Jenever bier | Cornelis

Toen ik laatst op bezoek was bij mijn zus, had zij net de kelder opgeruimd. Het is zo'n ouderwetse kelder die ten eerste echt nog onder de grond en onder het huis is en ten tweede is het een soort koele grot waar voedsel voor een heel weeshuis ligt. Geen wonder dat er wel eens verrassingen naar boven komen. En dan heb ik het niet over een muis of spin, want dat zijn geen verrassingen meer. In dit geval ging het om een fles jenever. Hij was vermoedelijk niet al te oud, het etiket was nog leesbaar, maar er staan nergens leesbare jaartallen meer op.  De vermoedelijke leeftijd is ergens tussen de 5 en 10 jaar. Ik betwijfel trouwens of er iets van een tenminste-houdbaar-tot-datum voor zoiets als jenever bestaat. Het smaakte nog prima zoals jenever altijd smaakt.

De fles is mee naar huis genomen, maar aangezien ik dit spul nooit drink, dacht ik er wel iets mee te kunnen met het brouwen. Sowieso is het weken van houtsnippers of kruiden in smakeloze alcohol altijd wel een leuk experiment. 

Het kruidenrek

Om wat inspiratie op te doen, ben ik zo eens even gaan kijken wat er voor kruiden in jenever en ook gin gaan. Voor jenever kon ik dat niet direct vinden, sowieso jeneverbessen natuurlijk. Voor gin blijkt iedereen een eigen receptuur te hebben en er dus niet perse een soort overeenstemming bestaat tussen deze drankstokers. In een leuk artikel over de kruiden in gin van de bekende merken (Hendriks, Gordons, Beefeater, Tanqueray en Bombay Sapphire) heb ik de genoemde kruiden gerangschikt en kom dan tot onderstaand plaatje. Hierin zijn alleen degene opgenomen die minimaal twee keer zijn genoemd.

 

In gin zitten dus geen jeneverbessen wat mij verbaast, maar ik weet er verder ook vrij weinig van. In alle bovengenoemde merken wordt Angelica root (Engelwortel) en korianderzaad gebruikt en in bijna allemaal zit er citroenschil en orris root (iriswortel). De andere ingrediënten in de tabel spreken voor zich, behalve cubeb berries, wat een soort staartpeper (een soort peperkorrel) is.

Maar wat heb ik nu eigenlijk aan deze informatie? In feite helemaal niets, want de aparte specerijen uit gin ga ik niet aanschaffen. En mijn originele idee was om een soort jeneverbier te brouwen. Bij een klein experiment met diverse kruiden bleek voor mij kaneel, kruidnagel en in mindere mate korianderzaad af te vallen vanwege het sterke, overheersende karakter. Ik heb gekozen voor jeneverbessen, aangevuld met een klein beetje korianderzaad, roze peper en pimentkorrels. Alles in beperkte hoeveelheden, want het laatste wat ik wil, is een potpourribier waar de kruiden uit springen.

 

Is het een Rochefort blond?

De M47 Belgian Abby gist had ik al een tijdje liggen en met Mangrove Jack's gisten heb ik goede ervaringen. Toen ik nader onderzoek deed naar deze gist, bleek dat deze sterke gelijkenissen vertoont met de Rochefortgist. Voordat ik dit wist, had ik al een recept samengesteld en kwam ik vreemd genoeg op bijna hetzelfde recept als mijn Rochefort 6 recept. De bedoeling van dat recept was om een blonde versie van de Rochefort te maken, waarbij de donkere mouten en kandijsuiker vervangen was voor lichtgekleurde versies. 

Voor dit recept wordt er uiteraard pilsmout als basis aangehouden. Er wordt carapils en gerstevlokken gebruikt om het mondgevoel en body te verhogen. Daarna nog wat lichte kandijsuiker om de doordrinkbaarheid te verhogen. 

Voor de hop heb ik gekozen voor de nieuwste ADHA484 hop, met smaken als cedar, hout, bubblegum en kruiden. Aanvullend is Bramling Cross ingezet die citroen, zwarte bes en pruimen combineren.Deze laatste hop is ook gebruikt in de Boten Bram Engelse IPA. Beide hoppen zijn qua smaakl redelijk vergelijkbaar, maar in samenstelling vaak tegengesteld. 

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min


Maischwater: 15.5 L
Spoelwater: 7.22 L
Totaal water: 22.72 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.049


Kenmerken
Begin SG: 1.063
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 20
BU/GU: 0.32
Kleur: 7.7 EBC


Maischen
Temperatuur
52 °C — 5 min
65 °C — 60 min
68 °C — 30 min

Mouten (4 kg)
3 kg (70.6%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
500 g (11.8%) — Carapils Malt — Graan — 5.5 EBC
500 g (11.8%) —  Gerstevlokken — Graan — 4.9 EBC
250 g (5.9%) — Kristalsuiker — Suiker — 0 EBC

Hoppen
8 g (12 IBU) — ADHA484 10% — Koken — 45 min
10 g (3 IBU) — ADHA484 5% — Koken — 10 min
10 g (3 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 10 min
20 g (3 IBU) — ADHA484 10% — Koken — 2 min
20 g (1 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 2 min

Kruiden/Specerijen

5 stuks— jeneverbessen — Koken — 5 min
1 gram — korianderzaad— Koken — 5 min
1 gram — piment — Koken — 5 min
1 gr— roze peper — Koken — 5 min

Na de hoofdvergisting gaat er een extract van kruiden in, uiteraard geweekt in jenever.

250 ml — jenever — Koken — 0 min
15 stuks— jeneverbessen — Koken — 5 min
2 gram — korianderzaad— Koken — 5 min
0.5 gram — piment — Koken — 0 min
0.5 gr— roze peper — Koken — 0 min

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%
Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie | Citroenbier

Een citroenbier klinkt tegenwoordig als het zoveelste Radlerachtige bier, maar daar houden we bij brouwerij Het Ferment niet van. Geen zoete, laffe brouwsels hier, maar het echte spul. Ons Citroenbier is gemaakt met echte citroenen, is goed zuur en wordt zeker niet aangezoet. Dit betekent niet dat het streven een ondrinkbaar bier met 110% zuur op het programma stond. Het idee was om een combinatie te maken tussen een zurig bier en citroenen. Misschien heeft u het artikel erover gelezen, de citroenen zijn ingelegd met zout waardoor deze zacht en geurend werden en de bijzondere gist is in staat om melkzuur te produceren. Met de moutstort is gepoogd om meer body te bieden tegen het zurige, waarmee er naar meer balans is gestreefd. 

Bij het inschenken van het bier is er voldoende koolzuur, het schuim komt romig omhoog en blijft ook nog eens mooi staan. Bijzonder omdat zure bieren vaak de neiging hebben tot een slechte schuimstabiliteit. De kleur is koper en het bier is helder. De geur is een mooie combi van zurig en moutigheid. Het is geen uitgesproken geur en het zuur schreeuwt je niet toe.
De eerste slok is zurig, het is een mild zuur. Niet eens zo melkzurig als bijv kettle soured bieren of andere 'sours'. Het is meer citroe
nzuur (Napoleon) of appelzuur, mild en weinig prikkelend in de mond. De Philly Sour gist is hier grotendeels voor verantwoordelijk, terwijl deze volgens de specificaties toch echt alleen melkzuur aanmaakt. Daarna volgt het moutige van de biscuitmout, waarvan er een flink deel van de moutstort is gebruikt (15%). Een kleine maand na het bottelen lagen deze smaken elkaar nog flink in de weg, wat leek op een trekkerige, tabakachtige smaak, totaal niet lekker. Nu vullen deze elkaar mooi aan. In de weinige ervaring die ik heb met zure bieren, blijkt toch iedere keer wel dat deze lang nodig hebben om op hun hoogtepunt te komen. Zeker wel een maand of 4 of 5 vaak. Daarmee denk ik dat dit bier ook zeker beter gaat worden in de komende maanden. 

Als verbeterpunten zou ik een volgende keer meer citroensmaak in het bier willen krijgen. Misschien door de hoeveelheid citroen te verhogen of door het aandeel zuur door de gist te verlagen. Dit laatste kan worden gedaan door de Philly Sour korter zijn/haar werk te laten doen, en daarna de gist te enten. Zeker zou het aandeel biscuitmout lager moeten. De balans zal hierdoor veranderen en de citroen wat meer naar voren brengen. Uiteindelijk wel tevreden met het bier, geduld is een schone zaak.

Zwopper IPA

Een lekkere double IPA die stijf staat van de hop op een stevige moutbasis met  voldoende zoet en moutigheid. Met een goede bitter en langdurige hoppige smaak, dat is het doel dit keer. De laatste keer dat ik in de brouwwinkel stond heb ik gekozen voor wat Oldschool hoppen in de vorm van Cascade, Columbus en Centennial. Als ik mijn eigen artikel over succesvolle hopcombinaties er nu op na sla, kom ik er helaas wel achter dat de huidige IPA's altijd wel een Simcoe, Amarillo, Citra, El Dorado, Ekuanot nodig heeft. Gelukkig lag er nog een half zakje Idaho7 in mijn vriezerlade en ook de Summit, waarvan ik dacht dat deze een typische bitterhop was, blijkt een alternatief voor Simcoe te zijn. De meningen zijn op het internet weliswaar weer flink tegenstrijdig, maar deze hop zal op zijn minst een prima grapefruitsmaak geven. 

De graanstort is gebaseerd op een soort NEIPA,  met de havermout en tarwemout. Voor wat extra kleur en body zijn de carablond en special B toegevoegd. Het hopschema lijkt meer op een normale American IPA, met een forse bitterheid om gewicht te bieden tegen de mout en alcohol. Vooral het gebrek aan bitter vind ik altijd het grootste manco van de NEIPA stijl. De M66 Hophead is een mengsel van een soort NEIPA gist met een amyloglycosidase, waarbij de gist niet perse een hoge vergistingsgraad heeft, maar door de afbraak door het enzym wordt er toch een vrij droog bier bereikt. Een ander voordeel van dit enzym blijkt dat hierdoor het hoppige karakter van het bier wordt versterkt. 

Ter behandeling van het water is er calciumchloride, calciumsulfaat, melkzuur en Brewtan B gebruikt. 

Het recept 

Kenmerken
Begin SG: 1.084
Eind SG: 1.020
IBU (Tinseth): 66
BU/GU: 0.80
Kleur: 22 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 60 min

Mouten (5.55 kg)
3.5 kg (63.1%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
1 kg (18%) — TF Havermout — Graan — 2.8 EBC
500 g (9%) — Tarwemout — Graan — 4.8 EBC
400 g (7.2%) —Chateau Carablond— Graan — 30 EBC
150 g (2.7%)  Cara Aroma special B — Graan — 350 EBC


Hop (267 g)
7 g (11 IBU) — Columbus (Tomahawk) 12% — Koken — 60 min
40 g (19 IBU) — Centennial 10% — Koken — 10 min
35 g (9 IBU) — Cascade 5.5% — Koken — 10 min
25 g (16 IBU) — Idaho #7 13.4% — Koken — 10 min
15 g (12 IBU) — Summit 17% — Koken — 10 min
35 g — Centennial 10% — Koudhop — 5 dagen
25 g — Cascade 4.3% — Koudhop — 4 dagen
35 g — Idaho #7 13.4% — Koudhop — 5 dagen
50 g — Summit 17% — Koudhop — 5 dagen

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M66 Hophead 76%

Witbier | Hoe doen de commercielen dat?

In de reeks "Hoe doen de commerciëlen dat?, is hier het artikel over de bierstijl witbier. Het aanbod aan witbieren is tegenwoordig niet bijzonder groot zoals bijvoorbeeld 10 jaar geleden. De meeste van deze tarwebieren zijn variaties op het thema, waarbij er andere gistsoorten, kruiden of hoppen worden gebruikt. Zoals de brouwer van de Kaapse zegt:' Witbier is een stijl die we nog niet heel veel gebrouwen hebben bij De Kaapse, maar ik doe mijn best om de antwoorden in te vullen.'

In dit artikel komen de brouwers van Maximus, Vet&Lazy, Kaapse en Hugel brouwerij aan het woord. Deze laatste brouwerij was voor mij tot voor kort onbekend en is gelegen in België.   

Hieronder is de uitwerking van de vragen te lezen. Veel leesplezier!

1) Wat zijn 3 kenmerken van een goed witbier voor jou?

Bij Vet&Lazy is een witbier kruidig met een vol mondgevoel. Er zijn citrustonen van de tarwe, of van andere toevoegingen, en niet te vergeten koriander. 

Een Kaaps witbier is allereerst fris, laag in alcohol en heeft een zachte smaak en mondgevoel door het gebruik van tarwe/haver. Ook bij Hugel is er de mooie zure, frisse toets door de tarwe en een aangename kruidigheid.

Het witbier van Maximus is doordrinkbaar, lichtzurig, heeft een deegachtige moutigheid, citrus, peper uit de gist en hop en veel koolzuur.
 

2) Bij het gebruik van ongemoute granen wordt traditioneel een lang maischschema gebruikt. Is dit in jullie brouwerij ook het geval?

In de Hugel brouwerij wordt er geen speciaal maischschema gebruikt voor het witbier. Vet&Lazy houdt het ook simpel: men gebruikt een normaal schema, waar een β-Glucanaserust is opgenomen. Het maischen wordt enigszins beperkt door het Britse brouwhuis, waar er wordt ingemaischd in de filterkuip. Hierdoor kunnen er geen complexe maischschema's worden uitgevoerd. Na het inmaischen, wordt het wort gerecirculeerd tot deze ‘helder’ genoeg is en het verwachte Plato heeft.

Bij Maximus is er een rust van ca. 15-20 min op 52°C, dit voorkomt het vormen van lange eiwitstrengen in het bier, die we eerder echt in het glas zagen drijven (na hoofdvergisting/tijdens lagering). Ook bevordert het de opbrengsten qua (on)vergistbare suikers wat. Na deze rust maischen we zoals gewoonlijk.


3) Een traditioneel witbier bestaat uit pilsmout en ongemoute tarwe, eventueel aangevuld met haver. Kun je iets meer vertellen over de moutbasis?   

Maximus gebruikt pilsmout, tarwemout, tarwevlokken en havervlokken. Een vergelijkbare moutstort wordt bij de Kaapse ingezet, met havervlokken, een gedeelte gemoute tarwe naast tarwevlokken, om een iets vollere body te behouden.

Enigzins in het verlengde ligt de moutstort bij Vet&Lazy, met tarwe, ongemoute tarwe en pilsmout. Deze worden lokaal gekweekt in Rhoon en zijn van het ras Avalon en Heliaro. Vooral de tarwe geeft een prachtige citrustoon in het bier.  Hugel wil niet te veel kwijt over de mout, behalve dat het witbier Zeven Zonden IRA niet conventioneel is.

 
4) Een belangrijk onderdeel van een witbier is de gist. Er zijn verschillende korrelgisten en vloeibare gisten. Welke vorm wordt er gebruikt en kun je eventueel iets zeggen over het type?  

Maximus gebruikt van Whitelabs de WLP400 (Hoegaarden, vloeibaar) en de laatste keer Fermentis K97 (korrelgist, German Ale strain).  Vet&Lazy vergist met een niet nader genoemde vloeibare witbiergist. 

De WLP 410 Belgian Wit II heeft de Kaapse voorkeur voor een witbier. Deze heeft het frisse kruidige aroma wat typisch voor een witbier is. Er zijn ook wel korrelgisten voor witbier op de markt, maar daar zijn nooit de gewenste resultaten mee behaald.

Bij Hugel geen klassieke witbiergist. Men houdt niet van de fenolische geuren van bijv. een WB-06.


5) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl witbier?

Het kleuren buiten de lijntjes is het belangrijkst bij Hugel. De andere brouwers zijn eveneens niet stijlvast: Kruiden en citrusschillen, zoals kardemom, koriander, szechuanpeper en grapefruit-, limoen- en sinaasappelschillen staan op de ingredientenlijst van Vet&Lazy. 

Bij Maximus wordt er ieder jaar gevarieerd met een ander kruid, bloesem of fruit te gebruiken. Deze worden geoogst in het Voedselbos Haarzuilens.

Van de laatste Kaapse witbieren is de helft van het wort door middel van ‘kettlesour’ met een lactocultuur verzuurd. Daardoor krijg je een licht zuurtje dat voor een fris bier zorgt.

6) Zou je iets over de kruiden kunnen vertellen, welke en dosering?  

Sinaasappelschil en korianderzaad zijn de gedoodverfde klassiekers voor de Kaapse in een witbier. Deze kruiden werken nou eenmaal goed in deze stijl. Een kruid wat volgens de brouwer van origine ook veel in witbier wordt gebruikt maar minder bekend is, is kamille. Het florale karakter past heel goed in deze stijl.

Bij Vet&Lazy gebruikt men een variatie van kruiden en schil (zest). De kruiden zijn kardemom, koriander, szecheuanpeper, grapefruit limoen en sinaasappel. in een dosering tussen de 1 en 3 gram per liter, dat ligt aan de kruiden.

De brouwer van Hugel zegt dat er in zijn witbier geen klassieke kruiden worden gebruikt. Er bestaan al genoeg bieren met hetzelfde karakter. Ik ben op zoek gegaan naar kruiden uit de Thaise keuken om de frisheid te geven.

Ook bij Maximus wordt er veel gevarieerd. Tot nu toe is er duizendblad, citroenmelisse, szechuanbes en yuzusap in de ketel verdwenen. Meestal ligt de dosering tussen 0.5-2 g/L. Yuzusap gebruiken we 1 op 750. Szechuanbes was vers geoogst en heel erg potent. Een wodka extract van 1 op 1 en daar dan 75 ml op 1500 l volstaat wonderbaarlijk al, anders overschaduwt het het bier. 

7) Wat is het oordeel over fruitige hopsoorten in een witbier?  

Het witbier van Maximus wordt traditioneel gehopt, en men is er nog erg niet mee bezig geweest. Misschien wordt er volgend jaar een poging gewaagd. 

Ook bij Vet&Lazy en bij Hugel is hop van minder belang in de stijl. Vet& Lazy voegt er aan toe dat: 'Sowieso alles te hoppig is tegenwoordig.'en Hugel meldt dat de kruiden toch overheersen.

De enige van dit kwartet die wel fruitige hopsoorten gebruikt is de Kaapse. 'Deze passen wat mij betreft heel goed. Hopsoorten met citrusaroma’s sluiten goed aan bij de klassieke sinaasappelschil. Maar ook tropische aroma’s passen goed in deze bierstijl.'


8) Welk commercieel witbier vindt je lekker?

Hugel is duidelijk in zijn antwoord:'Ik hou niet van commercieel witbier. Maar als ik moet kiezen, geef me maar een Blanche de Namur.

De Vet&Lazy brouwer geniet van een Seef of een Sint Bernardus.

Kaapse: 'Een paar jaar terug heb ik een aantal mooie witbieren geproefd van Brewed By Numbers uit London. Ze maakten toen heel veel verschillende versies. Sommige meer klassiek, maar ook moderne interpretaties met dryhopping of fruit. Deze waren allemaal heel mooi in balans maar toch ook een beetje spannend.'

Maximus drinkt zelf niet zoveel witbier, maar als hij witbier drinkt, dan moet er niet teveel koriander in zitten. De Witte Trappist van La Trappe is ook lekker, maar vooral omdat dat bier naar pils/blond hangt. Niet echt een witbier dus.

Überhaupt Weizen

Weizen, ik kies het zelden uit als ik in de winkel sta of in het café. De versies van de grote jongens uit Duitsland zijn best wel goed te drinken. De weizens van de doorsnee kleine brouwerij zijn, wat mij betreft, vaak te dun, te weinig romig, te weinig banaan en kruidnagel, kortom: te weinig smaakvol. 

Een goede Weizen is ook best lastig. Als je de geleerden er op naslaat, is er in elke brouwstap wel een risico voor het ontsporen van het bier. Te beginnen bij het maischen. Traditioneel wordt er in Duitsland vaak op lage temperaturen op 45°C begonnen. Dit zorgt voor de vorming van het ferulazuur, wat uiteindelijk tot de typische kruidnagelsmaak leidt. Ook bij het maischen zijn er verschillende inzichten, de een begint nog lager, de ander splitst de maisch en verdeelt de temperaturen om zodoende tot een perfect wort te komen (Zie de Herrmann
methode). Ook de vergisting, vergistingstemperatuur, type vergistingsvat en ook de gist is kritisch. Je vraagt je dus af waarom ik überhaupt een Weizen zou willen brouwen. De reden is dat ik hier met 2,5 kilo zelfgemoute tarwe zit. En daar wil ik mee brouwen.

In huisbrouwerij Het Ferment doen we niet aan traditie, we werken met alle legosteentjes die we hebben om er zodoende iets moois van te maken. Het recept hieronder is in de basis een stijlvast recept, met ongeveer fifty fifty tarwemout/pilsmout, aangevuld met wat munichmout (maar hier wel de donkere versie ;-))). Tegen de traditie in zullen er voor het romige mondgevoel havervlokken worden toegevoegd. Ook de hopgift is niet standaard. De EK Goldings geeft een mooie smaak van marmelade, de Hallertau Blanc is wat fruitig en geeft Sauvignon Blanc smaken. De hoeveelheden zijn vrij laag dus de invloed van deze smaken zal niet heel sterk zijn. 

De vergisting zal rond 18 °C plaatsvinden, dit levert volgens de experts een mooie Weizensmaak op. 

Maischen volgens de Herrmann methode

Het maischen is een wat ingewikkelder verhaal. Zoals eerder gezegd is er de Herrmannmethode, waarbij er door een ingewikkeld maischproces er extra glucose wordt gevormd. Hiervoor gebruikt men 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. 

Daarna een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten. Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters (kruidnagel). 

 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.65 L
Spoelwater: 9.12 L
Totaal water: 24.77 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.046


Kenmerken
Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.21
Kleur: 14.4     EBC

Mouten (4.05 kg)
1.7 kg (42%) — Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
1.5 kg (37%) — Pilsmout — Graan — 3.3 EBC
300 g (7.4%) — Havervlokken— Graan — 2.8 EBC
200 g (4.9%) — Dark munichmout— Graan — 145 EBC
350 g (8.6%) — Thomas Fawcett Oats, Malted — Graan — 3.9 EBC
 

Maischen
Zie het verhaal over de Herrmann methode hierboven.

 
Hop (26 g)
10 g (8 IBU) — Goldings, East Kent 5% — Koken — 60 min
16 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 8% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Magrove Jack's Bavarian Weizen

De proefnotitie staat hier.

Proefnotitie | Domination Massieve Ale

De Massieve Ale, de Domination staat hier voor me op tafel. We zijn inmiddels alweer een jaar na het brouwen verder. Ik heb in de tussentijd een aantal keren een fles in de koelkast gezet en daarna uitgeschonken. Het gegeven dat dit dan een poging was om een ultiem huisbier te ontwikkelen wat origineel en geweldig zou moeten zijn, schiep hoge verwachtingen. Helaas werd elke proefsessie duidelijk dat dit bier niet geweldig was of zelfs origineel. Er was een onaangename zoetheid aanwezig, die de indruk wekte dat het bier gewoon niet ver genoeg was uitgegist. Soms kan een bier zoet zijn en dan is het prima drinkbaar, bij dit bier leek het alsof er een scheut limonadesiroop doorheen was gegaan. Dit zoet trok de smaak verder helemaal uit het verband. Aanvullend zorgde de bovengemiddelde bitterheid, het lichte zuurtje, kruidige gist en paradijszaad dat de smaken niet op elkaar aansloten en het bier door de goot verdween. 

Het bier dat nu voor me staat is nog steeds zoet. De T-58 gist is hier de oorzaak van. Tegelijk geeft deze gist een kruidige en, in mijn beleving, een winegumachtige smaak.  De bitterheid is was minder geworden en het paradijszaad is wat afgezwakt. Alle componenten van dit bier zijn in de tussentijd nader tot elkaar gekomen. Wat begon als een aarzelende aai van de bitter over de rug van het paradijszaad is geëvolueerd naar een zoete zoen van de gist. Nu zijn we op weg naar de ineenstrengeling van alle smaken en geuren tot een grote smaakorgie waarbij nog nauwelijks opvalt waar het een begint en waar het ander eindigt. Mooi hoe rijping kan leiden tot het balanceren van de smaken en er uit een bier wat eerst niet lekker was, er toch een mooi bier kan ontstaan. 

Proefnotitie | Prometea - Hippische Saison

Goed gejat is beter dan slecht verzonnen. Dat geldt ook voor dit bier. Met een bijna kopie van een Hoppige Saison uit Beer&Brewing is dit gewoon een goed bier geworden. Om nog even het geheugen op te frissen: neem pilsmout en wat bijzondere granen, een saisongist, een fruitig Amerikaans hopje en top die af met een Brett. Daarna rustig even wachten en het resultaat is een droog bier waar de fruitigheid van de hop prachtig doorkomt. Door de lage zoetheid is het bier ook nog eens prima doordrinkbaar.

Het bier heeft een donkergouden kleur, is helder en het schuim is wat grof. Dit zakt snel in tot een wit randje langs het glas. 

In de geur is duidelijk de Brett te ruiken. Het is de geur van hooi, meloen en iets wat fruitig is maar ook een ranzig randje heeft. Noem het natte hond, vaatdoek of paardendeken, het is precies wat bijvoorbeeld schimmelkaas zo lekker (of voor jou juist heel goor) maakt. Anyway, de Brett loop in de geur en de smaak mooi over in de Comet hop. Deze hop is ooit ontwikkelt als bitterhop, maar blijkt dus ook succesvol als aromahop. Zie mijn artikel over de beste hop voor een IPA. 

De hop is desondanks wel wat aan de rauwe kant en geeft een wat harde citrus, grapefruitachtige smaak. De saisongist heeft het bier al dusdanig uitvergist dat de dichtheid na de hoofdvergisting rond een dichtheid van 1004 lag. De Brett heeft daarna nog kans gezien om nog wat vergistbare suiker te vinden. De dichtheid tijdens bottelen lag rond de 1000. Dat betekent dat er al snel een onbalans ontstaat tussen de bitterheid en de restsuikers. Het bier is voor het mooie wat te bitter, wat vooral wordt veroorzaakt door het ontbreken van de body. Het is mierenn**ken, maar het is wel belangrijk om kritisch te blijven. Dus verbeterpunten voor de volgende keer zijn: 1) minder hop aan het begin  van het koken; 2) een andere hop combineren voor meer fruitigheid (Amarillo, Simcoe, El Dorado) of anders een nobele, kruidige hop (Saaz, Styrian Goldings, Challenger, etc.).