Altar of Madness | Brut IPA

Even allemaal blijven opletten, want de volgende hypetrein komt alweer met volle vaart aangedenderd. NEIPA's zijn alweer over zijn hoogtepunt, je moet nu aan de Brut IPA! Het grote verschil met IPA, double IPA, triple IPA, New England IPA, white IPA, milkshake IPA is dat het bier gort droog en niet erg bitter is. Een geniale (of gekke) brouwer in Amerika bedacht het concept, met een champagne-IPA concept in gedachten. Dat betekent een licht, droog bier met een niet zoete body, fijne koolzuurprikkeling en een prettige fruitigheid. Een beetje zoals een champagne, maar dan anders. Natuurlijk hebben we champagnebieren als Deus Brut, Malheur Brut en Weihenstephaner Infinium, maar deze stijl gaat een andere kant op. 

Wat is een Brut IPA?

In dit bier wordt de omzetting van het zetmeel in suikers heel ver doorgetrokken. Normaal blijven er restsuikers (dextrines e.d.) over in het bier na het maischen, welke niet door een gist worden afgebroken. Deze geven een bier volmondigheid, moutigheid en zoet. Bij de Brut IPA wordt er tijdens het brouwproces of in de vergisting glyco-amylase toegevoegd, waardoor de suikers met een langere ketenlengte worden afgebroken. Waar normaal gesproken deze langere suikers intact blijven tijdens de vergisting, worden ze nu volledig omgezet in alcohol en koolzuur.

Vanwege de relatieve afwezigheid van restsuikers, en dus body, zal de balans van het bier verschuiven. Wanneer er veel bitter in een bier wordt gestopt, zal hier tegenover vaak body moeten staan om het bier balans te geven. Nu is er dus weinig body aanwezig, dus wanneer er ‘normale’ IPA bitterheden worden aangehouden, zal dit heel bitter overkomen. 

Omdat het om een nieuwe, eigenlijk niet bestaande bierstijl gaat, zijn er geen regels gedefinieerd. In een aantal recepten wordt de glyco-amylase tijdens het maischen toegevoegd, in andere recepten na het koelen en enten van de gist. Het enzym heeft tijd nodig om de suikers om te zetten. Er bestaat dus een mogelijkheid om het enzym tijdens de afbraak te inactiveren door bijvoorbeeld koken. 

De Brut IPA recepten op het internet hebben een eenvoudige stort, meestal alleen lichte basismouten zoals pale of pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout. Andere recepten noemen mais of rijst, wat qua kleur en eiwitgehalte lager is en waarschijnlijk in smaak ook minder uitgesproken is. Ik kan me voorstellen dat hiermee de smaak en mondgevoel anders worden. 

De hopsoorten in de meeste recepten zijn fruitige, 'nieuwe' hoppen zoals Citra, Simcoe, Amarillo, Nelson Sauvin, Equinox, Azacca, etc. Het hopschema lijkt sterk op een NEIPA-schema, waar de meeste hop aan het einde van het koken worden toegevoegd. Het resultaat is maximale hoppigheid, en minimale bitterheid.

De eisen aan de gist zijn niet hoog, gebruik een typisch IPA-gist, zoals US-05, American ale, of Westcoast ale. Vanwege de hoge vergistingsgraad van het wort, zal je ook bij lage begindichtheden best veel alcohol krijgen. Pas dus op met dichtheden boven 1060. Door de verregaande vergisting zal het bier te waterig worden.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 14.4 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 12.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 24 EBU (Tinseth)

 

86% 3954 g Palemout 7 EBC            8    EBC 
6% 275 g Rijstvlokken                      1    EBC   
8% 367 g Maïsvlokken                      1    EBC   

Azacca       12.7 %az  35 g       10 min 
Citra          11.8 %az  30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az      30 g    whirlpool 
Mosaic      14.2 %az   30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az   50 g       drooghop
Mosaic      14.2 %az   50 g       drooghop

1318 London Ale III         

Azacca - Aromas of tropical fruits and citrus. Tasting notes of spicy mango, pineapple, tangerine and pine.

Ekuanot a complex array of aromatics, suggestive of lime, apple, melon, berry, cedar, papaya, bay leaves, eucalyptus, clove, sage, and tobacco.
Citra has an extraordinary flavor profile of grapefruit, lime and tropical fruits
Mosaic flavors of mango, pine, citrus and herbs and aromas of tropical and stone fruit. 

De proefnotitie staat hier.
 

Zure Matten Göse

De overeenkomsten tussen alle voorgaande winnaars van de Brand brouwwedstrijd is dat er strikt wordt voldaan aan de eisen van Brand. Althans, zo heb ik het ervaren. Brand bedenkt een idee en zoekt dan een brouwer die er het dichtst bij komt. En we hebben een winnaar! 
Dit jaar moet er een Göse worden gebrouwen. Tegen beter weten in, denk ik dat er toch iets meer creativiteit bij kan. Op het eerste oog is de bierstijl gewoon saai; niet te veel alcohol, niet te veel hop, niet te veel zuur. Hoe kan je hier dan nog iets spannends van maken? Ik denk dat ik het kan. Mijn overwegingen staan hieronder.

Mout
De keuze voor de hoeveelheid tarwemout is niet lastig. Met minimaal 40% tarwemout vereist, wil ik daar minimaal 10% boven zitten. Tarwemout brengt een verzachtend effect en geeft de gewenste troebel. Verder ga ik ervan uit dat de zuurmout ook nog enzymen bevat, dus samen met de pilsmout toch nog 40% lichtgekleurde, enzymrijke mout. De munichmout wordt toegevoegd om de moutigheid iets op te krikken, wat kleur te geven en een dotje melanoidines te geven. De melanoidinemout voeg ik toe om een decoctie te simuleren. Melanoidines zijn verbindingen die bruinbroodachtige smaken geven. De zuurmout, munich en melanoidine voeg ik op het einde van het koken toe: de zuurmout vanwege het nadelige effect van de pH daling op de omzetting, de andere mouten zodat deze de volheid van het bier verhogen en niet afgebroken worden door het maischen.
De hoeveelheid zuurmout heb ik gebaseerd op het experiment van de MadFermentationist, bij een toevoeging van 20% zuurmout (Weyermann) was de pH gedaald tot 4.5. Natuurlijk is dit afhankelijk van de samenstelling van het water en de mouten, maar ter indicatie. En pH correctie is altijd later nog mogelijk met melkzuur. Laten we eerst maar eens meten tijdens het brouwen.


Gist 
De bierstijl Berliner Weisse, en ook de gerelateerde Gose, werd ook wel de champagne van het Noorden genoemd. De stijl heeft de rinsigheid, bubbels en lichte body van een champagne. In eerste instantie was de link van champagne met een Göse snel gemaakt. Door middel van een champagnegist ontstaat er een frisse smaak, met subtiele fruitige toetsen. De gist is ook nog eens tolerant voor lage pH's. Met een goed vergistbaar maischschema kan er prima mee vergist worden. Goed idee! Helaas, zegt de Brandrichtlijn dat er alleen bovengisters gebruikt mogen worden. De vraag is natuurlijk of een champagnegist dit is, maar ik gok het er toch niet op. 

Welke gist kan er dan gebruikt worden? Wat is een gist die het bier een subtiel fruitig, citrus gistkarakter geeft en niet te ver doorgist? En ook nog zuurtolerant. Na wat lezen van giststameigenschappen, lees ik voor de Wyeast 1388:  Fruitig aroma en palet, droog, zurige afdronk. Lage uitvlokking. Vergistingtemperatuur = 18° - 27°C. Vergistinggraad = 74% - 78%.
Dat klinkt goed en als ik meerdere hobbybrouwbronnen afspeur, blijkt het met die verre vergistingsgraad wel mee te vallen, tenminste als er geen suiker wordt gebruikt. Een echte Duvel bevat zeker 20-25% suiker in de stort. Persoonlijk proef ik altijd peer en een beetje appel in de Duvel.  

Hop
Dus we hebben de Duvelgist gekozen, hoe gaan we nu de citrus in dit bier verwerken? Om niet te ver van de stijl te geraken, wordt er een flink deel Saaz gebruikt. Een goede nobele hop die kruidig en 'hoppig' smaakt. Daarnaast voor het aromatische deel zal de hop Azacca worden gebruikt. De hop wordt omschreven als: pleasant mix of tropical fruits kissed with citrus. On the palate it’s particularly spicy, with mango, pineapple and some pine and tangerine-esque qualities. It has also been likened in nature to some New Zealand-bred varieties.Dat klinkt als een goede keuze. Het is natuurlijk geen IPA, dus de hop wordt aan het einde van het koken toegevoegd. In een hopzak, zodat deze verwijderd kan worden. 

Maischen
De Duvelgist kan behoorlijk doorgisten. Daarom wordt er bij het maischen een minder vergistbaar wort geproduceerd door op hoge temperatuur te maischen (68°C). Hiermee blijft er voldoende body over en wordt voorkomen dat het bier te veel alcohol produceert. 

Water 
Waneer we de watersamenstelling van Leipzig, de bron van de Göse, bekijken, zien we onderstaande samenstelling. De kolom NL is het water bij mij uit de kraan.

	Leipzig	NL
Calcium	76	29
Sulfaten	169	34
Magnesium	15	12
Natrium	29	45
Chloride	48	62
Carbonaten	250	15

Het water in Leizig bevat dus veel sulfaten en carbonaten, het water is vrij hard. Om te beginnen zal er een deel van het water door RO water worden vervangen. Hierbij zal er calciumcarbonaat en calciumsulfaat aan het wort worden toegevoegd. (berekening volgt).

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 19.4 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 8.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)

55%   2284 g Tarwemout                            3    EBC  
21%     872 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
19%     789 g Zuurmout                              3    EBC  
4%       166 g Münchnermout type 2           22   EBC   
1%         41 g Melanoidinmout                    60   EBC 

50 g  2.3 %az  10 min P Saaz                     
25 g  13 %az  2 min P Azzaca
4 gram korianderzaad tijdens de hoofdvergisting
14 gram keukenzout na de hoofdvergisting

Gistsoort 1388 Belgian Strong Ale            
Gist toegevoegd als- :  starter

25m/68°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.88 L/kg