Uruz | Boogoop Buckwheat wine kloon

Een tijdje geleden heb ik een zakje boekweitmout gekocht met eigenlijk nog geen idee wat ik ermee kan. Boekweit is eigenlijk geen graan, maar een zaad en heeft een aparte smaak en een relatief hoog eiwitgehalte. Dit betekent dat het niet in elk bier gebruikt kan worden. Een bier met boekweit dat ik ooit gedronken heb is een collaboration tussen Mikkeller en Three Floyds, de Boogoop Buckwheat (wheat)wine. Op Internet is er eigenlijk niet zo veel over te vinden, behalve het beknopte: A delightful Buckwheat Wine brewed by Three Floyds and Mikkeller at De Proefbrouwerij in Belgium. Enjoy the fourth collaboration between our two breweries! 80 IBU 10.4% ABV. Dat is op zich al een goede start voor een kloonpoging!


Volgens de proefnotities heeft het bier een vrij unieke smaak. Onderstaande proefnotitie geeft het algemene beeld op Untappd, Beeradvocate en Ratebeer goed weer. 
Kleur: Clear redish copper color. Huge size, frothy beige head, stays. 
Geur: Booze, sweet, caramel, raisins, plums (and weird chemical notes in aroma.)
Smaak: Sweet, alcohol, plums, flourish (and chemicals in taste). Sweet and boozy in aftertaste. 

De meeste proevers vinden dit niet echt een wheatwine of zelfs een barleywine, maar meer een double IPA met een twist. Over de smaak is niet iedereen het eens, de ene vindt het een chemische smaak, de ander 'smooth and oily', beide hoogstwaarschijnlijk veroorzaakt door de boekweit. De moeilijkheid is om de juiste hoeveelheid boekweit te gebruiken. In het recept hieronder gebruik ik iets meer dan 10%, wat wellicht wat aan de lage kant is, maar wel veilig in verband met smaak en eventuele filterproblemen.  In gemoute vorm zal de boekweit misschien wat minder viscositeitverhogend zijn, maar op een dikke ondoordringbare pap en verstopt filterbed zit ik niet te wachten.  

Over de gebruikte hoppen is er helemaal niets te vinden op Internet. Het dichtst bij de bron komt nog het  brouwboek van Mikkeller, hierin staan ter inspiratie een aantal recepten van bieren van de brouwerij. De lichtgekleurde, hoppige bieren hebben over het algemeen Chinook als bitterhop, de donkere bieren hebben vaker Columbus voor het bitteren. Daarnaast wordt er in de recepten vaak Centennial gebruikt voor het aromahoppen. En dit klinkt mij weer als de proefnotitie, met citrus in de neus. Van de ene keer dat ik het bier geproefd heb, denk ik onthouden te hebben dat de bitterheid stevig en enigzins hard was, dit deed me aan Chinook denken. Daarnaast proefde ik ook nog wat andere hoppen en ik sluit niet uit dat er ook wat Cascade in het recept aanwezig is. Met 5 gram hop per liter aan drooghop voldoet dit wel aan de huidige IPA hoeveelheden.
Ik verwacht dat het 'booze' gedeelte uit de proefnotitie wordt veroorzaakt door een lading suiker in de vergisting. De bruine kleur (zie de foto) en de geur van karamel, rozijnen en pruimen suggereert daarnaast het gebruik van donkere (cara)moutsoorten. Voor de gist verwacht ik een standaard, cleane West Coast ale gist met een goede vergistingsgraad.

Mijn eigen versie zal geen echte kloon worden, omdat ik te weinig informatie heb, maar ik denk dat het toch wel aardig in de richting kan komen. De dichtheid is wat lager gekozen, hiermee zal het alcoholpercentage tussen 7,5 en 8% uitkomen, en dat is wat mij betreft voldoende.

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1075
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 24.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 76 EBU (Tinseth)
 
76%   4788 g Pale alemout                         5.5  EBC   
12%     756 g Boekweitvlokken                    4    EBC   
4%       252 g Caramunich                          123  EBC   
1%         63 g Special B                              391  EBC   
7%       441 g Kandijsuiker (bruin)               10   EBC   

25 g  14.9 %az  75 min P Columbus                       
25 g  10.3 %az  75 min P Chinook                        
50 g  9.8 %az  5 min P Centennial                     
50 g  9.8 %az  0 min P Centennial                     
50 g  9.8 %az  0 min D Centennial                     
50 g  5.6 %az  0 min D Cascade                       

Gistsoort: M42 Mangrove Jack's New World Strong Ale     
Gist toegevoegd als : 2 zakjes

5m/39°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
05m/75°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg 

Het maischschema begint laag en bevat een 'gomrust' die de beta-glucanen in de boekweit zullen moeten afbreken. Nu maar hopen dat het effect heeft en het bier goed filtert.

Trends in bierstijlen

De bierwereld is inmiddels hypergevoelig voor trends, dit is al beschreven in het artikel over Trends in Bierland. Ditzelfde geldt ook voor bierstijlen, nieuwe biertrends ontwikkelen zich razendsnel: soms uit een kleine aanpassing van een bestaande stijl, soms een ontdekking van een nieuwe gist, of anders een oude bierstijl in een nieuw jasje. Creativiteit bestaat ook in dit geval soms gewoon uit de puzzelstukjes in een andere volgorde leggen. In dit artikel zijn de bierstijlen weergegeven die het helemaal, of juist helemaal niet, gaan worden.

1.  New England IPA  
De trend van de New England IPA is inmiddels officieel overgewaaid uit Amerika en wordt door een groeiend aantal Nederlandse brouwerijen gebrouwen. De stijl kenmerkt zich door een ondoorzichtig uiterlijk, niet te hoge bitterheid en stevig fruitige hoppigheid. Het klinkt als de zoveelste hop georiënteerde bierstijl waarbij simpelweg de hophoeveelheden tot een maximum zijn gedreven, maar in de praktijk blijkt het brouwen van een goed NE IPA toch lastiger. De versheid van de hop, het beperken van de hoeveelheid zuurstof, de invloed van licht en de versheid van het bier zijn zeer kritisch voor de perfecte NEIPA. Het troebele uiterlijk van het bier kan voor veel bierdrinkers  ongewenst lijken en zou, zelfs voor een IPA-fan, niet tot doorbraak van deze bierstijl kunnen leiden. De voordelen van de stijl is dat de bieren vaak niet te veel alcohol hebben en bijzonder smaakvol zijn. Naar mijn mening een goede opvolger voor de gewone
IPA.

2. Ondergisters
In de jaren tachtig was Nederland een pilswoestijn. Na de craftbierrevolutie betekenden ondergisters saaie en smakeloze bieren. Dat er ook smaak aan ondergistende bieren kan zitten, is inmiddels wel door een groot aantal Duitsers bewezen. Maar waar deze bieren nog wat conservatief zijn in ingrediënten en smaak, zijn er ook bieren die het gevecht met craftbier prima aankunnen. Een aantal kleine (craft)brouwerijen hebben al een pils of vienna op tap, doorgaans met meer smaak dan de fabriekspilsen. Interessant zijn de pogingen van grote pilsbrouwers om een nieuwe markt aan te boren met ongefilterde versies van Brand, Heineken en Amstel. Het niet filteren en aanwezigheid van troebel, geeft deze bieren een vollere, bijna ambachtelijke smaak. Best een aardige poging, waarbij de ene beter smaakt dan de ander. Een echt goed voorbeeld van macrolagers met wat meer experimenteerdrift komen van de Gulpener brouwerij. De bieren van deze brouwerij zijn vooral goed, omdat ze de grenzen van de bierstijlen opzoeken, met daarbij zichzelf niet te verliezen in overdadigheid. De bieren hebben een clean gistkarakter wat mooi combineert met een vaak bovengemiddelde hoppigheid. Daarnaast hebben ze de flexibiliteit en voldoende goodwill om als 'kleine' brouwer te worden gezien.

3.  Kveik / Norwegian Farmhouse Ale
Kveik wordt gekenmerkt door het type gist en is eigenlijk helemaal geen biertype. De bieren die ermee gebrouwen worden kunnen het best nog Norwegian Farmhouse Ales worden genoemd en bezitten als gemeenschappelijke factor deze opmerkelijke giststam. De gist is een doorontwikkelde stam die in Noorwegen en landen eromheen is gebruikt op boerderijen en hoeves. Het is eigenlijk een Scandinavische versie van de Belgische saisongist.  De giststam heeft een bijzondere tolerantie voor temperaturen en indrogen en heeft een groot bereik in vergistingstemperatuur. Het gistkarakter varieert van clean tot fruitig naar (soms) lichtzuur.  De gist en 'bierstijl' zijn recentelijk onder de aandacht gekomen door een groot onderzoek van Lars Marius Garshol in Noorwegen. Gezien de populariteit van de Belgische tegenhanger, de saison, lijkt het wachten op deze makkelijker te beheersen gist dan saisongist en met een uniek smakenpalet.  

4.  Botanical beers 
Bieren met kruiden en weinig hop.  

De onderstaande bierstijlen hebben de selectie niet gehaald. Wellicht in het verleden als kanshebber voor de nieuwe hype, maar toch niet massaal aangeslagen.

1.   Session ales
Wie in 2016 had gegokt dat Session ales het in 2017 het helemaal gaan worden, hebben het min of meer bij het rechte eind gehad. In theorie is het helemaal geen gek idee: minder alcohol, minder calorieën, minder snel beschonken. De trend naar bier met minder alcohol is wel ingezet, maar de echte session ales/IPA zijn eigenlijk maar slappe, doorgaans te hoppige, en daardoor ongebalanceerde, brouwsels die het gewoon net niet zijn.  

2.  Lambiek/Geuze
De bierstijl waar een groep bierkenners mee weglopen: de Lambiek of Geuze. Helaas gaat deze stijl niet massaal  doorbreken. Volgens sommigen is zuur het nieuwe bitter, maar zuur is een smaak die maar door een beperkt deel van de bevolking wordt gewaardeerd. Deze bieren hebben vaak een zuur tot zeer zure smaak, met een vrij droge afdronk, waardoor het zuur op de voorgrond treedt. Wellicht door de opvoeding met zoet, of door een aangeboren aversie tegen zuur, het is geen smaak die doorgaans in het smakenpalet aanwezig is.
 Natuurlijk zijn er gradaties in zuur en kunnen bieren die een meer toegankelijke hoeveelheid of soort zuur hebben, beter aansluiting vinden bij een groter publiek. Denk hierbij aan Berliner Weise of Gose, met een melkzurigheid die minder extreem is.  In dezelfde hoek kunnen we bieren vinden die door middel van kettle souring methode zijn gebrouwen. De hoeveelheid zuur en intensiteit kunnen goed gestuurd worden en dit levert een prettige, lichtzure smaak op, welke vaak gecombineerd wordt met een redelijk mondgevoel leveren een prettig fris bier op. Voorbeelden hiervan worden door bijvoorbeeld Oersoep en Oedipus gebrouwen.

3.  Zuur en hoppig
De combinatie van zuur en hoppig schijnt een goede te zijn. En met hoppig wordt niet bitter bedoeld, want zuur en bitter wordt een beetje te veel van het goede. Bijvoorbeeld de hoppy sours van To Øl zijn melkzurige bieren met toevoegingen van verschillende hopsoorten. Zo is er de Sur Amarillo, Sur Simcoe en Sur Galaxy. Ook de Mad Fermentationist gooit nog wel eens een knuist hop in een wild bier. Is dit dan de ultieme combinatie van hypes? In ieder geval niet voor mij. De twee smaken zijn voor mij moeilijk verenigbaar en reiken elkaar nergens de hand. Toegegeven, de enige die ik heb geproefd, zijn die van To Øl, dus het idee zal ik nog niet helemaal afschieten. 

Trends in bierland

In het bierwereldje volgen de trends zich steeds sneller op. Nu iedereen massaal aan de IPA zit, hoor ik van de 'early adapters' alweer dat ze de stijl alweer een beetje zat worden. Je hebt altijd voorlopers en een grote kudde natuurlijk. De wildgroei aan brouwerijen en bieren zorgt voor een groot aanbod op allerlei plekken, van een goede bierkaart in een restaurant, in de speeltuin of bij mijn snackbar om de hoek, maar er zal door het grote aanbod ook een schifting komen. De goede brouwerijen die juiste manier vinden om hun product af te zetten, zullen het winnen van de hobbyisten die met moeite kwaliteit en volume kunnen bieden. In dit artikel heb ik een persoonlijk lijstje gemaakt van de trends die ik om mij heen zie.

1.  Marketing is key

Het aanbod in de schappen wordt steeds groter en opvallen is belangrijk. Plak een onderscheidend etiket met een goede naam op het bier, dan staat de bierkoper sneller met jouw bier bij de kassa. Goede voorbeelden hiervan zijn 't Uiltje, Walhalla, 't IJ, de Moersleutel of de Molen, om er maar een paar te noemen. Met namen als Dikke Lul Drie Bier, Motorolie, Willy Tonka, Hel en Verdoemenis zijn het stuk voor stuk grappige, opvallende namen die tot de verbeelding spreken.   Toevallig zijn dit ook vaak de brouwerijen die extreme bieren produceren zoals IPA, DIPA, Imperial Stouts, Sours, rookbier, barrel aged. Meestal naar voorbeeld van Amerikaanse brouwers, want tenslotte wil de gemiddelde biergeek geen pils, tripel, dubbel of alt meer proeven. 

2.  Buitenlands bier
Door apps als Untappd is er iedere dag, ieder uur behoefte aan de volgende hype. Bier uit vreemde landen, van de USA tot Estland naar Hongarije, welke meevaren op een hype, zijn altijd uitverkocht of in aanvraag. Bij diverse online winkels kun je de echt allerlaatste bieren vinden. Ook hier speelt het imago van de brouwerij, de presentatie en uitstraling een grote rol in het succes. De prijzen zijn, door de hype, bijna onwerkelijk, met prijzen van 20 euro voor een 30 cl flesje. Goede voorbeelden van gehypte buitenlandse brouwerijen zijn Pohjahla, Evil Twin, Jackie 'O, Perenial Brewing, Toppling Goliath, To Ol.

3.  Elke week een nieuw bier
Twintig jaar geleden brouwden brouwerijen een stuk of 4-5 bieren en deden dat jaar in jaar uit . Traditie, vakmanschap en constante kwaliteit waren de belangrijkste kernwoorden in de reclames. Tegenwoordig lijken de nieuwe lichting (micro)brouwers elke week wel een nieuw bier te bottelen. Daarbij is ditzelfde fenomeen in het buitenland ook aanwezig en hebben Pohjahla, Evil Twin, Mikkeller de weg naar de Nederlandse bierschappen gevonden. De hoeveelheid nieuwe bieren is niet meer bij te houden. Ook door bijvoorbeeld Untappd is de drang om elke keer een nieuw bier te proeven en 'in te checken' ook steeds groter. De gemiddelde Untappd-er, althans degenen die ik spreek, zijn iedere keer op zoek naar een volgend nieuw bier en willen een bier liever niet twee keer kopen. En zo is het cirkeltje weer rond, de brouwers brouwen nieuw bier en de biergeeks kopen het omdat het "nieuw" is.

4.  Bier in Blik
In het komende jaar zal de trend van het inblikken in Nederland officieel doorzetten.Het is minder breekbaar en transporteert ook nog eens makkelijker. Bieren met een aanzienlijke hoeveelheid hop zijn zeer vatbaar voor licht. Door de UV straling in zonlicht verandert de smaak en zijn bijvoorbeeld IPA's of New England IPA's goed geschikt om in blik te worden gestopt.

5.   Barrel aging 
Het op vaten lageren van bieren is al een tijdje een trend onder brouwerijen die hoofdzakelijk Amerikaanse bieren brouwen, zoals Imperial stouts, porters, barleywines, etc. Natuurlijk werden eikenvaten al heel lang door de lambiekbrouwers gebruikt, maar in deze bieren heeft het eiken een andere functie. Het eiken geeft een extra verdieping van

de smaak krijgt daarmee smaak en geur van  vanille, hout, rook, amandel, leer en bovenal de drank die in het vat heeft gezeten. Dit soort smaken combineren mooi met andere donkere smaken zoals koffie, chocolade, kruiden en suikers en de creatieve brouwers van bijvoorbeeld Struise, Vliegend Peerd, Dochter van de Korenaar, Uiltje, Kees, Jopen en de Molen experimenteren er op los. Zelfs de meer traditionele brouwers van bijvoorbeeld La Trappe, Honsebroecke, Duvel en de Silly hebben barrel aged bieren in het assortiment.  De barrel-aged trend is nog steeds booming en de verwachting is dat er nog veel brouwers gaan volgen. 

Heat Exchanger | Mango Mulato IPA

De combinatie mango en pepers wordt gebruikt in chutney's en werkt blijkbaar ook goed in bier. Het zoete en fruitige passen bij de tinteling van de pepers. Na vergisting van de mango's verschuift de balans van zoet naar enigszins zurig. Bij brouwerij De Watertoren is er al eens een bier met mango en Habanero pepers gebrouwen. Het resultaat had te veel hitte en te weinig mangosmaak. Die verhouding gaan we omkeren.

De peper en mango wordt gebruikt in een soort IPA-achtig bier. De basis is mildmout, aangevuld met roggemout. De mild malt geeft een volle en zoetige smaak aan het bier volgens de diverse bronnen op Internet. De teksten op deze sites zijn over het algemeen exact hetzelfde dus het is de vraag of men hier zelf ervaring mee heeft. De rogge geeft het bier een volle, notige en wat 'vettige' smaak die goed zal passen bij de ingrediënten. De carapils en de dark crystal zijn toevoegingen om het bier een nog moutiger indruk te geven. Eigenlijk lijkt het hiermee meer op een APA dan op een IPA, maar als het beestje maar een naam heeft nietwaar? In een aantal recepten op Internet wordt Citra als een goede combinatie met mango en peper beschouwd vanwege de mangosmaak en sterke bitter van deze hop. Aangevuld met verse Cascade en EK Goldings uit eigen tuin, wordt dit een heerlijke IPA met een twist.

De peper  is gekocht bij Westlandpeppers en is een Mulato peper welke afkomstig is van de Poblano peper. De Mulato pepers blijven lang  aan de plant rijpen tot ze donker rood zijn en bijna van de plant af vallen, daarna wordt de peper gedroogd. De smaak is mild heet en wat rokerig. Er wordt 1 peper 2 dagen in de navergisting bewaard. Het is niet de bedoeling om het ondrinkbaar heet te maken.

Aantal liters------- : 23 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 36.11 liter
Spoelwater---------- : 9.11 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 20 minuten
Berekende kleur----- : 23 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 48 EBU (Tinseth)

72.1%  5005 g Mild alemout                      5.5  EBC   
17.5%  1217 g Roggemout                         10   EBC  
7.8%     541 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
2.6%     181 g Dark Crystal                         300 EBC

35 g  12 %az  20 min B Citra
15 g  14 %az  20 min B Galena   
24 g  7 %az  10 min B Cascade                        
25 g  6 %az  10 min B East Kent Golding
24 g  7 %az  5 min B Cascade                        
25 g  6 %az  5 min B East Kent Golding              
65 g  12 %az  0 min B Citra

Chile Mulato, Westlandpeppers

25 g  7 %az  0 min D Cascade                       

Gist: New World Strong Ale                         

55m/66°C Maischdikte is: 3.99 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.99 L/kg

1 Chile Mulato in de navergisting (2 dagen)
2 kg mango op 23 liter na de piek van de hoofdvergisting

Proefnotitie: CitrusPers

Het idee van de CitrusPers is om een extreme fruitigheid in het bier te introduceren op meerdere manieren:
1. Het toevoegen van korianderzaad tijdens de vergisting;
2. Het toevoegen van citroenschil aan het einde van het koken;
3. Een brede range aan hoppen met verschillende hoeveelheden aan geraniol en linalool;
4. Een fruitige gist die op wat hogere temperatuur (21°C) is vergist;
5. Toevoegen van Brett voor een uitdrogend effect en dus het meer naar voren laten komen van de fruitigheid.
6. Het reduceren van de hoeveelheid zuurstof tijdens het op vat zetten door het 'spoelen' van het fust met koolzuur.  Niet perse een directe invloed op de fruitigheid, maar
de frisheid van het bier wordt hierdoor verhoogd.

Het bier tapt met een heldere geel, oranje kleur en een fijne schuimkraag. De

kraag trekt langzaam op en zakt in tot een fijn laagje schuim. Er is weinig opstijgend koolzuur te zien. 

De geur is een combinatie van korianderzaad, hoppigheid, nobel en citrus, en fruitigheid uit de gist. De geur doet me nog het meest denken aan de betere Fantome bieren met het beheerst wilde gistkarakter, zachte hoppigheid en ondefinieerbare kruidigheid. 

De smaak is, zonder te overdrijven, met hoofdletters FRUITIG. Net als in de geur zit er in de smaak een mooi samenspel tussen kruidigheid, gistkarakter, hop en iets wilds. Wanneer je weet wat de ingrediënten zijn geweest, proef je de koriander het best, daarna de Cascade hop, afgerond door de nobelere hoppen. Gevolgd door de fruitige gist en een spoor van de Brettanomyces. Het mondgevoel van het bier is iets aan de lage kant, maar voor een bier met Brett allezins acceptabel. Het bier kenmerkt zich door een prettige balans en een smaak die bij elke slok interessant blijft. 

De verbeteringen voor de volgende keer zijn het beperken van de hoeveelheid korianderzaad, zodat er een smaak ontstaat die niet meteen koriander schreeuwt, maar een subtielere hint geeft.

Chocolate Vanilla Porter

Een Imperial Stout is altijd een intrigerende bierstijl om te brouwen. In deze bierstijl is

het over het algemeen gebruikelijk dat er meerdere donkere moutsoorten worden gestapeld om zodoende een complexe donkere smaak te krijgen. Dit betekent dat er heel veel mogelijkheden zijn. De individuele smaken van de mouten zijn daarmee vaak niet duidelijk te proeven. In dit bier zal de nadruk meer op de 'lichtere' donkere mouten liggen en voor de stijlpuristen is dit wellicht meer een Porter. Een nadeel van een imperial stout is het hoge alcoholpercentage en het dikke mondgevoel. Liever brouwen we dan een minder zwaar bier, maar met dezelfde intensiteit aan smaak. Het algemene idee voor dit bier is 6% alcohol, veel smaak en complex. 


In dit bier zijn de toevoegingen van de donkere mouten gekozen op basis van kleur. De zwarte mout wordt in 1% toegevoegd, de chocolademout 2%, enzovoort. Het resultaat is een bier met meer 'medium' donkere smaken en minder geroosterde smaken. Deze smaken worden benadrukt door het toevoegen van cacaonibs in de navergisting. Tegelijk worden er 2 vanillestokjes toegevoegd. Deze toevoegingen zijn gekozen op basis van een niet-representatief (n=1) onderzoek naar de verwachte smaak in relatie tot het in de smaak vallen door ofwel nerds of een breed publiek. Hieronder het resultaat.

Dat lijkt me vrij duidelijk. Chocolade en vanilla, dat zijn smaken die (volgens de geraadpleegde personen, ahum) het brede publiek het lekkerst vindt.

Door het bier met een lagergist te vergisten en op hogere temperatuur te maischen, ontstaat er een voller en zoeter bier. 

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1057
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 7.4 liter
Maischwater--------- : 24 liter
Kooktijd------------ : 30 minuten
Berekende kleur----- : 57.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)
 
60%   2922 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
25%   1217 g Münchnermout type 1          12   EBC   
5%       243 g Caramünch type 2               110  EBC  
4%      194 g Brown malt                          200  EBC  
3%      146 g Pale Chocolademout             500  EBC 
2%        97 g Chocolademout                    900  EBC   
1%        48 g Zwartemout                        1400 EBC   

55m/66°C Maischdikte is: 4.92 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.92 L/kg

15 g  Admiral 16 %az  30 min
20 g  Admiral 16 %az  5 min

Gist Fermentis Saflager W-34/70        

cacaonibs 250 gram in navergisting
vanille 2 stuks in navergisting

CitrusPers

In hop zijn verschillende hopoliën aanwezig, waaronder geraniol, humulol, caraphynol en myrcene. Het moment van toevoegen van hop in het brouwproces bepaalt in hoeverre deze componenten opgelost, verdampt of gebonden worden. Het moment van toevoegen is daarbij erg belangrijk. In een studie van Biotransformatie van hoparoma's en in hobbybrouwexperimenten is onderzocht wat het effect is van de fermentatie op deze componenten. 
De essentie van de studie is dat er in aanwezigheid van gist en tijdens vergisting er blijkbaar een biotransformatie plaatsvindt, waarbij de terpenen uit de hop worden omgezet in andere componenten. In de studie is er gekeken naar de terpenen geraniol, linalool, myrcene, caryophyllene en humulene. De resultaten geven aan dat tijdens de vergisting vooral geraniol grotendeels wordt omgezet in citronellol, een component met een zoete, roosachtige, citrus en fruitaroma. Daarnaast wordt linalool in een terpineol omgezet, waardoor een bloemige (seringen)geur wordt gevormd. In onderstaande figuur is de afbraak van geraniol en de gelijktijdige vorming van citronellol te zien. 

De genoemde componenten zijn niet alleen in hop aanwezig, maar ook in planten en kuiden zoals gember, roos, lavendel, laurier, cannabis, ylang-ylang, thijm, peterselie, kardamom, citroenschil en korianderzaad. De omzettingen die gelden voor de componenten in hop gelden ook voor andere kruiden en planten die tijdens vergisting aanwezig zijn. 

Uitgangspunten

Het uitgangspunt voor dit bier is om een mooi citrusachtige smaak te krijgen, zonder tijdens het brouwen heel veel typische (Amerikaanse) citrushoppen te gebruiken. De verwachte citrus zal afkomstig zijn uit de gedroogde citroenschil, korianderzaad tijdens de vergisting en hop met verschillende hopoliesamenstelling. De citroenschil is toegevoegd tijdens het koken met 1 gram per liter. Een dosering die normaal is voor sinaaschil in een w  itbier. De koriander bevat volgens literatuur veel geraniol en linalool en zal naar verwachting veel citrussmaak opleveren. De hoppen zijn gekozen op diversiteit van samenstelling van de hopolie. Onderstaande figuur geeft een overzicht van de samenstelling. 

De moutstort is van minder belang. Een basis van pilsmout en tarwemout met wat munichmout voor de moutigheid. De lichte cara is van Thomas Fawcett en dient om de body van het bier te verhogen. In samenwerking met de hoge maischtempertuur zal dit een dextrineus bier opleveren. De zuurmout dient om de pH van de maisch te verlagen. Als gist is de Lallemand Munich gekozen vanwege de fenolen. Na de eerste dag van vergisting is er een flinke starter Brettanomyces Bruxellensis bijgevoegd. 

Het recept

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1048
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 14.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)

55% 1590 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
23%   664 g Tarwemout                         3    EBC   
11%   318 g Light cara (TF)                   66   EBC
8%     231 g Münchnermout type 2        22   EBC   
3%       86 g Zuurmout                          3    EBC  
 
10 g    3.8 %az  60 min P Saaz                   
10 g    2.5 %az  60 min B Spalter Select         
5 g      6.9 %az  60 min B Cascade                        
15 g    3.8 %az  15 min P Saaz                
30 g    2.5 %az  15 min P Spalter Select        
25 g    6.9 %az   5 min B Cascade                       

Gist : Lallemand Munich / Brett Brux          

60m/66°C Maischdikte is: 6.91 L/kg

Proefnotitie: Milkshake IPA

Het concept van de Milkshake IPA is zowel belachelijk als geniaal. Een bier met milkshakesmaak is in theorie niet te doen. En daarom hebben we het gewoon gedaan. Een IPA met aanvullingen van lactose, aardbeien en mango klinkt smakelijk maar laten we eens proeven hoe het smaakt en of er wellicht verbeteringen zijn voor een volgende keer. 

Uiterlijk: Het bier heeft alles weg van een typische IPA, een iets koperkleur en een volle schuimkraag die langzaam inzakt en netjes aan het glas kleeft. 

Geur: De geur is tropisch, veel mango en rood fruit. De toegevoegde ardbeien zijn te ruiken maar niet overheersend. Alle experts hadden al gewaarschuwd voor het beperkte smaakeffect van aardbeien en ik kan ze nu gelijk geven. 

Smaak:De smaak is niet te bitter, de aardbeien komen in de smaak goed door. De aardbeiensmaak is niet te vergelijken met het rode vruchtvlees, maar lijkt nog het meest op de smaak wanneer je de pitjes in de aardbei doorbijt. De hoppigheid is aromatisch en fruitig. Bij het openen van de fles komt de hopgeur je tegemoet. De bijdrage van de lactose lijkt vrij beperkt, wanneer het bier opwarmt, is de smaak voller en iets zoeter, maar dit mag wel iets meer zijn. 

Verbeteringen: Meer body door meer lactose en op hogere temperatuur maischen. Misschien een ander fruit zoals mango. De vanille opvoeren tot 2 stokjes.

Carnivale Brettanomyces 2017

Ook dit jaar was er weer een Carnivale Brettanomyces. Net als in voorgaande jaren zijn in de binnenstad van Amsterdam veel activiteiten. Met bezoekers uit allerlei landen, is het een interessant en goed bezocht festival. Vooral de sfeer en het gemeenschappelijk onderwerp bier geven voldoende aanleiding tot leuke gesprekken. 

Lezingen

Tijdens het festival waren er veel lezingen. De onderwerpen waren divers, met in grote lijnen:

1. Microbiologie (cultiveren van gist, spontane en gemengde vergisting, Brett vergistingen);  
2. Bierstijlen (Porter, Scottish ale, Farmhouse ales en saisons, Kveik);  
3. Gefermenteerde voedingsmiddelen.

De locaties waren dit jaar groter en dat was erg prettig. In vorige jaren waren de lezingen snel uitverkocht door de kleine zaaltjes. Verder werden deze zaaltjes in bijv de Prael erg snel heet. De Waalse kerk waar ik ben geweest was heel erg ruim en vanzelfsprekend niet helemaal vol. 

Lezing Lars Marius Garshol

De lezing van Lars Marius Garshol behandelde de vergeten bierstijl Kveik. In de lezing werden de resultaten van jarenlange studie naar de bierstijl gepresenteerd. Dit bier werd voornamelijk in boerderijen gebrouwen, zelfs al ver voordat er stalen potten voorhanden waren. De brouwmethoden die toen, en zelfs tot nu, werden gehanteerd, lijken in veel gevallen het tegenovergestelde van wat wij nu als normaal vinden. Het brouwwater wordt verwarmd of soms gekookt met jeneverbestakken. De ingrediënten zijn in de meeste gevallen gerst of rogge, en er wordt hop aan toegevoegd. Het filteren wordt gedaan over jeneverbestakken en stro. Afhankelijk van de regio wordt er hop tijdens het maischen, tijdens filteren of tijdens vergisten toegevoegd.  De gist is een van de meest kenmerkende onderdelen van het bier. Door het continue uitwisselen van gist tussen brouwers, ontstonden er gebieden waar eenzelfde mengsel van verschillende biergisten is ontstaan. Door natuurlijke drempels als gletsjers, bergen en rivieren is er een unieke verdeling ontstaan. De spreker heeft een lezing van 2 uur gegeven en toen was het nog niet helemaal klaar.


Hobbybrouwers

In brouwerij De Prael staan elk jaar hobbybrouwers met allerhande Brett -en zure bieren. Van brouwerij De Kiem heb ik een prima bier met Brett Brux gedronken. Een lekker muf en funky bier, zoals een goed gerijpte Orval. Daarna ben ik beland bij de stand van Brouwerij Brakkenstein. Deze vbrouwer koopt bieren van o.a. Cantillon en mengt deze met elkaar en voegt ook fruit toe. De frambozenlambiek was mooi fruitig, zuur met een licht zoetje. Het leuke van dit onderdeel is dat de brouwers minstens net zo serieus bezig zijn met het brouwen en het bedenken van unieke bieren.

Beertemple

In de Beertemple waren er diverse presentaties van Amerikaanse brouwerijen. Zoals te verwachten waren dit vooral brouwerijen die iets met Brett of zure bieren doen. Bij aankomst waren er al een brouwerijen geweest. Net als vorig jaar was er de Orpheus brouwerij uit Atlanta. De sympathieke brouwer is een makkelijke prater en doet niets liever dan over bier praten en hier en daar een slokje weg te geven.  De bieren zijn mild tot redelijk zuur en niet te droog. Het beste bier was de "Abandon All Hope', een donker, zoet, iets zurig wild bier.

Daarna waren de mannen van Goose Island aan de beurt. Ze schonken een viertal bieren met een varierende zuurgraad van zuur tot zeer zuur. Van een dergelijke brouwerij verwacht ik wel een hoge kwaliteit, maar in ieder geval was er eentje die kneiterzuur was en superdroog. Misschien wel de bedoeling, maar mijn slokdarm tekende protest aan. Een van de andere vier bieren had een onmiskenbare nagellakremovergeur -en smaak, wat echt niet goed was. Gelukkig toverden de heren hierna vier flesjes Bourbon County Imperial Stout tevoorschijn en was dit weer snel vergeten. Wat een mooi bier zeg!

Arendsnest
In het Arendsnest was tegen de tijd dat ik binnenkwam niet veel speciaals meer te beleven. Dit café heeft doorgaans alleen Nederlandse bieren op tap en dat was nu natuurlijk ook het geval. Hier waren bieren aanwezig van typische experimentele brouwerijen zoals De Kromme Haring, Oersoep en Oedipus, maar ook van de Leckere, Grolsch en Jopen.

In de Wildeman
De temperatuur in de Wildeman was tot een aardig hoogtepunt gestegen. Ook hier was veel te proeven en de sfeer was geweldig. Veel brouwers waren aanwezig, veel bekende gezichten. En toen was het echt wel tijd om naar huis te gaan. De proefglazen lijken klein, maar...

Tot volgend jaar!