Prometea | Hippische Saison

Al een tijdje speel ik met het idee om een combinatie van de bierstijlen saison en IPA te brouwen. De verre uitgisting van de saisongist kan er voor zorgen dat het hoparoma beter naar voren komt, de restsuikers zorgen immers niet meer voor een maskerend effect. De mooie hoparoma's vielen me laatst ook op in de Saison Dupont. Naar mijn weten geen overdadig gehopt bier, maar de aroma's sprongen het glas uit. De combinatie van weinig restsuikers en veel hop is ook het idee achter de brut IPA en Cold IPA. Deze voorbeelden komen dichter in de buurt van het recept wat ik dit keer wil gaan brouwen. Toevallig, of niet, kwam ik langs een artikel in het blad Beer and Brewing met een recept voor een saison met een fruitige, Amerikaanse gist.

Het recept suggereert het gebruik van ofwel White Labs WLP670 American Farmhouse Blend, Omega OYL-217 C2C American Farmhouse, of een mix van saisongisten in combinatie met Brettanomyces stammen. Dat betekent dat het bier al een verre uitvergisting heeft door de saisongist, maar door de Brett zullen er nog minder restsuikers overblijven. Droger dan droog dus.

Het recept in het artikel gebruikt Perle voor bitteren en Mosaic voor whirlpool en koudhop. Niet de typische saisonhoppen dus. In onderstaand recept zal Comethop worden gebruikt.

De moutstort is gebaseerd op hoofdzakelijk pilsmout met 10% speltvlokken en 10% tarwemout. Bij het toevoegen van de drooghop wordt er 5% suiker bij gedaan. Blijkbaar heeft dit als effect dat de vergisting actiever wordt, waardoor er biotransformatie wordt bewerkstelligd.

Het recept hieronder is bijna een kopie van het recept van Beer and Brewing, maar beter goed gejat, dan slecht bedacht.

OG: 1.050
FG: 1.004
IBUs: 32
ABV: 6%

 
3.5 kg Riverbend Pilsner
454 g speltvlokken
454 g wheat malt
283 g suiker (bij dry hop)

 
7 g Perle at 90 minutes [7 IBUs]
43 g Comet whirlpool [25 IBUs]
71 g Comet dry hop

 Gist: Saison en Brettanomyces Brux, beide direct in het gistvat.

 Bij het brouwen zal een nieuwe methode worden uitgeprobeerd om zoveel mogelijk trub, eiwit in de ketel (EB30) te houden, waardoor er helderder bier het vergistingsvat in gaat. Het stofdunne sediment bezinkt snel, maar wervelt ook snel op. Er zijn al een aantal verschillende manieren geprobeerd om helder bier te hevelen, maar geen van de methoden heeft gewerkt. Dit keer zal er na het koelen, een hevelfilter worden geplaatst. Na het bezinken zullen de hopbloemen dienen als filter. Dit is een vergelijkbaar systeem met wat ik vroeger met mijn potten-en-panneninstallatie had. 

Het Ferment - Domination | Massieve Ale

Alhoewel ik niet in een grote plaats woon, zijn er hier al een aantal commerciële brouwers enthousiast van start gegaan. De een doet dat wat anders dan de ander en laten we het er op houden dat je van sommigen het bier blind kan kopen en van de ander kun je ze rustig in het schap laten staan. Een echte marketingstrategie heb ik bij die laatste nog niet kunnen ontdekken, maar misschien is de strategie wel om minstens 1 brouwfout per bier te verwerken. De beste stuurlui staan aan wal natuurlijk, en ik ben er daar ook eentje van, want ik zou het HE-LE-MAAL anders doen. 

Als ik droom over hoe ik dat zelf zou aanpakken, en dat komt met enige regelmaat voor, dan zou het een bier worden wat buiten het standaard rijtje bierstijlen valt en natuurlijk met een unieke smaak. De kenners zouden verbaasd zijn van de inventiviteit en talloze lyrische recensies schrijven. Daarnaast zou er vanzelfsprekend een goed ontwerp voor het label komen. Alles is perfect, want het is tenslotte een droom, hè.

  In diezelfde droom speel ik ook mijn eigen adviseur, en zeg ik: 'Een van de beste tips die je een beginnend commercieel brouwer kunt geven is: 'maak het niet te moeilijk'. Begin met een instapbier en zoek geen extremen op. Jouw doelgroep is niet dat handjevol bieridioten, maar de personen die vaker jouw bier willen kopen, zonder gekkigheid. Denk altijd maar: zou mijn vader dit lekker vinden?' Natuurlijk heb ik dan aan mijn eigen advies ook geen boodschap , want commerciële overwegingen spelen geen rol. Ook niet hoe ik dit obscure brouwsel aan de man ga brengen, wat de prijs zou zijn of hoe het ge-rate wordt op Untappd. 

Toen ik voor de zoveelste keer wakker werd met dezelfde droom, ben ik begonnen om een recept in elkaar te zetten.

Het recept

Het recept is een samenstelling van de ervaringen en leermomenten van mijn laatste jaren brouwen. De mooiste en meest drinkbare bieren waren degenen die een karakteristieke gist hadden, soms in combinatie met andere micro-organismen. Dit waren niet geheel toevallig meestal ook de meest Belgisch georiënteerde bieren. 

De focus voor dit bier zal op de vergisting liggen. Hiervoor is de basis een niet al te ver doorgistende stam (T-58), met melkzuurbacterien toegevoegd. De T-58 geeft een mooi, peperig en esterig bier. De melkzuurbacterien zullen het bier een iets zurige toets geven en in combinatie met het paradijszaad en de Comethop een mooie fruitigheid geven. 

De moutsamenstelling is gebaseerd op een Fantômekloon en een poging om een Struise Tsjeeses te brouwen. Beide typische Belgische bieren die zijn opgebouwd uit pilsmout, suiker en een handjevol speciaalmouten. De eigen inbreng komt o.a. van de roggemout, welke een mooie notige en volle smaak aan het bier geeft. De cararogge zorgt voor een beetje kleur en een verdieping van de moutigheid, net als de viennamout. De maisvlokken maken het bier romiger in mijn beleving.

Een extra dimensie krijgt het bier door de begindichtheid, waardoor het een soort Belgische barleywine of massive ale wordt. Een aantal SG-punten wordt door de rietsuiker verzorgd.

Bitterheid: 27 EBU
 Geschat percentage Alc.: 9.8%
Maischdikte: 2.95 L/kg
Totaalstorting: 6.77 kg
Begin SG: 1100
Volume: 15 liter
Maischwater: 23.5 liter
Spoelwater: 3.5 liter

69%     4290  g Pilsmout 3 EBC
16%     1089 g Roggemout
8%         541 g Rietsuiker
6%         408 g Viennamout
5%         338 g Maisvlokken
2%         135 g Cararogge 120 EBC

35 min 62°C
30 min 72°C
1 min 78 °C

 36 g    4.7% az   60 min Brewers Gold
20 g    2.5% az   20 min Styrian Goldings
20 g    9.7% az   10 min Premiant
1 g                        5 min Paradijszaad 

Gist: T-58
Secundair: Melkzuurbacteriën (uit tepache).

 Het label is natuurlijk niet het allermooiste in de wereld, maar ik ben er blij mee. Het is geinspireerd op een van mijn favoriete bands, Morbid Angel. Een band waar er geen tweede van bestaat, en dat geldt hopelijk ook voor dit bier.  

Wat is de beste hop voor mijn IPA?

In de analyse van de IPA's van brouwerij De Molen is er terloops gekeken naar de single hop IPA's. Van de vijf bieren kwam Cascade als hoogst gewaardeerde hop uit de bus. Toen kwam ik op het idee om eens te kijken naar andere single hopbieren op Untappd. Wat is de hop die de hoogste notering heeft? Hiervoor is de bierbeoordelingssite doorgespit op bieren met een enkele hop.

De gevonden single-hopbieren bevatten hoppen die uit 10 landen afkomstig zijn. De meeste, uitgesproken citrusfruitige hoppen komen zonder twijfel uit Amerika. De enorme diversiteit in soorten en smaken zijn het gevolg van de sterke vraag naar nieuwe smaken. Er zijn een aantal hopkwekers die flink onderzoek doen om steeds een nieuw verkoopkanon zoals bijvoorbeeld een Citra, Amarillo of Simcoe te ontwikkelen.

In deze analyse kwam ik de alombekende hoppen vaak tegen, maar ook een aantal hopsoorten waarvan ik nog nooit had gehoord zoals Jarrylo, Eureka, Idaho7 en een aantal HBC- varianten. De Idaho7 wordt blijkbaar al in Amerika in een groot aantal IPA's gebruikt.
Gezien de grote internationale vraag naar deze sterk smakende USA hoppen, verwacht je dat hopboeren in andere landen ook wel op zoek gaan naar de citrus, dennen en fruithoppen. Zo is men in Nieuw-Zeeland en Australië niet gaan imiteren, maar zijn ze een eigen weg ingeslagen. De Galaxy, Topaz en Vic Secret uit Australië en de Nelson Sauvin, Motueka, Riwaka, en Pacific Gem uit Nieuw-Zeeland hebben mooie fruitige smaken en scoren hoog in de hoppige bieren. Ook in Duitsland heeft men o.a. met de Huell Melon en Mandarina Bavaria unieke hoppen ontwikkeld. Een citroenachtige smaak heeft de Sorachi Ace uit Japan, maar deze past ook goed in een IPA. 
De landen waar weinig lijkt te gebeuren op het gebied van hopontwikkeling zijn Engeland, België, Frankrijk en Slovenië. In de analyse zijn hoppen uit deze landen opgenomen, maar de waarderingen waren beneden gemiddeld in vergelijking met de USA hoppen.

Untappdscore
 
De waardering van het bier en dus indirect van de hop is natuurlijk afhankelijk van de brouwkunsten van de brouwer. Belangrijk is dat de beoordeling volgens Untappd-gebruikers wel wat gekleurd is. Er zijn globaal  twee soorten proevers: 1) degenen die het aan de eigen smaak toetsen. 'Ik drink deze IPA, maar ik hou niet van hop. Ik geef het 1 ster.' en 2) 'Ik hou niet van IPA, maar ik proef dat ie goed gebrouwen is, 3 en een halve ster.' De eerste groep is daarbij naar verwachting meer vertegenwoordigd.

Het zal je niet verbazen dat de meeste hoppen voor een IPA, APA of NEIPA uit Amerika afkomstig zijn. Van de 278 bieren hebben er 189 Amerikaanse hoppen. De meeste US hoppen hebben een uitgesproken smaak die varieert tussen fruitig, citrus, harsig, dennig tot aan knoflook. In de top van meest gevonden hopsoorten (door ons) staan ook drie Nieuw-Zeelandse hoppen; Galaxy, Nelson Sauvin en Rakau. Deze hoppen bieden blijkbaar weer een andere smaak. 

De beoordeling van bijvoorbeeld een IPA met Mosaic van de ene brouwer zal anders zijn dan van de andere. Hiervoor kunnen diverse redenen aangedragen worden, zoals dosering, brouwkunst, reputatie, bierstijl, versheid van de hop en van het bier, etc. Om toch de 'beste hop voor een IPA' analyse uit te voeren, zijn er van 26 brouwerijen in totaal 278 bieren gevonden. Het hoogst gewaardeerde bier is de Pale Ale met Mosaic van de Hill Farmstead brouwerij in de USA met 4.318 punten (jawel, Untappd doet aan 3 decimalen). De minst gewaardeerde is de Belgian IPA met Saaz hop van de Proefbrouwerij in België. Niet echt een hop voor IPA's dus, of een bier voor zelfverklaarde Hopheads. Voor alle bieren in de analyse is een gemiddelde waardering van 3.71 gegeven met een standaarddeviatie van 0.23. 

De resultaten

De onderstaande figuren laten zien wat de bandbreedte is per hopsoort. Op de horizontale as staat de hopsoort en op de verticale as de Untappdwaardering. Hier is te zien dat bij Citra, Equinox, Galaxy en Simcoe de spreiding groot is, variërend tussen 3.4 en 4.3 punten. 

In de onderste figuur wordt dezelfde data gebruikt, maar gepresenteerd per bierstijl. Opmerkelijk is de hoogste individuele waarderingen van de eerdergenoemde vier hopsoorten allen voor een APA zijn. Dit gaat in tegen de verwachting. waarbij juist in de DIPA of de IPA meer smaak en meer hop wordt gebruikt. Bij nadere bestudering van deze datapunten blijkt dat ze allen APA's van brouwerij Hill Farmstead zijn. 

Wanneer we de data van alle bieren dan per bierstijl categoriseren, komt er onderstaand plaatje uit. Ook hier is de variatie binnen de stijl duidelijk zichtbaar. Het aantal bieren per stijl is niet in balans. Meer meetpunten resulteert normaal gesproken bijna altijd in een grotere spreiding. Dat neemt niet weg dat de APA met 61 bieren een onverwacht hoog gemiddelde score heeft. Double IPA's hebben een kleinere spreiding en een hoog gemiddelde, maar de NEIPA's hebben de hoogste gemiddelde waarde.

Relatie score met bitterheid en alcohol

 

Uit een eerdere analyse bleek dat er een minimale relatie aanwezig was tussen de waardering op Untappd en de bitterheid. Een hogere bitterheid betekende een hogere waardering. In tegenstelling tot die resultaten, is hier echter een neerwaartse relatie te zien tussen beide. Verwacht wordt dat de trend wellicht niet lineair of kwadratisch is, maar ergens een hoogtepunt heeft, geschat rond de 60-70 IBU. De meeste IPA's hebben ook niet veel meer bitterheid nodig.  

De verwachte relatie tussen waardering en alcoholpercentage was in de andere analyse nauwelijks aanwezig. In de onderstaande rechterfiguur zien we een voorzichtige opgaande trend bij hogere alcoholpercentages. In het algemeen zie je voor de session IPA's en NEIPA's alcoholpercentage tussen 4 en 5%, voor de andere IPA's en APA's tussen 6 en 8%, voor enkele DIPA's tot 10%. 

De data in beide grafieken is gescheiden op algemene smaak van de hop: fruitig, citrus, kruidig en nobel. Deze omschrijvingen zijn afkomstig van diverse websites, waarbij de meest genoemde karaktertrek is opgenomen. In de figuren is te zien dat de fruitige en citrushoppen over het algemeen boven de trendlijn liggen, de kruidige en nobele hoppen scoren lager. Niet zo gek natuurlijk, dit zijn geen of minder typische IPA-hoppen. 

En we kunnen ook nog een open deur intrappen: Zwaardere bieren (in alcohol) hebben doorgaans een hogere bitterheid. Ook hier geen enorm sterk verband, maar een trend is het wel. 

De beste hop?

De waardering van een hop is meer dan alleen de hopsoort. De grote variatie binnen een soort en binnen een bierstijl maken het bijna onmogelijk om iets te zeggen over wat de beste hop is. Brouwkunst en reputatie lijken een groot stempel te drukken op de waardering. Denk hierbij aan de buitengewone scores van de Hill Farmsteadbieren. 

Verder lijkt er geen sterk verband tussen de waardering en bitterheid of alcoholpercentage. De bitterheid voor veel bieren ligt rond 60-75 IBU. En daarnaast kun je je nog afvragen of de Untappdscores ook maar iets zeggen over de kwaliteit van het bier.  Veel variabelen spelen een rol, eigenlijk te veel. 

De beste hop voor een hop georiënteerd bier heeft een sterk citrus en/of fruitig karakter. De kruidige en nobele, meest Europese hoppen scoren lager. 

In onderstaande figuur zijn de resultaten van de top 10 (13 eigenlijk) best gewaardeerde hopsoorten op basis van gemiddelden weergegeven. De single hopbieren waar maar 1 of 2 bieren met de betreffende hop is gevonden, zijn niet meegenomen. Verder zijn de waarderingen van de Hill Farmsteadbieren buiten beschouwing gelaten, aangezien deze als uitschieters worden beschouwd.

De Comethop is een onverwachte winaar. Deze hop schijnt een sterke grapefruitsmaak te hebben en wordt beschouwd als een typische bitterhop. Recentelijk wordt deze ook voor drooghoppen ingezet.  En dat heeft duidelijk succes. De hoge waardering van nummers 2 en 3, Citra en Mosaic was te verwachten. Dit zijn mooie hoppen die veel in hoppige bieren worden gebruikt. Idaho-7 is een relatief onbekende en heeft een dennenachtige, tropisch fruitige, citrusachtige, aardachtige en bloemige smaak. Eigenlijk alle smaken waar een goede IPA hop aan moet voldoen.

De hoppen uit Australië en Nieuw-Zeeland zijn sterk vertegenwoordigd in de top 10 met Rakau, Nelson Sauvin, Galaxy en Motueka. Deze hoppen hebben unieke, sterke aroma's van fruit en citrus en onderscheiden zich qua smaak van de Amerikaanse soorten. De Strata hop is een unieke hop die passiefruit, grapefruit, aardbei en 'dankness' combineert. 

Verder is het mooi om te zien dat de klassiekers als Cascade en Columbus toch nog hoog gewaardeerd worden. (Dit was de reden om er een top 13 van te maken).

Helaas zijn er te weinig bieren gevonden met Wa-iti, Riwaka, HBC-431, Barbe Rouge, Mistral, Cashmere, Meridian en Hallertau Blanc. De individuele scores waren hoog, maar ze deden niet mee in de top 10. 
 
Big thanks to my Math-magician Sebastian Pjotr for endless interpretation of the data!