Brand bierbrouwwedstrijd 2018

De Brand bierbrouwwedstrijd was ook dit jaar weer goed georganiseerd; een mooie locatie, goede tijdplanning en informatieve lezingen. Over de uitslag kan ik ook dit jaar weer heel kort zijn. Weer niet gelukt! Niet dat ik de illusie had dat ik aan de eisen van de brouwmeesters kan voldoen, maar ik dacht dit jaar toch aardig in de buurt te komen.  
Mijn bier was niet te zuur, maar wel zuur genoeg. De ingrediënten waren vers en alles was binnen specificatie. Er was zelfs nog aan gedacht om het tropisch fruitig hoppige zoals in de opdracht door middel van subtiel drooghoppen er in te brengen. Door het gebruik van de Duvelgist had ik gedacht om vlak naast de gebaande paden te treden en het verschil te maken op het podium. Maar zoals elk jaar was er geen podiumpositie.  

De dag begon met een lekkere broodlunch. De tap was al snel open en het eerste bier zat

er rond 13 uur wel in. Toen snel de zaal in om de top 10 te horen. De spanning werd behoorlijk opgebouwd en bij naam nummer 10, niet de mijne, rolde het zweet van mijn voorhoofd. Nou ja, toen was er de keuze uit 2 lezingen: Het maken van een recept of iets met foodpairing. Nadat vorig jaar het niveau van de lezingen toch richting wetenschappelijk gingen, waren ze bij Brand nu wel iets de andere kant opgeslagen. Dit was hoofdstuk 1 van de cursus bierbrouwen. Met het publiek werden de ingredienten doorgenomen en kwamen er diverse vragen uit het publiek. De vragen waren van het kaliber, "Hoe moet ik mijn hop bewaren", en "Bij welke temperatuur moet ik maischen". De mensen in de zaal hadden toch minstens 1 bier gebrouwen, de Gose, dus het was wel erg beginnersniveau.  

Na de lezing kwamen de 10 finalisten op het podium, waarbij ze allen een bos bloemen en een boekje kregen. De hoop was voor 8 van de 10 toch ook snel verdwenen, want er bleven nog 2 mannen over. Een leuk detail was toch dat er een vrouw in de finale stond. Wat een verademing, welkom in 2018, vrouwen kunnen ook brouwen, wie had dat ooit gedacht? (..) De twee heren die overbleven, bleken vrienden en hebben de bieren samen gebrouwen. Het feit dat deze bieren allebei in de finale stonden, geeft wel aan dat de jury heel goed kan proeven. 



Uiteindelijk bleek de winnaar US-05 gebruikt te hebben en inderdaad ook gedrooghopt met een of andere US hop (El Dorade?). De nummer 2 bleek precies hetzelfde bier, maar dan met Azacca hop (of zoiets). Uiteindelijk dus een Gose die echt helemaal niets met een klassieke Gose te maken heeft, maar dat wisten we vantevoren. Op naar volgend jaar!

Carnivale Brettanomyces 2018

Het Carnivale Brettanomyces festival wordt ieder jaar groter en langer. In voorgaande jaren waren de ruimte voor de lezingen kleiner, er waren minder brouwers en het aantal lezingen was lang niet zo uitgebreid. Dit jaar, en ook al vorig jaar, waren er meer locaties waar bier geproefd kon worden, het aantal brouwers en aanverwante personen groter, en van het aantal lezingen waren er meer dan genoeg van. 

De bezoekers van de lezingen behoren over het algemeen toch tot de serieus toegewijde beergeeks en brouwers. Zoals ik het kan inschatten uit de gestelde vragen waren ze afkomstig uit Canada, Zweden, Noorwegen, Duitsland, Frankrijk en België. En dan heb ik er waarschijnlijk nog een aantal gemist. Zoals gezegd, waren er heel veel lezingen. Je kunt het zo gek niet bedenken of er was wel een lezing over. Omdat ik alleen zaterdag aanwezig was, ben ik naar Marco Daane en mijn idool Lars Marius Garshol geweest. Als ik meer tijd had gehad, zou ik ook zeker naar lezingen op donderdag en vrijdag over gistkweek, Brett en yeast wrangling gegaan zijn. Tijdens mijn eerste lezing presenteerde Marco Daane een soort highlights uit zijn boek over gist. Ik had nog nooit

van hem gehoord, maar hij is blijkbaar een bekend bierboekschrijver. Door middel van verschillende bronnen en  documenten werd duidelijk gemaakt hoe men met gist in het verleden omging. Het is interessant om te horen dat voordat men wist wat gist was, wel al een gebruik maakte van de werking van gist. Door het hergebruik van houten gistvaten, en roerstokken werden gisten iedere keer opnieuw geintroduceerd en het wort snel vergist. Ook de handel in gist door de Romeinen (?) is beschreven, waar gist van brouwer naar bakker werd verkocht. In Beieren werd toen al een tijdje ondergisten bedreven. In grotten werden vaten met wort/bier gezet, waardoor de ondergist, want bij lage temperaturen wordt gebruikt. Later volgt dan de isolatie en  reinkweek en determinatie van giststammen. Een vermakelijke en informatieve lezing dus. 

Na een korte onderbreking en een kleine drinkpauze (water) ging de volgende lezing van start. Lars Marius Garshol is een man met een missie. Hij heeft inmiddels de Kveik op de kaart gezet, en is nu bezig om de landen richting het oosten te verkennen. Inmiddels is hij in heel Scandinavie en Rusland geweest, maar ook in Litouwen. Het blijkt dat Litouwen een behoorlijk eigen kijk op het brouwen heeft. In een groot aantal gevallen lijkt dit sterk op de Noorse brouwtraditie, maar door politiek en religie in het verleden gecombineerd met een isolatie van het land, zijn er praktijken zelf bedacht.  Bij zijn eerste reis kwam Lars bieren tegen met frambozenstelen en doperwten (15% van de moutstort!). Er zijn nu een aantal grote brouwers en nog een enkele uit de krachten gegroeide thuisbrouwer. De bieren zijn qua smaak afwijkend van wat wij normaal vinden. Een van de redenen is de unieke smaak van de Litouwse mouten. Deze geven veel smaak door het moutproces. Hoe dat precies komt, werd mij niet helemaal duidelijk. Een ander bizar feit zit hem in hem in het ontbreken van het koken van het wort. Aan het wort wordt na het maischen een gekookte hopthee toegevoegd en vergist met de unieke giststam. De gist is wel echt anders dan de Kveik gist, Litouwse gist in niet te drogen tot vlokken, maakt wel fenolen aan en geeft een andere smaak. Wellicht dat de mogelijkheid tot drogen verloren is gegaan als gevolg van het jaarrond brouwen. 
Een ander bier is het Keptinis-bier. Dit is een zeer speciaal brouwproces, waarbij eerst een korte maisch wordt uitgevoerd, waarna de 'broodjes' bostel met wort in een over worden gebakken. Het maischen zorgt voor een afbraak van zetmeel, door de temperatuur in de oven vindt er caramellisatie plaats. Dit bier is zeer rijk van smaak. Het was weer een goed verhaal, een mooie combinatie van informatie en vermaak. 

Na deze bierloze middag, het was inmiddels 7 uur 's avonds, besloot ik toch maar naar

de Beer Temple te gaan. Vorige jaren waren daar presentaties van Amerikaanse sours en

verder een hoop interessante personen. Bij binnenkomst was het wat rustig, maar naarmate de avond vorderde werd het steeds drukker. Het was erg leuk om de bekende brouwers en andere bierenthousiasten te spreken. De soort van tap take-overs waren van Burial brewing, Yazoo, Speciation, Orpheus en Burdock. De vaten gingen er heel hard doorheen en het bierbord veranderde snel. De bieren waren over het algemeen vrij eenzijdig melkzurig. 
Daarna was het al bijna tijd om naar huis te gaan. Na een laatste stop bij het Arendsnest was het goed geweest. Tot volgend jaar! 

DarkThrone Kveik

De eerste Kveik is een feit, of ik moet zeggen Norwegian Farmhouse ale, want Kveik is slechts de benaming van de gist. Het bier is een prima bier geworden, enigszins fruitig, beetje rokerig, prima biertje. Helaas is het unieke van de Kveikgist dat deze op hoge temperaturen werkt en een sinaasappelachtige smaak oplevert en dat heb ik bij de eerste versie niet gedaan. De temperatuur is bij mijn bier wel 'hoog' geweest, maar slechts in de range van 25 tot 30°C en dat schijnt toch eerder in de richting van 40°C te moeten zijn.

Meneer Garshol heeft er zelfs een artikel aan gewijd om het 'misbruik' van de gist te duiden. Zoals hij ook zegt, komt er op lagere temperaturen ook bier uit, maar het wordt geen Norwegian Farmhouse ale. 
Dit artikel beschrijft de poging om zo dicht mogelijk bij een Kveik bier te komen, door het brouwproces en door de vergistingstemperatuur. Onderstaand figuur heb ik gecopieerd van de presentatie tijdens het laatste Carnival Brettanomyces van Garshol.

Dit schema geeft aan dat er niet direct een kookstap in het wortproces wordt gebruikt. De enige vloeistof die gekookt wordt, is de hopthee. Dit maakt het bier tot een soort raw ale. Experts zeggen dat een dergelijk proces een veel voller en smaakvoller bier oplevert door de verminderde afbraak en minder neerslaan van de eiwitten in het bier. Het nadeel van dit proces is dat het vatbaar is voor infecties. Er wordt immers niet gekookt en dat is natuurlijk grotendeels bedoeld om het hele zaakje te ontdoen van bacteriën en andere bierverpestende organismen. 

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 13.4 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 0 minuten
Berekende kleur----- : 7.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

De moutstort bestaat uit 100% Dingemand pilsmout (3 EBC - 4478 g).
De hop wordt apart gekookt in 2 liter water. Hiervoor wordt 45 g Perle (7 %az)  30 minuten gekookt. Na het maischen wordt deze vloeistof aan het wort toegevoegd.                 


De gist is de Gjernes Kveik, dezelfde gist als voor de vorige Kveik.       
Een paar uur voor het einde van het brouwen wordt dit op een deel van het wort gezet. De gist zal binnen deze tijd activiteit moeten vertonen. Belangrijk is ook de pitch rate van de gist: een onderenting draagt bij aan de smaak van de gist.

60m/69°C Maischdikte is: 4.01 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.01 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.01 L/kg

Na het maischen wordt het wort niet gekookt. Dat is natuurlijk lekker authentiek, maar zeker bij buitentemperaturen van 30+°C vliegt er toch van alles door de lucht. Daarom wordt het wort voor 10 minuten op 80°C gehouden en daarna gekoeld. Hopelijk wordt hiermee een verregaande neerslag van eiwitten voorkomen en draagt dit bij aan het mondgevoel en smaak van het bier. 
 

Kveik | Røyk øl

Dankzij de Noorse heer Garshol hebben we opnieuw kennis gemaakt met het fenomeen "Kveik". U denkt misschien, wat is dat nou weer? Kveik is een allesomvattende term voor bieren die in Noorwegen, en landen daaromheen, worden gebrouwen op boerderijen, zogenaamde farmhouse ales. De Kveik is de naam voor de gist en is eigenlijk geen bierstijl. 

Vorig jaar heb ik een lezing van deze expert op Carnivale Brettanomyces bijgewoond en is mijn fascinatie ontstaan. Op de zeer aangenaam lezende website van Garshol wordt uiteengezet hoe de gist eigenlijk een mengsel van een aantal gisten is, en hoe door fysiek beperkende factoren zoals rivieren, bergketens en landsgrenzen, de specifieke verspreiding lokaal zeer verschillend kan zijn. Verder is het brouwproces in sommige opzichten compleet anders dan wat we nu als normaal beschouwen. Dit wordt deels ingegeven door traditie en deels door locatie. Vaak worden er handelingen uitgevoerd waarvan men niet (meer) weet waarom deze worden gedaan. De voorouders deden het altijd zo en nu wordt het nog steeds zo gedaan, zoiets. Op de blog van Garshol blijkt wel regelmatig dat er een achterliggende reden is, en dat het, soms met een omweg, wel degelijk zin heeft. 

Er worden nagenoeg altijd jeneverbestakken gebruikt. Het brouwwater wordt eerst gekookt met de takken en bij het filteren wordt dit over de takken gedaan. In een aantal regio's wordt er daarna niet meer gekookt en zijn het een soort "raw ales".  Ook hop wordt bijna nooit in het wortkookproces gebruikt; soms wordt de hop in water gekookt en later toegevoegd, soms wordt de afloop van het maischproces over de hop gevoerd. En het houdt nog niet op: de moutstort en het zelf vermouten levert een specifieke smaak op, variërend van heel mild, donker of gerookt. 

Achtergrond

Het uitgangspunt voor een goede Norwegian Farmhouse ale is de Kveik gist. Het gistmengsel werd in het verre verleden gedistribueerd door het simpelweg doorgeven van gist. Door bijvoorbeeld fjorden of bergen beperkte de distibutie zich vaak tot een bepaald gebied. Dit gebied ontwikkelde zijn eigen gisten, inclusief eigenschappen en verhoudingen. Inmiddels zijn er al heel wat lokale variëteiten van de gist beschikbaar. De commerciële gistproducenten van The Yeast Bay en Omega yeast hebben een stam beschikbaar. Via een forum ben ik in het bezit van de Gjernes Kveik gekomen. Ik vermoed dat deze echt ergens van een boerderij afkomstig is, maar ik heb er verder geen informatie van gekregen. Deze 'gist' schijnt een sinaasappelachtige smaak te geven. Het onderpitchen, d.w.z. te weinig gistcellen enten, schijnt hierbij een vereiste te zijn.

Een typische moutstort is 100% pilsmout. Nu vind ik dat een beetje saai. Tijdens de lezing op het Brettfestival heb ik een bier geproefd waar een hele duidelijke toets van rook in zat. Het bier was vrij donker en smaakte echt heel apart en anders dan wat ik ooit geproefd heb. Er zat iets van een zuivelachtig randje aan, dat niet zuur was. Ik kan natuurlijk nooit meer reproduceren hoe dat bier gebrouwen is, maar ik wil dat rokerige er zeker in hebben. Voor de kleur is er dan wat aroma 150 toegevoegd. 
Het maischen duurt bij deze stijl altijd heel erg lang, tot wel 6 uur. De maischtemperatuur is hoog, wat een minder vergistbaar wort produceert. In mijn recept wordt er 1,5 uur op 68°C gemaischd. Voor een moutiger effect is er munichmout toegevoegd aan het recept. 
De hop is in de meeste gevallen nobel, heel vaak Saaz, maar dit kan ook een Hallertau of Goldings zijn. De traditionele brouwers hadden vaak geen idee van de soort of alfazuurgehalte. 

Het vinden van de jeneverbestakken bleek in de praktijk nog lastiger dan gedacht. Via het hobbybrouwenforum was er iemand in Twente die wel een paar struiken wist. De struik groeit goed op zanderige gronden en was lange tijd beschermd. Nu blijkt dat het verbod op aanraken van deze struik niet meer van kracht is, dus deze meneer heeft voor mij wat takken afgeknipt, voldoende voor 2 enveloppen vol. Tegelijkertijd heb ik gewoon bij de Intratuin een struikje jeneverbes gekocht. De Latijnse naam voor de struik is de Juniperus Communis, maar hier zijn diverse varianten van, die er vaak ook nog eens anders uitzien. Volgens de experts moeten de naalden hard en enigzins stekelig te zijn en de takken hard. 

In de foto hiernaast zie je het verschil met rechts de Twentse takken  en links uit de tuin. 
De takken zijn niet gewogen maar het water was mooi bruingekleurd na het koken. De geur was in het begin dennenachtig en wat aardeachtig, daarna veranderde de geur in een salie, dennen en een soort groene thee.
   
De gist is 2 uur voor het enten vanuit de ampul aan wat wort toegevoegd. Op de blog wordt vaak gesproken over de snelheid waarmee de gist activiteit laat zien. Daarbij wordt een voordeel van onderenten genoemd, wat meer smaak zou opleveren. Toen ik de volgende dag het gistvat controleerde, was er nog niets te zien. En dat zeker 10 uur na het enten. Na een kleine 16 uur was er gelukkig wat verandering te zien en is er daarna een schuimlaag op gekomen. 

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 18.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)
 
75%   3890 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
12%     622 g Münchnermout type 2         22   EBC   
4%      207 g Karamelmout 150 EBC         150  EBC   
9%      466 g Peatmout                            4    EBC  

35 g  3.5 %az  45 min P Saaz (CZ)                     
35 g  3.5 %az  10 min P Saaz (CZ)                     
               
Gistsoort: Gjernes Kveik        
Gist toegevoegd als- : kleine starter

90m/68°C Maischdikte is: 4.81 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.81 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.81 L/kg 

 

De proefnotities staan HIER beschreven. 

Proefnotitie: Zure Matten Göse

Gose met zeezout

De Gose heeft een geel, troebel uiterlijk, Het schuim is fijn en stabiel. Er is voldoende koolzuur voor de stijl aanwezig. 

De geur is niet direct melkzurig, maar ademt een soort witte wijn. Het is een net-niet frisse geur van melkzuur en bijna niet te vergelijken met bieren die met een melkzuurbacterie zijn behandeld. Het mist hiervoor de scherpte. De geur is verder niet heel erg uitgesproken, de hop biedt niet veel geur. 

De smaak is zurig en heeft een goede doordrinkbaarheid. De koriander is nauwelijks te proeven, terwijl deze wel echt heel aromatisch was. Het zout heeft een apart effect,  iets uitdrogend en ziltig.  Het bier is over het algemeen niet heel uitgesproken, of zuur. Wel zuur genoeg voor de gemiddelde bierdrinker denk ik. De smaak is als een soort milde weizen, waarbij de tarwesmaak niet uitsteekt. 

Gose met zure matten

De toevoeging van de zure matten is begonnen als idee toen ik een naam voor dit bier aan het verzinnen was. Zure matten zijn typisch van die snoeprepen uit mijn jeugd, die sterke herrinneringen oproepen aan zakgeld in guldens, fietsenhokken en misselijkmakende hoeveelheden snoep. Voor degenen die het niet kennen, het zijn een soort repen met meestal aarbeiensmaak, bedekt met een mengsel van citroenzuurkristallen en suiker. Als je het in je mond steekt, trekt je tandvlees op en zal je gezicht vertrekken. Zuur dus. Op een deel van het bier heeft een vol pakje zure matten voor 2 weken gelagerd. Alle kleur en alle citroenzuur was volledig verdwenen na het lageren. Wat resteerde was een wit, gelatine-achtige dradenslijm. 
Over het algemeen is de proefnotitie hetzelfde als voor het basisbier. In dit bier is er echter geen zout gebruikt. De kleur lijkt iets meer rood, maar wellicht is dat een associatie met de kleur van de matten. In de geur is hoofdzakelijk het citroenzuur en in mindere mate de aardbeiengeur waarneembaar. De smaak is een pak zuurder dan het origineel. De citroenzuur maakt het veel frisser en eigenlijk lekkerder. Een vol glas van dit bier is te veel denk ik, maar de smaak en combinatie is zeker wel interessant. 

Gose met blauwe bessen 

Voor het derde deel wilde ik iets heel anders doen. Bij de supermarkt kun je ingevrorenblauwe bessen kopen. Op 5 liter heb ik 500 gram gebruikt. De kleur was welhaast instant rood. De vergisting op het fruit heeft nog wel 2 weken geduurd.  Bij het proeven is het fruit niet zo aanwezig als dat je op basis van de hoeveelheid zou verwachten. Het fruit is wat verstopt, maar geeft wel een wat zurige smaak. Dit brengt de balans wat richting het zuur, het tegenwicht in de vorm van zoetheid ontbreekt hierbij.

Vermouten van gierst/millet

Als onderdeel van het glutenvrije bier dat ik hier probeer te brouwen, is dit de poging tot het vermouten van gierst/millet. De kleine gele korreltjes blijken wel degelijk te vermouten, er is zelfs een commerciële aanbieder. Gierst kennen we eigenlijk als vogelvoer maar is ook voor menselijke consumptie. Het zijn vrij kleine korreltjes zonder gluten, maar met zetmeel, veel magnesium en anti-oxidanten. 

Het mouten van dit 'graan' is ook op hobbyschaal al eens eerder gedaan. In feite is elk vermoutingsproces hetzelfde, alleen kunnen de aangehouden tijden en temperaturen verschillen. Gierst schijnt bijvoorbeeld een hogere temperatuur nodig te hebben om te kiemen. In grove lijnen komt het proces hier op neer:

1. Weken van het graan - 24 uur
2. Kiemen - ongeveer 1 week 
3. Verwijderen van de wortels.
4. Drogen van het mout. 
5. Evt roosteren.

 
Weken
In de eerste fase wordt het graan (laten we het zo maar noemen), gewassen. Er komt best wel wat wittig, vies water van het graan af, en er ontstaan flinke schuimbellen. Na een minuut of 10 en ongeveer 5 keer afgieten, wordt het graan net onder water gezet. Het water is net lauw, de temperatuur is niet gemeten, maar de geschatte temperatuur is 25°C. Er wordt geadviseerd om het graan een aantal keer, zo vaak mogelijk, van water te wisselen. Helaas heb ik  dit in 24 uur slechts 4 keer gedaan. Er was niets mee aan de hand qua geur, dus ik zit goed. 

Kiemen  
Na de dag weken, is zoveel mogelijk water afgegoten en heb ik het deksel op de emmer gedaan. Er komt koolzuur vrij en dit dient door het draaien van het graan te worden afgevoerd. Het graan heeft 10 dagen in de emmer gezeten. De korrels zijn elke dag omgeschept, en in totaal is er 3 keer met water gespoeld. Tijdens de 10 dagen, is de geur iets zuriger geworden. Bij het spoelen kwam er wittig water van de korrels. Bij een nader onderzoek van de korrels, blijkt een groot deel gebroken. Na 10 dagen zijn er nog steeds geen wortels, of iets wat er op lijkt, te zien.

Oorzaak
De gierst heb ik gekocht bij een Chinese winkel. Ik ben geen expert op het gebied van gierst en op het eerste oog, leken het mij onbewerkte korrels. Na een enthousiast begin, begon het idee te groeien dat ik misschien de ontkafte versie, pearl millet, heb gekocht. Er is inderdaad niet echt sprake van een vliesje. De korreltjes zijn, zeker na weken, vrij vatbaar voor pletten. Het uitblijven van kieming en de ontwikkeling van het zurige geurtje, hebben mij doen besluiten om dit experiment als niet gelukt te beschouwen.  

Een nieuw experiment met boekweit is inmiddels ingezet. Meer informatie volgt hierover.  

Valknut | Glutenvrij bier

Het brouwen van een glutenvrij bier staat nog altijd op mijn lijstje. Niet dat ik iets van een glutenallergie heb, maar ik word soms badend in het zweet wakker als ik gedroomd heb dat ik geen bier meer mag drinken. Dat heb ik ooit een keer geprobeerd en dat waren de ergste 24 uur van mijn leven. Anyway, als ik ooit de diagnose gesteld krijg, dan weet ik graag dat ik glutenvrij kan brouwen.

Gluten in bier komen natuurlijk uit mout, dit is vaak gerste -of tarwemout. Bij het kiemen en drogen tijdens het moutproces wordt een deel van het gluten afgebroken en een deel blijft achter. Een groot deel blijft aanwezig in de korrel. Er zijn twee manieren om een glutenvrij bier te maken. De eerste is het brouwen van een 'normaal' bier en daar door middel van een middel de gluten uithalen. De tweede oplossing is het gebruik van granen of 'pseudo'granen die geen gluten bevatten.

Het verwijderen van gluten uit bier kan door het toevoegen van een middel genaamd Brewers Clarex (bron). De eiwitten (gluten) slaan daardoor neer en komen niet in de fles terecht. Een kanttekening bij het gebruik van deze middelen is volgens de Europese Coeliakie vereniging dat de testen van bier op gluten soms niet deugen. In een test lijkt het bier wel glutenvrij, maar is het dan niet. In een onderzoek van Avans Hogeschool en het Celiac Disease Consortium (mei 2012) bleken sommige bieren nog concentraties gluten te bevatten (Bron). 

Granen zonder gluten

De tweede optie, het brouwen zonder glutenhoudende granen, lijkt dan ook een goed idee. De volgende granen bevatten wel gluten (bron):

• Gerst (Gort), parelgort, gerstemout(bloem).
• Tarwe en rogge
• Spelt, khorasan tarwe, triticale (kruising van tarwe met rogge), durum
• Tarwemeel, griesmeel
• Tarwebloem, tarwemout
• Roggemeel, roggebloem, roggemout

Dat zijn dus de granen die in bier worden gebruikt. Dat betekent dat we deze moutsoorten in de kast kunnen laten. 
De volgende granen bevatten geen gluten en  kunnen worden gebruikt:

• Haver en havermout
• Rijst en bruine rijst
• Mais
• Sorghum
• Boekweit en boekweitmout
• Gierst
• Amaranth
• Teff
• Quinoa

In rijst en mais komen overigens wel gluten voor, maar coeliakiepatienten hebben hier over het algemeen geen last van. (Bron). Over haver zijn meerdere meningen te vinden. Enkele bronnen vermelden dat haver absoluut uit een glutenvrije keten moeten komen en dus mogelijk gluten bevatten. Andere bronnen zijn stellig dat het een glutenvrij graan is. Over havermout wordt vaak in de context van oude bieren gesproken. Van sorghum wordt vaak in Afrika een soort bier gemaakt. De andere granen en zaden hebben weinig raakvlakken met bier. Ze bevatten vaak wel veel zetmeel, maar zijn moeilijk of niet te vermouten. Daarnaast kan het eiwitgehalte vrij hoog zijn.

Wat gaan we brouwen?

De grote vraag is nu: Wat gaan we brouwen? Van de verhalen van andere brouwers blijkt dat brouwen zonder gerst of tarwe toch een wezenlijk andere smaak geeft. Over het algemeen is de smaak graniger, donkerder, notig, en soms iets astrigent. 
De gemoute versies van haver, boekweit en gierst leveren een relatief donkere kleur op, in ieder geval niet licht. Gevoelsmatig zou ik het bier een beetje kleur geven door een caramout of donkere mout toe te voegen, maar ik heb geen donkere (commerciele) versies van deze mouten, alleen van de glutenhoudende mouten. De granen kunnen natuurlijk ook in ongemoute vorm worden ingezet. Bruine rijst en quinoa zijn makkelijk te koop bij de toko. Voor wat betreft de smaak en kleur liggen deze wel weer in het verlengde van de eerstgenoemde granen. In eerste instantie is er een poging tot het vermouten van gierst begonnen. Halverwege het proces kwam ik tot de ontdekking dat het om de ontkafte versie ging. De geur en smaak waren wat mij betreft ook niet echt lekker.  Gierst doet dus niet meer mee.  Laat ik nu eens verstandig zijn en niet meteen 5 moutsoorten kiezen; ik kies voor havermout en boekweit. Havermout smaakt best goed als korrel en boekweit is wat kruidig en notig. De boekweit is in 2 delen geroosterd in de oven tot een lichte en bruine versie. Hiermee hoop ik het bier wat meer kleur en smaak te geven. Voor het roosteren is de boekweit een dag geweekt. De korrels zijn uitgespreid op een blad in de oven. Het eerste uur is een temperatuur van 100 °C aangehouden. De korrels werden hierdoor droog. Daarna is er nog een half uur op 150°C voor de lichte versie en een uur op 200°C voor de donkere versie aangehouden.

Het gebruik van deze 'oude' granen biedt ook de mogelijkheid om een traditioneel recept te brouwen. Dit kan met gruit, of wellicht met een toevoeging van kruiden. Dat klinkt als een interessante invalshoek. Helaas heb ik te weinig ervaring met gruit om dit aspect van het bier goed te maken, en dan is er ook nog de onzekerheid over de smaak van de moutsoorten. Dat zijn twee experimenten in 1 en dat gaan we niet doen. 
Dan toch liever de keuze voor het gebruik van hop met de optie van kruiden. De eerste hop die bij mij opkomt, is Brewers Gold een hopsoort die aardachtig, een vleug nobel en blauwe bessensmaak combineert. In mijn ogen een 'oude' smaak. 

Dan kunnen we daar ook nog kruiden bijvoegen. Niet om de smaak van het graan te maskeren, maar om een licht kruidige toets te geven. Na wat nadenken komen dan toch weer die gruit-achtige kruiden om de hoek kijken. Gagel, duizendblad, rozemarijn, laurierbessen, salie. De meeste van deze kruiden heb ik niet liggen en van andere heb ik minder goede ervaringen. 

1) Citroenschil, salie,  dennentoppen, jeneverbes;
2) Peper (Ancho), eikensnippers, Jack Daniels;
3) Rode biet, citroenschil.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 25 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)

73%    4060 g Havermout                            10   EBC   
6%       333 g Honing                                   2    EBC   
6%       333 g Boekweit   Licht                    10    EBC   
10%     556 g Boekweit  Donker                   70   EBC   
5%       278 g Boekweitmout                       10   EBC  


25 g Brewers Gold (D)   8 %az  60 min   
25 g Brewers Gold (D)   8 %az  15 min      

Gist:  Mangrove Jacks M15 Empire Ale 
Deze bovengist is geschikt voor diverse robuuste bieren met een uitzonderlijke diepte. Vergist met de volle, rijke smaak van donker fruit. Geschikt voor Schotse zware ales, American Amber Ales, Sweet Stouts enzovoort. Uitvlokking: 4 Vergisting: 70-75% Aanbevolen temperatuurbereik: 18-22 °C 

10m/39°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
5m/44°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
15m/52°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
30m/63°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
30m/72°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.83 L/kg.

Het maischen begint op lage temperaturen. De gomstoffen in de havermout breken bij 39°C en 44°C af. Deze gomstoffen kunnen leiden tot een verstopping van het filterbed tijdens het maischen. Het is dus belangrijk om deze af te breken. Verder zijn er in de voorgestelde moutstort maar weinig kafdeeltjes aanwezig, dus het rondpompen van het wort zal langzaam (of niet) verlopen. Mogelijk wordt de temperatuurverhoging door middel van heet water verzorgd. Tijdens de hoofdvergisting wordt 8 gram gedroogde salie toegevoegd.