Uruz | Boogoop Buckwheat wine kloon

Een tijdje geleden heb ik een zakje boekweitmout gekocht met eigenlijk nog geen idee wat ik ermee kan. Boekweit is eigenlijk geen graan, maar een zaad en heeft een aparte smaak en een relatief hoog eiwitgehalte. Dit betekent dat het niet in elk bier gebruikt kan worden. Een bier met boekweit dat ik ooit gedronken heb is een collaboration tussen Mikkeller en Three Floyds, de Boogoop Buckwheat (wheat)wine. Op Internet is er eigenlijk niet zo veel over te vinden, behalve het beknopte: A delightful Buckwheat Wine brewed by Three Floyds and Mikkeller at De Proefbrouwerij in Belgium. Enjoy the fourth collaboration between our two breweries! 80 IBU 10.4% ABV. Dat is op zich al een goede start voor een kloonpoging!


Volgens de proefnotities heeft het bier een vrij unieke smaak. Onderstaande proefnotitie geeft het algemene beeld op Untappd, Beeradvocate en Ratebeer goed weer. 
Kleur: Clear redish copper color. Huge size, frothy beige head, stays. 
Geur: Booze, sweet, caramel, raisins, plums (and weird chemical notes in aroma.)
Smaak: Sweet, alcohol, plums, flourish (and chemicals in taste). Sweet and boozy in aftertaste. 

De meeste proevers vinden dit niet echt een wheatwine of zelfs een barleywine, maar meer een double IPA met een twist. Over de smaak is niet iedereen het eens, de ene vindt het een chemische smaak, de ander 'smooth and oily', beide hoogstwaarschijnlijk veroorzaakt door de boekweit. De moeilijkheid is om de juiste hoeveelheid boekweit te gebruiken. In het recept hieronder gebruik ik iets meer dan 10%, wat wellicht wat aan de lage kant is, maar wel veilig in verband met smaak en eventuele filterproblemen.  In gemoute vorm zal de boekweit misschien wat minder viscositeitverhogend zijn, maar op een dikke ondoordringbare pap en verstopt filterbed zit ik niet te wachten.  

Over de gebruikte hoppen is er helemaal niets te vinden op Internet. Het dichtst bij de bron komt nog het  brouwboek van Mikkeller, hierin staan ter inspiratie een aantal recepten van bieren van de brouwerij. De lichtgekleurde, hoppige bieren hebben over het algemeen Chinook als bitterhop, de donkere bieren hebben vaker Columbus voor het bitteren. Daarnaast wordt er in de recepten vaak Centennial gebruikt voor het aromahoppen. En dit klinkt mij weer als de proefnotitie, met citrus in de neus. Van de ene keer dat ik het bier geproefd heb, denk ik onthouden te hebben dat de bitterheid stevig en enigzins hard was, dit deed me aan Chinook denken. Daarnaast proefde ik ook nog wat andere hoppen en ik sluit niet uit dat er ook wat Cascade in het recept aanwezig is. Met 5 gram hop per liter aan drooghop voldoet dit wel aan de huidige IPA hoeveelheden.
Ik verwacht dat het 'booze' gedeelte uit de proefnotitie wordt veroorzaakt door een lading suiker in de vergisting. De bruine kleur (zie de foto) en de geur van karamel, rozijnen en pruimen suggereert daarnaast het gebruik van donkere (cara)moutsoorten. Voor de gist verwacht ik een standaard, cleane West Coast ale gist met een goede vergistingsgraad.

Mijn eigen versie zal geen echte kloon worden, omdat ik te weinig informatie heb, maar ik denk dat het toch wel aardig in de richting kan komen. De dichtheid is wat lager gekozen, hiermee zal het alcoholpercentage tussen 7,5 en 8% uitkomen, en dat is wat mij betreft voldoende.

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1075
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 24.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 76 EBU (Tinseth)
 
76%   4788 g Pale alemout                         5.5  EBC   
12%     756 g Boekweitvlokken                    4    EBC   
4%       252 g Caramunich                          123  EBC   
1%         63 g Special B                              391  EBC   
7%       441 g Kandijsuiker (bruin)               10   EBC   

25 g  14.9 %az  75 min P Columbus                       
25 g  10.3 %az  75 min P Chinook                        
50 g  9.8 %az  5 min P Centennial                     
50 g  9.8 %az  0 min P Centennial                     
50 g  9.8 %az  0 min D Centennial                     
50 g  5.6 %az  0 min D Cascade                       

Gistsoort: M42 Mangrove Jack's New World Strong Ale     
Gist toegevoegd als : 2 zakjes

5m/39°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
05m/75°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg 

Het maischschema begint laag en bevat een 'gomrust' die de beta-glucanen in de boekweit zullen moeten afbreken. Nu maar hopen dat het effect heeft en het bier goed filtert.