Proefnotitie: Raket IPA

Bier brouwen is een metafoor voor het leven. Je neemt je iets voor. Dit ga ik doen. En dan moet je maar kijken wat er van komt. De ene keer kun je er nog invloed op uitoefenen, de andere keer is het lot, of karma. Hetzelfde geldt voor bier. Enthousiasme omgezet in drank. 

U weet al waar dit stukje over gaat: een bier met ijs. Vanaf het moment van de geboorte van het idee (Eureka!), naar uitwerking van een recept (nog steeds Joepie), het brouwen (Yes, dit wordt episch), vergisten en raketten uitpakken (wordt dit nou echt wel lekker, wellicht episch?). En dan een einde aan de onzekerheid bij het tappen van het bier. 

Ja, goh, anders dan gedacht. Is het wel goed? Een dalende verwachtingslijn tijdens het hele proces. Minder zoet dan gedacht, minder Raketsmaak. Ik vind het een goede IPA, bitter en fruitig hoppig, de Raket zit er wel netjes, maar subtiel in. Anderen die dit bier proefden van fust, hebben minder moeite met het beoordelen. De een vindt het zoet en echt wel naar Raket smaken, de ander mist een 'zoetje' en 'heb je er wel ijs in gestopt?' En alles er tussen in. En dat is dan ook wel weer een metafoor voor het leven. 

Proefnotitie: Brut IPA

Plop!, daar gaat ie. Het laatste flesje van de Altar of Madness Brut IPA. Dit bier heeft precies genoeg droogheid, hop en koolzuur. Geen wonder dat dit bier zo snel is gegaan. Het bier drinkt lekker weg, het is licht en je mond raakt niet helemaal gevoelloos van een hopoverdosis. 
De zoveelste variatie op het thema IPA is niet de nieuwste hype, want het onderscheidt zich slechts van een New England IPA (NEIPA) door zijn verre uitvergisting, met zeer weinig restsuikers en een hoog koolzuurgehalte. Brut dus in de zin van een gortdroge champagne. 

Het bier in mijn glas is in ieder geval goed droog, met een einddichtheid van 1002 is er bijzonder weinig zoet of mout te proeven. Niet dat je iets mist, maar bij een 'normale' IPA verwacht je vaak wat meer moutzoet om het bitter en het hoparoma te balanceren. De grap van een Brut IPA is dat de balans anders is: weinig volheid of zoet biedt weinig tegenwicht voor enorme hoeveelheden hop. Dat is dus ook niet de bedoeling  van de bierstijl. De hopsoorten zijn van het kaliber: Fruitig, Harsig en Amerikaans. De Azacca, Citra, Eukanuot en Mosaic horen bij de meest gezochte, duurste en hipste hoppen die er te vinden zijn. Hier staan mensen uren voor in de rij.

De geur en smaak is superfruitig en licht harsig door de hop. Gek genoeg lijk je het gebrek aan body te kunnen ruiken. Dit heeft ongetwijfeld een direct verband met de aanwezigheid met de hoeveelheid restsuikers, maar ik betwijfel of je die echt kunt ruiken. Het maakt niet uit, de hop is allesbepalend in dit bier.

Het hopschema is een typisch NEIPA schema, waar er niet of nauwelijks hop tijdens het koken worden toegevoegd. De hop is in de laatste 10 tot 0 minuten in ruime hoeveelheden gestort. Veel hop voor een korte tijd betekent toch een bittertje en veeel hoppigheid. Door het ontbreken van veel body, hoeft de bitterheid niet hoog te zijn, max 25 IBU. In dit bier komt deze (berekende) waarde toch best bitter over. Toch altijd weer fijn als de werkelijkheid klopt met de theorie. 

Fruit toevoegen aan bier

Een bier bestaat uit water, mout, hop en gist. Zo heeft men dat honderden jaren gedaan en voor veel brouwers is dit een eindeloze bron van inspiratie. Je brouwt er prima bieren mee en er is eigenlijk geen noodzaak om allerlei vreemde ingrediënten in de pan of vergistingsvat te gooien. Maar soms wil je gewoon eens een zijstapje nemen door bijvoorbeeld fruit te gebruiken. In dit artikel zal worden ingegaan op welke soorten fruit geschikt zijn om toe te voegen, welke hoeveelheid en in welke vorm.

De uitgangspunten voor een fruitbier of een bier met fruit zul je zelf moeten bepalen.
Hierbij zul je goed moeten nadenken over wat je verwacht van het eindresultaat voor wat betreft: 

- zoet/zuurverhouding;
- fruitsmaak (intensiteit, soort);
- balans; zoetheid, alcohol, kleur. 

Een belangrijk uitgangspunt voordat je nadenkt over het toevoegen van fruit aan bier is dat het bier zonder het fruit goed moet smaken. Fruit is geen oplossing voor mislukt bier, voor het maskeren van smaken of overdoseren van kruiden.

Vorm van het fruit

 

Het mooiste is om vers, onbewerkt fruit te gebruiken. Bij de supermarkt of op de markt kun je fruit kopen. Wanneer je het fruit van het seizoen koopt, kun je dit vaak relatief goedkoop kopen. Denk hierbij aan frambozen, perziken of mango. 
Een andere optie is ingevroren fruit. Wel duurder, naar wel jaarrond verkrijgbaar en makkelijk in gebruik. Bij mij in de supermarkt zijn er altijd wel zwarte bessen, mango en aardbeien te koop. De smaak is in mijn beleving iets minder sterk aanwezig in vergelijk met vers fruit. Verder kun je nog op zoek naar fruitpurees, weliswaar duurder maar goed van smaak. 


Voordat het verse fruit aan het bier wordt toegevoegd, kan het nog bewerkt worden om de vergisting en de smaakoverdracht te bevorderen. Verwijder eventuele takjes, blaadjes, grote pitten en andere ongewenste delen. In een aantal gevallen is het goed om de schil te verwijderen, zeker bij fruit waar de schil geen goede smaak heeft of bijsmaken oplevert. Denk hierbij aan citrusvruchten, ananas, mango.

In veel fruitsoorten is pectine aanwezig. Bij het gebruik van deze fruitsoorten zal er een waas ontstaan in het bier en mogelijk tot ongewenste smaken leiden. Pectines kunnen door enzymen (pectinase) worden afgebroken. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Houd wel rekening met een lange inwerktijd van ~12 uur en een goede verdeling. De verdeling kan je bevorderen door eerst het fruit in de blender fijn te maken.

Door enzymatische bruinkleuring kunnen een aantal fruitsoorten bruin worden wanneer deze worden blootgesteld aan de lucht. Het bekendste voorbeeld hiervan is de appel. Door fruit in te vriezen gaat deze eigenschap niet verloren. Als het fruit ontdooit, zullen de enzymen weer activeren. De beste methode om dit te voorkomen, is door het fruit een korte hittestap te geven of te behandelen met citroen of limoen.

Wanneer je fruit invriest, zal er door de vorming van ijskristallen de cellen stuk gaan. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Natuurlijk is de vriezer ook een prima plek om het fruit te bewaren totdat het nodig is bij het brouwen. Eventueel kun je bevroren fruit aan het einde van het koken toevoegen, zodat het wort afkoelt en het fruit tegelijk wordt verhit.

Dosering

 

Natuurlijk is de dosering van het fruit persoonlijk. Meer fruit is niet perse lekkerder of beter. De onderstaande tabel heb ik overgenomen uit het boek van de Mad Fermentationist. Veel van de geadviseerde doseringen zijn gebaseerd op de eigen ervaringen van deze brouwer. De doseringen lopen soms vrij veel uit elkaar en hangt af van het doel.

Zoet vs Zuur

 

Let bij het bedenken van de soort bier en het fruit op het aanwezige fruitzuur. Veel fruit heeft in de 'gegeten' vorm vaak een mooie balans tussen zoet en zuur. Maar wanneer je fruit aan bier gaat toevoegen, zullen de suikers in het fruit worden afgebroken in alcohol en koolzuur. Wat overblijft is het zuur. Een goed voorbeeld is frambozen. Deze zijn erg lekker in bier, maar kunnen bij onvoldoende tegenwicht, toch erg zuur overkomen. Natuurlijk hangt de mate waarin het bier zuur smaakt ook af van de dosering van het fruit. 

In onderstaande tabel is een selectie van fruitsoorten weergegeven, met de hoeveelheid suikers per 100 gram en de pH van het fruit. Bron bron 2

Balans in fruitbier

De aanpak voor het toevoegen van fruit kan verschillend zijn. Ten eerste kun je fruit toevoegen aan een goed basisrecept. Het fruit zal dan een goede toevoeging zijn aan het bier. Je kunt hierbij denken aan een witbier met een frambozentoets of een quadrupel met krenten. Het resultaat draait niet perse om het fruit. 
Ten tweede kun je een typisch fruitbier maken. Dit is natuurlijk een beetje een vaag begrip, maar dit is het soort bier waar het fruit de hoofdrol heeft. De geur, smaak en kleur ademen dit fruit. Denk bijvoorbeeld aan een kriek. 
Een andere invalshoek is bijvoorbeeld een mango-aardbeien-lactose IPA, waarbij het fruit slechts een onderdeel van het bier inhoudt. Met het fruit voeg je een smaak toe in een palet van meerdere smaken. In dit geval ook IPA en lactose. 
Alhoewel de drie voorbeelden verschillend zijn, is het handig om na te denken over de eigenschappen van het basisbier. Denk hierbij aan de body, kleur, alcohol en zoetheid. 

Het mondgevoel of body kan worden gestuurd door op hogere temperatuur te maischen, lactose toevoegen of zelfs zoetstof, zoals Stevia. Met een maischtemperatuur van 67°-70°C worden er een voller, minder vergistbaar wort geproduceerd. Lactose geeft een zoetheid,maar heeft ook een wat zuivelachtige smaak. Het gebruik van zoetstoffen is niet iedereens ding, maar kan werken voor zoetekauwen of voor zure bieren te balanceren. De balans richting zoet kan ook worden aangebracht door meer caramout. 
Voor mij van ondergeschikt belang is de kleur van het bier, maar het is toch wel heel mooi om een echt rood of paars bier in te schenken. 
Het alcoholpercentage kun je zelf bepalen, met meer alcohol verschuift ook de balans van het bier en zul je verhoudingsgewijs ook meer fruit kunnen toevoegen. 
Een bijkomend nadeel is dat het toevoegen van fruit een verdunning van het bier tot gevolg heeft. Fruit bestaat grotendeels uit vocht, en relatief weinig suiker. Bij gedroogd fruit is er water uit het fruit verwijderd en zijn de suikers geconcentreerd. De verdunning door het toevoegen van bijvoorbeeld gedroogde cranberry's, dadels of krenten zal logischerwijs dus minder verdunning opleveren.  



Zoals je kunt lezen bestaan er geen regels voor het toevoegen van fruit. Je zult een idee moeten hebben wat je wilt bereiken. Wanneer je nieuw bent met het brouwen met fruit, kun je natuurlijk ook gewoon de dosering gebruiken zoals in de tweede tabel en kijken of je hiermee goed zit. Veel succes met brouwen!  

Proefnotitie: DarkThrone Kveik

Vertel een old school brouwer dat je een bier hebt gebrouwen waar niet gekookt is, en hij verklaart je voor gek. Een kookstap is essentieel voor het uitvlokken van de eiwitten en om bitter aan het bier te geven. 'Je ken gewoon niet zonder!', hoor je hem zeggen. In Noorwegen zijn er echter veel brouwers die niet koken en gewoon lekker hun eigen methodes aanhouden. En dat wordt ook gewoon bier, maar dan wel anders.  Deze proefnotitie gaat over een bier dat dus niet gekookt is en waar alleen een hopsoepje aan is toegevoegd. Met alleen pilsmout, Saaz hop en Kveikgist. 

Het bier is een apart soort geel, het bier geeft bijna licht, zo geel. Het schuim is superwit en uitbundig. 

De geur is licht hoppig met een granige ondertoon. Het uitblijven van het koken zorgt voor een lichte groene/groentegeur, maar zeker minder dan de horrorverhalen over groentesoepgeuren. In de geur een prettig gistkarakter, fruitig.Na veel snuffelen en snuiven is er een boerderijachtige geur, maar niet zoals Brett. Dit is meer een kaasboerderij, zuivel met een randje geitenkaas. Dit moet je echt eens ruiken.

De smaak is best wel hoppig, een beetje als een goede, stevige pils. De hop is typisch Saaz. De mout is prettig, en voor een bier met maar 5% alcohol is het best een vol bier. De gist heeft een mooi fruitige smaak, met een lichte sinaasappelsmaak. Hier is ook de boerderijsmaak aanwezig, maar minder dan in de geur. Dit maakt de smaak wel echt anders en daardoor lijkt het bier ook sterker dan het is.

Kick the Piñata

In de eerste post op deze blog schreef ik over mijn to-do lijst voor het brouwen van bierstijlen, een ambitieus lijstje met een aantal bizarre ideeën. In de loop van tijd zijn er veel bieren tussendoor gekomen, dus het afvinken schiet niet echt op. Maar trek je experimenteeronderbroek maar weer eens aan, want binnenkort kunnen we er weer eentje afstrepen: de hoog-alcoholische blond.  En dan bedoel ik ook echt zwaar, procentje of 12, minstens. 

Een goed zwaar bier brouwen een uitdaging, je gaat de gist tot het uiterste belasten met een heel zwaar wort, suiker en later met veel alcohol. Dit vereist een goed plan. Ik wil de methode gebruiken die ik voor de Afterburner II  - Imperial Black Extra heb gebruikt, waarbij er eerst een loeizwaar wort wordt gebrouwen. Na de hoofdvergisting wordt hier in meerdere, kleine toevoegingen kristalsuiker toegevoegd, samen met een gist die deze stress aankan. Dit is ook de manier waarop bijvoorbeeld de 120 minute IPA van Dogfish Head wordt gebrouwen. Op deze manier kan de gist, in het beste geval, toch nog doortrekken. Voor deze tweede gist is er een wijngist gekozen die simpele suikers aankan en ook een alcoholtolerantie tot 16% heeft.

Hoe dan?

Echt een leuk idee, denk je dan. Maar dan gaat het jeuken. 'Zal ik er nog wat kruiden bij doen?, kruidnagel of citroenblad?. Dat klinkt op zich wel goed, maar ook wel weer een beetje weinig experimenteel'. Na een nachtje, met drie keer wakker worden, en iedere keer met hetzelfde idee, denk ik dat ik er ben. Weliswaar ben ik nog niet zo overtuigd van de genialiteit als bij de Raket IPA, maar het gaat goed worden. De echte hardcore, Reinheitsgebotknuffelende baardbrouwers zullen ervan kotsen, maar als je het niet probeert, weet je het ook niet. Falen is ook een optie.

Dus wat is nu het idee denk je? Daarvoor heb ik wel een paar regels tekst nodig. Zoals gezegd beginnen we met een sterk blond bier van 12+%. In de stort wordt er naast pilsmout een lading mais gebruikt om het bier zachter van smaak te maken. Dat is in ieder geval mijn ervaring. Verder wordt er nog zuurmout gebruikt om de pH omlaag te brengen. Een klein deel carapils zal wat moutigheid moeten brengen. 

Het bier wordt sterk in alcohol dus ik zal daar de bitterheid op aanpassen. Niet overdreven bitter, maar met 44 IBU zal dit wel balans bieden tegen het stevige mondgevoel. De hoppen zijn geïnspireerd op brouwerij De Molen, waar vaker Columbus als bitterhop en Saaz als aromahop wordt gebruikt. 

Op zich een solide idee, maar nu komt ie: aan het bier wordt ananassap en kokos toegevoegd om het bier een soort Piña Coladasmaak te geven. De Piña Colada bevat naast deze ingrediënten ook rum, en ik hoop dat het stevige alcoholpercentage deze indruk kan geven. De ananas bevat veel vitamine C, vezels en mineralen. De stoffen waar we rekening mee moeten houden met het brouwen zijn pectine en bromelaïne. Gelukkig bevat ananas weinig pectine, maar dit kan mogelijk wel voor een lichte waas in het bier zorgen. We kunnen de ananas behandelen met een pectinase, een pectinesplitsend enzym, hierdoor verdwijnt deze waas. Bromelaïne is een eiwitsplitsend enzym, dat ervoor kan zorgen dat de eiwitten die voor het mondgevoel en schuim zorgen, worden afgebroken. Voor het inactiveren van dit enzym zal de ananas kort verhit kunnen worden. De ananas zal aan het einde van het koken worden toegevoegd en na de hoofdvergisting. 
De kokos wordt in de nagisting toegevoegd, de contactduur dient voor beiden slechts een aantal dagen te zijn. Vooral de kokos kan een afwijkende smaak geven bij een te lange contactduur. 

Het recept

Aantal liters: 15 liter

Gewenst begin SG: 1120
Brouwzaalrendement : 60 %
Totaal brouwwater : 23.55 liter
Spoelwater : 0 liter
Maischwater : 23.55 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur : 12.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

60%    4884 g Pilsmout             3 EBC 
9%        732 g Maïsvlokken       1 EBC 
8%        651 g Carapils (D)    2.5 EBC
3%        244 g Zuurmout          3 EBC 
20%     1628 g Kristalsuiker

35 g 12.6 %az 60 min P Columbus
50 g  3 %az 10 min P Saaz (CZ) 

25m/62°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
75m/67°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.5 L/kg 

Gist 1:  White labs WLP644 Saccharromyces Brux Trois
Gist 2: Wijngist Sauternes

Kokos: Gebruind in de oven.
50 gram - einde van het koken, 5 min
200 gram - in de navergisting, max 3 dagen

Ananas: Vers / behandeld
800 gram in blender klein gemaakt (hoeveelheid hangt af van het gewicht van de ananassen). Dit wordt eerst behandeld met pectinase, daarna kort verhit tot 70°C. Dit wordt bij de navergisting toegevoegd, gedurende ongeveer 2 weken.
 

Analyse van Imperial Stouts van Brouwerij de Molen

 
De afgelopen tijd heb ik de wereld een dienst bewezen door alle (beschikbare) Imperial Stouts van brouwerij De Molen te proeven. Dit zijn de reguliere, de barrel aged en de gelegenheidstouts zoals voor het Borefts festival.

Met deze smaaknotities in gedachten en de analyse van de beschikbare informatie over ingredienten, dichtheden en vergistingsgraad is het de bedoeling om achter 'het geheim' van deze bieren te komen.

Ingrediënten

 

Wanneer we naar de moutstort van de bieren kijken, valt op dat de basismout nagenoeg altijd pilsmout is. In een enkel geval wordt er palemout genoemd, maar dat is bij de huidige line-up nog alleen bij enkele collaborationbieren. In het verleden werd pale mout ook genoemd op de etiketten voor de eigen brouwerij. Veel brouwers zweren bij het gebruik van pale mout in RIS-en, maar blijkbaar is het niet nodig. 

De pilsmout wordt altijd aangevuld met 'caramout'. Laatst heb ik in het kader van de kloon van de Weer en Wind aan de brouwerij gevraagd wat hiermee bedoeld wordt. Het antwoord was de gewone cara120EBC. Opvallend is dat er bij slechts een paar bieren naast de caramout ook crystalmout wordt genoemd. Naar mijn weten zijn dit dezelfde soort mouten.

De donkere mouten beperken zich in alle gevallen tot chocolademout, geroosterde gerst en brown malt. Er wordt geen zwarte mout of ontkafte mout (Carafa dehusked) genoemd. De brown malt kun je heel goed proeven in de Hel en Verdoemenis, waarbij deze in een storting tussen 10 en 12% wordt gebruikt. In de andere imperial stouts proef ik over het algemeen minder brown malt. In bijvoorbeeld de porter Hamer en Sikkel proef ik ook een brown maltkarakter. 
De stouts met speciale ingrediënten hebben vaker geen brown malt in de stort, maar enkele wel. Bij het proeven valt hierbij in veel gevallen op dat het roastkarakter in de geur en smaak lager is. Hierdoor is er meer ruimte voor de hoofdrol van de speciale ingrediënten.

De stouts die als rokerig ofwel smoked worden gepresenteerd, hebben vaak 'smoked' en/of whiskymout in de stort. Dit gaat in een enkel geval samen met het vatlageren op een whiskyvat met een rokerige whisky, zoals bij Kaal&Krul of Hemel&Aarde. 

Figuur 1 geeft het overzicht van de toevoegingen en de gebruikte mouten. Als we iets kunnen concluderen uit de gebruikte mouten, dan is het dat De Molen alle mogelijke combinaties gebruikt, in veel verschillende verhoudingen.Over de percentages kan er geen uitspraak worden gedaan op basis van deze informatie.

Figuur 1: Overzicht van toevoegingen en moutstort.

Hop

 

Om het beeld helemaal compleet te maken, is ook de gebruikte hop in kaart gebracht. De brouwers houden in ieder geval erg van Saaz hop, of eigenlijk nobele hopsoorten, want Premiant en Sladek zijn ook nobel, met een milde en kruidige smaak. 

In een aantal gevallen worden er typisch Amerikaanse hoppen gebruikt, voornamelijk voor het bitteren. De Apollo hop is van deze hoppen de meest gebruikte USA hop. Ik heb in de stouts die ik proefde, geen overdreven Amerikaanse hoppigheid geproefd. In ieder geval niet van een IPA -of barleywineniveau. 

In de Hel en Verdoemenis is er een verschil in hopsoorten. In het originele brouwsel wordt Columbus en Saaz gebruikt, net als bij het bier dat op Port Charlotte en Bowmore vaten heeft gelagerd. Bij het bier op Wild Turkey vaten wordt er daarintegen Premiant en Saaz gebruikt. Ik vraag me af of dit een bewuste keuze is geweest, of dat de hop gewoon even niet op voorraad was. 

Er zijn nog twee bieren waarin beide meerdere nieuwe Amerikaanse hoppen (o.a.) worden gebruikt, nl. Spanning&Sensatie en Verdeel&Heers. Ik heb alleen de eerste van deze twee geproefd en het is me niet erg opgevallen, maar misschien ligt dat aan mijn proefkunsten.

Figuur 2: Overzicht van de gebruikte hopsoorten.

 

Vergisting

 

De etiketten geven veel informatie over het alcoholgehalte, kleur, bitterheid en begindichtheid van de bieren. Figuur 3 geeft een opsomming hiervan weer. 


De laatste twee kolommen van de tabel zijn berekende waarden van de einddichtheid en de vergistingsgraad. Beide kunnen worden berekend aan de hand van de begindichtheid (°Plato) en het alcoholpercentage. Plato kan worden omgerekend in dichtheid en dan is de som niet al te moeilijk. De formule staat hier. 

De berekening gaat scheef als we voor de vatgelagerde bieren de vergistingsgraad berekenen, hierover in de volgende paragraaf meer.

Figuur 3: Overzicht van de eigenschappen van de stouts.

De meeste stouts hebben een begindensiteit van rond de 24°Plato. Wat opvalt is dat de vergistingsgraden behoorlijk uiteen lopen. Als we de barrel aged bieren even buiten beschouwing laten, variëren deze van 68% tot 84% met een gemiddelde van 74%. De meeste bieren hebben een vergistingsgraad van 71% en dat is niet slecht voor een zwaar bier zonder suiker met veel donkere mouten.  Hoe ver een bier uitvergist hangt van een aantal factoren af, waarbij een de volgende factoren een negatief effect kunnen hebben:

• hoge begindichtheid;
• caramouten;
• donkere mouten;
• gist met een lage(re) vergistingsgraad.

Een paar bieren hebben een opvallend lage einddichtheid (en dus een hoge vergistingsgraad), zoals de Rook&Vuur (78%), Negen&Een (80%) en Zwart&Zwaar (84%). Dit zijn bieren met speciale ingrediënten zoals chili pepers, aloë vera en chipolata. Uit mijn proefnotities blijkt dat dit bieren zijn die niet erg gebrand of 'roasted' smaken. Dit zou kunnen betekenen dat er minder gebrande mouten zijn gebruikt, waardoor de vergistingsgraad minder negatief wordt beïnvloedt. Een andere mogelijkheid is daarnaast een andere gist.

Er lijkt dus een mogelijk verband tussen de kleur van het bier en de vergistingsgraad. In Figuur 4 zijn de resultaten weergegeven.  Met heel veel fantasie is hier misschien een trend in te zien, maar echt kloppen doet het niet.

 
Figuur 4: Relatie tussen de kleur en vergistingsgraad, en kleur en alcohol%.

Invloed van vatlagering

In eerste instantie bestond het idee dat de informatie van de vatgerijpte en de originele versies, dus niet gerijpt op een vat, hetzelfde waren.  De begindichtheden in Plato, kleur en dichtheid zijn identiek op beide versies, alleen is het alcoholpercentage bij de vatgerijpte versies hoger. Als je er over nadenkt, is dit natuurlijk niet zo gek; de alcohol in de whisky in het vat draagt bij aan het totale alcoholgehalte. 
En wat te gek is: we kunnen berekenen hoeveel whisky er dan daadwerkelijk in het bier terecht komt. We beginnen eens met de Hel & Verdoemenis en Hemel & Aarde, waar er van 10% naar 11% alcohol wordt gegaan na vatlagering. Doorgaans hebben deze vaten een inhoud van 220 liter. Laten we er van uitgaan dat de whisky in de vaten cask strength is, en 60% alcohol bevat. Dan betekent dit dat er 3 liter whisky in het vat is achtergebleven. Nog gekker wordt het bij de Mooi & Meedogenloos en de Mout & Mocca waar er maar liefst 2% alcohol bijkomt bij het barrel agen. Dat betekent dat er bijna 8 liter whisky in het bier wordt opgenomen.

Conclusie

 

- Bij brouwerij de Molen houdt men van variatie, er worden veel soorten mouten en hoppen gebruikt. Uit de opsomming hierboven weten we dat er pilsmout en caramout gebruikt wordt als basis, aangevuld met chocomout, brown malt en geroosterde gerst.
- Het hoppen gebeurt met nobele hoppen of een hoog alfa Amerikaanse hop met een nobele soort. 
- Uit de verschillen in vergistingsgraad blijkt dat de samenstelling van het wort en/of de gist verschilt. 
- Bij het lageren van bieren op vat wordt er relatief veel drank in het bier gebracht.

Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 – Winterbier

'Dit is echt de laatste keer dat we zo'n wedstrijd houden', zegt Rob met zijn typisch Limburgse accent. 'Ik ben er helemaal klaar mee!' De helft kunnen we gelukkig al bij voorbaat uit de race zetten, want er zijn nog zo veel van die zogenaamde brouwers die hun proces niet op orde hebben. Te veel alcohol, te bitter of gewoonweg zuur. 'Dit zal echt de laatste keer zijn dat ik me door al die ellende heen worstel'. 

'Weet je wat?' 'We doen een hele vage opdracht, een winterbier ofzo!'. Dat is zo ongedefinieerd dat we zeker tweederde van de deelnemers kunnen afketsen, vanwege het niet voldoen aan onze verwachtingen. Triomfantelijk kijkt Rob de rest van de jury aan. 'En dan mogen ze een paar kruiden gebruiken die het bier al te snel overdreven kruidig laten smaken.' Schrijf maar op: bruin kleurtje, kruidig, niet te bitter, lekker in de alcohol. Een bier in de Brandtraditie. 'Topidee, Rob!', zegt de rest in koor. 

'Zullen we dit jaar Anouk ook weer vragen om te presenteren, Rob?' durft een van de mannelijke juryleden te vragen (laten we hem voor het gemak Derek noemen). Meteen verschijnt er een glimlach om de mond van de voorzitter: 'Natuurlijk, zonder twijfel!' 'Als ze dan niet voor de uitslag van de wedstrijd komen, dan komen ze in ieder geval nog daarvoor.' 'Ik zal haar volgend jaar missen', zucht hij. 

De opdracht

Volgens opdracht dient een winterbier dient te voldoen aan de volgende eisen:

Algemene kenmerken:

Het Winterbier dat wij zoeken is donker & rijk en heeft een balans tussen moutzoetigheid, specerijen en fruitig/complex gist. Hop is in de achtergrond en de combinatie van alcohol met specerijen is warmend. Het bier is rijk met een medium tot volle body. Door het hogere alcoholgehalte (tot 9,0 vol %) is het een “degustatie” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid.

Technisch fiche

Gisting: Hooggegist (ca. 70-90% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces of wilde gist(en).

Alcohol: Maximum 9,0 volume procent

S.G. of ᵒPlato: Stamwort maximum 1,076 g/cm3 of 18,5ᵒ

Kleur: 70-90 EBC

Hopbitterheid: 10-30 IBU

pH: 4,0 – 4,9 

Een Winterbier is een bier gebrouwen met een hogere stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet uit gerstemout (geen rookmout) bestaan. Het toevoegen van kandijsuiker is ook toegestaan. Het toevoegen van de volgende specerijen zijn toegestaan: zoethout, korianderzaad, steranijs, kaneel, tijm, gember.

Nieuwe eik houtsnippers uit verschillende landen en toast gradaties zijn toegestaan.

Het toevoegen van hop na de whirlpool (dry-hop) is niet toegestaan.

Het toevoegen van vruchten en groenten is niet toegestaan. Barrel-aging of het gebruik van houtkrullen uit b.v. Whisky-, Rum-, Port-, Wijn- enz. barrels is niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “rijke smaak en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche

Kleur: Zeer donker koper tot bruin

Helderheid: Helder

Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag

Geur: Moutig, karamel, specerijen en complex gist-esters.

Smaak: Vol en rijk met mout, karamel, specerijen en gistkarakter. Eik houtkrullen mogen een subtiele toevoeging zijn aan het geheel maar geen stroefheid veroorzaken. Harde roost smaken of een hoge hopbitterheid zijn niet gewenst. Hogere alcoholen, Brettanomyces of andere afwijkingen zijn niet gewenst.

Basissmaak: Zoetig tot zoet en bitterig.

Body: Medium tot tamelijk vol.

Mondgevoel: Medium tot tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid, plakkerig tot plakkend en iets alcohol warmend maar niet heet.

Nasmaak: Mout en specerijen (evt. aangevuld met subtiele houtsmaken) blijven hangen maar het mag geen ‘hoestdrank’ of ‘kruidenbitter’ zijn.

Wat vinden we ervan?

Mijn eerste ingeving is dat ze op zoek zijn naar een Brand Sylvester maar dan metkruiden. Vol en rijk, donker, karamel. Voor mij is dit een typisch Brand bier, waarbij het gistkarakter een klein beetje ontbreekt. Dit bier ligt in de lijn van de donkere bieren van Maredsous, Grimbergen of Hertog Jan. 

Laten we ons dit jaar niet weer verliezen in nodeloos experimenteren. We moeten nu gewoon een bier tussen de lijntjes brouwen. 

- De moutstort zal eenvoudig moeten zijn: pilsmout, aangevuld met cara120 en evt nog wat munichmout. (Sylvester is 50 EBC). Voor een rode kleur voegen we er nog een piepklein beetje geroosterde gerst toe. 
- In de opdracht staat dat er kandijksuiker gebruikt mag worden. Om de doordrinkbaarheid te verhogen, zal er rietsuiker worden toegevoegd.
- Er is geen hoppigheid gewenst, Sylvester heeft een bitterheid van 26 EBU. Er wordt gebruik gemaakt van hopextract. We gebruiken liefst een nobele hop met veel alfazuur.
- De kruiden moeten zeker niet overheersen en verwarmend zijn, ik denk zelf aan een klein beetje korianderzaad en wat gember.  Het toevoegen van tijm is wel weer erg verleidelijk. In mijn kloon van de Pannepot gaf dit het bier een mooie warm kruidige smaak.

- De gist is nog wel een punt van aandacht. De Brand bieren vind ik niet veel gistkarakter hebben, maar wel wat fruitig. De vergistingstemperatuur zal niet hoog moeten zijn, rond 18-20°C. De London Ale III accentueert de mout en vergist ook niet te ver uit, dus we houden een zoetig bier.

Het recept 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 63 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

79%   3924 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

10%     496 g Münchnermout type 2          22   EBC  

4%       198 g Caramunich                        123  EBC   

1%         49 g Geroosterde gerst              1000 EBC   

6%       299 g Rietsuiker                            6    EBC  
 

15 g  12 %az  060 min P Nugget (D)                    

Gist: 1318 London Ale III                 

35m/63°C Maischdikte is: 4 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 4 L/kg

5m/75°C Maischdikte is: 4 L/kg

Korianderzaad 4 gram 5 min
Kaneel 3 gram 5 min
Tijm 1 gram 5 min