Proefnotitie | Massive Killing Capacity

Zware bieren hebben tijd nodig. De Massive Killing Capacity is er zo eentje. Als dikke stroop ging het wort de fermentor in. Het dubbel maischen heeft dus zijn effect wel gehad. De meting met mijn refractometer voor vergisting ging zelfs boven de schaal uit. Als iets minder dikke stroop is het na 3 maanden in de fles gegaan. Na vergisting was de dichtheid 1054, maar het bier was wel echt klaar. En nu heb ik geen idee hoeveel alcohol er in het bier zit. 

Bij het openen van de fles, of ik moet eigenlijk zeggen, bij het openbreken van de wax op de fles, is er een klein sisje. Weinig koolzuur en dat past goed in dit bier. Bij het inschenken is er minimaal schuim, dat direct tot een glasklevend laagje bruin crème aan de rand ligt. De geur is zoet, met bruin brood en melkchocolade. De hoeveelheden donkere mout zijn losjes
gebaseerd op het recept van Jacky'O en dit werkt wonderwel goed. Dit is geen bier dat erg gebrand is, of droppig, of naar koude koffie smaakt. In de smaak is het zoete overheersend, wat mooi combineert met de milde, donkere smaken. Ook hier is er een donkere broodkorst, chocolade en lichte koffie. De alcohol is zeker aanwezig, maar proeft niet heet. Bij dit bier is de pH van het wort bijgesteld met gebluste kalk, wat naar mijn mening ook een positief effect heeft op de smaak, de gebrande mouten smaken niet scherp of moutzurig, wat ik bij mijn eerdere stouts wel had. 

Wat mij betreft is dit een mooi bier. Dankzij de volgende stappen smaakt het hetzelfde als een commerciële:

1) Dubbel maischen is een mooie techniek waarbij je een bier kunt krijgen dat lekker dik is. Bij dit bier waren er ook nog wat steelpannetjes op het vuur gezet om het wort nog verder in te koken, maar dat is blijkbaar niet echt nodig.
2) Door de correctie van de pH is er geen scherpe, moutzurige smaak ontstaan.
3) Het bier heeft na de hoofdvergisting nog een paar weken op een fust gestaan met wat overdruk, waardoor er toch een beetje koolzuur in is getrokken.

Tripel: hoe doen de commercielen dit?

Hoe ziet het recept van een prijswinnende tripel eruit? Wat maakt een tripel? Wat zit er in? En, bestaat er eigenlijk zoiets als een Nederlandse tripel?  Dat zijn de vragen die ik in aanloop naar mijn eigen tripelrecept bedenk. 

In feite is een recept voor een klassieke tripel niet bijzonder lastig. Laten we dé klassieker nemen, de Westmalle tripel. Pilsmout, een paar handen suiker, nobele hoppen en zeer kenmerkend, de gist. Simpel maar erg lekker. Ik vroeg mij dus af hoe Nederlandse brouwers de details van deze bierstijl invullen. Iedereen probeert weer wat anders en elke tripel is weer uniek. Om hier achter te komen, heb ik een aantal Nederlandse brouwerijen wat vragen gesteld. Natuurlijk heb ik niet om exacte hoeveelheden gevraagd, maar probeer ik uit te vinden wat de overwegingen zijn bij ieders receptuur.

Hiervoor zijn een flink aantal microbrouwerijen aangeschreven, waaronder de prijswinnaars Brouwerij Vandeoirsprong, Gooische Bierbrouwerij, Stanislaus Brewskovitch, die met hun tripel, goud, zilver en brons hebben binnengehaald. Daarnaast een aantal brouwerijen waar ik goede tripels van heb gedronken.

1. De klassieke tripels gebruiken als basismout vaak pilsmout. Is dit waar en is er een voorkeur voor leverancier of soort?

Over het algemeen zijn alle brouwers het eens dat de basis uit pilsmout moet bestaan. De brouwer bij de Gooische baseert zijn tripel op de 'klassieke tripel' met een lichte kleur en een hoge vergistingsgraad met als het voorbeeld, de Westmalle tripel. Hiervoor is pilsmout de geëigende keuze. De keuze wordt vooral op kwaliteit en evt. prijs gemaakt. Ook bij 't IJ volgt men deze klassieke tripelfilosofie en wordt er blonde pilsmout verwerkt. Er wordt bij beide geen leverancier genoemd.

Muifel gebruikt pilsmout van Holland malt, maar andere leveranciers zullen volgens de brouwer niet veel verschil opleveren. Bij de Molen heeft Holland malt de voorkeur. De Berghoeve brouwerij brouwt met pilsmout van Nederlandse mouterijen, zonder verder voorkeur. Dingemans pilsmout verdwijnt er bij de Scheldebrouwerij in de ketel. 

Een minder traditionele aanpak wordt er bij Stanislaus Brewskovitch gehanteerd. Met het idee van een mooie (gevaarlijk) doordrinkbare tripel, wordt er met 3 mouten gebrouwen: palemout, tarwemout en havermout. Alledrie ook een klein deel in vlokvorm voor wat meer romig mondgevoel. Het idee is desondanks wel om in de buurt van een klassieke tripel te komen, zo een waar je graag een 2e of 3e van wilt drinken.

Volgens de Kaapse ligt het eraan wat men voor ogen heeft. Wanneer er een klassieke versie wordt gebrouwen, dan wordt er voor een standaard pilsmout gekozen zoals die van Holland Malt. Maar voor de Gaston, de New Wave tripel is er gekozen voor de favoriete basismout, Golden Promise pale mout. Deze mout geeft een mooie volle smaak met een rond mondgevoel. Er worden verschillende leveranciers gebruikt, maar vooral Dingemans en Holland Malt.

2. Is er een plaats voor speciaalmouten in een tripel. Zo ja welke en in welke mate? 

't IJ brouwt een tripel met ook andere mouten naast pilsmout, maar wel in veel mindere mate. Tarwemout voegt hier een mooie zachte smaak toe. Gebrande en geroosterde mouten komen er bij 't IJ niet in de tripel. Volgens de Gooische brouwer hangt de afweging tot het gebruik van speciaalmouten er van af of je een ander recept wilt benaderen, en natuurlijk wat je onder speciaalmout verstaat. Caramouten hebben volgens hem niets in een tripel te zoeken, en roostmouten al helemaal niet. Mooie toevoegingen zijn pale ale mout of munich light met een maximale stort van 15%, of tarwe, spelt of rogge, al dan niet vermout in een maximale stort van 25%. Ook bij Stanislaus Brewskovitch is er geen caramout te bekennen. De tripel wordt naast palemout gebrouwen met tarwemout en havermout. De Mayflower tripel van de Pelgrim heeft naast pilsmout een kleine toevoeging van caramel pilsmout. 

De brouwer van de Molen vraagt zich eveneens af wat de definitie is van speciaalmout. Als deze term ook vienna, palemout of mouten tot 50 EBC tot zich rekent, dan is er wel plek voor sommige speciaalmouten. De tripel van de Scheldebrouwerij heeft haver en tarwe, maar ook caramouten op de ingredientenlijst staan. Bij Muifel bestaat het bier slechts uit pilsmout, suiker en een beetje C120 voor de kleur. Dit doen ze vanwege die reden bij de Kaapse brouwerij ook, maar daarbij ook nog een munich of abbey malt van Weyermann voor het versterken van de moutigheid. De kleur van een tripel dient blijkbaar niet helemaal goudgeel te zijn, want ook bij Berghoeve wordt er een paar procent ambermout gebruikt om het bier wat donkerder te krijgen.

 3. De gist is sterk bepalend voor een tripel. Is er een huisgist, korrel of vloeibaar?

De brouwer van de Gooische zegt het in het algemeen: 'De gist is wat een tripel definieert.Je komt niet weg met een huisgist, tenzij die gebaseerd is op een Belgische abdijgist. Gebruik van andere (huis)gisten doen zo'n tripel direct door de mand vallen. Kleine brouwerijen gebruiken het best commerciële varianten voor hun tripel; de keuze voor droog of vloeibaar is dan aan de voorkeur van de brouwer.

De belangrijkste smaakmaker bij een tripel is dus de gist. Bij de Kaapse brouwt men met de bewezen gisten van de trappisten. Kaapse: 'Een tripel is een gist gedreven stijl, dus deze keuze bepaalt in grote mate het karakter van je bier. Zelf vind ik de Belgian Abbey II (Wyeast 1762 - Rochefort) een mooi profiel hebben voor een tripel. Maar er zijn natuurlijk ook andere klassiekers zoals Trappist High Gravity (Wyeast 3787 - Westmalle) of Belgian Abbey (Wyeast 1214 - Chimay) waarmee je een mooie tripel kunt brouwen.'

Op dit moment wordt de korrelgist BE-256 gebruikt bij Muifel, maar er worden ook andere gisten getest. Ook hier wordt benadrukt dat de gist essentieel is voor een tripel. De Pelgrim kiest voor een korrelgist en ook bij Stanislaus Brewskovitch wordt een korrelgist gebruikt, de Lallemand Abbaye belgian Ale Yeast. Het voornemen bestaat hier om eigen gisten te gaan kweken.
De Scheldebrouwerij maakt gebruik van de huisgist met een Belgische origine. De geldt ook voor de Berghoevebrouwerij,  die een vloeibare, 'Belgisch type' gist gebruikt. De Molen heeft een vloeibare eigen cultuur en bij het IJ is er een huisgist, de levende vloeibare gist die de typerende smaak bepaald van de 't IJbieren. 

 
4. Hop, klassiek of ook fruitig Amerikaans, gemengd? Welke bitterheden wordt ongeveer op gemikt?

De Pelgrim houdt het bij Duitse hoppen voor het creëren van de klassieke tripel. Tettnanger en andere Europese hoppen wordt gebruikt bij Stanislaus Brewskovitch tot een bitterheid van ongeveer 26 IBU. In het verlengde hiervan ligt de Molen die klassieke hoppen gebruikt tot ongeveer 40 IBU. Continentale hopsoorten zoals Spalt, Hersbrucker en Perle verdwijnen in de ketel bij de Kaapse voor een klassieke tripel.

Voor de Gooische is hop van ondergeschikt belang aan de gist in een tripel. De gist definieert het aroma. Hoparoma mag, maar dit moet het gistaroma ondersteunen en zeker niet overstemmen. De bitterheid kan variëren van zeer mild tot stevig waarneembaar, tussen de 15 en 40 IBU. Citrusachtige, Amerikaanse aromahoppen hebben geen plaats in den klassieke tripel, en men kan zich afvragen of dit nog een tripel is.

Andere brouwerijen gebruiken Europese en Amerikaanse hoppen door elkaar. De Scheldebrouwerij en Muifelbrouwerij bijvoorbeeld. Beiden mikken op een bitterheid van 30 IBU. Berghoeve gebruikt verschillende hoppen, zowel klassiek als Amerikaans. De bitterheid ligt op 60-70 IBU, wat ver buiten de specificaties van een normale tripel ligt.
De Zatte van 't IJ klokt in op 29 IBU en bevat vooral de klassieke Saaz hop, maar ook een beetje fruitige hop zoals Styrian Golding en Cascade, maar echt in veel mindere mate voor een klein vleugje extra fruitigheid. Wanneer er bij de Kaapse brouwers een moderne tripel wordt samengesteld, zijn Amerikaanse hopsoorten zoals Cascade, Centennial en Amarillo een mooie aanvulling met hun citrusaroma’s. Bitterheid kan variëren van laag (20 IBU) tot wat meer aanwezig (50 IBU), maar dit is onder andere afhankelijk van de hoeveelheid restsuikers. 

5. De meningen over het gebruik van kruiden in een tripel lopen sterk uiteen. Worden er kruiden gebruikt en zo ja, welke?

Bij de Pelgrim worden geen kruiden gebruikt. Ook bij de Molen gaan er geen kruiden in omdat deze er niet in horen volgens de brouwer. Voor de Zatte van 't IJ, wat toch best een afwijkende tripel genoemd mag worden, zitten geen kruiden omdat 'er dan te veel wordt afgeweken van de klassieke Belgische stijl Tripel wat onze Zatte wel is'. Martin Ostendorf, brouwer van Muifel verwerkt geen kruiden, omdat hij niet van kruiden in een tripel houdt. 

De Gooische brouwer geeft de voorkeur aan hoparoma's en vooral fruitige esters en kruidige fenolen uit de gist en gebruikt geen kruiden. Kruiden of eigenlijk specerijen toegevoegd aan tripels zijn volgens hem vaak snel overheersend. 

 

In het kruidenrek van de Scheldebrouwerij staat korianderzaad en bij Berghoeve sinaasappelschil en koriander. De tripel van Stanislaus Brewskovitch krijgt een subtiele dosis aan koriander, sinaasappelschil en citroenschil.

De Kaapse brouwer waarschuwt voor het te veel toevoegen van kruiden. Sinaasappelschil en koriander zijn volgens hem klassiekers, maar een tripel kan ook prima zonder kruiden. Het is een kwestie van wat voor bier je voor ogen hebt. In 2019 is er een bier gebrouwen, genaamd Tripel Masala (Lakshmi), een wat moutige tripel met Gara Masalakruiden. Deze kruiden worden bijvoorbeeld in het Indiase gerecht Chicken Masala gebruikt. Samen met de moutige basis en de kruidige Rochefort gist, werken deze kruiden goed. Een recente fantasietripel, de New Wave Tripel” (Gaston) bevatte onconventionele kruiden zoals Douglas Firr, Citroengras en Zwarte Peper gebuikt. De Douglas Firr geeft verrassend genoeg heel veel citrusaroma’s aan het bier. 

6. Wordt er iets van waterbehandeling uitgevoerd? 

Voor een tripel is het toevoegen van brouwzouten of ontkalken geen absolute must, dat bewijst de Scheldebrouwerij, Berghoeve, Pelgrim, Gooische brouwerij en 't IJ. Hier worden geen extra behandelingen aan het water gegeven. 't IJ legt uit dat de bieren in Amsterdam met Amsterdamsleiding water worden gebrouwen. Dat is perfect brouwwater met de juiste hoeveelheid kalk. Zonder verdere behandeling gaat het rechtstreeks uit de kraan de tank in. De Gooische brouwer merkt gevat op dat als je een echte klassieke tripel wilt maken, je eigenlijk moet zorgen voor metaal in je brouwwater, al wordt het water van Westmalle tegenwoordig ook ontijzerd. In de Muifelbrouwerij gaat er melkzuur in, en de Kaapse bieren krijgen doorgaans wat calciumchloride, voor een voller mondgevoel en het legt de nadruk ook meer op de moutigheid van het bier. De Molen gebruikt niet nader benoemde brouwzouten.

In Enschede is het water erg hard, waardoor het bij binnenkomst in de brewpub van Stanislaus Brewskovitch wordt onthardt. Tijdens het brouwen, wordt de zuurgraad van het water en beslag op 5,3 gehouden, eventueel door gebruik van melkzuur om de pH-waarde iets omlaag te krijgen. Er worden (nog) geen brouwzouten aan het water toegevoegd, maar men is wel bezig om hier wat mee te doen.

7. Wat maakt jullie tripel een Nederlandse tripel? Of bestaat dit volgens jullie niet? 

De brouwer van de Gooische brouwerij is vrij stellig in zijn antwoord: Er bestaat qua stijl niet zoiets als een Nederlandse Tripel. Hoewel nergens wettelijk vastgelegd is een tripel een bierstijl, gebaseerd op de Belgische trappistenbieren als Westmalle, Chimay e.d. Het Nederlands karakter in ons bier zit 'm in de herkomst van de graanstorting: pilsmout en pale ale mout van Nederlandse bodem en ongemoute triticale (een kruising tussen tarwe en rogge) van lokale akkers. Ook de brouwer van de Molen zegt dat een Nederlandse tripel niet bestaat.

Een echte Belgische stijl tripel wordt gebrouwen door 't IJ. De brouwerij is op de Belgische leest geschoeid, wat ook blijkt uit het feit dat de eerste bieren een tripel en een dubbel waren. En ook bij de Scheldebrouwerij brouwt men een Belgische tripel, aangezien de brouwerij in België ligt.

Bij Berghoeve en Muifel kan men nog enigszins meegaan in het idee van een Nederlandse tripel: Berghoeve gebruikt Nederlandse mouten, Nederlands water en een Nederlandse Brouwer, maar daar houdt het Nederlandse aandeel wel op. Ook Muifel meldt de Nederlandse grondstoffen (bijv. lokale mout) en misschien een Nederlandse toevoeging, gagel of zo, maar de tripel is echt een Belgische bierstijl.

Stanislaus Brewskovitch vraagt zich af of hun tripel een Nederlandse tripel is. Dat was in ieder geval niet het uitgangspunt. Het idee was een mooi doordrinkbare, smaakvolle tripel om aan het core assortiment toevoegen, die zij zelf naast de vele IPA's en stout ook zelf regelmatig willen drinken.

De tripels van de Kaapse volgen in de basis de traditie, maar hebben vaak ook bijzondere
toevoegingen die niet direct Nederlands te noemen zijn. De Lakshmi was een Indiase Tripel en Gaston is een collab met Brussels Beer Project, dus zeker ook geen typische Nederlandse tripel. Wellicht dat er in de toekomst nog eens een meer Nederlandse variant gebrouwen gaat worden.

Conclusie

Uit de antwoorden van de brouwers lijkt er een soort tweedeling aanwezig te zijn. Aan de ene kant zijn er de brouwers die de klassieke paden volgen met pilsmout, suiker, hop en Belgische gist, zonder of heel weinig speciaalmouten. Aan de andere kant worden er tripels gebrouwen die de los staan van de traditie en waar men met het eindproduct voor ogen een bier vormgeeft. In beide gevallen zijn dit mooie manieren om tot een goede tripel te komen.

Wederom alle brouwers bedankt voor de openhartige antwoorden!   

 

Proefnotitie | Gewoon La Chouffe

De La Chouffe is op het eerste gezicht een vrij simpel bier met wat pilsmout, caramout en suiker. Gooi er nog wat koriander bij en gebruik de typische Chouffegist en dan kan het niet meer fout gaan. De dingen in het leven zijn soms moeilijker dan verwacht, vraag dat maar aan het Nederlands elftal. Ook bij dit bier. Na het bottelen heeft het bier een flinke overdruk opgebouwd, die nu teruglezend, typisch is voor deze gist. 

In het begin gaat de vergisting als een speer om daarna te pauzeren en dan vrij langzaam de laatste suikers te verteren. De oplossingen liggen voor de hand, langer wachten, temperatuur omhoog, nieuwe giststarter erbij, gistvoeding, etc. Ik besloot voor de eerste twee te kiezen en op basis van de constante dichtheid besloot ik te bottelen. 

De eerste 2 maanden was het een mooi bier, helder maar met een 'jong' smaakje. Daarna trok het bier echt helder en was het een La Chouffe met een iets dunnere body dan het origineel. De kleur klopte redelijk goed, misschien was ie een tikkie te licht. De geur was fantastisch, dat typische koriander en hopgeurtje van de echte. Of in ieder geval van een Chouffe van vroeger met een wat meer hoppig karakter dan tegenwoordig. 

Na deze tijd vertoonde het bier een opgaande lijn, maar dit was helaas niet een positieve. Het ging van een licht gushende fles tot een schuimfontein in een paar weken. De grote vraag is of dit nu echt door het vergistingskarakter van het bier komt of dat ik toch een hoekje in mijn hevelslangetje heb waar ellende vandaan komt. Het bier is in ieder geval niet meer te schenken. Het beetje bier dat in mijn gas belandt, smaakt niet anders dan na 2 maanden zonder spuiterij, dus ik wijt het dan toch aan biologische eigenwijzigheid, of een slechte giststarter. Een bier dat op papier zo eenvoudig lijkt, kan in het echt toch best lastig zijn.

Proefnotitie | Aardappelbier

 Ja, ik weet het al. Je hebt een mening over bier met aardappel. Maar het maakt me niet uit. Jij denkt dat dit zo'n bier met de smaak van kleibinten is, aardachtig en korrelig in de mond, maar dat klopt dus niet. Ik weet ook niet waar jij jouw informatie vandaag haalt, en met jouw 'Doe lekker je eigen onderzoek' kom ik echt op andere uitkomsten. Het zal het algoritme van Steve wel zijn. Probeer nou eens open te staan voor het bier dat nu voor je staat. Een mooi oranje, iets
dof bier met een goede schuimkraag. 

De geur doet mij denken aan een Belgisch blond en heeft een sterk fruitig en bloemig karakter en de hop biedt voldoende balans in de geur, met wat gras en dennen. Geen typische geuren van aardappel. De bloemige geur is volgens mijn bronnen van de aardappel afkomstig. 

De smaak is licht moutig met een wat zoetige smaak. Ook hier weer het bloemige wat op mij erg Belgisch smaakt. Het zijn die typische esters die doen denken aan onder andere een boeket bloemen, snoepjes, peren, perziken en lavendel zonder dat er echt een hiervan uitspringt. De gist heeft verder ook nog wat lichte banaantjes in de aanbieding.

Ook in de smaak complimenteert de hop deze smaken. De gebruikte hop is een combinatie van Oude wereldhoppen, Premiant en Styrians Goldings, en de weinig subtiele Cascade. Deze tegengestelde hoppen zijn mooi te proeven, met een grassig, 'hoppig' en kruidige smaak met daaroverheen een fruitige en grapefruithop. Het mondgevoel is vol en het ontbreekt niet aan body.

Een prachtig bier vind ik dus. Ik snap wel dat je na het proeven niet meer wilt zeggen dat ik al die tijd gelijk had, en jij dus niet, maar ik had dus wel gelijk. Punt.

Disco Dip Sprinkle Mix | Pastry Sour Ale

Pastry Sour is eigenlijk een gedrocht van een bier. Een concoctie die ver verwijderd ligt van traditie of 'hoe het hoort'. Vergelijk het met een Fiat Multipla, met de koplampen op de verkeerde plek en een extra tussenlaag halverwege de auto. Je denkt: 'het klopt niet', het ontwerp is niet te volgen en toch rijdt het geweldig. En zo is het ook met deze stijl, alle ingredienten zijn er bij de haren bij gesleept, elk ingrediënt heeft een eigen effect of geur, smaak of uiterlijk, maar toch is het een stijl die de moeite waard is.

Dit bier combineert zurige smaken, fruit en lactose en naar verwachting is dit een feestje voor de smaakpapillen. In de basis is een pastry sour een 'normaal' bier, de meeste recepten die ik vind hebben als basis een Gose of een Berliner Weisse. Het zuur komt in dat geval van een melkzure gisting. Daar wordt dan lactose en/of fruit aan toegevoegd. Andere recepten hebben geen zuur door bacteriën, maar gebruiken fruit met veel zuur, waardoor het bier ook sterk zuur kan aandoen, wat de fruitigheid ook versterkt. De hoppen spelen daarbij over het algemeen een ondergeschikte rol en er wordt geen extreme hoppigheid verwacht. Een enkele brouwer neemt echter wel weer de NEIPA-afslag en hopt toch de shit uit zijn brouwsel. Samen met nog wat haver, fruit en vanille heb je dan toch ook iets unieks, maar dan neigt het naar een Milkshake IPA. Als brouwer kun je natuurlijk altijd doen wat je zelf wilt, maar in dit geval is er ook geen enkele vastgelegde richtlijn van de BJCP of andere organisaties.  

De truc van een pastry sour is dat je de zoet-zuurbalans van dit bier naar eigen inzicht kunt aanpassen. De parameters met de grootste invloed in dit bier zijn zoet en zuur. Het zoet is goed in staat om het zuur van fruit of kettle-sour milder te maken en het bier een compleet andere beleving te geven. Het schoolvoorbeeld van dit principe is altijd Coca-Cola: een zeer zuur drankje met een pH van 2 (zoiets), maar door de enorme hoeveelheid suiker is dit niet te proeven.  Dus door aan de knoppen te draaien van het zuur (het type en hoeveelheid fruit) en het zoet (lactose) wordt het karakter van het bier bepaald. Daarnaast wordt de balans bepaald door de nadruk die wordt gelegd door waterbehandeling, de smaak van het fruit, bitterheid, soort gist en eventueel andere toevoegingen zoals kruiden.

De ingredienten

Om bij de hoofdrolspeler te beginnen: het fruit. Ik zoek een fruit wat 'lekker' is, op zijn minst zurig en indien mogelijk een mooie kleur geeft. De commerciëlen smijten een allegaar aan fruit in hun bier, van mango, perziken, kersen, ananas, passievruchten, lychees, citroen, zwarte bessen, etc. En dat alles volgens eigen zeggen in 'bizar hoge hoeveelheden'. Eigenlijk klinkt elk van de voorgenoemde fruitsoorten wel lekker, maar laten we niet overdrijven. De keuze is op dit moment al duidelijk: de blauwe bes. Die is lekker, zurig en geeft een fantastische kleur. De meeste Amerikaanse brouwers gebruiken zo ver ik lees fruitpurees. Dat levert een consistente smaak omdat het gepasteuriseerd is en het verstopt het proces niet. In onze brouwerij doen we het fruit in een hopzak die verzwaard is met een paar knikkers. Dat werkt ook.

Dus dat is stap 1: fruit en (fruit)zuur. Of toch eigenlijk niet, want eigenlijk wil ik nog een extra flinke slinger aan de zuurknop geven. Dit kan natuurlijk met kettle-souring en melkzuurbacterien bij de vergisting, maar mijn ervaringen zijn hiermee niet geweldig. Kettle-sour is altijd vrij mild (of ik ben te ongeduldig) en tijdens vergisting zijn melkzuurbacterien soms wat onvoorspelbaar, dus dat vervalt als optie. Als alternatief voor deze bronnen van zuur wil ik zure matten gebruiken. Deze heb ik al eerder in een Gose gebruikt en dat gaf een heerlijke zure smaak. De smaak van citroenzuur gemengd met een kunstmatige aardbeiensmaak, dat klinkt goed toch? Die gaan in de navergisting. De balans voor dit zuur wordt verzorgd door lactose die aan het einde van het koken wordt toegevoegd. De gist is de Scotch ale gist (Beior), dit is een gist met een matige vergistingsgraad die ook zal zorgen voor meer zoet en balans: Dat is stap 2.

De mout -en hopstort zijn bij dit recept toch op een soort van NEIPA gaan lijken. Het streven is een volle body met voldoende smaak van de mout en een fruitige hopbasis. De pilsmout is aangevuld met haver, tarwe -en maisvlokken wat bijdraagt aan de volle body. De kleur van het fruit blijft hierdoor ook licht, waardoor het fruit beter doorkomt. Als het bier een wat bruinige kleur zou hebben, zal de kleur van het uiteindelijke bier inclusief (rood) fruit niet echt knallend zijn. Voor het hoppen worden alleen late hopgiften gegeven met de nieuwe hop Jester. Deze hop heeft robuste hints van tropisch fruit, grapefruit, zwarte bes en lychee. Veel fruitigheid dus een mooie aanvulling.

Een goede aanvulling in een dergelijk bier is het aanpassen van de watersamenstelling. Door het toevoegen van meer chloride en fosfaat zal het bier een vollere smaak krijgen. 

 Het recept

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 12.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

 60% 2728 g Pilsmout                      5.5  EBC  
 20%   909 g tarwevlokken                      4    EBC   
 10%   454 g havervlokken                         10   EBC   
 10%   454 g maisvlokken                        1    EBC   
 

Maischschema
45m/67°C Maischdikte is: 3.95 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.95 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.95 L/kg

Pellets---25 g  8.9 %az  10 min P Jester                         
Pellets---25 g  8.9 %az  5 min P Jester                         
  

Lactose 10 min 350 gram
500 gram zure matten
vanille 2 stokjes (navergisting)
2000 g zwarte bessen (navergisting)
 

Gist :      Scotch ale yeast (Beior)     

 De proefnotitie is HIER te lezen. 

 

Wax op de fles | Hoe dan?

Tijdens mijn recente bezoek aan de Caigny in Essen, België viel het me weer eens op hoe veel moeite er wordt gestoken in de etiketten en uitstraling van de flessen. Veel kleuren etiketten, vormen van flessen, kurken, kroonkurkafbeeldingen, etc. Je weet van gekkigheid niet waar je moet kijken of welk bier je wilt kopen, alles ziet er flitsend uit. 

In deze winkel zijn ook veel Amerikaanse bieren te koop. De meeste barrel-aged bieren hier vandaan hebben om de kroonkurk een was/wax die het bierflesje bijzonder begerenswaardig maakt. Het is een gevoel van luxe en kwaliteit en volgens sommigen ook een manier om zuurstof uit de fles te houden, zodat het bier langer houdbaar wordt. En dat willen wij ook. In dit artikel wordt ingegaan op de manier waarop de was in brouwerij Het Ferment is aangebracht. 

Bij de bekendste bieren met was op de fles horen de bieren van brouwerij De Molen die vatgelagerd (barrel aged) zijn. Dit spul is vettig en breekt netjes af in kleine stukjes als je de fles opent. Andere bieren zoals die ik laatst dronk van Rott brouwerij en Nerd Brewing, hebben een meer hard plasticachtig uiterlijk en is toch wat lastig te kraken. Het voordeel van deze 'wax' is dat er vaak ook wat 'druppels' aanhangen die zich ook lang kunnen uitstrekken als hele lange druppels. De kleur hiervan varieert van traditioneel rood tot lichtblauw en geel. Toevallig of niet, zijn dit altijd flessen die stevig in alcohol zijn, vaak gebarrel-aged en vreemd genoeg vaak ook flink aan de prijs. 

Werkwijze

De wax of was zoals hieronder op de flessen te zien is, kan op de volgende manier worden gemaakt. 

1) Neem 7 vetkrijtjes en 12 lijmpistoolvullingen. De hoeveelheden zijn bepaald door aan de lijmpatronen krijtjes toe te voegen. Hierbij is er gekeken naar de kleur en vloeibaarheid. Bij deze verhouding leek dit prima. De inhoud van een pakje krijtjes heeft vaak meerdere kleuren. Voor dit experiment zijn de kleuren rood, paars, oranje en roze gebruikt. 

2) Verwijder het papier van de krijtjes. Snijd alles in kleine stukjes en verwarm dit in een stalen bakje op het fornuis of au-bain-marie. De lijm smelt iets langzamer dan het vetkrijt, roer het hele zaakje af en toe om tot het een homogeen uiterlijk heeft.     

3) Nu komt het mooiste van het proces: het dippen. Draai de hals van de fles door de warme was en blijf draaien tot het er een dun laagje rondom ontstaat. Je wilt voorkomen dat er een hele dikke laag ontstaat. In principe wil je een voorkomen dat er een dikke 'klont' bovenop de fles opdroogt. Het mooiste is als de vorm van de wax de vorm van de dop en hals volgt. In dit experiment vind ik zelf dat de wax toch nog wat te dik is.

Houd de fles schuin totdat er zich voldoende materiaal verzameld om een druppel te vormen. Hoe het er uit ziet, beslis je natuurlijk zelf, ik vind die lange druppels mooi. De wax met deze samenstelling droogt vrij snel op, maar blijft nog lang plakkerig. Er is geprobeerd om aan een uitgehard deel een 'druppel' te maken, maar dit ziet er vrij rommelig uit. Het versmelt niet lekker met elkaar.

 

a) Smelten van de krijt en lijm; b) Homogeen mengsel; c) Flessen met waxdip.

Lithuanian beer, a rough guide | Lars Marius Garshol

Nadat de schrijver Garshol  het referentie naslagwerk over traditioneel brouwen in Scandinavië en kveik schreef, was mijn verwachting voor dit werk hoog gespannen. De schrijver heeft in dit boek een opzet gemaakt voor de ontdekking van de brouwprocessen in Litouwen. Dit land werd al eerder benoemd in eerdere publicaties, het brouwproces wijkt er af van wat algemeen bekend is en ook de grondstoffen zijn erg smaakbepalend voor de bieren. 

Het boekje heeft qua lay-out het uiterlijk van een gemiddeld proefwerkstuk en is volgens inhoudsopgave vrij beknopt in onderwerpen. Eerst wordt er een korte opsomming  gegeven van de
diverse typen bieren die het land rijk is. Interessant om te lezen, maar er worden vrij algemene termen gebruikt, waardoor er niet perse veel onderscheid tussen de stijlen duidelijk wordt. Zeker voor de hobbybrouwers is er geen apart proces, ingredienten of unieke andere procesparameters uit te halen. Daarna volgt een overzicht van de ingrediënten. Wat mij betreft wordt hier erg snel doorheen gevlogen en worden nauwelijks details gegeven over de invloed van de ingredienten en het hoe en waarom de bieren nu zo uniek zijn. Uit de informatie over de gist lijkt er een sterke overeenkomst met de kveiks uit Scandinavië met betrekking tot de verspreiding, samenstelling en vergistingstemperatuur. Maar ook hier wordt je niet perse veel wijzer van. 

Daarna volgt een overzicht van de historie van het land Litouwen. Het land heeft een unieke ontwikkeling doorgemaakt, waardoor er veel kans is geweest voor brouwers. Waar andere landen tot het Christendom werden gedwongen, heeft er in Litouwen lang een niet-gereguleerde vorm van religie bestaan (pagan wordt het genoemd). De wijn die vaak samenkwam met het geloof werd dus ook niet geïntroduceerd. De brouwerijen op boerderijen konden hierdoor floreren en de kwaliteit was over het algemeen goed. 

In het een naar laatste hoofdstuk van het boek zijn alle bij de schrijver bekende brouwers van het land beschreven. Per brouwer volgt een korte beschrijving van de bieren en de kwaliteit. Eventuele bijzonderheden over brouwproces of ingredienten worden ook genoemd. Er is ruwweg een scheiding tussen de traditionele en moderne brouwmethoden. Een flink aantal produceert nog traditionele raw ales (zonder koken) met kveik-achtige gist, anderen hebben een combinatie van traditie en  modern en anderen brouwen strakke ondergisters. Grappige details zijn de toevoegingen van erwten, frambozensteeltjes -en blad of rode klaver.  

Het laatste hoofdstuk beschrijft alle informatie over drinkgelegenheden. Samen met het vorige hoofdstuk met de brouwers de hoofdmoot en aanleiding van het boek. Alle barren, restaurants en kroegen worden besproken. De bierselectie, het publiek, gelegenheid tot eten of andere bijzonderheden worden genoemd. Leuk om te lezen. 

Al met al een leuk boekje dat je snel uithebt. De verwachtingen worden niet helemaal waargemaakt. De vraag waar het mij allemaal om te doen was: 'Wat is er nou zo typisch aan Litouws bier?', wordt niet beantwoord.  Maar misschien waren mijn verwachtingen verkeerd. De titel van het boek is immers 'Lithuanian beer, a rough guide', wat blijkbaar min of meer de Lonely Planet voor bier in Litouwen betekent.  Wat dat betreft is het een prima naslagwerk  waar je brouwerijen kunt bezoeken of bier kunt drinken als je ooit op vakantie gaat in Litouwen, maar ik verwacht nog wel een heruitgave met meer details. Werk aan de winkel, Garshol!