Proefnotitie: Kveik met 5 verschillende gisten

Ik droomde dat ik een Youtuber was. Mijn enige doel in het leven was om filmpjes te produceren die maar een handjevol mensen wilde gaan zien. In elk filmpje bedacht ik een thema waar niemand ooit nog aan had gedacht. Als dit niet lukte, deed ik gewoon wat de rest ook deed, een challenge of een prank ofzo. In deze droom had ik een magische gist die je rustig kon mishandelen door te drogen en bij hoge temperatuur weg te zetten. Het maakte allemaal niet uit, er zou altijd geweldig bier uit komen. 

De intro van het filmpje was al geweldig: We gaan een wort in vijf delen splitsen waarbij elke keer een andere gist bijgevoegd ging worden. Ja, dames en heren, we gaan hier wat compleet NIEUWS doen, dit is Fucking uniek en nog nooit vertoont! Een goede Youtuber spreekt in superlatieven en er moet wel minstens 10 keer een krachtterm voorbijkomen. Als de kijkers maar niet denken dat het nergens over gaat! 
 
In het volgende shot komt het proeven aan bod. Het begint goed: het referentiebier met de Gjernes Kveikgist is echt Out-Of-This-World, dit heb jij achter jouw scherm nog nooit geproefd. Smaken van sinaasappel en exotisch fruit, een romig mondgevoel en 'juicy', hoppig. Met een orgastisch gezicht neem ik nog een slok en kijk in de camera. 'Dit is de real shit, mensen!. Thank God for Kveik'.  
 
We gaan meteen door met het tweede bier, deze is vergist met de Hornindal kveikgist. Ik vertel dat een oude farmer in Noorwegen dit mengsel van maar liefst 8 verschillende micro-organismen van generatie op generatie in handen heeft gekregen. Ik kan dat proeven, lieve kijkers, veel tropisch fruit, en geloof het of niet: een lichte champignonsmaak. Fucking lekker! 
 
Het volgende brouwsel wordt verwachtingsvol van de dop ontdaan. Het is het bier met de Framgarden gist, weliswaar geen echte kveik, maar de smaak lijkt er sterk op. Deze gist heeft volgens de experts de eigenschap om ananas, snoepjes en Riesling druivensmaken te geven.Ik zet mijn neus tegen de opening, maar wat is dit?. Dit is echt goor, de geur van infectie. Geen melkzuur of azijn, maar de geur van een vies vaatdoekje. Wat tha fack!' schreeuw ik in de camera en ik trek mijn allervieste gezicht. Met veel tegenzin neem ik een slokje het lijkt alsof ik zwavelzuur te drinken krijg. Wat is hiermee gebeurd?' roep ik, en er wordt ingezoomd op mijn verongelijkte gezicht. 

Er volgt nu een harde knip in het filmpje. Met hernieuwd enthousiasme toon ik de volgende ongelabelde fles. Het is de Simonaitis kveik met maar liefst 5 verschillende stammen gisten en bacteriën. Voorzichtig open ik de fles en als een fontein spuit het bier uit de fles, alsof het al die tijd heeft zitten wachten om deze prank met mij uit te halen. Het bier lijkt kort op een lichtzwaard van Star Wars terwijl ik opspring en naar de wasbak ren. Daar aangekomen is het flesje tot op de bodem leeggegutst. 'Zo, zagen jullie dat? Dit is niet goed!! What the.....' Het laatste beetje bier ruikt vergelijkbaar met het vorige flesje en ik neem niet de moeite om dit te proeven. 

'Het begint hier op een Russisch roulette te lijken. De laatste fles!' Voorzichtig plaats ik hem op tafel alsof het hier om een bom gaat die op scherp staat. Met het glas naast de fles, zet ik de opener tegen de kroonkurk. Een harde sis ontsnapt, maar het bier blijft in erin. Het bier ziet er goed uit, een mooie schuimkraag, iets dof en een goede kleur. Helaas duurthet niet lang tot de geur van rottigheid mijn neus binnendringt. ' Wat een teleurstelling!' Niemand interesseert het meer dat het bier met de Midtbust is vergist. Weg ermee!

'Nou dames en heren, dit was het weer voor vandaag! Vergeet niet om deze video te liken en een duimpje omhoog te geven! Bedankt voor het kijken en tot morgen!'

Black Foam - Probiotische Stout

Een stout met melkzuurbacteriën, of een zurige smaak klinkt niet direct heel lekker. Zuur en gebrand zijn niet perse een goede combinatie. Commerciële voorbeelden zijn er echter wel. Denk hierbij aan de stout van de Dolle brouwers. Hoop Sour Porter, Amerikaanse hedendaagse voorbeelden of van vroeger de Engelse stout porters.

Deze originele Engelse 'zure' porters, of stout porters werden voorheen in houten vaten gelagerd. Aangezien er in die tijd nog nauwelijks inzicht was in bacteriën en gisten. De vaten bevatten Lactobacillus en Brettanomyces soorten die het bier langzaam zuurder en meer funky maakten. In veel gevallen kwam daar ook nog een azijnzuurbacterie bij wat het bier nog zuurder en minder lekker maakte. Om het drinkbaar te maken werd dit gelagerde bier, oftewel Old Ale, gemengd met vers bier. Hierover is veel informatie te vinden op de site van Ron Pattison.  

Met de insteek van een zurig donker bier heb ik bedacht om een stout te brouwen waar melkzuurbacteriën in zijn verwerkt. De bron van de melkzuurbacteriën is een probiotische pil. De inhoud van de pillen bevat een mengsel van melkzuurbacteriën die goed zijn voor de darmen. De inhoud van 2 pillen is in een starter gebracht en dit is 1 week laten staan. Er is niet geschud vanwege de anaerobe voorkeur van de bacterien. Na 1 week was de geur al prettig melkzuur. Dit mengsel is gebruikt voor het kettle-souring tijdens het brouwen. 

De voorbereiding

Toen ik de mout wilde gaan afwegen, kon ik niet bij mijn recept. Aangezien het recept nog vers in mijn hoofd zat, dacht ik de hoeveelheden nog uit mijn hoofd te kennen. Ongeveer 4 kilo pale mout, 250 gram chocolademout, 380 gram brown malt, etc. Dat zag er allemaal goed uit. Wat ruikt die mout toch heerlijk! Ik bedacht me dat ik nog wat oat malt van Thomas Fawcett had, dus ik wisselde 750 gram pale malt voor deze mout uit. De mout vond meteen zijn weg naar de schrootmolen en de volgende dag in de maischketel. Bij de berekening van de percentages bleken de donkere mouten toch wat bovenmaats met in totaal 15% van de moutstort. Daarbij komt ook nog eens de brown malt en dit bier lijkt gedoemd om vreselijk geroosterd zooitje te worden. In een pannetje wort naast de brouwketel was de opkweek gegoten, waarbij de temperatuur rond 40°C lag. Dit heeft ongeveer 5 uur geduurd.
 
De eerste dag van de vergisting lijkt de geur uit het waterslot op een vers gebakken brood. Na drie dagen verschijnen er geuren van melasse. Het idee om een bier te maken waarin de melkzuurbacteriën een plaats hebben, lijkt niet meer aan de orde, aangezien de (verwachte) subtiele smaak van het zuurtje nog nauwelijks zal opvallen in dit bier.
 
Dus wat nu? Een klein slokje van het bier uit de vergistingstank laat mij nog niet de moed in de schoenen zakken. De smaak is best goed, wel nog heel zoet en vol en gebrand ook. De lactobacillus lijkt toch ook wel te proeven, maar nog steeds subtiel. 
In een poging om dit bier nog drinkbaarder te maken, is er een suikerstroop gemaakt. Hiervoor is eerst 25 gram licht gebrand eiken in water gekookt voor 15 minuten. De geur doet denken aan pijptabak en leer. Na het verwijderen van het eiken is het vocht een half uur ingekookt. Deze methode schijnt gebruikt te worden om bijvoorbeeld Armagnac te kleuren en smaak te geven. In het overgebleven vocht is 400 gram suiker gevoegd. De geur van de suiker is echt heel erg lekker en past ook goed in een stout. In de stroop is een Mulato peper gevoegd, nu we toch lekker aan het experimenteren zijn. 

Nadat de suiker is vergist, zal het bier worden geheveld en minimaal 1 maand worden gewacht met bottelen. Van de melkzuurbacteriën verwacht ik niet veel meer,  maar je weet niet wat er nog gaat gebeuren natuurlijk.

Het recept

SG: 1075

Bitterheid: 42 EBU

Maischwater 18 liter

Spoelwater 5.5 liter

Kleur 128 EBC

3.1 L/kg

palemalt TF	3300g	57%
oat malt TF	700g	12%
cara150	400g	7%
cara amber	150g	3%
biscuit malt	100g	2%
brown malt	380g	7%
gebrande gerst	270g	5%
chocolate	270g	5%
carafa III	270g	5%

suikerstroop                        400g

45g 10% Admiral 45 min

Groene Draak | Brouwen met cannabis

Alcohol is drugs, laten we eerlijk zijn. Volgens onderzoeken staat alcohol nog boven cocaïne, metamfetamines en GHB als meest schadelijke drugs. Daarmee komt alcohol op plaats nummer 4, vlak na tabak. Verslavend en slecht voor de gezondheid, genoeg redenen om er vanaf te blijven.

Met het brouwen van bier ontkomen we niet aan het produceren van alcohol. Het doel is natuurlijk niet het produceren van zoveel mogelijk alcohol, maar het is een onlosmakelijk onderdeel van de productie van bier, geeft smaak en zorgt dat smaken op de goede plaatsen op de tong en in de mond terecht komen. Daarnaast werkt alcohol ontspannend en is het drinken een rituele bezigheid. Je zou zelfs kunnen zeggen dat wanneer bier geen alcohol zou bevatten, het waarschijnlijk veel minder gedronken zou worden. 

Het idee om deze stevige harddrug met marihuana te combineren is niet nieuw. Bijvoorbeeld hier zijn brouwers bezig met het verwerken van de effecten en smaak in bier. De combinatie van bier en marihuana ligt redelijk voor de hand, er bestaat namelijk een botanische connectie tussen hop en wiet. Het plaatje hiernaast vond ik in een publicatie over de achtergronden van het kruisen en kweken van hop. Hop en wiet bevatten gezamelijk aromatische componenten (terpenen) en sommige hopsoorten doen in geur ook sterk aan wiet denken. Dit zijn smaken en geuren zoals citrus (geproduceerd door het terpeen limoneen), dennen (geproduceerd door alpha/beta-pineen) en bloemen (geproduceerd door linalool). Naast de smaak kan het een doel zijn om de psycho-actieve effecten van wiet in het bier  te verwerken. Dan wordt je dus niet alleen prettig van de alcohol. Een mogelijk voordeel is dat je de wiet niet hoeft te roken.

Cannabis in bier

In het algemeen zijn er twee methoden om cannabis in het bier te krijgen, waarbij bij de eerste methode er alleen smaak in het bier terecht komt, en bij de tweede optie er vage dingen gaan gebeuren:
1) Gebruiken in het brouwproces bij het maischen, koken of drooghoppen;
2) Een tinctuur maken, welke later wordt toegevoegd. 

Tijdens het brouwproces 

In het brouwproces kan de cannabis op meerdere momenten worden gebruikt. Tijdens het maischen kun je deze verdelen over de ketel. Het nadeel hiervan is dat er door de langdurige hoge temperatuur de geurstoffen (bijv. terpenen zoals linalool) verdampen. Daarnaast blijft er smaak in de bostel hangen. 

Als het gebruikt wordt tijdens het koken zal de cannabis een warmtebehandeling krijgen. Voor een omzetting van de THC naar iso-THC (de psycho-actieve vorm) is een warmtebehandeling vereist. Je weet dit waarschijnlijk al als je wel eens spacecake hebt gemaakt, hierbij moet je een tijdje koken of bakken. Bij het koken van het wort vindt de omzetting ook plaats. Helaas, of niet, is de gevormde stof bijna niet in water oplosbaar, dus van enig effect ga je weinig tot niets merken. Het grootste effect op de smaak krijg je wanneer de wiet pas 5 minuten voor het einde van het koken wordt toegevoegd of in de whirlpool tijdens het koelen. 

De beste manier om de smaak tijdens het brouwen aan het bier te krijgen is om te drooghoppen (droogwieten). Wanneer je onbewerkte toppen in het bier gooit na de vergisting, zullen de vluchtige aromacomponenten zo veel mogelijk bewaard blijven. De oliën in de wiet zullen in aanwezigheid van alcohol in het bier worden opgenomen.

Tinctuur 

Een tinctuur maken klinkt moeilijk, maar wat het eigenlijk betekent is dat je wiet in alcohol laat weken. Als je op zoek bent naar de 'uplifting' effecten dien je wel eerst de omzetting naar iso-THC te bewerkstelligen. Dus voordat je de wiet in de alcohol gooit, plaats je de toppen in aluminiumfolie in de oven. Deze kunnen gemalen of intact worden gelaten. Dit proces noemt men decarboxylatie. De kunst is om dit niet te heet te doen. Er zijn meerdere beste tijd en temperatuurcombinaties te vinden op internet. Deze liggen ergens tussen een kwartier en een uur op 100-110°C. Het aluminiumfolie om de toppen dient om eventuele verdamping van aroma's te remmen. Na het afkoelen, kun je de wiet in alcohol doen. De goedkoopste oplossing is wodka of jenever, bij voorkeur een alcohol met weinig smaak. Vanaf dit punt zijn er twee methoden: Je kunt ofwel een periode van 1 week tot 2 maanden wachten of je kunt de alcohol met wiet een paar uur op 75°C houden volgens de au-bain-marie methode. De werkzame bestanddelen lossen op in de alcohol, dus die voeg je bij het bier.

Het moment van toevoegen aan het bier kun je het best in het gistvat of bij het bottelen doen. Het eindresultaat zal niet veel schelen. In het gistvat kan er in aanwezigheid van de gistkoek nog wat smaak achterblijven. Bij het bottelen heb je als het goed is redelijk helder bier, dus dat heeft de voorkeur. 

De dosering is lastig vast te stellen, aangezien ik zelf geen ervaring heb. De gangbare hoeveelheid in een plakje spacecake ligt op maximaal 0,3 gram wiet of hasj per persoon. Voor een tinctuur gebruikt men ongeveer 30-40 gram wiet met 500 gram alcohol. Van deze tinctuur wordt voor 'medicinale'  toepassingen vaak maar enkele druppels per keer gebruikt. Het lijkt me dus dat een gram per liter met de gedecarboxyleerde vorm voldoende moet zijn.

Het recept 

De smaak van cannabis is in het algemeen groen, harsig en soms skunky. Welke bierstijl past hier bij? Een IPA zou misschien wel passen met veel hop, maar de smaak van de wiet zou dan wegvallen door de hop en dus niet echt doorkomen. Ik kies dan liever voor kruidige nobele hoppen die misschien ook wel wat wietachtig smaken. In dit tripelrecept wordt de smaak en effect van de wiet gecombineerd. Aan de ene kant door cannabis in het vergistingsvat te gebruiken. Aan de andere kant door het behandelde wietextract bij het bottelen toe te voegen. 

De moutstort is bedoeld als een soort moutige tripel, met als basis pilsmout, munichmout voor de body en moutigheid en kristalsuiker voor het doordrinkkarakter van het bier.  De Sacchoromyces Trois geeft smaken als ananas en mango, wat waarschijnlijk goed aansluit bij de smaken van de wiet. 
 

Kleur: 12.6 EBC

Bitterheid: 30 EBU

Maischdikte 3.06 L/kg

Geschat Alc % 7.6

Volume: 15 liter 

 

75% 3665 g  Pilsmout 3 EBC

15% 733 g Munichmout 15 EBC
10% 488 g Kristalsuiker

Saaz      25 g   3 %az   60 min

Saaz      25 g   3%az    60 min

Lublin    25 g   5%az   10 min

Saaz      25 g   3%az   10 min

Lublin    25 g   5%az    0 min

Gist: Mangrove Jack's M41

Droogwieten: 15 gram onbehandelde toppen (Ruderalis sativa)

Tinctuur: 10 gram behandelde toppen (Easy bud, gedecarboxyleerd, 12% THC, citroenachtige smaak)

Disclaimer: Dit artikel is geen promotie van drugs en wil op geen enkele wijze tot het gebruik van drugs aanzetten.  Drugs are bad, kids!

De proefnotitie van dit bier is hier beschreven. 

Steam beer - California Common

Stoombier, bier en stoom, dat klinkt lekker ouderwets! Dat is bier voor mannen met platte petten en bretels, arbeiders. Heel de dag hard werken en zweten tussen glimmende koperen ketels en wolken van stoom. Sjouwen en slepen, om aan het einde van de dag een koude pint aan de lippen te kunnen zetten. Zo'n bier wil ik brouwen.

Achtergrond

 

De stijl Steam beer is in Amerika door de Anchor Steam brouwerij opnieuw geïntroduceerd in de jaren 70. Het is het bier dat aan de wieg stond van de craftbierrevolutie in Amerika. In die tijd was Amerika, net als Nederland, een pilswoestijn. Maar met het steambeer werden de smaakpapillen van veel bierdrinkers eventjes lamgeslagen. Het bier had niet

veel alcohol, maar zat vol met moutigheid en hop. De Northern Brewer werd tot een (toendertijd) krankzinnige IBU van 35 toegevoegd. Deze hop geeft, met zijn stevige hopoliegehalte en cohumulonegehalte, een weinig subtiele hoppigheid.


De hop Northern Brewer is ontwikkeld in 1934 door het Wye College en is een kruising tussen een Goldingvariant en een mannelijk genotype welke verwant is aan Brewer's Gold en Amerikaanse wilde hoppen. Northern Brewer is het resultaat van veel experimenten met inheemse Amerikaanse hop en dankt zijn unieke smaak en hoog alfazuurgehalte hieraan. Ter referentie: de oertypische Amerikaanse Cascade hop werd in 1971 commercieel uitgebracht.


De term steam beer heeft mogelijk meerdere bronnen. De meest aannemelijke lijkt mij dat het bier bij gebrek aan een betere koeling, in een koelschip werd gekoeld. De koude lucht in de baai van San Fransisco zorgde ervoor dat de damp op stoom leek. De brouwerij was vaak letterlijk in stoom gehuld. De andere verklaring is dat het bier best veel koolzuurdruk opbouwde na het bottelen. Er was dus een noodzaak om eerst de overtollige druk af te laten. Oftewel stoom af te blazen. Een verder gezochte relatie zou er zijn met het Duitse Dampfbier, letterlijk vertaald steambeer. Dit bier werd ook op een verhoogde vergistingstemperatuur uitvergist, maar verder houdt daar de vergelijking wel op. 

Ingrediënten

 

Op het internet zijn veel steam beer recepten te vinden. De oudste recepten zijn vrij simpel. In de stort wordt grotendeels palemout gebruikt, vaak 2-row, met 8 tot 12% crystal malt. De hop is 100% Northern Brewer. Vrij simpel allemaal, maar het geheim van het bier bevindt zich in de speciale ondergist die op verhoogde temperatuur wordt ingezet. Normaal gesproken zal een ondergist rond de 8-10°C optimaal zijn werk kunnen doen. De California Lagergist wordt ergens tussen 15 en 18°C gebruikt. Dat is natuurlijk niet gebruikelijk en de gist zal minder clean smaken en ook wat fruitigheid opleveren. Voor het brouwen kunnen ook andere ondergisten worden gebruikt, maar niet iedere soort is geschikt, sommige Duitse kunnen een ongewenste zwavelsmaak geven.

Natuurlijk zijn er ook veel varianten van het recept te vinden. Veelal wordt er geëxperimenteerd met nieuwere hoppen. In de BJCP eisen staat vermeld dat de bierstijl geen citrus of andere nieuwe wereldhopsmaak mag hebben, dus bijv. Chinook, El Dorado of Amarillo zijn niet gewenst. Wanneer je toch met Amerikaanse hoppen wilt gebruiken, kun je de 'nobele' soorten gebruiken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan Crystal, Willamette, Mount Hood. 

Ongeveer 12 jaar geleden heb ik al eens een Anchor steam beer gemaakt volgens het genoemde simpele recept. Toen is er wel 12% caracrystal, zoals dat toen heette, ingegaan. De smaak was erg vol en zoetig, maar door de bitterheid en hoppigheid werd het toch een heerlijk bier. Voor het recept ga ik graag weer terug naar een simpel recept. De hoeveelheid caramout zal wel wat minder zijn. Een tintje extra moutigheid komt uit de viennamout.  Voor de hop ben ik nog in dubio: aan de ene kant wil ik graag 100% Northern Brewer gebruiken. Het is tenslotte echt een heerlijke hop. Aan de andere kant wil ik graag ook een andere mooie hop gebruiken. Ik denk er nog even over na.

 

Het recept    

 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 8.55 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 22.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

80%  3010 g Pale alemout                      5.5  EBC   
11%   413 g Viennamout                        6    EBC   
9%     338 g Caramunich                        123  EBC  

15 g  07.8 %az  60 min P Northern Brewer (D)            
15 g  07.8 %az  15 min P Northern Brewer (D)           
20 g  07.8 %az  5 min P Northern Brewer (D)    
50 g  5% az flameout Cascade (thuiskweek)       

Gist: M84 Bohemian Lager Mangrove Jack's        


30m/62°C Maischdikte is: 3.98 L/kg
30m/72°C Maischdikte is: 3.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.98 L/kg

Carnivale Brettanomyces 2019

De bus komt volgens mijn app wel, volgens de werkelijkheid echt niet. Na 12 minuten besluiteloos heen en weer ijsberen, besluit ik naar de andere kant van de weg te lopen om die bus dan maar te nemen. Eerst de verkeerde kant op, vijfentwintig minuten extra reistijd, maar dan ben ik tenminste onderweg. Ik stap in de bus en na nog geen tweeënhalve minuut zie ik daar in tegengestelde richting de 365 aankomen. Dat begint lekker. De buschauffeur roept vrolijk: Daar is tie! Joeh, bedankt hè! Iedereen in de bus lacht naar me. Echt een goede grap inderdaad. 

Afijn na anderhalf uur sta ik op Amsterdam Centraal. De verse wietlucht opsnuivend, baan ik me een weg door de drukke stationshal. Ik ben onderweg naar de Waalse Kerk. Niet om te bidden, maar om te luisteren naar een Duitser die komt vertellen over een koelschip. Vanwege het gedoe met de bus, ben ik wat aan de late kant. Helaas is dat wat zacht uitgedrukt, want van de anderhalf uur lezing kan ik er, in het beste geval, nog 10 minuten meepikken. Onderweg raak ik een klein beetje verdwaald, en zit ik op de verkeerde gracht. Het lijkt daar ook allemaal op elkaar! Te laat dus! 

Het enige voordeel was wel dat ik nu precies op tijd was voor de volgende lezing. Richard Preis kwam vertellen over de geheimen van kveik en hoe je deze gisten met de kennis van nu kunt gebruiken. Richard is professioneel microbioloog en heeft in Canada een bedrijf die gist levert aan brouwerijen. Ik had hem al een aantal keer in Amsterdam gezien, als een soort sidekick van Marius Garshol, en die zou je kunnen kennen als DE kveikguru. Hij en Richard hebben veel samengewerkt om de eigenschappen van alle kveikstammen te ontrafelen. 
In de pastorie van de kerk scheen de zon door de hoge ramen fel naar binnen waardoor de temperatuur weer tot standje sauna was opgelopen. De lezing was boeiend, maar in principe werd er niets nieuws verteld, althans voor mij. Het was mooi om te horen dat er nog veel wordt bestudeerd over enthoeveelheden en temperaturen. En natuurlijk de bekende informatie over vergisting op 35°C, drogen van de gist en dan ook nog eens een cleane smaak. Hier en daar steeg er een sporadisch 'Oeh' of 'Ah' op, maar het publiek bestond grotendeels uit 'wist-ik-al-lang' mensen. Een goede tip was om de kveikstammen eens in een NEIPA te gebruiken. 

Na een kort applaus, snel naar buiten, je kon bijna het bier horen roepen. Het dichtstbij en een vaste prik tijdens dit festival was altijd Brouwerij de Prael. Meteen bij het binnenstappen bleek er niet veel gaande. De temperatuur was wel weer als vanouds, binnen 5 minuten had ik het zweet in mijn naad staan. Voor de vorm en de dorst heb ik een bier besteld, een Praelbier drink je het best vers. Een Gouden Doesj werd het, en dat bleek dus inderdaad een Golden Shower. Als je dan toch in Amsterdam bent.

De volgende stop was de Beer Temple. Bij binnenkomst was het niet heel druk. Het bierbord was weer gevuld met van alles onbekend Amerikaans en zuur van brouwers als Ale Apothecary, Birds fly South, Fonta Flora, Yazoo, etc. De glazen waren niet te groot en dat was maar goed ook. Mijn tere keeltje raakte redelijk snel uitgemergeld van al dat zuur. Toegegeven, de bieren hadden veel variaties op het zure. 
Er was een tap takeover van Yazoo Brewing. De hoofd cellar master was speciaal overgekomen, omdat Amsterdam zo 'special' is. En ik begrijp dat wel. De alcoholpercentages van zijn bieren liepen uiteen van 4 tot 10%, maar vooral de toevoegingen van zwarte bessen, abrikozen, kersen, vanille, bourbon, diverse vaten, bloemen zorgden ervoor dat het zuur elke keer net anders smaakte. Opvallend genoeg heb ik geen enkele Brett gezien op het bord. Gelukkig werden er niet alleen kopjes zuur getapt, maar was er ook een welkome afwisseling van een IPA of stout. 

Nadat ik tot driemaal toe het laatste bier had gedronken, heb ik mijzelf getrakteerd op een broodje Falafel. Ik had inmiddels voldoende bier op, het smaakte me ook nog eens geweldig, denk ik. Nog eentje en ik ga naar huis. Het werd het Arendsnest. 
Binnen zaten er 6 man aan de bar. De bieren van Oersoep en Nevel zie je niet vaak op tap, dus die wilde ik wel proberen. Toch ook weer zuur dus, maar wat mij betreft lekkerder dan de Amerikaanse bieren. De man naast me aan de bar zag er uit alsof hij was weggelopen uit een aflevering van 'Allo, Allo', en verdomd, het was een Duitser die ook Nederlands sprak. 'Dieses Bier is een beetje Sauer, aber verdammt tasty too!' Het gesprek verliep in alle talen.


En toen was het echt tijd om naar huis te gaan. Elk jaar zijn er meer evenementen, maar helaas ontbreekt het aan de tijd. Verder heb ik helemaal niets met Foodpairing, dus dat scheelt al tijd. Volgend jaar ben ik er weer bij.

Bier drinken in Sacramento, USA

Voor mijn werk ben ik laatst een week naar Amerika geweest. Op voorhand had ik al even onderzoek gedaan naar welke bekende brouwerijen er in de buurt zouden zitten. De bestemming lag in de buurt van Sacramento, California, dus ik had direct Anchor brewing, Sierra Nevada, Ballast Point en Russian River in gedachten. Op de kaart ligt dat allemaal best wel dicht bij elkaar, maar helaas in werkelijkheid is dat best wel een eind uit elkaar. Ik besloot om het ter plekke maar uit te zoeken. Als je naar een willekeurige stad kijkt, in dit geval Sacramento of specifieker Folsom, zie je ongeveer op elke hoek van de straat wel een brouwerij, brewpub of iets anders wat met craftbeer te maken heeft, dus het zou wel goed komen.

Toen ik eenmaal voet op Amerikaanse bodem had gezet, bleek dat ik een middag voor mijzelf had. Met de Untappd -app alle venues in de buurt gezocht.  Er bleek geen enkele ''grote naam' bij te zitten. Op loopafstand zat een brouwerij. Vol goede moed, met een verse jetlag in de knieën, ben ik op pad gegaan. Onderweg werd me duidelijk dat normale mensen in Amerika niet lopen, maar alles met de auto doen. Alleen zwervers lopen. Bij het oversteken over de vijfbaansweg zag ik mensen met een blik ergens tussen irritatie en medelijden naar me kijken. Halverwege de zebra begon het stoplicht te knipperen, en vanaf 15 seconden omlaag te tellen. Ongeduldig hoorde ik gaspedalen al wat ingetrapt worden. Half hollend ben ik aan de overkant gekomen.

Na een minuut of twintig wandelen in de Californische zon arriveerde ik op een parkeerterrein vol met pick-up trucks. Middenin stond een grote betonnen schoenendoos, waar allerlei reclameborden op waren bevestigd. Een daarvan was van de Fort Rock Brewing Company. Het was dinsdagmiddag 2 uur, dus ik verwachtte niet al te veel mensen binnen. Tot mijn verbazing zaten er een stuk of 30 mensen binnen. Allemaal aan de pints met IPA.

De brouwers waren net bezig met het koelen van een IPA. De geur was fantastisch, de ruimte was gevuld met een intense hopgeur. Ik stond geïnteresseerd te kijken naar wat ze allemaal aan het doen waren, toen ik met de brouwer in gesprek raakte. Hij nodigde me uit tussen de tanks. Ik vertelde hem dat ik een hobbybrouwer was, dus ik kreeg de Grand Tour. Ik verwachte een hoop nieuwe inzichten te gaan horen, maar dankzij het internet zijn er geen geheimen meer over hop, hoeveelheden, koffietoevoegingen, lagertijden, etc. Alles wat de brouwer vertelde had ik al eens gelezen.

De vraag naar hun bier kunnen ze nauwelijks aan. En dat is best wel knap voor een van de vele brouwerijen in de stad. Craft beer is, misschien hier nog wel meer dan in Nederland, big bussiness. Ik bestelde een proefplankje van de bieren. De meeste bieren waren gangbare IPA's met een goede hopbalans. Een aantal jaren geleden zouden dit soort bieren niet in Nederland te krijgen zijn, maar inmiddels hebben we de hoeveelheden hop gelijk getrokken. Een van de IPA's had komkommer als toevoeging. Als je het niet weet, zat er gewoon een soort groentesoepsmaak aan. De brouwer had in andere bieren een voorkeur voor Europese, nobele hoppen en dit was mooi te proeven in een lager en een brown ale.

Daarna begon de hectiek van het werk, maar na het werk moest er toch gegeten worden. Uiteraard met een paar biertjes. Nu waren we bij BJ's restaurant aanbeland. Een stampvol restaurant, waar duidelijk niet gebrouwen werd, maar waar de vergistingstanks wel goed zichtbaar stonden opgesteld. De bieren waren wat teleurstellend. De brown ale was waterig, de stout erg moutbitter en wat zuur, de porter was te gebrand. De Guinness was dan nog het best. Gelukkig was de steak groot, sappig en zacht. 

Een aantal dagen later reden we langs een brouwerij 'Out of Bounds'. Het zag er leuk uit. Ze adverteren met een grote Biergarten. Volgens de man met wie ik was, waren de bieren niet geweldig, maar die biergarten was wel goed. Diezelfde avond zijn we er toch heengereden. Bij binnenkomst leek het wel alsof we bij een feestje binnenkwamen. Er waren veel mensen die mooi aangekleed waren, in een hoek iets van een bruiloftsreceptie. De bieren waren prima, hier waren ook de NEIPA's en kettle soured fruitbieren te drinken. De serveersters stonden binnen no-time aan onze tafel 'How are you doing, guys?' De bieren waren goed, de bediening snel en na een goede maaltijd met een aantal bier en wat leuke gesprekken met 'Mericanen, hebben we een dikke tip achtergelaten.

De avond voor vertrek zijn we naar een club geweest. Je waant je hier in een film. Dat in Amerika alles groter en meer is, is echt niet overdreven. De meesten bezoekers kwamen in hun veel te grote pick-up trucks aangereden, mannen met baseballpetjes op en met baseballshirts aan, de vrouwen hebben te veel make-up. Bier werd er blijkbaar niet veel gedronken, de meesten dronken shots. Er was live countrymuziek, maar het mooiste was de de hiphopruimte. De vrouwen stonden op de dansvloer, er werd geschuurd en gezweet, een grote glijerige bende. Gedurende de avond hebben de hele bierkaart doorlopen, met tussendoor een shot. Begonnen met een Lagunitas IPA, daarna en paar Corona om uiteindelijk bij Bud Light terecht te komen. En zo komt er aan de week die op biergebied zo mooi begon, toch nog een teleurstellend einde. Meer is dus niet altijd beter.

Kveik met 5 verschillende gisten

Inmiddels heb ik vijf verschillende soorten Kveik 'gisten' in mijn bezit. In het hobbybrouwwereldje zijn de gisten best al wel bekend. Bij het grote publiek nog niet en ik betwijfel of dit ooit gaat gebeuren. Ik zie hierbij een link met saisongisten. Een aantal jaar geleden zou er op elke tap wel minstens een saison staan, maar nu zie ik er nog maar weinig. Dit ligt naar mijn mening aan de uitvoering en aan de smaak van de bierdrinker. Veel saisons die ik geproefd heb, waren te zoete blondbieren die weinig tot geen saisonkarakter hadden. Denk hierbij aan de versie van Brand. Geen goede gist, geen behoorlijke (hoge) temperatuurcontrole, zoiets. De echte saisons, droog en kurkig zijn gewoon niet de smaak van de menigte. Het wijkt te veel af en dat zal voor Kveik ook gaan gelden. 

De vergelijking met saisons gaat echter op een andere manier mank, omdat niet alle kveik-'gisten' makkelijk op een hoop zijn te vegen. De smaakprofielen van deze micro-organismen zijn verschillend door de unieke samenstelling van diverse Saccharomyces, soms wat Lactobacillus en wellicht nog andere cellen en ook niet te vergeten de vergistingstemperatuur. Over de smaken later in dit artikel meer.

Welke Kveik?

Op dit moment heb ik de onderstaande stammen. De nummers zijn aan de gisten gegeven door Garshol.
    #1 Gjernes
    #5 Hornindal
    #10 Framgarden
    #16 Simonaitis
    #17 Midtbust

In het onderstaande overzicht, afkomstig van de kveikexpert Garshol zijn de aanwezige stammen met afkomst en eigenschappen gepresenteerd. 

De stammen zijn uniek vanwege de vindplaats en beperkte verspreiding per stam. Opvallend is dat de er verschillen zijn in aantal verschillende stammen, vermogen tot het vormen van fenolen, aanwezigheid van bacteriën en soort vergisting (hoog, laag). 

Smaakomschrijvingen

Per stam heb ik gezocht naar informatie over de smaak. Over sommige stammen is veel te vinden, voor andere kveiks moet je het hebben van een enkele gedocumenteerde brouwpoging.

Gjernes 
Taste: Orange peel, earth, and Christmas spice.
The people from the farm of Gjernes, Sigmund among them, used kveik from Brynjulv Gjernes. When Sigmund moved to his own farm he mixed it with kveik from a neighbour, Kåre Hovda. Hovda had his kveik from Bordalen. The people at Gjernes used to get kveik from Veka in Dyrvedalen.

Hornindal
Taste: Soft, milky caramel with mushroom and tropical fruit notes.
Terje got the yeast from Olav Sverre Gausemel in the 1990s. It has not been mixed with any other yeast since.

Framgarden
Taste: flavors of pineapple, candy, and perhaps Riesling-like flavors, along with other pleasant, but difficult to describe flavors at both at normal (22C) and high fermentation temperatures (35C).  This strain is not very flocculant and should be great to use for a NEIPA.  Has a clean finish with no off-flavors that we can detect. Note that this is not a true kveik which has multiple strains and sometimes bacteria. 

Simonaitis 
Taste: an intriguing mix of orange, tropical fruit and stonefruit esters that is reminiscent of POG Juice (passionfruit, orange, guava), and produces distinct spicy/earthy/herbal undertones.

While not a traditional “kveik” yeast, it handles high temperatures and high gravity worts well, with an upper fermentation temperature of 95 ºF and a high alcohol tolerance (>10%). Simonaitis gets the yeast from his neighbours. Apparently he doesn't always get from the same neighbours, so there may be more than one culture in the village. Where the neighbours have the yeast from is not known.

Midtbust
Smell: Moderate orange peel and pineapple and sweet grainy malt. Some subtle pine, lemon, herbs, and hay.

Taste: Orange peel and pineapple again lead with some cherry and light grainy malt sweetness. The finish is a low but refreshing hoppy bitterness with a lingering herbal character.


Best wel een flinke variatie in smaken, maar een smaakomschrijving is maar net zo goed als het smaakpalet -en ervaring van degene die het leest, dus deze brouwsessie zal er een wort worden geproduceerd. Deze wordt afzonderlijk vergist met de 5 stammen. De hoeveelheid gist en de temperatuur zullen hierbij vergelijkbaar moeten zijn, zodat er wel een eerlijke vergelijking kan worden gemaakt. 

Het recept

Voor het recept wilde ik aan de ene kant dicht bij een Farmhouse Ale blijven. Aan de andere kant worden er ook kveikbieren gebrouwen die gebruik maken van nieuwe hopsoorten en caramouten. 
De basis bestaat uit pilsmout aangevuld met twee lichte caramoutsoorten. De toevoeging van de roggemout geeft een wat notige, granige smaak die prima past in het concept kveik. 

In eerste instantie wilde ik een fruitige, Amerikaanse hop gebruiken om zodoende een soort NEIPA te brouwen. Met veel hop aan het einde van het koken, whirlpool en drooghop. Omdat ik toch weer niet te zo ver van de oldschoolbenadering wilde afwijken, heb ik gekozen voor de Pekkohop. Dit is hop die eigenschappen heeft van nobele hop, met veel kruidige smaken, zoals mint. Om het toch wel hoppig te krijgen, is er wel genoeg aan het einde van het koken toegevoegd.


Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 20 minuten
Berekende kleur----- : 15.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 29 EBU (Tinseth)
 
73%   3981 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
8%       436 g Cara-amber                        60   EBC  
4%       218 g Carapils (D)                        2.5  EBC  
15%     818 g Roggemout                         10   EBC  
 
8 g  15 %az  60 min P Pekko                             
15 g  15 %az  10 min P Pekko                        
15 g  15 %az  5 min P Pekko                                
15 g  15 %az 0 min P Pekko                        

                    
45m/67°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.03 L/kg 

 

De proefnotities zijn HIER te lezen.