George CloonIJ | Brouwerij 't IJ De Natte kloon

Het was niet direct mijn bedoeling om een kloon van de Natte van brouwerij 't IJ te brouwen. Ik was even aan het lezen over allerlei bieren en toen kwam ik op dit bier terecht. Een lekker bier met de typische IJ-gistsmaak. Ik schreef een mail naar de brouwerij, ook om eens te kijken of ze antwoord geven. Op een eerdere mail aan brouwerij De Molen kreeg ik een net antwoord terug. Voor de Natte dacht ik ook een had ik binnen 1 uur een enthousiast antwoord terug. Dat is wel heel snel! Mooi toch? Over de inhoud van de email later meer. Dit artikel is zoals alle kloonpogingen gebaseerd op proefervaringen, informatie op het etiket en internet, en brouwersinformatie.

Achtergrond

In het begin van mijn 'bierproefcarrière' kwamen de bieren van 't IJ regelmatig voorbij. Er waren nog niet heel veel kleine brouwerijen en 't IJ was sowieso uniek. Het verhaal van de brouwerij had iets magisch en elk aspect van het verhaal was geweldig; natuurlijk was er het omgebouwde badhuis met zijn nauwe doorgangen en krakende vloeren, maar ook ingrediënten met namen als Trumpfmout en Styria hop, waar dan vervolgens met een proces met veel RVS, leidingen, en stoom bier uit werd gebrouwen. Tijdens de rondleiding door de brouwerij imponeerden de grote brouwketels en de open gistbakken in de kelder, maar ook vooral de geur van verse wort en prikkelend koolzuur van gistend bier gemengd met schraal bier en gist in oude flessen en een vleug chloor van het schoonmaakmiddel. 

Na de rondleiding was er in het aanpalende café een proeverij met de Plzn, Natte, Zatte en Columbus. De bieren van tap hadden toendertijd soms wat afwijkingen, enkelen waren wat te weinig uitgegist, soms was er wat diacetyl, maar over het algemeen waren de bieren heerlijk en heel anders dan de bieren van andere brouwerijen. Deze bieren zijn ook best stevig in alcohol, dus als het niet helemaal volgens het boekje was, dan werd het vanzelf geweldig. De giststam en de verhoogde gisttemperatuur gaven de bieren veel fruitige smaken wat de bieren zeer smaakvol en uniek maakten. 
Een ander verhaal waren de bieren op fles. Soms was het bier geweldig, maar een hardnekkige infectiehaard in de bottellijn gaf vaak aanleiding tot zurige smaken en te schuimig bier. Blijkbaar heeft dit heel lang geduurd tot de bron gevonden is.   
Vandaag de dag is de brouwerij veel professioneler en de bieren zijn constant van kwaliteit. De bieren lijken soms wat minder karakter te hebben dan in het verleden, maar misschien is dit te wijten aan het 'vroeger was alles beter' syndroom. De brouwerij brouwt veel verschillende bieren, maar de Natte, Zatte en Columbus zijn wat mij betreft nog steeds de beste bieren van de brouwerij.

De zoektocht

We beginnen met het proeven van het bier. Hieruit kun je met een beetje goed proeven al een indruk krijgen van de ingrediënten.  Het bier schenkt in met een romige schuimkraag, de kleur is roodbruin. De geur is fruitig en heeft duidelijk een moutige, caramellige toets. De smaak is vol en heeft een duidelijk fruitig gistkarakter, met perzik en mango. De hop geeft een milde bitter. Het bier is moutig en heeft geen gebrand karakter, maar een volmoutig, caramellige smaak.

Een nadere bestudering van het etiket levert me weinig op. Er worden geen ingrediënten, dichtheid, kleur of bitterheidswaarden genoemd. Ook de oudere etiketten hadden deze informatie niet. Daarna heb ik als een goede detective 'Natte kloon brouwerij 't IJ' in Google ingetypt. Dan komt er allereerst de mooie marketingtekst naar voren: 

Na de Zatte het oudste bier van Brouwerij ‘t IJ. De Natte is een zogenoemde dubbel, een Belgische soort van zachte donkere bieren. Door het gebruik van donkere mout heeft de Natte een roodbruine kleur. Die mout zorgt eveneens voor de zacht geroosterde smaak. Afgemaakt met zachtbittere hop is dit een mooi gebalanceerd bier en één van de klassiekers van de brouwerij.
Biologisch  Alcoholpercentage: 6,5% Drinktemperatuur: 8 – 10 graden
 
Natuurlijk is dit een mooie tekst en je krijgt er ook wel dorst van, maar eigenlijk heb je er niet veel aan. 

Daarna kwam ik op een aantal bierbeoordelingssites zoals Beeradvocate en Untappd terecht, waar ook de minder geslaagde, geinfecteerde bieren werden beschreven. Over het algemeen zijn de proevers daarin weinig subtiel in het commentaar. Daarnaast is de Natte voor velen te weinig uitgesproken in smaak en/of heeft het te weinig alcohol of hop om echt lyrisch van te worden. En proeven is ook een kunst, dus van de omschrijvingen wordt je niets wijzer als je een kloon wilt brouwen. 

Gelukkig was daar weer het 'archief' van het hobbybrouwenforum. Enkele leden hebben geprobeerd om een kloon te maken van de Natte en Zatte. Dit was in 2014, het tijdperk dat de gist nog altijd wat verdwaalde melkzuurbacteriën meedroeg, dus van een nette opkweek van de gist was geen sprake. Er wordt dan ook geen melding gemaakt van een geslaagde poging in ieder geval. De waardevolle informatie van dit forum zijn de gemeten waarden van dichtheid en Brixwaarden van het bier uit fles.

       Eind SG: 1014    Brix: 8,0 graden Brix    Begin SG: 1060 
      Alcohol: 6,13 vol.%     Alcohol volgens etiket: 6 vol.%

Hieruit weten we dus de begindichtheid en de vergistingsgraad van de gist, 77%. Best hoog voor de gemiddelde gist, en misschien ook door een kleine infectie, maar we zullen het controleren als we onze kloon hebben vergist. De kleur van het bier wordt door forummers op 35 EBC geschat.

Zoals in de inleiding gemeld, is er de email naar de brouwerij. Net als bij elke kloonpoging heb ik niet gevraagd om het recept, want dat geven ze toch niet, maar naar een paar ontbrekende zaken. Vooral de moutstort was een groot vraagteken. Welke soorten en welke hoeveelheden? Verder had ik in de wandelgangen gehoord dat het bier op een hoge temperatuur wordt vergist, waardoor de gist veel fruitigheid geeft. De temperatuur en het verloop van de temperatuur tijdens de vergisting is hierbij belangrijk. Hier het antwoord van de brouwerij.

Behalve de gewone pilsmout gebruiken we een mout met 15 ebc , 120 ebc en een klein beetje hele donkere
(1400 ebc) (deze mouten bij elkaar rond de 28% van je storting). 
Al onze bieren gisten warm, start op 20 graden, dat loopt op naar 26 en daar houden we hem op. Laat je even weten of je er wat lekkers van hebt kunnen maken? 

Succes! Met vriendelijke groet, 
 Brouwerij ’t IJ

Dit is weer een mooi voorbeeld van de openheid van brouwers, er is geen noodzaak tot het geheim houden van recepten. Deze informatie is goud waard, vooral de melding dat de speciale mouten bij elkaar 28% van de stort bedragen, levert veel informatie op.

Het recept

Als je een Natte proeft, zul je niet meteen een gebrande smaak proeven. Het kleine beetje donkere mout heb ik geïnterpreteerd als een ontkafte zwarte mout, de carafa III. Door het verwijderen van het kafdeeltje levert deze mout hoofdzakelijk kleur en een toefje dropsmaak op. En wat is een klein beetje, laten we zeggen 1%? Hoger levert wel heel veel kleur en smaak op, dus 1% klinkt plausibel. De 120EBC mout kan bijna niet anders dan de caramunich/cara crystal zijn. Deze mout zal de grootste bijdrage in kleur gaan brengen, dus met wat passen en meten kom je dan op 8%. De 15 EBC mout vermoed ik dat het een lichte munichmout is. De resterende 19% is dus met een munichmout ingevuld. Dit verklaart ook het moutige karakter van het bier. Bij elkaar opgeteld is het 28% aan speciale mouten. 
De hop is niet heel uitgesproken in dit bier, een lichte aanwezigheid van nobele hop met een licht harsig karakter misschien. Bronnen spreken van Styrian Goldings, Northern Brewer, Brewers Gold, Saaz. De hop wordt alleen aan het begin van het koken toegevoegd.
De gist zal worden opgekweekt uit een flesje Natte. Er zweeft altijd wel iets in het bier, maar dit moet eerst nog even worden bewezen. Uit een hele oude bron blijkt dat de originele gist de Schelde Ale was. Soms als special strain van Wyeast te koop (WY3655).

              
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 11.4 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 33.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

72%  3551 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
19%   937 g Munchenermout 15 EBC       16   EBC   
8%     394 g Caramunich                        123  EBC   
1%       49 g CarafaIII                            1400 EBC    

Brewers Gold  22 g  12 %az  60 min       

Opkweek uit een fles Natte. Starten op 20°C en op laten lopen tot 26°C.

Maischschema
30 m/62°C Maischdikte is: 4.05 L/kg
20 m/73°C Maischdikte is: 4.05 L/kg 
1 m/78°C Maischdikte is: 4.05 L/kg

Brouwerij de Molen | Weer en Wind BA kloon

De barrel aged bieren van de Molen behoren tot de beste van de wereld. Een van de bieren die alleen in een 'gebarrelde' versie bestaat, is de Weer en Wind B.A. Dit is een 'Barley Wine-ish' bier zoals ze het zelf noemen, wat betekent dat er veel alcohol, een volle body en een redelijke hopbitter aanwezig is. Net als bij de kloonpoging van de Hel en Verdoemenis, is er voor de kloonpoging van dit bier uitgegaan van het etiket en informatie van het internet en de brouwer zelf. 

Bij het zoeken op internet kwam ik tot de ontdekking dat dit bier in de loop van de jaren veranderd is. In de beginperiode, geen idee vanaf welk jaar, bevatte het bier 16,2% alcohol en een stevige bitterheid van 51 EBU. In 2017 (vermoed ik) is het alcoholpercentage flink naar beneden bijgesteld tot 12.7% en de bitterheid naar 28 EBU. De Saaz hop heeft toen het veld moeten ruimen en er is sindsdien alleen Premiant als bitterhop gebruikt. De kleur is wel hetzelfde gebleven. 

Op het etiket van het bier dat ik afgelopen week kocht staat 10.7% alcohol, 27 EBU bitterheid en een kleur van 44 EBC. Dus weer een stapje minder alcohol en in kleur. Het ligt voor de hand dat het  alcoholpercentage lager is geworden door een verandering van receptuur, maar kan natuurlijk ook door het vervliegen van de alcohol tijdens het lageren op hout. De bitterhop is veranderd in Zeus. Deze hop wordt altijd in een adem genoemd met Columbus en Tomahawk en zouden nagenoeg allen hetzelfde moeten zijn (als in CTZ hop). 

Hoe dan?

Het etiket vermeld dat er pilsmout en caramelmout wordt gebruikt. Als je kijkt naar andere etiketten van de Molen, staat er altijd caramalmout, nooit crystalmout. Nu worden die termen vaak door elkaar gebruikt, en ik denk dat het bijvoorbeeld weinig uitmaakt of er caramunich 120 EBC of aroma 150 wordt gebruikt. Sowieso voor de kleur, maar ook voor de smaak. De tweede zou iets moutiger smaken. Om het zeker te weten heb ik er een email aan de brouwerij aan gewaagd. Na een week had ik antwoord:

Fijn dat je zo enthousiast bent over ons bier! Daar doen we het voor.
Inderdaad, we geven geen recepten vrij, maar een dergelijke vraag over mout kunnen we best beantwoorden hoor. We gebruiken voor Weer & Wind een Cara120 mout van Dingmans, verder geen andere caramelmouten. Voor de productspecificatie daarvan kun je hier terecht:
https://sbi4beer.com/caramel-120-md.html

Ik hoop dat je daarmee weer iets verder komt!

Met vriendelijke groet, kind regards,
Brouwerij de Molen B.V.

 Dat vind ik echt geweldig dat een brouwer de tijd neemt om dit te mailen. Als ik eens kijk naar de kleur en ik ga spelen met alleen pilsmout en een caramout van 120 EBC, heb ik wel veel nodig om tot een kleur van 44 EBC te komen. Ik had verwacht dat er ook een andere 'caramout' wordt toegevoegd, bijvoorbeeld met een special-B. Met alleen de cara120 mout wordt het een recept zoals ik het zelf niet snel zou brouwen. Met 17% van deze mout in de stort, bereik ik de 44 EBC.

Het hoppen gebeurt alleen  met een bitterhop, dus alleen aan het begin van het koken wordt er een dosis Zeus (Columbus) hop toegevoegd tot 27 EBU (berekend). 

Voor de gist is vermeld het etiket een top fermenting yeast, dus dat is een vraagteken. Doorgaans worden er bij dit soort bieren geen gisten gebruikt die ofwel fruitig, droog of phenolische smaken opleveren. Tijdens een rondleiding is mij vertelt dat er een American Ale-achtige gist voor de meeste Molenbieren wordt gebruikt. Een aanwijzing zou uit de vergistingsgraad van het bier gehaald kunnen worden. Een begindensiteit van 26.2°Plato betekent een dichtheid van 1.111. Met deze dichtheid en het alcoholpercentage kunnen we de einddichtheid berekenen, en die komt uit op 1.040. Niet echt een hele strakke uitvergisting dus met een vergistingsgraad van 64%. De vergistingsgraad wordt over het algemeen lager wanneer er veel donkere moutsoorten worden gebruikt. Dit betekent dat er gewoon een dikke giststarter met US-05 kan worden gemaakt.

De interessante smaak van dit bier wordt gevormd tijdens het lageren op een bourbon vat, dus dat wordt eigenlijk het moeilijkste aan dit bier. Door de beperkte oxidatie in het eiken vat worden er allerlei subtiele smaken gevormd, waarbij ook de bourbon en het hout ook bijdragen. Op een hobbybrouwschaal is dit voor mij niet te doen, maar er zal zeker een tijd met eikensnippers met whisky worden gelagerd. 

Het recept

 

Eigenlijk is het recept nu niet meer heel lastig. Hier het recept. 

Biertype------------ : D Barley Wine             
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1111
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 23.55 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 43.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)


83%  5630 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
17%    1153 g Caramunich                       123  EBC   

25 g  12.6 %az  60 min B Columbus                      

Fermentis Safale US-05              

45m/62°C Maischdikte is: 3.48 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.48 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.48 L/kg

Proefnotitie

Het bier is uiteindelijk veel te moutig en heeft een moutzurige smaak. Geen hoogvlieger dus. Zoals vaker bij de Molenbieren, is de kleur op het etiket veel donkerder dan die volgens berekening zou moeten zijn. Volgende keer rond de 10% cara120, wellicht in combinatie met wat harder water (waterbehandeling). 

Altar of Madness | Brut IPA

Even allemaal blijven opletten, want de volgende hypetrein komt alweer met volle vaart aangedenderd. NEIPA's zijn alweer over zijn hoogtepunt, je moet nu aan de Brut IPA! Het grote verschil met IPA, double IPA, triple IPA, New England IPA, white IPA, milkshake IPA is dat het bier gort droog en niet erg bitter is. Een geniale (of gekke) brouwer in Amerika bedacht het concept, met een champagne-IPA concept in gedachten. Dat betekent een licht, droog bier met een niet zoete body, fijne koolzuurprikkeling en een prettige fruitigheid. Een beetje zoals een champagne, maar dan anders. Natuurlijk hebben we champagnebieren als Deus Brut, Malheur Brut en Weihenstephaner Infinium, maar deze stijl gaat een andere kant op. 

Wat is een Brut IPA?

In dit bier wordt de omzetting van het zetmeel in suikers heel ver doorgetrokken. Normaal blijven er restsuikers (dextrines e.d.) over in het bier na het maischen, welke niet door een gist worden afgebroken. Deze geven een bier volmondigheid, moutigheid en zoet. Bij de Brut IPA wordt er tijdens het brouwproces of in de vergisting glyco-amylase toegevoegd, waardoor de suikers met een langere ketenlengte worden afgebroken. Waar normaal gesproken deze langere suikers intact blijven tijdens de vergisting, worden ze nu volledig omgezet in alcohol en koolzuur.

Vanwege de relatieve afwezigheid van restsuikers, en dus body, zal de balans van het bier verschuiven. Wanneer er veel bitter in een bier wordt gestopt, zal hier tegenover vaak body moeten staan om het bier balans te geven. Nu is er dus weinig body aanwezig, dus wanneer er ‘normale’ IPA bitterheden worden aangehouden, zal dit heel bitter overkomen. 

Omdat het om een nieuwe, eigenlijk niet bestaande bierstijl gaat, zijn er geen regels gedefinieerd. In een aantal recepten wordt de glyco-amylase tijdens het maischen toegevoegd, in andere recepten na het koelen en enten van de gist. Het enzym heeft tijd nodig om de suikers om te zetten. Er bestaat dus een mogelijkheid om het enzym tijdens de afbraak te inactiveren door bijvoorbeeld koken. 

De Brut IPA recepten op het internet hebben een eenvoudige stort, meestal alleen lichte basismouten zoals pale of pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout. Andere recepten noemen mais of rijst, wat qua kleur en eiwitgehalte lager is en waarschijnlijk in smaak ook minder uitgesproken is. Ik kan me voorstellen dat hiermee de smaak en mondgevoel anders worden. 

De hopsoorten in de meeste recepten zijn fruitige, 'nieuwe' hoppen zoals Citra, Simcoe, Amarillo, Nelson Sauvin, Equinox, Azacca, etc. Het hopschema lijkt sterk op een NEIPA-schema, waar de meeste hop aan het einde van het koken worden toegevoegd. Het resultaat is maximale hoppigheid, en minimale bitterheid.

De eisen aan de gist zijn niet hoog, gebruik een typisch IPA-gist, zoals US-05, American ale, of Westcoast ale. Vanwege de hoge vergistingsgraad van het wort, zal je ook bij lage begindichtheden best veel alcohol krijgen. Pas dus op met dichtheden boven 1060. Door de verregaande vergisting zal het bier te waterig worden.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 14.4 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 12.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 24 EBU (Tinseth)

 

86% 3954 g Palemout 7 EBC            8    EBC 
6% 275 g Rijstvlokken                      1    EBC   
8% 367 g Maïsvlokken                      1    EBC   

Azacca       12.7 %az  35 g       10 min 
Citra          11.8 %az  30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az      30 g    whirlpool 
Mosaic      14.2 %az   30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az   50 g       drooghop
Mosaic      14.2 %az   50 g       drooghop

1318 London Ale III         

Azacca - Aromas of tropical fruits and citrus. Tasting notes of spicy mango, pineapple, tangerine and pine.

Ekuanot a complex array of aromatics, suggestive of lime, apple, melon, berry, cedar, papaya, bay leaves, eucalyptus, clove, sage, and tobacco.
Citra has an extraordinary flavor profile of grapefruit, lime and tropical fruits
Mosaic flavors of mango, pine, citrus and herbs and aromas of tropical and stone fruit. 

De proefnotitie staat hier.
 

Proefnotitie: Valknut Glutenvrij bier

Voor degenen met een glutenallergie is het meeste bier geen optie meer. Door middel van andere granen, zaden (haver, mais, rijst, gierst, en dergelijke) is het in theorie mogelijk om een bier te brouwen dat geen gluten bevat. De Valknut blond heeft gebruik gemaakt van hoofdzakelijk havermout (als in gemoute haver) en boekweit. Door een uitvoerig maischschema met een begin op lagere temperaturen heeft geen noemenswaardige problemen met filteren opgeleverd. 

Het resultaat is een helder, lichtblond, gouden bier met redelijk wat koolzuur en een goede kraag. 

Na de hoofdvergisting is het bier in drie versies gesplitst. De eerste versie heeft geen toevoegingen, de tweede versie heeft eikensnippers in Jack Daniel's en de derde versie tijm, citroenschil en Northern Lights wietextract. 

Origineel

De geur is goed hoppig, ik krijg er zo'n oldskool associatie mee zoals een XX bitter. Een weinig subtiele hopgeur met een scherp randje en wat blauwe bessen. 

De smaak is licht, een lichte moutigheid met een spoortje zwavel. De gist heeft een weinig fruitige smaak. Het lijkt ergens ook wel op een van de biere de garde die ik tijdens mijn vakantie op heb. 

De bitterheid van het bier ijlt na en is bitter genoeg maar nergens in de buurt van een IPA. Het mondgevoel is voldoende en het bier drinkt lekker weg. 

Versie met cannabis

De geur is hoofdzakelijk harsig als rauwe wiet. Het bier erachter is nog steeds goed aanwezig.
De smaak is ook duidelijk wietig, en heeft ook een beetje die Unterbergachtige kruidigheid.  Ik heb recentelijk geleerd dat de cannabis in de rauwe vorm geen bewustzijnseffecten kan veroorzaken. Daarvoor zal het verhit moeten zijn. Naar het schijnt zal er in de komende tijd in Amerika vol worden ingezet op cannabisbier. We zullen zien, ik geloof er in. 

Versie met eiken en Jack Daniels

Brand bierbrouwwedstrijd 2018

De Brand bierbrouwwedstrijd was ook dit jaar weer goed georganiseerd; een mooie locatie, goede tijdplanning en informatieve lezingen. Over de uitslag kan ik ook dit jaar weer heel kort zijn. Weer niet gelukt! Niet dat ik de illusie had dat ik aan de eisen van de brouwmeesters kan voldoen, maar ik dacht dit jaar toch aardig in de buurt te komen.  
Mijn bier was niet te zuur, maar wel zuur genoeg. De ingrediënten waren vers en alles was binnen specificatie. Er was zelfs nog aan gedacht om het tropisch fruitig hoppige zoals in de opdracht door middel van subtiel drooghoppen er in te brengen. Door het gebruik van de Duvelgist had ik gedacht om vlak naast de gebaande paden te treden en het verschil te maken op het podium. Maar zoals elk jaar was er geen podiumpositie.  

De dag begon met een lekkere broodlunch. De tap was al snel open en het eerste bier zat

er rond 13 uur wel in. Toen snel de zaal in om de top 10 te horen. De spanning werd behoorlijk opgebouwd en bij naam nummer 10, niet de mijne, rolde het zweet van mijn voorhoofd. Nou ja, toen was er de keuze uit 2 lezingen: Het maken van een recept of iets met foodpairing. Nadat vorig jaar het niveau van de lezingen toch richting wetenschappelijk gingen, waren ze bij Brand nu wel iets de andere kant opgeslagen. Dit was hoofdstuk 1 van de cursus bierbrouwen. Met het publiek werden de ingredienten doorgenomen en kwamen er diverse vragen uit het publiek. De vragen waren van het kaliber, "Hoe moet ik mijn hop bewaren", en "Bij welke temperatuur moet ik maischen". De mensen in de zaal hadden toch minstens 1 bier gebrouwen, de Gose, dus het was wel erg beginnersniveau.  

Na de lezing kwamen de 10 finalisten op het podium, waarbij ze allen een bos bloemen en een boekje kregen. De hoop was voor 8 van de 10 toch ook snel verdwenen, want er bleven nog 2 mannen over. Een leuk detail was toch dat er een vrouw in de finale stond. Wat een verademing, welkom in 2018, vrouwen kunnen ook brouwen, wie had dat ooit gedacht? (..) De twee heren die overbleven, bleken vrienden en hebben de bieren samen gebrouwen. Het feit dat deze bieren allebei in de finale stonden, geeft wel aan dat de jury heel goed kan proeven. 



Uiteindelijk bleek de winnaar US-05 gebruikt te hebben en inderdaad ook gedrooghopt met een of andere US hop (El Dorade?). De nummer 2 bleek precies hetzelfde bier, maar dan met Azacca hop (of zoiets). Uiteindelijk dus een Gose die echt helemaal niets met een klassieke Gose te maken heeft, maar dat wisten we vantevoren. Op naar volgend jaar!

Carnivale Brettanomyces 2018

Het Carnivale Brettanomyces festival wordt ieder jaar groter en langer. In voorgaande jaren waren de ruimte voor de lezingen kleiner, er waren minder brouwers en het aantal lezingen was lang niet zo uitgebreid. Dit jaar, en ook al vorig jaar, waren er meer locaties waar bier geproefd kon worden, het aantal brouwers en aanverwante personen groter, en van het aantal lezingen waren er meer dan genoeg van. 

De bezoekers van de lezingen behoren over het algemeen toch tot de serieus toegewijde beergeeks en brouwers. Zoals ik het kan inschatten uit de gestelde vragen waren ze afkomstig uit Canada, Zweden, Noorwegen, Duitsland, Frankrijk en België. En dan heb ik er waarschijnlijk nog een aantal gemist. Zoals gezegd, waren er heel veel lezingen. Je kunt het zo gek niet bedenken of er was wel een lezing over. Omdat ik alleen zaterdag aanwezig was, ben ik naar Marco Daane en mijn idool Lars Marius Garshol geweest. Als ik meer tijd had gehad, zou ik ook zeker naar lezingen op donderdag en vrijdag over gistkweek, Brett en yeast wrangling gegaan zijn. Tijdens mijn eerste lezing presenteerde Marco Daane een soort highlights uit zijn boek over gist. Ik had nog nooit

van hem gehoord, maar hij is blijkbaar een bekend bierboekschrijver. Door middel van verschillende bronnen en  documenten werd duidelijk gemaakt hoe men met gist in het verleden omging. Het is interessant om te horen dat voordat men wist wat gist was, wel al een gebruik maakte van de werking van gist. Door het hergebruik van houten gistvaten, en roerstokken werden gisten iedere keer opnieuw geintroduceerd en het wort snel vergist. Ook de handel in gist door de Romeinen (?) is beschreven, waar gist van brouwer naar bakker werd verkocht. In Beieren werd toen al een tijdje ondergisten bedreven. In grotten werden vaten met wort/bier gezet, waardoor de ondergist, want bij lage temperaturen wordt gebruikt. Later volgt dan de isolatie en  reinkweek en determinatie van giststammen. Een vermakelijke en informatieve lezing dus. 

Na een korte onderbreking en een kleine drinkpauze (water) ging de volgende lezing van start. Lars Marius Garshol is een man met een missie. Hij heeft inmiddels de Kveik op de kaart gezet, en is nu bezig om de landen richting het oosten te verkennen. Inmiddels is hij in heel Scandinavie en Rusland geweest, maar ook in Litouwen. Het blijkt dat Litouwen een behoorlijk eigen kijk op het brouwen heeft. In een groot aantal gevallen lijkt dit sterk op de Noorse brouwtraditie, maar door politiek en religie in het verleden gecombineerd met een isolatie van het land, zijn er praktijken zelf bedacht.  Bij zijn eerste reis kwam Lars bieren tegen met frambozenstelen en doperwten (15% van de moutstort!). Er zijn nu een aantal grote brouwers en nog een enkele uit de krachten gegroeide thuisbrouwer. De bieren zijn qua smaak afwijkend van wat wij normaal vinden. Een van de redenen is de unieke smaak van de Litouwse mouten. Deze geven veel smaak door het moutproces. Hoe dat precies komt, werd mij niet helemaal duidelijk. Een ander bizar feit zit hem in hem in het ontbreken van het koken van het wort. Aan het wort wordt na het maischen een gekookte hopthee toegevoegd en vergist met de unieke giststam. De gist is wel echt anders dan de Kveik gist, Litouwse gist in niet te drogen tot vlokken, maakt wel fenolen aan en geeft een andere smaak. Wellicht dat de mogelijkheid tot drogen verloren is gegaan als gevolg van het jaarrond brouwen. 
Een ander bier is het Keptinis-bier. Dit is een zeer speciaal brouwproces, waarbij eerst een korte maisch wordt uitgevoerd, waarna de 'broodjes' bostel met wort in een over worden gebakken. Het maischen zorgt voor een afbraak van zetmeel, door de temperatuur in de oven vindt er caramellisatie plaats. Dit bier is zeer rijk van smaak. Het was weer een goed verhaal, een mooie combinatie van informatie en vermaak. 

Na deze bierloze middag, het was inmiddels 7 uur 's avonds, besloot ik toch maar naar

de Beer Temple te gaan. Vorige jaren waren daar presentaties van Amerikaanse sours en

verder een hoop interessante personen. Bij binnenkomst was het wat rustig, maar naarmate de avond vorderde werd het steeds drukker. Het was erg leuk om de bekende brouwers en andere bierenthousiasten te spreken. De soort van tap take-overs waren van Burial brewing, Yazoo, Speciation, Orpheus en Burdock. De vaten gingen er heel hard doorheen en het bierbord veranderde snel. De bieren waren over het algemeen vrij eenzijdig melkzurig. 
Daarna was het al bijna tijd om naar huis te gaan. Na een laatste stop bij het Arendsnest was het goed geweest. Tot volgend jaar! 

DarkThrone Kveik

De eerste Kveik is een feit, of ik moet zeggen Norwegian Farmhouse ale, want Kveik is slechts de benaming van de gist. Het bier is een prima bier geworden, enigszins fruitig, beetje rokerig, prima biertje. Helaas is het unieke van de Kveikgist dat deze op hoge temperaturen werkt en een sinaasappelachtige smaak oplevert en dat heb ik bij de eerste versie niet gedaan. De temperatuur is bij mijn bier wel 'hoog' geweest, maar slechts in de range van 25 tot 30°C en dat schijnt toch eerder in de richting van 40°C te moeten zijn.

Meneer Garshol heeft er zelfs een artikel aan gewijd om het 'misbruik' van de gist te duiden. Zoals hij ook zegt, komt er op lagere temperaturen ook bier uit, maar het wordt geen Norwegian Farmhouse ale. 
Dit artikel beschrijft de poging om zo dicht mogelijk bij een Kveik bier te komen, door het brouwproces en door de vergistingstemperatuur. Onderstaand figuur heb ik gecopieerd van de presentatie tijdens het laatste Carnival Brettanomyces van Garshol.

Dit schema geeft aan dat er niet direct een kookstap in het wortproces wordt gebruikt. De enige vloeistof die gekookt wordt, is de hopthee. Dit maakt het bier tot een soort raw ale. Experts zeggen dat een dergelijk proces een veel voller en smaakvoller bier oplevert door de verminderde afbraak en minder neerslaan van de eiwitten in het bier. Het nadeel van dit proces is dat het vatbaar is voor infecties. Er wordt immers niet gekookt en dat is natuurlijk grotendeels bedoeld om het hele zaakje te ontdoen van bacteriën en andere bierverpestende organismen. 

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 13.4 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 0 minuten
Berekende kleur----- : 7.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

De moutstort bestaat uit 100% Dingemand pilsmout (3 EBC - 4478 g).
De hop wordt apart gekookt in 2 liter water. Hiervoor wordt 45 g Perle (7 %az)  30 minuten gekookt. Na het maischen wordt deze vloeistof aan het wort toegevoegd.                 


De gist is de Gjernes Kveik, dezelfde gist als voor de vorige Kveik.       
Een paar uur voor het einde van het brouwen wordt dit op een deel van het wort gezet. De gist zal binnen deze tijd activiteit moeten vertonen. Belangrijk is ook de pitch rate van de gist: een onderenting draagt bij aan de smaak van de gist.

60m/69°C Maischdikte is: 4.01 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.01 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.01 L/kg

Na het maischen wordt het wort niet gekookt. Dat is natuurlijk lekker authentiek, maar zeker bij buitentemperaturen van 30+°C vliegt er toch van alles door de lucht. Daarom wordt het wort voor 10 minuten op 80°C gehouden en daarna gekoeld. Hopelijk wordt hiermee een verregaande neerslag van eiwitten voorkomen en draagt dit bij aan het mondgevoel en smaak van het bier.