Zelf mouten | Bleke tarwemout

Mout uit de winkel is de beste en meest consistente mout. Het vermouten op hobbyschaal heeft geen enkel voordeel, behalve dat het een leuk geknoei is. Dus waarom niet eens een keer thuis proberen? Hiervoor heb ik 2 kg ruwe tarwe weten te bemachtigen. 

Mijn tarwe is niet de soort die normaal gesproken wordt geteeld voor brood, maar voor veevoer. Ik heb dit bij een boer gehaald die de soort wel heeft genoemd maar dit heb ik niet onthouden. Ik heb geen idee wat het verschil is met consumententarwe, maar ik ga ervan uit dat het zuiver is en er geen enorme hoeveelheden pesticiden overheen zijn gegaan. Mijn zak bevatte veel pluisjes, zaadjes, vliesjes, e.d. Deze heb ik er eerst zoveel mogelijk handmatig uitgevist en dat was een bijzonder meditatieve activiteit van zeker een paar uur. Op het moment dat je denkt dat je ze allemaal hebt gehad, schudt je met het bakje en drijven er zo nog een tiental kafachtige rommeltjes boven.

Daarna is de tarwe op amateuristische wijze gezeefd. Met een grove zeef zijn de kleine en gebroken korrels eruit gehaald. Gebroken korrels zullen niet spruiten en dus ook geen mout kunnen worden.

De tarwe is daarna gewassen om stof en andere verontreiniging te verwijderen. Dit is een vijftal keer gedaan, waarbij het water goed bruin werd de eerste keren. Ook dreven er toch nog wat rommeltjes op het water. Die zijn het riool in verdwenen. 

Het graan moet om te kiemen, vocht opnemen. In de eerste stap wordt de tarwe bij relatief lage temperatuur (12-18°C) geweekt. Dit gebeurt door het onder water zetten van de korrels. Bij mij lag de temperatuur rond de 16°C. 

Na een uur of 16 is het water afgegoten en is er gespoeld. Opvallend was de bruinige kleur van het water. Het formaat van de korrels is groter, ongeveer 1, keer zo groot.

De opgezwollen korrels zijn op twee bakplaten uitgespreid om te kiemen. Door de zuurstof en het vocht zal het kiemproces activeren. Dek dit af om het vochtgehalte op peil te houden. Al na een uur of 12 is er een klein beginsel van een worteltje te zien. Daarna is er water gesproeid over de tarwe om het vochtig te houden. 

Na drie dagen zijn de wortels flink gegroeid. Volgens sommige bronnen dient de wortel een lengte van driekwart of net zo lang als de korrel te zijn. Langere wortels suggereren dat er al verdere zetmeelafbraak bestaat en er dus minder opbrengst voor het brouwen is. Mijn wortels waren veel langer dan de korrel, dus wellicht toch iets te langgewacht met het stoppen van het kiemproces. 

De wortels waren door het doek heen gegroeid, dus een goede tip is om het gewoon op een lege bakplaat te leggen. Hieronder is de volle bakplaat met de wortels te zien. De wortels waren in elkaar gegroeid. In mijn onkunde heb ik er een paar uur voor het drogen nog wat water overheen gegooid, omdat ik dacht dat het anders zou uitdrogen.  

Door verwarmen zal het proces worden gestopt. De inhoud droogt op, de wortels worden hard en laten deels los, de enzymen worden gefixeerd. Literatuur geeft aan dat een droogstap van een uur tot twee uur op 55 tot 65°C een goede droging oplevert, waarbij er een broeimout ontstaat. Dit betekent dat er een soort maisch in de korrel plaatsvindt, zetmeel -en eiwitafbraak in de cel dus. In mijn geval was na 1,5 uur de mout nog vochtig, dus het duurde in totaal 2,5 uur voordat de boel enigszins droog was. Het extra water dat er overheen is gegaan had niet nodig geweest. Om er zeker van te zijn dat alles droog was en er geen schimmel ontstaat, is het groenmout uitgespreid over een tafel voor een aantal dagen. 

De wortels verwijderen is een lastig klusje en kan het best worden gedaan door de korrels over elkaar heen te wrijven. Dit moet nog gebeuren.

In de mout vinden er vervolgens nog een aantal processen plaats, men dient de mout nog minimaal 1 maand te bewaren voordat het gebruikt kan worden.

Proefnotitie | Vienna Lager

De discussie of ondergistende bieren nu wel of niet moeilijk te brouwen zijn, is al heel vaak gevoerd. In theorie is het niet veel anders dan een bovengister: Verlaag de temperatuur, ent wat meer gist, wacht wat langer, en zorg dat er geen diacetyl in zit. Appeltje-eitje. Als je bijvoorbeeld een Duits pils drinkt balanceert de smaak vaak mooi tussen doordrinkbaar met toch voldoende mondgevoel. Het is niet waterig. De keren dat ik een poging deed tot een pils, mondde dit altijd uit in een wat waterig bier met net te veel gistkarakter en een betrekkelijke afwezigheid van moutsmaak. 

Bij dit bier heb ik min of meer dezelfde strategie gebruikt als eerdere ondergistende bieren. Veel gist, lage temperatuur, maar niet te laag, en veel geduld. Hetgeen ik veranderd heb, is de moutstort. Een Vienna heeft volgens de
richtlijnen een moutige smaak en bijbehorende amber tot bruine kleur. Meer gekleurde mouten, basismouten zoals munich en viennamout, bevatten veel melanoidines wat moutigheid, body en kleur geven. Opnieuw appeltje-eitje. Zou je denken.

Het bier schenkt in met een mooie roodbruine kleur, die me doet denken aan een De Koninck. Helder met een snel inzakkend schuimkraagje. 

De geur is bijzonder moutig, met veel bruine broodkorst, zoetmoutig en een zweempje pijptabak van mijn opa. Eigenlijk ruikt het nog het meest naar caramunich.  

De eerste slok doet me niet meteen juichen. De moutigheid is een beetje doorgeslagen en komt wat zwaar over. De melanoidines geven het bier een te dikke body, waardoor het frisse wat dit bier moet hebben, toch in het niet valt. De geuren van pijptabak en broodkorst, munichmout zijn te overheersend en staan in de weg van de doordrinkbaarheid. 

Gelukkig zijn er ook positieve dingen te zeggen: het bier is prachtig helder door het gebruik van de Beergun. Koolzuur is mooi, rustig en beperkt. Verder is er geen enkele fruitigheid te bespeuren. En daarmee is het dus echt een ondergister en geen De Koninck. Gelukkig, of helaas. Het is maar hoe je het bekijkt.

Bier zonder mout | Glutenvrij brouwen

Het brouwen van bier kost een hoop energie. Het verbouwen van graan, het transport van ingredienten en bier, watergebruik en het brouwen zelf natuurlijk. In de afgelopen decennia zijn er veel ontwikkelingen ingezet om het waterverbruik tijdens het brouwen te verlagen en ook de terugwinning van warmte tijdens het brouwproces wordt steeds geoptimaliseerd. 

Voor het verder verlagen van de energiebehoefte voor het brouwen van een glas bier bedacht ik me waarom we het vermouten niet kunnen overslaan. Bij het mouten van graan worden er allerlei enzymen aangemaakt die de graankorrel voorbereiden op het maken van een nieuw plantje, maar die door brouwers worden gebruikt om zetmeel en eiwitten af te breken tot de suikeroplossing die we wort noemen. Na het vermouten wordt de mout gedroogd en zal afhankelijk van de temperatuur en tijd een lichte, bruine of zwarte kleur krijgen. Wanneer we ervan uitgaan dat we met 100% graan, dus niet-gemoute granen, willen brouwen, zullen we de enzymen ergens anders vandaan willen halen. 

Enzymen toevoegen

Het Internet levert veel informatie op: Biotechbedrijven (DSM, Novozym, Creative enzymes) maken allerlei enzymen speciaal voor het brouwproces. De doelen zijn zeer divers: ze verbeteren het filteren, helderheid, consistentie, de efficiëntie bij het gebruik van veel ongemout, glutenvrije bieren of verminderen van diacetyl. Volgens de producenten resulteert dit altijd in een kostenbesparing.  

Het brouwen met 100% ongemoute granen is voor mij een nieuw idee, maar blijkbaar wordt dit al vaker gedaan. Natuurlijk zullen de grote brouwconcerns dat niet aan de grote klok gaan hangen, want iedereen wil een ambachtelijk bier drinken en geen geprocessed product met kunstmatige toevoegingen. Interessant was dat op een van de sites een foto stond van een paar glazen met het logo van een middelgrote brouwerij. En dat had ik niet verwacht (zoek zelf maar even).

 

 Welke enzymen?

Tijdens het maischen spelen er meerdere enzymen. Voor zetmeelafbraak zijn beta-amylase en alfa-amylase de belangrijkste. In onderstaande grafiek zijn de optimale temperaturen van elk van deze enzymen te zien. Aan het begin van het maischen is beta-amylase het meest actief bij een temperatuur tussen 52 en 69°C. Dit enzym werkt op de uiteinden van de zetmeelketens en breekt de goed vergistbare maltose-eenheden af. Bij het verhogen van de temperatuur tijdens het maischen wordt de optimale temperatuur van alfa-amylase bereikt. Dit enzym kan het zetmeel op willekeurige posities op de zetmeelketen afbreken. Hierbij ontstaan wat langere brokstukken, de dextrines. Deze zijn over het algemeen wat minder vergistbaar dan maltose.

Enzymwerking bij verschillende temperaturen.

Procesparameters 

Tijdens het maischen spelen verschillende parameters een rol bij de snelheid waarmee zetmeel wordt gehydrolyseerd zoals temperatuur, waterkwaliteit, deeltjesgrootte van de mout, pH en duur van het maischproces. Deze parameters gelden bij het gebruik van mout en bij dit experiment. Specifiek voor dit experiment met ongemoute granen is het belangrijk om het zetmeel eerst te verstijfselen zodat er een enzymatische afbraak van het aanwezige zetmeel mogelijk is.

Granen die vaak worden ingezet bij het brouwen zijn tarwe, gerst, mais, rijst, sorghum, haver, rogge en gierst en de 'pseudo'-granen boekweit, quinoa en amaranth. De meeste granen bevatten zetmeel dat in het normale bereik van maischtemperaturen verstijfseld (63-70°C). 

De verstijfselingstemperatuur  betekent dat de zetmeelkorrels opzwellen en vatbaar worden voor een enzymatische afbraak in dit bepaalde temperatuurbereik en verschilt per graan. Bijvoorbeeld tarwe heeft een verstijfselingstemperatuur van 52-66°C en kan normaal meegemaischd worden. Een ander voorbeeld, mais verstijfselt bij 62-80°C, dus tijdens de maisch wordt het zetmeel maar deels of helemaal niet beschikbaar voor enzymatische afbraak en dient dus voor het maischen gekookt te worden. In Tabel 2 zijn de temperaturen per graan weergegeven.

Dat betekent dus dat mais, rijst, sorghum, gierst en boekweit eerst gekookt moeten worden om volledige verstijfseling te verkrijgen. Zetmeel bestaat uit twee soorten polymeren, amylose, ketens zonder zijvertakkingen, en amylopectine, vertakte polymeerketens. Zetmeelafbraak leidt tot de productie van vergistbare suikers in de vorm van glucose, maltose en maltotriose.

Belangrijk aandachtspunten voor het uitvoeren van het experiment met alleen ongemoute granen zijn het stikstofgehalte (FAN - free amino nitrogen), pH en de concentratie en samenstelling van de vergistbare suikers. Deze zullen naar verwachting duidelijk anders zijn dan bij het gebruik van gemoute granen. Vooral het stikstofgehalte is kritisch. Er zal voldoende stikstof aanwezig moeten zijn zoadat er voldoende van deze voedingsstoffen voor de gist aanwezig zijn, en er een goede uitvergisting kan plaatsvinden. Bij een overmaat aan stikstof zullen er bijsmaken en Maillardreacties de smaak negatief beïnvloeden.

Het experiment 

De focus voor dit artikel ligt op het brouwen van bier uit alleen ongemoute granen. Het is een experiment met een dubbel doel. Aan de ene kant wordt geprobeerd een drinkbaar, 'bierig' bier te maken met ongemoute granen. Aan de andere kant biedt dit de kans om glutenvrije granen, zaden of pseudo-granen te gebruiken en dus een bier zonder gluten te brouwen. Blijkbaar is daar best veel vraag naar, gezien het aantal lezers van het artikel hierover.

De selectie van de te gebruiken granen is deels glutenhoudend, met gerst, tarwe, haver en deels zonder gluten met boekweit, rijst en gierst. Per graan wordt er een mini-maisch aangehouden, waarbij de niet- gecorrigeerde pH en de dichtheid wordt gemeten. De enzymen zijn afkomstig van Novozym, waar ik een sample van heb aangevraagd. Per batch wordt er vergist met eenzelfde hoeveelheid gist en daarna wordt de smaak beoordeeld.

Hieronder is per graan een opsomming gemaakt van de verwachte invloeden en aandachtspunten.

    Gerst

De gerstekorrel is hard en lastig te schroten, wat er voor zorgt dat de schroot uit veel verschillende fracties bestaat en kan zorgen voor filtratiemoeilijkheden. Bij 100% ongemoute gerst wordt er een helderder en lichter gekleurd eindproduct verwacht dan bij gerstemout. Verwachte nadelen zijn een bittere smaak als in astringent of trekkerig. Bij een percentage ongemout (50-70% in combinatie met gerstemout) zal de oxidatieve stabiliteit positief worden beïnvloedt, waardoor er minder verouderingssmaken ontstaan.

    Tarwe

Ook ongemoute tarwe is hard en dus lastiger te schroten. Over het algemeen wordt er tarwemeel, tarwevlokken en tarwebloem gebruikt bij het brouwen. Tarwe bevat meer eiwit dan gerst. Bieren met 100% tarwe of een aanzienlijk deel, hebben een sterkere graangeur, meer body, minder astringentie en zijn minder bitter dan bieren met gerstemout. 

    Haver

Dit graan geeft meer smaak en aroma dan gerst(mout). Bij een toevoeging van 30% tot 40% aan een bier met overwegend gerstemout werden de sensorische kwaliteiten van het bier beter beoordeeld dan bij een 100% gerstemoutbier.
Haver is rijk aan glucanen, wat kan leiden tot een verhoogde viscositeit van het bier.

    Boekweit

Boekweit blijkt potentieel geschikt voor het gebruik in bier, en dan speciaal voor glutenvrije bieren. Wanneer alleen boekweit wordt gebruikt, zal het bier een notige smaak en een donkerdere kleur opleveren dan bij het gebruik van gerstemout. Daarnaast zal het brouwzaalrendement lager uitvallen dan bij andere granen. Het aroma van een bier met boekweit lijkt op die van gerstemout. Belangrijkste nadelen zijn bitterheid en schuimstabiliteit. Boekweit zal moeten worden verstijfseld voor het maischen.

Bij kleine toevoegingen van boekweit (20 tot 40%) is de smaak vergelijkbaar met gerst. De boekweit bevat redelijk gehalte aan polyfenolen, wat zorgt voor een bittere smaak. Over het algemeen kan worden gesteld, dat er sensorisch acceptabele bieren in geur, aroma en smaak mee gebrouwen kunnen worden. Boekweit is een pseudograan die rutine bevat, een flavonoide met een anti-oxidant, anti-ontsteking werking heeft. Het heeft een hogere antioxidantwerking dan bijvoorbeeld ascorbinezuur. 

    Rijst

In veel bieren wordt rijst gebruikt als een ongemout ingrediënt. Door het hoge zetmeelgehalte zorgt het voor een verhoogd extractgehalte bij het maischen.

Rijst bevat onverzadigde vetzuren, waardoor het gevoeliger is voor oxidatie, wat tot een ranzige geur kan leiden. Bij het vermouten van rijst zal oxidatie een risico opleveren. Rijst in ongemoute vorm heeft dus de voorkeur, waarbij alle vormen kunnen worden gebruikt zoals semolina, vlokken, geëxtrudeerd, rijstbloem en rijstmeel. Voor gebruik dient het zetmeel worden verstijfseld.

    Gierst

De moeilijkheid met gierst(mout) is dat de korrels vrij klein zijn, de gemoute vorm heeft een vrij lage diastatische kracht en het extractniveau is laag. De smaak van gierst wijkt sterk af van gerst. Wanneer het gebruikt wordt in bier, zal het bijna altijd in combinatie met gerstemout zijn.  Gierst moet eerst worden verstijfseld.

Bieren met gierst hebben een betere schuimstabiliteit, waarschijnlijk door het tanninegehalte. Een variant van gierst, teff, bevat veel anti-oxidanten en veel mineralen en heeft een unieke smaak, met biscuits, vanilla en graan. 

 

 Verwachte resultaten

Voor het overzichtelijk houden van dit onderwerp, zijn de resultaten gescheiden van de achtergrond zoals hier besproken is. In onderstaande tabel is een overzicht gegeven van de opzet. 

 

 Per graan is aangegeven in welke vorm deze wordt gebruikt en of er een noodzaak is om deze te verstijfselen. Interessant is of het bewuste graan gluten bevat. In de opzet wordt er een vaste graan:waterverhouding aangehouden. Dit resulteert in de pH van het wort, dichtheid, uiterlijk van het wort en een jodiumtest om eventueel resterend zetmeel aan te tonen. Daarnaast zal een sterk argument voor het gebruik van een van deze granen, de smaak zijn. 

De geschiktheid van een graan gebaseerd op smaak en gebruik, kunnen aan het einde worden gedefinieerd, waarbij de verwachting is, dat een mengsel van bovenstaande granen tot een optimale smaak en brouwgemak leidt. 

Proefnotitie: Vlaams Rood

De verwachte apotheose van ons eikenvat bleek toch minder definitief dan verwacht, dus de naam Apotheose hebben we veranderd in Daphne, een Vlaams rood. Daphne met ph, omdat het zo'n zuur wijf is. Zie link. Anyway, dit is de proefnotitie van dit bier, wat ongeveer 9 maanden rustig op eiken heeft gestaan bij een relatief stabiele temperatuur van 15°C. Ook dit keer hebben we met een man of 10 ieder een batch gebrouwen, thuis vergist en daarna in het vat gedaan. De verschillen tussen de batches was weer opmerkelijk. Het ene brouwsel was droog en clean, andere waren meer fruitig met meer mondgevoel en zoeter. Verder geen brouwfouten of afwijkingen, dat mengt in het vat wel. 

Na het afvullen in het vat zijn er twee pakken Wyeast Roeselaere blend ingegaan, een mengsel van gisten, bacteriën, wilde gisten, sherryflor en melkzuurbacteriën. Dit ter aanvulling van de al aanwezige gisten en Brett in het vat. Afijn, nu een jaar na afvullen dus de proefnotitie!

Al het bier is afgevuld in 750 ml flessen, een perfecte verpakking voor dit bier. De kleur van het bier is mooi koper en door de toegevoegde suiker en gist bij het bottelen, zit er voldoende koolzuur in en heeft het bier een mooie schuimkraag. 

In de geur en smaak is er duidelijk iets wilds aanwezig. Er schijnt weinig zuur doorheen, noch melkzuur of zelfs azijnzuur. Het zuurtje dat er bij het bottelen inzat, is veranderd in een mild zuur. Wat de boventoon voert , is de Brett, weliswaar ook gedempt aanwezig, maar voldoende om het de typische leer en funkkarakter te geven. De body is dun, maar het bier smaakt niet waterig. Ten opzichte van de smaak bij het bottelen, is het bier mooi geëvolueerd. Geen typische Vlaams Rood, maar een instapbier voor de sour-curious bierproever. 

Verbeterpunten voor een volgende keer zullen het verhogen van de Vlaams Roodsmaak zijn. Dat kan worden bewerkstelligd door meer bacteriën te enten en ook eerder in het proces. De melkzuurbacteriën en Brett groeien langzamer dan biergisten.

Nederlandse hop, terug van weg geweest!

Op 13 juni werd in Naturalis (Leiden) een symposium over 'Nederlandse Hop' gehouden. De presentaties werden verzorgd door Wageningen Universiteit, Naturalis en Hogeschool Inholland. De doelstelling van dit project was het ontwikkelen van een nieuwe Hollandse hopvariëteit met een authentieke smaak. Hiervoor is het DNA van hopplanten onderzocht, de smaakstoffen in hopbellen geanalyseerd en heeft men gekeken naar nieuwe teeltmethoden voor hopplanten in Nederland. Het einddoel is om een nieuwe Hollandse hopvariëteit  te ontwikkelen die lokaal te telen is met een authentieke smaak voor de productie van lokaal speciaalbier.

Dr. Leendert Alberts van Hogeschool Utrecht trapte af en bracht een interessant verhaal over de geschiedenis van het groene goud in Nederland. Tot en met de 18e eeuw is er een relatief bloeiende teelt van hop geweest, waarbij deze vooral op zandgronden plaatsvond. Er was export van de hop naar België, Duitsland en Engeland. Het succes van het hoppenbier zorgde ervoor dat men in deze landen later ook zelf hop gingen kweken. Na 18-zoveel was de hopteelt grotendeels uit Nederland verdwenen. Alle informatie is te lezen in het boek dat Leendert schreef.

De mogelijkheden van hop in de kas werden besproken door ing. Filip van Noort. In vergelijking met het buitenkweken zijn er nog best wat verschillen op te noemen. Het grote voordeel is dat er in de kas meerdere oogstmomenten per jaar kunnen zijn. Daarbij kan de bestrijding gerichter plaatsvinden en de meststoffen
en water kunnen hergebruikt worden. 

Er zitten helaas ook nadelen aan: de planten kunnen niet te lang worden, maximaal 4 meter en ze zullen ook niet te dicht op elkaar moeten staan. Met 1 plant per meter met 4 uitlopers. Dit komt door de meest beperkende factor, het licht, waardoor de opbrengst (te) laag uitvalt, zelfs met vier oogsten per jaar. Later tijdens de rondvraag bleek een enigszins vergelijkbaar gewas, de tomaat in het begin in de kas ook weinig opbrengst had. Door gedurende 40 jaar selectieve kweek, veredeling, aanpassingen in de teelt, uit is de efficiëntie hierdoor sterk omhoog gegaan en is de tomaat in de kas niet meer weg te denken.

Over hop en bier in Scandinavië vertelde Anneleen Kool van University of Oslo. Er zijn overblijfselen gevonden van drank met tarwe, kruiden en pollen, waarvan de laatste afkomstig zijn van honing. Veel werd er gebrouwen met gagel, jeneverbes, alsem, duizenblad en wilde marjolein. Niet geheel toevallig kwam de naam Lars Marius Garshol ook weer voorbij. Zijn onderzoek naar Kveik en farmhouse brouwen zijn hier natuurlijk sterk mee verbonden. 

Naar verwachting was er wel hop in Noorwegen die een korte groei -en bloeitijd had vanwege de relatief korte zomers. In de zoektocht naar oude hopexemplaren voor analyse is men gestuit op  matrassen van overleden geestelijken, waarin vroeger veel aromatische planten werden gebruikt. Het idee hiervan was om de geur van de lang opgebaarde lichamen wat minder stinkend te maken. Met DNA worden deze hoppen geanalyseerd door de universiteit met een vergelijkbaar doel als in Nederland, het ontwikkelen van een eigen Noorse hop.

Een wetenschappelijk stuk kwam van dr Juan Viruel met de titel 'How DNA technology can protect genetic resources'. De presentatie had als hoofdonderwerp DNA analyse, met voorbeelden die eigenlijk niet veel met hop van doen hadden. Zo heeft hij met DNA bepaald welke planten endemisch en welke invasief waren op een eiland nabij Zuid-Amerika. Een ander voorbeeld ging over DNA onderzoek van Baobabbomen, waarbij werd aangetoond door middel van vleermuizenpoep dat er twee lijnen bomen aanwezig zijn. De uitleg diende om het nut en de werking van DNA-analyse te verduidelijken, zodat de projecten van de andere presentatoren beter te begrijpen waren.

Prof. dr. Barbara Gravendeel van Naturalis behandelt daarna de authentieke Hollandse hop. Verschillende wilde hoppen zijn verzameld in diverse gebieden in Nederland. De hoppen zijn geanalyseerd door middel van DNA en vergeleken met referentiesamples uit het verleden. In een aantal gevallen leken de profielen
redelijk tot goed. Het Zierikzee Herbarium is bestudeerd door dr. Aleid Offerhuis van Naturalis, waarin een gedroogde hopplant te zien is. Hier is ook door middel van DNA onderzoek gedaan. Aan de hand van de verzamelde gegevens over de genetische achtergrond en smaakcomponenten wordt een keuze gemaakt voor het beste moedermateriaal om te starten met de moleculaire veredeling. De verzamelde hopmonsters zijn ook in een kas opgekweekt en vergeleken, waarbij is gekeken naar productie van bellen en bladgrootte. Het aantal bellen was helaas klein, waardoor er geen DNA vergelijking kon worden gemaakt met oude samples. 

Hop in Horst groeit rond een kasteel in het dorp langs heggen en hekken. Dr. Nelleke Kreike van InHolland vertelt dat op oude tekeningen een boomgaard, of wellicht zelfs een hopveld te zien is. Rondom het kasteel zijn er op diverse plaatsen hopmonsters genomen en geanalyseerd. De verwachting was dat alle hop eenzelfde DNA delen, maar opvallend genoeg waren er meerdere DNA profielen. De huidige bewoner heeft een hopveld aangelegd met een van deze hopstammen. Dit gebeurt op een semiprofessionele manier, en de hop wordt geleverd aan de Horster bierbrouwerij.

De presentaties waren allen zeer interessant en spraken erg tot de verbeelding. Er is veel werk verzet om inzicht te krijgen in de verschillen en overeenkomsten van oude en huidige hopsoorten. Met dit in handen miste ik echter vooral een blik op de toekomst. Wat kunnen we met deze informatie, hoe gaan we verder? De opkweek in de kas van verschillende hopsoorten in de kas, de vervolgstappen voor de kweek in de kas, mogelijke kruisingen of zelfs commerciële hopvelden? 

Tijdens de aansluitende borrel bleken er al best wat ideeën te borrelen (!) over het verder kweken van de meest succesvolle, Nederlandse hopsoorten uit het WUR-project. In Boxtel, Roelofarendsveen en Kamerik is er de mogelijkheid om echte Nederlandse hop aan te planten én staat men te trappelen om dit te doen. Het is nu een kwestie van doorzetten!

Iobates - Grape ale

Bij een bezoek aan de Albert Heijn zag ik in het versvak een fles Merlot druivensap staan. Nu ben ik geen wijnkenner, maar ik zag kansen om dit sap in een bier te gebruiken. Er worden al een aantal bieren met wijnachtige eigenschappen gebrouwen, de zgn. grape ales. Laatst heb ik een paar mooie van de Gooische bierbrouwerij mogen drinken. In de stijl wordt er druivensap, most of schillen gebruikt en in de versies die ik proefde, was er een duidelijke druivensmaak met tannineachtig mondgevoel, vol en matig tot behoorlijk zurig. 

Een nadere bestudering van de Merlotdruif leert mij dat deze medium tannines heeft en een medium zuurgraad met een zachte, soepele smaak. Een Merlotwijn rijpt meestal op eiken en bevat smaken van framboos, kersen en pruimen, maar ook ceder en tabaksmaken met een vleug vanilla, kruidnagel en mokka. Dat is een bijzonder mooie omschrijving van dit vergiste druivensap, maar zoals een geniaal iemand al eens zei:'Goede wijn is nog geen bier', en dat klopt natuurlijk helemaal. 

Het bier dat hier gebrouwen gaat worden, is een voortzetting, of beter gezegd een verbetering van het recept van de Bellerophon. Toen is er ook uitgegaan van een medium zwaar wort met wat gekleurde mouten, fruit, een hoofdvergisting met wijngist en verdere vergisting met een Brettanomyces. Dit eerste bier was een pareltje, met smaken van rood fruit, een warm mondgevoel en een licht zurige, duidelijke Brettsmaak. In de huidige versie van het recept wordt er meer geschoven richting wijn, en minder naar Brett. 

 

Het recept

De moutstort is simpeler gemaakt. De basis bestaat uit pilsmout met munichmout. De
aroma150 mout biedt een moutigheid en caramel. De geroosterde gerst zal aan het einde van het maischen worden toegevoegd, zodat deze wel de kleur maar niet het geroosterde aan het bier zal meegeven. Blijkbaar geeft deze mout in dergelijke hoeveelheden een rode kleur aan het bier. 

De bitterheid is laag, dit bier hoeft het niet te hebben van de bitterheid of de hoparoma's. De EK Goldings hop is kruidig en een prachtige hop, maar proeven zullen we het niet. 

Voor de vergisting volgen we hetzelfde protocol als bij de Bellerophon bier. Een eerste vergisting met een rode wijngist, die het fruitige en mineralige versterkt. Daarna om het bier goed te laten uitgisten en stevige smaak te geven, een Brettanomyces. De vorige keer was dit de B. Lambicus, wat een sterke Brettsmaak oplevert, met veel leer, funk, kersen en een zuurtje. Dit keer zal de B. Bruxellensis worden gebruikt. Deze wilde gist is qua intensiteit wat minder dan de Lambicus, maar zal naar verwachting een duidelijke wilde smaak opleveren. Zeker bij wat langer rijpen komen de smaken naar voren. Dit is overigens dezelfde Brett die in een Orval wordt gebruikt. Oudere versies van dit bier ontwikkelen deze smaken sterk.

Op basis van de smaakomschrijving van de wijn, dacht ik aan het toevoegen van chocolade of koffie aan het bier. Dit blijkt echter niet lekker samen te gaan met het zuurtje dat het druivensap zal geven, dus dat doen we maar niet. Ook omdat er dan afgeweken wordt van de theorie dat een bier niet meer dan 2 experimentele of ingewikkelde insteken moet bevatten.

7.4% / 16.3 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.35 L
Spoelwater: 7.33 L
Totaal water: 22.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.050

Kenmerken
Begin SG: 1.067
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
Kleur: 33.5 EBC 

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.95 kg)
2.5 kg (63.3%) —  Pilsmout —  3.5 EBC
1.2 kg (30.4%) — Munichmout,—  18.7 EBC
200 g (5.1%) —Aroma150 — 150 EBC
50 g (1.3%) —  Geroosterde gerst — 1300 EBC

19 g (15 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
10 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min

2 liter — Merlot druivensap - Navergisting
50 g —Eikensnippers — Navergisting


Vergisting
Dag 1 tot 4  - Merlot Red Wine Yeast
Dag 4 en verder  - Brettanomyces Brux

Citroenbier

Zoals besproken in het vorige artikel ligt er een idee op de plank om een licht zurig citroenbier te maken. Het grote idee is: citroen duidelijk in de smaak, licht zurig, fruitig en doordrinkbaar. 

De te gebruiken citroenen zijn ingemaakt waardoor de schillen zacht van textuur en van smaak worden. De schil zal deels in de kook worden gebruikt en deels in de navergisting. Naar verwachting zal dit wel een duidelijke citroensmaak opleveren, maar niet het scherpzure of lichtbittere van de rauwe citroen. Voor het zure deel gaan we de Philly Sour gist gebruiken. Dit is geen typische Saccharomycesgist maar behoort tot de soort Lachancea. Deze gist is uit de natuur opgekweekt en heeft de unieke eigenschap om lactose te vergisten waarbij er melkzuur wordt gevormd en is in staat om op zichzelf in 10 dagen volledig uit te gisten. De pH van het bier ligt hierbij uiteindelijk rond pH 3-3,5. De smaken en aroma's zijn zuur en blijkbaar heel fruitig met rode appel en steenvruchten, met name perzik. Het gevormde melkzuur is wat milder dan citroenzuur. De Philly Sour gist is echter geen heel stabiel organisme, bij meerdere malen opkweken verliest het zijn eigenschap om melkzuur aan te maken. 

Een andere belangrijke eigenschap waar we gebruik van kunnen (en gaan) maken is dat wanneer er tegelijk een biergist aanwezig is in het wort, de Lanchancea daar concurrentie van ondervindt. In de situatie dat er een beperkte hoeveelheid biergist tegelijk wordt gedoseerd, zal de vorming van melkzuur sterk afnemen. Volgens de literatuur 50% afname. Bij een normale dosering van biergist, heeft de Philly Sour de neiging om te worden weggeconcurreerd. Van deze eigenschap zullen we gebruik gaan maken door eerst de Philly Sour voor een aantal dagen te laten vergisten, daarna wordt er een Crossmyloof Beirm Haze gedoseerd. In theorie zal er daarna geen of weinig pH-verlaging meer plaatsvinden. De bedoeling is om het bier niet te zuur te maken.

Het recept

Het recept is samengesteld met het idee om wat moutigheid tegenover het zuur te zetten. De biscuit en munichmout geven een koekjes en caramelachtige smaak die waarschijnlijk goed gaat passen. De ruwe tarwe voegt wat meer body en haze toe. De hopkeuze is bepaald door de kruidige East Kent Goldings voor het bitteren. Met zijn niet al te hoge alfazuren, zal dit ook wat tannines geven wat het bier voller maakt. De Idaho7 is een zeer fruitige hop die een mandarijn, marmelade en Earl-Greytheesmaak oplevert. Dat klinkt wel goed bij de citroen. Al deze maatregelen zijn bedoeld om het bier balans te brengen. Het moet zeker niet alleen maar zuur worden. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.8 L
Spoelwater: 7.02 L
Totaal water: 22.82 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.052
Begin SG: 1.062
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.47
Kleur: 16.9 EBC


3 kg (73.2%)    Weyermann Pilsner  3.3 EBC
0.6 kg (14.6%) Swaen Honey Biscuit 50 EBC
0.3 kg (7.3%)   Munichmout 25 EBC
0.2 kg (4.9%)   Ruwe tarwe 3 EBC

Maischen
Temperatuur 68 °C 60 min

 
Hop (40 g)
10 g (8 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
15 g (15 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 15 min
15 g (6 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 5 min


Diversen
85 g citroenschil einde koken
82 g citroenschil navergisting

 

De citroenen zijn na 1 maand verwijderd uit de pot. Het vruchtvlees is verwijderd, waarbij het witte zoveel mogelijk is weggelaten. De schillen zijn in de oven licht gedroogd, maar bevatten nog steeds sap. De bovengenoemde hoeveelheden zijn dus nog vochtige schillen.

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 3-4 dagen 75%
1 pakje — Crossmyloff Beirm Haze na 3-4 dagen toevoegen