Bier zonder mout | deel 2

In navolging van het eerste artikel over bier brouwen zonder mout (Link), wordt er in dit artikel de resultaten beschreven van het experiment om inzicht te verkrijgen in de mogelijkheden en risico's. 

Een bier zonder mout mist essentiële componenten in het brouwproces en smaak van het brouwsel. Ten eerste zijn er in ongemout graan geen enzymen aanwezig ruw en ten tweede is de smaak van onbewerkt graan vrij flauw, aangezien deze voor het grootste deel uit 'meel' bestaat. Normaal gesproken wordt er tijdens het vermouten flink wat smaak gevormd door Maillardreacties en karamellisatie, wat leidt tot de vorming van dextrines en andere langere smaakvolle suikers. 

Geen enzymen

De enzymen dienen van een externe bron worden gehaald. In het andere artikel zijn er wat enzymmengsels van biotechbedrijven genoemd, maar bij het bestellen van wat samples, bleek dat dit soort producten ongeveer alleen per ton worden verkocht, en samples worden alleen geleverd aan echte brouwerijen. Dat ging dus niet lukken. In plaats daarvan ben ik op zoek gegaan naar andere bronnen. Er zijn bij de reguliere brouwwinkel wel wat alpha-amylases te vinden, maar beta-amylases heb ik niet kunnen vinden. Verder zijn er gezondheidspreparaten waarin amylases (zonder verdere benoeming), proteasen, lipasen en dergelijke. Daar heb ik dus niet echt iets aan, vermoedelijk zijn dit ook enzymen die niet hittestabiel zijn. De keuze is uiteindelijk gevallen op de zoete aardappel, die blijkt veel amylase te bevatten die ook hittestabiel zijn. Mooi voor een experiment dus. 

Smakeloos graan

De smaak van het graan is in dit experiment geen factor. De bedoeling is in de eerste plaats om een succesvolle omzetting van het zetmeel in suikers te bewerkstelligen. Voor toekomstige projecten kunnen de granen een hittebehandeling krijgen, waardoor deze meer smaak krijgen. Dit kan droog of na een korte weekstap in water. 

Experimenten

Experiment 1 - Ruwe tarwe

Voor dit experiment is er 258 gr tarwe gebruikt met 957 gr water. De zoete aardappel is geraspt en hiervan is er 60 gram gebruikt. De bekerglazen zijn op temperatuur gehouden door een waterbad en er is regelmatig geroerd. Na 2 uur is de dichtheid gemeten op 1020. Dat betekent dat er wel een omzetting heeft plaatsgevonden. Ter controle of dit het maximaal haalbare rendement is, is er daarna 1 gram glycoamylase toegevoegd uit een zakje.  Na 1 dag bleek de dichtheid 1038, de temperatuurregeling was intussen wel uitgezet. Maar is dit nu het maximum rendement? Het antwoord is nee, een berekening op Brewfather geeft mij een mogelijke dichtheid van 1058 en dat ligt dus wel een stuk er van af. 

Experiment 2 - Millet / gierst 

Een tweede experiment met millet, of in het Nederlands gierst is volgens een vergelijkbare methode opgezet. Hiervoor is er 412 gr gierst met 1136 gr water gemengd bij een temperatuur van 65°C. Gierst bestaat uit een kleine korrel die erg fijn is vermalen. Hierbij is 72 gram zoete aardappel gedoseerd, wat ongeveer neerkomt op eenzelfde verhouding als in experiment 1. De dichtheid na 2 uur bedroeg 1010. Na toevoeging van de glycoamylase was de dichtheid na 1 dag 1020. In Brewfather is er geen gierst in de database, wel munich millet en cara millet, maar dit leverde verwachte dichtheden tussen 1050 en 1061 op. Ook hier geldt dat de dichtheid behoorlijk afwijkt van het werkelijke behaalde rendement. 

Conclusie

We kunnen concluderen dat:

- De zoete aardappel wel een omzetting tot gevolg heeft. Dit ligt echter ver van het maximaal, theoretisch haalbare. 

- De glycoamylase alleen is niet in staat om tot een volledige omzetting te komen. 

- We moeten op zoek naar andere bronnen van enzymen. Wordt vervolgd! 

Proefnotitie Uberhaupt Weizen

 Het zelf mouten stond al een tijd op mijn to-do lijst. Bij de boer heb ik 2 kilo ruwe tarwe gehaald met het idee om er vanzelfsprekend tarwemout van te maken. Uiteindelijk bleek het moutproces best wel eenvoudig. Regelmatig spoelen en nat houden en na enkele dagen verschenen er worteltjes. Het drogen en verwijderen van deze wortels bleek de grootste uitdaging. Ten eerste was het kiemende graan behoorlijk vochtig, waarbij het vocht diep opgesloten bleek in de korrels. Bij het eerste idee om het groenmout te laten drogen door het uitspreiden op een tafel, verliep veel te traag en de mout bleef voelbaar vochtig.  Daarna is de mout gedroogd in de oven bij een temperatuur van 50°C. Een proces wat ook nog enkele uren duurde. De verwachting was dat de wortels er daarna spontaan zouden afvallen, maar dat was iets te optimistich bedacht. Alsof ze bestonden uit visdraad, makkelijk was het zeker niet. De dagen hierna heb ik besteed aan het handmatig verwijderen van de wortels door een paar graankorrels tussen de vingers te nemen en te trekken. Voor tips hoe dit beter kan, kun je me altijd bellen. 

Uiteindelijk had ik een kleine twee kilo tarwemout voor het brouwen van de weizen. Ik mikte op het hoogst haalbare: een vol romig bier, met banaan, kruidnagel en zelfs wat vanille. 

Bij het inschenken is het bier eerst vrij helder oranje-gelig, met wat bezinksel erbij ziet het er lang niet verkeerd uit. Een goede schuimkraag en mooi dof. De geur is goed bananig, de kruidnagel is minder aanwezig. Er is duidelijk een tarwegeur aanwezig. Acht punten voor de geur. 

De smaak van het bier is eerst wat appelig-zurig, wat zich ontwikkelt tot een licht melkzurige smaak. Achteraf gezien is dit te wijten aan de vrij lange vochtigheid in en op de korrel, wat er voor gezorgd heeft dat de melkzuurbacterien op de korrels voldoende tijd heeft gegeven om zuur te produceren. Na deze initiele lichtzure sensatie, verschijnt er een degelijke Weizen, die voldoende karakter volgens de stijl heeft. Een van de lastigste dingen bij een dergelijk bier is altijd het mondgevoel en zoetbeleving. Commerciele Weizens zijn vaak voller en hebben meer zoetigheid. Of dit te wijten is aan de open vergisting, andere gist, maischschema of iets anders weet ik niet. In dit bier ontbreekt het niet volledig aan body of zoet, maar een tandje bij voor de volgende keer. 6 punten voor de smaak.

Akkumulator | Saison

Mijn bieren van de laatste tijd zijn 1) Belgisch of 2) hop georiënteerd, of 3) met Brett gebrouwen. Het recept in dit artikel is een soort accumulatie van al deze bieren. 

In de basis wordt dit een typisch Belgisch bier: pilsmout, suiker, nobele hoppen en een saisongist. Daarnaast was een leermoment van de laatste IPA dat de moment van hop toevoegen veel uitmaakt. Ik heb het idee dat maischhoppen een hele goede aromatische (grassige, hennepachtige) smaak en aroma geeft. Omdat het hier om een Belgisch bier gaat, zijn de hoeveelheden beperkt en IBU's en aromahoeveelheden ook laag. De Brewer's Goldhop is een ouderwetse hop, die zwarte bessen en groene, harsige smaken bevat.  Als bitterhop geeft het een vrij harde bitterheid. Opvallend is het hoge myrcene-gehalte, wat bijvoorbeeld ook aanwezig is in Amarillo, Citra, Simcoe en Cascadehop. Bij nobele hoppen is dit terpeen doorgaans volledig afwezig. De combinatie van Saaz en Styrian Goldings is een klassieke en wordt veel in Belgische bieren gebruikt.
Laatste punt is het toevoegen van een Brett na het uitvergisten van het bier. De Lallemand Saison is een non-diastaticus, wat betekent dat de gist niet zo ver uitgist als veel andere saisongisten. Deze Lallemand gist zal dus een minder droog bier produceren en de Brett zal voldoende suikers tot zijn (of haar) beschikking hebben om om te zetten. Dit zelfde proces is aangehouden bij de Prometea Saison. Edit: De vergistingsgraad van deze gist schijnt ondanks de afwezigheid van de diastaticusenzymen, toch best hoog te zijn. Er worden einddichtheden van 1008 gemeld.

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 13 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 11.9 L
Spoelwater: 7.66 L
Totaal water: 19.56 L
Kookvolume: 17.58 L
SG voor koken: 1.038
Kenmerken

Begin SG: 1.054
End SG: 1.007
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.54
Kleur: 6.7 EBC


Maischen 65 °C — 60 min

2.8 kg (90.9%)— Graan — 3.9 EBC
280 g (9.1%) — Kristalsuiker — 0 EBC


Hop (60 g)
15 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
10 g (3 IBU) — Brewer's Gold 7% — Maischen
10 g (9 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 60 min
5 g (7 IBU) — Brewer's Gold 7% — Koken — 60 min
10 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 10 min
10 g (4 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 10 min


Gist

1 pakje — Lallemand (LalBrew) Farmhouse 80% 

navergisting: Brettanomyces lambicus

Vergisten
Hoofdvergisting — 28 °C — 14 dagen

De proefnotitie is hier te lezen. 

Uncanny Valley | IPA

Op het programma staat vandaag een 'moderne IPA'. Gebrouwen volgens de laatste inzichten. Deze zijn:

• Pilsmout als basis aangevuld met ongemoute andere granen;
• Droog maischschema;
• Maischhoppen;
• Veel hop in de hopstand;
• ....en natuurlijk drooghoppen tijdens fermentatie;
• Verdant IPA.

 Vooral het maischhoppen was voor mij een nieuw inzicht. Jaren geleden was dit eventjes een hype, maar nu blijkt dit toch nut te hebben. Verder vind ik het nog steeds fascinerend dat wanneer er tijdens vergisting wordt gedrooghopt, er zoiets bestaat als biotransformatie van hopcomponenten. De gist zet hierbij bepaalde terpenen e.d. om in superfruitig geurende -en smakende stoffen.

Dat een goede gebalanceerde IPA nog niet zo makkelijk is, bewijst de Zwopper die een nare hopburn had en nagenoeg ondrinkbaar was. Dit bier zoekt ook zeker geen grenzen van hoeveelheid hop of alcohol op. Drooghoppen gebeurt ook in een hopzakje en wordt ook weer netjes verwijderd. 

 

Het recept

 72% efficiëntie

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.4 L
Spoelwater: 8.61 L
Totaal water: 25.01 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.044


Kenmerken
Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 39
BU/GU: 0.77
Kleur: 9.1 EBC


Maischen
62 °C — 60 min
72 °C — 20 min

Mouten (4.3 kg)
3 kg (69.8%) — Pilsmout — 3.7 EBC
500 g (11.6%) — Gerstevlokken— 3.3 EBC
500 g (11.6%) —Boekweitmout 9.5 EBC
200 g (4.7%) —Ruwe tarwe — 3.2 EBC
100 g (2.3%) — Rijstebloem  37.5 EBC


Hop (220 g)
30 g (6 IBU) — Cascade 4.3% — Maischen
25 g (14 IBU) — Simcoe 13% — Maischen
5 g (10 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 60 min
 

20 g (2 IBU) — Cascade 4.3% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (5 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (2 IBU) — adha484 5% — Aroma — 20 min hopstand
 

25 g — Cascade 4.3% — Koudhop — dag 3
25 g — Simcoe 13% — Koudhop — dag 3
20 g — Centennial 10% — Koudhop — dag 5
30 g — adha484 5% — Koudhop — dag 5
20 g — Cascade 5% — Koudhop — dag 5

Hopstand op 80 °C


Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Verdant IPA 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie staat hier vermeld

Proefnotitie | Zwopper Double IPA

De dame aan de andere kant van de tap neemt een goede slok, ze kijkt me aan,
knikt een keer met haar hoofd en zegt dan mompelend: 'jaaaa' of misschien wel 'tsjaa'. 'Wel apart!' Ik zeg bedankt, we proosten en ze loopt de menigte in. Niet de reactie die ik verwachtte. 

Ik had al zo mijn twijfels over dit bier, maar hoopte dat het bier nog wel wat bij zou trekken in het fust. De volgende klant is een man. Nieuwe poging: over het algemeen kunnen mannen bitter wat beter hebben. Ik vul zijn glas, hij geeft mij een munt, loopt vlot weg en neemt al wandelend een slok. Terwijl hij verderop weer aansluit bij zijn groepje, laat hij het glas rondgaan en wordt er hard gelachen. Ik kan hem niet horen, maar ik denk dat hij 'neem maar een grote slok' zegt, om daarna luid lachend het vertrokken gezicht van de proever te bestuderen. 

Dan komt er vaste afnemer van mijn brouwerij, Edwin. Bij hem moet je het wel heel gek maken om commentaar te krijgen over het bier. Hij proeft en zegt; 'Oeh, dat is wel heel bitter' en 'Was dit de bedoeling?' Zelfs van hem krijg ik het voor mijn kiezen, en dan weet je voldoende. Ik schenk mezelf ook een glas in en moet toegeven dat dit echt niet zo lekker is. Geen typische double IPA, te bitter en branderig. En, nee, dus niet de bedoeling.

De Zwopper kreeg een hoeveelheid hop voor zijn kiezen die je rustig DDH zou kunnen noemen. Wel over het algemeen traditionele Amerikaanse C- hopsoorten, Cascade, Centennial en Columbus.  Niet de substielste hoppen met veel cohumulone. Bottomline is dat het bier veel te bitter was, wat ook niet voldoende door de mout werd ondersteunt. Het drooghoppen resulteerde in een harsige, groenige hop burn. Beide euvels zijn de typische valkuilen van het brouwen van een IPA. Verder had de moutstort nog een havermout die bij het schroten al een enigszins rokerige geur verspreidde. Ondrinkbaar was het niet, maar wel mislukt.

Proefnotitie | Boten Bram - Engelse IPA

Meten is weten. Hoe meer je meet, hoe meer begrip en inzicht er ontstaat in het proces van het bierbrouwen. Met de TILT hydrometer kun je het verloop van de vergisting bepalen. Het werkingsprincipe berust op het fysisch effect van de dichtheid van het wort op de 'probe', die een bepaalde hoek aanneemt wanneer deze in het wort drijft. Hoe hoger de dichtheid, hoe schuiner de dobber drijft. De TILT is daar niet uniek in, andere aanbieders hebben dezelfde techniek. De waarden zijn indicatief, omdat er door bijvoorbeeld aangekoekt eiwit of gist de waarden kunnen afwijken. 

In onderstaande grafiek is het verloop van de vergisting van de Boten Bram te zien. Het is een relatief licht wort, die ook snel is uitvergist. Al na enkele dagen is er een sterke daling zichtbaar. Na 5-6 dagen is er een constante dichtheid van 1010 te zien. Op het laatste punt is het bier overgeheveld en 7 dagen erna is het bier op fust gezet om te carboniseren. 

In dit bier was het uitgangspunt de zelfgeteelde Bramling Crosshop. Een Engelse IPA lag daarmee natuurlijk voor de hand met zijn mooie Engelse smaak en voldoende vorraad aan hop. Omdat het lastig in te schatten is hoeveel alfazuur er in de hop zat, is er gerekend met 5% waardoor de bitterheid netjes op 35 IBU lag. Een eventuele onderschatting van het alfazuurgehalte zou dan nog steeds prima uitpakken. 

Het idee van dit bier was om een laagalcoholisch en hoppig bier te brouwen. Hiervoor is er een stevige basis in de vorm van Viennamout gebruikt, aangevuld
met wat pilsmout en carared. De smaak is moutig met hints van brood en tabak. De gist biedt een prettige, licht fruitige smaak die wat mij betreft niet direct erg Engels is, vrij clean met het accent op de mout. De hop zit voldoende in de smaak, minder in de geur. Hierin is meer de mout en gist aanwezig. De eerste slok is prettig bitter en had wellicht nog wat bitterder gekunt. De algehele hoppigheid blijft een beetje achter. We moeten de vergelijking met een Amerikaanse IPA natuurlijk niet maken, zo uitgesproken zal het nooit worden met deze hopsoort. Desalniettemin knalt het aroma van de hop er niet uit. Dit heeft waarschijnlijk te maken met het zelf telen en drogen van de hop. De bellen zijn afkomstig van een eerstejaarsplant en het drogen is ouderwets op een tafel gedaan. Niet optimaal voor de conservering van de aroma's natuurlijk. 

Uiteindelijk is dit een prima bier geworden. Volgende keer meer hop, sneller drogen en misschien combineren met een andere commerciële hopsoort.

Imperial Brown | Dark Star

Ik heb per ongeluk het laatste flesje van mijn Imperial Stout weggegeven. Toen ik recentelijk dit bier nog dronk, was ik erg verrast over de mooie smaak en rijping van het bier. Het alcoholpercentage was hoog met ongeveer 16% en mede daardoor was het bier in het begin een ongepolijst geheel met de gebrande smaak en van de Chouffegist. Maar zoals gezegd, het rijpte mooi en nu is ie op.

En dus is het tijd om een nieuw zwaar bier te brouwen. Mijn eerste idee was om weer een stout te maken, met rookmout en een flink aandeel zwartgekleurde mouten, maar ik heb er voor gekozen om de nadruk minder op het gebrande te leggen en meer op de chocoladetoetsen. Het zal dan ook een soort zware Porter of een imperial Brown Ale worden. Je zou het zelfs een donkere barleywine kunnen noemen.

Na veel heen en weer geschuif ben ik tot de onderstaande receptuur gekomen. In totaal zit er dan uiteindelijk toch weer iets van 10% donkere mout in. Mijn pale chocolate mout was op, dus deze heb ik vervangen voor de coffee malt light en geroosterde tarwe. De brown malt is ook beperkt gehouden. Deze mouten zullen grof gemalen aan het einde van het maischen worden toegevoegd en zullen in theorie dus wel de kleur maar veel minder de smaak geven. Potentieel zal de rijping dus ook sneller gaan door het ontbreken van de overdaad aan gebrande, scherpe smaken. In het midden van de moutstort staat een flinke dosis caramout, de caramunich en caravienna. Dit draagt bij aan de moutigheid en zoetbeleving. Voor het lichtrokerige karakter is er gerookte mout toegevoegd. Voor de basis van het bier heb ik gekozen voor pilsmout, omdat ik daar goede ervaringen mee heb. De meerwaarde voor een duurdere pale mout vind ik niet veel/genoeg bijdragen.

Als extra smaaksensatie zal er wat melasse in het bier gaan. Uit meerdere bronnen blijkt dat dit een vrij sterke, overheersende smaak oplevert. Het is tenslotte een restproduct van de suikerproductie en sterk van smaak. Wanneer ik een klein beetje proef, lijkt dit nog het meest op pannenkoekenstroop en naar verwachting zal deze dosering geen vervelende smaak opleveren. 

De hoppen zijn vrij standaard stevige, kruidige hoppen. Northern Brewer is een stevige hop en Perle kan wat mintsmaak geven. Een groot verschil met de Imperial stout is dat de bitterheid beperkt blijft tot een IBU van 34. 

Een ander verschil is de gist. De London ESB gist heeft een beperkte vergistingsgraad, waardoor er vrij veel restsuikers overblijven. En dit verandert de gehele balans van het bier. Bij de vorige RIS kwam ondanks de stevige einddichtheid soms het commentaar dat het nog voller en zoeter kon. 

 

Het recept 

Baltic Porter
12.1% / 29.2 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 22.21 L
Totaal water: 22.21 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.099


Kenmerken
Begin SG: 1.125
Eind SG: 1.033
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.27
Kleur: 76 EBC
 

 Maischen
Temperatuur — 62 °C — 60 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min


Mouten (6.6 kg)
5 kg (73.5%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
400 g (5.9%) — Weyermann Caramunich II — Graan — 124 EBC
400 g (5.9%) — Caravienne Malt — Graan — 43.5 EBC
150 g (2.2%) — Chateau Smoked Nature — Graan — 8.1 EBC

300 g (4.4%) — Coffee Light W — Graan — 400 EBC
250 g (3.7%) — Brown Malt — Graan — 135 EBC
100 g (1.5%) — Wheat Roasted — Graan — 835 EBC


Overige (200 g)
200 g (2.9%) — Molasses — Suiker — 158 EBC


Hop (45 g)
25 g (27 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Koken — 60 min
20 g (7 IBU) — Perle 8% — Koken — 10 min


Gist
1 pakje — DrYeast Y32 London ESB 72%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie staat hier.