De afgelopen tijd heb ik de wereld een dienst bewezen door alle (beschikbare) Imperial Stouts van brouwerij De Molen te proeven. Dit zijn de reguliere, de barrel aged en de gelegenheidstouts zoals voor het Borefts festival.
Met deze smaaknotities in gedachten en de analyse van de beschikbare informatie over ingredienten, dichtheden en vergistingsgraad is het de bedoeling om achter 'het geheim' van deze bieren te komen.
Ingrediënten
Wanneer we naar de moutstort van de bieren kijken, valt op dat de basismout nagenoeg altijd pilsmout is. In een enkel geval wordt er palemout genoemd, maar dat is bij de huidige line-up nog alleen bij enkele collaborationbieren. In het verleden werd pale mout ook genoemd op de etiketten voor de eigen brouwerij. Veel brouwers zweren bij het gebruik van pale mout in RIS-en, maar blijkbaar is het niet nodig.
De pilsmout wordt altijd aangevuld met 'caramout'. Laatst heb ik in het kader van de kloon van de Weer en Wind aan de brouwerij gevraagd wat hiermee bedoeld wordt. Het antwoord was de gewone cara120EBC. Opvallend is dat er bij slechts een paar bieren naast de caramout ook crystalmout wordt genoemd. Naar mijn weten zijn dit dezelfde soort mouten.
De donkere mouten beperken zich in alle gevallen tot chocolademout, geroosterde gerst en brown malt. Er wordt geen zwarte mout of ontkafte mout (Carafa dehusked) genoemd. De brown malt kun je heel goed proeven in de Hel en Verdoemenis, waarbij deze in een storting tussen 10 en 12% wordt gebruikt. In de andere imperial stouts proef ik over het algemeen minder brown malt. In bijvoorbeeld de porter Hamer en Sikkel proef ik ook een brown maltkarakter.
De stouts met speciale ingrediënten hebben vaker geen brown malt in de stort, maar enkele wel. Bij het proeven valt hierbij in veel gevallen op dat het roastkarakter in de geur en smaak lager is. Hierdoor is er meer ruimte voor de hoofdrol van de speciale ingrediënten.
De stouts die als rokerig ofwel smoked worden gepresenteerd, hebben vaak 'smoked' en/of whiskymout in de stort. Dit gaat in een enkel geval samen met het vatlageren op een whiskyvat met een rokerige whisky, zoals bij Kaal&Krul of Hemel&Aarde.
Figuur 1 geeft het overzicht van de toevoegingen en de gebruikte mouten. Als we iets kunnen concluderen uit de gebruikte mouten, dan is het dat De Molen alle mogelijke combinaties gebruikt, in veel verschillende verhoudingen.Over de percentages kan er geen uitspraak worden gedaan op basis van deze informatie.
 |
| Figuur 1: Overzicht van toevoegingen en moutstort. |
Hop
Om het beeld helemaal compleet te maken, is ook de gebruikte hop in kaart gebracht. De brouwers houden in ieder geval erg van Saaz hop, of eigenlijk nobele hopsoorten, want Premiant en Sladek zijn ook nobel, met een milde en kruidige smaak.
In een aantal gevallen worden er typisch Amerikaanse hoppen gebruikt, voornamelijk voor het bitteren. De Apollo hop is van deze hoppen de meest gebruikte USA hop. Ik heb in de stouts die ik proefde, geen overdreven Amerikaanse hoppigheid geproefd. In ieder geval niet van een IPA -of barleywineniveau.
In de Hel en Verdoemenis is er een verschil in hopsoorten. In het originele brouwsel wordt Columbus en Saaz gebruikt, net als bij het bier dat op Port Charlotte en Bowmore vaten heeft gelagerd. Bij het bier op Wild Turkey vaten wordt er daarintegen Premiant en Saaz gebruikt. Ik vraag me af of dit een bewuste keuze is geweest, of dat de hop gewoon even niet op voorraad was.
Er zijn nog twee bieren waarin beide meerdere nieuwe Amerikaanse hoppen (o.a.) worden gebruikt, nl. Spanning&Sensatie en Verdeel&Heers. Ik heb alleen de eerste van deze twee geproefd en het is me niet erg opgevallen, maar misschien ligt dat aan mijn proefkunsten.
Figuur 2: Overzicht van de gebruikte hopsoorten.
Vergisting
De etiketten geven veel informatie over het alcoholgehalte, kleur, bitterheid en begindichtheid van de bieren. Figuur 3 geeft een opsomming hiervan weer.
De laatste twee kolommen van de tabel zijn berekende waarden van de einddichtheid en de vergistingsgraad. Beide kunnen worden berekend aan de hand van de begindichtheid (°Plato) en het alcoholpercentage. Plato kan worden omgerekend in dichtheid en dan is de som niet al te moeilijk. De formule staat hier.
De berekening gaat scheef als we voor de vatgelagerde bieren de vergistingsgraad berekenen, hierover in de volgende paragraaf meer.
 |
| Figuur 3: Overzicht van de eigenschappen van de stouts. |
- hoge begindichtheid;
- caramouten;
- donkere mouten;
- gist met een lage(re) vergistingsgraad.
Een paar bieren hebben een opvallend lage einddichtheid (en dus een hoge vergistingsgraad), zoals de Rook&Vuur (78%), Negen&Een (80%) en Zwart&Zwaar (84%). Dit zijn bieren met speciale ingrediënten zoals chili pepers, aloë vera en chipolata. Uit mijn proefnotities blijkt dat dit bieren zijn die niet erg gebrand of 'roasted' smaken. Dit zou kunnen betekenen dat er minder gebrande mouten zijn gebruikt, waardoor de vergistingsgraad minder negatief wordt beïnvloedt. Een andere mogelijkheid is daarnaast een andere gist.
Er lijkt dus een mogelijk verband tussen de kleur van het bier en de vergistingsgraad. In Figuur 4 zijn de resultaten weergegeven. Met heel veel fantasie is hier misschien een trend in te zien, maar echt kloppen doet het niet.
 Figuur 4: Relatie tussen de kleur en vergistingsgraad, en kleur en alcohol%. |
Invloed van vatlagering
In eerste instantie bestond het idee dat de informatie van de vatgerijpte en de originele versies, dus niet gerijpt op een vat, hetzelfde waren. De begindichtheden in Plato, kleur en dichtheid zijn identiek op beide versies, alleen is het alcoholpercentage bij de vatgerijpte versies hoger. Als je er over nadenkt, is dit natuurlijk niet zo gek; de alcohol in de whisky in het vat draagt bij aan het totale alcoholgehalte.
En wat te gek is: we kunnen berekenen hoeveel whisky er dan daadwerkelijk in het bier terecht komt. We beginnen eens met de Hel & Verdoemenis en Hemel & Aarde, waar er van 10% naar 11% alcohol wordt gegaan na vatlagering. Doorgaans hebben deze vaten een inhoud van 220 liter. Laten we er van uitgaan dat de whisky in de vaten cask strength is, en 60% alcohol bevat. Dan betekent dit dat er 3 liter whisky in het vat is achtergebleven. Nog gekker wordt het bij de Mooi & Meedogenloos en de Mout & Mocca waar er maar liefst 2% alcohol bijkomt bij het barrel agen. Dat betekent dat er bijna 8 liter whisky in het bier wordt opgenomen.
Conclusie
- Bij brouwerij de Molen houdt men van variatie, er worden veel soorten mouten en hoppen gebruikt. Uit de opsomming hierboven weten we dat er pilsmout en caramout gebruikt wordt als basis, aangevuld met chocomout, brown malt en geroosterde gerst.
- Het hoppen gebeurt met nobele hoppen of een hoog alfa Amerikaanse hop met een nobele soort.
- Uit de verschillen in vergistingsgraad blijkt dat de samenstelling van het wort en/of de gist verschilt.
- Bij het lageren van bieren op vat wordt er relatief veel drank in het bier gebracht.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten