Akkumulator | Saison

Mijn bieren van de laatste tijd zijn 1) Belgisch of 2) hop georiënteerd, of 3) met Brett gebrouwen. Het recept in dit artikel is een soort accumulatie van al deze bieren. 

In de basis wordt dit een typisch Belgisch bier: pilsmout, suiker, nobele hoppen en een saisongist. Daarnaast was een leermoment van de laatste IPA dat de moment van hop toevoegen veel uitmaakt. Ik heb het idee dat maischhoppen een hele goede aromatische (grassige, hennepachtige) smaak en aroma geeft. Omdat het hier om een Belgisch bier gaat, zijn de hoeveelheden beperkt en IBU's en aromahoeveelheden ook laag. De Brewer's Goldhop is een ouderwetse hop, die zwarte bessen en groene, harsige smaken bevat.  Als bitterhop geeft het een vrij harde bitterheid. Opvallend is het hoge myrcene-gehalte, wat bijvoorbeeld ook aanwezig is in Amarillo, Citra, Simcoe en Cascadehop. Bij nobele hoppen is dit terpeen doorgaans volledig afwezig. De combinatie van Saaz en Styrian Goldings is een klassieke en wordt veel in Belgische bieren gebruikt.
Laatste punt is het toevoegen van een Brett na het uitvergisten van het bier. De Lallemand Saison is een non-diastaticus, wat betekent dat de gist niet zo ver uitgist als veel andere saisongisten. Deze Lallemand gist zal dus een minder droog bier produceren en de Brett zal voldoende suikers tot zijn (of haar) beschikking hebben om om te zetten. Dit zelfde proces is aangehouden bij de Prometea Saison. Edit: De vergistingsgraad van deze gist schijnt ondanks de afwezigheid van de diastaticusenzymen, toch best hoog te zijn. Er worden einddichtheden van 1008 gemeld.

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 13 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 11.9 L
Spoelwater: 7.66 L
Totaal water: 19.56 L
Kookvolume: 17.58 L
SG voor koken: 1.038
Kenmerken

Begin SG: 1.054
End SG: 1.007
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.54
Kleur: 6.7 EBC


Maischen 65 °C — 60 min

2.8 kg (90.9%)— Graan — 3.9 EBC
280 g (9.1%) — Kristalsuiker — 0 EBC


Hop (60 g)
15 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
10 g (3 IBU) — Brewer's Gold 7% — Maischen
10 g (9 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 60 min
5 g (7 IBU) — Brewer's Gold 7% — Koken — 60 min
10 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 10 min
10 g (4 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 10 min


Gist

1 pakje — Lallemand (LalBrew) Farmhouse 80% 

navergisting: Brettanomyces lambicus

Vergisten
Hoofdvergisting — 28 °C — 14 dagen

De proefnotitie is hier te lezen. 

Historical Brewing Techniques | Lars Marius Garshol

Eens in de zoveel tijd komt er weer eens een boek uit dat dan heel lang op het nachtkastje blijft liggen. Het laatste boek was American Sour Beer van de Mad Fermentationist. Het volgende boek is het langverwachte Historical brewing techniques. De schrijver Lars Marius Garshol heeft een prachtig boek afgeleverd waarin de herontdekking van het farmhouse brouwen en in het bijzonder de Kveikgiststammen worden beschreven. De man is een wandelende encyclopedie als het om Farmhouse brewing gaat. Tot 10-15 jaar geleden was er nauwelijks iets bekend over het brouwen op boerderijen in Scandinavië.

De technieken voor deze farmhouse ales zijn vaak van generatie op generatie  overgedragen. De schrijver vertelt over de eerste keren dat hij op zoek ging en bij brouwers ging kijken. Veelal werd er gebrouwen voor eigen gebruik of binnen de afgelegen woongemeenschap, hierbuiten was er geen informatie over bekend. De methodes die hij aantrof, weken sterk af van wat beschouwd wordt als modern brouwen. Vaak hebben de brouwers geen idee waarom bepaalde technieken worden toegepast. Het zijn de brouwmethodes die van vader op zoon zijn overgedragen, wat een mooie blik in het verleden geeft. Of het nu gaat over het filteren van de maisch, vermouten, voorweken van de gemalen mout, het maischhoppen of de juiste maischdikte meten met een brouwlepel. Met de kennis van nu is het te verklaren en heeft het vaak ook een goede reden.


Er wordt natuurlijk diep ingegaan op de kveik, de gist. Er is geen sprake van eén soort, kveik is vaak een mengsel van meerdere stammen. Het onderzoek naar de verschillen tussen de stammen is nog in volle gang, maar met de nu al bekende, unieke 40+ stammen is er al veel variatie. Verder is de verspreiding van de giststammen een interessant gegeven. Door fysieke hindernissen zoals gletsjers of bergen konden stammen zich apart van elkaar ontwikkelen. De betrekkelijke isolatie van mensen zorgde voor weinig interactie en tegelijk ontstonden er verschillen in bijvoorbeeld het gebruik van de jeneverbestakken en hoe en wanneer er ook hop in het bier terecht kwam. Enkelen kookten de hop apart, anderen lieten het hete wort weer over de hop lopen, als een soort hopback.Tegenwoordig wordt er natuurlijk ook steeds meer volgens moderne manieren gebrouwen, wat betekent dat het wort vaak gekookt wordt met hop.

De beschrijvingen van het leven op de boerderijen in het verleden zijn prachtig. Bier is van oudsher een eerste levensbehoefte en was ondanks schaarste van gerst of granen bijna altijd aanwezig. De moeite die gedaan werd om bier te maken is opmerkelijk. In grote gebieden was er een vrij korte zomer of een vorstvrije periode, waardoor graan bijzonder schaars was. Ook andere manieren om (licht) alcoholische dranken zoals honingdrank, kvass of dunbier te maken komen aan bod. De manier waarop dit beschreven wordt, krijg je een aardig idee over hoe zwaar het leven op  deze boerderijen echt was.

In een apart hoofdstuk wordt ingegaan op de verbanden en verschillen tussen brouwers in Scandinavië en andere Baltische staten en Rusland. De verbanden zijn soms sterk aanwezig. De verschillen liggen in de soorten mout, andere ingredienten en een enkele keer in de brouwmethodes. 

Zelfs als je al veel gelezen hebt over kveik en andere farmhouse ales, is er genoeg nieuws te lezen. Hij schrijft op een bijna persoonlijke manier over de brouwers welke hij heeft gezien en gesproken. Het Engels is niet de eigen taal van Garshol, en daardoor krijg ik de indruk dat het boek ook makkelijker leesbaar is. Het boek is een mooi naslagwerk, waar het bierbrouwen, historie en antropologie hand in hand gaan. Waar je wellicht verwacht dat het boek een complete herhaling van de website is, worden er ook meer dan voldoende nieuwe onderwerpen belicht en bestaande verder uitgediept. Dit boek lees je binnen een aantal dagen uit en is zeker de moeite waard.

Bitra | Kveik IPA

 'Wat is het fokking heet!', schreeuwt mijn anders zo bescheiden vrouw van de bank. De tijd dat we genoten van iedere zonnestraal in de achtertuin lijkt alweer lang geleden. Normaal zou ik het niet in mijn hoofd halen om bij temperaturen boven de 30°C te brouwen, maar met de Voss Kveikgist is deze hittegolf een uitgelezen kans om te brouwen. Met het zweet op mijn voorhoofd sta ik in de keuken boven een dampende brouwautomaat. Dit is gekkenwerk. De temperatuur in de woonkamer is inmiddels door het brouwen alweer 2 graden gestegen tot 27 °C.

Op deze laatste dag van de vakantie heb ik snel een recept in elkaar gezet en  ben ik aan het brouwen geslagen. De inspiratie voor het recept heb ik gehaald uit het  boek Historical Brewing Techniques van Lars Marius Garshol. Dit fantastische boek beschrijft de achtergronden van farmhouse brewing in o.a. Scandinavië. 

De meeste recepten van deze boerderijbieren hebben vaak een simpele moutstort met hoofdzakelijk pilsmout, soms aangevuld met wat andere granen. De moutstort in dit recept is totaal niet authentiek, maar wel lekker simpel. De Viennamout geeft redelijk veel moutigheid en naar verwachting minder DMS-achtige smaken door het ontbreken van de kookstap. De roggemout zal ook een wat granige smaak opleveren. 

De insteek voor het recept is een soort Kveik-IPA. Het Kveikdeel betekent dat het wort niet gekookt wordt,  dus ook de hop niet. En de vergisting wordt met de Voss Kveikgist van Lallemand uitgevoerd. Het IPA stuk bestaat uit het doseren van Amerikaanse hopsoorten. Tijdens het maischhoppen is Cascade en  Columbus toegevoegd. Deze hoppen zijn vrij stevig in smaak. Na het opwarmen van het wort tot 80°C zijn de Simcoe -en Columbushop toegevoegd.

Het recept

Volume: 12 liter
Kleur: 14.3 EBC
Begin SG: 1062
Maischdikte: 4.41 kg /l
Geschat alc%: 6.4%
Maischwater: 16 liter
Spoelwater: 3 liter


88% Viennamout 6 EBC   3200 g
12% Roggemout   10 EBC  400 g
   
- Maischen 60 min 67°C;
- Toevoegen van de maischhop op 10 minuten voor het einde;
- Kort doorverwarmen naar 80°C en hop toevoegen. De hop zat in een hopspider die helemaal zat volgestampt. Ik verwacht hierdoor minder efficiency. De spider is in het wort gebleven totdat het afgekoeld was tot 30°C.  

24 g Cascade maischhop
29 g Columbus maischhop
45 g Simcoe - 80 °C
71 g Columbus - 80°C


- Koelen tot 30°C. Dit duurde ongeveer 40 minuten;
- De kveikgist is een uur vantevoren in wort gebracht;
- Na 2 uur staat het waterslot van het gistvat te borrelen.

Gist: Lallemand Voss Kveik (1 zakje)

Het bier is na 1,5 dag klaar met gisten. 

De proefnotitie van dit bier is hier te lezen. 

 

Session Saison | Vergelijk van saisonkorrelgisten

Ik heb een haat-liefdeverhouding met saisons. Of niet echt haat, gewoon soms een Mehh-gevoel over de stijl. Daar kan de stijl verder niets aan doen. Het zijn vooral de brouwers die zich er soms makkelijk vanaf maken. Of ze gebruiken de verkeerde gist, die geen saisongist is, of het bier is een zompig, ultradroog en muf misbaksel. Daartussenin zit een vrij ruim gebied van mooie saisons die weliswaar droog zijn, maar die een kruidige, wat kurkige, peperige (zwarte) en lichtfruitige smaak hebben. 

Er zijn een groot aantal saisongisten op de markt, zowel vloeibaar als in korrelvorm. In de gedroogde vorm zijn er hier drie soorten goed verkrijgbaar, het gaat dan over:

- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29

De fabrikanten van deze gisten hebben allemaal mooie datasheets waarin de eigenschappen worden benoemd. Voor de overzichtelijkheid hier een tabelletje met deze informatie. 

 Ervaringen van anderen

Er zijn talloze verslagen van brouwers die deze gisten hebben gebruikt. Vaak worden deze 1 op 1 met elkaar vergeleken, maar ik heb ze nog nergens alle drie naast elkaar gezien.
Uit de ervaringen is enigszins te filteren wat over het algemeen de indruk is. 

De Belle Saison is redelijk betrouwbaar in vergistingsgraad en gist goed en ver door, maar is best saai. De gist levert een zwarte peperigheid en wat bananensmaak, maar in vergelijking met de WY3711 French saison, toch minder saisonkarakter.

De BE-134 lijkt al wat interessanter, met 'earthy' -en perenaroma's. In de smaak is er banaan, fruitig en er zijn lichte kaneeltoetsen met een hint van kruidnagel. Het bier vergist erg droog uit en kan soms last hebben van een trage vergisting.

M29 van Mangrove Jack's geeft fruitige, kruidige en peperige smaken. Daarbij is het een snelle vergister. Volgens sommigen kan het bier in 2 weken op de fles. Bijzonder feit is dat hoparoma's lijken te verdwijnen na het vergisten. Van alle drie de gisten vergist deze het meest ver door.  Deze gist werd eerder door Mangrove Jack's als een algemene Belgische gist verkocht, maar is daarna omgedoopt tot saisongist.

Farmhouse ales   

 

Ter lering en vermaak heb ik ook het boek Farmhouse ales uit 2004, van de Amerikaanse brouwer Phil Markowski aangeschaft. Dit boek geldt al jaren als het naslagwerk voor Farmhouse ales, oftewel saisons en bier de gardes. Hierin wordt de geschiedenis, ingredienten, verspreiding en proces beschreven. Hoe het vroeger ging en hoe er tot de hedendaagse saisons is gekomen. Een fantastisch boekwerk waar je echt zin krijgt om een saison te brouwen. Het recept in de volgende paragraaf is samengesteld op informatie uit dit boek.

Recentelijk is er echter een artikel verschenen van Verloren Bieren  van de hand van Roel Mulder waarin in bijzonder felle bewoordingen de inhoud van het boek worden weerlegd. De titel van het artikel suggereert al iets heel ernstigs: Fact Check: Yvan de Baets over saison (met schokkende resultaten). Mulder beweert dat er heel matig tot slecht onderzoek is gedaan door de Baets. De Baets is trouwens brouwer bij brouwerij de La Senne. Blijkbaar heeft hij stelselmatig informatie verkeerd geïnterpreteerd en zelfs gegevens die niet in zijn plaatje pasten naast zich neergelegd. De grootste pijnpunten volgens hem liggen bij het verkeerde inschatting van de regio waar dit type werd gebrouwen, de omstandigheden waarin gemout en gebrouwen werd, en de seizoenen waarin werd gebrouwen. 

Dat deze informatie niet juist blijkt te zijn, is natuurlijk jammer. Aan de andere kant bevat het boek veel goede informatie die bovenal erg inspirerende is. De relatieve eenvoudigheid van de recepten, mout, gist en hop, gekoppeld aan de moeilijkheden van brouwen, gistbehandeling, temperatuur, etc. stellen het bier in een mooi perspectief, waarbij ook de ontwikkeling van vroeger tot nu worden gepresenteerd. Wat mij betreft nog steeds een mooi boek om te lezen. 

 Het recept

Het wort van dit brouwsel wordt verdeeld in 3 delen, waarbij de temperatuur in eerste instantie op 25°C wordt gehouden.  Het recept is samenstelling van andere recepten. Het is een volgraanrecept, waar havermout en tarwemout worden gebruikt voor de granige smaak. De Vienna voor body en moutigheid en de carahell voor body.
          

Aantal liters------- : 16 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 25.12 liter
Spoelwater---------- : 11.12 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

69%  2619 g Pilsmout 3 EBC               3    EBC   
15%    569 g Havermout                    10   EBC   
8%     303 g Viennamout                    6    EBC
5%    189 g Tarwemout                      3    EBC
3%    113 g Carahell                          20   EBC   
  

Maischschema:
35m/62°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.68 L/kg

15 g  7 %az  60 min P Northern Brewer    
15 g  6 %az  10 min P Sladek    
20 g  5%az  5 min P Hallertau Perle             
  
                
Gist:
- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29 

Criteria

Na het vergisten zal worden gekeken naar:
- Vergistingssnelheid
- Vergistinggraad
- Geur en smaak