Alt drinken in Düsseldorf

De Kerstmarkten in Düsseldorf zijn een begrip en dit jaar hebben we ons ondergedompeld in de Weihnachtssferen. Op een aantal plekken in de binnenstad zijn er de typische hutjes waar heel veel spulletjes worden verkocht en waar je goed kunt eten en drinken. Opvallend was dat er hier overal Glühwein te koop was, maar nauwelijks bier. Ik vind die warme wijn erg onsmakelijk, dus we zijn op zoek gegaan naar bier. Gelukkig kan je in bijna elk café wel bier vinden en dan specifiek het beroemde Altbier van Düsseldorf.

Wat is Alt? 

Altbier is een hooggegist bier met een bruine of koperkleur. Het wordt vergist tussen de typische temperaturen van een ondergist en een bovengist, waardoor er een licht fruitige smaak ontstaat. Na de vergisting wordt er koud gelagerd, waardoor het lijkt op een ondergistend bier. Het alcoholpercentage ligt tussen 4,3 en 5,5%.

Elke brouwerij heeft zijn eigen receptuur. Normaal bestaat dit biertype uit pilsmout, soms uit munichmout met kleine toevoegingen van caramout, chocolade- of zwarte mout om de kleur aan te passen. Soms wordt er tarwemout gebruikt. Spalthop is de traditionele keuze, maar er worden soms ook andere nobele hoppen gebruikt. De gist is clean en vergist ver uit. 

De bieren

In Dusseldorf zijn 7 Altbrouwers met een eigen brouwerij actief: Füchschen, Kürzer, Schumacher, Schlüssel, Uerige, Alter Bahnhof (Gulasch Alt) en Brauhaus Joh Albrecht (Johann Albrecht Alt). Füchschen, Uerige, Schlüssel en Kürzer worden gebrouwen in de Altstadt. Schumacher ligt tussen de binnenstad en het treinstation, maar heeft in de Altstadt een kroeg, genaamd 'Im Goldenen Kessel'. 

Als eerste heb ik de Frankenheim Alt gedronken. Het originele bier werd sinds 1873 gebrouwen, maar sinds Warsteiner de brouwerij heeft verkocht, is de brouwerij verdwenen en wordt het bier ergens anders gebrouwen. Desondanks een lekker moutige alt met een prettige kruidige smaak. 

Frankenheim, Füchsen, Schlüssel en Uerige Alt.

De Füchsen Alt werd geserveerd met een prachtige wollige schuimkraag. In vergelijking met het vorige bier minder moutig, maar dit maakt het bier nog meer doordrinkbaar. Het bier heeft een pilsachtige en iets zoete afdronk. 

De Zum Schlüssel Alt is wat donkerder van kleur. In de smaak is licht gebrand karakter aanwezig en het bier is licht moutig. Ook hier een mooie schuimkraag. Er ontwikkelt zich een vrij stevige bitterheid tijdens het drinken. 

  

Als laatste hebben we de Uerige Alt gedronken in het café. In de kroeg was het heel druk. Het pand heeft overal zaaltjes en hoekjes waar mensen zitten. Het is een vrij onoverzichtelijke bedoening, met soms weer met een klein trapje die ruimtes aan elkaar verbind. Aan de voorkant kun je in een paar zaaltjes eten. Dit bestaat zo te zien uit de typisch Duitse keuken met vlees, aardappel(puree), jus, zuurkool, groenten. 

In de ruimte achter hebben we uiteindelijk een plekje gevonden om wat te drinken. We hadden zicht op de brouwketels die centraal in het pand staan. De obers komen regelmatig langs met volle dienbladen met Alt. Ongeveer iedereen om ons heen dronk dan ook dit bier. In de beoordelingen op internet worden de obers erg slecht afgeschilderd, ze zouden te grof en niet servicegericht zijn. Die van ons had ook haast en was kort van stof, maar gezien het aantal mensen die hij moest bedienen was dit niet zo gek. 

De Alt wordt getapt uit een vat dat op de bar staat. Wanneer het vat leegt raakt, slaat men een nieuwe aan. In het plaatje hiernaast is het vat te zien. Dit bier drinkt ongelofelijk makkelijk weg. Het is een lekker bier, licht moutig en licht kruidig. Ondanks de geweldige ambiance toch niet mijn favoriet, maar wel een geweldige ervaring! 

Terras van Uerige, Zum Füchsen cafe en brouwerij. 

Proefnotitie Rauchbier Rola

Het Rola Rauchbier liet even op zich wachten met de navergisting. De lange lagering en de kleine hoeveelheid gist die aanwezig was bij  het lageren zorgden voor een minimale koolzuurdruk na 1,5 maand. Nadat er wat extra gist toegevoegd was, kwam het bier nog steeds maar mondjesmaat met prik. Nu na 3 maanden is het nog steeds niet helemaal volgens verwachting, maar we doen het er maar mee. Gelukkig zijn dit soort bieren prima houdbaar en blijven lang lekker. 

Het uiterlijk van het schuim is wat grof, en wel wat glasplakkend. Opvallend is dat het bier wat troebel is, ik weet zeker dat dit niet van de meegeschonken gist afkomstig is. Wellicht dat de roggemout hier een rol in speelt. Het bier is verder mooi donkerbruin. 
De geur is 100% rook zoals in een Schenkerla. Exact hetzelfde type en hoeveelheid rook. Daarachter ligt de smaak van de donkere mouten, met een duidelijke chocoladegeur, gevolgd door geuren van kandijsuiker en caramel. 

De smaak is erg rokerig, zonder associaties van rookworst of zalm. De rook wordt in balans gehouden door de caramel -en Maillardsmaken van de medium donkere mouten. Deze mouten geven een voller mondgevoel en smaak en zwakken het rokerige wat af. De chocolademout en carafa zorgen voor de koetjesreep chocoladesmaak en dit maakt het helemaal af voor mij. De lagergist geeft weinig smaak wat plaats geeft aan deze smaken. De bitterheid is laag en speelt geen actieve rol in de smaak. Al met al een evenwichtig brouwsel. 

De verbeterpunten zijn het koolzuurgehalte, helderheid en wellicht een wat strakkere smaak. Allemaal geen enorme kritische punten, maar fijnslijpen kan nooit kwaad. 

Proefnotitie Uberhaupt Weizen

 Het zelf mouten stond al een tijd op mijn to-do lijst. Bij de boer heb ik 2 kilo ruwe tarwe gehaald met het idee om er vanzelfsprekend tarwemout van te maken. Uiteindelijk bleek het moutproces best wel eenvoudig. Regelmatig spoelen en nat houden en na enkele dagen verschenen er worteltjes. Het drogen en verwijderen van deze wortels bleek de grootste uitdaging. Ten eerste was het kiemende graan behoorlijk vochtig, waarbij het vocht diep opgesloten bleek in de korrels. Bij het eerste idee om het groenmout te laten drogen door het uitspreiden op een tafel, verliep veel te traag en de mout bleef voelbaar vochtig.  Daarna is de mout gedroogd in de oven bij een temperatuur van 50°C. Een proces wat ook nog enkele uren duurde. De verwachting was dat de wortels er daarna spontaan zouden afvallen, maar dat was iets te optimistich bedacht. Alsof ze bestonden uit visdraad, makkelijk was het zeker niet. De dagen hierna heb ik besteed aan het handmatig verwijderen van de wortels door een paar graankorrels tussen de vingers te nemen en te trekken. Voor tips hoe dit beter kan, kun je me altijd bellen. 

Uiteindelijk had ik een kleine twee kilo tarwemout voor het brouwen van de weizen. Ik mikte op het hoogst haalbare: een vol romig bier, met banaan, kruidnagel en zelfs wat vanille. 

Bij het inschenken is het bier eerst vrij helder oranje-gelig, met wat bezinksel erbij ziet het er lang niet verkeerd uit. Een goede schuimkraag en mooi dof. De geur is goed bananig, de kruidnagel is minder aanwezig. Er is duidelijk een tarwegeur aanwezig. Acht punten voor de geur. 

De smaak van het bier is eerst wat appelig-zurig, wat zich ontwikkelt tot een licht melkzurige smaak. Achteraf gezien is dit te wijten aan de vrij lange vochtigheid in en op de korrel, wat er voor gezorgd heeft dat de melkzuurbacterien op de korrels voldoende tijd heeft gegeven om zuur te produceren. Na deze initiele lichtzure sensatie, verschijnt er een degelijke Weizen, die voldoende karakter volgens de stijl heeft. Een van de lastigste dingen bij een dergelijk bier is altijd het mondgevoel en zoetbeleving. Commerciele Weizens zijn vaak voller en hebben meer zoetigheid. Of dit te wijten is aan de open vergisting, andere gist, maischschema of iets anders weet ik niet. In dit bier ontbreekt het niet volledig aan body of zoet, maar een tandje bij voor de volgende keer. 6 punten voor de smaak.

Vienna Lager

In het boek 'Designing Great Beers' wordt een analyse van prijswinnende bieren in Amerikaanse hobbybrouwwedstrijden over een aantal bekende bierstijlen gepresenteerd, waarbij er is gekeken naar de geschiedenis, receptuur en brouwwijze. Een van de hoofdstukken behandelt de Vienna Lager. Deze stijl valt binnen de groep 'Vienna, Marzen, Oktoberfest' en zijn allen ambergekleurde ondergisters met een lichte moutigheid.

 

Rond 1840 introduceerde de Oostenrijkse Anton Dreher het brouwen van ondergistende bieren in Oostenrijk. Een van de bieren was de Vienna Lager, gebrouwen in de stad Wenen. De stijl doofde langzaam uit en aan het begin van de 20e eeuw werd de stijl in Europa niet veel meer gebrouwen. De redenen hiervoor waren oorlog en economische depressie. 

 

De opleving van de stijl kwam uit onverwachte hoek: Een aantal Oostenrijkse brouwers

waren aan het einde van de 19e eeuw in Mexico terecht gekomen. Net als Anton Dreher, brouwde Santigo Graf een Vienna in Zuid-Amerika. De bieren werden ook hier volgens strenge brouwtraditie gebrouwen. 

 Tot de dag van vandaag worden er nog erg populaire Vienna's in Mexico gebrouwen. Voorbeelden hiervan zijn Negro Modelo, Uauhtémoc Noche Buena en Chuckanut Vienna Lager. In Amerika is ook de Samuel Adams Boston Lager een bekende Vienna. 

 

Vienna lager

Over het algemeen gesteld is de Vienna wat moutiger dan een pils. Dit wordt veroorzaakt door Maillardproducten zoals in munich, vienna of melanoidinemout. In vergelijking met pils is het een vollere donkere ondergister. Volgens de BJCP richtlijnen zijn de ingrediënten Viennamout, continentale hoppen (Saaz en Styrian Goldings), mogelijk aangevuld met caramout of donkere mouten vanwege kleur en zoetheid. Deze mogen echter geen duidelijke smaak opleveren van caramel of gebrandheid. De hoppen dienen continentaal te zijn, oftwel nobel, kruidig.  En uiteraard een schone ondergistende stam. De richtlijnen voor de stijl zijn:

18-30 IBU     

1048 1055 begin-SG 

1010 - 1014 eind-SG

4.7%-5,5% alcohol

 

Dit wijkt op bepaalde punten af van de bevindingen in het Designing Great Beer boek. Recepturen bevatten daar vaak minder dan de helft Vienna -en Munichmout. Het grootste aandeel bestaat uit lichte pilsmout. In een enkel geval worden er lichte caramouten gebruikt of kleurmouten. Vanzelfsprekend zijn de hobbybrouwrecepten in dit boek niet strikt gebaseerd op de traditionele recepturen, dus daar komt het verschil waarschijnlijk vandaan.

Het recept

In onderstaand recept is een combinatie van de BJCP en het boek aangehouden. De hoeveelheid caramelmout is wat aan de hoge kant, vanwege de gewenste kleur. In eerste instantie bestond de stort uit pilsmout, vienna, melanoidinemout en caramunich, maar door een falend voorraadbeheer bleek de vienna te weinig en de mela niet te vinden. Dus dit bier is samengesteld door het lot.

5.4% / 13 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14 L
Spoelwater: 8.24 L
Totaal water: 22.24 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken

Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.40
Kleur: 28 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.5 kg)
1.6 kg (45.7%) — Pilsner Malt — Graan — 3.3 EBC
600 g (17.1%) — Munich Malt, Germany — Graan — 18.7 EBC
600 g (17.1%) — Vienna — Graan — 9 EBC
400 g (11.4%) — Caravienne 20 — Graan — 39.5 EBC
200 g (5.7%) — Caramunich Malt 100 — Graan — 110 EBC
100 g (2.9%) — The Swaen BlackSwaen Coffee Light W — Graan — 200 EBC

 
Hop (27 g)
12 g (14 IBU) — Perle 7% — Koken — 60 min
15 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 15 min
 
Hoofdvergisting — 12°C — 14 dagen Bavarian Lager yeast M76

Brand bierbrouwwedstrijd 2018 - Göse

De heren van de Brand brouwerij hebben voor 2018 weer een nieuwe opdracht: Göse. Wacht ff, wat zegt u? Wat is dat nou weer? Göse is een Duitse bierstijl, kenmerkend voor de regio Harz. Het is een verfrissend bier met weinig alcohol en een verfrissende melkzurigheid.
Kort door de bocht gezegd een Weizen met een zuurtje en subtiele aanwezigheid van koriander en zout. Als u nu nog niet gestopt bent met lezen, zal ik uitleggen wat de stijl precies is. Eerst pakken we de eisen volgens de BJCP erbij en daarna leggen we de richtlijnen van Brand er naast. 

BJCP eisen   

De BJCP, in Amerika, heeft richtlijnen opgesteld voor keurmeesters. Hierin wordt beschreven aan welke eisen een bepaalde bierstijl moet voldoen bij wedstrijden. Een Gose zal aan onderstaande omschrijving moeten voldoen.

Uiterlijk: Een medium geel tot gouden kleur. Ongefilterd. Voldoende koolzuur. Het schuim blijft lang staan, en bestaat uit fijne belletjes. 
Aroma: De mout geeft een gistige, deegsmaak, die doet denken aan zuurdesem. Het fruitige aroma van fruit (appels. peren, pompoen) mag licht tot medium zijn en geeft weinig zuurheid. Koriander kan een citroenig aroma geven. Het zout is nauwelijks te proeven en moet de indruk van 'frisheid' versterken. 
Het mondgevoel is licht tot medium licht met een goede koolzuurprikkeling. Het bier is schoon en verfrissend.
In de smaak is het zuur duidelijk te proeven, maar niet scherp. Appelfruitkarakter volgt na het zuur en is licht tot matig. Het is mogelijk om lichte toetsen van citroen, grapefruit en andere steenvruchten te proeven. De aanwezigheid van mout is licht tot matig en kan brood -of deegachtig zijn. Het zout is aanwezig, maar mag niet overheersen. De aanwezigheid van hop is niet te proeven, geen aromahoppigheid en een lage bitterheid. Het zuur zorgt voor de balans van de mout. Het zal zuur doorgaans aan het einde worden geproefd, wat het bier extra dorstlessend maakt.

 

Brand richtlijnen

Volgens Brand dient het bier voor de wedstrijd te voldoen aan de volgende eisen: 
  
Omschrijving
De Göse die wij zoeken is fris en heeft een balans tussen mild zurigheid en fruitig hopkarakter met een lager alcohol gehalte. Het bier is fris met een medium body. Door het lager alcoholgehalte (3,6 tot 4,8 vol %) is het een “toegankelijker” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen frisheid en een fruitig hopkarakter met een lagere alcoholgehalte.

Technisch fiche
Gisting: Hooggegist (ca. 72-77% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces, wilde gist(en) of ‘kettle sour’ proces.Alcohol: Tussen 3,6 en 4,8 volume procent. S.G. of ᵒP: Stamwort tussen 1,036 – 1,056 g/cm3 of 9,0ᵒ - 13,8ᵒ. Kleur: max 15 EBC. Bitterheid: max 18 EBU.  pH: 3,6 tot 4,0

Een Göse is een tarwebier gebrouwen met een lage stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet volmout zijn (bestaat uit gerstemout met minstens 40% tarwemout, een deel zuurmout en geen rookmout). Het toevoegen van zout en koriander is toegestaan. Het toevoegen van ongemoute granen/suikers, vruchten en groenten is niet toegestaan. Houtrijping en barrel-aging zijn tevens niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “frisheid en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche
Kleur: Stro tot goud van kleur
Helderheid: Mistig door gist
Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag
Geur: Licht zurig, iets appel-achtig, iets zuurdesem brood, licht koriander, tropisch-/ citrus hopgeur of moutigheid.
Smaak: Milde verfrissend melkzuur karakter (appel-achtig). Kruidig-zoutigheid in achtergrond en niet herkenbaar. Brettanomyces, azijnzuur of andere afwijkingen zijn niet gewenst. Basissmaak: Zoetig en zurig. Body: Medium. Mondgevoel: Tamelijk veel koolzuur, droog en iets samentrekkend maar niet wrang. Nasmaak: Zurigheid blijft iets hangen maar is niet astringent of wrang.

 

 

Receptopties

Als ik de Brandrichtlijnen zo lees, lijkt Brand een aardige shortcut te willen nemen. Het zurige zal alleen door zuurmout en/of door toevoeging van melkzuur afkomstig mogen zijn. Een 'echte' Göse heeft een melkzure gisting met Lactobacillus en is daarmee echt een ander soort bier. Volgens de experts zal een melkzure gisting, door middel van kettle souring of toevoegen van melkzuurbacteriën gedurende de vergisting een beter smakend bier opleveren met meer diepgang en smaak. De voorgestelde werkwijze van Brand is dus niet klassiek te noemen, dus als je bereid bent binnen deze beperkingen te brouwen, dan zijn hier de opties voor het maken van een recept.

Moutstort
De moutstort van een Göse bestaat voor het grootste deel uit pilsmout en tarwemout. De verhouding tussen beide is niet vastgelegd, en hier kan je mee spelen. Brand schrijft wel een minimum van 40% voor. De smaak van tarwemout is lastig te definiëren, maar voegt een granige, frisse smaak op en levert, wat mij betreft, met zijn troebeling door eiwitten, een verzachtend effect. Hierdoor wordt een bier ronder en zachter.  Bij de keuze van de hoeveelheid tarwemout kies je welk smaakeffect de tarwemout zal hebben. In een Weizen wordt bijvoorbeeld minimaal 50% tarwemout aangehouden. Ik vind tot een percentage of 65 goed voor de smaak. Hoger kan tot filterproblemen zorgen, vanwege het ontbreken van een kafdeeltje. 
De toevoeging van zuurmout is niet standaard in een Göse. Experimenten van de Mad Fermentationist (daar is die weer!) hebben uitgewezen dat je best wel een flink aandeel zuurmout moet gebruiken om de gewenste pH verlaging te krijgen. Een wort heeft een behoorlijk bufferende werking. Bij een toevoeging van 19% zuurmout, was de smaak in ieder geval nog niet te zuur. Andere experimenten op brouwfora (in de USA) geven aan dat een aandeel van ongeveer 10% zuurmout nauwelijks een te proeven resultaat oplevert. We gaan er maar van uit dat het referentiekader van deze brouwers overeenkomt met die van mij, en Brand. 
Er moet dus best veel gebruikt worden voor een beetje effect. Een nadeel van dergelijke hoeveelheden en de significante invloed op de pH van het wort, is het nadelige effect op de omzettingen tijdens het maischen. Een goede tip is dan ook om de zuurmout pas aan het einde van het maischen toe te voegen. Ook de vergisting kan hier last van krijgen. Er zijn giststammen die een hogere zuurtolerantie hebben dan andere gisten, maar wanneer de pH richting 4 gaat, worden alle gisten geremd. Een idee is om bijvoorbeeld een deel van de zuurmout aan het einde van het maischen te doseren, daarna vergisten, en aan het einde een correctie van de pH met melkzuur te geven. Dan heb je een normaal maischproces, een vlotte vergisting én het zuur is beter te sturen. Eureka, al zeg ik het zelf. Verder kan je natuurlijk allerhande hulpmouten inzetten om bijv moutigheid of volheid/body te versterken.

Hop  
Brand vraagt om een tropische-/ citrus hopgeur. Dit kan natuurlijk door een mooi samenspel tussen het melkzuur, gist en nobele hop komen. Alhoewel het niet volgens de traditie is, kan je natuurlijk ook een fruitige, citrushop gebruiken. Laat de hop aan het begin van het koken achterwege en voeg een relatief hoge hoeveelheid van deze hop toe op 10 minuten voor het einde van het koken. Dit betekent weinig bitteraandeel en veel aroma. Wanneer je een lang koeltraject hebt, kun je de hop het best in een hopzakje toevoegen en deze ook weer netjes verwijderen, anders valt de bitterheid alsnog hoger uit.
Een Göse heeft geen uitgesproken bitterheid en volgens de beschrijvingen hierboven is dat ook de bedoeling. De recepten op internet hebben over het algemeen een bitterheid van 8 tot 10 IBU, met een enkele uitschieter naar 15 IBU. Zuur en bitter is echt geen sterke combinatie, dus beter iets voorzichtig.

Gist
Volgens de site van Wyeast is een typische gist voor een Göse de WY1007 German Ale of de Berliner Weisse blend (WY3191). De 1007 is een vrij schone gist die ook op lagere temperaturen zijn werk doet. Alternatieven hiervoor kunnen US-05 of een van de andere Westcoastgisten. Houd de temperatuur rond de 18-19°C. 
Als niet-traditionele optie zou je een wijngist of champagnegist kunnen gebruiken. Deze zijn over het algemeen meer zuurtolerant, maar hebben aan de andere kant meer moeite met langere suikerketens.

Maischschema
Voor het maischen kan een 'gewoon' maischschema gebruiken. Het lage alcoholpercentage van het bier, en daarbij de relatief lage hoeveelheid mout, kunnen zorgen voor een dun bier. Alle temperatuurstappen onder 60°C kun je weglaten. Verregaande eiwitafbraak is niet vereist, het eindproduct is troebel. Voor het mondgevoel is het wellicht aan te raden om laag in de 60 gradenreeks te beginnen, en dan na 5 minuten door te stoken naar >65°C. Bij temperaturen boven 65°C zullen er langere suikerketens worden gevormd. Deze zorgen voor meer body.
In het geval je een wijn -of champagnegist wilt gebruiken, kun je beter een vergistbaar wort brouwen. Hiervoor kun je maischen op 30 min 62°C en 30 min op 69°C (met eventueel uitmaischen).


Overig
De dichtheid zou ik voor de wedstrijd hoog in het bereik kiezen. Een dichtheid van 1056 is de bovengrens. Het zout wordt traditioneel op het einde van de vergisting toegevoegd. Een gemiddelde waarde is 0,7 gram per liter. Een lichte zoutigheid is gewenst. De koriander voeg je toe met max 0.5 gram per liter. In beide gevallen, met het zout en koriander, is het gebruik van specerijen minder vaak beter. 

Het recept staat hier beschreven.

Acid Trip

Een tijdje geleden tijdens het Carnivale Brettanomycesfestival ben ik bij een lezing geweest van de brouwster van Brauerei Schnee-eule. De brouwerij is gespecialiseerd in Berliner Weisse. Het enthousiasme van de brouwer werkte erg aanstekelijk, dus gaan we dit keer een zuur bier maken. Een Berliner Weisse is een laag-alcoholisch bier met heel veel smaak en heeft een subtiel zuur. De Champagne van het Noorden, zoals ze in Duitsland zeggen.

Het brouwen van deze stijl heeft een iets hogere moeilijkheidsgraad vanwege de verschillende gebruikte micro-organismen en de timing van het samenvoegen van de afzonderlijke delen. Het proces is namelijk in drie delen opgesplitst:
1) een deel wordt 'normaal' vergist met een biergist, 
2) een deel met melkzuurbacteriën. 
3) Na de fermentatie van beide delen, worden deze gemengd en bij het bottelen wordt de Brettanomyces toegevoegd. 

Deel 1 - Biergist
Bij brouwerij Schneeeule wordt er vaak S-33 gebruikt. Deze gist heeft een vrij lage vergistingsgraad. Wanneer deze gist een te hoge vergistingsgraad zou hebben, blijven er te weinig suikers over voor de Brett en wordt het bier dunner in mondgevoel. Dit deel wordt matig gehopt met Green Bullet tot ongeveer 15IBU.

Deel 2 Melkzuurbacterie
Dit deel van het wort, wordt gebrouwen zonder hop. De fermentatie van het wort vindt plaats door Lactobacillus Brevis. Deze bacterie geeft veel zuur en kan maltose afbreken. Na een initiële, visuele vergisting zal dit deel gemengd worden met het deel met biergist. Na het mengen, wordt er minimaal 1 week gewacht, zodat een mogelijke verdere koolzuurvorming geen overmatige druk in het bier geeft.  

Deel 3 - Brettanomyces
Bij een Berliner Weisse wordt de Brett bij het bottelen toegevoegd. Op zich een vrij riskante actie, want Brett kan ver doorgisten. Om te voorkomen dat er overmatig druk in de flessen komt, zal de Brett worden toegevoegd in het gistvat en daarna nog een maand worden gewacht met bottelen. 

Het recept

Voor het recept is er gekozen voor mouten met veel dextrines of melanoidines. Dit zorgt ervoor dat het bier niet te waterig wordt en dat de Brett nog wat te knabbelen heeft. In combinatie met een vrij hoge maischtemperatuur zal er een volmondig bier ontstaan. 

Volume 20 liter
Kleur 11.7 EBC
Bitterheid 13 EBU
Spoelwater 18.4 liter
Maischwater  13 liter
Maischdikte 3.27 liter/kg

55%  2184 g pilsmout 3 EBC
23%  913 g   tarwemout 5 EBC
8%    317 g   munichmout 20 EBC 
11%  436 g   carapils
3%   119 g    zuurmout
 
35 gram Hallertau Hersbrucker 3%az  
Maischschema
5 min op 55°C
35 min op 67°C
30 min op 72°C

Micro-organismen
1. S-33 op 10 liter
2. Lactobacillus Brevis op 10 liter.  
3. Brett Bruxellensis