zondag 9 maart 2025

Proefnotitie Rauchbier Rola

Het Rola Rauchbier liet even op zich wachten met de navergisting. De lange lagering en de kleine hoeveelheid gist die aanwezig was bij  het lageren zorgden voor een minimale koolzuurdruk na 1,5 maand. Nadat er wat extra gist toegevoegd was, kwam het bier nog steeds maar mondjesmaat met prik. Nu na 3 maanden is het nog steeds niet helemaal volgens verwachting, maar we doen het er maar mee. Gelukkig zijn dit soort bieren prima houdbaar en blijven lang lekker. 

Het uiterlijk van het schuim is wat grof, en wel wat glasplakkend. Opvallend is dat het bier wat troebel is, ik weet zeker dat dit niet van de meegeschonken gist afkomstig is. Wellicht dat de roggemout hier een rol in speelt. Het bier is verder mooi donkerbruin. 
De geur is 100% rook zoals in een Schenkerla. Exact hetzelfde type en hoeveelheid rook. Daarachter ligt de smaak van de donkere mouten, met een duidelijke chocoladegeur, gevolgd door geuren van kandijsuiker en caramel. 

De smaak is erg rokerig, zonder associaties van rookworst of zalm. De rook wordt in balans gehouden door de caramel -en Maillardsmaken van de medium donkere mouten. Deze mouten geven een voller mondgevoel en smaak en zwakken het rokerige wat af. De chocolademout en carafa zorgen voor de koetjesreep chocoladesmaak en dit maakt het helemaal af voor mij. De lagergist geeft weinig smaak wat plaats geeft aan deze smaken. De bitterheid is laag en speelt geen actieve rol in de smaak. Al met al een evenwichtig brouwsel. 

De verbeterpunten zijn het koolzuurgehalte, helderheid en wellicht een wat strakkere smaak. Allemaal geen enorme kritische punten, maar fijnslijpen kan nooit kwaad. 



Proefnotitie Aardappelbier

Bier met aardappel, het klinkt als een noodoplossing. Alsof de mout op was en er toch iets van extra zetmeel bijgehaald moest worden, de graanschuren leeg en de zak met aardappels kwam er het dichtst bij. Maar niets is minder waar, de aardappel is een waardevolle aanvulling voor de smaak van bier. In theorie een smakeloze en goedkope bron van zetmeel, maar in de praktijk levert de pieper smaak en een verre uitvergisting. 

Bij het inschenken van het bier is er een kristalhelder bier te zien met een flinke, witte schuimkraag. Deze zakt redelijk snel in. De kleur is geel-oranje en heeft het typische blond of tripeluiterlijk. 

De geur is vrij hoppig. De gebruikte Elixirhop is afkomstig uit Frankrijk en biedt volgens de omschrijving tropisch fruit (sinaasappelen, mandarijnen), aangevuld met complexe aroma's van bloemen, sandelhout en citrus. En alhoewel dat erg fris en fruitig klinkt, valt dat in de praktijk een beetje tegen. In ieder geval niet zoals de typische Amerikaanse fruitige hopsoorten. Er zijn in dit bier ook niet enorme vrachten hop in gegaan. We ruiken wel wat citrus en hout, maar het echte fris uitnodigende ontbreekt. 

De smaak is kruidig en ook wat fruitig, waarvan het fruitige grotendeels bij de gist vandaan komt. De hop geeft een wat muffige sensatie van een niet verse sinaasappel. Het is natuurlijk lastig te vatten waar het smaakeffect van de hop ophoudt, en die van de aardappel begint, maar vast staat wel dat het bier in de mond een zoetige en bloemige indruk geeft. Na het doorslikken blijft er echter een uitdrogend gevoel op de tong achter, met ook weinig nasmaak. De vergistbaarheid van de aardappel is dus wel prima. Er is daarnaast een bloemige smaak aanwezig die lijkt op de smaak van het vorige aardappelbier.
 

In het eindoordeel krijgt dit bier helaas een magere 6+, het droge mondgevoel en gebrek aan na-ijlende nasmaak doen af aan de smaakbeleving. De bijdrage van het bloemige van de aardappel in de smaak zijn echter wel erg interessant. Wellicht voor een volgende keer een andere aardappel proberen. 

Rola | Rauchbier

Tijdens de vakantie in Tsjechië heb ik een paar mooie donkere lagers geproefd. Bij een van de rondleidingen stond er een potje met lichte chocolademout en verder geen andere donkere mouten. De gids vertelde dat de donkere mout aan het einde van het maischen wordt toegevoegd. Wel de kleur en de smaak, minder bitter. 

Bij dit bier heb ik dit meegenomen. De donkere mouten zijn slechts 10 minuten meegemaischt en hebben het wort een donkerbruine tint gegeven. 

De moutstort is samengesteld om een vol bier te krijgen, ondanks dat het bier niet zo stevig in alcohol is. De basis bestaat uit gerookte mout, aangevuld met munichmout, roggemout en caramunich om meer moutigheid te krijgen. Nog een handje pilsmout erin om de enzymactiviteit nog wat te verhogen. Zoals gezegd aan het einde van de maisch de donkere mout erin. 

Het voorbeeld voor dit bier is de donkere ondergistende Schenkerla, die stevig in
de rook staat en dus niet voor iedereen bestemt is. De hoeveelheid rookmout is ver over de top en het bier wat hieruit komt, is vanzelfsprekend superrokerig. 

Het recept


72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 11.98 L
Spoelwater: 6.61 L
Totaal water: 18.59 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.052
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 20
BU/GU: 0.39
Kleur: 26 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (2.825 kg)
1.8 kg (63.7%) — Weyermann Smoked Malt — Graan — 3.9 EBC
400 g (14.2%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
250 g (8.9%) — Castle Malting Chateau Rye — Graan — 5.5 EBC
200 g (7.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
100 g (3.5%) — CaraMunich 120 — Graan — 118 EBC
50 g (1.8%) — Castle Malting Chateau Chocolat Light — Graan — 600 EBC
25 g (0.9%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC

Hop (28 g)
8 g (12 IBU) — Aurora 7% — Koken — 60 min
10 g (7 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 30 min
10 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M76 Bavarian Lager 76%

vrijdag 28 februari 2025

Chimera - Meergranenbier

Het bedenken van een recept is een van de leukste dingen van het brouwen. Al die grote en kleine knopjes waar je aan kunt draaien, totdat je op het punt komt waarop er een streep onder kan en er gewoon gebrouwen kan worden. Doorgaans staat er altijd wel een recept klaar voor als er zich een geschikt moment aandient dat ik kan brouwen. Vandaag liep het anders. Er was geen recept. Wel veel ideeën, maar geen idee met een strik er omheen. 

Vanochtend wakker geworden en besloten dat dit een geschikte brouwdag is. Met de ogen nog dicht, flitsten er allerlei bierideeën langs. Van licht tot donker, van alcoholvrij tot stevig en van droog naar zoet. Nog steeds geen echt plan. Dus maar snel onder de douche gestapt en daarna de kasten met moutvoorraad opgetrokken. O ja, die roggemout en havermout (echt gemout) had ik ook nog. Met die gekke, lange korrels, die heb ik nog niet vaak gebruikt. Daarna de gerstevlokken en tarwemout gevonden. Een snelle ingeving van een Karmeliet drong zich op, maar die vind ik eigenlijk niet zo lekker meer. 

Toen bedacht ik dat ik deze 'vreemde' mouten en vlokken enigszins in de richting
van tarwe liggen, met meer eiwitten en gomstoffen enzo. Niet helemaal waar natuurlijk, maar in ieder geval afwijkend van de standaard gerstemout. Je snapt wat ik bedoel hopelijk. Dus als we deze granen als 'niet-gerstemout' behandelen is er een 50:50 verdeling van gerst en andere granen mogelijk en dan denk ik meteen aan een Weizen of witbier. Ik gaf mijzelf een denkbeeldige high-five voor dit idee en begon met afwegen. Met de BW-20 gist erbij wordt dit een superWeizen/Wit of Wheatwine of zoiets.  

Omdat er nu toch on the fly ingrediënten bijgehaald worden, kwam er daarna de Hallertau Blanc bij. Dit is een zeer smaakvolle hop die fris en sterk fruitig is en totaal niet traditioneel voor een Weizen of witbier. Toen vond ik nog een zakje met ingevroren kokoswater en toen heb ik mijn experimenteerpet niet meer afgezet. Dit water voegde ik toe aan de maisch en dit rook enorm lekker. Niet perse naar een bounty, maar toch zeker wel erg Aziatisch. Om het frisse en culinaire nog verder te versterken heb ik nog wat grammen gedroogde yuzuschil toegevoegd aan het einde van de kook. Dit is een Japanse vrucht met een sterke citrussmaak. 
Ondertussen zocht ik ook op mogelijke smaakcombinaties met kokos en hier kwam o.a. honing, basilicum, koriander, vanille, chocolade uit. Er wordt waarschijnlijk korianderblad bedoelt maar er is ook nog wat korianderzaad kort meegekookt om het aromatische van het bier te verhogen. Op dat moment zag ik geen beperkingen meer en is er ook nog een potje honing in de ketel gegaan. 

Dus lief dagboek, zoals je wel begrijpt, schaam ik mij diep voor dit belachelijke recept. Ik houd mezelf voor dat de grootste uitvindingen via deze manier zijn bedacht. Over een week of twee zal dit wellicht een geniaal bier blijken. 

Het recept

Die gekke lange, dunne korrels van de havermout en roggemout waren niet fijn te schroten. Een enkele korrel was doormidden gebroken maar het meeste leek onaangetast. Het rendement was dus bijzonder laag te noemen.  

65% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 17.45 L
Spoelwater: 2.89 L
Totaal water: 20.34 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.061

Kenmerken
Begin SG: 1.088
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.33
Kleur: 10.8 EBC

Maischen
Temperatuur
Begonnen op 35 °C — 5min, daarna met een snelheid van 1 graad per minuut doorverwarmd naar 55 graden. Korte rust. Doorverwarmen naar 65 graden en 30 min gerust. Daarna 72 graden een half uur en uitgemaischd op 78 graden. 


Mouten (4.65 kg)
2.4 kg (42.9%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (8.9%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (7.1%) — Gerstevlokken — Graan — 3.3 EBC
400 g (7.1%) — Havermout — Graan — 2.3 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Roggemout — Graan — 5.9 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
150 g (2.7%) — Weyermann Carahell — Graan — 25.5 EBC

Overige (950 g)
500 g (8.9%) — Honing— Suiker — 2 EBC
450 g (8%) — Kokoswater — 0 EBC


Hop (70 g)
8 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Maischen
6 g (6 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 60 min
28 g (14 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
28 g (5 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 15 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Diversen
5 g — Korianderzaad— Koken — 5 min
3 g — Yuzu — Koken — 0 min


Gist
11.5 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

maandag 10 februari 2025

Barrel aging: hoe doen de commerciëlen het?

In de serie 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over barrel agen, of in goed Nederlands: vat lageren. Er is op dit moment een ongekende hoeveelheid bier dat gerijpt is op een vat beschikbaar in de winkel. Nagenoeg iedere brouwerij heeft wel een paar vaten liggen. 

Voor mijn vragen hierover heb ik mij gewend tot een aantal brouwerijen. Gelukkig hebben de brouwers van Brouwerij De ToekomstVandeStreekBax brouwerij en De Magistraat hier heel uitgebreid op geantwoord. Over het algemeen zijn de vragen zo ingestoken dat we antwoord krijgen op de voorkeuren van de brouwer van het vat en drank, de productiewijze, tips voor thuisbrouwers en creatieve ideeën over barrel agen.

De brouwers


Van alle deelnemende brouwers zijn er (als tegenprestatie ;)) wat barrel aged bieren geproefd en deze kan ik ook van harte aanbevelen. Opvallend is dat elke brouwerij een verschillende, typische smaak kan produceren. Zie de links naar de webshops van deze brouwerijen. 

Brouwerij De Toekomst heeft een aantal iteraties van hun tripel op bourbon gelagerd. Er wordt afgeweken van de platgetreden paden met bijvoorbeeld een quadrupel op cachaca, winterbier op madeira en een barleywine op Teeling whisky. Deze bieren zijn zeker de moeite waard!

- VandeStreek brouwt een brede range van barrel aged bieren. Van Imperial Stouts tot blondes en zure bieren. De vaten zijn bourbon, whisky, port en rum. 

- Bax bier volgt de eigen creativiteit met een bier gelagerd op een vat waar zwartebessenlikeur uit Oekraïne in heeft gezeten en o.a. een smoked porter op Calvados en Bourbon. 

- De Magistraat brouwt volgens eigen zeggen geen 'gekke' bieren. Maar dat is natuurlijk niet helemaal waar: zij hebben een imponerend assortiment van imperial stout, barleywine en tripel op allerlei vaten van bourbon, muscatel, sherry tot port. 

Vragen over barrel agen 


Dank aan alle brouwers die antwoord hebben gegeven. Hieronder de vragen en antwoorden. 

Wat is het favoriete vat en bier voor barrel aging?

Bij de Magistraat is er geen favoriet, maar worden er iedere keer andere vaten uit die men goed vindt passen bij de bieren die op vat gelegd worden. Dit zijn vaak sherry, bourbon, port of whiskeyvaten, maar kan ook wijn of gin zijn. 
Voor het favoriete type bier voor lageren op een vat zegt men: 'Wild vergiste bieren uitgezonderd, passen bieren met een stevige moutbasis het beste in het vat. Dat zijn het liefst bieren met minimaal 8% alcohol omdat er in een vat oxidatie optreedt en die bij lichtere bieren al snel overheerst. Bieren met meer alcohol hebben vaak een intensere smaak en kunnen de oxidatieve tonen beter dragen'.

Ook bij brouwerij de Toekomst is er geen absolute favoriet qua vat en is het geheel afhankelijk van het biertype. Zwaar donker op bourbon is altijd goed maar ook brandy of whisky. Blonde bieren met desertwijn of een gin is ook verrassend. De combinatie van vat en bier is iedere keer verschillend.

Het meest populaire vat voor lagering bij Bax is Bourbon/Tennessee, omdat het verse vaten zijn waar nog het meest van het houtkarakter in zit. Het Amerikaans getoaste eikenhout geeft hele zachte toetsen van vanilline en ze bevat weinig tannine wat een vervelende afdronk kan hebben. Andere vaten zijn vaak van oorsprong ook Bourbon vaten maar hebben dan rum of whisk(e)y gehad waardoor een deel van originele smaak verdwijnt. Uiteraard zitten daar dan wel waar andere smaakcomponenten in zoals rook (peated) of melasse (rum).
De favoriete bierstijl om te vatlageren is een bier wat hoog in alcohol zit en ook relatief veel restsuiker heeft. Dit kunnen bijvoorbeeld Imperial Stouts zijn, maar ook American Barleywines. Je wilt een stevige body om de vrij intense smaken van het vat te kunnen dragen.

De brouwers van Vandestreek hebben per bierstijl een favoriet, met natuurlijk de all-time favourite classic de Imperial Stout op Bourbon vaten gerijpt, Belgische stijlen gaan goed op wijnvaten of rumvaten en Blonde bieren / sours doen het goed op witte wijn vaten. 

Worden de vaten met koolzuur gevuld voor het vullen met bier?

De vaten van Vandestreek worden geflusht met CO2. Op die manier is de lucht in het vat zuurstofarm wanneer het bier erin gelaten wordt, en wordt oxidatie zoveel mogelijk voorkomen. Brouwerij Bax volgt ook deze werkwijze en voegt hier aan toe: 'Ja, dit om zuurstofopname te verminderen. Uiteraard ademt het vat en zal er altijd contact zijn met een beetje zuurstof, maar te veel doet het bier niet goed en zal het naar karton gaan smaken. Daarnaast kan het zelfs tijdens het rijpen aceton aanmaken waardoor er nagellakremover aroma's ontstaan'.

Brouwerij de Toekomst gebruikt geen koolzuuur voor het vullen en De Magistraat ook niet: 'De vaten worden wel een klein beetje voorgespoeld met CO2 voordat het bier erin gaat. Dus eerst een paar seconden koolzuur en daarna het bier erin laten lopen. Dat zal van nature schuimen dus het kan nodig zijn in meerdere keren te vullen zodat het vat helemaal vol zit met vloeistof en er geen schuim meer in zit. Omdat je het vat helemaal met vloeistof vult zou de eventueel toegevoegde CO2 niet meer in het vat passen en die ben je dus kwijt. Daarnaast zijn vaten niet gemaakt om druk te houden dus vullen met koolzuur is niet zonder gevaren.

Wordt er gebruik gemaakt van een geklimatiseerde ruimte? Of zijn de vaten onderhevig aan temperatuurwisselingen? 

De brouwer van Bax zegt dat je idealiter een ruimte wilt die zo stabiel mogelijk is, maar de praktijk laat dat niet altijd toe. We hebben de vaten in een ruimte liggen die vrij stabiel is maar deze wordt niet mechanisch geklimatiseerd. Een dag tot enkele dagen voor afvullen rijden we de vaten het liefst nog even naar buiten om in de regen te staan. Dit zorgt voor een laatste boost in opname van de smaak en maakt de vaten op de drooggevallen plekken lucht dicht.

De Toekomst beaamt dat een constant temperatuur beter is, echter wanneer er temperatuurwisselingen zijn gaat het proces in de winter langzamer en in de zomer sneller. Van belang is dat men proeft, het ligt namelijk ook erg aan het vat. Vandestreek heeft ook geen geklimatiseerde ruimte. De vaten zijn dus onderhevig aan temperatuurwisselingen en liggen ’s zomers warmer dan ’s winters. De vaten van de Magistraat liggen  in een niet-geïsoleerde schuur, en zijn dus ook onderhevig aan temperatuurwisselingen in zomer en winter, dag & nacht.

Worden de vaten tussendoor aangevuld met bier?

De Toekomst is hier heel kort over: nee. Ook bij Magistraat gebeurt dit niet. Als het vat helemaal vol is, verdampt er wel een kleine angel’s share maar het is niet nodig om bij te vullen, mits ze niet langer liggen dan 6-9 maanden. VandeStreek raakt tussendoor de vaten zo min mogelijk aan. 

Men is eensgezind, want Bax doet dit ook niet. 'Er zijn brouwerijen die het wel doen, maar Bax vindt de kans op verhoogde zuurstofopname daarmee te groot. Het relatieve verdampingsverlies nemen ze voor lief en valt in de praktijk vaak mee.'

Wordt er een blend gemaakt van verschillende vaten?

Bij de Magistraat gebruikt men altijd alle vaten van dezelfde batch in een blend, omdat 1 vat te weinig volume is om te bottelen. Elk vat wordt apart geproefd en daarna maakt men een blend en die wordt ook geproefd. Vaten die overduidelijk niet goed zijn, laten ze weg uit de blend, maar dat gebeurt niet vaak als je bij de inkoop van vaten al goed oplet. 

Brouwerij de Toekomst heeft eenzelfde aanpak als Magistraat. Volgens de brouwer wordt er vaak geblend, maar zij leggen meerdere vaten van dezelfde stokerij weg met hetzelfde bier. Je proeft dan onderling wel degelijk verschil tussen bijvoorbeeld 3 bourbonvaten van een merk.


Bax maakt een blend tussen vaten van de zelfde stokerij en soms zelfs met vaten van een andere herkomst (bijvoorbeeld bourbon en rum).
Vandestreek: 'We brouwen van dit soort bieren minimaal 8 vaten vol. Die komen na rijping vaak allemaal weer bij elkaar. Afhankelijk van het concept van het bier en ons idee bij hoe het moet gaan smaken kiezen we 8 dezelfde types of juist een mix van verschillende vaten. Zo is het bijvoorbeeld interessant om in een whisky-barrel-aged bier een klein deel (of juist een groter deel) op Schotse Islay (peated) vaten te leggen, zodat het bier in de blend een gebalanceerde rooksmaak overhoudt.'

Heb je tips voor thuisbrouwers?

De brouwer van de Bax brouwerij zegt terecht dat vatlageren voor thuisbrouwers heel lastig is door de volumes die je nodig hebt. Er bestaan echter ook in stukken gehakte vaten zodat je een in een ander vat (carboy oid) de vatlagering kan nabootsen. Het aller belangrijkste is geduld. Mocht je wel met kleine vaten werken dan moet je je goed realiseren dat als je het vat proeft, dit de buitenste schil van het bier is. Het duurt veel langer voordat de kern van het bier de zelfde smaak heeft.
Sander van VandeStreek zegt daarintegen dat het volbrouwen van een vat van 200 liter best te doen is met een clubje bevriende hobbybrouwers. Zorg dat de hoofdvergisting op de reguliere manier gebeurt, en hevel na hoofdvergisting het bier over naar het houten vat. Laat het mimimaal een maand of 7-8 liggen, en vul het daarna af.

De tip van de brouwer van de Toekomst is geduld! Te vroeg eraf halen is zonde. Is het bier te ver kan je altijd afdunnen met vers gebrouwen bier.
Volgens de Magistraat kun je het beste werken met net geleegde vaten waar een sterke drank in heeft gezeten. Vaten van gin, brandy, bourbon, whiskey en andere destillaten van 30%+ alcohol zijn veel minder vatbaar voor infecties. Bij vaten waar sherry, port of wijn in heeft gezeten loop je meer risico dat er iets in gaat groeien, zeker als de vaten een tijdje leeg hebben gestaan. Hiervoor zul je kennis moeten hebben van hoe je vaten moet stomen en/of zwavelen.

Wat is het meest creatieve bier dat je in een vat hebt gelagerd?

Het meest creatieve bier van brouwerij de Toekomst is een blond. Dat is namelijk veel moeilijker dan een imperial stout of quadrupel. Verder lopen er nog proeven met vergisting op vat met maple syrup vaten en met grape ale op vat.
Bij de Magistraat is men niet zo van de gekke bieren, maar de vatgelagerde tripel is volgens de brouwer het meest creatieve bier,  omdat er vaak wordt gezegd dat dit niet kan met tripels. Zij halen er juist mooie resultaten mee, en de vatgerijpte tripels zijn onze snelst verkopende barrel aged bieren. We hebben eind vorig jaar wel een interessante blend gemaakt van een vatgerijpte barley wine en een stout, dus daar kun je je creativiteit ook nog in kwijt. 

VandeStreek heeft veel creatieve ideeën, van een Tripel op rumvaten (RumBA) – (hun eerste blonde vatgerijpte bier),  een kettle sour met kveik-achtige gist vergist, gerijpt op witte wijnvaten (collab met Stone brewing) tot aan een quadrupel die in de kelder van de Domtoren van Utrecht hebben is gerijpt (Torenwachter).
Ook bij Bax wordt geëxperimenteerd: 'We hebben dit jaar een Imperial Stout met 20% kersen in het basisbier laten rusten op rode wijn vaten die gebruikt waren voor een zwarte bessen likeur uit Oekraïne. Dit geeft een heel ander effect dan de 'standaard' bourbon en rum. Enerzijds door de drank die er in heeft gezeten en anderzijds doordat het ongetoast frans eiken is. Dit bevat meer tannine en daardoor heeft het bier bijna een soort Port/Wijn achtige afdronk, waanzinnig!'

vrijdag 3 januari 2025

De Dolle Brouwers | Arabier kloon

De Dolle Brouwers in België zijn een slag apart met een eigenwijze aanpak in brouwen, bierstijlen en in smaak. De brouwinstallatie is van een vorige generatie en dit houdt men tot de dag van vandaag in stand. De gebrouwen bieren voldoen niet of nauwelijks aan de gedefinieerde bierstijlen. Met de eigen gist, vatlagering, melkzuurbacteriën en lang brouwproces is men bij de Dolle Brouwers in staat om fantastisch en uniek bier te brouwen. In dit artikel zal er een poging worden ondernomen om een Arabier te klonen. Dit alles op basis van informatie die op internet aanwezig is. 

Wat weten we?


Volgens de website van de Dolle Brouwers is de Arabier, in Esen gebrouwen door De Dolle Brouwers is een zuiver moutbier met een alcoholgehalte van acht percent. Het is een bier met nagisting in de fles en gehopt met bloemenhop uit Poperinge. In een verdere beschrijving op dat site wordt de Arabier een artisanaal Belgisch sterk blond volmoutbier van hoge gisting genoemd, dryhopped, met nagisting in de fles, ongefilterd.

Volgens het etiket bevat het bier de volgende ingrediënten: Gerstemout, hop (Nugget & Whitbread Golding Variety), suiker, gist, water. Geen kruiden of andere graansoorten dus, dat is een mooi begin. 

Wellicht kan er uit de proefnotities iets worden gehaald. Deze site somt het mooi op:
Uiterlijk: Ondoorzichtig, amberkleurig met een volle, glasplakkende schuimkraag.
Aroma: Deegachtig als een Frans stokbrood met honing, rozemarijn en licht aardachtige peerschil.
Smaak: Volle body en erg complex. Droog en moutig met lichte zwarte peper, aardachtig kruidig, citrus en net-niet rijpe conference peer.
Nasmaak: Moutig met een lange nasmaak van kruiden en specerijen. 

Uit een interview met de brouwer heeft iemand beschreven dat de Arabier een hoppige amber ale is die lijkt op een IPA (alleen zal Herteleer het dat niet zo noemen) met een geweldig gistkarakter en 8.0% alcohol. Een andere site meldt dat Herteleer altijd veel hop heeft gebruikt. Toen het bier in 1980 werd uitgebracht, was het een uniek bier tussen de grotendeels zoete bieren en het is nog steeds een bitter bier ook naar hedendaagse standaarden met een bitterheid van 60 IBU. Herteleer zegt dat het absoluut geen IPA is, de term IPA wordt door hem niet gewaardeerd. 

Mout


Over de moutstort is er nauwelijks iets te vinden. De brouwer deelt geen informatie over welke moutsoort of in welke hoeveelheden er worden gebruikt. Dat hij niets prijsgeeft wordt dan wel weer door een aantal anderen bevestigd. Een niet nader benoemde bron op het Beeradvocate forum benoemt pale malt en pale candy sugar als ingrediënten en dat de huisgist is geselecteerd uit de Rodenbachgist. Het bier wordt volgens hem licht gefilterd en daarna gebotteld met verse gist en kandijsuiker. 

Gist 

De belangrijkste leverancier van smaak in dit bier is de gist. Het enorm fruitige,
bloemige en kruidige karakter komt echt alleen van de gist. Als we een poging willen wagen om een bier te brouwen dat er op lijkt, zal de gist in ieder geval moeten kloppen. 

Hiervoor lijkt er een makkelijk een-tweetje te zijn. Bij Wyeast heeft men de special strain WY3942 uitgebracht. Zij hebben natuurlijk nooit gezegd dat dit de Dolle Brouwersgist is, maar het is een soort algemeen verspreid gegeven geworden. Opvallend is dat deze gist als 'Belgian Wit' wordt gecategoriseerd. Volgens omschrijving van de gistfabrikant is deze geïsoleerd van een kleine Belgische brouwerij. Deze stam produceert bieren met gemiddelde hoeveelheid esters en minimale fenolen. Appel, bubblegum en pruimachtige aroma's harmoniëren mooi samen met de mout en hop. Deze stam gist ver uit en geeft een licht zuurtje. Qua omschrijving klopt dit dus wel aardig. 

De andere gistoptie is om het gistdepot van een Arabier op te kweken. Er zijn brouwers die dit hebben gedaan en zij melden goede resultaten, waarbij er geen tekenen van wilde gisten of melkzuurbacteriën zijn. De bieren met dit depot gebrouwen zijn clean en niet zuur. De gelijkenis met het origineel is goed aanwezig.
 
Deze ervaringen worden ondersteunt door een open brief die Herteleer in 2012 schreef, waarin hij de gebeurtenissen omschrijft nadat zij geen gebruik meer konden maken van de Rodenbachgist. Tot het jaar 2000 was dit de gist voor Oerbier en Stille Nacht. Door het hergebruik van de gist, wat eigenlijk een mengsel van micro-organismen was, veranderde onder andere de balans van de zuurgraad. De (melkzuur)bacteriën (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces) waren verdwenen, waardoor er een sterke gist (Saccharomyces) overbleef. 
Om de juiste balans weer terug te krijgen, heeft men uit teruggekomen oude vaten met bier de juiste Rodenbachgisten -en bacteriën kunnen isoleren. 
Sindsdien is er een aparte fermentor geïnstalleerd waarin gist wordt gekweekt. 

Er wordt expliciet over gist gesproken, maar waarschijnlijk worden er de unieke, reine gist apart en de melkzuurbacteriën beide apart opgekweekt. Deze organismen hebben een andere groeikarakteristiek en zullen naar verloop van tijd voor een onbalans zorgen. Dat betekent dat de gist en de melkzuurbacteriën per brouwsel op een ander tijdstip separaat moeten worden geënt. Aan het einde van de brief wordt er gesproken over een gecontroleerde melkzuurfermentatie, dus dat ligt in de lijn der verwachting. 

De Rodenbachgist werd dus gebruikt voor het Oerbier en de Stille Nacht, over de andere bieren wordt hierboven niet gesproken. Op het hobbybrouwforum wordt zelfs het gebruik van gist van brouwerij Honsebrouck (Kasteelbier) gesuggereerd. 
Was er al sprake van een reinstrijk van de hoofdgist uit de Rodenbachblend of is dit altijd toch al een andere gist geweest? In ieder geval blijkt uit de opkweek van het depot van de Arabier de hoofdgist uit de fles op te kweken, dus voor dit experiment lijkt de opkweek dus een goede optie. 

Suiker

Op de website van De Dolle Brouwers staat dat de Boskeun met Mauritiaanse rietsuiker en Mexicaanse honing wordt gebrouwen. Over de gebruikte suiker(s) van de Arabier wordt geen informatie gegeven. Dit kan twee dingen betekenen: 1) men wil deze informatie niet delen, of 2) het is niet zo belangrijk. Ik vermoed het laatste, maar ik heb daar verder geen reden voor. Eerder werd er al pale candy sugar genoemd en dat lijkt me een prima keuze. 


Hop

Het gegeven dat de hopsoorten Nugget en Whitbread Golding Variety worden gebruikt is mooi, maar wanneer worden deze hopsoorten toegevoegd? Er wordt gesproken over dryhopping. De Goldings zou grotendeels vroeg in de kook worden gebruikt. Puur op gevoel Goldings 60min, 30min en Nugget 20min, 10 min, drooghoppen. Totale opgegeven IBU is 60, maar dat lijkt aan de hoge kant aan de hand van de proefnotities. 

De Whitbreadhop zal bij een toevoeging aan het begin van het koken een scherpe en stevige bitterheid geven. Een toevoeging halverwege de kook geeft een zoete fruitigheid en als aromahop kan men kruidige en houtige tonen verwachten. 

Nuggethop is een dual purpose superalfazuurhop, met een laagbetazuurgehalte en een lage cohumulone, wat het goed geschikt maakt voor het bitteren van bijvoorbeeld IPA's. Dankzij zijn hoge myrcenegehalte biedt deze hop een groen en kruidig aroma. Tegen het einde van de kook geeft deze hop een licht fruitig, bloemig en kruidig aroma. 

Brouwen
 
Bij het brouwen worden veel Dolle bieren lang gekookt, tussen 2 en 3 uur. Dit verklaart de amberkleur van het bier, wat wordt veroorzaakt door de caramellisatie tijdens het koken. Verder blijkt dat er niet gespoeld wordt na het maischen. Dit is blijkbaar niet mogelijk met de brouwinstallatie van de Dolle Brouwers. 

Het recept 


Uit de verzamelde informatie zijn er niet heel concrete zaken over de moutsamenstelling of over het hopschema duidelijk geworden. De suggestie dat er alleen pale mout en lichte kandijsuiker wordt gebruikt, zou prima kunnen. Een Westmalle tripel is waarschijnlijk hetzelfde samengesteld. De amberkleur zal worden veroorzaakt door het lange koken. 

Voor het hoppen kunnen er talloze combinaties mogelijk zijn. Afgaand op de informatie van beide hoppen zal de Whitbreadhop vroeg in de kook worden gebruikt en de Nugget in het tweede deel van de kook en voor het drooghoppen. De hoeveelheden hiervoor zullen uiteraard niet in de hoeveelheid liggen van een IPA. Een vaststaand feit is dat de gist de belangrijkste smaakmaker is in dit bier. Eerst maar eens dit recept proberen en dan wellicht verder aanpassen. 


72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 120 min+
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.53 L
Totaal water: 21.93 L
Kookvolue: 19.54 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.074
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 55
BU/GU: 0.74
Kleur: 9.1 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.3 kg)
3.3 kg (86.8%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
500 g (13.2%) — Candi Syrup Candi Syrup, Golden — Suiker — 9.9 EBC


Hop (105 g)
12 g (14 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 120 min
15 g (11 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min
12 g (17 IBU) — Nugget 13% — Koken — 20 min
30 g (14 IBU) — Nugget 13% — Koken — 5 min
36 g             
— Nugget 13% — Koudhop — 3 dagen


Gist: Opkweek uit een flesje Arabier.

Vergisten: Hoofdvergisting — 20 °C oplopend tot 25°C









zaterdag 28 december 2024

Proefnotitie | Cold White Haze

De Cold White Haze is typisch zo'n bier dat het in zich heeft om een erg lekker bier te zijn. Het is licht, het is smaakvol, hoppig en doordrinkbaar. Op papier dan in ieder geval. De praktijk is weerbarstiger. In de loop van een paar maanden heeft dit bier te veel koolzuur ontwikkeld en wil het graag de fles uit. Nog geen fontein, maar er blijft een gezellig plukje schuim groeien uit de fles. 

Laten we deze proefnotitie positief beginnen: de naam Cold White Haze is perfect gekozen: het bier is koud (uit de koelkast), white (van de tarwe, witbier) en Hazy (voldoende troebel voor een witbier). De geur en smaak zijn voldoende. De bijdrage van de moutstort van een tarwebier geven een volle en granige basis. 

En nu voor de kritische noot: de Amerikaanse hopsoorten zijn voldoende aanwezig, maar zijn enigszins bedolven geraakt onder de mout en bedekt door de troebel. De gebruikte gist is de US-05 die een werkpaard is, maar niet veel smaak geeft. Overigens wel de bedoeling. Ergens komt de hop niet genoeg naar voren en is het niet fruitig genoeg. Dit is vooral te wijten aan de hoeveelheid hop en het ontbreken van de drooghop. Daarbij is het bier niet strak genoeg om als een soort wannabe-IPA de hop lekker te laten shinen. 

Het verschil zit hem in de details, want dit is zeker geen verkeerd bier. Maar als je weet dat er meer uit te halen was, dan is dat toch jammer. Voor de volgende keer toch meer hop en drooghoppen, een droger maischschema en wellicht iets van waterbehandeling.