Hel & Verdoemenis - Aguardiente Barrel aged

In 2013 heeft brouwerij De Watertoren een artikeltje geschreven over een kloon van een van de beste imperial stouts van de wereld: De Hel & Verdoemenis van de Molen. Het recept is door meerdere brouwers nagemaakt en de gelijkenis is goed aanwezig. Een bijzondere reden voor het brouwen is dat we een eiken vat aangekocht hebben met meerdere personen en het zou zonde zijn om zo'n mooi recept dan in de la te laten liggen. 

Over welk vat zijn wat discussies en twijfels geweest, het aanbod is namelijk behoorlijk overweldigend. Van diverse whisky's, lowland, highlands, speyside, met allerlei leeftijden, port, wijn, tequila, armangnac, cognac, te veel om op te noemen. Uiteindelijk hebben we gekozen voor een aguerdientevat. Dat klinkt wel bijzonder dus dat moet wel lekker zijn.  Nu blijkt dat eigenlijk gewoon een soort ouwe jenever te zijn, maar wel helemaal uit Portugal. Schone alcohol gelagerd in een vat. Toch niet echt een teleurstelling, het verschil met jenever is dat aguardiente van druiven wordt gemaakt. In Portugal bestaat een lange traditie van brandewijn stoken vanwege de productie van port. Zoals je misschien wel weet is port rode wijn versterkt met alcohol. Voor aguardiente worden de beste druiven gebruikt. Goed en smaakvol spulletje dus. Een snelle zoektocht op internet levert me slechts eén commercieel bier op dat is gelagerd op dit spul. Toevallig een Nederlands bier, de Brok in de Keel, een dark strong ale van de Bronckhorster brouwerij. Acht maanden gelagerd op het vat, mooi om te weten.

Wat doet dit met de smaak? 

De smaak van een dergelijk vat is naar verwachting niet zo sterk als bijvoorbeeld een port of een whisky, maar het mag best subtiel worden. Het bier heeft van zichzelf al best veel smaak en zal door de drank en het hout ook smaak opnemen en ontwikkelen. Daarnaast zal de beperkte zuurstofdoorlaatbaarheid van het hout een gecontroleerde oxidatie opleveren. Hierdoor verandert de smaak van het bier. Commerciële brouwers doen over het algemeen vrij mysterieus over het lageren op hout, maar het meest geheimzinnige wat er gebeurt, is dat een flesje na een half jaar ineens zes euro kost. 

De contactduren variëren bij de commerciële jongens van een paar maanden tot een paar jaar. De resterende drank in het vat is natuurlijk snel opgenomen in het bier, maar voordat deze drank echt aansluit bij het bier en de veranderende smaak van het bier, kan wel een tijdje duren. Daarnaast verdampt er ook nog vocht uit het vat. Voor dit bier wordt een half jaar aangehouden. Mede door de relatief grote hout-tot-bierverhouding kan het bier snel rijpen. Het vat wordt hierbij op een locatie gelegd die geen enorme temperatuursverschillen tussen dag en nacht heeft. Tussentijds kunnen we proeven, maar de bedoeling is over een half jaar klaar en op fles, precies op tijd voor de winter. Zie je het al voor je? Open haard, een goed boek en een verwarmende stout van 10%? 

Het vat heeft een inhoud van 100 liter. Best veel natuurlijk, maar we hebben de hobbybrouwkrachten gebundeld en dan komen we echt ver. Iedereen brouwt zijn eigen deel, het vullen doen we met z'n allen. Het vat is redelijk recent geleegd en zover het te zien is, is deze nog goed vochtig aan de binnenzijde. Het duurt nog even voordat we gaan vullen, dus in het vat legen we nog een fles Aguardiente. Af en toe een beetje rollen, dan gaat het vat niet lekken. In het vat gaat een bier met een procent of 10. Bij voorkeur uitvergist, dus met zo weinig mogelijk gist of ander bezinksel in het vat. 

Het recept 

 

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1101
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.0 liter
Maischwater--------- : 14.7 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 158.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)

70% 3722 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%   638 g Brown malt                        200  EBC   
8%     425 g Caramunich                        123  EBC   
5%     265 g Chocolademout                     900  EBC   
5%     265 g Carafa special ontkaft III        926  EBC   

55 g  7.5 %az  90 min B Northern Brewer (D)            
55 g  4 %az     75 min B Saaz (CZ)                     
 
Gistsoort Fermentis Safale US-05              

60m/62°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.76 L/kg

 

De proefnotitie van dit bier staat hier.

 

Groot Bier vs Klein Bier

Het is u waarschijnlijk niet ontgaan. In elk bushokje hing een tijdje geleden een poster met het 'nieuwe' merk Kordaat. Met de slogan 'Bier voor Kordate Mannen' en een stoer etiketje werd het duidelijk in de markt gepositioneerd voor 'mannen zoals mannen bedoeld zijn'. Of zoiets. Toen ik het zag, heb ik de bus laten gaan en ben op zoek gegaan naar een Lidl supermarkt. Dit bier wil ik drinken, dacht ik, ik ben een man. En ik houd van bier. Prima doelgerichte marketing! Kort daarop werd na een stortvloed van kritiek op social media het bier gepositioneerd voor alle 'Kordate Mensen'.Gelukkig ben ik ook een mens. Ik ben nog steeds de doelgroep.

Het bier wordt gebrouwen voor Lidl, maar dit wordt niet vermeld in de reclamecampagne. De luxere uitstraling verwacht je niet direct bij deze supermarkt, en ziet het er eigenlijk best goed uit. 

Laatst werd er met veel bravoure, ook een potentieel goede biernaam, bekend gemaakt dat het bier bij Bavaria wordt gebrouwen. Wat een wereldnieuws!, nu weten we waar we het bier moeten plaatsen in termen van kwaliteit (ahum). Maar laten we nu niet net doen alsof de brouwerij veel uitmaakt. Alle grote pilsbrouwers brouwen tenslotte degelijk pils, ongeacht de subtiele smaakverschillen of mythes over merkgebonden hoofdpijn. Bavaria presteert het wel om een hele krat pils te brouwen voor 6 euro 49. Dan heb je dus een 'Superruig pils voor een Superlage prijs'. Deze slogan krijgt Lidl helemaal gratis van mij. Hoe presteert Bavaria het om voor een dergelijke prijs een premium pils te brouwen? Op het etiket wordt vermeld dat er rijkste mout, de mooiste hop en kristalhelder water wordt gebruikt. Minder ingrediënten is dan het eerste dat je denkt. We hebben het geproefd. De kordaat is een licht pils, met een klein zoetje en een dunnige smaak. Een goede slobberaar, maar geen bier dat je koopt als je op je schoonvader indruk wilt maken. 

U vraagt zich nu misschien wel al af wat nu eigenlijk het hele doel is van dit verhaal. Brouwerij het Ferment speelt namelijk ook een rol in dit hele gebeuren. In 2016 heeft de brouwerij namelijk een drietal bieren gebrouwen voor Studio Kordaat.  Ze vroegen mij bier te brouwen om te schenken op de opening, dus ik doe dat.   
Liggen we bij Het Ferment wakker van deze inbreuk op het merkenrecht? Ik dacht het niet. Helaas hebben een paar mensen bij Grolsch daar wel last van en zijn ze een rechtzaak begonnen. Kordaat vs Kornuit. Hoe langer je er naar kijkt, hoe duidelijker het wordt. Dit vraagt om verwarring, moeten ze ook bij Grolsch hebben gedacht. Een rechtzaak en een hoger beroep verder heeft de brouwer uit de Achterhoek niet kunnen helpen. De rechter heeft beslist dat er geen sprake is van verwarring. Het Lidlbier is alleen in de supermarkt te koop en dus voor thuisconsumptie. Het bruisend gele water van Grolsch is vaak te vinden op festivals en bij concertzalen. De kans dat de verwarring leidt tot 'overlopen naar de vijand' is dus nihil. 

Het meest vervelend is deze situatie voor brouwerij Kordaat. Duidelijk het eerste biergerelateerde bedrijf in Nederland met deze naam. Met ook nog eens een nobel doel, het steunen van soldaten met PTSS. Niemand die daar aan de bar een licht pils, met een klein zoetje en een dunnige smaak besteld. Het wordt tijd dat Lidl en Grolsch eens uit hun toren komen, klinken met een goed bier en een welgemeende sorry uitspreken.

Proefnotitie: Raket IPA

Bier brouwen is een metafoor voor het leven. Je neemt je iets voor. Dit ga ik doen. En dan moet je maar kijken wat er van komt. De ene keer kun je er nog invloed op uitoefenen, de andere keer is het lot, of karma. Hetzelfde geldt voor bier. Enthousiasme omgezet in drank. 

U weet al waar dit stukje over gaat: een bier met ijs. Vanaf het moment van de geboorte van het idee (Eureka!), naar uitwerking van een recept (nog steeds Joepie), het brouwen (Yes, dit wordt episch), vergisten en raketten uitpakken (wordt dit nou echt wel lekker, wellicht episch?). En dan een einde aan de onzekerheid bij het tappen van het bier. 

Ja, goh, anders dan gedacht. Is het wel goed? Een dalende verwachtingslijn tijdens het hele proces. Minder zoet dan gedacht, minder Raketsmaak. Ik vind het een goede IPA, bitter en fruitig hoppig, de Raket zit er wel netjes, maar subtiel in. Anderen die dit bier proefden van fust, hebben minder moeite met het beoordelen. De een vindt het zoet en echt wel naar Raket smaken, de ander mist een 'zoetje' en 'heb je er wel ijs in gestopt?' En alles er tussen in. En dat is dan ook wel weer een metafoor voor het leven. 

Proefnotitie: Brut IPA

Plop!, daar gaat ie. Het laatste flesje van de Altar of Madness Brut IPA. Dit bier heeft precies genoeg droogheid, hop en koolzuur. Geen wonder dat dit bier zo snel is gegaan. Het bier drinkt lekker weg, het is licht en je mond raakt niet helemaal gevoelloos van een hopoverdosis. 
De zoveelste variatie op het thema IPA is niet de nieuwste hype, want het onderscheidt zich slechts van een New England IPA (NEIPA) door zijn verre uitvergisting, met zeer weinig restsuikers en een hoog koolzuurgehalte. Brut dus in de zin van een gortdroge champagne. 

Het bier in mijn glas is in ieder geval goed droog, met een einddichtheid van 1002 is er bijzonder weinig zoet of mout te proeven. Niet dat je iets mist, maar bij een 'normale' IPA verwacht je vaak wat meer moutzoet om het bitter en het hoparoma te balanceren. De grap van een Brut IPA is dat de balans anders is: weinig volheid of zoet biedt weinig tegenwicht voor enorme hoeveelheden hop. Dat is dus ook niet de bedoeling  van de bierstijl. De hopsoorten zijn van het kaliber: Fruitig, Harsig en Amerikaans. De Azacca, Citra, Eukanuot en Mosaic horen bij de meest gezochte, duurste en hipste hoppen die er te vinden zijn. Hier staan mensen uren voor in de rij.

De geur en smaak is superfruitig en licht harsig door de hop. Gek genoeg lijk je het gebrek aan body te kunnen ruiken. Dit heeft ongetwijfeld een direct verband met de aanwezigheid met de hoeveelheid restsuikers, maar ik betwijfel of je die echt kunt ruiken. Het maakt niet uit, de hop is allesbepalend in dit bier.

Het hopschema is een typisch NEIPA schema, waar er niet of nauwelijks hop tijdens het koken worden toegevoegd. De hop is in de laatste 10 tot 0 minuten in ruime hoeveelheden gestort. Veel hop voor een korte tijd betekent toch een bittertje en veeel hoppigheid. Door het ontbreken van veel body, hoeft de bitterheid niet hoog te zijn, max 25 IBU. In dit bier komt deze (berekende) waarde toch best bitter over. Toch altijd weer fijn als de werkelijkheid klopt met de theorie. 

Fruit toevoegen aan bier

Een bier bestaat uit water, mout, hop en gist. Zo heeft men dat honderden jaren gedaan en voor veel brouwers is dit een eindeloze bron van inspiratie. Je brouwt er prima bieren mee en er is eigenlijk geen noodzaak om allerlei vreemde ingrediënten in de pan of vergistingsvat te gooien. Maar soms wil je gewoon eens een zijstapje nemen door bijvoorbeeld fruit te gebruiken. In dit artikel zal worden ingegaan op welke soorten fruit geschikt zijn om toe te voegen, welke hoeveelheid en in welke vorm.

De uitgangspunten voor een fruitbier of een bier met fruit zul je zelf moeten bepalen.
Hierbij zul je goed moeten nadenken over wat je verwacht van het eindresultaat voor wat betreft: 

- zoet/zuurverhouding;
- fruitsmaak (intensiteit, soort);
- balans; zoetheid, alcohol, kleur. 

Een belangrijk uitgangspunt voordat je nadenkt over het toevoegen van fruit aan bier is dat het bier zonder het fruit goed moet smaken. Fruit is geen oplossing voor mislukt bier, voor het maskeren van smaken of overdoseren van kruiden.

Vorm van het fruit

 

Het mooiste is om vers, onbewerkt fruit te gebruiken. Bij de supermarkt of op de markt kun je fruit kopen. Wanneer je het fruit van het seizoen koopt, kun je dit vaak relatief goedkoop kopen. Denk hierbij aan frambozen, perziken of mango. 
Een andere optie is ingevroren fruit. Wel duurder, naar wel jaarrond verkrijgbaar en makkelijk in gebruik. Bij mij in de supermarkt zijn er altijd wel zwarte bessen, mango en aardbeien te koop. De smaak is in mijn beleving iets minder sterk aanwezig in vergelijk met vers fruit. Verder kun je nog op zoek naar fruitpurees, weliswaar duurder maar goed van smaak. 


Voordat het verse fruit aan het bier wordt toegevoegd, kan het nog bewerkt worden om de vergisting en de smaakoverdracht te bevorderen. Verwijder eventuele takjes, blaadjes, grote pitten en andere ongewenste delen. In een aantal gevallen is het goed om de schil te verwijderen, zeker bij fruit waar de schil geen goede smaak heeft of bijsmaken oplevert. Denk hierbij aan citrusvruchten, ananas, mango.

In veel fruitsoorten is pectine aanwezig. Bij het gebruik van deze fruitsoorten zal er een waas ontstaan in het bier en mogelijk tot ongewenste smaken leiden. Pectines kunnen door enzymen (pectinase) worden afgebroken. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Houd wel rekening met een lange inwerktijd van ~12 uur en een goede verdeling. De verdeling kan je bevorderen door eerst het fruit in de blender fijn te maken.

Door enzymatische bruinkleuring kunnen een aantal fruitsoorten bruin worden wanneer deze worden blootgesteld aan de lucht. Het bekendste voorbeeld hiervan is de appel. Door fruit in te vriezen gaat deze eigenschap niet verloren. Als het fruit ontdooit, zullen de enzymen weer activeren. De beste methode om dit te voorkomen, is door het fruit een korte hittestap te geven of te behandelen met citroen of limoen.

Wanneer je fruit invriest, zal er door de vorming van ijskristallen de cellen stuk gaan. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Natuurlijk is de vriezer ook een prima plek om het fruit te bewaren totdat het nodig is bij het brouwen. Eventueel kun je bevroren fruit aan het einde van het koken toevoegen, zodat het wort afkoelt en het fruit tegelijk wordt verhit.

Dosering

 

Natuurlijk is de dosering van het fruit persoonlijk. Meer fruit is niet perse lekkerder of beter. De onderstaande tabel heb ik overgenomen uit het boek van de Mad Fermentationist. Veel van de geadviseerde doseringen zijn gebaseerd op de eigen ervaringen van deze brouwer. De doseringen lopen soms vrij veel uit elkaar en hangt af van het doel.

Zoet vs Zuur

 

Let bij het bedenken van de soort bier en het fruit op het aanwezige fruitzuur. Veel fruit heeft in de 'gegeten' vorm vaak een mooie balans tussen zoet en zuur. Maar wanneer je fruit aan bier gaat toevoegen, zullen de suikers in het fruit worden afgebroken in alcohol en koolzuur. Wat overblijft is het zuur. Een goed voorbeeld is frambozen. Deze zijn erg lekker in bier, maar kunnen bij onvoldoende tegenwicht, toch erg zuur overkomen. Natuurlijk hangt de mate waarin het bier zuur smaakt ook af van de dosering van het fruit. 

In onderstaande tabel is een selectie van fruitsoorten weergegeven, met de hoeveelheid suikers per 100 gram en de pH van het fruit. Bron bron 2

Balans in fruitbier

De aanpak voor het toevoegen van fruit kan verschillend zijn. Ten eerste kun je fruit toevoegen aan een goed basisrecept. Het fruit zal dan een goede toevoeging zijn aan het bier. Je kunt hierbij denken aan een witbier met een frambozentoets of een quadrupel met krenten. Het resultaat draait niet perse om het fruit. 
Ten tweede kun je een typisch fruitbier maken. Dit is natuurlijk een beetje een vaag begrip, maar dit is het soort bier waar het fruit de hoofdrol heeft. De geur, smaak en kleur ademen dit fruit. Denk bijvoorbeeld aan een kriek. 
Een andere invalshoek is bijvoorbeeld een mango-aardbeien-lactose IPA, waarbij het fruit slechts een onderdeel van het bier inhoudt. Met het fruit voeg je een smaak toe in een palet van meerdere smaken. In dit geval ook IPA en lactose. 
Alhoewel de drie voorbeelden verschillend zijn, is het handig om na te denken over de eigenschappen van het basisbier. Denk hierbij aan de body, kleur, alcohol en zoetheid. 

Het mondgevoel of body kan worden gestuurd door op hogere temperatuur te maischen, lactose toevoegen of zelfs zoetstof, zoals Stevia. Met een maischtemperatuur van 67°-70°C worden er een voller, minder vergistbaar wort geproduceerd. Lactose geeft een zoetheid,maar heeft ook een wat zuivelachtige smaak. Het gebruik van zoetstoffen is niet iedereens ding, maar kan werken voor zoetekauwen of voor zure bieren te balanceren. De balans richting zoet kan ook worden aangebracht door meer caramout. 
Voor mij van ondergeschikt belang is de kleur van het bier, maar het is toch wel heel mooi om een echt rood of paars bier in te schenken. 
Het alcoholpercentage kun je zelf bepalen, met meer alcohol verschuift ook de balans van het bier en zul je verhoudingsgewijs ook meer fruit kunnen toevoegen. 
Een bijkomend nadeel is dat het toevoegen van fruit een verdunning van het bier tot gevolg heeft. Fruit bestaat grotendeels uit vocht, en relatief weinig suiker. Bij gedroogd fruit is er water uit het fruit verwijderd en zijn de suikers geconcentreerd. De verdunning door het toevoegen van bijvoorbeeld gedroogde cranberry's, dadels of krenten zal logischerwijs dus minder verdunning opleveren.  



Zoals je kunt lezen bestaan er geen regels voor het toevoegen van fruit. Je zult een idee moeten hebben wat je wilt bereiken. Wanneer je nieuw bent met het brouwen met fruit, kun je natuurlijk ook gewoon de dosering gebruiken zoals in de tweede tabel en kijken of je hiermee goed zit. Veel succes met brouwen!  

Proefnotitie: DarkThrone Kveik

Vertel een old school brouwer dat je een bier hebt gebrouwen waar niet gekookt is, en hij verklaart je voor gek. Een kookstap is essentieel voor het uitvlokken van de eiwitten en om bitter aan het bier te geven. 'Je ken gewoon niet zonder!', hoor je hem zeggen. In Noorwegen zijn er echter veel brouwers die niet koken en gewoon lekker hun eigen methodes aanhouden. En dat wordt ook gewoon bier, maar dan wel anders.  Deze proefnotitie gaat over een bier dat dus niet gekookt is en waar alleen een hopsoepje aan is toegevoegd. Met alleen pilsmout, Saaz hop en Kveikgist. 

Het bier is een apart soort geel, het bier geeft bijna licht, zo geel. Het schuim is superwit en uitbundig. 

De geur is licht hoppig met een granige ondertoon. Het uitblijven van het koken zorgt voor een lichte groene/groentegeur, maar zeker minder dan de horrorverhalen over groentesoepgeuren. In de geur een prettig gistkarakter, fruitig.Na veel snuffelen en snuiven is er een boerderijachtige geur, maar niet zoals Brett. Dit is meer een kaasboerderij, zuivel met een randje geitenkaas. Dit moet je echt eens ruiken.

De smaak is best wel hoppig, een beetje als een goede, stevige pils. De hop is typisch Saaz. De mout is prettig, en voor een bier met maar 5% alcohol is het best een vol bier. De gist heeft een mooi fruitige smaak, met een lichte sinaasappelsmaak. Hier is ook de boerderijsmaak aanwezig, maar minder dan in de geur. Dit maakt de smaak wel echt anders en daardoor lijkt het bier ook sterker dan het is.

Kick the Piñata

In de eerste post op deze blog schreef ik over mijn to-do lijst voor het brouwen van bierstijlen, een ambitieus lijstje met een aantal bizarre ideeën. In de loop van tijd zijn er veel bieren tussendoor gekomen, dus het afvinken schiet niet echt op. Maar trek je experimenteeronderbroek maar weer eens aan, want binnenkort kunnen we er weer eentje afstrepen: de hoog-alcoholische blond.  En dan bedoel ik ook echt zwaar, procentje of 12, minstens. 

Een goed zwaar bier brouwen een uitdaging, je gaat de gist tot het uiterste belasten met een heel zwaar wort, suiker en later met veel alcohol. Dit vereist een goed plan. Ik wil de methode gebruiken die ik voor de Afterburner II  - Imperial Black Extra heb gebruikt, waarbij er eerst een loeizwaar wort wordt gebrouwen. Na de hoofdvergisting wordt hier in meerdere, kleine toevoegingen kristalsuiker toegevoegd, samen met een gist die deze stress aankan. Dit is ook de manier waarop bijvoorbeeld de 120 minute IPA van Dogfish Head wordt gebrouwen. Op deze manier kan de gist, in het beste geval, toch nog doortrekken. Voor deze tweede gist is er een wijngist gekozen die simpele suikers aankan en ook een alcoholtolerantie tot 16% heeft.

Hoe dan?

Echt een leuk idee, denk je dan. Maar dan gaat het jeuken. 'Zal ik er nog wat kruiden bij doen?, kruidnagel of citroenblad?. Dat klinkt op zich wel goed, maar ook wel weer een beetje weinig experimenteel'. Na een nachtje, met drie keer wakker worden, en iedere keer met hetzelfde idee, denk ik dat ik er ben. Weliswaar ben ik nog niet zo overtuigd van de genialiteit als bij de Raket IPA, maar het gaat goed worden. De echte hardcore, Reinheitsgebotknuffelende baardbrouwers zullen ervan kotsen, maar als je het niet probeert, weet je het ook niet. Falen is ook een optie.

Dus wat is nu het idee denk je? Daarvoor heb ik wel een paar regels tekst nodig. Zoals gezegd beginnen we met een sterk blond bier van 12+%. In de stort wordt er naast pilsmout een lading mais gebruikt om het bier zachter van smaak te maken. Dat is in ieder geval mijn ervaring. Verder wordt er nog zuurmout gebruikt om de pH omlaag te brengen. Een klein deel carapils zal wat moutigheid moeten brengen. 

Het bier wordt sterk in alcohol dus ik zal daar de bitterheid op aanpassen. Niet overdreven bitter, maar met 44 IBU zal dit wel balans bieden tegen het stevige mondgevoel. De hoppen zijn geïnspireerd op brouwerij De Molen, waar vaker Columbus als bitterhop en Saaz als aromahop wordt gebruikt. 

Op zich een solide idee, maar nu komt ie: aan het bier wordt ananassap en kokos toegevoegd om het bier een soort Piña Coladasmaak te geven. De Piña Colada bevat naast deze ingrediënten ook rum, en ik hoop dat het stevige alcoholpercentage deze indruk kan geven. De ananas bevat veel vitamine C, vezels en mineralen. De stoffen waar we rekening mee moeten houden met het brouwen zijn pectine en bromelaïne. Gelukkig bevat ananas weinig pectine, maar dit kan mogelijk wel voor een lichte waas in het bier zorgen. We kunnen de ananas behandelen met een pectinase, een pectinesplitsend enzym, hierdoor verdwijnt deze waas. Bromelaïne is een eiwitsplitsend enzym, dat ervoor kan zorgen dat de eiwitten die voor het mondgevoel en schuim zorgen, worden afgebroken. Voor het inactiveren van dit enzym zal de ananas kort verhit kunnen worden. De ananas zal aan het einde van het koken worden toegevoegd en na de hoofdvergisting. 
De kokos wordt in de nagisting toegevoegd, de contactduur dient voor beiden slechts een aantal dagen te zijn. Vooral de kokos kan een afwijkende smaak geven bij een te lange contactduur. 

Het recept

Aantal liters: 15 liter

Gewenst begin SG: 1120
Brouwzaalrendement : 60 %
Totaal brouwwater : 23.55 liter
Spoelwater : 0 liter
Maischwater : 23.55 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur : 12.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

60%    4884 g Pilsmout             3 EBC 
9%        732 g Maïsvlokken       1 EBC 
8%        651 g Carapils (D)    2.5 EBC
3%        244 g Zuurmout          3 EBC 
20%     1628 g Kristalsuiker

35 g 12.6 %az 60 min P Columbus
50 g  3 %az 10 min P Saaz (CZ) 

25m/62°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
75m/67°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.5 L/kg 

Gist 1:  White labs WLP644 Saccharromyces Brux Trois
Gist 2: Wijngist Sauternes

Kokos: Gebruind in de oven.
50 gram - einde van het koken, 5 min
200 gram - in de navergisting, max 3 dagen

Ananas: Vers / behandeld
800 gram in blender klein gemaakt (hoeveelheid hangt af van het gewicht van de ananassen). Dit wordt eerst behandeld met pectinase, daarna kort verhit tot 70°C. Dit wordt bij de navergisting toegevoegd, gedurende ongeveer 2 weken.