De eerste Kveik is een feit, of ik moet zeggen Norwegian Farmhouse ale, want Kveik is slechts de benaming van de gist. Het bier is een prima bier geworden, enigszins fruitig, beetje rokerig, prima biertje. Helaas is het unieke van de Kveikgist dat deze op hoge temperaturen werkt en een sinaasappelachtige smaak oplevert en dat heb ik bij de eerste versie niet gedaan. De temperatuur is bij mijn bier wel 'hoog' geweest, maar slechts in de range van 25 tot 30°C en dat schijnt toch eerder in de richting van 40°C te moeten zijn. Meneer Garshol heeft er zelfs een artikel aan gewijd om het 'misbruik' van de gist te duiden. Zoals hij ook zegt, komt er op lagere temperaturen ook bier uit, maar het wordt geen Norwegian Farmhouse ale.
Dit artikel beschrijft de poging om zo dicht mogelijk bij een Kveik bier te komen, door het brouwproces en door de vergistingstemperatuur. Onderstaand figuur heb ik gecopieerd van de presentatie tijdens het laatste Carnival Brettanomyces van Garshol.
Dit schema geeft aan dat er niet direct een kookstap in het wortproces
wordt gebruikt. De enige vloeistof die gekookt wordt, is de hopthee. Dit
maakt het bier tot een soort raw ale. Experts zeggen dat een dergelijk
proces een veel voller en smaakvoller bier oplevert door de verminderde
afbraak en minder neerslaan van de eiwitten in het bier. Het nadeel van
dit proces is dat het vatbaar is voor infecties. Er wordt immers niet
gekookt en dat is natuurlijk grotendeels bedoeld om het hele zaakje te
ontdoen van bacteriën en andere bierverpestende organismen.
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 13.4 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 0 minuten
Berekende kleur----- : 7.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)
De moutstort bestaat uit 100% Dingemand pilsmout (3 EBC - 4478 g).
De hop wordt apart gekookt in 2 liter water. Hiervoor wordt 45 g Perle (7 %az) 30 minuten gekookt. Na het maischen wordt deze vloeistof aan het wort toegevoegd.
De gist is de Gjernes Kveik, dezelfde gist als voor de vorige Kveik.
Een paar uur voor het einde van het brouwen wordt dit op een deel van het wort gezet. De gist zal binnen deze tijd activiteit moeten vertonen. Belangrijk is ook de pitch rate van de gist: een onderenting draagt bij aan de smaak van de gist.
60m/69°C Maischdikte is: 4.01 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.01 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.01 L/kg
Na het maischen wordt het wort niet gekookt. Dat is natuurlijk lekker authentiek, maar zeker bij buitentemperaturen van 30+°C vliegt er toch van alles door de lucht. Daarom wordt het wort voor 10 minuten op 80°C gehouden en daarna gekoeld. Hopelijk wordt hiermee een verregaande neerslag van eiwitten voorkomen en draagt dit bij aan het mondgevoel en smaak van het bier.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten