gemaakt, zoals de Fantôme saison, Saison d'Erezee, Dark White, Fantôme de Noel, Hiver, Printemps. Volgens geruchten worden de gebrouwen bieren versneden met lambiek. In de verschillende bieren zijn planten of ander fruit verwerkt. Per week wordt 1 brouwsel gemaakt van 750 liter. Fermentatie vindt plaats in vier cilindrisch conische tanks. Na de fermentatie wordt 18 dagen gewacht voor het bottelen. Na 14 dagen is het bier op dronk (info website). 

Literatuur

Bij het zoeken op internet naar Fantômegerelateerde onderwerpen blijkt maar weer eens dat iedereen elkaar een beetje na zit te praten. Niemand heeft er echt verstand van, dus als er een keer stellig wordt beweerd dat er gemalen olifantenslurf in Fantomebier zit, dan wordt dat her en der weer netjes herhaald. 
 
Dit blijkt in het bijzonder te kloppen voor de informatie uit een boek van Tess Szamatulski. Dit recept komt op diverse sites terug in exact dezelfde hoeveelheden. In dit boek blijkt notoir verkeerde informatie te staan en lijkt samengesteld op basis van vermoedens en geruchten. De moutstort in dit recept bestaat uit pilsmout, tarwemout en aromatic malt. Deze laatste mout is een Amerikaanse moutsoort die volgens experts vergelijkbaar is met melanoidinemout. Gezien de kleur van de gewone 'Fantome' zou dit ook wel kunnen kloppen.  Het wort zal zo een oranje-bruinige kleur krijgen, net als het origineel. De kruiden zijn volgens recept van Szamatulski paradijszaad en koriander. 

De onderstaande informatie is afkomstig van personen die dichter bij de brouwwereld staan, de Amerikaanse weliswaar, maar wel met meer kijk op brouwen. Uit The Home Brewer's Recipe Database: 

Brasserie Fantome, Soy
Fantome Saison Style Ale: OG 1078-1079. 
Malt: Pilsner malt, Wheat malt, Aromatic malt.
Hops: Hersbrucker, Goldings. Late hops: Goldings. 
Others: Curacao Bitter orange peel, coriander seeds, Grains of paradise, Strawberry juice, Raspberry juice.

Het mooie boekje 'Farmhouse Ales Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition' bevat veel informatie over het brouwen van saisons, bière de gardes, enz. Je kunt dit lezen via deze link. Men heeft in dit boek een aantal bier doorgemeten, waaronder de Fantôme Printemps. Hier de gegevens:

- Original gravity (°P): 16,5
- Apparent Final Gravity meas (°P): 1,5
- Alcohol by Volume: 7,5
- Apparent degree of Attenuation: 91%
Over bitterheid en kleur geen meetgegevens.

Verderop in het boek staat er weer andere informatie die hetgeen hierboven staat weer enigszins tegenspreekt.

Specifications: Original Gravity: 16.5 °P (1.066 SG)
Alcohol By Volume: 7%
Malts: Pilsener and Munich
Hops: Hallertauer
Yeast: Ale yeast
Primary Fermentation Temperature: 27.5° C
Storage Period: 6 days at 3° C)
Other Characteristics: Candy sugar is used (in unknown proportions).  

De 91% vergistingsgraad is stevig, maar met deze gegevens klopt dat wel. De Brett en Lactobacillus gaan wel door. Bij de omrekening van 16,5°naar SG kom ik op een dichtheid van 1068. Van 16,5°P naar 1.5°P levert al een dikke 8% alcohol op.

En nu een recept

 

Fermentatie
In het te brouwen bier, is het zeker niet de bedoeling om een kloon van een Fantôme te brouwen. Dat zal ook niet lukken, want zoals gezegd is het bier iedere keer anders. De gist is de belangrijkste smaakmaker en dient als startpunt voor ons bier. De moeilijkheid zal worden om het mengsel aan micro-organismen te beteugelen. Dus hoe gaan we dat doen? 

De Fantômebieren bevatten een mengsel van gisten, melkzuurbacteriën en wilde gisten (Brettanomyces). Uit een beperkt aantal experimenten door andere hobbybrouwers met het bezinksel uit de fles blijkt dat, wanneer dit als beginpunt voor een opkweek wordt gebruikt, de melkzuurbacteriën de overhand krijgen. Het bier krijgt daardoor een te zure smaak. Dit hoeft niet perse een probleem te zijn, maar dan wordt een gelijkenis met een Fantômebier wel kleiner, die is toch subtieler. Meestal dan toch, want er zitten ook zuurdere batches tussen.
Het idee is om het eerste deel van de vergisting met een 'normale'  biergist uit te voeren en na de piek de slurry uit een fles. De biergist zal dan de meeste suikers en voedingsstoffen hebben geconsumeerd, waardoor de melkzuurbacteriën en Brettanomyces niet te uitbundig zuur gaan produceren. De White Labs WLP 565 Belgian Saison schijnt afkomstig te zijn van Fantôme, maar ook dit is wellicht ook door het napapagaai-effect een feit geworden. Opmerkelijk heeft deze gist een matige uitvergisting van 70-75%, wat voor een saisongist erg weinig is. De meeste saisongisten liggen tussen 80% en 90%. 


Mout en hop 
Uit de gevonden informatie is een recept gefilterd. De moutstort is simpel. Pilsmout als basis, munichmout voor extra moutigheid en bruine kandijsuiker voor smaak en kleur. De hopsoorten zijn traditionele soorten, Brewers Gold, Hallertau en Saaz. De hoeveelheid kruiden blijft beperkt, zeker het paradijszaad kan erg overheersend zijn.

Kleur: 12.6 EBC
Bitterheid 28 EBU

Maischdikte 4.29 liter/kg
Maischwater 19 liter
Spoelwater 4.6 liter

Pilsmout                3716 g    84%

Munichmout            442 g    10%

Bruine kandijsuiker  265 g     6%

Brewer’s Gold                   8% 12 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 20 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 15 g   15 min

Saaz                                 5% 15 g   15 min

Maischschema 

35 min 65°C

30 min 73°C

1 min 78°C

WLP565 Belgian Saison
Slurry Fantome saison - toevoegen na 50% vergistingsgraad

Paradijszaad     1 gr     5 min

Korianderzaad   3 gr    5 min
Curacao           10 gr  10 min