Black Foam - Probiotische Stout

Een stout met melkzuurbacteriën, of een zurige smaak klinkt niet direct heel lekker. Zuur en gebrand zijn niet perse een goede combinatie. Commerciële voorbeelden zijn er echter wel. Denk hierbij aan de stout van de Dolle brouwers. Hoop Sour Porter, Amerikaanse hedendaagse voorbeelden of van vroeger de Engelse stout porters.

Deze originele Engelse 'zure' porters, of stout porters werden voorheen in houten vaten gelagerd. Aangezien er in die tijd nog nauwelijks inzicht was in bacteriën en gisten. De vaten bevatten Lactobacillus en Brettanomyces soorten die het bier langzaam zuurder en meer funky maakten. In veel gevallen kwam daar ook nog een azijnzuurbacterie bij wat het bier nog zuurder en minder lekker maakte. Om het drinkbaar te maken werd dit gelagerde bier, oftewel Old Ale, gemengd met vers bier. Hierover is veel informatie te vinden op de site van Ron Pattison.  

Met de insteek van een zurig donker bier heb ik bedacht om een stout te brouwen waar melkzuurbacteriën in zijn verwerkt. De bron van de melkzuurbacteriën is een probiotische pil. De inhoud van de pillen bevat een mengsel van melkzuurbacteriën die goed zijn voor de darmen. De inhoud van 2 pillen is in een starter gebracht en dit is 1 week laten staan. Er is niet geschud vanwege de anaerobe voorkeur van de bacterien. Na 1 week was de geur al prettig melkzuur. Dit mengsel is gebruikt voor het kettle-souring tijdens het brouwen. 

De voorbereiding

Toen ik de mout wilde gaan afwegen, kon ik niet bij mijn recept. Aangezien het recept nog vers in mijn hoofd zat, dacht ik de hoeveelheden nog uit mijn hoofd te kennen. Ongeveer 4 kilo pale mout, 250 gram chocolademout, 380 gram brown malt, etc. Dat zag er allemaal goed uit. Wat ruikt die mout toch heerlijk! Ik bedacht me dat ik nog wat oat malt van Thomas Fawcett had, dus ik wisselde 750 gram pale malt voor deze mout uit. De mout vond meteen zijn weg naar de schrootmolen en de volgende dag in de maischketel. Bij de berekening van de percentages bleken de donkere mouten toch wat bovenmaats met in totaal 15% van de moutstort. Daarbij komt ook nog eens de brown malt en dit bier lijkt gedoemd om vreselijk geroosterd zooitje te worden. In een pannetje wort naast de brouwketel was de opkweek gegoten, waarbij de temperatuur rond 40°C lag. Dit heeft ongeveer 5 uur geduurd.
 
De eerste dag van de vergisting lijkt de geur uit het waterslot op een vers gebakken brood. Na drie dagen verschijnen er geuren van melasse. Het idee om een bier te maken waarin de melkzuurbacteriën een plaats hebben, lijkt niet meer aan de orde, aangezien de (verwachte) subtiele smaak van het zuurtje nog nauwelijks zal opvallen in dit bier.
 
Dus wat nu? Een klein slokje van het bier uit de vergistingstank laat mij nog niet de moed in de schoenen zakken. De smaak is best goed, wel nog heel zoet en vol en gebrand ook. De lactobacillus lijkt toch ook wel te proeven, maar nog steeds subtiel. 
In een poging om dit bier nog drinkbaarder te maken, is er een suikerstroop gemaakt. Hiervoor is eerst 25 gram licht gebrand eiken in water gekookt voor 15 minuten. De geur doet denken aan pijptabak en leer. Na het verwijderen van het eiken is het vocht een half uur ingekookt. Deze methode schijnt gebruikt te worden om bijvoorbeeld Armagnac te kleuren en smaak te geven. In het overgebleven vocht is 400 gram suiker gevoegd. De geur van de suiker is echt heel erg lekker en past ook goed in een stout. In de stroop is een Mulato peper gevoegd, nu we toch lekker aan het experimenteren zijn. 

Nadat de suiker is vergist, zal het bier worden geheveld en minimaal 1 maand worden gewacht met bottelen. Van de melkzuurbacteriën verwacht ik niet veel meer,  maar je weet niet wat er nog gaat gebeuren natuurlijk.

Het recept

SG: 1075

Bitterheid: 42 EBU

Maischwater 18 liter

Spoelwater 5.5 liter

Kleur 128 EBC

3.1 L/kg

palemalt TF	3300g	57%
oat malt TF	700g	12%
cara150	400g	7%
cara amber	150g	3%
biscuit malt	100g	2%
brown malt	380g	7%
gebrande gerst	270g	5%
chocolate	270g	5%
carafa III	270g	5%

suikerstroop                        400g

45g 10% Admiral 45 min