Vermouten van gierst/millet

Als onderdeel van het glutenvrije bier dat ik hier probeer te brouwen, is dit de poging tot het vermouten van gierst/millet. De kleine gele korreltjes blijken wel degelijk te vermouten, er is zelfs een commerciële aanbieder. Gierst kennen we eigenlijk als vogelvoer maar is ook voor menselijke consumptie. Het zijn vrij kleine korreltjes zonder gluten, maar met zetmeel, veel magnesium en anti-oxidanten. 

Het mouten van dit 'graan' is ook op hobbyschaal al eens eerder gedaan. In feite is elk vermoutingsproces hetzelfde, alleen kunnen de aangehouden tijden en temperaturen verschillen. Gierst schijnt bijvoorbeeld een hogere temperatuur nodig te hebben om te kiemen. In grove lijnen komt het proces hier op neer:

1. Weken van het graan - 24 uur
2. Kiemen - ongeveer 1 week 
3. Verwijderen van de wortels.
4. Drogen van het mout. 
5. Evt roosteren.

 
Weken
In de eerste fase wordt het graan (laten we het zo maar noemen), gewassen. Er komt best wel wat wittig, vies water van het graan af, en er ontstaan flinke schuimbellen. Na een minuut of 10 en ongeveer 5 keer afgieten, wordt het graan net onder water gezet. Het water is net lauw, de temperatuur is niet gemeten, maar de geschatte temperatuur is 25°C. Er wordt geadviseerd om het graan een aantal keer, zo vaak mogelijk, van water te wisselen. Helaas heb ik  dit in 24 uur slechts 4 keer gedaan. Er was niets mee aan de hand qua geur, dus ik zit goed. 

Kiemen  
Na de dag weken, is zoveel mogelijk water afgegoten en heb ik het deksel op de emmer gedaan. Er komt koolzuur vrij en dit dient door het draaien van het graan te worden afgevoerd. Het graan heeft 10 dagen in de emmer gezeten. De korrels zijn elke dag omgeschept, en in totaal is er 3 keer met water gespoeld. Tijdens de 10 dagen, is de geur iets zuriger geworden. Bij het spoelen kwam er wittig water van de korrels. Bij een nader onderzoek van de korrels, blijkt een groot deel gebroken. Na 10 dagen zijn er nog steeds geen wortels, of iets wat er op lijkt, te zien.

Oorzaak
De gierst heb ik gekocht bij een Chinese winkel. Ik ben geen expert op het gebied van gierst en op het eerste oog, leken het mij onbewerkte korrels. Na een enthousiast begin, begon het idee te groeien dat ik misschien de ontkafte versie, pearl millet, heb gekocht. Er is inderdaad niet echt sprake van een vliesje. De korreltjes zijn, zeker na weken, vrij vatbaar voor pletten. Het uitblijven van kieming en de ontwikkeling van het zurige geurtje, hebben mij doen besluiten om dit experiment als niet gelukt te beschouwen.  

Een nieuw experiment met boekweit is inmiddels ingezet. Meer informatie volgt hierover.