Hop fermenteren

Fermenteren van hop. Laat dat eens goed tot je doordringen. Fermenteren, het omzetten door middel van micro-organismen wordt toegepast bij bier, wijn, zuurkool, kaas, maar hop fermenteren is een proces wat niet in de lijn der verwachting ligt. Hop wordt gebruikt om bier smaak te geven, met als belangrijkste bijdrage het bitter en aroma. De stelregel hierbij is hoe verser de hop, hoe aromatischer en 'hoppiger'. De hoppigheid die we zo waarderen in bier bestaan uit hopoliën en vluchtige verbindingen. Wanneer hop een 'fermentatie'proces ondergaat, zullen deze componenten van samenstelling veranderen en worden er vooral minder 'frisse' smaken gevormd, zoals tabak, sherry, krenten, gedroogd fruit, rozijnen. Niet iets wat je dus zou verwachten van dit doorgaans zo frisse gewas. In Amerika is er een brouwer genaamd Mike Karnowski geweest die dit experiment heeft uitgevoerd en gepresenteerd op de FB-pagina van Milk the Funk. De Facebookpost werd begeleid door een aantal aantrekkelijke foto's van verse, groene hopbellen tot aan het eindproduct; de samengeperste bruin-groene klompen. Ondanks dat er nog geen bier mee gebrouwen was, waren de reacties laaiend enthousiast (voor zover ik kon zien van hoofdzakelijk stroeve biernerds).

Ter illustratie vermeldt de schrijver ook een aantal links waarin vergelijkbare processen worden uitgevoerd en die de inspiratie voor dit experiment zijn geweest. Een van de voorbeelden is het anaerobisch (zonder zuurstof) fermenteren van tabaksbladeren, waarbij er veel 'smaak' gevormd wordt. Verder is er een stimulerende link waarin het proces wordt beschreven waarbij cannabis wordt begraven. Tijdens fermentatie onder de grond verandert de kwaliteit van de 'buzz' van goed naar geweldig door de omzettingen in de wiet.

Het fermenteren

Het uitgangspunt voor het fermenteren is vers geplukte hop. De bellen worden kort gedroogd, tot een relatieve luchtvochtigheid van 80%. Ruwweg komt dit neer op 20% gewichtsafname. De RH van 80% is bepaald door de hop in een pot te stoppen met een RH-meter, waarbij er een evenwicht ontstaat. Deze eerste droogstap is bedoeld om de buitenzijde van de bellen wat te drogen en eventueel aanhangend vocht te verdampen. We willen immers een fermentatie hebben en geen 'rotting' door ophopende waterdruppels.

 

Daarna wordt de hop vacuüm geseald. De hop wordt dan in een zweetkast/oven gelegd bij 37°C, om zodoende de hop te fermenteren. Het vacuüm is bedoeld om er voor te zorgen dat er geen zuurstof aanwezig is en er dus geen schimmel in kan groeien. Zoals de bedenker van het experiment ook terecht opmerkt wordt er gesproken over fermentatie, maar eigenlijk is het onduidelijk wat er precies gebeurt. Op de hopbloemen zijn er bacteriën en gisten aanwezig die hieraan kunnen bijdragen, maar ook enzymen zorgen voor omzettingen. Na het zweten wordt de hop nog 1 week in de vacuümzak gehouden om het proces langzaam te voltooien.

Hierna wordt de hop uit de zakjes gehaald en gedroogd tot een typisch vochtgehalte van de hop (10% vocht), zoals 'normale' hop. Daarna zou de hop klaar zijn voor gebruik. Volgens de uitvoerder van het experiment is de smaak van de originele hop niet meer herkenbaar, maar zijn er de eerder genoemde smaken zoals gedroogd fruit en krenten ontstaan. 

 

In mijn eigen experiment is Centennial gebruikt. Een vrij uitgesproken citrusachtige hop. De smaak is inderdaad sterk veranderd en heeft veel weg van tabak, hout en toch ook echt wel de hopgeur. Zoals in onderstaande foto's te zien is, is de kleur volledig bruin geworden.

 

Zo op papier dus een geweldig idee, met ook veel parameters die tijdens de proef gevarieerd kunnen worden. Ik denk hierbij aan het zweten voor een langere duur en op lagere of hogere temperaturen, het verder indrogen of flushen met andere gassen om zuurstof te verdringen. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos. Met de gefermenteerde hop wordt er een Baltic Porter gebrouwen om de donkere smaken te combineren met een moutige basis. We gaan het zien.