Zure Matten Göse

De overeenkomsten tussen alle voorgaande winnaars van de Brand brouwwedstrijd is dat er strikt wordt voldaan aan de eisen van Brand. Althans, zo heb ik het ervaren. Brand bedenkt een idee en zoekt dan een brouwer die er het dichtst bij komt. En we hebben een winnaar! 
Dit jaar moet er een Göse worden gebrouwen. Tegen beter weten in, denk ik dat er toch iets meer creativiteit bij kan. Op het eerste oog is de bierstijl gewoon saai; niet te veel alcohol, niet te veel hop, niet te veel zuur. Hoe kan je hier dan nog iets spannends van maken? Ik denk dat ik het kan. Mijn overwegingen staan hieronder.

Mout
De keuze voor de hoeveelheid tarwemout is niet lastig. Met minimaal 40% tarwemout vereist, wil ik daar minimaal 10% boven zitten. Tarwemout brengt een verzachtend effect en geeft de gewenste troebel. Verder ga ik ervan uit dat de zuurmout ook nog enzymen bevat, dus samen met de pilsmout toch nog 40% lichtgekleurde, enzymrijke mout. De munichmout wordt toegevoegd om de moutigheid iets op te krikken, wat kleur te geven en een dotje melanoidines te geven. De melanoidinemout voeg ik toe om een decoctie te simuleren. Melanoidines zijn verbindingen die bruinbroodachtige smaken geven. De zuurmout, munich en melanoidine voeg ik op het einde van het koken toe: de zuurmout vanwege het nadelige effect van de pH daling op de omzetting, de andere mouten zodat deze de volheid van het bier verhogen en niet afgebroken worden door het maischen.
De hoeveelheid zuurmout heb ik gebaseerd op het experiment van de MadFermentationist, bij een toevoeging van 20% zuurmout (Weyermann) was de pH gedaald tot 4.5. Natuurlijk is dit afhankelijk van de samenstelling van het water en de mouten, maar ter indicatie. En pH correctie is altijd later nog mogelijk met melkzuur. Laten we eerst maar eens meten tijdens het brouwen.


Gist 
De bierstijl Berliner Weisse, en ook de gerelateerde Gose, werd ook wel de champagne van het Noorden genoemd. De stijl heeft de rinsigheid, bubbels en lichte body van een champagne. In eerste instantie was de link van champagne met een Göse snel gemaakt. Door middel van een champagnegist ontstaat er een frisse smaak, met subtiele fruitige toetsen. De gist is ook nog eens tolerant voor lage pH's. Met een goed vergistbaar maischschema kan er prima mee vergist worden. Goed idee! Helaas, zegt de Brandrichtlijn dat er alleen bovengisters gebruikt mogen worden. De vraag is natuurlijk of een champagnegist dit is, maar ik gok het er toch niet op. 

Welke gist kan er dan gebruikt worden? Wat is een gist die het bier een subtiel fruitig, citrus gistkarakter geeft en niet te ver doorgist? En ook nog zuurtolerant. Na wat lezen van giststameigenschappen, lees ik voor de Wyeast 1388:  Fruitig aroma en palet, droog, zurige afdronk. Lage uitvlokking. Vergistingtemperatuur = 18° - 27°C. Vergistinggraad = 74% - 78%.
Dat klinkt goed en als ik meerdere hobbybrouwbronnen afspeur, blijkt het met die verre vergistingsgraad wel mee te vallen, tenminste als er geen suiker wordt gebruikt. Een echte Duvel bevat zeker 20-25% suiker in de stort. Persoonlijk proef ik altijd peer en een beetje appel in de Duvel.  

Hop
Dus we hebben de Duvelgist gekozen, hoe gaan we nu de citrus in dit bier verwerken? Om niet te ver van de stijl te geraken, wordt er een flink deel Saaz gebruikt. Een goede nobele hop die kruidig en 'hoppig' smaakt. Daarnaast voor het aromatische deel zal de hop Azacca worden gebruikt. De hop wordt omschreven als: pleasant mix of tropical fruits kissed with citrus. On the palate it’s particularly spicy, with mango, pineapple and some pine and tangerine-esque qualities. It has also been likened in nature to some New Zealand-bred varieties.Dat klinkt als een goede keuze. Het is natuurlijk geen IPA, dus de hop wordt aan het einde van het koken toegevoegd. In een hopzak, zodat deze verwijderd kan worden. 

Maischen
De Duvelgist kan behoorlijk doorgisten. Daarom wordt er bij het maischen een minder vergistbaar wort geproduceerd door op hoge temperatuur te maischen (68°C). Hiermee blijft er voldoende body over en wordt voorkomen dat het bier te veel alcohol produceert. 

Water 
Waneer we de watersamenstelling van Leipzig, de bron van de Göse, bekijken, zien we onderstaande samenstelling. De kolom NL is het water bij mij uit de kraan.

	Leipzig	NL
Calcium	76	29
Sulfaten	169	34
Magnesium	15	12
Natrium	29	45
Chloride	48	62
Carbonaten	250	15

Het water in Leizig bevat dus veel sulfaten en carbonaten, het water is vrij hard. Om te beginnen zal er een deel van het water door RO water worden vervangen. Hierbij zal er calciumcarbonaat en calciumsulfaat aan het wort worden toegevoegd. (berekening volgt).

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 19.4 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 8.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)

55%   2284 g Tarwemout                            3    EBC  
21%     872 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
19%     789 g Zuurmout                              3    EBC  
4%       166 g Münchnermout type 2           22   EBC   
1%         41 g Melanoidinmout                    60   EBC 

50 g  2.3 %az  10 min P Saaz                     
25 g  13 %az  2 min P Azzaca
4 gram korianderzaad tijdens de hoofdvergisting
14 gram keukenzout na de hoofdvergisting

Gistsoort 1388 Belgian Strong Ale            
Gist toegevoegd als- :  starter

25m/68°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.88 L/kg

Acid Trip

Een tijdje geleden tijdens het Carnivale Brettanomycesfestival ben ik bij een lezing geweest van de brouwster van Brauerei Schnee-eule. De brouwerij is gespecialiseerd in Berliner Weisse. Het enthousiasme van de brouwer werkte erg aanstekelijk, dus gaan we dit keer een zuur bier maken. Een Berliner Weisse is een laag-alcoholisch bier met heel veel smaak en heeft een subtiel zuur. De Champagne van het Noorden, zoals ze in Duitsland zeggen.

Het brouwen van deze stijl heeft een iets hogere moeilijkheidsgraad vanwege de verschillende gebruikte micro-organismen en de timing van het samenvoegen van de afzonderlijke delen. Het proces is namelijk in drie delen opgesplitst:
1) een deel wordt 'normaal' vergist met een biergist, 
2) een deel met melkzuurbacteriën. 
3) Na de fermentatie van beide delen, worden deze gemengd en bij het bottelen wordt de Brettanomyces toegevoegd. 

Deel 1 - Biergist
Bij brouwerij Schneeeule wordt er vaak S-33 gebruikt. Deze gist heeft een vrij lage vergistingsgraad. Wanneer deze gist een te hoge vergistingsgraad zou hebben, blijven er te weinig suikers over voor de Brett en wordt het bier dunner in mondgevoel. Dit deel wordt matig gehopt met Green Bullet tot ongeveer 15IBU.

Deel 2 Melkzuurbacterie
Dit deel van het wort, wordt gebrouwen zonder hop. De fermentatie van het wort vindt plaats door Lactobacillus Brevis. Deze bacterie geeft veel zuur en kan maltose afbreken. Na een initiële, visuele vergisting zal dit deel gemengd worden met het deel met biergist. Na het mengen, wordt er minimaal 1 week gewacht, zodat een mogelijke verdere koolzuurvorming geen overmatige druk in het bier geeft.  

Deel 3 - Brettanomyces
Bij een Berliner Weisse wordt de Brett bij het bottelen toegevoegd. Op zich een vrij riskante actie, want Brett kan ver doorgisten. Om te voorkomen dat er overmatig druk in de flessen komt, zal de Brett worden toegevoegd in het gistvat en daarna nog een maand worden gewacht met bottelen. 

Het recept

Voor het recept is er gekozen voor mouten met veel dextrines of melanoidines. Dit zorgt ervoor dat het bier niet te waterig wordt en dat de Brett nog wat te knabbelen heeft. In combinatie met een vrij hoge maischtemperatuur zal er een volmondig bier ontstaan. 

Volume 20 liter
Kleur 11.7 EBC
Bitterheid 13 EBU
Spoelwater 18.4 liter
Maischwater  13 liter
Maischdikte 3.27 liter/kg

55%  2184 g pilsmout 3 EBC
23%  913 g   tarwemout 5 EBC
8%    317 g   munichmout 20 EBC 
11%  436 g   carapils
3%   119 g    zuurmout
 
35 gram Hallertau Hersbrucker 3%az  
Maischschema
5 min op 55°C
35 min op 67°C
30 min op 72°C

Micro-organismen
1. S-33 op 10 liter
2. Lactobacillus Brevis op 10 liter.  
3. Brett Bruxellensis

Carnivale Brettanomyces 2016

De 2016 editie van Carnivale Brettanomyces was weer een hele belevenis. Er is zoveel te doen en zoveel bier te proeven. Na een middag en avond rondlopen in Amsterdam had ik niet eens alle locaties bezocht of al het bier geproefd. Zo veel bier en zo weinig tijd.

Mijn eerste stop was de Prael, het café naast de brouwerij om precies te zijn. Elk jaar staan daar hobbybrouwers die iets met vreemde organismen schenken.Zoals altijd een gezellige drukte met bijbehorende tropische temperatuur. Volgens mij waren er ook wat minder hobbybrouwers dan vorige jaren. Hier heb ik een bier van Mokums Mout gedronken. Het was een Belgische dubbel met Brettanomyces Bruxellensis. De smaak was prettig moutig met het Brettkarakter subtiel in de smaak verweven.

Lezingen over bier

Ieder jaar worden er heel interessante lezingen gegeven over bierstijlen, bacteriën, gisten, foodpairing, e.d.. Door middel van een reservering via Internet kon je een plek reserveren. De bekendste sprekers zoals Urbain Couteau en Chad Yakobsen waren natuurlijk binnen no-time volgeboekt. Gelukkig had ik nog een plekje gevonden bij Ulrike Genz, de brouwster van Brauerei Schneeeule in Duitsland. De brouwerij uit Berlijn is gespecialiseerd in het brouwen van Berliner Weisse bieren. 

Eigenlijk spreekt het concept van een laag-alcoholisch, melkzurig bier mij niet erg aan, maar een uur bierpraat en wellicht nieuwe inzichten, is altijd leuk. De brouwer vertelde enthousiast over de brouwerij, het proces en bijkomende zaken. Er worden elke keer 2 batches gemaakt van 50 liter, waarvan er één een 'normaal' maisch- en kookproces ondergaat. Hier wordt hop toegevoegd en met biergist (S-33) vergist. De andere batch wordt na het maischen aangezet met de Lactobacillus. Er wordt niet gekookt en ook geen hop gebruikt. Na het beëindigen van de vergisting en verzuring worden de twee batches bij elkaar gebracht en op deze manier nog een tijdje gelagerd. Hoe lang deze processen duren, werd helaas niet vermeldt. Nadat dit klaar is, wordt er afgevuld in Steinieflessen en wordt er Brett toegevoegd. De Brett is volgens een bevriend expert/professor op het gebied van Berliner Weisse een essentieel onderdeel van de stijl. Commerciële voorbeelden als bijv. Berliner Kindl zijn te zuur, te eenzijdig zuur en missen het Brettkarakter totaal. De kunst is om de Brettgeur en -smaak op het juiste niveau te krijgen. Een overheersende paardendeken is niet de bedoeling. Uit hele oude exemplaren zijn stammen opgekweekt die nu ook gebruikt worden in de brouwerij, maar de B. Brux heeft de voorkeur, omdat deze subtieler is en iets minder scherpe smaken geeft. 

Het brouwen van een Berliner Weisse is vanwege de gewenste balans en lage alcoholpercentage lastig te brouwen. Daarnaast is de temperatuur in de vergistingsruimte lastig te controleren en loopt uiteen van 15 tot 30°C. 'Eigenlijk is lactobacillus net een vrouw, als ze iets moet doen, doet ze het niet, en andersom', aldus de (vrouwelijke) brouwer. De bieren die we geproefd hebben waren te weinig zuur of hadden te veel Brettkarakter. Een ander bier had te weinig zuur gekregen, waardoor het bier nagezuurd is. Hierbij wordt een extra batch zuurbier gemaakt en versneden met het niet zure bier. Natuurlijk waren er ook goed gelukte bieren te proeven.

Een Berliner Weisse is een mooie bierstijl. De Fransen noemden het Champagne van het Noorden. Het is fris, subtiel, interessant en doordrinkbaar. Dit biedt inspiratie om zelf ook eens zoiets te brouwen.

Tap-takeover Beer Temple

Na de lezing kwam ik in de Beertemple, waar een aantal tap-takeovers waren die middag. Bieren van Crooked Stave, Goose Island en Orpheus brewing stonden op de kaart. De  bieren van Crooked Stave varieerden van matig zuur tot erg zuur (voor mijn smaak). Met goedklinkende namen als Nightmare on Brett en Serrenata Notturna zijn dit naar mijn mening typisch American sours met strakgedefinieerde smaken die niet door spontane gisting zijn bewerkstelligd. 
 
De bieren van Goose Island waren goed, met drie bieren die in het verlengde van elkaar liggen, allen saisons met een variatie. De brouwers waren aanwezig om de bieren te presenteren. Het was mooi om te zien dat ze ook echt alleen hun eigen bier dronken. Daarna was Orpheus Brewery uit Atlanta aan de beurt. De brouwer vertelde enthousiast over zijn brouwproces. De verzuring vindt plaats door het opkweken van de melkzuurbacteriën die van nature op het graan voorkomen. De bacteriecultuur wordt hergebruikt, waardoor het langdurige opkweekproces wordt voorkomen. Het beste bier was wat mij betreft de Serpent Bite, een zuur bier met drooghop van Mandarina Bavaria. 

Weer een geweldige versie van Carnivale Brettanomyces. Goed bier, leuke mensen en de sfeer was top.