Midnight Queen | Havermelk Imperial Stout

Bier met haver is sinds de opkomst van de NEIPA geen vreemde eend in de bijt meer. De haver zorgt voor een gladder mondgevoel en de haze die deze stijl zo typisch maakt. Bij dit soort recepten wordt er soms wel tot 30% haver gebruikt. Zoals gebruikelijk worden er altijd weer zijstapjes verzonnen. Mijn collega-hobbybrouwer Edwin kwam op de proppen met een oat milk TIPA van Omnipollo. Hier wordt aan de maisch een aantal liters havermelk toegevoegd. Ik heb zelf het bier nog niet gedronken, maar het is wel een intrigerend idee. 

Is havermelk nu eigenlijk gewoon haver met water dat in een blender is gestopt?
Volgens sommige Youtubefilmpjes kun je thuis zelf op die manier, dus zonder toevoegingen, een heel goede melkvervanger maken. De commerciële varianten hebben toch wat andere issues. Ten eerste zullen de haverdeeltjes in een pak redelijk snel uitzakken. Hiervoor is een stabilisator nodig om de deeltjes gesuspendeerd (in oplossing) te houden. Ten tweede zullen er, om de samenstelling enigszins op koemelk te laten lijken, allerlei vitamines en mineralen, olie en soms wat zout aan zijn toegevoegd. 

Een derde aandachtspunt is de houdbaarheid en verwerkbaarheid van het product. Haver bevat van nature veel zetmeel, ongeveer 50 tot 60%. Wanneer de pakken in de fabriek een warmtebehandeling krijgen om de melk langer houdbaar te maken, zal de melk hierdoor verdikken. Denk hierbij aan een maizenapapje. Dit gebeurt zelfs al bij relatief lage temperaturen. Tijdens de productie wordt het zetmeel afgebroken met enzymen zoals alfa-amylase en beta-amylase, waarbij er kortere ketens zetmeel (suikers) ontstaan zonder dat het geleiachtig wordt. 

Dat betekent dus dat het zetmeel in de havermelk al grotendeels is afgebroken. Het is lastig te zeggen of dan alle zetmeel zover is afgebroken zodat de gist deze suikers helemaal kan omzetten. Bij het eerder genoemde bier van Omnipollo blijkt uit de tekst op hun website dat 'er wordt gemaischd met diverse granen en er wordt afgetopt met havermelk en uitbundig veel hop'. Zij voegen dus de havermelk aan de maisch toe waarschijnlijk vanwege deze reden. 

Het verwachte effect is een volle body en troebel die sterker aanwezig zijn dan bij het gebruik van havervlokken in de maisch. Zoals altijd heeft de site Bruhlosophy er een experiment aan gewaagd. De conclusie was dat de smaak, body en haze tussen beide versies, havervlokken en havermelk, volledig van elkaar afweken en de voorkeur van de meeste proevers ging naar de versie waarin de havervlokken in de maisch waren gebruikt. Opmerkelijk was ook dat bij de versie met havermelk na enkele dagen op fust de haze was verdwenen. Men had daar geen verklaring voor, maar ik vermoed dat het te maken heeft met de daling in pH waardoor de deeltjes uit suspensie zijn geraakt, oftewel naar de bodem gezakt. In het Bruhlosophy-experiment is de havermelk aan het einde van de kook toegevoegd, en heeft het haverzetmeel geen extra afbraak gehad, waardoor deze deeltjes (relatief) zwaarder zijn en dus sneller bezinken. 

Brouwen

Volgens het etiket heeft 100 ml havermelk ongeveer een kwart van de koolhydraten van havervlokken. Dat betekent dat de havermelk ongeveer 25% haver bevat, dus als er 2 liter havermelk wordt gebruikt, staat dit ruwweg gelijk aan 500 gram havervlokken, de rest is water. Dat water wordt van het maischwater afgetrokken. 

Voor de keuze van de bierstijl ligt het voor de hand om een NEIPA te brouwen. Hierbij zijn romigheid en troebel natuurlijk belangrijke kenmerken van de stijl.  Dat gaan we niet doen. Een imperial stout met als voorbeeld de Hel & Verdoemenis kan ook prima een glad en romig mondgevoel hebben. Met een moutstort die in de richting van chocolade gaat, zou dit zelfs nog wel eens heel erg chocomel-achtig kunnen worden. Hiervoor is de bitterheid redelijk laag gehouden en het gistkarakter wordt beperkt met de stam en temperatuur.  

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 liter
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.2 L (minus 2 liter voor de havermelk)
Spoelwater: 4.42 liter
Totaal water: 19.62 liter
Kookvolume: 16.54 liter
SG voor koken: 1.059

Kenmerken
Begin SG: 1.072
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 36
BU/GU: 0.50
Kleur: 70.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.9 kg)
2 kg (51.3%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
600 g (15.4%) — Munichmout— Graan — 15 EBC
500 g (12.8%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (10.3%) — Brown Malt — Graan — 128 EBC
200 g (5.1%) — Weyermann Carafa I — Graan — 630 EBC
200 g (5.1%) — Thomas Fawcett Pale Chocolate — Graan — 600 EBC

Hop (130 g)
30 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Maischen
20 g (22 IBU) — 6% — Koken — 60 min
30 g (2 IBU) — 6% — Koken — 0 min
50 g (4 IBU) — 6% — Aroma — 10 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
2 pakjes — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 84%

Stadbrouwerij Staverden

Op het landgoed rondom Ermelo in Gelderland wordt bier gebrouwen bij brouwerij Staverden. De brouwerij bevindt zich in een historisch pand, een voormalig Koetshuis van het naburige kasteel. Opmerkelijk genoeg heeft Staverden stadsrechten met slechts 52 inwoners en is daarom in 2012 officieel uitgeroepen tot de kleinste stad van de Benelux. 

Vanaf voorjaar 2018 tot 2022 werd er gebrouwen door Jacques Brinkman. De brouwerij heette toen de Uddelaer. In juni 2023 werd bekend dat de brouwerij werd gesloten en te koop werd gezet. De eigenaar stopte er na vijf jaar mee. Na deze korte onderbreking realiseerde Fred Kloen in oktober 2023 een doorstart voor de brouwerij en horeca. In de zomer van 2024 kreeg de brouwerij de naam 'Stadsbrouwerij Staverden'.

De brouwerij 

Bij binnenkomst valt direct de forse brouwinstallatie op. Het enorme oppervlak aan RVS is imposant en ziet er modern, schoon en goed onderhouden uit. Op de 6 vergistingstanks hangen krijtbordjes met daarop geschreven welk bier er aan het vergisten is. Elke week komt de hoofdbrouwer langs om een batch van 2000 liter te brouwen. Er wordt altijd korrelgist gebruikt, voor elk biertype een geschikte stam. 

Op de installatie zien we de naam TCMI Padovan staan wat wijst op een brouwinstallatie van Italiaanse makelij. De brouwinstallatie is mooi opgezet met stoomcondensatoren en zo op het oog elektronisch te regelen. 

In een gesprek met de heren achter de bar werd mij verteld dat het verloop van de vergisting wordt gevolgd en dat er tussentijds en aan het einde van de vergisting gist wordt afgelaten. 

Het bottelen en etiketteren wordt achter de schermen gedaan en gebeurt handmatig. Het meeste bier wordt echter in de brouwerij gedronken dus een groot deel gaat op fust. 

De bieren

Het assortiment van de brouwerij bestaat uit een witbier, blond, tripel, IPA en een bock. Deze bieren worden hoofdzakelijk geschonken in de brouwerij en het restaurant verderop. 

De blond, tripel, witbier en bokbier die ik proefde waren van prima kwaliteit. Gewoon goed gebrouwen bieren zonder de gekkigheid die tegenwoordig ongeveer elke brouwerij in zijn bier verwerkt. Hier geen kruiden, tonkabonen of marshmallows in het bier. 

Wat meer avontuurlijk zijn het kuitbier en de imperial stout van de tap. Van beide heb ik een klein proefglaasje geproefd. Het kuitbier smaakte granig en wat bitter, precies volgens stijl. De stout proefde onmiskenbaar naar pure chocolade, was mooi in balans en had een verwarmende afdronk. Erg lekker. 

Proefnotitie | Vatgerijpte Quadrupel - Quercus Spiritus

Brett is toch een beetje het onkruid onder de gisten. Als je ze binnen hebt gelaten zijn ze maar moeilijk weg te krijgen, terwijl mooie en unieke biergisten die je wilt opkweken en behouden volgens de theorie bij de minste pH -of temperatuursverandering het loodje blijken te leggen. Zo hadden we met ons biergilde een eikenhoutenvat proberen te 'reviseren' door er met een dakbrander de binnenkant van het vat zwart te blakeren. We waren ervan overtuigd dat het onmogelijk was dat daar iets had overleefd. Na deze introductie zal het u niet meer verbazen: dit heeft niet geholpen om de wilde gisten af te doden. De Brett is goed aanwezig in de smaak en geur. 

Het vat van 110 liter was na het branden gevuld met een receptuur voor een Quadrupel. Een vrij recht-toe-recht-aan recept met Special-B, caramout en kandijsuiker. Na de vergisting bij alle individuele leden, dus voor het toevoegen aan het vat, hebben we geen smaakafwijkingen geconstateerd. Bij een tussentijds proefmoment na 4 maanden en na 5 maanden bij het bottelen was er nog geen spoor van Brett te proeven. Dit zou ook nog kunnen liggen aan onze proefkwaliteiten. 

En nu een kleine zes maanden na het bottelen is er een duidelijke Brett aanwezig, zowel in de geur als de smaak. Het bier heeft een rode wijnachtig karakter gekregen met rood fruit, wat alcoholisch, wat muf en niet te vergeten eikenhout. 

Dit lijkt op papier op een stevige Vlaams bruin, maar daarvoor wijkt de smaak teveel af. Het bier is niet zuur door melkzuurbacteriën, maar heeft een frisse zurigheid door de Brett. De karamelmouten en kandijsuiker zorgen voor een prettig bruin en moutig karakter. Vanwege de suiker is dit vanaf het begin al geen zoet of vol bier geweest, maar in het vat is het bier nog iets dunner in mondgevoel geworden. 

Het is nog steeds een Quadrupel die een stuk interessanter is dan de meeste bieren in de stijl. Een stijl die in mijn ogen toch vaak de platgetreden paden bewandeld, waarbij elke Quad ongeveer hetzelfde smaakt. 

KOKO Weizen

Het bier waar dit artikel over gaat is een voortzetting van de eerdere Chimera en Kill Your Darlings. Beide bieren hadden als insteek een tarwebier met honing en kokos. Tussen beide zaten wat overeenkomsten, maar toch ook vooral veel verschillen. In dit recept wordt er weer deels terug gegrepen naar de eerste versie, met wat leermomenten uit bier nummer twee. 

In beide bieren was er weinig van de honing en kokos te proeven. De honing blijft een duur ingrediënt dat bovendien het risico van infectie met zich meebrengt. Zeker wanneer dit aan de koude kant van het brouwproces wordt toegevoegd. De kokos is in het eerste bier toegevoegd als (ingevroren) kokoswater met stukjes aan het koken. Aan het tweede bier is er droge (niet-gebrande) kokos tijdens het koken gebruikt. Dit gaf vrij weinig smaak. In dit nieuwe bier zal de dosering en de behandelwijze worden aangepast. 

Kokosnoot in bier

De beste manier om kokosnoot te gebruiken is door getoaste vlokken aan het
wort toe te voegen aan het einde van het koken of aan het einde van de vergisting. De dosering voor een goed kokosaroma -en smaak ligt rond 0,25 tot 0,55kg per 10 liter. Het toasten van kokos is vergelijkbaar met het bruinen van mout, hoe langer en heter, hoe donkerder en intenser de smaken. Tijdens het toasten is het belangrijk om de kleur en geur goed in de gaten te houden. 

Natuurlijk kunnen de vlokken ook niet-geroosterd worden toegevoegd, maar het roosteren heeft zeker wel voordelen. Bij dit proces wordt de olie in de kokos gereduceerd, wat leidt tot een betere schuimkraag (of minder slecht) en het kokosaroma wordt sterker. Hiervoor heb je een paar opties. De eerste is het maken van een tinctuur. Je kunt hiervoor vers geschaafde kokos in wodka leggen, maar dit kan ook met whisky, rum, bourbon of andere drank. Het aroma wordt nog sterker wanneer de tinctuur wordt gemaakt met geroosterde kokos. Laat dit een week trekken en filter de kokosvlokken hierna uit. Deze tinctuur voeg je toe tijdens bottelen of in de keg.

Het recept

Het idee was ook om een niet te zware versie er van te maken, dus 'slechts' 5% alcohol. Voor dit bier zijn we weer teruggegaan naar de BW-20 gist, een weizengist. De roggemout is weer terug en, niet geheel onbelangrijk, de honing is weggelaten. De hoeveelheid kokos is wel omhoog geschroefd, en deze is ook geroosterd voor gebruik. Hiervan is een tinctuur gemaakt die tijdens de vergisting is toegevoegd. Een klein aandeel coffeemout van Castle Malting is toegevoegd, vanwege kleur en mogelijk een goede combinatie met de kokos. 

68% efficiëntie
Batchvolume: 14.5 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.3 L
Spoelwater: 8.22 L
Totaal water: 21.52 L
Kookvolume: 19.15 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.046
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 18
BU/GU: 0.38
Kleur: 8.9 EBC

Maischen

40°C — 5min (alleen de roggemout)
50 °C — 15 min
67 °C — 60 min

5 °C — 60 min

Mouten (3.265 kg)
1.3 kg (39.8%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
1.3 kg (39.8%) — Tarwemout — Graan — 5.5 EBC
400 g (12.3%) — Roggemout — Graan — 5.5 EBC
200 g (6.1%) — Weyermann Carapils— Graan — 3.9 EBC
65 g (2%) — The Swaen Coffee — Graan — 65 EBC

Hop (58 g)
5 g (5 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — First wort
23 g (10 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
30 g (2 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C


Diversen
150 g — Kokos — Einde koken, extract in vergisting

6 ml melkzuur

2 gram CaCl2

Gist
6 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%

Proefnotitie | Kill Your Darlings Witbier

Bij de 'ontwikkeling' van mijn tarwebier met o.a. honing en kokos is de Kill Your Darlings een tweede versie. In vergelijk met de eerste is er aan de moutstort gesleuteld, een andere gist gebruikt en de dichtheid is sterk verlaagd. In feite is er een compleet ander bier ontstaan. De eerste gist was een Weizengist, de gist voor dit bier is eentje voor witbier. En dat scheelt enorm. Al die aanpassingen aan mout en hop worden daarmee helaas niet meer te volgen. Om een lang verhaal kort te maken: de Kill Your Darling is een typisch witbier met zijn fenolische gistkarakter en lichte zurigheid.

In de geur is er vooral een fris witbiergistkarakter aanwezig. Deze is fris en fenolisch. Van de bijzondere ingrediënten is hier niets te ruiken. 

Ook in de smaak proef ik niets afwijkends, op een goede manier. De gist overheerst hiervoor te veel. De hoeveelheden honing en kokos waren ook laag. Ook om te bepalen of dit nog te proeven is. Niet dus. De gist is een goede doorvergister en het bier doet ook wat dun en droog aan. Dit wordt mede bepaald door de lage begindichtheid natuurlijk. Het bier is niet bitter en niet hoppig. 

De conclusie is dat dit niet de weg is naar een bier waar ik tevreden over ben. Voor de volgende versie zal toch weer de BW-20 weizengist worden gebruikt en de hoeveelheden kokos en wellicht de honing worden verhoogd. Honingsmaak is lastig en ook een duur ingrediënt, dus wellicht gaat die eruit. 

Dit bier heeft een toepasselijke naam en ironisch genoeg zal dit schatje wel het veld moeten ruimen voor een andere aanpak. 

Zelf Eisbocken

De oorsprong van, of legende achter, de Eisbock is een mooi verhaal. Zoals zoveel van dit soort anekdotes zal het hier om een ernstige versimpeling van de werkelijkheid gaan, in de loop der jaren aangevuld met allerlei details, die dan wel of niet waar zouden kunnen zijn. De legende gaat als volgt: héél lang geleden had men in Duitsland bij een kroeg twee vaten bockbier buiten laten staan. Omdat het winter was, was de inhoud ’s nachts afgekoeld en bevroren. De vaten waren hierbij gebarsten. Degene die de vaten was vergeten binnen te halen, moest voor straf de bruine drab onderuit het vat opdrinken. De clue van het verhaal is natuurlijk dat dit stroopje best wel erg lekker was. Sindsdien is het ambacht van het eisbocken begonnen. Mooi hè!?

Hoe werkt het?

Maar hoe werkt het nou eigenlijk volgens de natuurkundigen? In feite is bier een mengsel van water, alcohol en smaak (suikers, etc.). Als het bier wordt bevroren, zal de waterfractie bevriezen. De alcohol en smaak hebben een veel lager vriespunt en blijven bij de gemiddelde vriezertemperatuur van -17°C vloeibaar. Om deze fracties te scheiden, zul je de klomp ijsbier rustig moeten laten ontdooien, waarbij de opgesloten alcohol en smaak, met wat water vrijkomen. Wanneer je het idee hebt, dat de vrijgekomen vloeistof geen kleur meer heeft, en dus geen smaak, dan kun je stoppen. Door het verwijderen van het ijs concentreer je het bier. Men noemt dit ook wel vriesdestillatie. 

Het nadeel van deze methode is dat de verkregen vloeistof geen koolzuur heeft. Je zult dit bier dus van koolzuur moeten voorzien, of het plat drinken. In principe is dit een soort likeurtje geworden, dus dat kan ook. Een ander nadeel is dat wanneer je bijvoorbeeld een bier met een vreemd smaakje of te veel kruiden hebt gebrouwen, je dit niet gaat wegpoetsen door het bier te eisbocken. Ook als je een heel bitter bier hebt, zal dit niet persé een lekkere ijsbock worden. In het algemeen kun je stellen dat de smaken intenser worden, meer alcoholisch, zoeter en ‘donkerder’.
 

Het experiment

Voor dit experiment zullen we verschillende bieren gaan eisbocken. Per bier wordt een PET-fles tot halverwege gevuld. Tijdens het bevriezen wordt het volume van het bier groter, dus wanneer de fles helemaal gevuld wordt, bestaat de kans dat de fles scheurt. De fles wordt liggend in de vriezer gelegd voor minimaal 24 uur. Hierna zal de fles op de kop worden geplaatst (zonder dop) in een maatbeker. Gedurende het proces wordt de hoeveelheid opgevangen vloeistof en het ijs beoordeeld of het proces klaar is. Aan de hand van het alcoholpercentage van het bier voor het eisbocken en de hoeveelheid verwijderd water, kan worden berekend hoeveel alcohol er in de Eisbock zit.
 
De bieren voor dit experiment zijn hieronder weergegeven. Hierbij is het doel ook vooral om te bepalen of een bepaald bier of afwijking toch nog tot een smakelijk bier leidt na het ijsbocken. 

• Heineken (pils) 
• Alcoholvrij Heineken (alcoholvrij)
• Rauchbier (rokerig en bitter) 
• Philly Sour bier (zuur bier)
• Geoxideerde blonde (oud bier) 
• King Kong Karamel (zoet, dextrines, donkere mout)

De resultaten 

Dit experiment is verre van wetenschappelijk. Tijdens het uitlekken van de flessen is visueel beoordeeld of de achtergebleven, bevroren fractie uit kleurloos ijs bestaat. In sommige gevallen, zoals bij de donkere bieren, was het ijs nog licht gekleurd, wat betekent dat er nog 'smaak' is achtergebleven. In de berekening van de toename van het alcoholpercentage is er wel rekening gehouden met puur ijs of water wat verwijderd is. Erg consequent is dit dus niet gebleken. 

Na het inschenken van de bieren valt meteen op dat de bieren een donkerder uiterlijk hebben in vergelijking met het basisbier. En dat is logisch door het concentreren van het bier, maar er zal ook wat oxidatie een rol spelen. 

Als algemene conclusie kunnen we zeggen dat de smaken die in het origineel aanwezig waren, versterkt in de eisbockversie uitkomen. 

- Het alcoholvrije bier heeft voor de behandeling al een lichte moutzoetigheid, en erna is deze smaak sterker geworden. 

- Het pils volgt deze conclusie niet helemaal, het mondgevoel lijkt wat wateriger te worden. Verder is de smaak wel iets intenser.

- De winnaar van deze test is het rookbier. Voor het eisbocken was de smaak al redelijk rokerig en het bier licht gebrand. Erna is de porter verandert in een imperial stout met heel veel rokerigheid. Echt heerlijk!

- De biscuit blonde was een bier van over de datum en al stevig geoxideerd. Dit vertaalt zich in de eisbockversie, waarin de oxidatie en zurigheid het bier bijna ondrinkbaar maken. Er lijkt zelfs iets van een augurksmaak aan te zitten. 

- De Philly sour was een flink zuur bier, niet vanwege een infectie maar door melkzuur. Een dergelijk type bier lijkt niet geschikt voor het eisbocken. De zure smaak is scherp en niet lekker. 

- De King Kong is een type bier wat in theorie goed met eisbocken samengaat. Het origineel is weliswaar te moutbitter door de hoge hoeveelheden caramout, en deze smaken komen in het bier na de behandeling ook terug. De toename in zoetheid maskeren dit gedeeltelijk, maar het bier krijgt wel een onvoldoende. 

Conclusie

- Smaken die voor het eisbockproces aanwezig zijn worden over het algemeen versterkt. 

- Bieren met een afwijking (oxidatie, zuur, te moutbitter) worden niet drinkbaar(der) door eisbocken.

- De verwachte toename in bitterheid door het eisbocken kon niet worden bevestigd tijdens het proeven.