Proefnotitie | Bitra Kveik IPA

De nieuwe kveikgist van Lallemand was de aanleiding om een kveik IPA te brouwen. Met deze stam kan je in subtropische temperaturen snel vergisten en niet te vergeten: snel drinken. En snel drinken dat willen we met een IPA. Vers drinken. De hopsmaken zijn volgens de kenners snel verloren. Sommigen zeggen dat het na een week of 5 al is veranderd in een hopeloos glas uilenzeik, snel drinken dus. 

Bij mij duurde de hoofdvergisting anderhalve dag. Met nog een weekje er achter aan om zeker te weten dat de vergisting voorbij was en de troebel te laten bezinken, zat ie binnen 1, 5 week in de fles. 

Het bier schenkt in met een forse schuimkraag. Niet perse vanwege de overmaat aan koolzuur, maar waarschijnlijk door de aanwezige eiwitten. Het ontbreken van de kookstap zorgt voor minder eiwituitvlokking. En dat is ook te zien. Het bier is niet helder. Het beeld dat ik eerder had, dat er eiwitvlokken in het bier zouden drijven, is niet uitgekomen. Afgezien van de troebel, zijn er geen drijvende deeltjes te zien. 

Opmerkelijk is de vrij uitbundige hopgeur. Er is immers niet met hop gekookt, en er is alleen hop tijdens het maischen en bij afkoelen (bij 80°C) toegevoegd. Het bier is een tropische verrassing, waarbij de geur van sinaasappel sterk naar voren komt. Dit is zonder twijfel van de Voss kveik afkomstig. In combinatie met de fruitige citrushoppen zoals Columbus, Simcoe en Cascade is er veel tropisch fruit te ruiken. 

De eerste slok is zacht en romig met de eerder genoemde fruitige hopsmaken. Net als een NEIPA is het mondgevoel zacht. Dit wijt ik ook aan het ontbreken van de kookstap. De eiwitten zorgen voor een vol en voedzaam bier. De bitterheid is toch vrij stevig geworden. De hoeveelheid hop in de hopback was ook wel wat extreem, en het is best wel interessant dat er zonder koken zoveel bitterheid van de hop afkomt. De kveikgist geeft een stevige sinaasappelsmaak die prachtig aansluit op de fruitige hoppen. 

Voor het mooie zou ditzelfde bier nogmaals gebrouwen moeten worden, met als verschil dat het niet benaderd wordt als een (NE)IPA, maar als een soort blond bier, of een farmhouse ale. Dan zal de smaakbijdrage van de kveik meer op de voorgrond kunnen treden. Machtig mooi, die kveik!

24K Blond

Dit is een recept voor een blond bier. Het idee van dit bier is om een gist te gebruiken die niet perse heel veel smaak geeft. Volgens de website van Mangrove Jack's is de M54 California Lager een typische gist voor het gebruik in een California Common. Het is een soort hybridegist die lager-achtige eigenschappen heeft tot een vergistingstemperatuur van 18°C. 

Met deze betrekkelijk cleane, en dus mogelijk wat saaie gist is er gekozen om de moutstort wat uit te breiden met wat roggemout, tarwemout en veel carahell. 

De combinatie van Styrian Goldings en Saaz is een klassieke, waarbij fruitige en nobele hoppen elkaar aanvullen. Voor een extra fruitigheid is er curacaoschil en yuzu bij het koken toegevoegd.  Met andere woorden: het is een Belgische blond zonder de Belgische gist. 

De bedoeling is om het bier binnen 2 weken klaar te hebben. Hiervoor is de vergisting bij een iets verhoogde temperatuur uitgevoerd. Na 4 dagen na het brouwen is het bier geheveld en 2 dagen daarna gebotteld. Nu vingers gekruisd voor voldoende koolzuur. 

 

Het recept

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)


71%     2068 g Pilsmout 3 EBC              3    EBC   
14%       407 g Carahell                          20   EBC   
10%       291 g Tarwemout                      3    EBC   
5%         145 g Roggemout                     10   EBC   


21 g    2.3 %az  60 min P Styrian Golding
21 g     2.2%az  60 min P Saaz (CZ)                      
20 g    2.3 %az 10 min P Styrian Golding               
20 g    2.2 %az 10 min P Saaz (CZ)                      


19 gr Cuaracaoschil 10 min
1 gr yuzu 10 min

Gist: WLP810 San Francisco Lager           

Maischschema-
60m/67°C Maischdikte is: 5.14 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 5.14 L/kg


De proefnotitie staat HIER.

Proefnotitie | Bellerophon

Ik heb sinds kort een multifocaalbril. De kleine lettertjes werden wat vaag bij het lezen en dus moest ik er aan. Het is wel even wennen zo'n bril. Als je door de bril naar beneden kijkt, wordt het vaag en als je wilt lezen en je kijkt rechtdoor, is het ook vaag. Met enige regelmaat staan mijn ogen in de verkeerde stand en gaan ze alle kanten op, het beeld dat eerst heel scherp was, is een tel later vertroebeld en daarna is het weer OK.

In een vergelijkbare analogie heb ik de aanloop naar de Bellepheron beleefd. Aan het begin had ik alles scherp op het netvlies: eerst wijngist en dan afmaken met een Brett. Handje kersen erbij voor de fruitige, roodfruitsmaak. Daar kwam verandering in bij het vergisten. Het eens zo kristalheldere idee vertroebelde voor mijn ogen en het bier leek volledig mislukt. De vergisting met de wijngist was in 1 week al doorgegaan tot 1010, waar ik hoogstens 1020 had verwacht. Ik vermoed dat het zakje niet alleen wijngist bevatte, maar toch minstens een paar cellen met biergist of andere organismen bevatte. De geur van het bier was op zich best prima, fruitig met een lichte hint van kurk. Alhoewel dit ook een associatie met de wijngist zou kunnen zijn. Toen er na het toevoegen van de kersen ineens een rare vlokkerige laag op het bier lag, was ik klaar om het bier aan de gootsteen toe te vertrouwen.

De positiviteit kwam bij het bottelen pas weer een beetje omhoog; de vlokken bleken eiwitten te zijn die
samen met de papperige inhoud van de kersen een heel uniek uiterlijk had gekregen. Het bier had een mooie fruitige en zelfs wat wijnachtige smaak met een duidelijk brettprofiel ontwikkeld. Wel wat sterk in de paardendeken, maar prima. Na 3 weken wachten opende ik een fles en werd het me weer wazig voor de ogen. Dun, bruin water met minimale schuimkraag en iets zurige kersenlimonadesmaak. Niet meer te redden deze troep, dacht ik. 

We zijn nu inmiddels weer 5 weken verder en met een kleine tegenzin heb ik weer een fles in de koelkast gezet. Bij het openen is er een goede sis en stijgt er rustig koolzuur op in de fles.

De kleur is mooi roodbruin en het bier is helder. Het schuim is wat flauwtjes, maar er blijft een klein ringetje schuim aanwezig.  De geur is stevig, met voorop de Brett, die een wat leerachtige en paardendekengeur verspreid, maar al veel minder vuig dan tijdens het bottelen. Daarna verschijnt de fruitigheid, met vooral stevig rood fruit (natuurlijk de kers, maar ook druif en wellicht wat dadels of vijgen). 

 
Het bier is door de verre uitvergisting op ongeveer 9% uitgekomen, waardoor het bier een verwarmend karakter heeft. Het mondgevoel is niet zoet, en kan je zelfs wat dun noemen. Of licht. Andere proevers noemden het zelfs een fris bier De Brett is ook in de smaak aanwezig maar dit is meer op het niveau van een Orval van een paar maanden oud. De moutstort is niet heel belangrijk gebleken,  Natuurlijk geven de donkere mouten een wat voller en iets moutiger bier, maar de smaak is voornamelijk bepaald door de gist en de Brett. In hoeverre de invloed van de wijngist echt heeft bijgedragen aan dit bier weet ik niet, maar uniek is het zeker, dus dat moet wel.

Historical Brewing Techniques | Lars Marius Garshol

Eens in de zoveel tijd komt er weer eens een boek uit dat dan heel lang op het nachtkastje blijft liggen. Het laatste boek was American Sour Beer van de Mad Fermentationist. Het volgende boek is het langverwachte Historical brewing techniques. De schrijver Lars Marius Garshol heeft een prachtig boek afgeleverd waarin de herontdekking van het farmhouse brouwen en in het bijzonder de Kveikgiststammen worden beschreven. De man is een wandelende encyclopedie als het om Farmhouse brewing gaat. Tot 10-15 jaar geleden was er nauwelijks iets bekend over het brouwen op boerderijen in Scandinavië.

De technieken voor deze farmhouse ales zijn vaak van generatie op generatie  overgedragen. De schrijver vertelt over de eerste keren dat hij op zoek ging en bij brouwers ging kijken. Veelal werd er gebrouwen voor eigen gebruik of binnen de afgelegen woongemeenschap, hierbuiten was er geen informatie over bekend. De methodes die hij aantrof, weken sterk af van wat beschouwd wordt als modern brouwen. Vaak hebben de brouwers geen idee waarom bepaalde technieken worden toegepast. Het zijn de brouwmethodes die van vader op zoon zijn overgedragen, wat een mooie blik in het verleden geeft. Of het nu gaat over het filteren van de maisch, vermouten, voorweken van de gemalen mout, het maischhoppen of de juiste maischdikte meten met een brouwlepel. Met de kennis van nu is het te verklaren en heeft het vaak ook een goede reden.


Er wordt natuurlijk diep ingegaan op de kveik, de gist. Er is geen sprake van eén soort, kveik is vaak een mengsel van meerdere stammen. Het onderzoek naar de verschillen tussen de stammen is nog in volle gang, maar met de nu al bekende, unieke 40+ stammen is er al veel variatie. Verder is de verspreiding van de giststammen een interessant gegeven. Door fysieke hindernissen zoals gletsjers of bergen konden stammen zich apart van elkaar ontwikkelen. De betrekkelijke isolatie van mensen zorgde voor weinig interactie en tegelijk ontstonden er verschillen in bijvoorbeeld het gebruik van de jeneverbestakken en hoe en wanneer er ook hop in het bier terecht kwam. Enkelen kookten de hop apart, anderen lieten het hete wort weer over de hop lopen, als een soort hopback.Tegenwoordig wordt er natuurlijk ook steeds meer volgens moderne manieren gebrouwen, wat betekent dat het wort vaak gekookt wordt met hop.

De beschrijvingen van het leven op de boerderijen in het verleden zijn prachtig. Bier is van oudsher een eerste levensbehoefte en was ondanks schaarste van gerst of granen bijna altijd aanwezig. De moeite die gedaan werd om bier te maken is opmerkelijk. In grote gebieden was er een vrij korte zomer of een vorstvrije periode, waardoor graan bijzonder schaars was. Ook andere manieren om (licht) alcoholische dranken zoals honingdrank, kvass of dunbier te maken komen aan bod. De manier waarop dit beschreven wordt, krijg je een aardig idee over hoe zwaar het leven op  deze boerderijen echt was.

In een apart hoofdstuk wordt ingegaan op de verbanden en verschillen tussen brouwers in Scandinavië en andere Baltische staten en Rusland. De verbanden zijn soms sterk aanwezig. De verschillen liggen in de soorten mout, andere ingredienten en een enkele keer in de brouwmethodes. 

Zelfs als je al veel gelezen hebt over kveik en andere farmhouse ales, is er genoeg nieuws te lezen. Hij schrijft op een bijna persoonlijke manier over de brouwers welke hij heeft gezien en gesproken. Het Engels is niet de eigen taal van Garshol, en daardoor krijg ik de indruk dat het boek ook makkelijker leesbaar is. Het boek is een mooi naslagwerk, waar het bierbrouwen, historie en antropologie hand in hand gaan. Waar je wellicht verwacht dat het boek een complete herhaling van de website is, worden er ook meer dan voldoende nieuwe onderwerpen belicht en bestaande verder uitgediept. Dit boek lees je binnen een aantal dagen uit en is zeker de moeite waard.

Bitra | Kveik IPA

 'Wat is het fokking heet!', schreeuwt mijn anders zo bescheiden vrouw van de bank. De tijd dat we genoten van iedere zonnestraal in de achtertuin lijkt alweer lang geleden. Normaal zou ik het niet in mijn hoofd halen om bij temperaturen boven de 30°C te brouwen, maar met de Voss Kveikgist is deze hittegolf een uitgelezen kans om te brouwen. Met het zweet op mijn voorhoofd sta ik in de keuken boven een dampende brouwautomaat. Dit is gekkenwerk. De temperatuur in de woonkamer is inmiddels door het brouwen alweer 2 graden gestegen tot 27 °C.

Op deze laatste dag van de vakantie heb ik snel een recept in elkaar gezet en  ben ik aan het brouwen geslagen. De inspiratie voor het recept heb ik gehaald uit het  boek Historical Brewing Techniques van Lars Marius Garshol. Dit fantastische boek beschrijft de achtergronden van farmhouse brewing in o.a. Scandinavië. 

De meeste recepten van deze boerderijbieren hebben vaak een simpele moutstort met hoofdzakelijk pilsmout, soms aangevuld met wat andere granen. De moutstort in dit recept is totaal niet authentiek, maar wel lekker simpel. De Viennamout geeft redelijk veel moutigheid en naar verwachting minder DMS-achtige smaken door het ontbreken van de kookstap. De roggemout zal ook een wat granige smaak opleveren. 

De insteek voor het recept is een soort Kveik-IPA. Het Kveikdeel betekent dat het wort niet gekookt wordt,  dus ook de hop niet. En de vergisting wordt met de Voss Kveikgist van Lallemand uitgevoerd. Het IPA stuk bestaat uit het doseren van Amerikaanse hopsoorten. Tijdens het maischhoppen is Cascade en  Columbus toegevoegd. Deze hoppen zijn vrij stevig in smaak. Na het opwarmen van het wort tot 80°C zijn de Simcoe -en Columbushop toegevoegd.

Het recept

Volume: 12 liter
Kleur: 14.3 EBC
Begin SG: 1062
Maischdikte: 4.41 kg /l
Geschat alc%: 6.4%
Maischwater: 16 liter
Spoelwater: 3 liter


88% Viennamout 6 EBC   3200 g
12% Roggemout   10 EBC  400 g
   
- Maischen 60 min 67°C;
- Toevoegen van de maischhop op 10 minuten voor het einde;
- Kort doorverwarmen naar 80°C en hop toevoegen. De hop zat in een hopspider die helemaal zat volgestampt. Ik verwacht hierdoor minder efficiency. De spider is in het wort gebleven totdat het afgekoeld was tot 30°C.  

24 g Cascade maischhop
29 g Columbus maischhop
45 g Simcoe - 80 °C
71 g Columbus - 80°C


- Koelen tot 30°C. Dit duurde ongeveer 40 minuten;
- De kveikgist is een uur vantevoren in wort gebracht;
- Na 2 uur staat het waterslot van het gistvat te borrelen.

Gist: Lallemand Voss Kveik (1 zakje)

Het bier is na 1,5 dag klaar met gisten. 

De proefnotitie van dit bier is hier te lezen. 

 

Overzicht van recepten | Het Ferment

Hierbij een overzicht van de brouwrecepten. Hiervoor is er een onderverdeling gemaakt op basis van de categorieën van het BKG. Aangezien we niet altijd vaste bierstijlen brouwen, zijn ze meer ingedeeld op gevoel dan op de eisen van het BKG.
Belangrijk is dat de recepten niet perse altijd matchen met het gepresenteerde idee. Er zit soms een verschil tussen de theorie en de praktijk. Alle recepten bevatten een experimentele opzet. Het eventuele nabrouwen zal op eigen risico zijn. Als het goed uitpakt, ontvangen we natuurlijk graag complimenten. Als dit niet het geval is, dan horen we graag wat er niet goed gegaan is. Of waar we eventueel kunnen verbeteren in het opschrijven.

Licht gekleurd en licht (Categorie A)

Psychedelic Farm | 100% Brett

Dikke bundels kleuren en geuren dringen slingerend en draaiend mijn neusgaten in en vullen mijn hoofd met turbulente kleurkolken alsof ik in een LSD-trip zit. 'I can smell the colours', mompel ik. Ik beleef geuren die ik nooit eerder ben tegengekomen, Wowww! Minutenlang sta ik te genieten. Ik neem nog een diepe snuif. Uniek! 
Voordat je denkt dat ik een fervent recreatief druggebruiker, dat ben ik niet. Ik heb gekeken naar de Netflixserie Have a good trip, waar de effecten van psychoactieve substanties wordt besproken. Daar gaat dit verhaal niet over, ik heb het hier over een giststarter van Brettanomyces Lambicus. De geuren van deze Brettanomyces zijn ook wel een beetje een rare trip. In feite zijn het twee lagen: 1) de fruitige, fenolische smaken, en 2) de wilde smaken, de funk. 

Ik ruik vooral een prettige fruitigheid, met een raar soort fenolische Belgische twist, met ook wel iets van banaan, wat me weer aan een weizen deed denken. Volgens velen produceert deze wilde gist een kersentaartsmaak, maar ik kon dat in de geur van de starter er zo 1-2-3 niet uit halen. Daarna is er een 'onfrisse', funky toets die je alleen herkent als je wel eens een Brettbier hebt geroken en geproefd. Het is de zogenaamde natte hond, paardendeken en vers leersmaak. In jong bier zal de verhouding meer richting het fruitige gaan. Bij het rijpen van het bier worden deze fruitige componenten, de esters, afgebroken en zullen de funky smaken meer op de voorgrond treden (bron: Milk the funk).  
  
Ik weet uit ervaring dat het benoemen van geuren of smaken verdomd lastig is. Zelfs als je weet dat je de geur kent, moet er in je hersenen nog een luikje opengaan dat zegt: banaan, of perziken! Ik maakte het een tijd geleden nog mee in het museum van Naturalis. Er was een expositie over bijen, zoiets. Bij meerdere houten bloemen was er een andere geur te ruiken en de opdracht was simpel: welke geuren herken je hier? Aardbeien lukte nog wel prima, vanille ook. Maar bij frambozen, chocolade en rozen raakte ik dan toch helemaal van het pad.

Voor het leren kennen van geuren doet een beetje oefening vaak wonderen. In een van mijn eigen bieren had ik frambozen verwerkt. Wanneer je dit weet, kun je dit in andere bieren ook goed, of beter, herkennen. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld korianderzaad of vanille. Naast het herkennen, wordt de smaakdrempel ook vaak lager, waardoor je zelfs bij kleine doseringen, de geur of smaak al herkent. Het herkennen van geuren is niet altijd positief. Op het moment dat ik oxidatiesmaak heb geleerd, proef ik het met enige regelmaat in hobbybrouwbieren en een enkele keer in commercieel bier.

Wat doet Brett?

Op de site van Milk the Funk is heel veel informatie te lezen over dit onderwerp. Het ontbreekt echter vaak aan wetenschappelijk onderzoek, de meeste informatie komt van gistleveranciers, universiteiten of semi-kleine brouwers. Brett werd in het verleden nagenoeg altijd gebruikt in combinatie met biergist. Denk hierbij aan Lambics, Vlaams bruin, Engelse porters en een enkele saison. Later zijn er brouwers in Amerika gaan experimenteren met de soort Brettanomyces Bruxellensis Trois als enige vergister. Later bleek dit helemaal geen Brett te zijn, maar een Saccharomyces. Desondanks zijn er ook Amerikaanse brouwers die met echte Brettstammen hebben vergist (bruxellensis, naardenensis, claussenii).

Een vergisting met alleen Brett is anders dan wanneer er ook Saccharomyces (gewone biergist) aanwezig is. Bij deze zogenaamde co-fermentatie, dus samen met een biergist, onstaat er een competitie om voedingsstoffen en verandert het evenwicht in het bier. 
De biergist groeit snel en zal relatief snel de kortere suikers eerst afbreken. Brett groeit minder snel en zal dus pas op volle sterkte zijn, wanneer de meeste suikers al opgegeten zijn. Brett heeft als voordeel dat hij ook de langere, moeilijkere suikers als voeding kan gebruiken. In deze omstandigheden zal er dus een vrij schraal milieu overblijven en worden er andere smaakcomponenten gevormd. Er zijn aanwijzingen dat de fenolen die de biergist aanmaakt, vervolgens worden gebruikt door Brett en daarmee funky smaken mee vormt. Brettanomyces zal in een co-fermentatie zorgen voor een verre uitvergisting (~SG1000). 


Wanneer Brett als enige micro-organisme wordt ingezet voor vergisting, zullen er veel suikers aanwezig zijn. Vreemd genoeg zal het zich dan als een doorsnee gist gedragen met betrekking tot de vergistingsgraad. In experimenten blijkt dat sommige stammen zelfs moeite hebben om de vergistingsgraad van een gemiddelde biergist te halen. Het bier zal niet al te droog uitvergisten en minder funk geven dan in de combinatie met biergist. De fruitigheid van de Brett zal wel goed te proeven zijn en over het algemeen een sterk tropisch en roodfruitsmaak leveren. Brett maakt in tegenstelling tot biergist geen glycerol aan, waardoor het mondgevoel van het bier minder kan zijn. Dit is echter niet bewezen. Om meer mondgevoel te krijgen, kan er haver -of roggemout worden toegevoegd. 

Het recept

Voor dit bier met alleen maar Brett beginnen we met pilsmout. De toevoeging van de havermout en carahell moet zorgen voor body. Verder zal er een deel van de maisch worden afgetapt en tot kookpunt worden verwarmd. Het aftappen vindt plaats op ongeveer 25 minuten na het begin van het maischen. Dit wordt dan gekookt en in de volgende stap toegevoegd om langere suikers in het wort te krijgen. De body wordt hierdoor groter en het draagt bij aan de complexiteit van het bier. Zie onderstaand figuur voor de uitleg. De zuurmout zal de pH wat doen dalen, waardoor de omzetting effectiever wordt.

De laag-alfazuurhoppen voor het bitteren worden toegevoegd om wat meer tannines in het bier te krijgen. Deze dragen bij aan de body van het bier. De bitterheidsbeleving schijnt bij Brettbieren wat lager te zijn, dus de bitterheid is wat hoger gekozen (30 IBU). De late hoppen zijn aromatische hoppen die het bier een frisse en fruitige smaak moeten geven. 

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 6.84 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30  EBU (Tinseth)
 

84%   2369 g Pilsmout 3 EBC                3    EBC   

6%      169 g Carahell                          20   EBC   

8%      225 g Havermout                       4    EBC   

2%        56 g Zuurmout                        3    EBC  

30m/62°C Maischdikte is: 4.25 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.25 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.25 L/kg 

30 g  4% az  60 min B East Kent Golding              

15 g  6 %az  5 min P Hallertauer Blanc        

15 g  6 %az  5 min P Amarillo                      


Gistsoort- Brett Lambicus, gist toegevoegd als starter.