Proefnotitie: Bier zonder mout | NobelPrijs

Het ontwikkelen van een manier om glutenvrij bier te maken is vergelijkbaar met een vakantie, waarbij de reis belangrijker is dan de eindbestemming. Wordt het verstand op nul over de snelweg of komen we via binnendoorweggetjes langs allerlei mooie herinneringen? Met andere woorden: gaan we ontwikkelen via de gebaande paden of kiezen we voor het experiment? Voor beide manieren is wat te zeggen, maar uit de suggestieve vraagstelling probeer ik u, als lezer, natuurlijk in de richting van de tweede optie te manoeuvreren. Kort samengevat is het bier waar het hier in deze proefnotitie over gaat het resultaat van ongemoute boekweit, mais, gierst en linzen waar glyco-amylase en alfa-amylase uit een zakje op zijn losgelaten. Simcoe en Amarillohop en de Verdantgist hebben het bier daarna een IPA gemaakt. 

De kleur is in ieder geval al goed. Het is een lichtoranje, helder bier met een fijne schuimkraag. In de geur zjjn vooral de hoppen duidelijk aanwezig. Van enige 'moutigheid' is weinig sprake, eigenlijk dringt het gebruikte graan nauwelijks door in de geur. In de smaak is iets soortgelijks. De hoppen verdringen zich op de voorgrond en het graan heeft wat broodachtigs of ruw granig, misschien wel wat gistig. Daarintegen is er ook geen storend niet-moutig' smaakje aanwezig. 

En toch lijkt er iets in de body te missen. Waterig is niet de juiste omschrijving. Het missende element lijkt toch iets subtieler. Na een half glas kan ik er nog steeds de vinger niet op leggen. Theorieën zijn er voldoende: het is het ontbreken van bepaalde verbindingen die tijdens het mouten normaalgesproken worden gevormd. Ik denk hierbij aan Maillardproducten of wellicht caramellisatie. Daarmee samen is er ook een andere manier van eiwitafbraak wanneer je ruwe granen gebruikt. De eiwitten hebben korter de tijd gehad om af te breken, waardoor er minder peptiden en aminozuren in het bier terecht zijn gekomen. Een andere reden kan nog de hoeveelheid en type eiwit zijn. Hier is geen echte studie van gemaakt, waardoor er ook hierdoor een tekort, of misschien zelfs wel teveel, afgebroken eiwitten aanwezig zijn. 

Het effect is lastig te omschrijven, maar iemand omschreef het alsof de alcohol wat meer op de voorgrond treedt. Dat wijst op een mindere balans en dan denk ik toch weer in de richting van eiwitten, dextrines en allerlei afbraakproducten van eiwitten en suikers. 

Al met al, geen verkeerd bier. Iemand die de achtergrond niet kent, zou het zelfs niet eens proeven. Een minpunt is wel de houdbaarheid, na 3 maanden is er een oxidatiesmaak in het bier aanwezig. Dit recept gaat niet op herhaling, maar het recept wel. Deze aanpak biedt veel mogelijkheden. Allereerst om een glutenvrij bier te brouwen en daarnaast om een flinke energiebesparing op te leveren.