I got to buy me a ticket to the tropics
Get alone and leave this place be hind me.
I got to buy me a ticket to the tropics
And prove to myself
I can live without your love
'Ticket
to the Tropics', dat is een goede naam voor een bier, dacht nog nooit
iemand. Maarrr... dit bier is een echte Ticket To The Tropics! Als je je ogen dicht doet, voel je bij elke slok de zon op je huid. Zonder gekheid: de bedoeling is een bier met een knallende tropisch fruitsmaak. De combinatie van de gebruikte hop en gist zullen van dit bier een Tropische Verrassing maken. Dit bier wordt eind oktober gedronken en dan kunnen
we wel weer wat zonnestralen gebruiken.
Het recept
Voor
de moutstort is er geprobeerd om het simpel te houden. De gebruikte
moutsoorten zijn deels gebaseerd op een soort witbierstort met een ruime
hoeveelheid tarwemout. De pilsmout is vervangen door palemout om het
bier meer body te geven. De biscuitmout wordt toegevoegd vanwege kleur en
body. Met een vrij lage begindichtheid is het belangrijk om de
bitterheid te balanceren door body/mondgevoel.
De
Yellow Sub is een goede Amarillo vervanger en ondanks dat ik Amarillo een lekkere
hop vindt, mag er best nog wel een scherper, steviger randje aan zitten.
Cascade hop heeft dat en maakt de smaak meer 'IPA'. De hoptoevoegingen zijn een vrij standaard IPA-schema, met veel late hoppen en
drooghop. Lekker veel hop dus.
Om het tropische helemaal tot het uiterste door te voeren, wordt er de Brettanomyces Brux Trois gebruikt. De gist is een tijdje terug ontmaskerd, het blijkt helemaal geen Brettanomycessoort, maar een gewone gist (Saccharomyces). Een aparte gistsoort zeker, want de smaak neigt wel naar een Brettanomyces, zonder de paardendeken. De gist produceert een lichte zurigheid met smaken van mango en ananas. De combinatie van deze smaken met de hop zal het bier lekker tropisch maken.
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 20 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 13.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)
50% 3019 g Pale alemout 5.5 EBC
45% 2717 g Tarwemout 3 EBC
5% 301 g Biscuitmout 50 EBC
36 g 13 %az 60 min Millennium
25 g 6 %az 10 min Yellow Sub
25 g 4 %az 10 min Cascade (tuinhop)
25 g 6 %az 5 min Yellow Sub
25 g 4 %az 5 min Cascade (tuinhop)
35 g 4 %az 0 min Hop X (tuinhop)
50 g 6 %az Drooghop Yellow Sub
50 g 4 %az Drooghop Cascade
De Hop X was een onbestemd zakje tuinhop, waarschijnlijk Cascade, maar kan ook EK Goldings of Hallertau M. zijn.
Gistsoort----------- : WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois
Gist toegevoegd als starter
25m/66°C Maischdikte is: 4.13 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.13 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.13 L/kg
We zullen veel tegen de gist praten en Beethoven draaien, dan kunnen we over 2 weken bottelen!
Er bestaat soms een flink gat tussen drinkbaarheid en experimenteerdrift. Experimenten zijn voor Het Ferment de basis, maar soms moet er iets drinkbaarder (is dat een woord?) bier komen. Voor een hobbybierfestival wil ik iets brouwen wat Jan met de Pet ook lekker vindt, maar dat toch iets van een experiment in zich heeft. Vorig jaar stond Het Ferment er met een zeewierbier en een kruidenbier (denk aan Jagermeister light). Wat mij betreft goede bieren, maar je kunt je voorstellen dat het gros van de mensen niet heel warm liepen voor deze bieren. Mijn collega-hobbybrouwers hadden goede IPA's, blondjes en bokbieren gebrouwen, dus mijn potentiële klanten gingen graag een standje verder. Natuurlijk waren er een aantal mensen die mijn bieren fantastisch vonden, maar helaas te weinig. Dat gaan we dit jaar anders doen.
Het recept bestaat uit een kruising tussen een bockbier, dubbel en een porter. De verwachte smaak van dit bier is zoetig, vol, donker met wat donkere broodkorst en licht koffie/ mokka. De basis van pilsmout en viennamout bieden een stevige moutigheid. De Caramel 150 en Caramunich zorgen voor voldoende zoetheid en cara backbone. De koffiemout en Carafa geven een licht gebrande smaak die het bier meer Porterachtig maken. De bitterheid is vrij laag en zal de zoetheid ondersteunen. De hopsoorten zijn in deze hoeveelheden weinig uitgesproken van smaak of hoppigheid. De gist geeft een kruidige, licht fruitige smaak die het bier richting een Dubbel trekt. De eerder genoemde bierstijlen zijn allen vertegenwoordigd. Om het bier nog een experimenteel tintje te geven, zullen er eikensnippers geweekt in rum worden toegevoegd.
Het recept
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 20 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 31.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)
55% 3540 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
33% 2124 g Viennamout 6 EBC
8% 515 g Karamelmout 150 EBC 150 EBC
2% 128 g Caramunich 120 EBC
1% 64 g Chateau Cafe 200 EBC
1% 64 g Carafa I 600 EBC
Galena 25 g 9 %az 60 min
Hallertauer Mittelfrüh 50 g 3 %az 5 min
Rum geweekte eikensnippers 25 gram 5 dagen
Gistsoort: WLP530 Abbey Ale
25m/62°C Maischdikte is: 3.9 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.9 L/kg
Het verder ontwikkelen van een recept wordt maar weinig gedaan bij Brouwerij Het Ferment. Een recept bedenken, brouwen en misschien, veel later, nog eens een aangepast recept brouwen, valt wat mij betreft niet onder 'ontwikkeling' van een recept. Echter de eerste aanzet tot een kloon van de Struise Pannepot heeft een leuke discussie met meerdere brouwers in beweging gezet. Vanuit meerdere hoeken zijn er brouwers met het recept gaan stoeien en hebben er hun eigen versie van gebrouwen. De bieren zijn ondanks de verschillen volgens eigen zeggen allemaal goed bevallen en vertonen gelijkenissen met het origineel. We zitten dus op de goede weg. Aan de hand van de resultaten kan het fijnslijpen van het recept worden gedaan.
De eerste versie van het recept was vrij zwaar in alcohol, veel mout en veel suiker, dit leverde een dichtheid van 1115 op. Het mondgevoel is zoet en vrij plakkerig en het bier bevat veel alcohol. Voor dit tweede recept is de dichtheid flink omlaag geschroefd, maar met een dichtheid van 1074 nog steeds genoeg alcohol.
Uit een van de opmerkingen van Urbain Couteau van de Struise brouwers blijkt d
at het recept in de loop van de jaren een versimpeling heeft doorgemaakt. In dit nieuwe recept zijn de maisvlokken en de rietsuiker uit het recept gehaald en de Special-B is vervangen voor de Chateau Café van Castle Malting. Een dergelijke mout stond vermeld in de eerste technische fiche van het bier. Daarnaast is de kandijsuiker vervangen voor een zelfgemaakte kandijsuiker, die veel meer smaak oplevert dan de versie uit de winkel.
Het recept
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1074
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 28 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 50.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)
76% 4807 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
8% 506 g Caramunich 123 EBC
2% 126 g Carafa III 1084 EBC
4% 253 g Chateau Café 200 EBC
10% 632 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC
40m/62°C Maischdikte is: 4.42 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 4.42 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.42 L/kg
Brewers Gold Bloemen 60 g 3.8 %az 75 min
Styrian Golding Bloemen 22 g 3.1 %az 15 min
2 g tijm 5 min
10 gram sinaasappelschil 5 min
3 gram kaneel 5 min
3 g koriander 5 min
Gist: T-58
De 2016 editie van Carnivale Brettanomyces was weer een hele belevenis. Er is zoveel te doen en zoveel bier te proeven. Na een middag en avond rondlopen in Amsterdam had ik niet eens alle locaties bezocht of al het bier geproefd. Zo veel bier en zo weinig tijd.
Mijn eerste stop was de Prael, het café naast de brouwerij om precies te zijn. Elk jaar staan daar hobbybrouwers die iets met vreemde organismen schenken.Zoals altijd een gezellige drukte met bijbehorende tropische temperatuur. Volgens mij waren er ook wat minder hobbybrouwers dan vorige jaren. Hier heb ik een bier van Mokums Mout gedronken. Het was een Belgische dubbel met Brettanomyces Bruxellensis. De smaak was prettig moutig met het Brettkarakter subtiel in de smaak verweven.
Lezingen over bier
Ieder jaar worden er heel interessante lezingen gegeven over bierstijlen, bacteriën, gisten, foodpairing, e.d.. Door middel van een reservering via Internet kon je een plek reserveren. De bekendste sprekers zoals Urbain Couteau en Chad Yakobsen waren natuurlijk binnen no-time volgeboekt. Gelukkig had ik nog een plekje gevonden bij Ulrike Genz, de brouwster van Brauerei Schneeeule in Duitsland. De brouwerij uit Berlijn is gespecialiseerd in het brouwen van Berliner Weisse bieren.
Eigenlijk spreekt het concept van een laag-alcoholisch, melkzurig bier mij niet erg aan, maar een uur bierpraat en wellicht nieuwe inzichten, is altijd leuk. De brouwer vertelde enthousiast over de brouwerij, het proces en bijkomende zaken. Er worden elke keer 2 batches gemaakt van 50 liter, waarvan er één een 'normaal' maisch- en kookproces ondergaat. Hier wordt hop toegevoegd en met biergist (S-33) vergist. De andere batch wordt na het maischen aangezet met de Lactobacillus. Er wordt niet gekookt en ook geen hop gebruikt. Na het beëindigen van de vergisting en verzuring worden de twee batches bij elkaar gebracht en op deze manier nog een tijdje gelagerd. Hoe lang deze processen duren, werd helaas niet vermeldt. Nadat dit klaar is, wordt er afgevuld in Steinieflessen en wordt er Brett toegevoegd. De Brett is volgens een bevriend expert/professor op het gebied van Berliner Weisse een essentieel onderdeel van de stijl. Commerciële voorbeelden als bijv. Berliner Kindl zijn te zuur, te eenzijdig zuur en missen het Brettkarakter totaal. De kunst is om de Brettgeur en -smaak op het juiste niveau te krijgen. Een overheersende paardendeken is niet de bedoeling. Uit hele oude exemplaren zijn stammen opgekweekt die nu ook gebruikt worden in de brouwerij, maar de B. Brux heeft de voorkeur, omdat deze subtieler is en iets minder scherpe smaken geeft.
Het brouwen van een Berliner Weisse is vanwege de gewenste balans en lage alcoholpercentage lastig te brouwen. Daarnaast is de temperatuur in de vergistingsruimte lastig te controleren en loopt uiteen van 15 tot 30°C. 'Eigenlijk is lactobacillus net een vrouw, als ze iets moet doen, doet ze het niet, en andersom', aldus de (vrouwelijke) brouwer. De bieren die we geproefd hebben waren te weinig zuur of hadden te veel Brettkarakter. Een ander bier had te weinig zuur gekregen, waardoor het bier nagezuurd is. Hierbij wordt een extra batch zuurbier gemaakt en versneden met het niet zure bier. Natuurlijk waren er ook goed gelukte bieren te proeven.
Een Berliner Weisse is een mooie bierstijl. De Fransen noemden het Champagne van het Noorden. Het is fris, subtiel, interessant en doordrinkbaar. Dit biedt inspiratie om zelf ook eens zoiets te brouwen.
Tap-takeover Beer Temple
Na de lezing kwam ik in de Beertemple, waar een aantal tap-takeovers waren die middag. Bieren van Crooked Stave, Goose Island en Orpheus brewing stonden op de kaart. De bieren van Crooked Stave varieerden van matig zuur tot erg zuur (voor mijn smaak). Met goedklinkende namen als Nightmare on Brett en Serrenata Notturna zijn dit naar mijn mening typisch American sours met strakgedefinieerde smaken die niet door spontane gisting zijn bewerkstelligd.
De bieren van Goose Island waren goed, met drie bieren die in het verlengde van elkaar liggen, allen saisons met een variatie. De brouwers waren aanwezig om de bieren te presenteren. Het was mooi om te zien dat ze ook echt alleen hun eigen bier dronken. Daarna was Orpheus Brewery uit Atlanta aan de beurt. De brouwer vertelde enthousiast over zijn brouwproces. De verzuring vindt plaats door het opkweken van de melkzuurbacteriën die van nature op het graan voorkomen. De bacteriecultuur wordt hergebruikt, waardoor het langdurige opkweekproces wordt voorkomen. Het beste bier was wat mij betreft de Serpent Bite, een zuur bier met drooghop van Mandarina Bavaria.
Weer een geweldige versie van Carnivale Brettanomyces. Goed bier, leuke mensen en de sfeer was top.
De
Yellow Sub is een goede Amarillo vervanger en ondanks dat ik Amarillo een lekkere
hop vindt, mag er best nog wel een scherper, steviger randje aan zitten.
Cascade hop heeft dat en maakt de smaak meer 'IPA'. De hoptoevoegingen zijn een vrij standaard IPA-schema, met veel late hoppen en
drooghop. Lekker veel hop dus.
