Disco Dip Sprinkle Mix | Pastry Sour Ale

Pastry Sour is eigenlijk een gedrocht van een bier. Een concoctie die ver verwijderd ligt van traditie of 'hoe het hoort'. Vergelijk het met een Fiat Multipla, met de koplampen op de verkeerde plek en een extra tussenlaag halverwege de auto. Je denkt: 'het klopt niet', het ontwerp is niet te volgen en toch rijdt het geweldig. En zo is het ook met deze stijl, alle ingredienten zijn er bij de haren bij gesleept, elk ingrediënt heeft een eigen effect of geur, smaak of uiterlijk, maar toch is het een stijl die de moeite waard is.

Dit bier combineert zurige smaken, fruit en lactose en naar verwachting is dit een feestje voor de smaakpapillen. In de basis is een pastry sour een 'normaal' bier, de meeste recepten die ik vind hebben als basis een Gose of een Berliner Weisse. Het zuur komt in dat geval van een melkzure gisting. Daar wordt dan lactose en/of fruit aan toegevoegd. Andere recepten hebben geen zuur door bacteriën, maar gebruiken fruit met veel zuur, waardoor het bier ook sterk zuur kan aandoen, wat de fruitigheid ook versterkt. De hoppen spelen daarbij over het algemeen een ondergeschikte rol en er wordt geen extreme hoppigheid verwacht. Een enkele brouwer neemt echter wel weer de NEIPA-afslag en hopt toch de shit uit zijn brouwsel. Samen met nog wat haver, fruit en vanille heb je dan toch ook iets unieks, maar dan neigt het naar een Milkshake IPA. Als brouwer kun je natuurlijk altijd doen wat je zelf wilt, maar in dit geval is er ook geen enkele vastgelegde richtlijn van de BJCP of andere organisaties.  

De truc van een pastry sour is dat je de zoet-zuurbalans van dit bier naar eigen inzicht kunt aanpassen. De parameters met de grootste invloed in dit bier zijn zoet en zuur. Het zoet is goed in staat om het zuur van fruit of kettle-sour milder te maken en het bier een compleet andere beleving te geven. Het schoolvoorbeeld van dit principe is altijd Coca-Cola: een zeer zuur drankje met een pH van 2 (zoiets), maar door de enorme hoeveelheid suiker is dit niet te proeven.  Dus door aan de knoppen te draaien van het zuur (het type en hoeveelheid fruit) en het zoet (lactose) wordt het karakter van het bier bepaald. Daarnaast wordt de balans bepaald door de nadruk die wordt gelegd door waterbehandeling, de smaak van het fruit, bitterheid, soort gist en eventueel andere toevoegingen zoals kruiden.

De ingredienten

Om bij de hoofdrolspeler te beginnen: het fruit. Ik zoek een fruit wat 'lekker' is, op zijn minst zurig en indien mogelijk een mooie kleur geeft. De commerciëlen smijten een allegaar aan fruit in hun bier, van mango, perziken, kersen, ananas, passievruchten, lychees, citroen, zwarte bessen, etc. En dat alles volgens eigen zeggen in 'bizar hoge hoeveelheden'. Eigenlijk klinkt elk van de voorgenoemde fruitsoorten wel lekker, maar laten we niet overdrijven. De keuze is op dit moment al duidelijk: de blauwe bes. Die is lekker, zurig en geeft een fantastische kleur. De meeste Amerikaanse brouwers gebruiken zo ver ik lees fruitpurees. Dat levert een consistente smaak omdat het gepasteuriseerd is en het verstopt het proces niet. In onze brouwerij doen we het fruit in een hopzak die verzwaard is met een paar knikkers. Dat werkt ook.

Dus dat is stap 1: fruit en (fruit)zuur. Of toch eigenlijk niet, want eigenlijk wil ik nog een extra flinke slinger aan de zuurknop geven. Dit kan natuurlijk met kettle-souring en melkzuurbacterien bij de vergisting, maar mijn ervaringen zijn hiermee niet geweldig. Kettle-sour is altijd vrij mild (of ik ben te ongeduldig) en tijdens vergisting zijn melkzuurbacterien soms wat onvoorspelbaar, dus dat vervalt als optie. Als alternatief voor deze bronnen van zuur wil ik zure matten gebruiken. Deze heb ik al eerder in een Gose gebruikt en dat gaf een heerlijke zure smaak. De smaak van citroenzuur gemengd met een kunstmatige aardbeiensmaak, dat klinkt goed toch? Die gaan in de navergisting. De balans voor dit zuur wordt verzorgd door lactose die aan het einde van het koken wordt toegevoegd. De gist is de Scotch ale gist (Beior), dit is een gist met een matige vergistingsgraad die ook zal zorgen voor meer zoet en balans: Dat is stap 2.

De mout -en hopstort zijn bij dit recept toch op een soort van NEIPA gaan lijken. Het streven is een volle body met voldoende smaak van de mout en een fruitige hopbasis. De pilsmout is aangevuld met haver, tarwe -en maisvlokken wat bijdraagt aan de volle body. De kleur van het fruit blijft hierdoor ook licht, waardoor het fruit beter doorkomt. Als het bier een wat bruinige kleur zou hebben, zal de kleur van het uiteindelijke bier inclusief (rood) fruit niet echt knallend zijn. Voor het hoppen worden alleen late hopgiften gegeven met de nieuwe hop Jester. Deze hop heeft robuste hints van tropisch fruit, grapefruit, zwarte bes en lychee. Veel fruitigheid dus een mooie aanvulling.

Een goede aanvulling in een dergelijk bier is het aanpassen van de watersamenstelling. Door het toevoegen van meer chloride en fosfaat zal het bier een vollere smaak krijgen. 

 Het recept

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 12.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

 60% 2728 g Pilsmout                      5.5  EBC  
 20%   909 g tarwevlokken                      4    EBC   
 10%   454 g havervlokken                         10   EBC   
 10%   454 g maisvlokken                        1    EBC   
 

Maischschema
45m/67°C Maischdikte is: 3.95 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.95 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.95 L/kg

Pellets---25 g  8.9 %az  10 min P Jester                         
Pellets---25 g  8.9 %az  5 min P Jester                         
  

Lactose 10 min 350 gram
500 gram zure matten
vanille 2 stokjes (navergisting)
2000 g zwarte bessen (navergisting)
 

Gist :      Scotch ale yeast (Beior)     

 De proefnotitie is HIER te lezen.