Bier zonder mout | deel 2

In navolging van het eerste artikel over bier brouwen zonder mout (Link), wordt er in dit artikel de resultaten beschreven van het experiment om inzicht te verkrijgen in de mogelijkheden en risico's. 

Een bier zonder mout mist essentiële componenten in het brouwproces en smaak van het brouwsel. Ten eerste zijn er in ongemout graan geen enzymen aanwezig ruw en ten tweede is de smaak van onbewerkt graan vrij flauw, aangezien deze voor het grootste deel uit 'meel' bestaat. Normaal gesproken wordt er tijdens het vermouten flink wat smaak gevormd door Maillardreacties en karamellisatie, wat leidt tot de vorming van dextrines en andere langere smaakvolle suikers. 

Geen enzymen

De enzymen dienen van een externe bron worden gehaald. In het andere artikel zijn er wat enzymmengsels van biotechbedrijven genoemd, maar bij het bestellen van wat samples, bleek dat dit soort producten ongeveer alleen per ton worden verkocht, en samples worden alleen geleverd aan echte brouwerijen. Dat ging dus niet lukken. In plaats daarvan ben ik op zoek gegaan naar andere bronnen. Er zijn bij de reguliere brouwwinkel wel wat alpha-amylases te vinden, maar beta-amylases heb ik niet kunnen vinden. Verder zijn er gezondheidspreparaten waarin amylases (zonder verdere benoeming), proteasen, lipasen en dergelijke. Daar heb ik dus niet echt iets aan, vermoedelijk zijn dit ook enzymen die niet hittestabiel zijn. De keuze is uiteindelijk gevallen op de zoete aardappel, die blijkt veel amylase te bevatten die ook hittestabiel zijn. Mooi voor een experiment dus. 

Smakeloos graan

De smaak van het graan is in dit experiment geen factor. De bedoeling is in de eerste plaats om een succesvolle omzetting van het zetmeel in suikers te bewerkstelligen. Voor toekomstige projecten kunnen de granen een hittebehandeling krijgen, waardoor deze meer smaak krijgen. Dit kan droog of na een korte weekstap in water. 

Experimenten

Experiment 1 - Ruwe tarwe

Voor dit experiment is er 258 gr tarwe gebruikt met 957 gr water. De zoete aardappel is geraspt en hiervan is er 60 gram gebruikt. De bekerglazen zijn op temperatuur gehouden door een waterbad en er is regelmatig geroerd. Na 2 uur is de dichtheid gemeten op 1020. Dat betekent dat er wel een omzetting heeft plaatsgevonden. Ter controle of dit het maximaal haalbare rendement is, is er daarna 1 gram glycoamylase toegevoegd uit een zakje.  Na 1 dag bleek de dichtheid 1038, de temperatuurregeling was intussen wel uitgezet. Maar is dit nu het maximum rendement? Het antwoord is nee, een berekening op Brewfather geeft mij een mogelijke dichtheid van 1058 en dat ligt dus wel een stuk er van af. 

Experiment 2 - Millet / gierst 

Een tweede experiment met millet, of in het Nederlands gierst is volgens een vergelijkbare methode opgezet. Hiervoor is er 412 gr gierst met 1136 gr water gemengd bij een temperatuur van 65°C. Gierst bestaat uit een kleine korrel die erg fijn is vermalen. Hierbij is 72 gram zoete aardappel gedoseerd, wat ongeveer neerkomt op eenzelfde verhouding als in experiment 1. De dichtheid na 2 uur bedroeg 1010. Na toevoeging van de glycoamylase was de dichtheid na 1 dag 1020. In Brewfather is er geen gierst in de database, wel munich millet en cara millet, maar dit leverde verwachte dichtheden tussen 1050 en 1061 op. Ook hier geldt dat de dichtheid behoorlijk afwijkt van het werkelijke behaalde rendement. 

Conclusie

We kunnen concluderen dat:

- De zoete aardappel wel een omzetting tot gevolg heeft. Dit ligt echter ver van het maximaal, theoretisch haalbare. 

- De glycoamylase alleen is niet in staat om tot een volledige omzetting te komen. 

- We moeten op zoek naar andere bronnen van enzymen. Wordt vervolgd!