Midnight Queen | Havermelk Imperial Stout

Bier met haver is sinds de opkomst van de NEIPA geen vreemde eend in de bijt meer. De haver zorgt voor een gladder mondgevoel en de haze die deze stijl zo typisch maakt. Bij dit soort recepten wordt er soms wel tot 30% haver gebruikt. Zoals gebruikelijk worden er altijd weer zijstapjes verzonnen. Mijn collega-hobbybrouwer Edwin kwam op de proppen met een oat milk TIPA van Omnipollo. Hier wordt aan de maisch een aantal liters havermelk toegevoegd. Ik heb zelf het bier nog niet gedronken, maar het is wel een intrigerend idee. 

Is havermelk nu eigenlijk gewoon haver met water dat in een blender is gestopt?
Volgens sommige Youtubefilmpjes kun je thuis zelf op die manier, dus zonder toevoegingen, een heel goede melkvervanger maken. De commerciële varianten hebben toch wat andere issues. Ten eerste zullen de haverdeeltjes in een pak redelijk snel uitzakken. Hiervoor is een stabilisator nodig om de deeltjes gesuspendeerd (in oplossing) te houden. Ten tweede zullen er, om de samenstelling enigszins op koemelk te laten lijken, allerlei vitamines en mineralen, olie en soms wat zout aan zijn toegevoegd. 

Een derde aandachtspunt is de houdbaarheid en verwerkbaarheid van het product. Haver bevat van nature veel zetmeel, ongeveer 50 tot 60%. Wanneer de pakken in de fabriek een warmtebehandeling krijgen om de melk langer houdbaar te maken, zal de melk hierdoor verdikken. Denk hierbij aan een maizenapapje. Dit gebeurt zelfs al bij relatief lage temperaturen. Tijdens de productie wordt het zetmeel afgebroken met enzymen zoals alfa-amylase en beta-amylase, waarbij er kortere ketens zetmeel (suikers) ontstaan zonder dat het geleiachtig wordt. 

Dat betekent dus dat het zetmeel in de havermelk al grotendeels is afgebroken. Het is lastig te zeggen of dan alle zetmeel zover is afgebroken zodat de gist deze suikers helemaal kan omzetten. Bij het eerder genoemde bier van Omnipollo blijkt uit de tekst op hun website dat 'er wordt gemaischd met diverse granen en er wordt afgetopt met havermelk en uitbundig veel hop'. Zij voegen dus de havermelk aan de maisch toe waarschijnlijk vanwege deze reden. 

Het verwachte effect is een volle body en troebel die sterker aanwezig zijn dan bij het gebruik van havervlokken in de maisch. Zoals altijd heeft de site Bruhlosophy er een experiment aan gewaagd. De conclusie was dat de smaak, body en haze tussen beide versies, havervlokken en havermelk, volledig van elkaar afweken en de voorkeur van de meeste proevers ging naar de versie waarin de havervlokken in de maisch waren gebruikt. Opmerkelijk was ook dat bij de versie met havermelk na enkele dagen op fust de haze was verdwenen. Men had daar geen verklaring voor, maar ik vermoed dat het te maken heeft met de daling in pH waardoor de deeltjes uit suspensie zijn geraakt, oftewel naar de bodem gezakt. In het Bruhlosophy-experiment is de havermelk aan het einde van de kook toegevoegd, en heeft het haverzetmeel geen extra afbraak gehad, waardoor deze deeltjes (relatief) zwaarder zijn en dus sneller bezinken. 

Brouwen

Volgens het etiket heeft 100 ml havermelk ongeveer een kwart van de koolhydraten van havervlokken. Dat betekent dat de havermelk ongeveer 25% haver bevat, dus als er 2 liter havermelk wordt gebruikt, staat dit ruwweg gelijk aan 500 gram havervlokken, de rest is water. Dat water wordt van het maischwater afgetrokken. 

Voor de keuze van de bierstijl ligt het voor de hand om een NEIPA te brouwen. Hierbij zijn romigheid en troebel natuurlijk belangrijke kenmerken van de stijl.  Dat gaan we niet doen. Een imperial stout met als voorbeeld de Hel & Verdoemenis kan ook prima een glad en romig mondgevoel hebben. Met een moutstort die in de richting van chocolade gaat, zou dit zelfs nog wel eens heel erg chocomel-achtig kunnen worden. Hiervoor is de bitterheid redelijk laag gehouden en het gistkarakter wordt beperkt met de stam en temperatuur.  

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 liter
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.2 L (minus 2 liter voor de havermelk)
Spoelwater: 4.42 liter
Totaal water: 19.62 liter
Kookvolume: 16.54 liter
SG voor koken: 1.059

Kenmerken
Begin SG: 1.072
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 36
BU/GU: 0.50
Kleur: 70.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.9 kg)
2 kg (51.3%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
600 g (15.4%) — Munichmout— Graan — 15 EBC
500 g (12.8%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (10.3%) — Brown Malt — Graan — 128 EBC
200 g (5.1%) — Weyermann Carafa I — Graan — 630 EBC
200 g (5.1%) — Thomas Fawcett Pale Chocolate — Graan — 600 EBC

Hop (130 g)
30 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Maischen
20 g (22 IBU) — 6% — Koken — 60 min
30 g (2 IBU) — 6% — Koken — 0 min
50 g (4 IBU) — 6% — Aroma — 10 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
2 pakjes — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 84%

Oma's Cake NEE-IPA

Stel je deze situatie voor: je loopt door de supermarkt op zaterdagochtend en je denkt: 'Ik heb zin in een lekker broodje.' Je gooit een lekker ogend brood in de kar, gevolgd door wat beleg. Je hebt er al helemaal zin in. Thuisgekomen trek je de zak open, je smeert er wat boter op, een plakje kaas en ham. Je steekt een hoekje naar binnen en langzaam dringt het tot je door dat dit geen brood is, maar Oma's cake. Je begint aan jezelf te twijfelen, maar op de zak staat met sierletters 'Grof Volkoren Brood' geschreven. Je bent niet gek!

Iets vergelijkbaars had ik laatst met bier. Ik koop een blikje bier in de supermarkt waar met koeienletters Double IPA op staat. Dan denk ik: ik ga lekker een Double IPA drinken. Nee hoor! Bij het inschenken was dit een mistig drankje dat aan mangosap deed denken, het was gewoon een NEIPA!  Geen bitter, geen klap in je bek. Dit was een zalvend, glad, laagje-in-je-mond vullend, korrelig fruitsapje. Natuurlijk niet vies ofzo, maar mensenkinderen, wat is deze stijl toch 1 grote pot nat! De Oma's cake van de IPA's! Ik ben in staat om de Keuringsdienst van Waarde hier op af te sturen. Dit is pure misleiding van de consument! 

En het maakt ook niet uit van welke brouwerij je een IPA koopt. Of het nou een IPA van Kompaan, Uiltje, Frontaal, Jopen, of weet ik veel welke brouwerij is, ze doen het allemaal. Nu hoor ik je al zeggen: dit is vooruitgang, ontwikkeling van de stijl, en er vindt een prachtige kruisbestuiving plaats tussen stijlen en technieken. Nee-hee!, een IPA is helder, bitter en fris hoppig, een NEIPA is dat niet. Waarom hebben we anders deze namen? Kappen hiermee! Grrwaahhh!

De gedachte achter het bier

Zo, dat moest ik even kwijt. De NEIPA is dan wel niet mijn favoriete bierstijl, maar met alle ontwikkelingen van ingrediënten en proces is dit toch zeker wel een interessante stijl om te brouwen. Dat klinkt niet heel logisch als je bovenstaand leest, maar we gaan het toch proberen. Het idee voor dit bier begon met een buisje WLP077 van White Labs dat ik kreeg. Een stam die in staat is om gebonden thiolen vrij te maken en zodoende een enorm fruitig bier te creëren. De achtergrond hiervan en hoe je de fruitigheid kunt accentueren kun je in dit artikel lezen. In het kort: maischhoppen, bepaalde hopsoorten en waterbehandeling kunnen het karakter van een bier sterk beïnvloeden.  

• Grote hoeveelheid pilsmout, dit bevat veel gebonden thiolen. 
  
• Maischhoppen met Hallertau (veel thiolen) en Harlequin. 
• Heel veel citrusachtige hoppen laat in het kookproces.
• Hop (o.a. cryohop) in de hopstand met fruitige hoppen.
• Drooghoppen (o.a. met cryohop) met met fruitige hoppen.
• Een gist die thiolen omzet. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.25 L
Spoelwater: 6.71 L
Totaal water: 22.96 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.054


Kenmerken
Begin SG: 1.070
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.48
Kleur: 7.5 EBC

Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (4.25 kg)
3 kg (66.7%) — Castle Malting Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.1%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC
500 g (11.1%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
250 g (5.6%) — Tarwemout — Graan — 4.5 EBC
250 g (5.6%) — Suiker — Suiker — 0 EBC


Hop (190 g)
5 g (1 IBU) — Hallertauer Mittelfruh 4% — Maischen
5 g (2 IBU) — Harlequin 10.4% — Maischen

15 g (10 IBU) — Citra 12% — Koken — 10 min
15 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min
15 g (5 IBU) — Harlequin 10.4% — Koken — 5 min
15 g (6 IBU) — Mosaic 12.25% — Koken — 5 min

25 g (2 IBU) — Simcoe cryo 13% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Harlequin 10.4% — Aroma — 5 min hopstand

25 g — Mosaic 12.25% — Koudhop — 5 dagen
25 g — Harlequin 10.4% — Koudhop — 5 dagen
15 g — Simcoe cryo 13% — Koudhop — 5 dagen


Gist
1 pakje — White Labs WLP077 Tropicale 82%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Uncanny Valley | IPA

Op het programma staat vandaag een 'moderne IPA'. Gebrouwen volgens de laatste inzichten. Deze zijn:

• Pilsmout als basis aangevuld met ongemoute andere granen;
• Droog maischschema;
• Maischhoppen;
• Veel hop in de hopstand;
• ....en natuurlijk drooghoppen tijdens fermentatie;
• Verdant IPA.

 Vooral het maischhoppen was voor mij een nieuw inzicht. Jaren geleden was dit eventjes een hype, maar nu blijkt dit toch nut te hebben. Verder vind ik het nog steeds fascinerend dat wanneer er tijdens vergisting wordt gedrooghopt, er zoiets bestaat als biotransformatie van hopcomponenten. De gist zet hierbij bepaalde terpenen e.d. om in superfruitig geurende -en smakende stoffen.

Dat een goede gebalanceerde IPA nog niet zo makkelijk is, bewijst de Zwopper die een nare hopburn had en nagenoeg ondrinkbaar was. Dit bier zoekt ook zeker geen grenzen van hoeveelheid hop of alcohol op. Drooghoppen gebeurt ook in een hopzakje en wordt ook weer netjes verwijderd. 

 

Het recept

 72% efficiëntie

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.4 L
Spoelwater: 8.61 L
Totaal water: 25.01 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.044


Kenmerken
Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 39
BU/GU: 0.77
Kleur: 9.1 EBC


Maischen
62 °C — 60 min
72 °C — 20 min

Mouten (4.3 kg)
3 kg (69.8%) — Pilsmout — 3.7 EBC
500 g (11.6%) — Gerstevlokken— 3.3 EBC
500 g (11.6%) —Boekweitmout 9.5 EBC
200 g (4.7%) —Ruwe tarwe — 3.2 EBC
100 g (2.3%) — Rijstebloem  37.5 EBC


Hop (220 g)
30 g (6 IBU) — Cascade 4.3% — Maischen
25 g (14 IBU) — Simcoe 13% — Maischen
5 g (10 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 60 min
 

20 g (2 IBU) — Cascade 4.3% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (5 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (2 IBU) — adha484 5% — Aroma — 20 min hopstand
 

25 g — Cascade 4.3% — Koudhop — dag 3
25 g — Simcoe 13% — Koudhop — dag 3
20 g — Centennial 10% — Koudhop — dag 5
30 g — adha484 5% — Koudhop — dag 5
20 g — Cascade 5% — Koudhop — dag 5

Hopstand op 80 °C


Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Verdant IPA 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie staat hier vermeld

NEIPA's hoe doen de commercielen dit?

In Nederland is de New England IPA stijl onder bierkenners inmiddels al goed bekend, maar wordt nog niet breed in bijvoorbeeld supermarkten verkocht. De prettige fruitige smaak en soepele dronk zorgen voor een potentiële hit, wat goed te merken is aan de toename van brouwerijen die een NEIPA brouwen de laatste tijd. Er zijn brouwerijen die bijna alleen nog maar deze troebele IPA's brouwen. De New England IPA kenmerkt zich door een enorm fruitig hoparoma, lagere bitterheid dan een IPA en een troebel uiterlijk. De stijl leent zich goed voor het presenteren van nieuwe hopsoorten en experimenten met fruit, ongemoute granen en fruitige gisten.

Voor dit artikel heb ik een onderzoekje onder commerciële brouwers uitgevoerd, waarvoor er een aantal vragen zijn geformuleerd die betrekking hebben op ingrediënten, proces en uitvoering van het brouwen van deze stijl. Hiervoor heb ik de meest voor de hand liggende brouwerijen gekozen, zoals Frontaal, Kees, Vandestreek, Kompaan, Molen, Kaapse, Uiltje, Moersleutel en nieuwkomer Folkingebrew. Dit zijn brouwerijen die veel verschillende versies van deze stijl brouwen. Daarna zijn er brouwerijen geselecteerd die ook NEIPA's maken, maar wel op een meer bescheiden schaal (voor zover mij bekend). Dit zijn Rock City, Bruut, Two chefs, Brothers in Law, Baxbier, Stadsbrouwerij 013, Dok brewing (B), Kromme haring, Jopen, Walhalla, Dutch Bargain, Floembier, Big Belly, Homeland, 100 Watt geworden. Van al deze brouwerijen heeft een aantal gereageerd op mijn email, maar anderen zijn waarschijnlijk te druk met brouwen voor een reactie. (Brouwerij Two Chefs in ieder geval, bedankt voor de reactie!)

De bedoeling van dit artikel is om de overeenkomsten en verschillen in aanpak te bekijken. Natuurlijk hadden we kunnen vragen naar recepten of exacte getallen over hoptoevoegingen of brouwzouten, maar dan wordt de kans op een antwoord wel kleiner. In het interview is er gevraagd naar informatie over basismout, hoeveelheid haver in de stort, soorten hop, bitterheid, type gist, aanpak en waterbehandeling. Wellicht komt hier informatie uit die voor de thuisbrouwende NEIPA-brouwer ook van waarde kan zijn. 

 -Wat is jullie favoriete basismout voor een NEIPA? 

Bij de Kaapse wordt Golden Promise als basismout gebruikt. Een stuk duurder, maar wel ongekend in smaak. Ook bij Frontaal en Folkingebrew wordt dezelfde moutsoort ingekocht. Bij DOK brewing is de Maris Otter of Golden Promise pale ale favoriet. 

Brouwerij Moersleutel gebruikt op dit moment Dingemans pale malt, maar af en toe wordt er ook Maris Otter, Golden Promise of pilsmout gebruikt. Welke mout hangt af van het doel van het bier. Rock City gebruikt pale mout. Vandestreek wijkt hiervan af, hier verdwijnt altijd pilsmout van Castle Malting in de maischketel.

- Kun je aangeven of en ongeveer hoeveel haver(mout) er wordt gebruikt in een brouwsel? 

Bij Folkingebrew wordt in de New England stijl altijd een deel havermout gebruikt. De hoeveelheid wisselt, tussen 10 en 40%. De Kaapse brouwers melden ook wisselende hoeveelheden per recept. Hier worden drie verschillende soorten haver gebruikt (vlokken, gemoute haver en Golden Naked Oats). Vandestreek noteert 15-25% met een vergelijkbaar deel tarwemout. Bij Moersleutel varieert de hoeveelheid tussen 0% tot 30%. 

De hoeveelheid haver is afhankelijk van het recept bij DOK brewing, niet alle NEIPA’s bevatten haver. Frontaal: 'Ligt er per batch aan, variërend tussen de 10 en 25%, maar er wordt ook vaak zonder gebrouwen'. Dutch Bargain gebruikt een mimimum hoeveelheid van 15 tot 20% haver. Bij Rock City wordt 50 kg gemoute haver per batch gebruikt. Dit zou betekenen dat dit ergens tussen 10 en 20% van de totale moutstort ligt (Red.)                                                                                                          

 - Wat is/zijn jullie favoriete hop of hopcombinatie in een NEIPA?

Bij Folkingebrew is er geen uitgesproken favoriete hopsoort of blend, Er worden heel veel Amerikaanse, Australische en Nieuw Zeelandse hopsoorten gebruikt. Deze zijn zeer geschikt voor New England IPA’s. Brouwerij Vandestreek gebruikt ongeveer alles wat fruitig en uitgesproken is, zoals Amarillo, Mosaic, Citra, Sabro, Talus, Galaxy etc.

De Kaapse brouwers vermelden geen specifieke hop, de hoppen variëren per recept, maar er wordt in een New England recept minimaal een dubbele hoeveelheid dan in een standaard hoppig bier. Een combinatie van Citra en Mosaic is bij Moersleutel een gouden combinatie maar hier is nog lang niet uitgespeeld met het combineren van hoppen dus dat kan zomaar veranderen. Brouwerij Frontaal geeft een kort en duidelijk antwoord: Sabro met een andere hop en single hop Simcoe IPA's zijn ook top. Bij Rock City wordt er veel gevarieerd en is de hop iedere batch verschillend.

Cryohops zijn bij DOK brewing ideaal voor deze stijl. 'Het voordeel van onze tijd is dat er ieder jaar wel nieuwe varianten opduiken die qua innovativiteit de bestaande varianten overtreffen. Denk maar aan Tallus en Sabro die dit jaar de Citra en Mosaic van enkele jaren terug waren'. Ook bij Dutch Bargain is het gebruik van Cryo hops (Yakima Chief) de standaard, maar de hoppen zijn iedere keer variërend.                                                                                                                                                                  

 - Op welke bitterheid wordt er over het algemeen gemikt?  

Volgens de brouwer van Kaapse is er om een onverklaarbare reden in Europa het idee ontstaan dat NEIPA’s niet bitter zouden zijn. Uit eigen ervaring weet hij dat de NEIPA's in Amerika toch allemaal een aanwezige bitterheid hebben. Heady Topper (De oer-NEIPA) is het bitterst, maar ook die van Trillium en Other Half, twee vrij nieuwe succesvolle brouwerijen, hebben een duidelijke bitterheid aanwezig. In hun eigen bieren varieert de bitterheid per recept, maar over het algemeen is deze meestal wat hoger dan de meeste andere New England stijl bieren op de Nederlandse markt. Een bier moet een bittertje hebben om het doordrinkbaar te houden. Zeker een hoppig bier zoals een IPA. Wel zijn de New England stijl bieren vaak iets lager in bitterheid dan een standaard IPA.

Bij Rock City ligt de bitterheid het laagst van alle geïnterviewden, er wordt in het warme proces geen hop toegevoegd. Theoretisch gezien betekent dit dus 0 IBU.  In de brouwerij van Vandestreek wordt gemikt op een bitterheid van hooguit op 20 IBU. Bij Moersleutel is de bitterheid voor vergisting rond de 30 IBU , maar volgens vernieuwde inzichten brengt dry hoppen ook een deel bitterheid met zich mee. Tot de mogelijkheid bestaat om dit te meten, is de bitterheid van het eindproduct niet bekend. Frontaal heeft duidelijke bandbreedtes gedefinieerd per stijl, voor een NEIPA ligt dit op 42 IBU, voor een Double NEIPA op 52 IBU. 

 

Dutch Bargain en Folkingebrew melden dat de bitterheden niet vastliggen. Er wordt per bier bepaald, soms wat meer, soms wat minder, afhankelijk van het gewenste resultaat. 

 

In de brouwerij van DOK brewing varieert de bitterheid tussen de 15 en de 45 IBU. De beleving van bitterheid hangt ook sterk af van het waterprofiel. Momenteel zet men in op het aanpassen van het waterprofiel wat er voor zorgt dat dat de bitterheid verschuift van hard en droog, naar zacht en rond.

                                                                                                                  

 -Welke (soort) gist wordt er gebruikt?

Kaapse: Ook dit varieert weer per recept. We gebruiken graag giststammen met een Britse oorsprong vanwege hun esterprofiel, de eigenschap van biotransformatie en relatief goede vergistbaarheid. Frontaal en Rock City zoeken het ook in de Britse stammen zoals de Wyeast 1318, London Ale III. 

Andere brouwerijen gebruiken weer Amerikaanse stammen. Folkingebrew gebruikt diverse soorten gist, zoals Vermont, LAIII en Verdant, met elk hun eigen karakter en profiel en Vandestreek vergist hoofdzakelijk met WLP-008 East Coast Ale. Bij de Moersleutel lijkt het om het even en wordt alles wat een goede haze en smaak geeft gebruikt.  Bij DOK brewing en Dutch Bargain varieert de gist van recept tot recept.                                                                                                         

 -Wat doen jullie anders dan de andere brouwerijen? Hoe onderscheiden jullie je? 

Kaapse: 'Dat is lastig te beantwoorden, want we weten natuurlijk niet precies wat andere brouwerijen doen. Wel kan ik zeggen wat wij doen. Wij proberen ieder recept als een op zich zelf staand concept te beschouwen. Elk recept is een unieke combinatie van grondstoffen, processen en technieken. We proberen dus te voorkomen dat we hetzelfde truckje steeds weer opnieuw herhalen. Daarnaast steken we heel veel tijd en energie in het doorontwikkelen en continue verbeteren van onze recepturen en procedures. Wat veel mensen wel eens vergeten, is dat bier gemaakt is van natuurlijke producten die per seizoen en per jaar kunnen variëren van kwaliteit. Bij ons is het eindresultaat leidend, en niet het ‘originele’ recept'.

De aanpak verschilt bij Vandestreek per bier. Met Hazy Weekend wordt een bier gebrouwen dat telkens de helft van de dry hop uit een andere hopvariëteit bestaat, zodat hetzelfde bier toch uitdagend blijft. Er wordt geëxperimenteerd met gistblends waarbij (American) Weizen gist geblend wordt met de WLP-008 met als doel om nog meer fruitigheid in het bier te krijgen vanuit gist-esters en niet alleen vanuit de (dry)hop. Rock City zet in op het waterprofiel om een perfecte NEIPA te brouwen. Het water wordt helemaal vanaf nul opgebouwd tot de juiste samenstelling.

De Moersleutel is continu op zoek naar fouten en verbeterpunten en ze lossen die ook op. Er wordt nooit genoegen genomen met minder dan perfect. DOK brewing is altijd op zoek naar nieuwe ingrediënten, brouwmethoden, interessante invalshoeken en we schuwen het experiment niet. Frontaal laat weten dat de kleine details het bier maken, er worden geen concessies gedaan in gebruik van ingredienten. Daarnaast is men altijd op zoek naar nieuwe hoptechnieken. Bij Dutch Bargain worden heel veel diverse technieken en recepturen gebruikt, dus veralgemeniseren is moeilijk.                                                                                                                                                                                                                                               

- Wordt er waterbehandeling wordt toegepast en evt welke brouwzouten worden toegevoegd. 

Vandestreek: In ons geval voegen we een mix van brouwzouten toe en is het water compleet anders dan bij andere bierstijlen. Dutch Bargain mikt op 200 ppm chloride. Het sulfaatgehalte zit perfect op het leidingwater in Zeeland.

Bij de Kaapse brouwerij wordt calciumsulfaat (gips) gebruikt om hop te accentueren en calciumchloride om het een voller en ronder karakter te geven. Het gaat niet zo zeer om de absolute hoeveelheden, maar er wordt gekeken naar de verhouding tussen sulfaat en chloride ionen. Daarmee variëren ze per recept meestal tussen de 1 staat tot 2 en 1 staat tot 3.

Folkingebrew verwijst naar de waterwaarden die te vinden zijn op het internet. Zij gebruiken brouwzouten om het waterprofiel te krijgen dat ze graag willen. Deze is niet afwijkend van wat je overal kan vinden als best practice voor New England IPA. 

 Bij Rock City wordt er CaCl, NaCl en CaSO4 toegevoegd aan het water. 

Cold IPA | Obscured By The Sun

In het kader van 'Ja die combinatie hadden we nog niet gehad' presenteren we hier de Cold IPA. Net als alle voorgaande innovaties op de IPA, zoals de NEIPA en brut IPA is het slechts het rangschikken van diverse ideeën, maar we geven het bier het voordeel van de twijfel.  

Bij het horen van de term cold IPA denk ik eerst aan die bevroren tap van Heineken. Extra Cold dat was het. Koud en smakeloos pils weliswaar en die zie je gelukkig niet vaak meer, maar ik ben dan ook al een tijdje niet meer in de kroeg geweest. Ook is een Cold IPA geen ge-eisbockte versie van een IPA.  Nee, de Cold IPA is een nieuwe bierstijl voor het eerst gebrouwen door brouwerij Wayfinder in Amerika. Het is een 'crispy' IPA en wordt gebrouwen met alleen pilsmout, ongemout en een ondergist. De gebruikte hoppen in dit eerste bier zijn Pacific Sunrise en Talus hop die behoren tot de nieuwste fruitige, juicy hopsoorten. Het is een cross-overstijl, ergens tussen een lager en een IPA. De brouwer zegt zelf dat het bier een poging is tot het maken van een 'Wester dan West Coast IPA'. Met andere woorden, een ongelofelijk hoppig bier, nog hoppiger dan een West Coast IPA, wat tot voor kort al de meest hoppige bierstijl goldt.

Door de relatief hoge dosering van de rijst en het gebruik van de lagergist, zal het bier weinig body verhouden. Dit betekent dat de hop nog meer kan shinen. Waar normaal gesproken de mouten, palemout eventueel aangevuld met caramouten, balans bieden aan de hop, en dus eigenlijk de hop minder ruimte bieden, zal de balans van dit bier nog meer in de richting van de hop liggen. 

Het recept 

De moutstort is eenvoudig: pilsmout met 30% rijst. Ik heb geen reden om dat te veranderen. Voor de hoppen heb ik geprobeerd om deze hetzelfde te krijgen als in het Warfinder, d.w.z. Pacific Sunrise en Talus. Gelukkig was de Talus bij Crossmyloof aanwezig. De Pacific Sunrise geeft een tropical, citrus en berrysmaak. Deze kon ik niet vinden dus die heb ik voor de Taiheke vervangen. De Taiheke hop is in feite een Cascade die in Nieuw-Zeeland geplant is. Door het terroir heeft de hop zich anders ontwikkeld en biedt deze ook citrus en tropisch fruitkarakter. Het moeilijkste is nu het vormgeven van de hoptoevoegingen. Er zijn vooral veel late hoptoevoegingen bedacht in de whirlpool en bij het drooghoppen (5,3 gram per liter). Misschien dat ik nog een tweede drooghopgift doe met andere hopsoorten (Hallertau Huell Melon).

De gist heb ik ook bij Crossmyloof vandaan en is de Hell pilsnergist.

     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 40 EBU (Tinseth)

 79% 3660 g Pilsmout                             5.5  EBC   
 21% 1000 g Rijstvlokken                         1    EBC   

Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.44 L/kg

 Pellets  20 g  9.2 %az  60 min P Taiheke
 Pellets  25 g  9.2 %az  10 min P Taiheke
 Pellets   25 g  6.5 %az  10 min P Talus
 Pellets   20 g  9.2 %az  0 min whirlpool P Taiheke
 Pellets   30 g  6.5 %az  0 min whirlpool P Talus
 Drooghop  35 g  9.2 %az  0 min drooghop Taiheke
 Drooghop   45 g  6.5 %az  0 min drooghop Talus

 Gistsoort:        CML Beirm Hell (pilsner) op 12°C.  

 

Wat is de beste hop voor mijn IPA?

In de analyse van de IPA's van brouwerij De Molen is er terloops gekeken naar de single hop IPA's. Van de vijf bieren kwam Cascade als hoogst gewaardeerde hop uit de bus. Toen kwam ik op het idee om eens te kijken naar andere single hopbieren op Untappd. Wat is de hop die de hoogste notering heeft? Hiervoor is de bierbeoordelingssite doorgespit op bieren met een enkele hop.

De gevonden single-hopbieren bevatten hoppen die uit 10 landen afkomstig zijn. De meeste, uitgesproken citrusfruitige hoppen komen zonder twijfel uit Amerika. De enorme diversiteit in soorten en smaken zijn het gevolg van de sterke vraag naar nieuwe smaken. Er zijn een aantal hopkwekers die flink onderzoek doen om steeds een nieuw verkoopkanon zoals bijvoorbeeld een Citra, Amarillo of Simcoe te ontwikkelen.

In deze analyse kwam ik de alombekende hoppen vaak tegen, maar ook een aantal hopsoorten waarvan ik nog nooit had gehoord zoals Jarrylo, Eureka, Idaho7 en een aantal HBC- varianten. De Idaho7 wordt blijkbaar al in Amerika in een groot aantal IPA's gebruikt.
Gezien de grote internationale vraag naar deze sterk smakende USA hoppen, verwacht je dat hopboeren in andere landen ook wel op zoek gaan naar de citrus, dennen en fruithoppen. Zo is men in Nieuw-Zeeland en Australië niet gaan imiteren, maar zijn ze een eigen weg ingeslagen. De Galaxy, Topaz en Vic Secret uit Australië en de Nelson Sauvin, Motueka, Riwaka, en Pacific Gem uit Nieuw-Zeeland hebben mooie fruitige smaken en scoren hoog in de hoppige bieren. Ook in Duitsland heeft men o.a. met de Huell Melon en Mandarina Bavaria unieke hoppen ontwikkeld. Een citroenachtige smaak heeft de Sorachi Ace uit Japan, maar deze past ook goed in een IPA. 
De landen waar weinig lijkt te gebeuren op het gebied van hopontwikkeling zijn Engeland, België, Frankrijk en Slovenië. In de analyse zijn hoppen uit deze landen opgenomen, maar de waarderingen waren beneden gemiddeld in vergelijking met de USA hoppen.

Untappdscore
 
De waardering van het bier en dus indirect van de hop is natuurlijk afhankelijk van de brouwkunsten van de brouwer. Belangrijk is dat de beoordeling volgens Untappd-gebruikers wel wat gekleurd is. Er zijn globaal  twee soorten proevers: 1) degenen die het aan de eigen smaak toetsen. 'Ik drink deze IPA, maar ik hou niet van hop. Ik geef het 1 ster.' en 2) 'Ik hou niet van IPA, maar ik proef dat ie goed gebrouwen is, 3 en een halve ster.' De eerste groep is daarbij naar verwachting meer vertegenwoordigd.

Het zal je niet verbazen dat de meeste hoppen voor een IPA, APA of NEIPA uit Amerika afkomstig zijn. Van de 278 bieren hebben er 189 Amerikaanse hoppen. De meeste US hoppen hebben een uitgesproken smaak die varieert tussen fruitig, citrus, harsig, dennig tot aan knoflook. In de top van meest gevonden hopsoorten (door ons) staan ook drie Nieuw-Zeelandse hoppen; Galaxy, Nelson Sauvin en Rakau. Deze hoppen bieden blijkbaar weer een andere smaak. 

De beoordeling van bijvoorbeeld een IPA met Mosaic van de ene brouwer zal anders zijn dan van de andere. Hiervoor kunnen diverse redenen aangedragen worden, zoals dosering, brouwkunst, reputatie, bierstijl, versheid van de hop en van het bier, etc. Om toch de 'beste hop voor een IPA' analyse uit te voeren, zijn er van 26 brouwerijen in totaal 278 bieren gevonden. Het hoogst gewaardeerde bier is de Pale Ale met Mosaic van de Hill Farmstead brouwerij in de USA met 4.318 punten (jawel, Untappd doet aan 3 decimalen). De minst gewaardeerde is de Belgian IPA met Saaz hop van de Proefbrouwerij in België. Niet echt een hop voor IPA's dus, of een bier voor zelfverklaarde Hopheads. Voor alle bieren in de analyse is een gemiddelde waardering van 3.71 gegeven met een standaarddeviatie van 0.23. 

De resultaten

De onderstaande figuren laten zien wat de bandbreedte is per hopsoort. Op de horizontale as staat de hopsoort en op de verticale as de Untappdwaardering. Hier is te zien dat bij Citra, Equinox, Galaxy en Simcoe de spreiding groot is, variërend tussen 3.4 en 4.3 punten. 

In de onderste figuur wordt dezelfde data gebruikt, maar gepresenteerd per bierstijl. Opmerkelijk is de hoogste individuele waarderingen van de eerdergenoemde vier hopsoorten allen voor een APA zijn. Dit gaat in tegen de verwachting. waarbij juist in de DIPA of de IPA meer smaak en meer hop wordt gebruikt. Bij nadere bestudering van deze datapunten blijkt dat ze allen APA's van brouwerij Hill Farmstead zijn. 

Wanneer we de data van alle bieren dan per bierstijl categoriseren, komt er onderstaand plaatje uit. Ook hier is de variatie binnen de stijl duidelijk zichtbaar. Het aantal bieren per stijl is niet in balans. Meer meetpunten resulteert normaal gesproken bijna altijd in een grotere spreiding. Dat neemt niet weg dat de APA met 61 bieren een onverwacht hoog gemiddelde score heeft. Double IPA's hebben een kleinere spreiding en een hoog gemiddelde, maar de NEIPA's hebben de hoogste gemiddelde waarde.

Relatie score met bitterheid en alcohol

 

Uit een eerdere analyse bleek dat er een minimale relatie aanwezig was tussen de waardering op Untappd en de bitterheid. Een hogere bitterheid betekende een hogere waardering. In tegenstelling tot die resultaten, is hier echter een neerwaartse relatie te zien tussen beide. Verwacht wordt dat de trend wellicht niet lineair of kwadratisch is, maar ergens een hoogtepunt heeft, geschat rond de 60-70 IBU. De meeste IPA's hebben ook niet veel meer bitterheid nodig.  

De verwachte relatie tussen waardering en alcoholpercentage was in de andere analyse nauwelijks aanwezig. In de onderstaande rechterfiguur zien we een voorzichtige opgaande trend bij hogere alcoholpercentages. In het algemeen zie je voor de session IPA's en NEIPA's alcoholpercentage tussen 4 en 5%, voor de andere IPA's en APA's tussen 6 en 8%, voor enkele DIPA's tot 10%. 

De data in beide grafieken is gescheiden op algemene smaak van de hop: fruitig, citrus, kruidig en nobel. Deze omschrijvingen zijn afkomstig van diverse websites, waarbij de meest genoemde karaktertrek is opgenomen. In de figuren is te zien dat de fruitige en citrushoppen over het algemeen boven de trendlijn liggen, de kruidige en nobele hoppen scoren lager. Niet zo gek natuurlijk, dit zijn geen of minder typische IPA-hoppen. 

En we kunnen ook nog een open deur intrappen: Zwaardere bieren (in alcohol) hebben doorgaans een hogere bitterheid. Ook hier geen enorm sterk verband, maar een trend is het wel. 

De beste hop?

De waardering van een hop is meer dan alleen de hopsoort. De grote variatie binnen een soort en binnen een bierstijl maken het bijna onmogelijk om iets te zeggen over wat de beste hop is. Brouwkunst en reputatie lijken een groot stempel te drukken op de waardering. Denk hierbij aan de buitengewone scores van de Hill Farmsteadbieren. 

Verder lijkt er geen sterk verband tussen de waardering en bitterheid of alcoholpercentage. De bitterheid voor veel bieren ligt rond 60-75 IBU. En daarnaast kun je je nog afvragen of de Untappdscores ook maar iets zeggen over de kwaliteit van het bier.  Veel variabelen spelen een rol, eigenlijk te veel. 

De beste hop voor een hop georiënteerd bier heeft een sterk citrus en/of fruitig karakter. De kruidige en nobele, meest Europese hoppen scoren lager. 

In onderstaande figuur zijn de resultaten van de top 10 (13 eigenlijk) best gewaardeerde hopsoorten op basis van gemiddelden weergegeven. De single hopbieren waar maar 1 of 2 bieren met de betreffende hop is gevonden, zijn niet meegenomen. Verder zijn de waarderingen van de Hill Farmsteadbieren buiten beschouwing gelaten, aangezien deze als uitschieters worden beschouwd.

De Comethop is een onverwachte winaar. Deze hop schijnt een sterke grapefruitsmaak te hebben en wordt beschouwd als een typische bitterhop. Recentelijk wordt deze ook voor drooghoppen ingezet.  En dat heeft duidelijk succes. De hoge waardering van nummers 2 en 3, Citra en Mosaic was te verwachten. Dit zijn mooie hoppen die veel in hoppige bieren worden gebruikt. Idaho-7 is een relatief onbekende en heeft een dennenachtige, tropisch fruitige, citrusachtige, aardachtige en bloemige smaak. Eigenlijk alle smaken waar een goede IPA hop aan moet voldoen.

De hoppen uit Australië en Nieuw-Zeeland zijn sterk vertegenwoordigd in de top 10 met Rakau, Nelson Sauvin, Galaxy en Motueka. Deze hoppen hebben unieke, sterke aroma's van fruit en citrus en onderscheiden zich qua smaak van de Amerikaanse soorten. De Strata hop is een unieke hop die passiefruit, grapefruit, aardbei en 'dankness' combineert. 

Verder is het mooi om te zien dat de klassiekers als Cascade en Columbus toch nog hoog gewaardeerd worden. (Dit was de reden om er een top 13 van te maken).

Helaas zijn er te weinig bieren gevonden met Wa-iti, Riwaka, HBC-431, Barbe Rouge, Mistral, Cashmere, Meridian en Hallertau Blanc. De individuele scores waren hoog, maar ze deden niet mee in de top 10. 
 
Big thanks to my Math-magician Sebastian Pjotr for endless interpretation of the data!

Fake News | Lollipop IPA

In een zolderkamer in Nowosibirsk zit Dimitri onderuitgezakt achter zijn computer.  Rond het toetsenbord staan een bord met een half opgegeten stoofschotel, een paar lege colaflessen en wat volgesnoten zakdoekjes. Zo fel en krachtig als hij op internet de trol uithangt, zo lamlendig en verveeld hangt hij hier in zijn stoel. 

Tot de verkiezingen in Amerika is er weinig te doen. De herverkiezing van Trump duurt nog meer dan een jaar en op dit moment is er weinig miscommunicatie over hem te schrijven. Om de tijd wat te doden, heeft hij een paar goede Russische recepten voor Russiancooking.ru bedacht, voor de Russische versie van de Speld zijn er wat grappige artikelen van zijn hand verschenen en hij heeft zelfs zijn moeder al gemaild. 

Als door de bliksem getroffen, schiet Dimitri rechtop, stroopt de viezige mouwen van zijn wollen trui omhoog en begint als een dolle te typen. Hij heeft het! De Amerikaanse brouwwereld moet nodig getrold worden. Amerikanen zijn tenslotte de meest goedgelovige idioten die er bestaan. En dan niet een beetje flauw allerlei brouwmythes 'debunken' zoals Brulosophy, maar echt pure flauwekul de wereld in helpen. Vol overgave begint hij te schrijven:  

In het midwesten van Amerika, bij Hazy Troll Brewing, heeft John Hughes bij een experimenteel brouwsel per ongeluk een nieuwe bierstijl uitgevonden, de Lollipop IPA.  'Ik wist toen al dat ik geschiedenis aan het schrijven was. De laatste jaren zijn allerlei IPA-variaties steeds populairder, vooral dankzij mijn creative mind.'

'Ik heb aan de wieg gestaan van Milkshake IPA's, Brut IPA's, fruit IPA's enzovoort. Vooral na de introductie van de Milkshake IPA zag ik dat er veel behoefte was aan variaties op de bittere, superhoppige IPA's. In de door mij ontwikkelde, zeer bijzondere bierstijl smelten  twee IPA spin-offs samen.Ik maakte een soort Milkshake IPA, inclusief lactose, haver, pectine en vanille, alles er op en eraan, maar het geheim is de toevoeging van een kettle sour tijdens het maischen. De eerste keer dat ik de Lollipop IPA maakte, wist ik dat ik goud in handen had. Niemand had dit ooit nog gedaan.'

'De combinatie van Milkshake IPA en kettle souring geeft de Lollipopbieren een stevig fruitig, hoppig en licht zurig karakter met veel fruitsmaken en veel zoetigheid van de lactose. Het is gewoon unlike anything else', vervolgt John zijn verhaal. 'Ik denk er nog over om de volgende batches te kleuren, blauw of roze. Het draait om de creativiteit en niet om wie de beste brouwer is, maar wie doet mij dit na?' glundert de brouwmeester.

De stijl heeft kort na de release van dit bier een ware Lollipopgekte in Amerika opgeleverd. Veel brouwerijen in zijn met het idee aan de haal gegaan en hebben er hun eigen ding van gemaakt. En ook de fantasie van veel hobbybrouwers is geprikkeld. Kijk maar eens op sites als BrewersFriend, BYO en Beer&Brewing. 

Ingrediënten

 

De moutstort van de stijl is te vergelijken met de New England IPA's. Er wordt hoofdzakelijk pale malt gebruikt aangevuld met haver, rogge of tarwe en soms wat medium gekleurde caramelmouten. Het unieke aan de stijl is dat er een kettle souring techniek wordt gebruikt om het wort na het maischen te verzuren met melkzuurbacteriën. Gewoonlijk wordt er een melkzuurbacterie geënt wanneer het ongehopte wort tot een graad of 40 is afgekoeld. Dit wordt dan 24 tot 48 uur op temperatuur gehouden en daarna tot koken gebracht. Afhankelijk van de enthoeveelheid, tijd en temperatuur daalt de pH van het wort. 

Na deze periode wordt het wort doorverwarmd tot koken en wordt de hop toegevoegd. Dit zijn vaak de nieuwere, Amerikaanse fruitige hopsoorten zoals Calypso, Citra, El Dorado, Ekuanot, etc. De hoppen worden relatief kort meegekookt, dus vanaf het laatste kwartier van het koken. En er wordt gedrooghopt zoals bij een NEIPA. 

Bij het vergisten wordt er veel fruit toegevoegd. De bieren draaien vaak om 1 fruitsoort per bier, zoals mango, kersen, papaya, frambozen, sterfruit, je kunt het zo gek niet bedenken. Fruitig, zoetig, zurig en hoppig, dat moet het zijn.  

Het recept

SG1059

Kleur 13 EBC
Bitterheid 30 IBU
6.3% alc
Totaal 18 liter
Maischwater 20 liter
Spoelwater 8 liter

73%  Viennamout     3676 g   6 EBC
23%  Havervlokken   1158 g   4 EBC
4%    Munichmout      201 g   22 EBC

25 g Simcoe 10 min

10 g Amarillo 10 min  

18 g Simcoe 5 min  
10 g Amarillo 5 min
15 g Ekuanot 5 min
15 g Calypso 5 min

36 g Ekuanot 0 min
36 g Calypso 0 min
36  g Amarillo 0 min

Lactose 400 gram
2 kg Mango
1 kg rood fruit

LALLEMAND WildBrew™ Sour Pitch - 10 g 
Gist:WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois


De proefnotitie van dit bier is hier te lezen.