CitrusPers

In hop zijn verschillende hopoliën aanwezig, waaronder geraniol, humulol, caraphynol en myrcene. Het moment van toevoegen van hop in het brouwproces bepaalt in hoeverre deze componenten opgelost, verdampt of gebonden worden. Het moment van toevoegen is daarbij erg belangrijk. In een studie van Biotransformatie van hoparoma's en in hobbybrouwexperimenten is onderzocht wat het effect is van de fermentatie op deze componenten. 
De essentie van de studie is dat er in aanwezigheid van gist en tijdens vergisting er blijkbaar een biotransformatie plaatsvindt, waarbij de terpenen uit de hop worden omgezet in andere componenten. In de studie is er gekeken naar de terpenen geraniol, linalool, myrcene, caryophyllene en humulene. De resultaten geven aan dat tijdens de vergisting vooral geraniol grotendeels wordt omgezet in citronellol, een component met een zoete, roosachtige, citrus en fruitaroma. Daarnaast wordt linalool in een terpineol omgezet, waardoor een bloemige (seringen)geur wordt gevormd. In onderstaande figuur is de afbraak van geraniol en de gelijktijdige vorming van citronellol te zien. 

De genoemde componenten zijn niet alleen in hop aanwezig, maar ook in planten en kuiden zoals gember, roos, lavendel, laurier, cannabis, ylang-ylang, thijm, peterselie, kardamom, citroenschil en korianderzaad. De omzettingen die gelden voor de componenten in hop gelden ook voor andere kruiden en planten die tijdens vergisting aanwezig zijn. 

Uitgangspunten

Het uitgangspunt voor dit bier is om een mooi citrusachtige smaak te krijgen, zonder tijdens het brouwen heel veel typische (Amerikaanse) citrushoppen te gebruiken. De verwachte citrus zal afkomstig zijn uit de gedroogde citroenschil, korianderzaad tijdens de vergisting en hop met verschillende hopoliesamenstelling. De citroenschil is toegevoegd tijdens het koken met 1 gram per liter. Een dosering die normaal is voor sinaaschil in een w  itbier. De koriander bevat volgens literatuur veel geraniol en linalool en zal naar verwachting veel citrussmaak opleveren. De hoppen zijn gekozen op diversiteit van samenstelling van de hopolie. Onderstaande figuur geeft een overzicht van de samenstelling. 

De moutstort is van minder belang. Een basis van pilsmout en tarwemout met wat munichmout voor de moutigheid. De lichte cara is van Thomas Fawcett en dient om de body van het bier te verhogen. In samenwerking met de hoge maischtempertuur zal dit een dextrineus bier opleveren. De zuurmout dient om de pH van de maisch te verlagen. Als gist is de Lallemand Munich gekozen vanwege de fenolen. Na de eerste dag van vergisting is er een flinke starter Brettanomyces Bruxellensis bijgevoegd. 

Het recept

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1048
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 14.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)

55% 1590 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
23%   664 g Tarwemout                         3    EBC   
11%   318 g Light cara (TF)                   66   EBC
8%     231 g Münchnermout type 2        22   EBC   
3%       86 g Zuurmout                          3    EBC  
 
10 g    3.8 %az  60 min P Saaz                   
10 g    2.5 %az  60 min B Spalter Select         
5 g      6.9 %az  60 min B Cascade                        
15 g    3.8 %az  15 min P Saaz                
30 g    2.5 %az  15 min P Spalter Select        
25 g    6.9 %az   5 min B Cascade                       

Gist : Lallemand Munich / Brett Brux          

60m/66°C Maischdikte is: 6.91 L/kg