Ik heb een haat-liefdeverhouding met saisons. Of niet echt haat, gewoon soms een Mehh-gevoel over de stijl. Daar kan de stijl verder niets aan doen. Het zijn vooral de brouwers die zich er soms makkelijk vanaf maken. Of ze gebruiken de verkeerde gist, die geen saisongist is, of het bier is een zompig, ultradroog en muf misbaksel. Daartussenin zit een vrij ruim gebied van mooie saisons die weliswaar droog zijn, maar die een kruidige, wat kurkige, peperige (zwarte) en lichtfruitige smaak hebben.
Er zijn een groot aantal saisongisten op de markt, zowel vloeibaar als in korrelvorm. In de gedroogde vorm zijn er hier drie soorten goed verkrijgbaar, het gaat dan over:
- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29
De fabrikanten van deze gisten hebben allemaal mooie datasheets waarin de eigenschappen worden benoemd. Voor de overzichtelijkheid hier een tabelletje met deze informatie.
Ervaringen van anderen
Er zijn talloze verslagen van brouwers die deze gisten hebben gebruikt. Vaak worden deze 1 op 1 met elkaar vergeleken, maar ik heb ze nog nergens alle drie naast elkaar gezien.
Uit de ervaringen is enigszins te filteren wat over het algemeen de indruk is.
De Belle Saison is redelijk betrouwbaar in vergistingsgraad en gist goed en ver door, maar is best saai. De gist levert een zwarte peperigheid en wat bananensmaak, maar in vergelijking met de WY3711 French saison, toch minder saisonkarakter.
De BE-134 lijkt al wat interessanter, met 'earthy' -en perenaroma's. In de smaak is er banaan, fruitig en er zijn lichte kaneeltoetsen met een hint van kruidnagel. Het bier vergist erg droog uit en kan soms last hebben van een trage vergisting.
M29 van Mangrove Jack's geeft fruitige, kruidige en peperige smaken. Daarbij is het een snelle vergister. Volgens sommigen kan het bier in 2 weken op de fles. Bijzonder feit is dat hoparoma's lijken te verdwijnen na het vergisten. Van alle drie de gisten vergist deze het meest ver door. Deze gist werd eerder door Mangrove Jack's als een algemene Belgische gist verkocht, maar is daarna omgedoopt tot saisongist.
Farmhouse ales
Ter lering en vermaak heb ik ook het boek Farmhouse ales uit 2004, van de Amerikaanse brouwer Phil Markowski aangeschaft. Dit boek geldt al jaren als het naslagwerk voor Farmhouse ales, oftewel saisons en bier de gardes. Hierin wordt de geschiedenis, ingredienten, verspreiding en proces beschreven. Hoe het vroeger ging en hoe er tot de hedendaagse saisons is gekomen. Een fantastisch boekwerk waar je echt zin krijgt om een saison te brouwen. Het recept in de volgende paragraaf is samengesteld op informatie uit dit boek.
Recentelijk is er echter een artikel verschenen van Verloren Bieren van de hand van Roel Mulder waarin in bijzonder felle bewoordingen de inhoud van het boek worden weerlegd. De titel van het artikel suggereert al iets heel ernstigs: Fact Check: Yvan de Baets over saison (met schokkende resultaten). Mulder beweert dat er heel matig tot slecht onderzoek is gedaan door de Baets. De Baets is trouwens brouwer bij brouwerij de La Senne. Blijkbaar heeft hij stelselmatig informatie verkeerd geïnterpreteerd en zelfs gegevens die niet in zijn plaatje pasten naast zich neergelegd. De grootste pijnpunten volgens hem liggen bij het verkeerde inschatting van de regio waar dit type werd gebrouwen, de omstandigheden waarin gemout en gebrouwen werd, en de seizoenen waarin werd gebrouwen.
Dat deze informatie niet juist blijkt te zijn, is natuurlijk jammer. Aan de andere kant bevat het boek veel goede informatie die bovenal erg inspirerende is. De relatieve eenvoudigheid van de recepten, mout, gist en hop, gekoppeld aan de moeilijkheden van brouwen, gistbehandeling, temperatuur, etc. stellen het bier in een mooi perspectief, waarbij ook de ontwikkeling van vroeger tot nu worden gepresenteerd. Wat mij betreft nog steeds een mooi boek om te lezen.
Het recept
Aantal liters------- : 16 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 25.12 liter
Spoelwater---------- : 11.12 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)
69% 2619 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
15% 569 g Havermout 10 EBC
8% 303 g Viennamout 6 EBC
5% 189 g Tarwemout 3 EBC
3% 113 g Carahell 20 EBC
Maischschema:
35m/62°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
15 g 7 %az 60 min P Northern Brewer
15 g 6 %az 10 min P Sladek
20 g 5%az 5 min P Hallertau Perle
Gist:
- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29
Criteria
Na het vergisten zal worden gekeken naar:
- Vergistingssnelheid
- Vergistinggraad
- Geur en smaak
Geen opmerkingen:
Een reactie posten