Proefnotitie | Cold White Haze

De Cold White Haze is typisch zo'n bier dat het in zich heeft om een erg lekker bier te zijn. Het is licht, het is smaakvol, hoppig en doordrinkbaar. Op papier dan in ieder geval. De praktijk is weerbarstiger. In de loop van een paar maanden heeft dit bier te veel koolzuur ontwikkeld en wil het graag de fles uit. Nog geen fontein, maar er blijft een gezellig plukje schuim groeien uit de fles. 

Laten we deze proefnotitie positief beginnen: de naam Cold White Haze is perfect gekozen: het bier is koud (uit de koelkast), white (van de tarwe, witbier) en Hazy (voldoende troebel voor een witbier). De geur en smaak zijn voldoende. De bijdrage van de moutstort van een tarwebier geven een volle en granige basis. 

En nu voor de kritische noot: de Amerikaanse hopsoorten zijn voldoende aanwezig, maar zijn enigszins bedolven geraakt onder de mout en bedekt door de troebel. De gebruikte gist is de US-05 die een werkpaard is, maar niet veel smaak geeft. Overigens wel de bedoeling. Ergens komt de hop niet genoeg naar voren en is het niet fruitig genoeg. Dit is vooral te wijten aan de hoeveelheid hop en het ontbreken van de drooghop. Daarbij is het bier niet strak genoeg om als een soort wannabe-IPA de hop lekker te laten shinen. 

Het verschil zit hem in de details, want dit is zeker geen verkeerd bier. Maar als je weet dat er meer uit te halen was, dan is dat toch jammer. Voor de volgende keer toch meer hop en drooghoppen, een droger maischschema en wellicht iets van waterbehandeling. 

Proefnotitie Jester pale ale

De Jester pale ale is gebrouwen naar voorbeeld van de Sierra Nevada Pale Ale. En om bij het einde te beginnen: die is best goed gelukt. Van de mensen die ik een flesje heb gegeven, krijg ik goede kritieken. Het bier is qua receptuur vrij eenvoudig met twee moutsoorten, twee hoppen en een schone gist. 

Laten we dan nu wel bij het begin beginnen. Het uiterlijk. De kleur van het bier is donkerkoperkleurig en net niet helemaal helder. Het schuim is uitbundig en roomwit en blijft mooi aan het glas plakken. Misschien een tikkie grof. 

De geur is ingetogen hoppig en is een combinatie van hop en (cara)mout. Bij de eerste slok proef je een flinke bitterheid die bovengemiddeld is. Zeker voor een dergelijk droog uitvergist bier is de 40 IBU weinig subtiel. Zeker vlak na het bottelen stond de bitterheid alles in de weg. Na een week of 8 is de bitterheid stevig, maar wordt nu ondersteunt door de moutige smaken van de caramout. Het origineel is zeker een stukje zoeter en lijkt ook wat minder bitter. Ik vermoed dat dit deels te wijten is aan watersamenstelling.

Voor een volgende keer zou ik de bitterheid zo'n 5 punten naar beneden bijstellen. Een aantal van de recepten op Brewfather lagen ook eerder in de range van 32-35 IBU. Dit bier is geslaagd, maar om het echt een doordrinker te laten zijn, zullen er minder hop in moeten, eventueel hoger in temperatuur maischen en een lichte waterbehandeling worden toegepast. 

AardappelOpstand | IPAtato

Een van de meest bekeken artikelen op deze blog gaat over aardappelbier. Ik heb geen idee waarom, waarschijnlijk spreekt het tot de verbeelding of gaat het om goedkope vervangers van mout. 

Het vorige aardappelbier was ook een erg goed bier. Zoals Julius Caesar al zei: geef het volk wat ze willen, dus ik heb hier voor jullie nogmaals een recept voor een aardappelbier samengesteld. En dit keer is er een andere aanpak gekozen dan vorige keer. 

Om te beginnen zullen er meer aardappels gebruikt worden. Vorige keer was dit 8% van de stort, nu is dit 12%. Aan de ene kant om de smaak van de piepers wat meer naar voren te laten komen, aan de andere kant om uit te zoeken of het maximum al is bereikt. Ik was nu al aan het denken om eens een Imperial Stout met aardappels te maken. In dit bier is het natuurlijk ook weer heel belangrijk om volgens het bekende mantra van '1 geniaal idee per bier' te werken. En dat betekent dat de aardappel centraal staat, de rest van de ingrediënten staan in dienst van. 

De andere aanpak bestaat ook uit het type hop en gist. De Elixer hop is een Franse hop uit de Elzas die wordt gekenmerkt door zijn aroma's van tropisch fruit (sinaasappelen, mandarijnen), aangevuld met complexe aroma's van bloemen, sandelhout en citrus. het is past goed in bieren met fruitige en bloemige accenten zoals Pale Ale's, hoppy lagers, Saison, IPA en NEIPA, Farmhouse ale en Bière de Garde. De keuze voor deze hop is voornamelijk ingegeven door de bloemige smaak. Met de WLP077 gist wordt dit eigenlijk een fruitige IPA.

Het recept

De aardappels worden voor het maischen gekookt en naar Oud-Hollands gebruik fijn geprakt. Dit wordt aan de maisch toegevoegd. 

Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 11.75 L
Spoelwater: 6.77 L
Totaal water: 18.52 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.048


Kenmerken
Begin SG: 1.059
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.35
Kleur: 9.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (2.75 kg)
2.5 kg (79.9%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
160 g (5.1%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
90 g (2.9%) — Weyermann Carared — Graan — 47.5 EBC
380 g (12.1%) — Aardappel — Toevoeging — 3.9 EBC


Hop (87 g)
15 g (3 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Maischen
24 g (10 IBU) — Elixir 6% — Koken — 10 min
24 g (6 IBU) — Elixir 6% — Koken — 5 min
24 g (1 IBU) — Elixir 6% — Aroma — 5 min hopstand (hopstand op 80 °C)

Gist
1 pakje — White Labs WLP077 Tropicale 82%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie | Fermentor Pils

Met ons brouwclubje hebben we geprobeerd een pils te brouwen. De aanpak bestond uit het MASH-principe en mijn versie had pilsmout en mais en Hallertau
Mittelfruh als ingrediënten. Tijdens het proeven bleek er eigenlijk geen enkel pils echt op een pils te lijken. De ene was te bitter, de ander te zoet en weer een ander te fruitig. Die van mij smaakte naar bananen, van die snoepbanaantjes dan. In geen enkel bier was er sprake van brouwfouten. In de discussie die ontstond en met een versgetapte Heineken ernaast, kwamen we erachter dat het bij pils draait om subtiliteit. In een goed pils is een lichte moutsmaak aanwezig, een lichte hopsmaak en bitter, het glijdt naar binnen en daarna heb je direct weer zin in een nieuwe slok. Geniaal in al zijn eenvoud. 

Een aantal weken later probeerde ik nogmaals mijn pils en de bananen waren netjes opgeruimd. Nog steeds is er iets te veel moutigheid en het bier is eigenlijk iets te bitter. Ook schijnt er iets van gistigheid doorheen. Het uiterlijk is wel erg netjes, met een strogele kleur en net, wit schuim. De laatste tijd hebben de bieren wat vaker last van extra koolzuur na het bottelen en dat belemmert de doordrinkbaarheid. 

Mijn bier is voor een pils redelijk gelukt. De subtiele balans van een 'echt' pils heeft de mijne zeker niet, maar het is wel een licht bier en het drinkt lekker weg. Ik ben redelijk tevreden!

Quad op een Vat

Met ons brouwclubje hebben we een eikenvat waar ooit Aguardiente in heeft gezeten. Daarna zijn er in de afgelopen jaren 7 brouwsels succesvol uitgekomen. De laatste brouwsels waren wild en zuur en dan is er theoretisch geen weg meer terug in een lagering met een schone gist. Er is echter nog wel een manier om het vat te resetten en dat is door de fik er in te steken. We gaan het vat branden. 

De verwachting is dat de wilde organismen in het vat door de hittebehandeling worden beschadigd (lees: afgedood) en dat het hout weer een nieuw laagje beschikbaar geeft. Voor het aanboren van een nieuwe laag hout is er volgens de geleerden een verschil tussen toasten en branden (charring in het Engels). Het grote verschil in deze methoden is de tijd waaraan het vat aan de vlam wordt blootgesteld. Voor het toasten wordt er 10 min een temperatuur van 288 graden Celcius aangehouden, voor het branden duurt dit 25 seconden op 315 graden Celcius.

 

Het doel van beide methodes is om de zoetere componenten van het eiken vrij te maken. Hout bestaat uit suiker, vooral uit cellulose en hemicellulose. Hiertussen bevindt zich lignine, wat deels bestaat uit vaniline. Bij het branden komt dit deel vrij en zal vooral vanille, maar ook rook, leer, kruidigheid en een bepaalde romigheid vrijkomen. Zie Bron  De cellulose en hemicellulose zullen door het branden smaken vrijgeven die doen denken aan caramel, toffee, noten en esdoornsiroop. 

De bijbehorende plaatjes op internet van het brandproces zien er ongelofelijk spectaculair uit. De vaten worden hierbij ontdaan van beide deksels en over een enorm vuur gezet, waarbij de vlammen er een eind bovenuit vliegen. Die mogelijkheid hadden wij zelf niet, dus er is met een dakbrander gewerkt. In het onderstaande plaatje is de voor -en nafoto te zien. Het vat heeft ervoor een donkerbruine kleur en was al ingedroogd, omdat deze al even leeg stond. In de erna-foto is het hout donker gekleurd, de verkleuring lijkt redelijk oppervlakkig. Er was geen alligatorskin aanwezig (door compleet verkolen van het oppervlak ontstaat er een structuur die aan de huid van dit beest doet denken). 

Met de kop van de brander is het oppervlak een aantal keer gepasseerd en aan het oppervlak te zien, is deze ook voldoende heet geweest. De buitenkant was geschat rond de 50°C geworden, dus dan kan je verwachten dat de binnenkant heter is geweest en dus alle micro-organismen zijn afgedood. 

Na het branden is de deksel er weer opgegaan en de duigen zijn vastgeklopt. Het vat is daarna gevuld met water, zodat eventuele (sterk) verkoolde smaken uitgespoeld worden. Bij het vullen bleek het vat nog te lekken, maar na een dag was het hout weer vochtig en was de lekkage gestopt. 

Het recept

We waren er snel uit welk bier er in dit vat moest komen: een Quadrupel. Een stevig, donker gekleurd bier met redelijk veel alcohol lijkt toch vaak wel een goedwerkende formule voor vatrijping. Het recept hiervoor is eenvoudig doeltreffend. De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met twee soorten caramout: caramout 120 EBC en Special-B. Die laatste is bekend geworden van de Rochefortbieren. Voor doordrinkbaarheid en alcohol is er kandijsuiker toegevoegd. Dit bier hoeft het niet te hebben van de hop, maar de Aurorahop is een fantastisch ruikende hopsoort die aan het begin van het koken wordt toegevoegd. Later in de kook wordt Hallertau Hersbrucker gebruikt. 

In het originele recept van Maikel wordt de T58 gist gebruikt, een gist die niet bijzonder ver uitgist. Omdat deze niet in 250 gram verpakking beschikbaar was, is er gewisseld voor een Belgian Abbey M47 van Mangrove Jack's. 

72% efficiëntie

Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 27.5 L
Spoelwater: 4.06 L
Totaal water: 31.56 L
Kookvolume: 24.88 L
SG voor koken: 1.075

Kenmerken
Begin SG: 1.095
Eind SG: 1.019
IBU (Tinseth): 27
BU/GU: 0.29
Kleur: 68 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (8 kg)
7 kg (79.6%)— Graan — 3.9 EBC
600 g (6.8%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
400 g (4.6%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
800 g (9.1%) — Candi Syrup Candi Syrup, D-180 — Suiker — 355 EBC

Hop (53 g)
27 g (21 IBU) Aurora — 6.5% — Koken — 60 min
17 g (5 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 30 min
9 g (1 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 10 min

Gist
2 pakjes — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%

Is bier drinken nog wel leuk?

De prijzen van grondstoffen en dus van bier lijken elk jaar toe te nemen, graanoogsten mislukken, oorlog in Oekraïne, slechte hop door nattigheid of droogte, het zit allemaal niet mee. En dat geldt voor de grote jongens van het bierbrouwen, maar lijkt nog zwaarder te wegen voor de kleine brouwers. Misschien ook omdat daar de efficiëntie wat lager is, de overhead hoger en er over het algemeen meer hop in het bier gaat. 

In dit artikel is er gekeken naar de bierprijzen op muziekfestivals, voetbalwedstrijden en de prijzen en prijsontwikkelingen bij het speciaalbier.  Met als overkoepelend thema: 'Is bier drinken nog wel leuk?'

Muziekfestivals

Een van de plekken waar altijd veel bier wordt gedronken zijn festivals. Over het algemeen kosten die paar dagen een rib uit je lijf. Lowlands was afgelopen zomer in het nieuws vanwege de hoge prijs van een entreekaartje, maar ook de stijging van de prijs van een biertje en het eten zorgde voor veel verbazing. In het onderstaande overzicht zijn de bierprijzen per liter opgenomen (afkomstig van website Festileaks) van een aantal festivals in Nederland. Hieruit blijkt dat Lowlands eigenlijk nog niet eens het duurste bier tapt. Appelpop is een apart geval, dit is een gratis festival en dat moet ergens mee betaald worden natuurlijk. 

Zwarte Cross: 12,40 (Grolsch)
Pinkpop: 14,00 (Brand)
Down The Rabbit Hole: 15,00 (Birra Moretti)
Lowlands: 15,00 (Heineken)
Best Kept Secret: 17,50 (Jupiler)
North Sea Jazz: 17,50 (Birra Moretti)
Mysteryland: 15,20 (Heineken)
Appelpop: 19,50 (Heineken Silver)
Defcon: 15,20 (Heineken)

Wanneer we op een andere manier kijken naar de kosten, in dit geval naar de prijs per muntje en er van uitgaan dat er in een glas 0,25l zit, komen we op onderstaande grafiek. Hierin zijn de prijzen weergegeven in de loop van de jaren. Side note: In 2021 was er geen festivalseizoen vanwege Corona.

Vanaf 2022 lijkt er een knikje aanwezig in de grafiek waarna de lijn steiler loopt. Als deze lijn wordt doorgetrokken komen we rond 2030 op 20 euro per liter uit. Dat zou dan 5 euro per plastic glaasje bier zijn. Opvallend is de lage prijs voor een biertje bij de Zwarte Cross. Hier is echter wel een vergelijkbare opgaande trend te zien met andere festivals. 

Bierprijzen in het voetbalstadion

Ook in het voetbalstadion wordt veel bier gedronken. Volgens deze bron zijn de biertjes het goedkoopst bij FC Emmen (€2 voor 25cl) en Heracles Almelo (€2,10). Het duurst zijn de biertjes bij Ajax (€3,25 voor 30cl) en Feyenoord (€2,85 voor 30cl), Feyenoord schenkt alleen Heineken Light (2,5% alcohol). 

In onderstaande tabel zijn de kosten per liter (bron) gepresenteerd. 

Daarbij is de prijs in de loop der jaren soms fors gestegen. In onderstaand figuur zijn de prijzen voor een liter bier in 2017 en 2023 weergegeven. In alle gevallen is de prijs omhoog gegaan, gemiddeld genomen 11%. De grootste stijgers in deze 6 jaar zijn FC Twente (35%), G.A. Eagles (26%) en NEC (20%).  

American Football

Dat de prijsstijgingen niet alleen Nederland treffen lijkt logisch. Ter illustratie: in Amerika drinkt men ook graag een biertje bij een Footballwedstrijd en op de website Vinepair is er een vergelijking gemaakt van de bierprijzen per stadion. 

De bierprijs is een mooie graadmeter wanneer je besluit om fan te worden van een bepaald team. Als je dan niet te veel wilt betalen voor jouw bier tijdens de wedstrijd, moet je geen fan willen worden van de Washington Commanders. Daar betaal je $16,49 voor een 16oz (500 ml) biertje. Bij de Las Vegas Raiders betaal je voor hetzelfde $14.99. Het goedkoopst ben je uit bij de Cincinnati Bengals met $6.49 en bij Cleveland Browns $7.15. Dat scheelt dus nogal. 

Even snel omgerekend ben je bij de duurste ongeveer 26 tot 30 euro per liter kwijt, de goedkoopste 12 tot 14 euro. Grote verschillen dus en over het algemeen flink duurder dan in een stadion in ons eigen land. 

Bierwinkels

Voor het speciaalbier in Nederland is er best veel verschil in de verkoopprijzen van bier, online en in fysieke winkels.  Van een aantal bieren zijn de prijzen bij 18 verschillende webwinkels in kaart gebracht en in onderstaande boxplotgrafiek gepresenteerd. 

Het gaat om de hardlopers van het Belgische bier: Orval, Carolus, La Chouffe, en uit Nederland La Trappe Quad, Zuster Agatha, Mooie Nel, Vuur&Vlam. Uit het duurdere segment een 3 Fonteinen, Puhaste en Moersleutel. 

Opvallend in onderstaand figuur is de bandbreedte per bier. Gemiddeld is er een verschil van 25% tussen de hoogste en de laagste prijs. De absolute prijsverschillen variëren tussen 0.20 euro tot zelfs 1.10 euro. Het is dus goed om even rond te kijken als je op zoek bent. 

Voor de duurdere bieren lijkt er een kleiner prijsverschil tussen de winkels te zijn (zie figuur hieronder). Voor bijvoorbeeld de Puhaste Cognac BA is de prijs bij vijf winkels genoteerd en ligt deze bijna altijd op hetzelfde bedrag. Wellicht heeft dit te maken met een psychologische grens van 10 euro, maar dat is een gokje. 

Speciaalbierprijzen

Maar hoe zit het dan met onze speciaalbieren? De stijgende prijzen van de grondstoffen, gas en elektriciteit hebben invloed op ons bier. Hiervoor zijn met de Wayback Machine de prijzen van bepaalde bieren in kaart gebracht om zodoende de prijsstijging te kunnen bepalen.  Met deze tool is het mogelijk om oude websites in te zien. 

Voor dit onderzoekje is de site van Gall&Gall genomen. Niet omdat deze winkel het meest representatief of de laagste en scherpste prijzen hanteert, maar omdat hier de informatie het verst in het verleden teruggezien kan worden. De rode draad is om inzicht te krijgen in prijsstijging. 

Op het eerste oog valt op dat de grafieken in 2019/2020 een afbuiging naar boven maken. De hoeveelheid data in de range van 2016 tot 2020 is wat beperkt, maar de richting van de lijnen lijkt toch te veranderen: de prijsstijging is de afgelopen jaren forser geworden. 

Daarnaast valt op dat deze trendstijging minder sterk toeneemt voor de Leffe bieren, Affligem blond en Hertog Jan Grand Prestige. Zouden deze brouwers iets anders doen met receptuur of zou het in een andere bedrijfsvoering zitten? 

Voortbordurend zijn er in onderstaande figuur de kosten in de loop der jaren gepresenteerd van de grote flessen Grand Prestige, Leffe Blond en La Chouffe. Ongeveer het hele rijtje bieren die aan het begin van mijn bierproef-'carrière' veelvuldig geconsumeerd werden. De plotselinge stijging van de prijs is hier ook te zien, maar wordt later ingezet, in 2022 of wat later. Wanneer we deze lijnen extrapoleren, zullen we over een jaar of 6 tot 8 al op een verdubbeling van de prijs per fles kunnen rekenen. 

In de vergelijking van de prijs van kleine flesjes met de grotere 75 cl flessen bleek dat er een behoorlijk verschil in kan zitten. Het was mij nog nooit opgevallen dat de grote flessen altijd duurder zijn dan 2,5x kleine flesje (30 cl vs. 75 cl). Hieronder de prijzen van kleine en grote flessen, omgerekend naar prijs per liter. 

Er lijken 4 groepen te zijn, met de bieren die ongeveer 2 keer zo duur zijn in een grote fles. Dan volgt er een aantal waarbij er ongeveer 2 euro per liter extra wordt gerekend voor een grote fles. Bij een aantal is het bier ongeveer even duur en bij de Carolus en Karmeliet is het bier in een grote fles juist weer goedkoper. 

Is bier drinken nog wel leuk? 

De ontwikkelingen van stijlen, het bier brouwen, de nieuwe ingrediënten, het creatieve aspect zijn de leuke kanten van bier (brouwen). Maar ook het ritueel van bier drinken, ontspannen en de gezelligheid. Het is een geweldig product. Het aanbod van bieren en het aantal plekken waar je kunt drinken of bier kunt kopen is op dit moment  gigantisch. 

Maar of het in de toekomst ook nog leuk blijft? Gezien de stijgingen van de prijzen zal op een gegeven moment de hoeveelheid bierdrinkers maar ook bierbrouwers verminderen. De huidige brouwers lijken te moeten kiezen voor groei, voor een eindeloze stroom nieuwe bieren, voor een goed distributienetwerk en voor plek op de slijterijplank. Dit is geen makkelijke opgave, als je 'alleen maar' goed bier kunt brouwen. Eigenlijk zitten we nu op het hoogtepunt van speciaalbier en zal er in de toekomst een schifting ontstaan van goede en mindere goede brouwers, van brouwers die een goede boekhouder hebben en ook met die insteek bier op de markt brengen, en van brouwers die met goedkopere ingrediënten en processen een kwalitatief product op de markt kunnen brengen. We gaan het zien wat de toekomst ons brengt!

Jester Pale Ale | Sierra Nevada Pale Ale kloon

Dit artikel behandelt een kloonpoging tot  de klassieker onder de pale ales, de Sierra Nevada Pale ale. Het mooie aan dit bier is, dat het wel speciaal en smaakvol is, maar ook goed doordrinkbaar. Daarnaast is het echt een schoolvoorbeeld van hoe pale ales 40 jaar geleden werden samengesteld met de beschikbare mouten, gisten en hoppen. 

Voor een recept hoefde ik niet lang te zoeken. In de bibliotheek van Brewfather staan veel recepten van gebruikers, bewezen recepten zou je het kunnen noemen. Hierin staan ook veel recepten voor de Sierra Nevada Pale Ale. 

Het recept bestaat in grote lijnen uit 90 tot 93% pale mout en 7 tot 10 % caramunich II (120 EBC). Hoppen met Magnum (60min) en Perle (30 min), en als aromahop veel Cascadehop (10 en 0 min). De gist is de US-05 of WY1056. 

Achtergrond

Dit bier was in Amerika een van de eerste bieren van de craft beer revolution. Tijdens de introductie ervan in 1980 was de light lager het meest gedronken bier. De eigenaar van de Sierra Nevada brouwerij wilde een bier ontwikkelen met veel smaak en anders dan de ondergisters op de markt. Hiervoor ontwikkelde hij een bier dat bitterder was en veel smaak had. De brouwer was fan van de Ballantine India Pale Ale en de Anchor Liberty Ale, ook met Cascade hop, en wilde iets brouwen dat er op leek. 

De Cascade hop is een van de belangrijkste smaakmakers in dit bier. Eigenlijk ontwikkelt voor de toepassing als bitterhop in pils, maar in de praktijk had de hop veel te veel smaak. Met citrus en grapefruitsmaken werd de hop al snel afgeschreven door de grote brouwers zoals Coors. Anchor Liberty ale werd ook met deze hop gebrouwen. 

Het recept 

Het recept dat gebrouwen is samengesteld uit de beschikbare ingrediënten. 

De palemout was bijna op en de hoppen niet op voorraad. Gelukkig had ik nog de Jesterhop in de vriezer, die blijkt als ouder Cascade te hebben en wordt geteeld in de UK. In de smaakomschrijving is deze redelijk hetzelfde met grapefruit als belangrijkste component. Jester heeft wel meer tropisch fruit in zich. Cascade heeft een hoger cohumulone en totaal oliegehalte, waardoor deze wat sterker over kan komen. 

Maischwater: 26.36 L
Totaal water: 26.36 L
Kookvolume: 23.5 L
SG voor koken: 1.034


Kenmerken
Begin SG: 1.045
Eind SG: 1.008
IBU (Tinseth): 40
BU/GU: 0.94
Kleur: 15.8 EBC

Maischen
Temp. inmaischen — 70.6 °C
Temperatuur — 68 °C — 60 min
Mash out — 76 °C — 5 min


Mouten (3.575 kg)
2.85 kg (79.7%) - Pilsnermout — Graan — 3.9 EBC
500 g (14%) — Pale Ale Weyermann — Graan — 6 EBC
225 g (6.3%) — Weyermann Caramunich III — Graan — 140 EBC


7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 15% — Koken — 60 min
7 g (4 IBU) —Bramling Cross 3% — Koken — 45 min
20 g (19 IBU) — Jester 7% — Koken — 30 min
30 g — Jester 7% — Koken — 0 min


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M44 US West Coast Yeast 85%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen
Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie Kriek - Bier voor korfballers?

Je verwacht het niet, maar mensen die op korfbal zitten blijken bovengemiddeld veel te zuipen. Ik kan deze informatie niet persoonlijk controleren, omdat ik niemand ken die deze sport beoefend. Het is voor mij net zo'n blinde vlek als bijvoorbeeld tafeltennis of badminton. Tegenwoordig sterft er veel uit, dus ergens kan ik me ook voorstellen dat deze sporten gewoon ophouden te bestaan door een gebrek aan deelnemers. 

Het nieuwsbericht over het drinkgedrag van deze primitieve basketballers bracht een serie van gedachten in mijn hoofd. Stel dat de gemiddelde zesjesdraaier inderdaad veel drank nuttigt, dan zou dat mijn perfecte doelgroep zijn. Hierbij ga ik er wel vanuit dat het dan niet veel uitmaakt of het brouwsel een beetje te zuipen is of niet. Ik schat in dat dit soort mensen niet heel veel smaak hebben. 

Natuurlijk is dit puur gebaseerd op vooroordelen en stereotypering, dus om deze
informatie te controleren, heb ik in het telefoonboek de dichtstbijzijnde vereniging opgezocht en ik kreeg een vriendelijke man aan de lijn. Roland was zijn naam. Afgaand op zijn naam en stem zag ik het geblokte overhemd met korte mouwen en zijn sandalen voor me. Op de vraag of ik sprak met iemand die een gewoontedrinker is, bleek hij niet te begrijpen waar ik het over had. Mijn volgende vraag betrof de mogelijkheden tot het gemengd douchen na de wedstrijd en toen hoorde ik alle lust om het gesprek voort te zetten uit het lichaam van Roland treden. Vreemd genoeg was een eventueel lidmaatschap ook geen optie meer en werd de verbinding verbroken. 

En dat is jammer, want deze kriek die we met z'n allen hebben gebrouwen zou een perfect bier zijn voor Roland. Hij zal niet proeven dat hier heel veel moeite in zit, dat er gelagerd is op een eiken vat, er hier 9 maanden geduld voor nodig was en dat er zakken met kersen ingegaan zijn. Hij zal een slok nemen en de subtiele geur van kersen, melkzuur, Brett en hout waarderen. Wel op zijn eigen manier, niet te uitbundig, met de ogen open, een klein knikje, meer zal het niet zijn. Hij zal zijn telefoon erbij pakken om de bierstijl kriek eens te bestuderen. Want Roland houd graag van dingen die zijn zoals ze horen. Op zijn kleine scherm leest hij dat wat hij ruikt en proeft precies is zoals het hoort te zijn. Dit is geen commerciële kriek, want die zijn zoet, dit is een authentieke droge en zure kriek, die niet voor iedereen is. Geen bier voor de vrouw van Roland, volgens Roland zelf. 'Al zuur genoeg', zal hij mompelen zo in zijn eentje aan de keukentafel. Na de laatste slok kijkt Roland glazig naar het lege glas. 'Mooie roze kleur en het schuim was ook prima, ook niets op aan te merken', zal hij denken. Hij zal wensen dat er meer flessen anoniem gedoneerd waren aan de korfbalvereniging. Volgende keer beter Roland, dan kunnen we meteen mijn lidmaatschap nog eens bespreken. 

Biervakantie in Tsjechië?

Dit jaar was de keuze voor de vakantie op Tsjechië gevallen. Toevallig, of niet, het land waar volgens overlevering de pils is uitgevonden. Typ op Google bezienswaardigheden in Tsjechië en bier in en je kunt je hier rustig een paar maanden vermaken. De hoeveelheid verschillende bieren, biertuinen, kloosters, brouwerijen, cafés en bierspa's lijken oneindig. Wanneer je met het gezin op vakantie gaat, kan er helaas niet elke dag een trip naar zo'n bestemming worden ingepland. Dat betekent dus keuzes maken. Deze laatste twee zinnen zijn afkomstig van mijn vrouw. Ik heb bij een vorige vakantie een keer de fout gemaakt om in de voorbereiding een volledig vullend programma te plannen waar de ene dag een brouwerijbezoek, de andere dag een bierwinkel en weer een andere dag een klooster bezocht diende te worden. Alleen bij het idee al, kreeg zij het Spaans benauwd. Mijn aanpak voor deze vakantie was: wel uitzoeken, maar vooral niet over praten. De parels grijpen als ze er zijn. 

In Tsjechië is men trots op hun bier. En met een bierconsumptie van 145 liter per inwoner (cijfers 2011) zijn de Tsjechen al jarenlang de grootste bierdrinkers ter wereld. In elke supermarkt is er een ruim assortiment aanwezig en op veel plekken zie je reclame voor bier. Het type dat het meest voorkomt is het ondergistende, blonde bieren, de pils. Soms amber of zwartgekleurd maar de meeste zijn pilsen tussen 4 en 5%. Net als in bijvoorbeeld Duitsland zijn er veel lokale merken en in elke plaats zijn er weer andere merken te vinden. De grotere merken zoals Pilsner Urquell, Staropramen, Radegast en Gambrinus zijn wel op de meeste plaatsen te vinden. Tijdens onze rondreis heb ik geprobeerd zoveel mogelijk te proeven. 

Onze eerste stop in Tsjechië was in Teplice in het noorden van Tsjechië. Hier is een restaurant waar ook bier wordt gebrouwen, Pivovar Monopol. Het restaurant is ingericht in een art nouveau stijl en het lijkt al heel lang geleden gebouwd. Dat is het alleen niet, het is een jaar of 10 ingericht in deze stijl. Ergens achterin staan de roodkoperen ketels. Omdat het nog vroeg op de dag was, heb ik een bier besteld die uit deze ketels kwam. Het was een tarwebier en dat zie je in dit land niet vaak. Volgens het menu onder andere met Amerikaanse hopsoorten. Het bier was redelijk goed, erg droog en wat trekkerig. Hier heb ik een gerecht gegeten waar een ongedefinieerd deel van een varken was gebruikt. Veel saus erop, dus het smaakte prima. 

Onderweg met de camper kwamen we door de plaats Budejovice, bekend van het Budvar/Budweiser bier. Zoals wellicht bekend is dit het originele Budweiser bier Budějovický Budvar en heeft dit ook niets te maken met de Amerikaanse variant. Dit geschil loopt al vanaf 1907 en lijkt geen einde te hebben. Budvar claimt dat het merk als sinds de 13e eeuw bestaat. De Amerikaanse Budweiser is dat zeker niet, maar blijkbaar hebben zij wel de beste advocaten.  

Bij de brouwerij hebben we toch maar even een korte
tussenstop gedaan om wat foto's te maken. Een tour van 1 uur zat er niet in, we
moesten verder. Ik heb van de gelegenheid gebruik gemaakt om een mooie glazen bierpul aan te schaffen. Opvallend was dat er in de hele omgeving heel weinig reclame wordt gemaakt voor Budvar, een enkele kroeg had een uithangbord. Andere merken waren wel aanwezig, vooral Pilsener Urquell. 

Op dezelfde route ligt de plaats Plzn, de plaats waar ons gerstenat zijn naam aan te danken heeft. Helaas zijn we niet in de stad zelf geweest, we waren onderweg naar Praag. De Pilsener Urquell wordt in deze stad gebrouwen. Dit had een van die parels geweest kunnen zijn, en we zijn er gewoon langs gereden. Een goede reden om nog eens terug te gaan. 

In Praag is het ook goed bier drinken. Deze stad voelt een beetje als het Amsterdam van Tsjechië, met pleintjes met terrassen en drommen toeristen die naar alle top-10 mooiste plekjes van Praag sjokken. In ieder geval volgens Tripadvisor en dergelijke sites. En het is ook een fantastische stad met opgeknapte, oude gebouwen, leuke restaurants, winkeltjes, bruggen, etc. Net als in onze hoofdstad heeft dit ook zijn effect op de prijs van een pul bier, deze zijn vergelijkbaar met ons eigen land. 

De eerste dag zijn we langs U Fleků gewandeld. Volgens sommige recensenten op internet een toeristenval, maar dit zag er toch wel erg leuk uit. Met lange tafels, Tsjechisch eten en een paar man op accordeon voelt dit wel traditioneel aan. Het was voor ons nog geen etenstijd dus we zijn weer vertrokken en niet meer teruggekeerd. 

Daarna liepen we langs de 'grote' Pilsener Urquell toer, midden in de stad. Hier werd geen bier gebrouwen en met de grote neonborden deed me dit denken aan de Heineken experience in Amsterdam. Leuk als je echt niets van bier of brouwen weet, en eigenlijk gewoon wil zuipen. Ook niet gedaan dus. 

Toevallig liepen we langs een 'Beerspa' waar een Unlimited Consumption of Beer wordt beloofd. Het badderen in bier had ik nog nooit van gehoord. In de dagen erna begon het idee bij mij in te dalen en zag ik mijzelf als een koning in het bierschuim zitten met een pul bier in de hand, ongelimiteerd! Ik zal nog een keer naar Praag moeten om dit vers aangeboorde verlangen te bevredigen. 

In deze lijst van etablissementen die we gezien hebben en grotendeels links hebben laten liggen, voegen we nog het Prague beer Museum toe. Hier wordt de historie van de bierproductie en het hopverbouwen tentoongesteld. De rode draad hier is natuurlijk dat men hier pils heeft uitgevonden en dat is natuurlijk prima. 

Voor een bierlunch gingen we naar U Tří Růží. Een brouwcafe/restaurant met een leuke uitstraling en een grote biertuin. Hier had men naast de gebruikelijke pilsvarianten, ook een mango IPA, een weizen en wat a-typische bierstijlen op de kaart staan. Hier hebben we ook heerlijk gegeten en wat bieren gedronken. Omdat het buiten bloedheet was, daalde de alcohol helaas wat snel in en was ons kookpunt al bereikt. 

De volgende dag in Praag hadden we na een rondje kerk bekijken en sjokken toch weer dorst en bij Pivovar Narodni hebben we een paar pullen bier gedronken. De meest opvallende was de donkere pils, die een fantastische granige chocoladesmaak had. In de brouwerij in het pand stonden de gebruikte moutsoorten uitgestald en de enige donkere mout was de light chocolate wheat malt. Als dit het geheim is van dit biertype, zal ik toch ook maar eens een poging moeten wagen. 

Uiteindelijk dus geen vakantie die compleet om bier draaide. Ik heb een goede indruk gekregen van alle soorten bier die traditioneel worden gebrouwen en ik heb de parels wel gevonden. Tsjechië is een prachtig land en niet alleen voor het bier!

Proefnotitie Akkumulator Saison

Het is maar goed dat ik geen commerciële bierbrouwer ben. Dit bier stond ergens verscholen in de kast en was hem, of haar natuurlijk, al bijna vergeten. Na 1 maand op fles had ik al eens een paar flessen geopend en toen bleek er nagenoeg geen koolzuur op te zitten. Dus toen maar in een doos in de kast gezet en vergeten.

Het bier was een voortzetting van het recept van de Prometea Saison, waarbij er vergist is met een saisongist en met daarna een wilde gist. Gecombineerd met wat mooie hopsoorten was dit eerste bier een prachtig artisinaal, met een subtiele Brettsmaak en beheerst grapefruithopsmaak van de Comethop. 

Dit bier wat nu voor me staat is weer een stap terug in de evolutie, want er zijn alleen Europese hoppen gebruikt.  In vergelijking is dit een minder geslaagd bier, het is minder complex en meer een straight up farmhouse ale. In België zou dit gewoon een saison zijn. 

Het bier heeft nog steeds (iets) te weinig koolzuur. De kleur in het echt (niet zoals op de foto) is bijna lichtgevend geel en het bier is helder. In de geur is er vooral de Brett, wat stro en misschien wat licht-zwavelige pilsmout aanwezig. 

De smaak ademt ook in alles wilde gist, Brett die doet denken aan kurk, muffigheid, maar ook meloen en leer. De nobele hoppen doen wat zij moeten doen en zijn grassig en kruidig, misschien met wat mint. De bitterheid ontwikkelt zich naarmate het volume in het glas daalt. Bij doordrinken is er een lichte zurigheid aanwezig en is het bier een echte saison. Eigenlijk in alles een klassiek voorbeeld van een droge saison met een prettige hoppigheid. 

Alhoewel dit volgens alle regels een echte saison is, was de vorige versie met een wat uitgesprokener smaak een lekkerder bier. Het droge van de gist en de subtiele Brettsmaken zorgen ervoor dat een fruitige hop nog beter tot uitdrukking komen. Een volgende keer zal ik kiezen voor Amarillo, Citra of Simcoe hop. Soms is het een stap achteruit en eentje vooruit!

BUS Whisky | Nederland

Op zijn tijd drink ik graag een glas whisky. Ik ben geen fijnproever, maar ik vind de brede smaken van whisky interessant om te benoemen en te weten wat ik proef. Eigenlijk hetzelfde als met bier. Het malen van het graan, het maischen en vergisten zijn vergelijkbaar voor whisky en bier. 

In dit artikel heb ik informatie opgeschreven over de Nederlandse distilleerderij BUS. Gelegen in Loosbroek in de buurt van Nistelrode, midden in het boerenland, bevindt zich de whiskystokerij. Eind 2019 is Bus gelanceerd als nieuw Nederlands whiskylabel. In drie jaar tijd groeide de Brabantse whisky startup uit tot de tweede whiskyproducent van Nederland en een van de duurzaamste whiskystokerijen ter wereld. Dit is slechts een onderdeel van een groter, duurzaam geheel, waar ook bier, azijn, vis, vlees, paddestoelen, druiven, etc. wordt geproduceerd.

De ingrediënten

Een van de belangrijkste ingrediënten, het water, is afkomstig uit een

ondergrondse bron. Het water noemt men wijstwater, omdat het komt uit de Peelrandbreuk die al duizenden jaren een natuurlijke formatie van wijstwaterbronnen vormt in het Oosten van Brabant.
De eigen brouwgerst wordt lokaal geteeld door biologische akkerbouwers in Brabant en men kan van een 'single estate whisky' spreken. Er wordt daarbij geen kunstmest of pesticiden gebruikt en er wordt geïnvesteerd in biodiversiteit en regeneratieve landbouw op de akkers.

Tijdens het maischen van de mout wordt er een wort geproduceerd, wat vergist wordt in drie CCT's. Na de vergisting is er in feite een hoploos bier met 8% beschikbaar om gedestilleerd te worden. Dit vindt  hier doorgaans in een column still plaats. Door het ontwerp, waarbij de damp een vrij lange weg aflegt naar de koeler, hoeft de alcohol slechts 1 keer gestookt te worden. De destilleerkolom wordt met hout verwarmd. Recent is er een pot still aangekocht die ook in dezelfde ruimte staat. Hier had men nog niet veel mee gedestilleerd. 

Vatrijping

In de opslagruimte, die goed gevuld was, stonden de vaten waar eerder bourbon, sherry, wijn -en port ingezeten heeft. Ieder vat biedt een andere smaak. Sommige whiskies worden op meerdere vaten gerijpt.  Achteraan stond een ton met een doorzichtig deksel. Deze was een aantal jaar geleden gevuld. Dat er best wat uit een vat verdampt door het hout heen, kun je hier goed zien. In de bovenste 10 cm van het vat was geen spirit meer aanwezig. 

Na de rondleiding hebben we de 3 jaar oude whisky op bourbon geproefd. De smaak was echt goed. Ik proefde boenwas, honing en een beetje hout. De experts hebben natuurlijk een veel uitgebreid smaakvocabulair en omschrijven het als 'warme en comfortabele aroma's van graan, mout, hooi en karamel vullen de neus. Het smaakpallet heeft tonen van karamel, vanille, jonge eik en zoethout. Zoete sinaasappel en gedroogde fruitsmaken ontwikkelen zich langzaam samen met delicate drop, zoete vijgen en chocolade'. Collega's van mij waren hier een aantal jaren geweest en vertelden dat de whisky toen wel scherper was, dus ik verwacht dat de kwaliteit van de spirit ook flink omhoog is gegaan. In het assortiment in de winkel was ook een sherry (PX) en portvariant. Deze heb ik helaas niet gedronken. De kleur van de sherry-whisky was roodbruin. Er is niet gekleurd met caramelkleurstof.

Ook al ben ik geen fijnproever, de whisky smaakte echt goed. Zacht en interessant. Ik ben benieuwd hoe dit zich verder ontwikkelt. Zeker een aanrader!  

Oma's Cake NEE-IPA

Stel je deze situatie voor: je loopt door de supermarkt op zaterdagochtend en je denkt: 'Ik heb zin in een lekker broodje.' Je gooit een lekker ogend brood in de kar, gevolgd door wat beleg. Je hebt er al helemaal zin in. Thuisgekomen trek je de zak open, je smeert er wat boter op, een plakje kaas en ham. Je steekt een hoekje naar binnen en langzaam dringt het tot je door dat dit geen brood is, maar Oma's cake. Je begint aan jezelf te twijfelen, maar op de zak staat met sierletters 'Grof Volkoren Brood' geschreven. Je bent niet gek!

Iets vergelijkbaars had ik laatst met bier. Ik koop een blikje bier in de supermarkt waar met koeienletters Double IPA op staat. Dan denk ik: ik ga lekker een Double IPA drinken. Nee hoor! Bij het inschenken was dit een mistig drankje dat aan mangosap deed denken, het was gewoon een NEIPA!  Geen bitter, geen klap in je bek. Dit was een zalvend, glad, laagje-in-je-mond vullend, korrelig fruitsapje. Natuurlijk niet vies ofzo, maar mensenkinderen, wat is deze stijl toch 1 grote pot nat! De Oma's cake van de IPA's! Ik ben in staat om de Keuringsdienst van Waarde hier op af te sturen. Dit is pure misleiding van de consument! 

En het maakt ook niet uit van welke brouwerij je een IPA koopt. Of het nou een IPA van Kompaan, Uiltje, Frontaal, Jopen, of weet ik veel welke brouwerij is, ze doen het allemaal. Nu hoor ik je al zeggen: dit is vooruitgang, ontwikkeling van de stijl, en er vindt een prachtige kruisbestuiving plaats tussen stijlen en technieken. Nee-hee!, een IPA is helder, bitter en fris hoppig, een NEIPA is dat niet. Waarom hebben we anders deze namen? Kappen hiermee! Grrwaahhh!

De gedachte achter het bier

Zo, dat moest ik even kwijt. De NEIPA is dan wel niet mijn favoriete bierstijl, maar met alle ontwikkelingen van ingrediënten en proces is dit toch zeker wel een interessante stijl om te brouwen. Dat klinkt niet heel logisch als je bovenstaand leest, maar we gaan het toch proberen. Het idee voor dit bier begon met een buisje WLP077 van White Labs dat ik kreeg. Een stam die in staat is om gebonden thiolen vrij te maken en zodoende een enorm fruitig bier te creëren. De achtergrond hiervan en hoe je de fruitigheid kunt accentueren kun je in dit artikel lezen. In het kort: maischhoppen, bepaalde hopsoorten en waterbehandeling kunnen het karakter van een bier sterk beïnvloeden.  

• Grote hoeveelheid pilsmout, dit bevat veel gebonden thiolen. 
  
• Maischhoppen met Hallertau (veel thiolen) en Harlequin. 
• Heel veel citrusachtige hoppen laat in het kookproces.
• Hop (o.a. cryohop) in de hopstand met fruitige hoppen.
• Drooghoppen (o.a. met cryohop) met met fruitige hoppen.
• Een gist die thiolen omzet. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.25 L
Spoelwater: 6.71 L
Totaal water: 22.96 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.054


Kenmerken
Begin SG: 1.070
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.48
Kleur: 7.5 EBC

Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (4.25 kg)
3 kg (66.7%) — Castle Malting Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.1%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC
500 g (11.1%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
250 g (5.6%) — Tarwemout — Graan — 4.5 EBC
250 g (5.6%) — Suiker — Suiker — 0 EBC


Hop (190 g)
5 g (1 IBU) — Hallertauer Mittelfruh 4% — Maischen
5 g (2 IBU) — Harlequin 10.4% — Maischen

15 g (10 IBU) — Citra 12% — Koken — 10 min
15 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min
15 g (5 IBU) — Harlequin 10.4% — Koken — 5 min
15 g (6 IBU) — Mosaic 12.25% — Koken — 5 min

25 g (2 IBU) — Simcoe cryo 13% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Harlequin 10.4% — Aroma — 5 min hopstand

25 g — Mosaic 12.25% — Koudhop — 5 dagen
25 g — Harlequin 10.4% — Koudhop — 5 dagen
15 g — Simcoe cryo 13% — Koudhop — 5 dagen


Gist
1 pakje — White Labs WLP077 Tropicale 82%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie: Smokey Porter

De  Smokey Porter is een kloon van de Kromme Haring's Barracuda of Smokey. Met de informatie van de brouwer zelf was het niet moeilijk om een recept klaar te zetten. Of dit ook gelukt is, kun je lezen in onderstaand artikel. 

De kleur is in ieder geval goed, erg donker en ondoorzichtig. Voor het mooie is er iets te veel koolzuur aanwezig, de schuimkraag bouwt iets te hard op en te snel omhoog in het glas. Het schuim is overigens wel mooi donker gekleurd.

Met het gegeven dat er een flink aandeel rookmout in dit bier zit, valt de rookgeur nog heel erg mee. Er is wel een prettige rookgeur waarneembaar, maar niet van het niveau van zo'n Duits rookbier a la Bamberg. Verder is in de geur de gebrande mout aanwezig, die koffie -en chocoladegeuren geven. 

In de eerste slok valt het koolzuurgehalte nog wel op. Een meer beheerste hoeveelheid prik had meer volgens stijl geweest. Ook zijn commerciële voorbeelden van de stijl, smoked porter, toch ook vaak zoeter. Het bier is best wel zoet, maar niet siropig zoals bepaalde pastry bieren (gelukkig!).  Alles bij elkaar genomen, is dit bier goed gelukt. Niet te moutzurig, beheerst rokerig en voldoende hop om dit alles te ondersteunen.

Tijdens het brouwen is er flink gestuurd op pH. Zoals je misschien weet geven donkere, gebrande mouten een flinke verlaging van de pH. Om dit te compenseren is er een aantal mespuntjes 'lime' gebruikt. Dit is feitelijk calciumhydroxide, een vrij sterke base. En dus een goede manier om pH naar boven bij te stellen. 

Maar lijkt-ie nou of niet, hoor ik je denken. Het antwoord is 80%. Wel de intensiteit van de rook en roast. Niet de zoetere indruk en balans. Vroeger op school was ik blij met een 8, nu had ik meer van mezelf verwacht. Volgende keer beter!

American Wheat | Cold White Haze

Je moet het de Amerikanen nageven: ze geven overal hun eigen draai aan. Met bijvoorbeeld een hamburger was niet veel mis toen die nog uit Hamburg kwam. Gewoon een luchtig broodje met een lapje gemalen vlees ertussen. En als je eens gek wilde doen, stak je er een augurkje tussen. Of zoals die gekke oom een dotje mosterd. Meer niet. En kijk nu eens wat ze er voor apparaten van gemaakt hebben. Hetzelfde principe geldt voor heel veel bierstijlen. Vandaag hebben we het over een Amerikaans witbier, of American Wheat. 

De vergelijking met een witbier gaat direct al scheef wanneer je het over de gist hebt. Voor het Belgisch origineel is de gist zeer kenmerkend. Fenolisch, kruidig, fris, lichtzurig wellicht. In feite de spil waar de stijl om draait. In de American Wheat is deze gist vervangen door een cleane gist, waardoor het bier zijn typische karakter verliest. 

Wanneer je kijkt in de brouwrichtlijnen van een American Wheat is de stijl redelijk ruim ingericht. In principe zijn de grote verschillen:
1) een cleane gist, doorgaans een US-05;
2) minder tarwemout, tussen 30 en 50%
3) Fruitige, Amerikaanse hopsoorten. (ook nobele hoppen mogen).

Dus minder tarwemout en een goede fruitige hop erin. Ergens is dit de opmaat geweest voor de meer recente White IPA-stijl. Dit is de perfecte stijl voor een zonnige dag: smaakvol, fris en doordrinkbaar. 

De richtlijnen volgens de BJCP zijn als volgt:

IBU 15-30
OG 1044 - 1055
FG 1013 - 1008
ABV 4,0 - 5,5%

Een van de weinige American Wheats die ik proefde was de Three Floyds Gumballhead. Dit bier smaakte fantastisch en gebruikt alleen maar Amarillo hoppen. Precies volgens de bovenstaande richtlijnen dus. 

Het recept

In het recept zijn de richtlijnen gevolgd met een cleane gist en helft pale mout en helft tarwemout, aangevuld met wat caramout. De Citra en Simcoe is een gouden combinatie. De hoeveelheden zijn niet op het niveau van een IPA, maar dit wordt wel een hoppig bier. 

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 90 min
Maischwater: 14.83 L
Spoelwater: 4.96 L 
Totaal water: 29.79 L
Kookvolume: 27.51 L
SG voor koken: 1.038

Kenmerken
Begin SG: 1.058
Eind SG (Vaste): 1.013
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.65
Kleur: 10.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 45 min

Mouten (4.23 kg)
2 kg (47.3%) — Maris Otter pale (Weyermann) — Graan — 3.3 EBC
2 kg (47.3%) — Weyermann Wheat Malt, Pale (Weyermann) — Graan — 3.9 EBC
230 g (5.4%) — Weyermann Carared (Weyermann) — Graan — 47.5 EBC


Hop (92 g)
9 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
4 g (3 IBU) — Citra 12% — Maischen

3 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 60 min

6 g (7 IBU) — Citra 12% — Koken — 15 min
5 g (7 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 15 min
7 g (5 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min

10 g (4 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 15 min hopstand
18 g (3 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand

Hopstand op 90.2 °C


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) BRY-97 American West Coast Ale 80%

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie: Bier zonder mout | NobelPrijs

Het ontwikkelen van een manier om glutenvrij bier te maken is vergelijkbaar met een vakantie, waarbij de reis belangrijker is dan de eindbestemming. Wordt het verstand op nul over de snelweg of komen we via binnendoorweggetjes langs allerlei mooie herinneringen? Met andere woorden: gaan we ontwikkelen via de gebaande paden of kiezen we voor het experiment? Voor beide manieren is wat te zeggen, maar uit de suggestieve vraagstelling probeer ik u, als lezer, natuurlijk in de richting van de tweede optie te manoeuvreren. Kort samengevat is het bier waar het hier in deze proefnotitie over gaat het resultaat van ongemoute boekweit, mais, gierst en linzen waar glyco-amylase en alfa-amylase uit een zakje op zijn losgelaten. Simcoe en Amarillohop en de Verdantgist hebben het bier daarna een IPA gemaakt. 

De kleur is in ieder geval al goed. Het is een lichtoranje, helder bier met een fijne schuimkraag. In de geur zjjn vooral de hoppen duidelijk aanwezig. Van enige 'moutigheid' is weinig sprake, eigenlijk dringt het gebruikte graan nauwelijks door in de geur. In de smaak is iets soortgelijks. De hoppen verdringen zich op de voorgrond en het graan heeft wat broodachtigs of ruw granig, misschien wel wat gistig. Daarintegen is er ook geen storend niet-moutig' smaakje aanwezig. 

En toch lijkt er iets in de body te missen. Waterig is niet de juiste omschrijving. Het missende element lijkt toch iets subtieler. Na een half glas kan ik er nog steeds de vinger niet op leggen. Theorieën zijn er voldoende: het is het ontbreken van bepaalde verbindingen die tijdens het mouten normaalgesproken worden gevormd. Ik denk hierbij aan Maillardproducten of wellicht caramellisatie. Daarmee samen is er ook een andere manier van eiwitafbraak wanneer je ruwe granen gebruikt. De eiwitten hebben korter de tijd gehad om af te breken, waardoor er minder peptiden en aminozuren in het bier terecht zijn gekomen. Een andere reden kan nog de hoeveelheid en type eiwit zijn. Hier is geen echte studie van gemaakt, waardoor er ook hierdoor een tekort, of misschien zelfs wel teveel, afgebroken eiwitten aanwezig zijn. 

Het effect is lastig te omschrijven, maar iemand omschreef het alsof de alcohol wat meer op de voorgrond treedt. Dat wijst op een mindere balans en dan denk ik toch weer in de richting van eiwitten, dextrines en allerlei afbraakproducten van eiwitten en suikers. 

Al met al, geen verkeerd bier. Iemand die de achtergrond niet kent, zou het zelfs niet eens proeven. Een minpunt is wel de houdbaarheid, na 3 maanden is er een oxidatiesmaak in het bier aanwezig. Dit recept gaat niet op herhaling, maar het recept wel. Deze aanpak biedt veel mogelijkheden. Allereerst om een glutenvrij bier te brouwen en daarnaast om een flinke energiebesparing op te leveren. 

Extreem fruitig bier met gethioliseerde gist

Dit artikel gaat over de nieuwste trend in de USA: 'thiolized' (=gethioliseerde) gisten. Voor degenen die hier nog nooit van gehoord hebben: dit zijn ontwikkelde gistsoorten die een extreme fruitigheid aan een bier geven. De eerste en grootste aanbieder van deze gisten is Omega Yeast. Zij hebben de term bedacht, doen veel onderzoek naar deze stammen en gelden als de gouden standaard voor thiolized gisten. Bijna alle artikelen die ik gevonden heb, gaan over deze gisten. Langzaamaan volgen er ook anderen. Escarpment Labs heeft een stam en White Labs doet ook een poging. 

Hoe kunnen we deze stammen gebruiken, hoe zijn ze ontwikkeld, hoe werkt het en hoe kun je een extreem fruitig bier brouwen? Dit artikel is gebaseerd op informatie gevonden op Internet. De links naar de artikelen staan onderaan. 

De aanloop

 Thiolized gisten zijn de nieuwste gadget waar brouwers mee kunnen spelen om een IPA weer wat anders te maken. Het begon allemaal met de oer-IPA met Cascade hop. Bitter en straf hoppig. Daarna lag lange tijd de focus op het verder uitbouwen van fruitige smaken door de ontwikkeling van nieuwe hoppen en de race om steeds hoppiger, bitterder en heftigere IPA's te brouwen. In een meer recente periode veranderden de bieren in een troebel, nog hoppiger en minder bitter bier, beter bekend als New England IPA. Door diverse brouwtechnieken werd er geprobeerd om steeds fruitiger bieren te brouwen en eigenlijk nog meer hop in een bier te proppen. Denk hierbij aan drooghoppen tijdens vergisten, de zgn. biotransformatie, meer droog -en hopbackhop, maischhoppen, glyco-amylase, mais/rijst, lagergisten, etc. Een paar jaar geleden verscheen daarbij de gadget Phantasmpoeder, wat gemaakt wordt van de schillen van Sauvignon Blancdruiven. Dit versterkt het fruitige aroma en smaak van het bier enorm. Ook ontwikkelde men cryohoppen om nog meer hopsmaak in het bier te krijgen. En nu dus deze nieuwe stammen.

Wat zijn thiolen eigenlijk?

Thiolen zijn aromatische componenten die een zeer tropisch, citrusachtig karakter aan een bier kunnen geven. Ze doen denken aan passievrucht, guave en verse grapefruitschil. De term gethioliseerd (of thiolized in het Engels) verwijst naar bepaalde giststammen die de mogelijkheid bezitten om de thiol-precursors in mout, hop en druif-afgeleide producten om te zetten in vrije thiolen. Precursors zijn overigens verbindingen die in een later stadium van het brouwen (kunnen) worden omgezet in thiolen.

Er bestaan vrij thiolen en gebonden thiolen. Laten we beginnen bij de vrije vorm. Deze thiolen zijn beschikbaar en hebben een sterk aroma. Ze zijn aanwezig in hoppen die bekend staan om hun geur, bijvoorbeeld Citra, Sabro, Mosaic, Simcoe, Sorachi Ace en Nelson Sauvin. Deze hoppen hebben een bovengemiddeld thiolgehalte. Thiolized gist heeft geen invloed op deze thiolen. Wanneer je op de gebruikelijke manier drooghopt (bijvoorbeeld), zul je deze aromatisch verbindingen ruiken. 

Gebonden thiolen zijn niet beschikbaar, omdat ze opgesloten zijn (!). Hierdoor zijn ze niet geurend en blijven ze normaalgesproken in je glas hangen. Voorbeelden van hoppen met deze thiolen zijn Cascade en Centennial. De truc van deze gistsoorten is dat de gebonden vorm wordt opengebroken en veranderd in een vrij thiol. Het resultaat is fruitig, citrus en sterk geurend. 

Waar komen thiolen vandaan?

Wanneer we het hebben over een thiolized gist, bedoelt men dat er een gist is ontwikkelt die in zijn nieuwe vorm beschikt over de eigenschap om gebonden thiolen vrij te maken. 

Omega Yeast heeft veel onderzoek gedaan hoe er een maximale hoeveelheid thiolen gevormd kunnen worden door hun gemodificeerde gist. Men is daarbij gaan sleutelen aan de cellen door middel van genetische modificatie, waardoor de gist een Genetic Modified Organism (GMO) is geworden. Verderop in dit artikel meer. 

Hoe ze dat exact gedaan hebben, is natuurlijk een geheim, maar het draait om het IRC7-gen, dat voor de vorming van beta-lyase enzym zorgt. Dit enzym is verantwoordelijk voor de omzetting van de (gebonden) thiol-precursors naar vrije thiolen. Veel biergisten hebben het IRC7 gen, maar wordt dit tijdens het brouwen en vergisten gemuteerd vanwege het hoge stikstofgehalte in wort. 

Bij de eerste experimenten met een Britse giststam werd het IRC7 gen vervangen, maar dit had geen invloed op de hoeveelheid vrije thiolen in vergelijking met de originele giststam. Daarna heeft men de West Coast I giststam getest, die bleek een intact gen te hebben, maar ook hier bleek dit niet uit de analyses van de hoeveelheid thiolen. Door middel van analytische methoden is het IRC7-gen uit de West Coast stam in de Britse V giststam ingebouwd en voilà: dit werkte. De Cosmic Punch thiolized stam was geboren!

In een ander onderzoek van Omega Yeast, is een vergelijking gedaan met een Britse gist en de Cosmic Punch. Uit de resultaten bleek dat de Cosmic Punch tot wel tien keer zoveel 3SH (precursor) had geproduceerd in vergelijking met de Engelse gist.

GMO

Op de website van White Labs wordt hun WLP077 nogal nadrukkelijk gepromoot als een non-GMO giststam. Dit betekent dat deze gist niet genetisch gemodificeerd is. Ook gistleveranciers CHR Hansen en Escarpment werken met combinaties van wilde gisten en andere gistsoorten die in staat zijn om thiolen vrij te maken in het bier en dus vrij van genetisch aanpassingen.

De giststammen van Omega zijn wel genetisch aangepast. Dit betekent dat deze  bijvoorbeeld niet in Europa, Canada, Nieuw-Zeeland mogen worden verkocht vanwege wetgeving. Dat verklaart de reclame van White Labs. 

Waar komen thiol precursors vandaan?

De meeste thiolprecursors worden gevormd tijdens het maischen. Tijdens het maischen worden er veel gevormd uit zowel de mout als de hop. In gerstemout zitten veel thiolvoorlopers. Voor een recept gebruik je dus zoveel mogelijk hiervan. Verschillende gerstrassen en leveranciers kunnen ook invloed hebben. Tarwe en haver bevatten nauwelijk thiol precursors, dus als je een maximale fruitigheid wilt, kun je die weglaten. 

Ook bepaalde hoppen bevatten thiolprecursoren die het mogelijk maakt voor de thiolized gist om te zetten in tropische aroma's. Het zogenaamde maischhoppen is al een oude techniek die hierdoor weer in het leven is geroepen. Door de hop tijdens het maischen al toe te voegen worden de gebonden thiolen opgelost in de maisch. Er wordt gesproken over een dosering van 3 to 4 gram per liter.

Goede hoppen om mee te maischhoppen zijn Saaz, Perle, Calypso, Motueka, en Hallertauer Mittelfrüh. Dit zijn hoppen met tot wel drie keer de concentratie aan thiolen in vergelijking met andere variëteiten. In het onderstaande overzicht zijn de smaken gepresenteerd wanneer je bepaalde hoppen in de maisch gebruikt. 

4MMP: zwarte bes en passievrucht - Citra, Cascade, Chinook, Simcoe, Eureka en Summit, samen met soorten als Galaxy en Nelson Sauvin, en zelfs Europese zoals Saaz, Strisselspalt, en Mandarina Bavaria.
3MH: Citrus, rabarber, exotisch fruit - Nelson Sauvin, Amarillo, Mandarina Bavaria, Mosaic, Citra, Cascade, Calypso en Tomahawk.
3MHA: Passievruchten, guave, tropisch fruit - Citra, Cascade, Herkules, Perle of Saaz.
3MO: Perziken en steenvruchten - Nieuw Zeelandse soorten zoals Nelson Sauvin hebben hoge concentraties thiolen.
3M4MP: Rabarber en citrus - Amarillo en Nelson Sauvin hop.

Daarnaast kunnen er ook veel gebonden thiolen wordt toegevoegd door hop in de whirlpool of met drooghoppen toe te voegen. Goede opties hiervoor zijn Apollo, Eureka, Hallertau Hallertauer, Nugget, Hallertau Perle en Idaho 7.

Om de thiolen niet te laten overheersen, zul je voorzichtig moeten zijn met whirlpool -en drooghoppen. Dus als je thiolized gisten gebruikt, kun je de hoeveelheid hop naar beneden bijstellen en toch veel tropische geuren en smaken krijgen.

Bezwaren? 

Veel Amerikaanse brouwers hebben deze gisten al eens gebruikt en men is nog lang niet uit geëxperimenteerd. In sommige gevallen hebben de combinaties met bijvoorbeeld Phantasmpoeder en enorme hoeveelheden fruitige hopsoorten al geleid tot een bereiken van een grens. Het bier kan ook TE fruitig zijn. Daarnaast is een vaker gehoord bezwaar dat veel bieren met deze gisten eenzelfde smaak en geur hebben. Het wordt wat eendimensionaal. En in andere bieren lijkt er een zwavelachtige smaak te ontwikkelen. 

Bronnen:

https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/

https://whclab.com/product/thiol-releasing-ipa-yeast/?v=796834e7a283

https://www.unibrew-nederland.nl/white-labs-wlp077-tropical-yeast.html

https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer

https://omegayeast.com/yeast

https://quaff.org/wp-content/uploads/2020/04/HopAromaSimplified.pdf

https://omegayeast.com/uploads/downloads/Thiols-Best-Practices.pdf