Dikke bundels kleuren en geuren dringen slingerend en draaiend mijn neusgaten in en
vullen mijn hoofd met turbulente kleurkolken alsof ik in een LSD-trip zit.
'I can smell the colours', mompel ik. Ik beleef geuren die ik nooit eerder ben tegengekomen, Wowww! Minutenlang sta ik te genieten. Ik neem nog een diepe snuif. Uniek!
Voordat je denkt dat ik
een fervent recreatief druggebruiker, dat ben ik niet. Ik heb gekeken naar
de Netflixserie Have a good trip, waar de effecten van psychoactieve substanties wordt besproken. Daar gaat dit verhaal niet over, ik heb het hier over een giststarter van Brettanomyces Lambicus. De geuren van deze Brettanomyces zijn ook wel een beetje een rare trip. In feite zijn het twee lagen: 1) de fruitige, fenolische smaken, en 2) de wilde smaken, de funk.
Ik ruik vooral een prettige fruitigheid, met een
raar soort fenolische Belgische twist, met ook wel iets van banaan, wat
me weer aan een weizen deed denken. Volgens
velen produceert deze wilde gist een kersentaartsmaak, maar ik kon dat
in de geur van de starter er zo 1-2-3 niet uit halen. Daarna
is er een 'onfrisse', funky toets die je alleen herkent als je wel eens een
Brettbier hebt geroken en geproefd. Het is de zogenaamde natte hond,
paardendeken en vers leersmaak. In jong bier zal de verhouding meer
richting het fruitige gaan. Bij het rijpen van het bier worden deze
fruitige componenten, de esters, afgebroken en zullen de funky smaken meer op de
voorgrond treden (bron: Milk the funk).
Ik weet uit ervaring dat het benoemen van geuren of smaken verdomd lastig is. Zelfs als je weet dat je de geur kent, moet er in je
hersenen nog een luikje opengaan dat zegt: banaan, of perziken! Ik
maakte het een tijd geleden nog mee in het museum van Naturalis. Er was
een expositie over bijen, zoiets. Bij meerdere houten bloemen was er een
andere geur te ruiken en de opdracht was simpel: welke geuren herken je
hier? Aardbeien lukte nog wel prima, vanille ook. Maar bij frambozen,
chocolade en rozen raakte ik dan toch helemaal van het pad.
Voor het leren kennen van geuren doet een beetje oefening vaak wonderen. In een van mijn eigen bieren had ik frambozen verwerkt. Wanneer je dit weet, kun je dit in andere bieren ook goed, of beter, herkennen. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld korianderzaad of vanille. Naast het herkennen, wordt de smaakdrempel ook vaak lager, waardoor je zelfs bij kleine doseringen, de geur of smaak al herkent. Het herkennen van geuren is niet altijd positief. Op het moment dat ik oxidatiesmaak heb geleerd, proef ik het met enige regelmaat in hobbybrouwbieren en een enkele keer in commercieel bier.
Wat doet Brett?
Op
de site van Milk the Funk is heel veel informatie te lezen over dit
onderwerp. Het ontbreekt echter vaak aan wetenschappelijk onderzoek, de
meeste informatie komt van gistleveranciers, universiteiten of
semi-kleine brouwers. Brett werd in het verleden nagenoeg altijd gebruikt in combinatie met biergist. Denk hierbij aan Lambics, Vlaams bruin, Engelse porters en een enkele saison. Later zijn er brouwers in Amerika gaan experimenteren met de soort Brettanomyces Bruxellensis Trois als enige vergister. Later bleek dit helemaal geen Brett te zijn, maar een Saccharomyces. Desondanks zijn er ook Amerikaanse brouwers die met echte Brettstammen hebben vergist (bruxellensis, naardenensis, claussenii).
Een vergisting met alleen Brett is anders dan wanneer er ook Saccharomyces (gewone biergist) aanwezig is. Bij deze zogenaamde co-fermentatie, dus samen met een biergist, onstaat er een competitie om voedingsstoffen en verandert het evenwicht in het bier.
De biergist groeit snel en zal relatief snel de kortere suikers eerst afbreken. Brett groeit minder snel en zal dus pas op volle sterkte zijn, wanneer de meeste suikers al opgegeten zijn. Brett heeft als voordeel dat hij ook de langere, moeilijkere suikers als voeding kan gebruiken. In deze omstandigheden zal er dus een vrij schraal milieu overblijven en worden er andere smaakcomponenten gevormd. Er zijn aanwijzingen dat de fenolen die de biergist aanmaakt, vervolgens worden gebruikt door Brett en daarmee funky smaken mee vormt. Brettanomyces zal in een co-fermentatie zorgen voor een verre uitvergisting (~SG1000).
Wanneer Brett als enige micro-organisme wordt ingezet voor vergisting, zullen er veel suikers aanwezig zijn. Vreemd genoeg zal het zich dan als een doorsnee gist gedragen met betrekking tot de vergistingsgraad. In experimenten blijkt dat sommige stammen zelfs moeite hebben om de vergistingsgraad van een gemiddelde biergist te halen. Het bier zal niet al te droog uitvergisten en minder funk geven dan in de combinatie met biergist. De fruitigheid van de Brett zal wel goed te proeven zijn en over het algemeen een sterk tropisch en roodfruitsmaak leveren. Brett maakt in tegenstelling tot biergist geen glycerol aan, waardoor het mondgevoel van het bier minder kan zijn. Dit is echter niet bewezen. Om meer mondgevoel te krijgen, kan er haver -of roggemout worden toegevoegd.
Het recept
Voor dit bier met alleen maar Brett beginnen we met pilsmout. De toevoeging van de havermout en carahell moet zorgen voor body. Verder zal er een deel van de maisch worden afgetapt en tot kookpunt worden verwarmd. Het aftappen vindt plaats op ongeveer 25 minuten na het begin van het maischen. Dit wordt dan gekookt en in de volgende stap toegevoegd om langere suikers in het wort te krijgen. De body wordt hierdoor groter en het draagt bij aan de complexiteit van het bier. Zie onderstaand figuur voor de uitleg. De zuurmout zal de pH wat doen dalen, waardoor de omzetting effectiever wordt.
De laag-alfazuurhoppen voor het bitteren worden toegevoegd om wat meer tannines in het bier te krijgen. Deze dragen bij aan de body van het bier. De bitterheidsbeleving schijnt bij Brettbieren wat lager te zijn, dus de bitterheid is wat hoger gekozen (30 IBU). De late hoppen zijn aromatische hoppen die het bier een frisse en fruitige smaak moeten geven.
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 6.84 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)
84% 2369 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
6% 169 g Carahell 20 EBC
8% 225 g Havermout 4 EBC
2% 56 g Zuurmout 3 EBC
30m/62°C Maischdikte is: 4.25 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.25 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.25 L/kg
30 g 4% az 60 min B East Kent Golding
15 g 6 %az 5 min P Hallertauer Blanc
15 g 6 %az 5 min P Amarillo
Gistsoort- Brett Lambicus, gist toegevoegd als starter.
Hierbij een overzicht van de brouwrecepten. Hiervoor is er een onderverdeling gemaakt op basis van de categorieën van het BKG. Aangezien we niet altijd vaste bierstijlen brouwen, zijn ze meer ingedeeld op gevoel dan op de eisen van het BKG.
