Cuvee de Marcel | Barrel aged Saison

Dat vat van ons blijkt een kat met negen levens. Ik heb het over het 'Aguardiente' vat waar inmiddels al vier geweldige bieren uit zijn gekomen. Na het eerste brouwsel was de dranksmaak er wel al vanaf. De tweede ronde kwam er ook nog best veel houtsmaak vanaf en bij het derde bier wilden we het vat al bijna op de hoop smijten, maar ook daar bleek een voortreffelijk bier uit tevoorschijn te komen. En het vat blijft ons verbazen; het laatste bier, een Vlaams Rood, is naar verwachting een geweldig bier geworden. Binnenkort gaat de eerste fles open. Bij het bottelen was ie al goed complex en niet al te zurig na een jaar rijpen in het vat. In dit bier hebben we een mix van micro-organismen gebruikt van normale gist, wijngist, sherrygist, melkzuurbacterien en diverse Brettsoorten. Dit zijn over het algemeen geen soorten die er weer makkelijk uit te krijgen zijn. Zelfs met agressieve middelen of met stoom is dit volgens de deskundigen niet te doen. Dat betekent dus dat we een volgend bier moeten bedenken dat hier goed mee kan omgaan. Door deze samenstelling van culturen in het vat zal er potentieel een vrij zuur en 'moeilijk' bier uit kunnen komen. Niet iedereen is liefhebber van echt zuur bier, en we hebben flink wat van de vorige, zure batch in de kast staan, dus wat is dan wijsheid? 

Een geniaal man, laten we hem Marcel noemen, kwam met het idee om een saison in het vat te stoppen. Dat is voor mij niet de eerste keuze wanneer je aan barrel-agen denkt. Een saison is een fris, droog, lichtgekleurd bier, wat in mijn hoofd niet matched met de transformatie in een vat. Bij mijn weten wordt dit ook maar zelden in een vat gerijpt. (Edit: toch wel volgens Google, opmerkelijk genoeg vaak in een witte wijnvat). Maar, waarom eigenlijk niet? De saisongist vergist diep waarbij er dus weinig dextrines oftewel restsuikers overblijven. Dat betekent dat wanneer eerst de saisongist zijn werk heeft gedaan, er minder voeding voor de organismen zoals Brett en melkzuurbacterien aanwezig is. De bijdrage aan de smaak hiervan zal dan ook minder groot zijn. Verder bezitten de meeste saisongisten de mogelijkheid om veel mondgevoel te leveren, terwijl ze toch gortdroog zijn. Eigenlijk een perfect bier om in een vat weg te zetten dus.

Het recept

De moutstort is volgens het principe van 'minder is meer' opgesteld. Een simpel recept met pilsmout, munichmout, tarwemout en suiker. De hop is Styrian Goldings, wat een van mijn persoonlijke favorieten is. De M29 saisongist schijnt een van de betere korrelgisten voor dit type te zijn met een droge uitvergisting en de typische peperigheid die een saison moet hebben. 

 

65.6% efficiency
Batch Volume: 15 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 17.37 L
Sparge Water: 5.53 L @ 78 °C
Total Water: 22.9 L
Boil Volume: 19.67 L
Pre-Boil Gravity: 1.047


Original Gravity: 1.066
Final Gravity (Fixed): 1.006
IBU (Tinseth): 30
BU/GU: 0.46
Color: 9.5 EBC

63 °C — 20 min
72 °C — 35 min
78 °C — 5 min


2.79 kg (60.3%) — Pilsner - BE — Grain — 3.9 EBC
930 g (20.1%) — Wheat - BE — Grain — 3.9 EBC
460 g (9.9%) — The Swaen Swaen Munich Light — Grain — 13 EBC
450 g (9.7%) — Cane (Beet) Sugar — Sugar — 0 EBC


19.1 g (17 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 60 min
22.5 g (10 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 15 min
22.5 g (4 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 5 min 

Hoofdvergisting: Mangrove Jack's M29 French Saison Ale 

Lagering op eiken vat. 

In het originele recept van Marcel wordt er gedroogde abrikoos gebruikt. Als en wanneer we deze gebruiken, zullen we deze halverwege de rijping in het vat toevoegen. 

Session Saison | Vergelijk van saisonkorrelgisten

Ik heb een haat-liefdeverhouding met saisons. Of niet echt haat, gewoon soms een Mehh-gevoel over de stijl. Daar kan de stijl verder niets aan doen. Het zijn vooral de brouwers die zich er soms makkelijk vanaf maken. Of ze gebruiken de verkeerde gist, die geen saisongist is, of het bier is een zompig, ultradroog en muf misbaksel. Daartussenin zit een vrij ruim gebied van mooie saisons die weliswaar droog zijn, maar die een kruidige, wat kurkige, peperige (zwarte) en lichtfruitige smaak hebben. 

Er zijn een groot aantal saisongisten op de markt, zowel vloeibaar als in korrelvorm. In de gedroogde vorm zijn er hier drie soorten goed verkrijgbaar, het gaat dan over:

- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29

De fabrikanten van deze gisten hebben allemaal mooie datasheets waarin de eigenschappen worden benoemd. Voor de overzichtelijkheid hier een tabelletje met deze informatie. 

 Ervaringen van anderen

Er zijn talloze verslagen van brouwers die deze gisten hebben gebruikt. Vaak worden deze 1 op 1 met elkaar vergeleken, maar ik heb ze nog nergens alle drie naast elkaar gezien.
Uit de ervaringen is enigszins te filteren wat over het algemeen de indruk is. 

De Belle Saison is redelijk betrouwbaar in vergistingsgraad en gist goed en ver door, maar is best saai. De gist levert een zwarte peperigheid en wat bananensmaak, maar in vergelijking met de WY3711 French saison, toch minder saisonkarakter.

De BE-134 lijkt al wat interessanter, met 'earthy' -en perenaroma's. In de smaak is er banaan, fruitig en er zijn lichte kaneeltoetsen met een hint van kruidnagel. Het bier vergist erg droog uit en kan soms last hebben van een trage vergisting.

M29 van Mangrove Jack's geeft fruitige, kruidige en peperige smaken. Daarbij is het een snelle vergister. Volgens sommigen kan het bier in 2 weken op de fles. Bijzonder feit is dat hoparoma's lijken te verdwijnen na het vergisten. Van alle drie de gisten vergist deze het meest ver door.  Deze gist werd eerder door Mangrove Jack's als een algemene Belgische gist verkocht, maar is daarna omgedoopt tot saisongist.

Farmhouse ales   

 

Ter lering en vermaak heb ik ook het boek Farmhouse ales uit 2004, van de Amerikaanse brouwer Phil Markowski aangeschaft. Dit boek geldt al jaren als het naslagwerk voor Farmhouse ales, oftewel saisons en bier de gardes. Hierin wordt de geschiedenis, ingredienten, verspreiding en proces beschreven. Hoe het vroeger ging en hoe er tot de hedendaagse saisons is gekomen. Een fantastisch boekwerk waar je echt zin krijgt om een saison te brouwen. Het recept in de volgende paragraaf is samengesteld op informatie uit dit boek.

Recentelijk is er echter een artikel verschenen van Verloren Bieren  van de hand van Roel Mulder waarin in bijzonder felle bewoordingen de inhoud van het boek worden weerlegd. De titel van het artikel suggereert al iets heel ernstigs: Fact Check: Yvan de Baets over saison (met schokkende resultaten). Mulder beweert dat er heel matig tot slecht onderzoek is gedaan door de Baets. De Baets is trouwens brouwer bij brouwerij de La Senne. Blijkbaar heeft hij stelselmatig informatie verkeerd geïnterpreteerd en zelfs gegevens die niet in zijn plaatje pasten naast zich neergelegd. De grootste pijnpunten volgens hem liggen bij het verkeerde inschatting van de regio waar dit type werd gebrouwen, de omstandigheden waarin gemout en gebrouwen werd, en de seizoenen waarin werd gebrouwen. 

Dat deze informatie niet juist blijkt te zijn, is natuurlijk jammer. Aan de andere kant bevat het boek veel goede informatie die bovenal erg inspirerende is. De relatieve eenvoudigheid van de recepten, mout, gist en hop, gekoppeld aan de moeilijkheden van brouwen, gistbehandeling, temperatuur, etc. stellen het bier in een mooi perspectief, waarbij ook de ontwikkeling van vroeger tot nu worden gepresenteerd. Wat mij betreft nog steeds een mooi boek om te lezen. 

 Het recept

Het wort van dit brouwsel wordt verdeeld in 3 delen, waarbij de temperatuur in eerste instantie op 25°C wordt gehouden.  Het recept is samenstelling van andere recepten. Het is een volgraanrecept, waar havermout en tarwemout worden gebruikt voor de granige smaak. De Vienna voor body en moutigheid en de carahell voor body.
          

Aantal liters------- : 16 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 25.12 liter
Spoelwater---------- : 11.12 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

69%  2619 g Pilsmout 3 EBC               3    EBC   
15%    569 g Havermout                    10   EBC   
8%     303 g Viennamout                    6    EBC
5%    189 g Tarwemout                      3    EBC
3%    113 g Carahell                          20   EBC   
  

Maischschema:
35m/62°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.68 L/kg

15 g  7 %az  60 min P Northern Brewer    
15 g  6 %az  10 min P Sladek    
20 g  5%az  5 min P Hallertau Perle             
  
                
Gist:
- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29 

Criteria

Na het vergisten zal worden gekeken naar:
- Vergistingssnelheid
- Vergistinggraad
- Geur en smaak