Brouwen zonder mout | Deel 3

De zoektocht naar het ultieme bier zonder mout leidt mij over hobbelige wegen.
In de eerste experimenten zijn er subtiele middelen ingezet om een enzymatische afbraak van zetmeel te krijgen. Te subtiel bleek achteraf. De afkeer van biochemische toevoegingen als 'fabrieksenzymen' werden vooralsnog geschuwd, maar blijken toch de enige manier. De enzymen uit zakjes van de brouwwinkel of uit de zoete aardappel leveren geen efficiënte omzetting. Daarom heb ik mij laten verleiden om in het groot enzymen in te kopen. Zogenaamd in Amerika, maar uiteindelijk dus gewoon uit Volksrepubliek China. 

Het gaat om de belangrijkste enzymen tijdens het brouwproces. Hieronder de specificaties zoals genoemd op de website. 

Bèta Amylase Enzym (op de website: Glyco-amylase)
700.000u/g Temperatuur: 

Optimum temperatuur 60℃-70℃
Optimum pH 4.5-6.5
Aanbevolen dosering is 0,1-1,5kg/t DS

100 gram/ 1000 kg

0.5g /5kg

Alfa-amylase
Optimale pH 4.5-6.0
Optimumtemperatuur 50℃-65℃
Aanbevolen dosering 2-0,4L/t DS

200 gram/1000 kg

1 g/5kg

Zoals wellicht bekend volgen de enzymen in een moutkorrel normaalgesproken eerst de beta-amylase bij een optimumtemperatuur van 60 graden, daarna alfa-amylase rond 70 graden. Eerst worden de puntjes van de ketens afgebroken. Daarna wordt er midden in de keten afgebroken. 

Belangrijke side note bij deze enzymen is de aanwezigheid van lood en arseen volgens de datasheet in de enzymen, met respectievelijk 5 en 3 mg/kg. Wanneer de aanbevolen dosering wordt aangehouden, valt de uiteindelijke berekende concentratie in de microgrammen per liter. Dit is volgens rapporten van het ministerie van VROM en het RIVM ruim binnen de marge van wat als toxisch wordt beschouwd. Zeker als het geen dagelijkse blootstelling is. Toch even goed om te checken. 

Het experiment

Het belangrijkste doel van dit experiment is om de werking van beide enzymen te testen. Een succesvolle omzetting van complexe suikers zoals zetmeel tot simpele suikers die kunnen worden omgezet. 

Het liefst had ik er even de tijd voor genomen, maar tijd is een schaars goed, dus ik heb de experimenten tegelijk uitgevoerd. 

De gebruikte granen tijdens de proef waren:

1) Boekweit (ongemout).

2) Tarwebloem (volkoren, ongemout)

De granen zijn bewust gekozen, vanwege het verschil in verstijfselingstemperatuur. Boekweit moet officieel gekookt worden voor het maischen om het zetmeel te verstijfselen. Een verstijfseld zetmeel is nodig om het zetmeel af te breken door de enzymen. 

Het maischwater is aangezuurd met melkzuur tot een pH van 5,4-5,2. De temperatuur is gecontroleerd door au-bain-marie het water in de EasyBrew op temperatuur te houden. Er is geen voorkookstap uitgevoerd. De maischstappen waren: 40 min - 63°C/ 40 min 72°C. De verhouding mout/water was 400 gram mout/ 1250 ml water.

Tijdens de 63°C-stap zijn er twee theelepeltjes beta-amylase toegevoegd. Aan het begin van de 72°C-stap, twee theelepeltjes alfa-amylase. Gedurende het maischen werd de tarwemaisch een stuk minder visceus. De erlenmeyer met boekweit veranderde van dik naar enigzins slijmerig, visceus.  

Het resultaat 

De maischstappen zijn bewust wat langer aangehouden om de enzymen meer tijd te geven om het zetmeel af te breken. Na afkoelen zijn beide worten gemeten. Het boekweitwort had een dichtheid van 1070 en het tarwewort zelfs 1090!

Een belangrijke observatie is dat het wort in beide gevallen een hogere viscositeit heeft dan gebruikelijk bij een moutwort. Verder is er de troebelheid, die deels door de opzet van het experiment, maar ook deels door de afwezigheid van een deugdelijk filtermedium wordt veroorzaakt. 

Nu kunnen we het onderzoek naar een succesvolle omzetting van zetmeel afvinken en ons richten op een smaakvol brouwsel. Om eerlijk te zijn, hebben beide oplossingen het uiterlijk van behanglijm en een kleine smaaktest bevestigd dat het ook deze smaak heeft. Het ultieme doel is natuurlijk om een smaakvol bier te krijgen met in ieder geval een vergelijkbare smaak als 'gewoon' bier, dus er is nog werk aan de winkel!

Na de vergisting was er een duidelijk verschil tussen beide 'brouwsels'. De boekweitmaisch was nog steeds slijmerig en visceus. De dichtheid was flink gedaald van 1070 tot 1030, wat bewijst dat er wel degelijk vergistbare suikers zijn ontstaan. Nog mooiere resultaten waren er bij het tarwebloemexperiment, waarbij de dichtheid van 1090 naar 1010 was gedaald. Het bier was niet zo visceus als het andere proefglas. Beide brouwsels waren redelijk mistig, wat hoogstwaarschijnlijk wijst op de aanwezigheid van eiwit en of niet-vergistbare zetmelen. Voor een volgende keer zou er mogelijk nog een eiwitsplitsend enzym bij moeten. Aan de andere kant zou een langere kook ook tot een betere uitvlokking moeten leiden.  

Het vervolg van dit experiment is in deel 4 vastgelegd. 

Original Smokey - CloneFish

Afgelopen weekend heb ik een 'Original Smokey' van brouwerij de Kromme Haring gedronken. Een prachtig bier met in de eerste plaats een goed rokerig karakter natuurlijk, aangevuld met een gebrande toets en lekker vol. Echt zo'n lekker winterbier dat je goed kan nippen en waarbij elke slok weer een beleving is. 

Dit bier was het eerste bier van de brouwers van de Kromme Haring en heette

toendertijd Barracuda. Tijdens de Dutch Beer Challenge van 2018 is er een gouden medaille mee behaald. Nu heet het bier The Original Smokey en is men weer naar het eerste recept terug gegaan. 

Na het drinken van dit bier heb ik in een opwelling een mail naar de brouwerij gestuurd. Niet met de vraag of ik het recept zou mogen hebben, maar wat algemener en meer een manier om met de antwoorden een recept uit te puzzelen. Dat is toch het leukst vind ik. De vragen waren:

1) klopt de volgorde van ingrediënten, als in volgorde van % gebruikt in de stort? 

2) ligt de hoeveelheid rookmout onder of boven 15%?

3) is er waterbehandeling toegepast? 

De vragen waren zo gekozen dat ik in ieder geval de moutstort met enige zekerheid kon bepalen. Dit was voor mij het belangrijkst. De gebruikte hoppen zijn behoorlijk veranderd in de tijd had ik al gezien op de etiketten en internet en sowieso zal in een Porter de hop niet allesbepalend zijn. En ook de gist wist ik al, omdat deze werd genoemd op het etiket, de US-05. 

En warempel!, ik had de volgende dag al een antwoord binnen van de heer Stephen Grigg, de hoofdbrouwer van de Kromme Haring. Hij had meer dan mijn vragen beantwoord en bijna het hele recept op een presenteerblaadje gegeven. De moutstort had ik nu compleet, dus vraag 1 en 2 zijn beantwoord:

 En ook de watersamenstelling is volledig aangeleverd. Ik zal even gaan puzzelen met het water wat hier uit de kraan komt. De oplettende lezer van deze blog weet inmiddels dat donkere bieren hier wat extra waterbehandeling nodig hebben om de pH goed te krijgen. Daarmee wordt het bier ronder van smaak en minder scherp gebrand. 

Nu alleen nog de hop. Op het blikje dat ik hier dronk stond Columbus en Willamette vermeld. Volgens de website van de Kromme Haring gaat er HBC682, Willamette en UK Goldings in en volgens de site van Melgers drankhandel alleen HB682 en Willamette. Dit laatste is misschien gewoon incomplete informatie. Voor de laatste versie geloof ik dat het blikje dat ik had, de juiste informatie geeft. Untappd weet mij te melden dat de bitterheid 58 IBU is. Ook mooi meegenomen! 

Het recept

Tijd om met deze informatie een recept in elkaar te zetten! Met zoveel hulp is het eigenlijk niet moeilijk om een goede kloon te maken. 

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 22.76 L
Spoelwater: 4.28 L
Totaal water: 27.04 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.070
Begin SG: 1.083
Eind SG: 1.018
IBU (Tinseth): 49
BU/GU: 0.58
Kleur: 115 EBC

Maischen
Temperatuur 

65 °C — 45min

72 °C — 20 min


Mouten 
2.7 kg (41.2%) —  Pale Ale mout — Graan — 8.5 EBC
1.7 kg (25.9%) — Rookmout — Graan — 8.1 EBC
650 g (9.9%) —  Caramalt — Graan — 50 EBC
650 g (9.9%) — Munich Dark — Graan — 145 EBC
360 g (5.5%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC (300 gram)
360 g (5.5%) —  Chocolate mout— Graan — 985 EBC (300 gram)


Overige 
140 g (2.1%) — Demerara — Suiker — 3.9 EBC


Hop 
25 g (42 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
30 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 10 min

Vergisten

US-05
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie | Uncanny Valley IPA

Dit is de proefnotitie van de Uncanny Valley IPA, een kruising tussen een IPA en een NEIPA. Een bier met veel drooghop, maischhop, fruitige hopsoorten en de Verdant gist. Het bier voldoet in ieder geval in het uiterlijk van een NEIPA, hazy met een wollige schuimkraag die maar niet lijkt te willen zakken. 

In de geur is de onmiskenbare drooghop aanwezig, intens fruitig, bloemig, citroen. De smaak is wat mij betreft spot on met een romig, zacht mondgevoel met daarbovenop de fruitige, zachtbittere hop. Daarna ontwikkelt de bitterheid zich tot een redelijk niveau en is het bier eigenlijk te bitter voor een NEIPA. En daarmee heb ik voldaan aan de belangrijkste reden om bier te brouwen: gewoon brouwen wat je lekker vindt. 

De verbeterpunten voor de volgende keer zijn niet aanwezig. Behalve misschien dat ik meer volume moet brouwen. 

Proefnotitie | Porter

 Dit is een korte proefnotitie van de Imperial Porter. 'Sub Par' is het eerste wat ik denk als ik een slokje neem. 'Close' zou ook kunnen. De uitwerking van de porter is gelukt, het bier is zeer donkerbruin tot zwart met een inzakkend schuimkraagje. De geur is mild gebrand en de alcohol is niet heet. Het sub-par deel is net die laatste 5 tot 10% die niet aan de verwachting voldoet. Het gebrande van dit bier heeft een wat zurige toon die het bier uit de categorie 'Zoet, zwaar en vol' haalt.  Het scherpe wat met dit zurige gepaard gaat, wijt ik aan de te lage pH door de donkere mouten. In een poging om de pH te verhogen, is er berekend hoeveel calciumcarbonaat moest worden toegevoegd, maar doordat er geen pH-meter aanwezig was, is de pH niet gemeten. Daarnaast is er een beperkte hoeveelheid melasse gebruikt. Het gezegde 'een gewaarschuwd mens telt voor twee' had hier op zijn plek geweest, maar het bier vertoont hier toch smaken van melasse, die ook wat zurig is, wat het bier niet veel beter doet smaken. 

Donkere bieren blijven hier in de brouwerij toch altijd wat lastig. Het zachte water leent zich toch meer voor licht gekleurde bieren. Desondanks gaan we toch door met het brouwen van dit soort bieren. Een pH-meter is onderweg. Uiteindelijk zullen we uitstijgen boven sub-par! 

Czech lager | Králíček

De inspiratie voor dit bier komt weer eens uit het blad 'Beer and Brewing' waarin een artikel stond over Tsjechisch bier en in een ander artikel werd er over ondergisters onder druk vergisten geschreven. Een prachtige combinatie lijkt me en dezelfde dag is er een bestelling met de juiste ingrediënten uitgegaan. 

Het artikel over Czech lager beschrijft de traditie in Tsjechië om een goed pils te maken. De mout moet van superkwaliteit zijn en in sommige gevallen ook 'floor malted'. De hoppen zijn hoofdzakelijk Saaz. De commerciële bieren hebben 

vaak een gist en/of proces waarbij er sporen van diacetyl aanwezig zijn. Dit is vaak ook de bedoeling en kenmerkend voor de stijl. 

Het vergisten onder druk is een techniek waarbij tijdens vergisting de druk  op ongeveer 1 bar wordt gehouden, waardoor er op hogere temperatuur kan worden vergist. Door de druk wordt het bier cleaner en dus minder fruitig. De gist heeft het door de druk wel wat zwaarder, dus bij dit bier worden er 2 zakjes gedoseerd. De vergisting wordt onder druk uitgevoerd met behulp van een Spundy valve. Dit is een spunding valve die het mogelijk maakt om onder druk te vergisten. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
kooktijd: 60 min
maischwater: 14.75 L
Spoelwater: 7.73 L
Totaal water: 22.48 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.044

Kenmerken
Begin SG: 1.052
Eind SG: 1.016
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.74
Kleur: 8.3 EBC

Maischen
Het maischen is uitgevoerd volgens de decoctiemethode. Hiervoor is alle mout gestort bij 38°C en vervolgens doorverwarmd naar 50°C. Hiervan is 1/3 deel afgenomen die vervolgens 20 min op 62°C en 20 min op 72°C is gehouden, daar is dit deel doorverwarmd tot koken. Na 10 minuten is het resterende deel bijgevoegd en kwam de temperatuur rond 75°C uit. Daarna de temperatuur tot 67°C laten dalen en nog een half uur aangehouden. Niet echt een decoctie volgens het boekje, maar de dichtheid is gehaald dus ik doe het er voor. Ik moet er nog maar eens een studie van maken. 

3.5 kg (93.3%) — Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner Malt — Graan — 3.7 EBC
250 g (6.7%) — Weyermann Floor-Malted CaraBohemian Malt — Graan — 116-120 EBC


Hop (95 g)
30 g (25 IBU) — Saaz 5.2% — Koken — 51 min
32 g (10 IBU) — Saaz 5.2% — Koken — 10 min
33 g (3 IBU) — Saaz 3.1% — Koken — 0 min


Diversen
8.33 g — melkzuur — Koken — 0 min


Gist
2 pakjes — Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager Yeast 69%

Spundy valve

Vergisten
Hoofdvergisting — 16°C — 14 dagen

Jackpot | Een poging tot Kriek

We zijn alweer toe aan ons volgende bier in ons eikenvat. De laatste keer kwam
er een zuur bier uit en om diezelfde sfeer te blijven, gaan we nu voor een zuur bier met kersen, laten we het een kriek noemen. De kriek is eigenlijk de zure kers waarmee een zuur fruitbier wordt gebrouwen. Volgens de definitie van een kriek-lambiek bestaat de basis uit een lambiek, een spontaan vergist bier dat in een vat wordt gelagerd. Pas later worden de kersen erbij gedaan en geeft het de roodfruitsmaak en kleur aan het bier. Dit resulteert in een mooi fruitig, zuur en dorstlessend bier. 

Zoals altijd is er door meerdere brouwers een bier geproduceerd. Inmiddels is wel aangetoond dat bij eenzelfde recept hier totaal andere bieren uit kunnen komen. En dan verandert er slechts 1 parameter: de brouwer. Voor dit brouwsel lijkt de opzet wel een spelletje van 'Doorfluistertje' geweest. Dat is dat spelletje waarbij er een bericht van persoon naar persoon in het oor wordt gefluisterd. Na een aantal malen doorgeven kan de boodschap compleet veranderen en is er geen chocola meer van te maken. Wat begon bij ons als twee recepten, afhankelijk wat men in huis had, mondde uit in een willekeurig bijeenraapsel van pilsmout, tarwemout en ruwe tarwe, met wijngist of biergist, en verschillende nobele hoppen. Er was zelfs iemand die de tarwe volledig vergeten was en alleen pilsmout heeft gebruikt. Het recept hieronder is ter illustratie:

50% pilsmout 3EBC

50% tarwemout of ruwe tarwe

Maischschema
30 min 62°C
30 min 72°C

Voor het hoppen was men aangewezen op wat er in huis was, maar wel 'nobele' hopsoorten (Saaz, Mittelfruh, Styrian Goldings, etc.)

Vergisting:
wijngist R56 of willekeurig andere gist.

De kersen is nog een lastig punt. In een echte kriek worden zure kersen gebruikt en die zijn redelijk zeldzaam en duur. Wij kiezen voor een bevroren kers wat natuurlijk lekker makkelijk is. De dosering van de kersen ligt rond de 7-12 kg per hectoliter, dus wij zullen ergens in die range zitten. 

Op dit moment staat het bier ongeveer 2 maanden in het vat, zonder de kersen. Het idee is om over 2 maanden de kersen toe te voegen en deze dan een aantal maanden in het vat te laten. 

De proefnotitie staat hier. 

Bier zonder mout | deel 2

In navolging van het eerste artikel over bier brouwen zonder mout (Link), wordt er in dit artikel de resultaten beschreven van het experiment om inzicht te verkrijgen in de mogelijkheden en risico's. 

Een bier zonder mout mist essentiële componenten in het brouwproces en smaak van het brouwsel. Ten eerste zijn er in ongemout graan geen enzymen aanwezig ruw en ten tweede is de smaak van onbewerkt graan vrij flauw, aangezien deze voor het grootste deel uit 'meel' bestaat. Normaal gesproken wordt er tijdens het vermouten flink wat smaak gevormd door Maillardreacties en karamellisatie, wat leidt tot de vorming van dextrines en andere langere smaakvolle suikers. 

Geen enzymen

De enzymen dienen van een externe bron worden gehaald. In het andere artikel zijn er wat enzymmengsels van biotechbedrijven genoemd, maar bij het bestellen van wat samples, bleek dat dit soort producten ongeveer alleen per ton worden verkocht, en samples worden alleen geleverd aan echte brouwerijen. Dat ging dus niet lukken. In plaats daarvan ben ik op zoek gegaan naar andere bronnen. Er zijn bij de reguliere brouwwinkel wel wat alpha-amylases te vinden, maar beta-amylases heb ik niet kunnen vinden. Verder zijn er gezondheidspreparaten waarin amylases (zonder verdere benoeming), proteasen, lipasen en dergelijke. Daar heb ik dus niet echt iets aan, vermoedelijk zijn dit ook enzymen die niet hittestabiel zijn. De keuze is uiteindelijk gevallen op de zoete aardappel, die blijkt veel amylase te bevatten die ook hittestabiel zijn. Mooi voor een experiment dus. 

Smakeloos graan

De smaak van het graan is in dit experiment geen factor. De bedoeling is in de eerste plaats om een succesvolle omzetting van het zetmeel in suikers te bewerkstelligen. Voor toekomstige projecten kunnen de granen een hittebehandeling krijgen, waardoor deze meer smaak krijgen. Dit kan droog of na een korte weekstap in water. 

Experimenten

Experiment 1 - Ruwe tarwe

Voor dit experiment is er 258 gr tarwe gebruikt met 957 gr water. De zoete aardappel is geraspt en hiervan is er 60 gram gebruikt. De bekerglazen zijn op temperatuur gehouden door een waterbad en er is regelmatig geroerd. Na 2 uur is de dichtheid gemeten op 1020. Dat betekent dat er wel een omzetting heeft plaatsgevonden. Ter controle of dit het maximaal haalbare rendement is, is er daarna 1 gram glycoamylase toegevoegd uit een zakje.  Na 1 dag bleek de dichtheid 1038, de temperatuurregeling was intussen wel uitgezet. Maar is dit nu het maximum rendement? Het antwoord is nee, een berekening op Brewfather geeft mij een mogelijke dichtheid van 1058 en dat ligt dus wel een stuk er van af. 

Experiment 2 - Millet / gierst 

Een tweede experiment met millet, of in het Nederlands gierst is volgens een vergelijkbare methode opgezet. Hiervoor is er 412 gr gierst met 1136 gr water gemengd bij een temperatuur van 65°C. Gierst bestaat uit een kleine korrel die erg fijn is vermalen. Hierbij is 72 gram zoete aardappel gedoseerd, wat ongeveer neerkomt op eenzelfde verhouding als in experiment 1. De dichtheid na 2 uur bedroeg 1010. Na toevoeging van de glycoamylase was de dichtheid na 1 dag 1020. In Brewfather is er geen gierst in de database, wel munich millet en cara millet, maar dit leverde verwachte dichtheden tussen 1050 en 1061 op. Ook hier geldt dat de dichtheid behoorlijk afwijkt van het werkelijke behaalde rendement. 

Conclusie

We kunnen concluderen dat:

- De zoete aardappel wel een omzetting tot gevolg heeft. Dit ligt echter ver van het maximaal, theoretisch haalbare. 

- De glycoamylase alleen is niet in staat om tot een volledige omzetting te komen. 

- We moeten op zoek naar andere bronnen van enzymen. Wordt vervolgd!