Acid Trip

Een tijdje geleden tijdens het Carnivale Brettanomycesfestival ben ik bij een lezing geweest van de brouwster van Brauerei Schnee-eule. De brouwerij is gespecialiseerd in Berliner Weisse. Het enthousiasme van de brouwer werkte erg aanstekelijk, dus gaan we dit keer een zuur bier maken. Een Berliner Weisse is een laag-alcoholisch bier met heel veel smaak en heeft een subtiel zuur. De Champagne van het Noorden, zoals ze in Duitsland zeggen.

Het brouwen van deze stijl heeft een iets hogere moeilijkheidsgraad vanwege de verschillende gebruikte micro-organismen en de timing van het samenvoegen van de afzonderlijke delen. Het proces is namelijk in drie delen opgesplitst:
1) een deel wordt 'normaal' vergist met een biergist, 
2) een deel met melkzuurbacteriën. 
3) Na de fermentatie van beide delen, worden deze gemengd en bij het bottelen wordt de Brettanomyces toegevoegd. 

Deel 1 - Biergist
Bij brouwerij Schneeeule wordt er vaak S-33 gebruikt. Deze gist heeft een vrij lage vergistingsgraad. Wanneer deze gist een te hoge vergistingsgraad zou hebben, blijven er te weinig suikers over voor de Brett en wordt het bier dunner in mondgevoel. Dit deel wordt matig gehopt met Green Bullet tot ongeveer 15IBU.

Deel 2 Melkzuurbacterie
Dit deel van het wort, wordt gebrouwen zonder hop. De fermentatie van het wort vindt plaats door Lactobacillus Brevis. Deze bacterie geeft veel zuur en kan maltose afbreken. Na een initiële, visuele vergisting zal dit deel gemengd worden met het deel met biergist. Na het mengen, wordt er minimaal 1 week gewacht, zodat een mogelijke verdere koolzuurvorming geen overmatige druk in het bier geeft.  

Deel 3 - Brettanomyces
Bij een Berliner Weisse wordt de Brett bij het bottelen toegevoegd. Op zich een vrij riskante actie, want Brett kan ver doorgisten. Om te voorkomen dat er overmatig druk in de flessen komt, zal de Brett worden toegevoegd in het gistvat en daarna nog een maand worden gewacht met bottelen. 

Het recept

Voor het recept is er gekozen voor mouten met veel dextrines of melanoidines. Dit zorgt ervoor dat het bier niet te waterig wordt en dat de Brett nog wat te knabbelen heeft. In combinatie met een vrij hoge maischtemperatuur zal er een volmondig bier ontstaan. 

Volume 20 liter
Kleur 11.7 EBC
Bitterheid 13 EBU
Spoelwater 18.4 liter
Maischwater  13 liter
Maischdikte 3.27 liter/kg

55%  2184 g pilsmout 3 EBC
23%  913 g   tarwemout 5 EBC
8%    317 g   munichmout 20 EBC 
11%  436 g   carapils
3%   119 g    zuurmout
 
35 gram Hallertau Hersbrucker 3%az  
Maischschema
5 min op 55°C
35 min op 67°C
30 min op 72°C

Micro-organismen
1. S-33 op 10 liter
2. Lactobacillus Brevis op 10 liter.  
3. Brett Bruxellensis