Stadbrouwerij Staverden

Op het landgoed rondom Ermelo in Gelderland wordt bier gebrouwen bij brouwerij Staverden. De brouwerij bevindt zich in een historisch pand, een voormalig Koetshuis van het naburige kasteel. Opmerkelijk genoeg heeft Staverden stadsrechten met slechts 52 inwoners en is daarom in 2012 officieel uitgeroepen tot de kleinste stad van de Benelux. 

Vanaf voorjaar 2018 tot 2022 werd er gebrouwen door Jacques Brinkman. De brouwerij heette toen de Uddelaer. In juni 2023 werd bekend dat de brouwerij werd gesloten en te koop werd gezet. De eigenaar stopte er na vijf jaar mee. Na deze korte onderbreking realiseerde Fred Kloen in oktober 2023 een doorstart voor de brouwerij en horeca. In de zomer van 2024 kreeg de brouwerij de naam 'Stadsbrouwerij Staverden'.

De brouwerij 

Bij binnenkomst valt direct de forse brouwinstallatie op. Het enorme oppervlak aan RVS is imposant en ziet er modern, schoon en goed onderhouden uit. Op de 6 vergistingstanks hangen krijtbordjes met daarop geschreven welk bier er aan het vergisten is. Elke week komt de hoofdbrouwer langs om een batch van 2000 liter te brouwen. Er wordt altijd korrelgist gebruikt, voor elk biertype een geschikte stam. 

Op de installatie zien we de naam TCMI Padovan staan wat wijst op een brouwinstallatie van Italiaanse makelij. De brouwinstallatie is mooi opgezet met stoomcondensatoren en zo op het oog elektronisch te regelen. 

In een gesprek met de heren achter de bar werd mij verteld dat het verloop van de vergisting wordt gevolgd en dat er tussentijds en aan het einde van de vergisting gist wordt afgelaten. 

Het bottelen en etiketteren wordt achter de schermen gedaan en gebeurt handmatig. Het meeste bier wordt echter in de brouwerij gedronken dus een groot deel gaat op fust. 

De bieren

Het assortiment van de brouwerij bestaat uit een witbier, blond, tripel, IPA en een bock. Deze bieren worden hoofdzakelijk geschonken in de brouwerij en het restaurant verderop. 

De blond, tripel, witbier en bokbier die ik proefde waren van prima kwaliteit. Gewoon goed gebrouwen bieren zonder de gekkigheid die tegenwoordig ongeveer elke brouwerij in zijn bier verwerkt. Hier geen kruiden, tonkabonen of marshmallows in het bier. 

Wat meer avontuurlijk zijn het kuitbier en de imperial stout van de tap. Van beide heb ik een klein proefglaasje geproefd. Het kuitbier smaakte granig en wat bitter, precies volgens stijl. De stout proefde onmiskenbaar naar pure chocolade, was mooi in balans en had een verwarmende afdronk. Erg lekker. 

Proefnotitie | Vatgerijpte Quadrupel - Quercus Spiritus

Brett is toch een beetje het onkruid onder de gisten. Als je ze binnen hebt gelaten zijn ze maar moeilijk weg te krijgen, terwijl mooie en unieke biergisten die je wilt opkweken en behouden volgens de theorie bij de minste pH -of temperatuursverandering het loodje blijken te leggen. Zo hadden we met ons biergilde een eikenhoutenvat proberen te 'reviseren' door er met een dakbrander de binnenkant van het vat zwart te blakeren. We waren ervan overtuigd dat het onmogelijk was dat daar iets had overleefd. Na deze introductie zal het u niet meer verbazen: dit heeft niet geholpen om de wilde gisten af te doden. De Brett is goed aanwezig in de smaak en geur. 

Het vat van 110 liter was na het branden gevuld met een receptuur voor een Quadrupel. Een vrij recht-toe-recht-aan recept met Special-B, caramout en kandijsuiker. Na de vergisting bij alle individuele leden, dus voor het toevoegen aan het vat, hebben we geen smaakafwijkingen geconstateerd. Bij een tussentijds proefmoment na 4 maanden en na 5 maanden bij het bottelen was er nog geen spoor van Brett te proeven. Dit zou ook nog kunnen liggen aan onze proefkwaliteiten. 

En nu een kleine zes maanden na het bottelen is er een duidelijke Brett aanwezig, zowel in de geur als de smaak. Het bier heeft een rode wijnachtig karakter gekregen met rood fruit, wat alcoholisch, wat muf en niet te vergeten eikenhout. 

Dit lijkt op papier op een stevige Vlaams bruin, maar daarvoor wijkt de smaak teveel af. Het bier is niet zuur door melkzuurbacteriën, maar heeft een frisse zurigheid door de Brett. De karamelmouten en kandijsuiker zorgen voor een prettig bruin en moutig karakter. Vanwege de suiker is dit vanaf het begin al geen zoet of vol bier geweest, maar in het vat is het bier nog iets dunner in mondgevoel geworden. 

Het is nog steeds een Quadrupel die een stuk interessanter is dan de meeste bieren in de stijl. Een stijl die in mijn ogen toch vaak de platgetreden paden bewandeld, waarbij elke Quad ongeveer hetzelfde smaakt. 

KOKO Weizen

Het bier waar dit artikel over gaat is een voortzetting van de eerdere Chimera en Kill Your Darlings. Beide bieren hadden als insteek een tarwebier met honing en kokos. Tussen beide zaten wat overeenkomsten, maar toch ook vooral veel verschillen. In dit recept wordt er weer deels terug gegrepen naar de eerste versie, met wat leermomenten uit bier nummer twee. 

In beide bieren was er weinig van de honing en kokos te proeven. De honing blijft een duur ingrediënt dat bovendien het risico van infectie met zich meebrengt. Zeker wanneer dit aan de koude kant van het brouwproces wordt toegevoegd. De kokos is in het eerste bier toegevoegd als (ingevroren) kokoswater met stukjes aan het koken. Aan het tweede bier is er droge (niet-gebrande) kokos tijdens het koken gebruikt. Dit gaf vrij weinig smaak. In dit nieuwe bier zal de dosering en de behandelwijze worden aangepast. 

Kokosnoot in bier

De beste manier om kokosnoot te gebruiken is door getoaste vlokken aan het
wort toe te voegen aan het einde van het koken of aan het einde van de vergisting. De dosering voor een goed kokosaroma -en smaak ligt rond 0,25 tot 0,55kg per 10 liter. Het toasten van kokos is vergelijkbaar met het bruinen van mout, hoe langer en heter, hoe donkerder en intenser de smaken. Tijdens het toasten is het belangrijk om de kleur en geur goed in de gaten te houden. 

Natuurlijk kunnen de vlokken ook niet-geroosterd worden toegevoegd, maar het roosteren heeft zeker wel voordelen. Bij dit proces wordt de olie in de kokos gereduceerd, wat leidt tot een betere schuimkraag (of minder slecht) en het kokosaroma wordt sterker. Hiervoor heb je een paar opties. De eerste is het maken van een tinctuur. Je kunt hiervoor vers geschaafde kokos in wodka leggen, maar dit kan ook met whisky, rum, bourbon of andere drank. Het aroma wordt nog sterker wanneer de tinctuur wordt gemaakt met geroosterde kokos. Laat dit een week trekken en filter de kokosvlokken hierna uit. Deze tinctuur voeg je toe tijdens bottelen of in de keg.

Het recept

Het idee was ook om een niet te zware versie er van te maken, dus 'slechts' 5% alcohol. Voor dit bier zijn we weer teruggegaan naar de BW-20 gist, een weizengist. De roggemout is weer terug en, niet geheel onbelangrijk, de honing is weggelaten. De hoeveelheid kokos is wel omhoog geschroefd, en deze is ook geroosterd voor gebruik. Hiervan is een tinctuur gemaakt die tijdens de vergisting is toegevoegd. Een klein aandeel coffeemout van Castle Malting is toegevoegd, vanwege kleur en mogelijk een goede combinatie met de kokos. 

68% efficiëntie
Batchvolume: 14.5 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.3 L
Spoelwater: 8.22 L
Totaal water: 21.52 L
Kookvolume: 19.15 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.046
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 18
BU/GU: 0.38
Kleur: 8.9 EBC

Maischen

40°C — 5min (alleen de roggemout)
50 °C — 15 min
67 °C — 60 min

5 °C — 60 min

Mouten (3.265 kg)
1.3 kg (39.8%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
1.3 kg (39.8%) — Tarwemout — Graan — 5.5 EBC
400 g (12.3%) — Roggemout — Graan — 5.5 EBC
200 g (6.1%) — Weyermann Carapils— Graan — 3.9 EBC
65 g (2%) — The Swaen Coffee — Graan — 65 EBC

Hop (58 g)
5 g (5 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — First wort
23 g (10 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
30 g (2 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C


Diversen
150 g — Kokos — Einde koken, extract in vergisting

6 ml melkzuur

2 gram CaCl2

Gist
6 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%

Proefnotitie | Kill Your Darlings Witbier

Bij de 'ontwikkeling' van mijn tarwebier met o.a. honing en kokos is de Kill Your Darlings een tweede versie. In vergelijk met de eerste is er aan de moutstort gesleuteld, een andere gist gebruikt en de dichtheid is sterk verlaagd. In feite is er een compleet ander bier ontstaan. De eerste gist was een Weizengist, de gist voor dit bier is eentje voor witbier. En dat scheelt enorm. Al die aanpassingen aan mout en hop worden daarmee helaas niet meer te volgen. Om een lang verhaal kort te maken: de Kill Your Darling is een typisch witbier met zijn fenolische gistkarakter en lichte zurigheid.

In de geur is er vooral een fris witbiergistkarakter aanwezig. Deze is fris en fenolisch. Van de bijzondere ingrediënten is hier niets te ruiken. 

Ook in de smaak proef ik niets afwijkends, op een goede manier. De gist overheerst hiervoor te veel. De hoeveelheden honing en kokos waren ook laag. Ook om te bepalen of dit nog te proeven is. Niet dus. De gist is een goede doorvergister en het bier doet ook wat dun en droog aan. Dit wordt mede bepaald door de lage begindichtheid natuurlijk. Het bier is niet bitter en niet hoppig. 

De conclusie is dat dit niet de weg is naar een bier waar ik tevreden over ben. Voor de volgende versie zal toch weer de BW-20 weizengist worden gebruikt en de hoeveelheden kokos en wellicht de honing worden verhoogd. Honingsmaak is lastig en ook een duur ingrediënt, dus wellicht gaat die eruit. 

Dit bier heeft een toepasselijke naam en ironisch genoeg zal dit schatje wel het veld moeten ruimen voor een andere aanpak. 

Zelf Eisbocken

De oorsprong van, of legende achter, de Eisbock is een mooi verhaal. Zoals zoveel van dit soort anekdotes zal het hier om een ernstige versimpeling van de werkelijkheid gaan, in de loop der jaren aangevuld met allerlei details, die dan wel of niet waar zouden kunnen zijn. De legende gaat als volgt: héél lang geleden had men in Duitsland bij een kroeg twee vaten bockbier buiten laten staan. Omdat het winter was, was de inhoud ’s nachts afgekoeld en bevroren. De vaten waren hierbij gebarsten. Degene die de vaten was vergeten binnen te halen, moest voor straf de bruine drab onderuit het vat opdrinken. De clue van het verhaal is natuurlijk dat dit stroopje best wel erg lekker was. Sindsdien is het ambacht van het eisbocken begonnen. Mooi hè!?

Hoe werkt het?

Maar hoe werkt het nou eigenlijk volgens de natuurkundigen? In feite is bier een mengsel van water, alcohol en smaak (suikers, etc.). Als het bier wordt bevroren, zal de waterfractie bevriezen. De alcohol en smaak hebben een veel lager vriespunt en blijven bij de gemiddelde vriezertemperatuur van -17°C vloeibaar. Om deze fracties te scheiden, zul je de klomp ijsbier rustig moeten laten ontdooien, waarbij de opgesloten alcohol en smaak, met wat water vrijkomen. Wanneer je het idee hebt, dat de vrijgekomen vloeistof geen kleur meer heeft, en dus geen smaak, dan kun je stoppen. Door het verwijderen van het ijs concentreer je het bier. Men noemt dit ook wel vriesdestillatie. 

Het nadeel van deze methode is dat de verkregen vloeistof geen koolzuur heeft. Je zult dit bier dus van koolzuur moeten voorzien, of het plat drinken. In principe is dit een soort likeurtje geworden, dus dat kan ook. Een ander nadeel is dat wanneer je bijvoorbeeld een bier met een vreemd smaakje of te veel kruiden hebt gebrouwen, je dit niet gaat wegpoetsen door het bier te eisbocken. Ook als je een heel bitter bier hebt, zal dit niet persé een lekkere ijsbock worden. In het algemeen kun je stellen dat de smaken intenser worden, meer alcoholisch, zoeter en ‘donkerder’.
 

Het experiment

Voor dit experiment zullen we verschillende bieren gaan eisbocken. Per bier wordt een PET-fles tot halverwege gevuld. Tijdens het bevriezen wordt het volume van het bier groter, dus wanneer de fles helemaal gevuld wordt, bestaat de kans dat de fles scheurt. De fles wordt liggend in de vriezer gelegd voor minimaal 24 uur. Hierna zal de fles op de kop worden geplaatst (zonder dop) in een maatbeker. Gedurende het proces wordt de hoeveelheid opgevangen vloeistof en het ijs beoordeeld of het proces klaar is. Aan de hand van het alcoholpercentage van het bier voor het eisbocken en de hoeveelheid verwijderd water, kan worden berekend hoeveel alcohol er in de Eisbock zit.
 
De bieren voor dit experiment zijn hieronder weergegeven. Hierbij is het doel ook vooral om te bepalen of een bepaald bier of afwijking toch nog tot een smakelijk bier leidt na het ijsbocken. 

• Heineken (pils) 
• Alcoholvrij Heineken (alcoholvrij)
• Rauchbier (rokerig en bitter) 
• Philly Sour bier (zuur bier)
• Geoxideerde blonde (oud bier) 
• King Kong Karamel (zoet, dextrines, donkere mout)

De resultaten 

Dit experiment is verre van wetenschappelijk. Tijdens het uitlekken van de flessen is visueel beoordeeld of de achtergebleven, bevroren fractie uit kleurloos ijs bestaat. In sommige gevallen, zoals bij de donkere bieren, was het ijs nog licht gekleurd, wat betekent dat er nog 'smaak' is achtergebleven. In de berekening van de toename van het alcoholpercentage is er wel rekening gehouden met puur ijs of water wat verwijderd is. Erg consequent is dit dus niet gebleken. 

Na het inschenken van de bieren valt meteen op dat de bieren een donkerder uiterlijk hebben in vergelijking met het basisbier. En dat is logisch door het concentreren van het bier, maar er zal ook wat oxidatie een rol spelen. 

Als algemene conclusie kunnen we zeggen dat de smaken die in het origineel aanwezig waren, versterkt in de eisbockversie uitkomen. 

- Het alcoholvrije bier heeft voor de behandeling al een lichte moutzoetigheid, en erna is deze smaak sterker geworden. 

- Het pils volgt deze conclusie niet helemaal, het mondgevoel lijkt wat wateriger te worden. Verder is de smaak wel iets intenser.

- De winnaar van deze test is het rookbier. Voor het eisbocken was de smaak al redelijk rokerig en het bier licht gebrand. Erna is de porter verandert in een imperial stout met heel veel rokerigheid. Echt heerlijk!

- De biscuit blonde was een bier van over de datum en al stevig geoxideerd. Dit vertaalt zich in de eisbockversie, waarin de oxidatie en zurigheid het bier bijna ondrinkbaar maken. Er lijkt zelfs iets van een augurksmaak aan te zitten. 

- De Philly sour was een flink zuur bier, niet vanwege een infectie maar door melkzuur. Een dergelijk type bier lijkt niet geschikt voor het eisbocken. De zure smaak is scherp en niet lekker. 

- De King Kong is een type bier wat in theorie goed met eisbocken samengaat. Het origineel is weliswaar te moutbitter door de hoge hoeveelheden caramout, en deze smaken komen in het bier na de behandeling ook terug. De toename in zoetheid maskeren dit gedeeltelijk, maar het bier krijgt wel een onvoldoende. 

Conclusie

- Smaken die voor het eisbockproces aanwezig zijn worden over het algemeen versterkt. 

- Bieren met een afwijking (oxidatie, zuur, te moutbitter) worden niet drinkbaar(der) door eisbocken.

- De verwachte toename in bitterheid door het eisbocken kon niet worden bevestigd tijdens het proeven.

Einde voor brouwerij de Molen | Borefts 2025

Op 19 en 20 september viert Brouwerij de Molen het Borefts Bierfestival in Bodegraven. Bekend als een van de grootste en meest internationale bierfestivals in Nederland, lokt het evenement elk jaar weer vele speciaalbierliefhebbers uit binnen- en buitenland.

Sinds 2009 organiseert Brouwerij De Molen jaarlijks het internationale Borefts Bier Festival, waar zo'n 7000 bierliefhebbers uit diverse landen op af komen. Het festival biedt een diversiteit aan brouwers, van grote namen tot kleine ambachtelijke brouwerijen, die hun bieren presenteren. In 2018 werd het door het NRC het oudste en meest toonaangevende craftbeerfestival in Nederland genoemd. Het Borefts Bierfestival zal in 2025 voor de laatste keer plaatsvinden.

Volgens de website zullen zo’n 7000 bierfans met 35 nationaliteiten neerstrijken in Bodegraven. Het Borefts bierfestival is een internationaal bierfestival waar meer dan 450 verschillende bieren worden geschonken van meer dan 40 brouwerijen uit de hele wereld. De bieren zijn zeer divers, waarbij uitersten niet worden geschuwd. Op Borefts draait alles om de passie voor brouwen en de ontdekking van bieren die je waarschijnlijk nog nooit eerder hebt geproefd. Het is een ideale gelegenheid voor iedereen die geïnteresseerd is in nieuwe smaken en brouwerijculturen. De aanwezige brouwerijen zijn vaak bevriend met de Molen of hebben een goede reputatie op Untappd of Ratebeer.

In 2025 wordt het festival voor de laatste keer ooit georganiseerd. De reden hiervoor is het sluiten van de brouwerij. En dat is heel jammer en ergens ook niet te bevatten. Maar het geeft wel aan dat we met een krimpende biermarkt te maken hebben en dat sluitingen van brouwerijen in de toekomst vaker gaan voorkomen. Van een dergelijk festival bestaat geen tweede.

Geschiedenis van brouwerij De Molen

Na 12 jaar brouwervaring bij o.a. Stadsbrouwerij De Pelgrim, bij de Texelse Bier brouwerij en Brouwerij de Prael startte brouwmeester Menno Olivier in 2004 zijn eigen brouwerij met proeflokaal in korenmolen 'De Arkduif'. Zijn doel was om ambachtelijke streekbieren te brouwen en de Nederlandse biercultuur nieuw leven in te blazen.

In 2006 begon Brouwerij De Molen in samenwerking met Stichting Philadelphia met het bieden van werk- en dagbesteding aan mensen met een verstandelijke beperking. De deelnemers zijn sindsdien essentieel voor de dagelijkse operatie van de brouwerij geworden.

In 2009 maakte John Brus zijn entree als compagnon en samen bouwden zij aan een volgende stap voor de brouwerij. In 2011 is de nieuwe brouwerij in gebruik genomen, gelegen op 60 meter afstand van De Arkduif.

In 2016 nam Bavaria N.V., het latere Royal Swinkels, een belang van 35 procent in Brouwerij de Molen. In 2019 werd Brouwerij De Molen volledig overgenomen door Royal Swinkels, het moederbedrijf van onder andere Bavaria. Deze overname volgde op een eerdere investering waarbij Swinkels al een aanzienlijk minderheidsbelang in de brouwerij had verworven.
Bavaria wilde graag het aanbod aan ambachtelijk bieren uitbreiden en op die manier een breder publiek bereiken. Op papier profiteerden de Molen en Swinckels van deze deal. De Molen kreeg de middelen en distributie. Swinckels kreeg er een poot met kwalitatieve speciaalbieren voor terug. Helaas kwamen er in die samenwerking op een bepaald moment wat scheurtjes.

Olivier verliet Brouwerij de Molen in 2020, vier jaar nadat Bavaria een belang in de brouwerij had genomen. In 2024 richtte hij in Catalonië zijn eigen brouwerij op, genaamd Menno Olivier Brewing.

In 2022 besloot Royal Swinkels tot een rebranding, waarbij het logo van de brouwerij en de huisstijl werd aangepast. Zoals ze zelf aangaven: "We willen dat bierliefhebbers onze bieren makkelijker weten te vinden en daarbij nog beter begrijpen waarvoor we staan."Hierbij werd de ampersand (het “&” teken) het symbool van het merk. Dit teken symboliseert de verbinding van schijnbaar onverenigbare werelden of contrasten met elkaar. Wij geloven namelijk dat door het verbinden van contrasterende werelden er nieuwe dingen ontstaan waar je nieuwsgierig naar kunt worden. En nieuwsgierigheid kan leiden tot mindblowing ervaringen. Het zit ‘m wat ons betreft in het ontdekken van nieuwe smaken maar ook in nieuwe mensen. Het houdt je nieuwsgierig in het leven! Leuk bedacht, maar laten we eerlijk zijn, het zag er uit alsof iemand 10 lettertypes in een blender had gedaan. Mooi was het niet. En eerlijk toegegeven: het oude was ook geen mooi logo, maar het had wel iets ambachtelijks en authentieks.

In 2024 kondigde Royal Swinckels aan te overwegen om Brouwerij de Molen te sluiten. De reden hiervoor lag in de dalende vraag naar bier. Consumenten drinken minder alcohol en vaker alcoholvrij bier. Ook een lastig huurcontract speelde mee in de overweging. Er werd advies gevraagd aan de ondernemingsraad om een oordeel te geven over het voornemen. De banen van 12 medewerkers staan hierbij op het spel.

Uiteindelijk viel de beslissing om te stoppen en werd aangekondigd dat op 1 oktober 2025 de brouwerij zal stoppen. Op het terrein van de brouwerij worden huizen gebouwd. Enkele bronnen voegen daar aan toe dat Royal Swinkels heeft aangekondigd dat een sluiting van De Molen niet betekent dat de bieren van de markt verdwijnen. De naam en de bieren van De Molen kunnen wellicht op een andere manier voortgezet worden. Of dit via contractbrouwen of een andere constructie gebeurt, blijft voorlopig speculatie.

De bieren

Het assortiment van de Molen omvatte de White Labels, de vaste bieren. Vaak aangeduid met een dubbele naam zoals Hel & Verdoemenis, Vuur & Vlam, Heen& Weer. Daarnaast waren er de Black Label-bieren, de specials, de eenmalige bieren. Deze bieren hadden vaak een combinatie van verschillende ingrediënten, die werden verwerkt in de naam. Ik denk aan hierbij aan bieren met peren, zeewier of babi pangang kruiden. Verder was er een uitgebreid barrelprogramma waar over het algemeen zware bieren werden gelagerd op wijn, whisky, bourbon, rum of Calvadosvaten. Deze hadden een waxlaagje rond de dop. Vooral deze zwaardere bieren en vatgelagerde bieren waren uniek en altijd van hoge kwaliteit. Hiervoor heeft men diverse onderscheidingen ontvangen door de jaren.

Ongeveer 50% van de bieren wordt of werd geëxporteerd naar zo’n 30 landen. Je kunt bieren van Brouwerij de Molen tegenkomen in onder andere Japan, Brazilië, Noorwegen, Spanje, India, Canada, de Verenigde Staten, Denemarken, Polen en zelfs België. In Nederland is het vooral verkrijgbaar in bierwinkels en speciaalbiercafé’s.

Borefts bierfestival 2025

Een laatste onvergetelijke editie, one more time! Ondanks de dreigende sluiting

van de brouwerij werd er een half jaar geleden toch aangekondigd dat Borefts 2025 door kon gaan. De line-up van de brouwerijen bevatte een aantal oud-gedienden en weer een aantal mooie 'nieuwe' brouwerijen.

Op vrijdag vlak voor opening stond er al een flinke rij om binnen te komen. In vorige jaren was er een run op de grote jongens, met de hoge Untappd-scores, met Black Friday-achtige taferelen. Zo ook dit jaar, de rij bij Hill Farmstead was direct vrij lang. Het aantal bezoekers viel tussen 12 en 16 uur nog mee, richting einde van de middag werd het steeds wat drukker. Bij veel brouwerijen stonden de mensen daarna in de rij.

Over het algemeen zijn de bieren in grote lijnen te verdelen in een aantal categorieën: Imperial stout, NEIPA en sours. Een enkele pils of ander biertype bij sommige stands. Brouwerijen zoals Narke, Nogne O en Mommeriete, en ook de Molen hadden ook wat minder voor de hand liggende bieren zoals rookbier, blond of tripel.

Bij zo'n festival draait het zoals altijd om keuzes maken. Zoveel verschillende bieren, daar kan je eigenlijk niet tegenop drinken. Er was veel zwaar spul, dus door die kleine glaasjes, die soms ook maar halfvol werden getapt, was het gelukkig toch meer proeven dan zuipen. 

Bij de Molenbar was weer een indrukwekkende lijst van bieren aanwezig. Mooie stouts die met allerhande suikers, noten, kruiden en specerijen waren verrijkt. En ook de barrel-agedbieren waren ruim vertegenwoordigd. Echt zonde dat dit assortiment gaat verdwijnen. Een special mention gaat uit naar de Scoop-blueberry sour van Azvex brewery. Een helblauw bier met een ontzettend zoete smaak van winegums. Niet mijn smaak, maar wel lekker 'out of the box'.

Vantevoren had ik een lijstje gemaakt van brouwerijen waar ik naartoe wilde. Sowieso Hill Farmstead, die bracht helaas niet hun hoog-gerate IPA's of pale ales mee. Ook Bottle Logic, Narke en Cloudwater stonden hoog op mijn verlanglijstje. Deze selectie was puur gebaseerd op de Untappd-scores, de andere brouwerijen brouwen natuurlijk ook allemaal goede bieren. Hierna heb ik afgewisseld tussen zuur, stout en andere bieren. De kunst is om niet te snel al die zware klappers naar binnen te werken. Richting einde van de middag waren sommige hardlopers al opgetapt en werden er bieren doorgestreept. 

Over de organisatie niets dan goeds, het was ook dit jaar weer een zeer goed geregeld festival. Bij binnenkomst kreeg iedereen een drinkfles om toch voldoende
te hydraten (met water). Er was voldoende te eten, de prijzen waren niet exorbitant, er was alleen maar goed bier. En ook de zon was regelmatig te zien. 

Het ontbrak alleen aan te weinig tijd en een bovengemiddelde drinkconditie. Na nog een laatste bier in het brouwcafe, als aflsuiter toch een De Molen, zijn we richting huis vertrokken. Bedankt, brouwerij de Molen!

Butcher's Tears brouwerij

In deze nieuwe serie van 'Boeiende Brouwerijen' is hier het eerste artikel en
meteen een hele bijzondere brouwerij. Butcher's Tears in Amsterdam brouwt op een unieke manier. 

De brouwers stammen uit een familie van Zweedse boerderijbrouwers en zijn ook  opgeleid door Engelse leermeesters in het brouwen van ale en porter. De brouwerij is uiteindelijk neergestreken in Nederland. 

De inspiratie voor de bieren komt van de wat meer onbekende kanten van de Europese brouwcultuur met de nadruk op ongewone, ambachtelijke brouwtechnieken. De bieren zijn uitgesproken niet onderhevig aan modegrillen of conventies. Het assortiment bestaat uit een stijlen zoals (strong) bitters, pale ale, brown ale, stouts, imperial stouts. En dan is er ook een IPA die niet perse in deze range valt. 

Een aantal van hun bieren wordt gelagerd op cognac, korenwijn, Islay whiskey of bourbonvaten. Het is mooi om te proeven dat de authentieke smaak die door het brouwproces en de open vergisting ook na het vatlageren te proeven zijn. 

De gist

Een van de meest bijzondere aspecten aan de brouwerij is de manier waarop er met de gist wordt omgegaan en hoe er wordt gegist. Voor het cultiveren van de gist wordt de ouderwetse manier van oogsten van de gist gebruikt, waarbij de gist die bovendrijft tijdens de vergisting wordt geoogst, en vervolgens weer wordt gebruikt in het volgende bier. 

Het vergistingsproces is weliswaar niet gecontroleerd zoals wel gebeurd bij de doorsnee laboratorium gist, maar de bieren zijn in geen geval 'wild' te noemen. Na het enten van de gist wordt er vertrouwd op het natuurlijk, maar mogelijk grillig gedrag van de gist. Deze methode zorgt ervoor dat de bieren een eigen, uniek karakter krijgen. 

De fermentatie wordt gedaan in open bakken. Een methode die nog zelden wordt gebruikt. Dit zorgt voor meer natuurlijk omstandigheden, waardoor er een bier met diepere smaak ontstaat, met meer 'bouquet'. 

Aan de hand van de website van Butcher's Tears, eigen proefervaringen, Untappd en diverse andere bronnen zijn er wat vragen opgesteld. Heel fijn dat er ook zulke uitgebreide antwoorden op gekomen zijn. Hieruit blijkt wel dat we het hebben over een unieke en eigenzinnige brouwerij die geen massabier wil brouwen. Een unieke en boeiende brouwerij dus!

 

1. Ik heb een aantal bieren van Butcher's Tears geproefd en het aroma en de smaak zijn anders dan bij alle andere bieren die ik heb geproefd. Denk je dat dit vooral te wijten is aan de open vergisting? Hoe wordt contaminatie tijdens het proces uitgesloten?

Open vergisting speelt zeker een rol, maar ik denk dat het ook te maken heeft met het karakteristieke smaakprofiel van onze gist en de manier waarop we met de gist werken. We hergebruiken de gist continu vers van batch tot batch, wat resulteert in zeer gezonde vergistingen, veel minder stress voor de gist en over het algemeen een meer expressieve smaak.

Omdat we vers geoogste gist gebruiken, begint de vergisting erg snel en is het een authentieke bovengistende gist, d.w.z. hij vormt een enorme "kraag" die als een deksel op het bier fungeert, waardoor hij niet erg gevoelig is voor de omgeving. De gist wordt ook met zuur gewassen voordat deze wordt toegevoegd om eventuele contaminatie te verwijderen.

2. Kun je meer vertellen over het type gist? Is het een mix van gisten? Of is het een geëvolueerde mix?

Ik heb hem oorspronkelijk van een brouwerij in Engeland. Het veranderde/evolueerde een beetje in het eerste jaar of zo (ik neem aan dat het zich aanpaste aan de nieuwe omgeving), maar sindsdien is het erg stabiel gebleven, zowel qua smaak als gedrag. Ik weet niet precies wat er in deze cultuur leeft, maar voor zover ik kan zien is één stam volledig dominant.

3. Gezien het Zweedse erfgoed, jullie gerookte en met jeneverbes doordrenkte bieren, lijkt een link met kveikbieren voor de hand te liggen. Zijn er plannen om bieren te brouwen met dit type gist? Of raw ales, ongebruikelijke brouwtechnieken?

We hebben af ​​en toe kveik gebruikt (ook Baltische boerderijgist, bakkersgist, enz.), maar onze eigen kveikcultuur was helaas besmet met diastatische gist, waardoor het onmogelijk was om ermee te werken. (We hebben toen een paar commerciële kveikculturen geprobeerd, maar de bieren waren niet zo lekker...) We hebben ook een aantal rauwe bieren gebrouwen, evenals gekookte maischbieren, steenbieren, enz. Ik heb mijn brouwerij zo ontworpen dat hij flexibel genoeg is om vreemde dingen te kunnen doen... Er zijn nog veel dingen die ik wil uitproberen.

Experimenteren met historische/traditionele technieken geeft een ander en soms verhelderend perspectief op wat bier is, en sommige van deze technieken zijn erg nuttig gebleken.

4. Over het algemeen komen de biersoorten overeen met de Scandinavische of Britse traditie. Hoe past de IPA in jouw portfolio? Zou je zeggen dat het recept een typisch BT-recept is qua ingrediënten en proces?

Goede vraag! We hebben echt veel moeite gehad met het Hit Parade-recept om dit bier trouw te maken aan onze stijl, maar ook aan wat mensen tegenwoordig van een "IPA" verwachten.

Het recept is eigenlijk niet erg typisch, omdat het zowel boekweit als haver bevat (om het glutengehalte te verlagen, maar ook als knipoog naar de Nederlandse bieren van vroeger) en normaal gesproken brouw ik het liefst alleen met gerst. Ik gebruik ook veel liever Europese hoppen, die ik een interessantere smaak vind hebben, maar in dit soort bier is dat lastig, omdat mensen in een IPA meestal op zoek zijn naar het "Amerikaanse aroma". Maar onder de Amerikaanse hop van Hit Parade zit eigenlijk een vrij klassieke Britse stijl, een sterke bitter.

Overigens is de echte IPA in ons assortiment Green Cap, maar die is in de originele Britse/Burton-stijl (zoals White Shield etc.) waar niemand van lijkt te weten, dus noemen we het een "Europese pale ale" om mensen niet al te veel in verwarring te brengen.

5. De illustraties op de etiketten en de website lijken zeer authentiek en uniek (ik vind het geweldig). Ook de bierwinkel, optredens en activiteiten rondom de brouwerij zijn niet per se gericht op het bedienen van een zo groot mogelijk publiek. (Tenminste, dat is mijn interpretatie). Is dit een bewuste keuze?

We maken al het artwork zelf. Een van de oprichters van de brouwerij is kunstenaar, dus bier en artwork gaan hand in hand.

We zien onszelf meer als aanbieders van biercultuur dan als een commercieel merk. We proberen een aantal gaten in de markt op te vullen om diversiteit te creëren. (Bijvoorbeeld echte diversiteit, niet dezelfde saaie Citra IPA in wéér een door AI ontworpen blikje, gebrouwen door een computer ergens ver weg en gebrandmerkt als "lokaal craftbier".) Het zou geweldig zijn als een groter publiek ons ​​en andere bedrijven met dezelfde aanpak zou ontdekken, maar ik ben bang dat de marktwerking conformiteit eist en de meeste mensen geen alternatieven kennen.

Hetzelfde geldt voor de activiteiten rondom de brouwerij. Cultuur moet door mensen voor mensen worden gecreëerd, in plaats van iets dat door anonieme bedrijven wordt ontworpen om passief te consumeren. Als we iets kunnen bieden aan mensen die op zoek zijn naar iets buiten de mainstream, zelfs als het commercieel gezien niet ideaal is, vind ik het belangrijk en een kleine bijdrage aan een betere wereld...

6. Jullie jaarlijkse productie van de brouwerij is 60 hl. Is er een doel om het productievolume uit te breiden?

Het is eigenlijk 600 hl... of was dat vroeger; het is nu iets minder omdat we de taproom(s) hebben laten gaan. We moeten nog wat groeien, maar we willen het relatief klein houden om te kunnen blijven doen wat we willen.

7. Wat zijn de doelmarkten voor jullie bier?

Uiteraard willen we de mensen bereiken die geïnteresseerd zijn of zouden kunnen zijn in onze producten. Vanwege distributiebeperkingen zijn onze bieren voornamelijk lokaal verkrijgbaar in de regio Amsterdam, wat in veel opzichten sowieso logisch is, maar we exporteren ook af en toe naar het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en België.

8. Jullie hebben samengewerkt met Kromme Haring en Nevel. Komen er nieuwe samenwerkingen aan?

We zijn momenteel bezig met een samenwerking met LOC Brewery in Tilburg (de andere Nederlandse brouwerij met Zweedse roots) en met Manchester Union Brewery in het Verenigd Koninkrijk. In beide gevallen verloopt het proces traag, maar ik hoop dat deze projecten voor het einde van het jaar afgerond zijn.