Proefnotitie Akkumulator Saison

Het is maar goed dat ik geen commerciële bierbrouwer ben. Dit bier stond ergens verscholen in de kast en was hem, of haar natuurlijk, al bijna vergeten. Na 1 maand op fles had ik al eens een paar flessen geopend en toen bleek er nagenoeg geen koolzuur op te zitten. Dus toen maar in een doos in de kast gezet en vergeten.

Het bier was een voortzetting van het recept van de Prometea Saison, waarbij er vergist is met een saisongist en met daarna een wilde gist. Gecombineerd met wat mooie hopsoorten was dit eerste bier een prachtig artisinaal, met een subtiele Brettsmaak en beheerst grapefruithopsmaak van de Comethop. 

Dit bier wat nu voor me staat is weer een stap terug in de evolutie, want er zijn alleen Europese hoppen gebruikt.  In vergelijking is dit een minder geslaagd bier, het is minder complex en meer een straight up farmhouse ale. In België zou dit gewoon een saison zijn. 

Het bier heeft nog steeds (iets) te weinig koolzuur. De kleur in het echt (niet zoals op de foto) is bijna lichtgevend geel en het bier is helder. In de geur is er vooral de Brett, wat stro en misschien wat licht-zwavelige pilsmout aanwezig. 

De smaak ademt ook in alles wilde gist, Brett die doet denken aan kurk, muffigheid, maar ook meloen en leer. De nobele hoppen doen wat zij moeten doen en zijn grassig en kruidig, misschien met wat mint. De bitterheid ontwikkelt zich naarmate het volume in het glas daalt. Bij doordrinken is er een lichte zurigheid aanwezig en is het bier een echte saison. Eigenlijk in alles een klassiek voorbeeld van een droge saison met een prettige hoppigheid. 

Alhoewel dit volgens alle regels een echte saison is, was de vorige versie met een wat uitgesprokener smaak een lekkerder bier. Het droge van de gist en de subtiele Brettsmaken zorgen ervoor dat een fruitige hop nog beter tot uitdrukking komen. Een volgende keer zal ik kiezen voor Amarillo, Citra of Simcoe hop. Soms is het een stap achteruit en eentje vooruit!

BUS Whisky | Nederland

Op zijn tijd drink ik graag een glas whisky. Ik ben geen fijnproever, maar ik vind de brede smaken van whisky interessant om te benoemen en te weten wat ik proef. Eigenlijk hetzelfde als met bier. Het malen van het graan, het maischen en vergisten zijn vergelijkbaar voor whisky en bier. 

In dit artikel heb ik informatie opgeschreven over de Nederlandse distilleerderij BUS. Gelegen in Loosbroek in de buurt van Nistelrode, midden in het boerenland, bevindt zich de whiskystokerij. Eind 2019 is Bus gelanceerd als nieuw Nederlands whiskylabel. In drie jaar tijd groeide de Brabantse whisky startup uit tot de tweede whiskyproducent van Nederland en een van de duurzaamste whiskystokerijen ter wereld. Dit is slechts een onderdeel van een groter, duurzaam geheel, waar ook bier, azijn, vis, vlees, paddestoelen, druiven, etc. wordt geproduceerd.

De ingrediënten

Een van de belangrijkste ingrediënten, het water, is afkomstig uit een

ondergrondse bron. Het water noemt men wijstwater, omdat het komt uit de Peelrandbreuk die al duizenden jaren een natuurlijke formatie van wijstwaterbronnen vormt in het Oosten van Brabant.
De eigen brouwgerst wordt lokaal geteeld door biologische akkerbouwers in Brabant en men kan van een 'single estate whisky' spreken. Er wordt daarbij geen kunstmest of pesticiden gebruikt en er wordt geïnvesteerd in biodiversiteit en regeneratieve landbouw op de akkers.

Tijdens het maischen van de mout wordt er een wort geproduceerd, wat vergist wordt in drie CCT's. Na de vergisting is er in feite een hoploos bier met 8% beschikbaar om gedestilleerd te worden. Dit vindt  hier doorgaans in een column still plaats. Door het ontwerp, waarbij de damp een vrij lange weg aflegt naar de koeler, hoeft de alcohol slechts 1 keer gestookt te worden. De destilleerkolom wordt met hout verwarmd. Recent is er een pot still aangekocht die ook in dezelfde ruimte staat. Hier had men nog niet veel mee gedestilleerd. 

Vatrijping

In de opslagruimte, die goed gevuld was, stonden de vaten waar eerder bourbon, sherry, wijn -en port ingezeten heeft. Ieder vat biedt een andere smaak. Sommige whiskies worden op meerdere vaten gerijpt.  Achteraan stond een ton met een doorzichtig deksel. Deze was een aantal jaar geleden gevuld. Dat er best wat uit een vat verdampt door het hout heen, kun je hier goed zien. In de bovenste 10 cm van het vat was geen spirit meer aanwezig. 

Na de rondleiding hebben we de 3 jaar oude whisky op bourbon geproefd. De smaak was echt goed. Ik proefde boenwas, honing en een beetje hout. De experts hebben natuurlijk een veel uitgebreid smaakvocabulair en omschrijven het als 'warme en comfortabele aroma's van graan, mout, hooi en karamel vullen de neus. Het smaakpallet heeft tonen van karamel, vanille, jonge eik en zoethout. Zoete sinaasappel en gedroogde fruitsmaken ontwikkelen zich langzaam samen met delicate drop, zoete vijgen en chocolade'. Collega's van mij waren hier een aantal jaren geweest en vertelden dat de whisky toen wel scherper was, dus ik verwacht dat de kwaliteit van de spirit ook flink omhoog is gegaan. In het assortiment in de winkel was ook een sherry (PX) en portvariant. Deze heb ik helaas niet gedronken. De kleur van de sherry-whisky was roodbruin. Er is niet gekleurd met caramelkleurstof.

Ook al ben ik geen fijnproever, de whisky smaakte echt goed. Zacht en interessant. Ik ben benieuwd hoe dit zich verder ontwikkelt. Zeker een aanrader!  

Oma's Cake NEE-IPA

Stel je deze situatie voor: je loopt door de supermarkt op zaterdagochtend en je denkt: 'Ik heb zin in een lekker broodje.' Je gooit een lekker ogend brood in de kar, gevolgd door wat beleg. Je hebt er al helemaal zin in. Thuisgekomen trek je de zak open, je smeert er wat boter op, een plakje kaas en ham. Je steekt een hoekje naar binnen en langzaam dringt het tot je door dat dit geen brood is, maar Oma's cake. Je begint aan jezelf te twijfelen, maar op de zak staat met sierletters 'Grof Volkoren Brood' geschreven. Je bent niet gek!

Iets vergelijkbaars had ik laatst met bier. Ik koop een blikje bier in de supermarkt waar met koeienletters Double IPA op staat. Dan denk ik: ik ga lekker een Double IPA drinken. Nee hoor! Bij het inschenken was dit een mistig drankje dat aan mangosap deed denken, het was gewoon een NEIPA!  Geen bitter, geen klap in je bek. Dit was een zalvend, glad, laagje-in-je-mond vullend, korrelig fruitsapje. Natuurlijk niet vies ofzo, maar mensenkinderen, wat is deze stijl toch 1 grote pot nat! De Oma's cake van de IPA's! Ik ben in staat om de Keuringsdienst van Waarde hier op af te sturen. Dit is pure misleiding van de consument! 

En het maakt ook niet uit van welke brouwerij je een IPA koopt. Of het nou een IPA van Kompaan, Uiltje, Frontaal, Jopen, of weet ik veel welke brouwerij is, ze doen het allemaal. Nu hoor ik je al zeggen: dit is vooruitgang, ontwikkeling van de stijl, en er vindt een prachtige kruisbestuiving plaats tussen stijlen en technieken. Nee-hee!, een IPA is helder, bitter en fris hoppig, een NEIPA is dat niet. Waarom hebben we anders deze namen? Kappen hiermee! Grrwaahhh!

De gedachte achter het bier

Zo, dat moest ik even kwijt. De NEIPA is dan wel niet mijn favoriete bierstijl, maar met alle ontwikkelingen van ingrediënten en proces is dit toch zeker wel een interessante stijl om te brouwen. Dat klinkt niet heel logisch als je bovenstaand leest, maar we gaan het toch proberen. Het idee voor dit bier begon met een buisje WLP077 van White Labs dat ik kreeg. Een stam die in staat is om gebonden thiolen vrij te maken en zodoende een enorm fruitig bier te creëren. De achtergrond hiervan en hoe je de fruitigheid kunt accentueren kun je in dit artikel lezen. In het kort: maischhoppen, bepaalde hopsoorten en waterbehandeling kunnen het karakter van een bier sterk beïnvloeden.  

• Grote hoeveelheid pilsmout, dit bevat veel gebonden thiolen. 
  
• Maischhoppen met Hallertau (veel thiolen) en Harlequin. 
• Heel veel citrusachtige hoppen laat in het kookproces.
• Hop (o.a. cryohop) in de hopstand met fruitige hoppen.
• Drooghoppen (o.a. met cryohop) met met fruitige hoppen.
• Een gist die thiolen omzet. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.25 L
Spoelwater: 6.71 L
Totaal water: 22.96 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.054


Kenmerken
Begin SG: 1.070
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.48
Kleur: 7.5 EBC

Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (4.25 kg)
3 kg (66.7%) — Castle Malting Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.1%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC
500 g (11.1%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
250 g (5.6%) — Tarwemout — Graan — 4.5 EBC
250 g (5.6%) — Suiker — Suiker — 0 EBC


Hop (190 g)
5 g (1 IBU) — Hallertauer Mittelfruh 4% — Maischen
5 g (2 IBU) — Harlequin 10.4% — Maischen

15 g (10 IBU) — Citra 12% — Koken — 10 min
15 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min
15 g (5 IBU) — Harlequin 10.4% — Koken — 5 min
15 g (6 IBU) — Mosaic 12.25% — Koken — 5 min

25 g (2 IBU) — Simcoe cryo 13% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Harlequin 10.4% — Aroma — 5 min hopstand

25 g — Mosaic 12.25% — Koudhop — 5 dagen
25 g — Harlequin 10.4% — Koudhop — 5 dagen
15 g — Simcoe cryo 13% — Koudhop — 5 dagen


Gist
1 pakje — White Labs WLP077 Tropicale 82%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie: Smokey Porter

De  Smokey Porter is een kloon van de Kromme Haring's Barracuda of Smokey. Met de informatie van de brouwer zelf was het niet moeilijk om een recept klaar te zetten. Of dit ook gelukt is, kun je lezen in onderstaand artikel. 

De kleur is in ieder geval goed, erg donker en ondoorzichtig. Voor het mooie is er iets te veel koolzuur aanwezig, de schuimkraag bouwt iets te hard op en te snel omhoog in het glas. Het schuim is overigens wel mooi donker gekleurd.

Met het gegeven dat er een flink aandeel rookmout in dit bier zit, valt de rookgeur nog heel erg mee. Er is wel een prettige rookgeur waarneembaar, maar niet van het niveau van zo'n Duits rookbier a la Bamberg. Verder is in de geur de gebrande mout aanwezig, die koffie -en chocoladegeuren geven. 

In de eerste slok valt het koolzuurgehalte nog wel op. Een meer beheerste hoeveelheid prik had meer volgens stijl geweest. Ook zijn commerciële voorbeelden van de stijl, smoked porter, toch ook vaak zoeter. Het bier is best wel zoet, maar niet siropig zoals bepaalde pastry bieren (gelukkig!).  Alles bij elkaar genomen, is dit bier goed gelukt. Niet te moutzurig, beheerst rokerig en voldoende hop om dit alles te ondersteunen.

Tijdens het brouwen is er flink gestuurd op pH. Zoals je misschien weet geven donkere, gebrande mouten een flinke verlaging van de pH. Om dit te compenseren is er een aantal mespuntjes 'lime' gebruikt. Dit is feitelijk calciumhydroxide, een vrij sterke base. En dus een goede manier om pH naar boven bij te stellen. 

Maar lijkt-ie nou of niet, hoor ik je denken. Het antwoord is 80%. Wel de intensiteit van de rook en roast. Niet de zoetere indruk en balans. Vroeger op school was ik blij met een 8, nu had ik meer van mezelf verwacht. Volgende keer beter!

American Wheat | Cold White Haze

Je moet het de Amerikanen nageven: ze geven overal hun eigen draai aan. Met bijvoorbeeld een hamburger was niet veel mis toen die nog uit Hamburg kwam. Gewoon een luchtig broodje met een lapje gemalen vlees ertussen. En als je eens gek wilde doen, stak je er een augurkje tussen. Of zoals die gekke oom een dotje mosterd. Meer niet. En kijk nu eens wat ze er voor apparaten van gemaakt hebben. Hetzelfde principe geldt voor heel veel bierstijlen. Vandaag hebben we het over een Amerikaans witbier, of American Wheat. 

De vergelijking met een witbier gaat direct al scheef wanneer je het over de gist hebt. Voor het Belgisch origineel is de gist zeer kenmerkend. Fenolisch, kruidig, fris, lichtzurig wellicht. In feite de spil waar de stijl om draait. In de American Wheat is deze gist vervangen door een cleane gist, waardoor het bier zijn typische karakter verliest. 

Wanneer je kijkt in de brouwrichtlijnen van een American Wheat is de stijl redelijk ruim ingericht. In principe zijn de grote verschillen:
1) een cleane gist, doorgaans een US-05;
2) minder tarwemout, tussen 30 en 50%
3) Fruitige, Amerikaanse hopsoorten. (ook nobele hoppen mogen).

Dus minder tarwemout en een goede fruitige hop erin. Ergens is dit de opmaat geweest voor de meer recente White IPA-stijl. Dit is de perfecte stijl voor een zonnige dag: smaakvol, fris en doordrinkbaar. 

De richtlijnen volgens de BJCP zijn als volgt:

IBU 15-30
OG 1044 - 1055
FG 1013 - 1008
ABV 4,0 - 5,5%

Een van de weinige American Wheats die ik proefde was de Three Floyds Gumballhead. Dit bier smaakte fantastisch en gebruikt alleen maar Amarillo hoppen. Precies volgens de bovenstaande richtlijnen dus. 

Het recept

In het recept zijn de richtlijnen gevolgd met een cleane gist en helft pale mout en helft tarwemout, aangevuld met wat caramout. De Citra en Simcoe is een gouden combinatie. De hoeveelheden zijn niet op het niveau van een IPA, maar dit wordt wel een hoppig bier. 

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 90 min
Maischwater: 14.83 L
Spoelwater: 4.96 L 
Totaal water: 29.79 L
Kookvolume: 27.51 L
SG voor koken: 1.038

Kenmerken
Begin SG: 1.058
Eind SG (Vaste): 1.013
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.65
Kleur: 10.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 45 min

Mouten (4.23 kg)
2 kg (47.3%) — Maris Otter pale (Weyermann) — Graan — 3.3 EBC
2 kg (47.3%) — Weyermann Wheat Malt, Pale (Weyermann) — Graan — 3.9 EBC
230 g (5.4%) — Weyermann Carared (Weyermann) — Graan — 47.5 EBC


Hop (92 g)
9 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
4 g (3 IBU) — Citra 12% — Maischen

3 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 60 min

6 g (7 IBU) — Citra 12% — Koken — 15 min
5 g (7 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 15 min
7 g (5 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min

10 g (4 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 15 min hopstand
18 g (3 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand

Hopstand op 90.2 °C


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) BRY-97 American West Coast Ale 80%

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie: Bier zonder mout | NobelPrijs

Het ontwikkelen van een manier om glutenvrij bier te maken is vergelijkbaar met een vakantie, waarbij de reis belangrijker is dan de eindbestemming. Wordt het verstand op nul over de snelweg of komen we via binnendoorweggetjes langs allerlei mooie herinneringen? Met andere woorden: gaan we ontwikkelen via de gebaande paden of kiezen we voor het experiment? Voor beide manieren is wat te zeggen, maar uit de suggestieve vraagstelling probeer ik u, als lezer, natuurlijk in de richting van de tweede optie te manoeuvreren. Kort samengevat is het bier waar het hier in deze proefnotitie over gaat het resultaat van ongemoute boekweit, mais, gierst en linzen waar glyco-amylase en alfa-amylase uit een zakje op zijn losgelaten. Simcoe en Amarillohop en de Verdantgist hebben het bier daarna een IPA gemaakt. 

De kleur is in ieder geval al goed. Het is een lichtoranje, helder bier met een fijne schuimkraag. In de geur zjjn vooral de hoppen duidelijk aanwezig. Van enige 'moutigheid' is weinig sprake, eigenlijk dringt het gebruikte graan nauwelijks door in de geur. In de smaak is iets soortgelijks. De hoppen verdringen zich op de voorgrond en het graan heeft wat broodachtigs of ruw granig, misschien wel wat gistig. Daarintegen is er ook geen storend niet-moutig' smaakje aanwezig. 

En toch lijkt er iets in de body te missen. Waterig is niet de juiste omschrijving. Het missende element lijkt toch iets subtieler. Na een half glas kan ik er nog steeds de vinger niet op leggen. Theorieën zijn er voldoende: het is het ontbreken van bepaalde verbindingen die tijdens het mouten normaalgesproken worden gevormd. Ik denk hierbij aan Maillardproducten of wellicht caramellisatie. Daarmee samen is er ook een andere manier van eiwitafbraak wanneer je ruwe granen gebruikt. De eiwitten hebben korter de tijd gehad om af te breken, waardoor er minder peptiden en aminozuren in het bier terecht zijn gekomen. Een andere reden kan nog de hoeveelheid en type eiwit zijn. Hier is geen echte studie van gemaakt, waardoor er ook hierdoor een tekort, of misschien zelfs wel teveel, afgebroken eiwitten aanwezig zijn. 

Het effect is lastig te omschrijven, maar iemand omschreef het alsof de alcohol wat meer op de voorgrond treedt. Dat wijst op een mindere balans en dan denk ik toch weer in de richting van eiwitten, dextrines en allerlei afbraakproducten van eiwitten en suikers. 

Al met al, geen verkeerd bier. Iemand die de achtergrond niet kent, zou het zelfs niet eens proeven. Een minpunt is wel de houdbaarheid, na 3 maanden is er een oxidatiesmaak in het bier aanwezig. Dit recept gaat niet op herhaling, maar het recept wel. Deze aanpak biedt veel mogelijkheden. Allereerst om een glutenvrij bier te brouwen en daarnaast om een flinke energiebesparing op te leveren. 

Extreem fruitig bier met gethioliseerde gist

Dit artikel gaat over de nieuwste trend in de USA: 'thiolized' (=gethioliseerde) gisten. Voor degenen die hier nog nooit van gehoord hebben: dit zijn ontwikkelde gistsoorten die een extreme fruitigheid aan een bier geven. De eerste en grootste aanbieder van deze gisten is Omega Yeast. Zij hebben de term bedacht, doen veel onderzoek naar deze stammen en gelden als de gouden standaard voor thiolized gisten. Bijna alle artikelen die ik gevonden heb, gaan over deze gisten. Langzaamaan volgen er ook anderen. Escarpment Labs heeft een stam en White Labs doet ook een poging. 

Hoe kunnen we deze stammen gebruiken, hoe zijn ze ontwikkeld, hoe werkt het en hoe kun je een extreem fruitig bier brouwen? Dit artikel is gebaseerd op informatie gevonden op Internet. De links naar de artikelen staan onderaan. 

De aanloop

 Thiolized gisten zijn de nieuwste gadget waar brouwers mee kunnen spelen om een IPA weer wat anders te maken. Het begon allemaal met de oer-IPA met Cascade hop. Bitter en straf hoppig. Daarna lag lange tijd de focus op het verder uitbouwen van fruitige smaken door de ontwikkeling van nieuwe hoppen en de race om steeds hoppiger, bitterder en heftigere IPA's te brouwen. In een meer recente periode veranderden de bieren in een troebel, nog hoppiger en minder bitter bier, beter bekend als New England IPA. Door diverse brouwtechnieken werd er geprobeerd om steeds fruitiger bieren te brouwen en eigenlijk nog meer hop in een bier te proppen. Denk hierbij aan drooghoppen tijdens vergisten, de zgn. biotransformatie, meer droog -en hopbackhop, maischhoppen, glyco-amylase, mais/rijst, lagergisten, etc. Een paar jaar geleden verscheen daarbij de gadget Phantasmpoeder, wat gemaakt wordt van de schillen van Sauvignon Blancdruiven. Dit versterkt het fruitige aroma en smaak van het bier enorm. Ook ontwikkelde men cryohoppen om nog meer hopsmaak in het bier te krijgen. En nu dus deze nieuwe stammen.

Wat zijn thiolen eigenlijk?

Thiolen zijn aromatische componenten die een zeer tropisch, citrusachtig karakter aan een bier kunnen geven. Ze doen denken aan passievrucht, guave en verse grapefruitschil. De term gethioliseerd (of thiolized in het Engels) verwijst naar bepaalde giststammen die de mogelijkheid bezitten om de thiol-precursors in mout, hop en druif-afgeleide producten om te zetten in vrije thiolen. Precursors zijn overigens verbindingen die in een later stadium van het brouwen (kunnen) worden omgezet in thiolen.

Er bestaan vrij thiolen en gebonden thiolen. Laten we beginnen bij de vrije vorm. Deze thiolen zijn beschikbaar en hebben een sterk aroma. Ze zijn aanwezig in hoppen die bekend staan om hun geur, bijvoorbeeld Citra, Sabro, Mosaic, Simcoe, Sorachi Ace en Nelson Sauvin. Deze hoppen hebben een bovengemiddeld thiolgehalte. Thiolized gist heeft geen invloed op deze thiolen. Wanneer je op de gebruikelijke manier drooghopt (bijvoorbeeld), zul je deze aromatisch verbindingen ruiken. 

Gebonden thiolen zijn niet beschikbaar, omdat ze opgesloten zijn (!). Hierdoor zijn ze niet geurend en blijven ze normaalgesproken in je glas hangen. Voorbeelden van hoppen met deze thiolen zijn Cascade en Centennial. De truc van deze gistsoorten is dat de gebonden vorm wordt opengebroken en veranderd in een vrij thiol. Het resultaat is fruitig, citrus en sterk geurend. 

Waar komen thiolen vandaan?

Wanneer we het hebben over een thiolized gist, bedoelt men dat er een gist is ontwikkelt die in zijn nieuwe vorm beschikt over de eigenschap om gebonden thiolen vrij te maken. 

Omega Yeast heeft veel onderzoek gedaan hoe er een maximale hoeveelheid thiolen gevormd kunnen worden door hun gemodificeerde gist. Men is daarbij gaan sleutelen aan de cellen door middel van genetische modificatie, waardoor de gist een Genetic Modified Organism (GMO) is geworden. Verderop in dit artikel meer. 

Hoe ze dat exact gedaan hebben, is natuurlijk een geheim, maar het draait om het IRC7-gen, dat voor de vorming van beta-lyase enzym zorgt. Dit enzym is verantwoordelijk voor de omzetting van de (gebonden) thiol-precursors naar vrije thiolen. Veel biergisten hebben het IRC7 gen, maar wordt dit tijdens het brouwen en vergisten gemuteerd vanwege het hoge stikstofgehalte in wort. 

Bij de eerste experimenten met een Britse giststam werd het IRC7 gen vervangen, maar dit had geen invloed op de hoeveelheid vrije thiolen in vergelijking met de originele giststam. Daarna heeft men de West Coast I giststam getest, die bleek een intact gen te hebben, maar ook hier bleek dit niet uit de analyses van de hoeveelheid thiolen. Door middel van analytische methoden is het IRC7-gen uit de West Coast stam in de Britse V giststam ingebouwd en voilà: dit werkte. De Cosmic Punch thiolized stam was geboren!

In een ander onderzoek van Omega Yeast, is een vergelijking gedaan met een Britse gist en de Cosmic Punch. Uit de resultaten bleek dat de Cosmic Punch tot wel tien keer zoveel 3SH (precursor) had geproduceerd in vergelijking met de Engelse gist.

GMO

Op de website van White Labs wordt hun WLP077 nogal nadrukkelijk gepromoot als een non-GMO giststam. Dit betekent dat deze gist niet genetisch gemodificeerd is. Ook gistleveranciers CHR Hansen en Escarpment werken met combinaties van wilde gisten en andere gistsoorten die in staat zijn om thiolen vrij te maken in het bier en dus vrij van genetisch aanpassingen.

De giststammen van Omega zijn wel genetisch aangepast. Dit betekent dat deze  bijvoorbeeld niet in Europa, Canada, Nieuw-Zeeland mogen worden verkocht vanwege wetgeving. Dat verklaart de reclame van White Labs. 

Waar komen thiol precursors vandaan?

De meeste thiolprecursors worden gevormd tijdens het maischen. Tijdens het maischen worden er veel gevormd uit zowel de mout als de hop. In gerstemout zitten veel thiolvoorlopers. Voor een recept gebruik je dus zoveel mogelijk hiervan. Verschillende gerstrassen en leveranciers kunnen ook invloed hebben. Tarwe en haver bevatten nauwelijk thiol precursors, dus als je een maximale fruitigheid wilt, kun je die weglaten. 

Ook bepaalde hoppen bevatten thiolprecursoren die het mogelijk maakt voor de thiolized gist om te zetten in tropische aroma's. Het zogenaamde maischhoppen is al een oude techniek die hierdoor weer in het leven is geroepen. Door de hop tijdens het maischen al toe te voegen worden de gebonden thiolen opgelost in de maisch. Er wordt gesproken over een dosering van 3 to 4 gram per liter.

Goede hoppen om mee te maischhoppen zijn Saaz, Perle, Calypso, Motueka, en Hallertauer Mittelfrüh. Dit zijn hoppen met tot wel drie keer de concentratie aan thiolen in vergelijking met andere variëteiten. In het onderstaande overzicht zijn de smaken gepresenteerd wanneer je bepaalde hoppen in de maisch gebruikt. 

4MMP: zwarte bes en passievrucht - Citra, Cascade, Chinook, Simcoe, Eureka en Summit, samen met soorten als Galaxy en Nelson Sauvin, en zelfs Europese zoals Saaz, Strisselspalt, en Mandarina Bavaria.
3MH: Citrus, rabarber, exotisch fruit - Nelson Sauvin, Amarillo, Mandarina Bavaria, Mosaic, Citra, Cascade, Calypso en Tomahawk.
3MHA: Passievruchten, guave, tropisch fruit - Citra, Cascade, Herkules, Perle of Saaz.
3MO: Perziken en steenvruchten - Nieuw Zeelandse soorten zoals Nelson Sauvin hebben hoge concentraties thiolen.
3M4MP: Rabarber en citrus - Amarillo en Nelson Sauvin hop.

Daarnaast kunnen er ook veel gebonden thiolen wordt toegevoegd door hop in de whirlpool of met drooghoppen toe te voegen. Goede opties hiervoor zijn Apollo, Eureka, Hallertau Hallertauer, Nugget, Hallertau Perle en Idaho 7.

Om de thiolen niet te laten overheersen, zul je voorzichtig moeten zijn met whirlpool -en drooghoppen. Dus als je thiolized gisten gebruikt, kun je de hoeveelheid hop naar beneden bijstellen en toch veel tropische geuren en smaken krijgen.

Bezwaren? 

Veel Amerikaanse brouwers hebben deze gisten al eens gebruikt en men is nog lang niet uit geëxperimenteerd. In sommige gevallen hebben de combinaties met bijvoorbeeld Phantasmpoeder en enorme hoeveelheden fruitige hopsoorten al geleid tot een bereiken van een grens. Het bier kan ook TE fruitig zijn. Daarnaast is een vaker gehoord bezwaar dat veel bieren met deze gisten eenzelfde smaak en geur hebben. Het wordt wat eendimensionaal. En in andere bieren lijkt er een zwavelachtige smaak te ontwikkelen. 

Bronnen:

https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/

https://whclab.com/product/thiol-releasing-ipa-yeast/?v=796834e7a283

https://www.unibrew-nederland.nl/white-labs-wlp077-tropical-yeast.html

https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer

https://omegayeast.com/yeast

https://quaff.org/wp-content/uploads/2020/04/HopAromaSimplified.pdf

https://omegayeast.com/uploads/downloads/Thiols-Best-Practices.pdf