Proefnotitie | Vatgerijpte Quadrupel - Quercus Spiritus

Brett is toch een beetje het onkruid onder de gisten. Als je ze binnen hebt gelaten zijn ze maar moeilijk weg te krijgen, terwijl mooie en unieke biergisten die je wilt opkweken en behouden volgens de theorie bij de minste pH -of temperatuursverandering het loodje blijken te leggen. Zo hadden we met ons biergilde een eikenhoutenvat proberen te 'reviseren' door er met een dakbrander de binnenkant van het vat zwart te blakeren. We waren ervan overtuigd dat het onmogelijk was dat daar iets had overleefd. Na deze introductie zal het u niet meer verbazen: dit heeft niet geholpen om de wilde gisten af te doden. De Brett is goed aanwezig in de smaak en geur. 

Het vat van 110 liter was na het branden gevuld met een receptuur voor een Quadrupel. Een vrij recht-toe-recht-aan recept met Special-B, caramout en kandijsuiker. Na de vergisting bij alle individuele leden, dus voor het toevoegen aan het vat, hebben we geen smaakafwijkingen geconstateerd. Bij een tussentijds proefmoment na 4 maanden en na 5 maanden bij het bottelen was er nog geen spoor van Brett te proeven. Dit zou ook nog kunnen liggen aan onze proefkwaliteiten. 

En nu een kleine zes maanden na het bottelen is er een duidelijke Brett aanwezig, zowel in de geur als de smaak. Het bier heeft een rode wijnachtig karakter gekregen met rood fruit, wat alcoholisch, wat muf en niet te vergeten eikenhout. 

Dit lijkt op papier op een stevige Vlaams bruin, maar daarvoor wijkt de smaak teveel af. Het bier is niet zuur door melkzuurbacteriën, maar heeft een frisse zurigheid door de Brett. De karamelmouten en kandijsuiker zorgen voor een prettig bruin en moutig karakter. Vanwege de suiker is dit vanaf het begin al geen zoet of vol bier geweest, maar in het vat is het bier nog iets dunner in mondgevoel geworden. 

Het is nog steeds een Quadrupel die een stuk interessanter is dan de meeste bieren in de stijl. Een stijl die in mijn ogen toch vaak de platgetreden paden bewandeld, waarbij elke Quad ongeveer hetzelfde smaakt. 

KOKO Weizen

Het bier waar dit artikel over gaat is een voortzetting van de eerdere Chimera en Kill Your Darlings. Beide bieren hadden als insteek een tarwebier met honing en kokos. Tussen beide zaten wat overeenkomsten, maar toch ook vooral veel verschillen. In dit recept wordt er weer deels terug gegrepen naar de eerste versie, met wat leermomenten uit bier nummer twee. 

In beide bieren was er weinig van de honing en kokos te proeven. De honing blijft een duur ingrediënt dat bovendien het risico van infectie met zich meebrengt. Zeker wanneer dit aan de koude kant van het brouwproces wordt toegevoegd. De kokos is in het eerste bier toegevoegd als (ingevroren) kokoswater met stukjes aan het koken. Aan het tweede bier is er droge (niet-gebrande) kokos tijdens het koken gebruikt. Dit gaf vrij weinig smaak. In dit nieuwe bier zal de dosering en de behandelwijze worden aangepast. 

Kokosnoot in bier

De beste manier om kokosnoot te gebruiken is door getoaste vlokken aan het
wort toe te voegen aan het einde van het koken of aan het einde van de vergisting. De dosering voor een goed kokosaroma -en smaak ligt rond 0,25 tot 0,55kg per 10 liter. Het toasten van kokos is vergelijkbaar met het bruinen van mout, hoe langer en heter, hoe donkerder en intenser de smaken. Tijdens het toasten is het belangrijk om de kleur en geur goed in de gaten te houden. 

Natuurlijk kunnen de vlokken ook niet-geroosterd worden toegevoegd, maar het roosteren heeft zeker wel voordelen. Bij dit proces wordt de olie in de kokos gereduceerd, wat leidt tot een betere schuimkraag (of minder slecht) en het kokosaroma wordt sterker. Hiervoor heb je een paar opties. De eerste is het maken van een tinctuur. Je kunt hiervoor vers geschaafde kokos in wodka leggen, maar dit kan ook met whisky, rum, bourbon of andere drank. Het aroma wordt nog sterker wanneer de tinctuur wordt gemaakt met geroosterde kokos. Laat dit een week trekken en filter de kokosvlokken hierna uit. Deze tinctuur voeg je toe tijdens bottelen of in de keg.

Het recept

Het idee was ook om een niet te zware versie er van te maken, dus 'slechts' 5% alcohol. Voor dit bier zijn we weer teruggegaan naar de BW-20 gist, een weizengist. De roggemout is weer terug en, niet geheel onbelangrijk, de honing is weggelaten. De hoeveelheid kokos is wel omhoog geschroefd, en deze is ook geroosterd voor gebruik. Hiervan is een tinctuur gemaakt die tijdens de vergisting is toegevoegd. Een klein aandeel coffeemout van Castle Malting is toegevoegd, vanwege kleur en mogelijk een goede combinatie met de kokos. 

68% efficiëntie
Batchvolume: 14.5 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.3 L
Spoelwater: 8.22 L
Totaal water: 21.52 L
Kookvolume: 19.15 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.046
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 18
BU/GU: 0.38
Kleur: 8.9 EBC

Maischen

40°C — 5min (alleen de roggemout)
50 °C — 15 min
67 °C — 60 min

5 °C — 60 min

Mouten (3.265 kg)
1.3 kg (39.8%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
1.3 kg (39.8%) — Tarwemout — Graan — 5.5 EBC
400 g (12.3%) — Roggemout — Graan — 5.5 EBC
200 g (6.1%) — Weyermann Carapils— Graan — 3.9 EBC
65 g (2%) — The Swaen Coffee — Graan — 65 EBC

Hop (58 g)
5 g (5 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — First wort
23 g (10 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
30 g (2 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C


Diversen
150 g — Kokos — Einde koken, extract in vergisting

6 ml melkzuur

2 gram CaCl2

Gist
6 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%

Proefnotitie | Kill Your Darlings Witbier

Bij de 'ontwikkeling' van mijn tarwebier met o.a. honing en kokos is de Kill Your Darlings een tweede versie. In vergelijk met de eerste is er aan de moutstort gesleuteld, een andere gist gebruikt en de dichtheid is sterk verlaagd. In feite is er een compleet ander bier ontstaan. De eerste gist was een Weizengist, de gist voor dit bier is eentje voor witbier. En dat scheelt enorm. Al die aanpassingen aan mout en hop worden daarmee helaas niet meer te volgen. Om een lang verhaal kort te maken: de Kill Your Darling is een typisch witbier met zijn fenolische gistkarakter en lichte zurigheid.

In de geur is er vooral een fris witbiergistkarakter aanwezig. Deze is fris en fenolisch. Van de bijzondere ingrediënten is hier niets te ruiken. 

Ook in de smaak proef ik niets afwijkends, op een goede manier. De gist overheerst hiervoor te veel. De hoeveelheden honing en kokos waren ook laag. Ook om te bepalen of dit nog te proeven is. Niet dus. De gist is een goede doorvergister en het bier doet ook wat dun en droog aan. Dit wordt mede bepaald door de lage begindichtheid natuurlijk. Het bier is niet bitter en niet hoppig. 

De conclusie is dat dit niet de weg is naar een bier waar ik tevreden over ben. Voor de volgende versie zal toch weer de BW-20 weizengist worden gebruikt en de hoeveelheden kokos en wellicht de honing worden verhoogd. Honingsmaak is lastig en ook een duur ingrediënt, dus wellicht gaat die eruit. 

Dit bier heeft een toepasselijke naam en ironisch genoeg zal dit schatje wel het veld moeten ruimen voor een andere aanpak. 

Zelf Eisbocken

De oorsprong van, of legende achter, de Eisbock is een mooi verhaal. Zoals zoveel van dit soort anekdotes zal het hier om een ernstige versimpeling van de werkelijkheid gaan, in de loop der jaren aangevuld met allerlei details, die dan wel of niet waar zouden kunnen zijn. De legende gaat als volgt: héél lang geleden had men in Duitsland bij een kroeg twee vaten bockbier buiten laten staan. Omdat het winter was, was de inhoud ’s nachts afgekoeld en bevroren. De vaten waren hierbij gebarsten. Degene die de vaten was vergeten binnen te halen, moest voor straf de bruine drab onderuit het vat opdrinken. De clue van het verhaal is natuurlijk dat dit stroopje best wel erg lekker was. Sindsdien is het ambacht van het eisbocken begonnen. Mooi hè!?

Hoe werkt het?

Maar hoe werkt het nou eigenlijk volgens de natuurkundigen? In feite is bier een mengsel van water, alcohol en smaak (suikers, etc.). Als het bier wordt bevroren, zal de waterfractie bevriezen. De alcohol en smaak hebben een veel lager vriespunt en blijven bij de gemiddelde vriezertemperatuur van -17°C vloeibaar. Om deze fracties te scheiden, zul je de klomp ijsbier rustig moeten laten ontdooien, waarbij de opgesloten alcohol en smaak, met wat water vrijkomen. Wanneer je het idee hebt, dat de vrijgekomen vloeistof geen kleur meer heeft, en dus geen smaak, dan kun je stoppen. Door het verwijderen van het ijs concentreer je het bier. Men noemt dit ook wel vriesdestillatie. 

Het nadeel van deze methode is dat de verkregen vloeistof geen koolzuur heeft. Je zult dit bier dus van koolzuur moeten voorzien, of het plat drinken. In principe is dit een soort likeurtje geworden, dus dat kan ook. Een ander nadeel is dat wanneer je bijvoorbeeld een bier met een vreemd smaakje of te veel kruiden hebt gebrouwen, je dit niet gaat wegpoetsen door het bier te eisbocken. Ook als je een heel bitter bier hebt, zal dit niet persé een lekkere ijsbock worden. In het algemeen kun je stellen dat de smaken intenser worden, meer alcoholisch, zoeter en ‘donkerder’.
 

Het experiment

Voor dit experiment zullen we verschillende bieren gaan eisbocken. Per bier wordt een PET-fles tot halverwege gevuld. Tijdens het bevriezen wordt het volume van het bier groter, dus wanneer de fles helemaal gevuld wordt, bestaat de kans dat de fles scheurt. De fles wordt liggend in de vriezer gelegd voor minimaal 24 uur. Hierna zal de fles op de kop worden geplaatst (zonder dop) in een maatbeker. Gedurende het proces wordt de hoeveelheid opgevangen vloeistof en het ijs beoordeeld of het proces klaar is. Aan de hand van het alcoholpercentage van het bier voor het eisbocken en de hoeveelheid verwijderd water, kan worden berekend hoeveel alcohol er in de Eisbock zit.
 
De bieren voor dit experiment zijn hieronder weergegeven. Hierbij is het doel ook vooral om te bepalen of een bepaald bier of afwijking toch nog tot een smakelijk bier leidt na het ijsbocken. 

• Heineken (pils) 
• Alcoholvrij Heineken (alcoholvrij)
• Rauchbier (rokerig en bitter) 
• Philly Sour bier (zuur bier)
• Geoxideerde blonde (oud bier) 
• King Kong Karamel (zoet, dextrines, donkere mout)

De resultaten 

Dit experiment is verre van wetenschappelijk. Tijdens het uitlekken van de flessen is visueel beoordeeld of de achtergebleven, bevroren fractie uit kleurloos ijs bestaat. In sommige gevallen, zoals bij de donkere bieren, was het ijs nog licht gekleurd, wat betekent dat er nog 'smaak' is achtergebleven. In de berekening van de toename van het alcoholpercentage is er wel rekening gehouden met puur ijs of water wat verwijderd is. Erg consequent is dit dus niet gebleken. 

Na het inschenken van de bieren valt meteen op dat de bieren een donkerder uiterlijk hebben in vergelijking met het basisbier. En dat is logisch door het concentreren van het bier, maar er zal ook wat oxidatie een rol spelen. 

Als algemene conclusie kunnen we zeggen dat de smaken die in het origineel aanwezig waren, versterkt in de eisbockversie uitkomen. 

- Het alcoholvrije bier heeft voor de behandeling al een lichte moutzoetigheid, en erna is deze smaak sterker geworden. 

- Het pils volgt deze conclusie niet helemaal, het mondgevoel lijkt wat wateriger te worden. Verder is de smaak wel iets intenser.

- De winnaar van deze test is het rookbier. Voor het eisbocken was de smaak al redelijk rokerig en het bier licht gebrand. Erna is de porter verandert in een imperial stout met heel veel rokerigheid. Echt heerlijk!

- De biscuit blonde was een bier van over de datum en al stevig geoxideerd. Dit vertaalt zich in de eisbockversie, waarin de oxidatie en zurigheid het bier bijna ondrinkbaar maken. Er lijkt zelfs iets van een augurksmaak aan te zitten. 

- De Philly sour was een flink zuur bier, niet vanwege een infectie maar door melkzuur. Een dergelijk type bier lijkt niet geschikt voor het eisbocken. De zure smaak is scherp en niet lekker. 

- De King Kong is een type bier wat in theorie goed met eisbocken samengaat. Het origineel is weliswaar te moutbitter door de hoge hoeveelheden caramout, en deze smaken komen in het bier na de behandeling ook terug. De toename in zoetheid maskeren dit gedeeltelijk, maar het bier krijgt wel een onvoldoende. 

Conclusie

- Smaken die voor het eisbockproces aanwezig zijn worden over het algemeen versterkt. 

- Bieren met een afwijking (oxidatie, zuur, te moutbitter) worden niet drinkbaar(der) door eisbocken.

- De verwachte toename in bitterheid door het eisbocken kon niet worden bevestigd tijdens het proeven.

Einde voor brouwerij de Molen | Borefts 2025

Op 19 en 20 september viert Brouwerij de Molen het Borefts Bierfestival in Bodegraven. Bekend als een van de grootste en meest internationale bierfestivals in Nederland, lokt het evenement elk jaar weer vele speciaalbierliefhebbers uit binnen- en buitenland.

Sinds 2009 organiseert Brouwerij De Molen jaarlijks het internationale Borefts Bier Festival, waar zo'n 7000 bierliefhebbers uit diverse landen op af komen. Het festival biedt een diversiteit aan brouwers, van grote namen tot kleine ambachtelijke brouwerijen, die hun bieren presenteren. In 2018 werd het door het NRC het oudste en meest toonaangevende craftbeerfestival in Nederland genoemd. Het Borefts Bierfestival zal in 2025 voor de laatste keer plaatsvinden.

Volgens de website zullen zo’n 7000 bierfans met 35 nationaliteiten neerstrijken in Bodegraven. Het Borefts bierfestival is een internationaal bierfestival waar meer dan 450 verschillende bieren worden geschonken van meer dan 40 brouwerijen uit de hele wereld. De bieren zijn zeer divers, waarbij uitersten niet worden geschuwd. Op Borefts draait alles om de passie voor brouwen en de ontdekking van bieren die je waarschijnlijk nog nooit eerder hebt geproefd. Het is een ideale gelegenheid voor iedereen die geïnteresseerd is in nieuwe smaken en brouwerijculturen. De aanwezige brouwerijen zijn vaak bevriend met de Molen of hebben een goede reputatie op Untappd of Ratebeer.

In 2025 wordt het festival voor de laatste keer ooit georganiseerd. De reden hiervoor is het sluiten van de brouwerij. En dat is heel jammer en ergens ook niet te bevatten. Maar het geeft wel aan dat we met een krimpende biermarkt te maken hebben en dat sluitingen van brouwerijen in de toekomst vaker gaan voorkomen. Van een dergelijk festival bestaat geen tweede.

Geschiedenis van brouwerij De Molen

Na 12 jaar brouwervaring bij o.a. Stadsbrouwerij De Pelgrim, bij de Texelse Bier brouwerij en Brouwerij de Prael startte brouwmeester Menno Olivier in 2004 zijn eigen brouwerij met proeflokaal in korenmolen 'De Arkduif'. Zijn doel was om ambachtelijke streekbieren te brouwen en de Nederlandse biercultuur nieuw leven in te blazen.

In 2006 begon Brouwerij De Molen in samenwerking met Stichting Philadelphia met het bieden van werk- en dagbesteding aan mensen met een verstandelijke beperking. De deelnemers zijn sindsdien essentieel voor de dagelijkse operatie van de brouwerij geworden.

In 2009 maakte John Brus zijn entree als compagnon en samen bouwden zij aan een volgende stap voor de brouwerij. In 2011 is de nieuwe brouwerij in gebruik genomen, gelegen op 60 meter afstand van De Arkduif.

In 2016 nam Bavaria N.V., het latere Royal Swinkels, een belang van 35 procent in Brouwerij de Molen. In 2019 werd Brouwerij De Molen volledig overgenomen door Royal Swinkels, het moederbedrijf van onder andere Bavaria. Deze overname volgde op een eerdere investering waarbij Swinkels al een aanzienlijk minderheidsbelang in de brouwerij had verworven.
Bavaria wilde graag het aanbod aan ambachtelijk bieren uitbreiden en op die manier een breder publiek bereiken. Op papier profiteerden de Molen en Swinckels van deze deal. De Molen kreeg de middelen en distributie. Swinckels kreeg er een poot met kwalitatieve speciaalbieren voor terug. Helaas kwamen er in die samenwerking op een bepaald moment wat scheurtjes.

Olivier verliet Brouwerij de Molen in 2020, vier jaar nadat Bavaria een belang in de brouwerij had genomen. In 2024 richtte hij in Catalonië zijn eigen brouwerij op, genaamd Menno Olivier Brewing.

In 2022 besloot Royal Swinkels tot een rebranding, waarbij het logo van de brouwerij en de huisstijl werd aangepast. Zoals ze zelf aangaven: "We willen dat bierliefhebbers onze bieren makkelijker weten te vinden en daarbij nog beter begrijpen waarvoor we staan."Hierbij werd de ampersand (het “&” teken) het symbool van het merk. Dit teken symboliseert de verbinding van schijnbaar onverenigbare werelden of contrasten met elkaar. Wij geloven namelijk dat door het verbinden van contrasterende werelden er nieuwe dingen ontstaan waar je nieuwsgierig naar kunt worden. En nieuwsgierigheid kan leiden tot mindblowing ervaringen. Het zit ‘m wat ons betreft in het ontdekken van nieuwe smaken maar ook in nieuwe mensen. Het houdt je nieuwsgierig in het leven! Leuk bedacht, maar laten we eerlijk zijn, het zag er uit alsof iemand 10 lettertypes in een blender had gedaan. Mooi was het niet. En eerlijk toegegeven: het oude was ook geen mooi logo, maar het had wel iets ambachtelijks en authentieks.

In 2024 kondigde Royal Swinckels aan te overwegen om Brouwerij de Molen te sluiten. De reden hiervoor lag in de dalende vraag naar bier. Consumenten drinken minder alcohol en vaker alcoholvrij bier. Ook een lastig huurcontract speelde mee in de overweging. Er werd advies gevraagd aan de ondernemingsraad om een oordeel te geven over het voornemen. De banen van 12 medewerkers staan hierbij op het spel.

Uiteindelijk viel de beslissing om te stoppen en werd aangekondigd dat op 1 oktober 2025 de brouwerij zal stoppen. Op het terrein van de brouwerij worden huizen gebouwd. Enkele bronnen voegen daar aan toe dat Royal Swinkels heeft aangekondigd dat een sluiting van De Molen niet betekent dat de bieren van de markt verdwijnen. De naam en de bieren van De Molen kunnen wellicht op een andere manier voortgezet worden. Of dit via contractbrouwen of een andere constructie gebeurt, blijft voorlopig speculatie.

De bieren

Het assortiment van de Molen omvatte de White Labels, de vaste bieren. Vaak aangeduid met een dubbele naam zoals Hel & Verdoemenis, Vuur & Vlam, Heen& Weer. Daarnaast waren er de Black Label-bieren, de specials, de eenmalige bieren. Deze bieren hadden vaak een combinatie van verschillende ingrediënten, die werden verwerkt in de naam. Ik denk aan hierbij aan bieren met peren, zeewier of babi pangang kruiden. Verder was er een uitgebreid barrelprogramma waar over het algemeen zware bieren werden gelagerd op wijn, whisky, bourbon, rum of Calvadosvaten. Deze hadden een waxlaagje rond de dop. Vooral deze zwaardere bieren en vatgelagerde bieren waren uniek en altijd van hoge kwaliteit. Hiervoor heeft men diverse onderscheidingen ontvangen door de jaren.

Ongeveer 50% van de bieren wordt of werd geëxporteerd naar zo’n 30 landen. Je kunt bieren van Brouwerij de Molen tegenkomen in onder andere Japan, Brazilië, Noorwegen, Spanje, India, Canada, de Verenigde Staten, Denemarken, Polen en zelfs België. In Nederland is het vooral verkrijgbaar in bierwinkels en speciaalbiercafé’s.

Borefts bierfestival 2025

En toen was het tijd voor de allerlaatste onvergetelijke editie, one more time! Ondanks de dreigende sluiting

van de brouwerij werd er een half jaar geleden toch aangekondigd dat Borefts 2025 door kon gaan. De line-up van de brouwerijen bevatte een aantal oud-gedienden en weer een aantal mooie 'nieuwe' brouwerijen.

Op vrijdag vlak voor opening stond er al een flinke rij om binnen te komen. In vorige jaren was er een run op de grote jongens, met de hoge Untappd-scores, met Black Friday-achtige taferelen. Zo ook dit jaar, de rij bij Hill Farmstead was direct vrij lang. Het aantal bezoekers viel tussen 12 en 16 uur nog mee, richting einde van de middag werd het steeds wat drukker. Bij veel brouwerijen stonden de mensen daarna in de rij.

Over het algemeen zijn de bieren in grote lijnen te verdelen in een aantal categorieën: Imperial stout, NEIPA en sours. Een enkele pils of ander biertype bij sommige stands. Brouwerijen zoals Narke, Nogne O en Mommeriete, en ook de Molen hadden ook wat minder voor de hand liggende bieren zoals rookbier, blond of tripel.

Bij zo'n festival draait het zoals altijd om keuzes maken. Zoveel verschillende bieren, daar kan je eigenlijk niet tegenop drinken. Er was veel zwaar spul, dus door die kleine glaasjes, die soms ook maar halfvol werden getapt, was het gelukkig toch meer proeven dan zuipen. 

Bij de Molenbar was weer een indrukwekkende lijst van bieren aanwezig. Mooie stouts die met allerhande suikers, noten, kruiden en specerijen waren verrijkt. En ook de barrel-agedbieren waren ruim vertegenwoordigd. Echt zonde dat dit assortiment gaat verdwijnen. Een special mention gaat uit naar de Scoop-blueberry sour van Azvex brewery. Een helblauw bier met een ontzettend zoete smaak van winegums. Niet mijn smaak, maar wel lekker 'out of the box'.

Vantevoren had ik een lijstje gemaakt van brouwerijen waar ik naartoe wilde. Sowieso Hill Farmstead, die bracht helaas niet hun hoog-gerate IPA's of pale ales mee. Ook Bottle Logic, Narke en Cloudwater stonden hoog op mijn verlanglijstje. Deze selectie was puur gebaseerd op de Untappd-scores, de andere brouwerijen brouwen natuurlijk ook allemaal goede bieren. Hierna heb ik afgewisseld tussen zuur, stout en andere bieren. De kunst is om niet te snel al die zware klappers naar binnen te werken. Richting einde van de middag waren sommige hardlopers al opgetapt en werden er bieren doorgestreept. 

Over de organisatie niets dan goeds, het was ook dit jaar weer een zeer goed geregeld festival. Bij binnenkomst kreeg iedereen een drinkfles om toch voldoende
te hydraten (met water). Er was voldoende te eten, de prijzen waren niet exorbitant, er was alleen maar goed bier. En ook de zon was regelmatig te zien. 

Het ontbrak alleen aan te weinig tijd en een bovengemiddelde drinkconditie. Na nog een laatste bier in het brouwcafe, als aflsuiter toch een De Molen, zijn we richting huis vertrokken. Bedankt, brouwerij de Molen, bedankt voor alles!

Butcher's Tears brouwerij

In deze nieuwe serie van 'Boeiende Brouwerijen' is hier het eerste artikel en
meteen een hele bijzondere brouwerij. Butcher's Tears in Amsterdam brouwt op een unieke manier. 

De brouwers stammen uit een familie van Zweedse boerderijbrouwers en zijn ook  opgeleid door Engelse leermeesters in het brouwen van ale en porter. De brouwerij is uiteindelijk neergestreken in Nederland. 

De inspiratie voor de bieren komt van de wat meer onbekende kanten van de Europese brouwcultuur met de nadruk op ongewone, ambachtelijke brouwtechnieken. De bieren zijn uitgesproken niet onderhevig aan modegrillen of conventies. Het assortiment bestaat uit een stijlen zoals (strong) bitters, pale ale, brown ale, stouts, imperial stouts. En dan is er ook een IPA die niet perse in deze range valt. 

Een aantal van hun bieren wordt gelagerd op cognac, korenwijn, Islay whiskey of bourbonvaten. Het is mooi om te proeven dat de authentieke smaak die door het brouwproces en de open vergisting ook na het vatlageren te proeven zijn. 

De gist

Een van de meest bijzondere aspecten aan de brouwerij is de manier waarop er met de gist wordt omgegaan en hoe er wordt gegist. Voor het cultiveren van de gist wordt de ouderwetse manier van oogsten van de gist gebruikt, waarbij de gist die bovendrijft tijdens de vergisting wordt geoogst, en vervolgens weer wordt gebruikt in het volgende bier. 

Het vergistingsproces is weliswaar niet gecontroleerd zoals wel gebeurd bij de doorsnee laboratorium gist, maar de bieren zijn in geen geval 'wild' te noemen. Na het enten van de gist wordt er vertrouwd op het natuurlijk, maar mogelijk grillig gedrag van de gist. Deze methode zorgt ervoor dat de bieren een eigen, uniek karakter krijgen. 

De fermentatie wordt gedaan in open bakken. Een methode die nog zelden wordt gebruikt. Dit zorgt voor meer natuurlijk omstandigheden, waardoor er een bier met diepere smaak ontstaat, met meer 'bouquet'. 

Aan de hand van de website van Butcher's Tears, eigen proefervaringen, Untappd en diverse andere bronnen zijn er wat vragen opgesteld. Heel fijn dat er ook zulke uitgebreide antwoorden op gekomen zijn. Hieruit blijkt wel dat we het hebben over een unieke en eigenzinnige brouwerij die geen massabier wil brouwen. Een unieke en boeiende brouwerij dus!

 

1. Ik heb een aantal bieren van Butcher's Tears geproefd en het aroma en de smaak zijn anders dan bij alle andere bieren die ik heb geproefd. Denk je dat dit vooral te wijten is aan de open vergisting? Hoe wordt contaminatie tijdens het proces uitgesloten?

Open vergisting speelt zeker een rol, maar ik denk dat het ook te maken heeft met het karakteristieke smaakprofiel van onze gist en de manier waarop we met de gist werken. We hergebruiken de gist continu vers van batch tot batch, wat resulteert in zeer gezonde vergistingen, veel minder stress voor de gist en over het algemeen een meer expressieve smaak.

Omdat we vers geoogste gist gebruiken, begint de vergisting erg snel en is het een authentieke bovengistende gist, d.w.z. hij vormt een enorme "kraag" die als een deksel op het bier fungeert, waardoor hij niet erg gevoelig is voor de omgeving. De gist wordt ook met zuur gewassen voordat deze wordt toegevoegd om eventuele contaminatie te verwijderen.

2. Kun je meer vertellen over het type gist? Is het een mix van gisten? Of is het een geëvolueerde mix?

Ik heb hem oorspronkelijk van een brouwerij in Engeland. Het veranderde/evolueerde een beetje in het eerste jaar of zo (ik neem aan dat het zich aanpaste aan de nieuwe omgeving), maar sindsdien is het erg stabiel gebleven, zowel qua smaak als gedrag. Ik weet niet precies wat er in deze cultuur leeft, maar voor zover ik kan zien is één stam volledig dominant.

3. Gezien het Zweedse erfgoed, jullie gerookte en met jeneverbes doordrenkte bieren, lijkt een link met kveikbieren voor de hand te liggen. Zijn er plannen om bieren te brouwen met dit type gist? Of raw ales, ongebruikelijke brouwtechnieken?

We hebben af ​​en toe kveik gebruikt (ook Baltische boerderijgist, bakkersgist, enz.), maar onze eigen kveikcultuur was helaas besmet met diastatische gist, waardoor het onmogelijk was om ermee te werken. (We hebben toen een paar commerciële kveikculturen geprobeerd, maar de bieren waren niet zo lekker...) We hebben ook een aantal rauwe bieren gebrouwen, evenals gekookte maischbieren, steenbieren, enz. Ik heb mijn brouwerij zo ontworpen dat hij flexibel genoeg is om vreemde dingen te kunnen doen... Er zijn nog veel dingen die ik wil uitproberen.

Experimenteren met historische/traditionele technieken geeft een ander en soms verhelderend perspectief op wat bier is, en sommige van deze technieken zijn erg nuttig gebleken.

4. Over het algemeen komen de biersoorten overeen met de Scandinavische of Britse traditie. Hoe past de IPA in jouw portfolio? Zou je zeggen dat het recept een typisch BT-recept is qua ingrediënten en proces?

Goede vraag! We hebben echt veel moeite gehad met het Hit Parade-recept om dit bier trouw te maken aan onze stijl, maar ook aan wat mensen tegenwoordig van een "IPA" verwachten.

Het recept is eigenlijk niet erg typisch, omdat het zowel boekweit als haver bevat (om het glutengehalte te verlagen, maar ook als knipoog naar de Nederlandse bieren van vroeger) en normaal gesproken brouw ik het liefst alleen met gerst. Ik gebruik ook veel liever Europese hoppen, die ik een interessantere smaak vind hebben, maar in dit soort bier is dat lastig, omdat mensen in een IPA meestal op zoek zijn naar het "Amerikaanse aroma". Maar onder de Amerikaanse hop van Hit Parade zit eigenlijk een vrij klassieke Britse stijl, een sterke bitter.

Overigens is de echte IPA in ons assortiment Green Cap, maar die is in de originele Britse/Burton-stijl (zoals White Shield etc.) waar niemand van lijkt te weten, dus noemen we het een "Europese pale ale" om mensen niet al te veel in verwarring te brengen.

5. De illustraties op de etiketten en de website lijken zeer authentiek en uniek (ik vind het geweldig). Ook de bierwinkel, optredens en activiteiten rondom de brouwerij zijn niet per se gericht op het bedienen van een zo groot mogelijk publiek. (Tenminste, dat is mijn interpretatie). Is dit een bewuste keuze?

We maken al het artwork zelf. Een van de oprichters van de brouwerij is kunstenaar, dus bier en artwork gaan hand in hand.

We zien onszelf meer als aanbieders van biercultuur dan als een commercieel merk. We proberen een aantal gaten in de markt op te vullen om diversiteit te creëren. (Bijvoorbeeld echte diversiteit, niet dezelfde saaie Citra IPA in wéér een door AI ontworpen blikje, gebrouwen door een computer ergens ver weg en gebrandmerkt als "lokaal craftbier".) Het zou geweldig zijn als een groter publiek ons ​​en andere bedrijven met dezelfde aanpak zou ontdekken, maar ik ben bang dat de marktwerking conformiteit eist en de meeste mensen geen alternatieven kennen.

Hetzelfde geldt voor de activiteiten rondom de brouwerij. Cultuur moet door mensen voor mensen worden gecreëerd, in plaats van iets dat door anonieme bedrijven wordt ontworpen om passief te consumeren. Als we iets kunnen bieden aan mensen die op zoek zijn naar iets buiten de mainstream, zelfs als het commercieel gezien niet ideaal is, vind ik het belangrijk en een kleine bijdrage aan een betere wereld...

6. Jullie jaarlijkse productie van de brouwerij is 60 hl. Is er een doel om het productievolume uit te breiden?

Het is eigenlijk 600 hl... of was dat vroeger; het is nu iets minder omdat we de taproom(s) hebben laten gaan. We moeten nog wat groeien, maar we willen het relatief klein houden om te kunnen blijven doen wat we willen.

7. Wat zijn de doelmarkten voor jullie bier?

Uiteraard willen we de mensen bereiken die geïnteresseerd zijn of zouden kunnen zijn in onze producten. Vanwege distributiebeperkingen zijn onze bieren voornamelijk lokaal verkrijgbaar in de regio Amsterdam, wat in veel opzichten sowieso logisch is, maar we exporteren ook af en toe naar het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en België.

8. Jullie hebben samengewerkt met Kromme Haring en Nevel. Komen er nieuwe samenwerkingen aan?

We zijn momenteel bezig met een samenwerking met LOC Brewery in Tilburg (de andere Nederlandse brouwerij met Zweedse roots) en met Manchester Union Brewery in het Verenigd Koninkrijk. In beide gevallen verloopt het proces traag, maar ik hoop dat deze projecten voor het einde van het jaar afgerond zijn.

Barleywine: hoe doen de commerciëlen het?

De Barleywine of gerstewijn is een van oorsprong Engelse bierstijl. Er bestaat ook een Amerikaanse variant die doorgaans sterker is en meer bitterheid heeft. Tegenwoordig worden er ook vaak barleywines gebrouwen die beide stijlen combineren. 

Door de grote hoeveelheden mout en het doorgaans aanzienlijke alcoholpercentage en bitterheid is het een bierstijl met veel smaak, maar zorgt ook dat het bier zich uitstekend leent voor barrel aging of combinaties met allerlei ingrediënten of adjunts. In Nederland worden door veel brouwerijen barleywines gebrouwen. 

De Brouwers

Dit artikel behandelt de antwoorden over de stijl van ROTT.brouwers, Nemeton brouwerij, Rigters en Halve Tamme. Leuk om te lezen dat er meerdere invalshoeken maar ook de overeenkomsten van de stijl zijn. Iedereen bedankt voor de mooie antwoorden!

ROTT.brouwers brouwen een aantal bijzondere barleywines, gerijpt op verschillende vaten en met diverse speciale ingrediënten zoals tonkabonen. 

De mannen van Rigters zijn niet alleen brouwers maar ook koks en maken een Twentse barleywine. De stijl wordt vaak gecombineerd met bijpassende toevoegingen met een knipoog naar het koken. 

Bij Halve Tamme houdt men van dikke, zware bieren en dus ook van barleywines. Uiteraard ook met de nodige creatieve ingrediënten. 

Last, but not least, Nemeton brewing heeft een assortiment zware bieren met een mysterieus karakter. De barleywine is verrijkt met botanicals en spices. 

De vragen en antwoorden

Een barleywine kan grofweg worden ingedeeld in Engels of Amerikaans, wellicht een tussenvorm. Dit onderscheid wordt grotendeels door de hop en gist bepaald. Welk type brouwen jullie en welke hoppen worden er gebruikt? 

Bij ROTT.brouwers worden regelmatig barleywines gebrouwen en is men graag bezig met smaken en vernieuwing. Iedere keer een ander recept en dus nooit hetzelfde bier. Meestal is de basis een Engels barleywine wat er op neerkomt dat er een Engelse gist en Engelse mouten zoals Simpsons of Thomas Fawcett wordt gebruikt. Ook wordt er dan vaak voor een Engelse hop gekozen, bijvoorbeeld Bramling Cross. Dit betekent niet dat de hop de boventoon voert. De mouten moeten echt shinen, dat is het mooiste aan de stijl. Hun barleywines worden wat meer aangezet dan de klassieke Engelse versies, hoger in start-Plato en hoger in restsuiker. Op deze manier krijg je een mooie volle smaak.
Rigters omschrijft hun bieren als een Twentse barleywine, vaak wordt de combinatie van Engelse gist en Amerikaanse hoppen gebruikt, of omgedraaid. De brouwers geloven niet echt in het hokjes denken.
Nemeton brouwt een Engelse barleywine. de hoppen zijn o.a. Bramling Cross en Cascade. Halve Tamme produceert Engelse en Amerikaanse barleywines, maar er is vaak wel sprake van een crossover, soms worden er barleywines met Engelse gist en Amerikaanse hop gebrouwen, soms andersom. Volgens de brouwer ligt het grootste onderscheid in de gist. Hun barleywines leunen niet op een harde hop backbone. 

2) Een barleywine bevat veel mout. Doorgaans wordt er veel pale mout als basis gebruikt en met mate speciaalmouten, wellicht wat donkere mout. Kun je aangeven wat de filosofie is achter jullie moutstort? 

De filosofie bij Rigters is dat het een lekker bier moet worden. Hierbij wordt vaak aangevangen met een mini-batch die thuis wordt gebrouwen, waarbij er leuke ingevingen langskomen. Zo zijn er naked oats gebruikt in de grote batch barleywine, gewoon omdat dat thuis al is gebruikt en de uitkomst goed was. Het gaat dan wel vaak om minimale percentages tot 5 a 10% van de moutstort.

ROTT.brouwers gebruiken altijd een Engelse pale mout voor een mooie smaakvolle basis. Die vullen ze vervolgens aan met een aantal wisselende caramouten, bijvoorbeeld cara-120 en aromamout. Altijd twee of meer moutsoorten, zodat je een mooie gelaagdheid in het bier krijgt. Daarbij variëren we ook nog met andere mouten als munich -en chocolatemalt.

In het verlengde hiervan ligt de aanpak van de Nemeton brouwerij. De stort is zwaar, traditioneel Engels, maar wel met verschillende smaakontwikkeling tijdens de slok, vooral richting verschillende caramellen. Ook een klein beetje tarwe voor een licht zurig tintje.

De barleywines van Halve Tamme bestaan voor ongeveer 80% uit pale ale mout als basis en wordt de overige 20% gevarieerd met allerlei speciaal mouten. Dit zijn bijvoorbeeld verschillende crystals naar DRC (double roasted) tot specialB. Afhankelijk van wat het doel is van de barleywine, worden de speciaalmouten aangepast.  

3) De kleur van een barleywine kan variëren van koperkleurig tot donkerbruin. Op welke kleur wordt er gemikt en hoe wordt de kleur verkregen? Wordt er bijv. langer gekookt dan gemiddeld om kleur te genereren? 

Voor Halve Tamme is de kleur niet belangrijk. Het draait vooral om de smaken.  Over het algemeen zijn de Halve Tamme barleywines donkerder dan die van collega’s, ook omdat zij standaard meer dan drie uur koken. Ook bij Rigters is de kleur ondergeschikt. De kleur komt voornamelijk uit de moutstort. Er wordt niet langer gekookt dan normaal en er wordt geen gebrande suiker voor aankleuring gebruikt. 

Het allereerste recept van Nemeton duurde dik 14 uur om te brouwen, wat zorgde voor een kleurverandering. Nu duurt dit gemiddeld 6 tot 8 uur. In het begin hing de kleur een beetje af van de procestijd, maar nu hebben ze het goed onder controle. De kook echter blijft hetzelfde. Men geeft toe dat er een Maillardreactie gewenst is en langere kook kan mooi zijn als er veel lichte mouten worden gebruikt, maar de kooktijd is oor 2 uur.

De kleur van de barleywines van Rott.brouwers komt vooral uit de mouten en de cara/crystalmouten. Hierdoor ontstaat er een mooie rode gloed. De kleur zit vaak rond 40EBC. Indien er een meer donkere barleywine is gewenst, voegen zij extra carafa of chocolate wheat toe.

4) Wordt er suiker in gebruikt in jullie barleywine? 

Bij Halve Tamme en ROTT.brouwers wordt er geen suiker gebruikt. Volgens ROTT. gaat bij het gebruik van suiker ten koste gaan van de volheid en gelaagdheid van het bier en daarom wordt er volmout gebrouwen. Ook bij Rigters wordt er de laatste tijd geen suiker bij het brouwen toegevoegd. 

Brouwerij Nemeton brouwt in principe volmout, maar soms wordt er suiker gebruikt om het resultaat te tweaken. Dus om het percentage alcohol te bereiken, in het geval de maish wat tegenvalt. De mout is een natuurproduct, dus dat komt voor.  

5) Voor een dergelijk bier is de hoeveelheid en vitaliteit van de gist heel belangrijk. Kun je aangeven welke gist er wordt gebruikt en of er maatregelen worden genomen om een voldoende uitvergisting te krijgen? Is er een afwijkend maischschema t.o.v. andere bieren? 

Er worden geen bijzondere aanpassingen gedaan bij Halve Tamme. Er wordt een single step mash van 71 °C gebruikt en wanneer het begin-SG hoger dan 1.150 is, wordt er extra belucht tijdens de vergisting.

Per recept wordt er meestal een andere gist gebruikt bij ROTT.brouwers. Dez is vaak afkomstig van Whitelabs. Een goede starter, gistvoeding en beluchting is hierbij belangrijk. Hierbij wordt er geen speciaal maischschema aangehouden. De gist wordt op een wat lagere temperatuur gepitcht (18 graden). De vergistingstemperatuur laat men daarna in de eerste 3 dagen van de vergisting oplopen. 

Nemeton heeft in het begin wel wat met cultuurgist gebrouwen, maar ze zijn nu overgestapt op korrelgist. Voor een barleywine werkt een high gravity gist prima. In eerdere batches werd er nog Nutrivit toegevoegd, maar na experimenteren wordt die voortaan weggelaten, de wort is zo rijk dat die gist dat wel trekt.

Ook alleen korrelgist bij Rigters in een dosering van een 500 gramsverpakking op 1000 liter. Voor een ondergistende barleywine wordt een dubble hoeveelheid gist gebruikt. Verder wordt er gistvoeding gebruikt zoals in al hun bieren.

6) Kun je aangeven hoe bitter jullie barleywine is? 

Gemiddeld ligt de bitterheid bij Nemeton rond de 50 IBU. Een Engelse barleywine is een mooie combinatie van zoet tegen bitter en daarbij is het wel belangrijk goed om te balanceren, het bier moet voor vele mensen aantrekkelijk zijn. De brouwer krijgt vaker opmerkingen dat zijn bier geen De Molen Bommen en Granaten zoet is. en dat klopt. De Molen heeft de zoete variant gekozen, die van Nemeton is dat niet. 

Bij ROTT.brouwers verschilt de bitterheid per bier, maar de richtinglijn ligt rond 45 IBU. Hierbij is er een mooie balans tegen de zoetheid. Iets hoger wordt er bij Rigters gemikt met 50 tot ongeveer 80 IBU. 

Een belangrijke toevoeging komt van Halve Tamme. De bitterheid is afhankelijk wat het doel is van de barleywine. Als het bier voor barrel aging is gebrouwen wordt er een hogere bitterheid aangehouden dan als er een adjunct barleywine wordt gebrouwen. Over het algemeen ligt de bitterheid tussen de 50 en 100 IBU.

7) Kun je aangeven welk alcoholpercentage de barleywine heeft? 

Alle barleywines zijn vrij stevig in de alcohol. Dit is natuurlijk volgens stijl, het is niet voor niets een wine. 

ROTT.brouwers: tussen de 9-13%

Nemeton brouwerij: 10.8%

Rigters: tussen de 9 en 12%

Halve Tamme: tussen de 10-12%

8) Worden er aanpassingen gedaan aan de watersamenstelling van het brouwwater?

De ROTT.brouwers doen zeker aan waterbehandeling. De chlorides worden verhoogt, zo creëer je een extra volle barleywine. Extra brouwzouten gaan er bij Nemeton in de brouwketel, waarbij er gestuurd wordt op een verhouding van 1:3 tussen carbonaat en sulfaat/chloride.

Rigter voegt calciumchloride en natuurlijk melkzuur toe. Halve Tamme gebruikt niets, gelukkig is het kraanwater uitermate geschikt om barleywines te brouwen. 

9) Een barleywine leent zich uitstekend voor barrel aging. Welk vat is favoriet om op te lageren? Hoe lang? 

Halve Tamme somt de onzekerheden van het vatlageren op: 'Barrel aging is een vak apart. Je kan van te voren niet zeggen hoe een bier zich gaat gedragen. Over het algemeen zijn we fan van bourbon of rye barrels maar we zien grote verschillen van barrel tot barrel. Zelfs als de barrels uit dezelfde lot komen en het bier uit dezelfde tank. Daarom kunnen we de vraag van hoe lang ook alleen beantwoorden met tussen de 20-45 maanden. We beginnen met testen van de bieren als ze 1 jaar op vat liggen en als ze goed zijn gaan we over op blenden en bottelen.'

Het mooie aan barrel agen is dat er iedere keer andere vaten gebruikt kunnen worden, vertelt ROTT.brouwer. 'We staan bekend om ons barel-aged programma en gooien daar hoge ogen mee. Naast stouts zijn dit ook barleywines. Juist de langzame oxidatie tijdens de lange periode in vaten, past heel goed bij de stijl. Het geeft mooie smaken als gedroogd fruit, vijgen, pruimen en vanille. De gemiddelde lagerduur is grofweg een jaar. Soms langer, soms korter: het bier is klaar wanneer het klaar is. Ook blenden we regelmatig verschillende soorten vaten om zo nog meer diepgang te geven aan het bier. Bijvoorbeeld Port vaten en Bourbon.' 

Bourbon is favoriet bij Nemeton. Ook zijn er goede resultaten met PX en Rum vaten. Een barleywine gelagerd op een Hennessy cognac barrel was tot nu toe de allermooiste, maar deze vaten zijn bijna niet te krijgen. Een vat waar rokerige whisky heeft gezeten is de absolute favoriet van Rigters. 

10) Kun je aangeven welke originele variaties je hebt gebrouwen met de stijl barleywine?

ROTT.brouwers zijn gek op barleywine. Naast de "klassieke" en barrel-aged varianten, hebben ze ook barleywines uitgebracht met adjuncts, zoals tonka, vanille of maple syrup. Je kunt we echt alle kant mee op. Rigters heeft al diverse varianten hobbymatig en bedrijfsmatig gebrouwen. Variërend van klassiek Engels naar een bier gelagerd op houtsnippers van een calvadosvat of een Dalwhinnievat.

Halve Tamme heeft inmiddels ook allerlei variaties gebrouwen. De varieerden van de basis barleywines tot barrel aged versies, met adjuncts en barrel aged met adjuncts. Zelf is men heel erg gecharmeerd van barleywines met koffie.