ModderVette Milkshake IPA

De tijd dat een brouwer alleen mout, hop, water en gist tot zijn beschikking had om een bier te brouwen, ligt ver achter ons. Of je het nu wilt of niet, ingrediënten zoals kruiden, fruit, pepers, vreemde granen, bacteriën tot aan nacho chips, bacon en pindakaas hebben hun weg gevonden naar het bier. Dit wordt natuurlijk mede veroorzaakt door de vraag van de consument, er moet elke week een nieuw bier in de schappen liggen, maar daarnaast zijn er brouwerijen die zich willen onderscheiden en nog nooit uitgevoerde combinaties willen brengen. En dan kan je rare dingen verwachten.

De Milkshake IPA

 

Brouwerij Omnipollo (S) heeft in samenwerking met Tired Hands Brewing (USA)  een Milkshake IPA gebrouwen. Een bier dat qua smaak en mondgevoel richting milkshake gaat. Daar valt je mond van open, toch? Ik vind het fantastisch hoe iemand aan de tekentafel heeft bedacht wat voor bier hij wil maken. Een bier met een milkshake-achtig uiterlijk en smaak. Vantevoren bedenken welke smaken, mondgevoel, kleur en zelfs emotie er in het bier moet zitten.  Elk ingrediënt heeft een aparte functie en draagt bij aan de uitwerking van het idee.Ik vind het geniaal en ik wil een vergelijkbaar bier brouwen.

Hoe en waarom?

In de basis is dit bier is een IPA met lactose. De meesten kennen het gebruik van lactose in
een milkstout al wel. Dit bier is een niet te gebrande, licht bittere stout die zijn body en mondgevoel aan lactose te danken heeft. Degenen die ooit een milkstout hebben geproefd, kunnen beamen dat dit wel een prettige combi natie is.
In een IPA zal de lactose de bitterheid en hoppigheid wat dempen met de vollere body en zoet.

De combinatie van een IPA met lactose is op zich al apart te noemen, maar het gaat nog veel verder.  De moutbasis bevat haver om de body van het bier verder te verhogen. Tijdens het koken wordt er tarwebloem en een pectinerijke applepuree toegevoegd.  Na de vergisting zijn aarbeien, ook pectinerijk, toegevoegd. En het houdt nog niet op... in de lagering worden nog een vanillestokje toegevoegd en wordt er gedrooghopt met Mosaic en Citra.  Dit verzin je gewoon niet.

Het recept

 

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1073
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 15 minuten
Berekende kleur----- : 16.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

77%   4886 g Pale alemout                      5.5  EBC   
14%    888 g Havervlokken                      4    EBC   
5%      317 g Tarwemout                         3    EBC  
4%      253 g Caravienne                        66   EBC 

42 g  11 %az  15 min Green Bullet 
18 g  11 %az  10 min Simcoe

30 g  12 %az   5 min  Citra
25 g  12 %az   5 min  Mosaic
20 g  11 %az   5 min  Simcoe   

20 g  11 %az   0 min Simcoe                         
30 g  10 %az   0 min Amarillo                       
25 g  12 %az   0 min Citra
41 g  12 %az   0 min Chinook

Drooghop tijdens de vergisting 
25 g  10 %az   Mosaic
25 g  12 %az   Citra
25 g  10 %az  Amarillo

Drooghop
35 g  10 %az    Mosaic
35 g  12 %az    Citra


Tijdens het koken wordt er 250 gram lactose toegevoegd aan het einde van het koken. Gedurende de vergisting worden diepgevroren aarbeien en mango toegevoegd. In totaal 2.5 kilo fruit op 20 liter. De appelpuree en de tarwebloem tijdens het koken laat ik in dit bier achterwege. De 'haze' hoeft van mij niet heel hardnekkig aanwezig te zijn. De aarbeien en mango zal al voldoende mistigheid opleveren. Bij de navergisting wordt drooghop en 1 vanillestokje toegevoegd. Dit duurt ongeveer 3 dagen.
 
Gistsoort: Mangrove Jack's West Coast en US05                
Korrelgisten

35m/62°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.46 L/kg 

Veense Zot Blond

Het is altijd leuk om een kloon van een bier te maken. De Brugse Zot is een bier dat misschien niet direct op mijn boodschappenlijstje staat, maar blijkbaar is het net als de Karmeliet tripel en Pauwel Kwak een bier dat door vele mensen wordt gewaardeerd. Toegegeven, bij het kritisch proeven van dit bier valt de prettige doordrinkbaarheid en lichte citroenige toets goed in de smaak. De aanleiding voor het klonen is de vraag of we voor een veiling voor het goede doel een bier willen brouwen.

Eigenschappen

Wat kunnen we vinden op het internet over dit bier? Daar kunnen we vrij kort over zijn: Erg Weinig. Over de mout, hop of gist wordt weinig gemeld. Met een zweem van geheimzinnigheid kan er nog net vanaf hoeveel soorten mout en hop er wordt toegevoegd.

Op Internet staat het volgende: Brugse Zot Blond is een goudblond bier met een rijke schuimkraag en een fruitig en kruidig aroma. Het bier wordt gebrouwen met vier verschillende moutsoorten en twee aromatische hopvariëteiten die het bier een unieke smaak geven. De smaakbeleving neigt naar een zekere bitterheid. In het complex karakter vallen ook citrusachtige toetsen te ontdekken.  

Dat schiet lekker op dus. Dan maar een mail aan de brouwerij. Na 2 weken nog geen antwoord. Dat lag, gezien de geheimzinnigheid over het recept, wel een beetje voor de hand. Jammer, maar helaas.


Dan maar zelf wat bedenken: Vier verschillende moutsoorten klinkt als een overdreven hoeveelheid voor een bier dat het niet perse van de moutsmaken of moutigheid moet hebben. Wanneer we even logisch nadenken en proeven komen we er wel uit. Er zit zeker pilsmout in, nu nog 3 mouten te gaan. De andere mouten zijn lichtgekleurd, dus dat sluit al een aantal soorten uit. Ik denk het eerst aan een carapils, licht in kleur en voegt  body toe. Daarnaast een tarwemout. Ook licht in kleur en naar mijn ervaring zorgt dit voor een iets milder mondgevoel. De vierde moutsoort is een gok, een paar procenten munichmout is mogelijk, maar het bier is best wel licht van kleur, dus dat zal niet. Op het etiket wordt er niet gesproken over 'vreemde' granen, dus er zal geen spelt, haver of rogge in zitten. Dan misschien een deel palemout. Bij het proeven van het bier valt de moutsmaak of moutigheid niet echt op, de gist en wellicht de hop zijn de smaakmakers in dit bier. Dan wordt het palemout. 


Er worden twee aromatische hopsoorten gebruikt. Nu kan dit in theorie nagenoeg elke hopsoort op deze aarde zijn, maar ik gok op een Saaz en Challenger. Het hoparoma is van ondergeschikt belang in dit bier, dus gewoon gaan. Andere optie kan nog Stryrian Goldings en Saaz zijn. Of voor een extra citroen of limoensmaak een Amarillo of Citra (niet perse citroenachtig maar toch).  

Het bezinksel van de gist is opgekweekt. Op het hobbybrouwforum is er door een aantal personen een goed gelijkend bier mee gebrouwen. Na een dag of 4 was er ineens een schuimlaag op de starter te zien en het rook naar bier. Niet zuur dus. De ene helft van het bier zal met deze gist worden vergist, de andere helft met de Belgian Ale M41 van Mangrove Jack's. 

Het recept           

Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 80 %
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 11.1 liter
Maischwater--------- : 36 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 9.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 20 EBU (Tinseth)

52%   4253 g Pilsmout 3 EBC                3    EBC   
33%   2699 g Pale alemout                   5.5  EBC
6%      490 g Kristalsuiker                     0    EBC   
5%      408 g Tarwemout                       3    EBC  
4%      327 g Carapils (D)                      2.5  EBC   
  
30 g  8 %az  60 min Challenger                     
15 g  3.1 %az  10 min Saaz (CZ)                      
15 g  8 %az  10 min Challenger                     
10 g  3.1 %az  5 min Saaz (CZ)                     

Gist:
1) Opkweek van Brugse Zot (giststarter);
2) Mangrove Jack's M41 Belgian Ale.
              
30m/62°C Maischdikte is: 4.4 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 4.4 L/kg

Geen schuim op mijn bier?

Je hebt een bier gebrouwen en kunt niet wachten om het bier te proeven. Alleen al het wachten tot het bier voldoende is uitvergist en klaar om te bottelen was alsof je kijkt hoe gras groeit. Nu het bier in de fles zit kijk je elke dag even of het bier al helder trekt. Geduld, denk je bij jezelf. Ik moet geduld hebben. Dit bier is nog niet drinkbaar en een fles nu openmaken is zonde. Ik MOET geduld hebben. Jeetje, wat is dat moeilijk zeg! 

En dan..na 8 weken zet je een fles in de koelkast. Met een klein kusje op de dop zet je het bier voorzichtig neer in de hoop geen gist op te wervelen. Het moment is bijna aangebroken om het resultaat van je inspanningen te gaan proeven. Het bier is helder en koud. De kroonkurk gaat er af en.... helemaal niets. Geen sis, niet eens een zuchtje koolzuur komt er onder de dop vandaan. Met tranen in de ogen giet je het vocht met een ruime boog in de bokaal. Als een emmer zeepsop slaat wat moet doorgaan voor schuim in grote bellen uiteen. Er vormt zich een troebelig, schuimloze laag ochtendwater in het glas. En terwijl het 'bier' in het glas tot rust komt, denk je alleen nog maar: $%#@! Is er nog iets aan te doen of is dit rijp voor de gootsteen?

Negatieve factoren op de schuimkraag

De oorzaken van een afwezige of slechte schuimkraag zijn te verdelen in 2 onderdelen. Er is 1) geen of te weinig koolzuur gevormd, of er is 2) wel koolzuur aanwezig maar het schuim is afwezig. De oorzaken van beide problemen is in het onderstaande overzicht weergegeven.

Geen koolzuur                           Wel voldoende koolzuur, geen schuim
-       Te weinig, vitale gist           -   Te lang maischschema
-       Verdeling van de suiker       -   Alcohol 
-       Te vroeg koud gezet            -   Hogere alcoholen
                                                    -   pH   
                                                         -   Glazen
                                            

Geen koolzuur

Met de nagisting op fles wordt het proces van het suiker toevoegen om het bier voldoende koolzuurdruk op de fles te geven. De oorzaken van geen koolzuur, als gevolg van geen nagisting op de fles kan meerdere oorzaken hebben.In een groot aantal gevallen ligt de gist. Door lange lagering, onvoldoende gist tijdens de hoofdvergisting of door minder vitale gist kan de nagisting blijven steken. 

1) Lagering - door een cold crash of lange lagering (meer dan 3-4 weken) zal de gist inactief worden. De afwezigheid van voedingsstoffen zorgt ervoor dat de gistcellen langzaam afsterven. Wanneer er dan gebotteld wordt, zal de gist te weinig vitaal zijn om een goed navergisting uit te voeren.
2) Onvoldoende gist - Voor een hoofdvergisting is voldoende vitale gist nodig.  Dit zorgt dat het bier vlot en goed uitvergist. Bij te weinig gistcellen tijdens hoofdvergisting zal de vergisting veel vragen van de gist. Na de vergisting van de suikers, zijn de gistcellen uitgeput en zullen bepaalde essentiële aminozuren, mineralen en voedingsstoffen afwezig zijn. 
3) Alcohol - bij bieren met een verhoogd alcoholpercentage zijn de omstandigheden voor de gist minder gunstig. Door verhoogde druk op het celmembraam zal de gist,zeker aan het einde van de hoofdvergisting, minder vitaal zijn. Voor de nagisting is de gist mogelijk te weinig vitaal om nog vergisting uit te voeren.

Wanneer je vermoedt dat de gist het zwaar heeft gehad tijdens de vergisting of je heel lang hebt gelagerd, kun je het beste bij het bottelen bij elk flesje een aantal korreltjes droge gist toevoegen. Bedenk hierbij wel dat deze bottelgist niet een hogere vergistingsgraad heeft dan de hoofdgist. Dit kan tot overmatig koolzuur leiden.

4) Verdeling van suiker - Een andere oorzaak van geen koolzuur ligt in de verdeling van de suiker  over de flessen. Er zijn een aantal manieren van toevoegen mogelijk. De meest eenvoudige is het toevoegen van een theelepeltje suiker per flesje. De nadelen van deze methode liggen in de dosering en het mogelijk vergeten of dubbel doseren van de suiker. Een andere methode is om het bier vanuit het gistvat in een pan of vat te hevelen en daar een suikeroplossing aan toe te voegen. Even goed roeren en je kunt bottelen. Zo vergeet je nooit een fles en alle suiker is netjes verdeeld. 
5) Te weinig suiker toegevoegd - Voeg ergens tussen 3 en 8 gram per liter toe. Let op dat dit per liter is en niet per fles. 8 gram per liter geeft vaak wel heel veel koolzuur en zou ik alleen adviseren bij tripels. Een toevoeging van 5 gr/l is vaak voldoende. 

6) Te vroeg koud gezet - Het proces van nagisting op fles is natuurlijk gewoon een kleine vergisting. Hierbij zet de gist de suiker om en is er een bepaalde minimale temperatuur nodig. Wanneer je bottelt en de flesjes binnen enkele dagen koud wegzet, zal de gist geen omzetting meer kunnen doen. Het beste is om de flesjes 2 weken bij kamertemperatuur weg te zetten, dan te testen op koolzuur, en dan koud/koel wegzetten. 

Voldoende koolzuur, geen schuimkraag

Soms is er wel voldoende koolzuur in het bier aanwezig, maar zakt de schuimkraag heel snel in of bestaat deze alleen maar uit grove bellen. Hieronder worden de oorzaken en gevolgen beschreven. 

1) Te lang maischschema - Bij een te lang maischschema op temperaturen onder 60°C worden eiwitten gesplitst in peptiden en aminozuren. Voor een goede schuimkraag is een beperkte afbraak van eiwitten gewenst, maar dit is tegenwoordig bij veel moutsoorten al in de moutkorrel uitgevoerd. Maischschema's met lange rusten op 50-52°C zijn tegenwoordig dus niet nodig en zorgen voor een te verre afbraak van eiwitten met een negatief effect op de schuimkraag. De oplossing is om op of hoger dan 60°C in te maischen.  
2) Alcohol - De aanwezigheid van alcohol in bier werkt destabiliserend op de schuimkraag. De alcohol zorgt voor een negatief effect van de hechting van het schuim aan de wand. Dit betekent een minder stabiele, snel inzakkende kraag. Over het algemeen heeft alcohol dit effect bij bieren met meer dan 6-7% alcohol.
3) Hogere alcoholen- Door een verhoogde vergistingstemperatuur worden hogere alcoholen gevormd. Denk hierbij aan temperaturen boven 21°C. Net als  bij de aanwezigheid van ethanol zorgt dit voor een verminderde schuimkraag. en vorming van zogenaamd 'cola' schuim, grove bellen die snel inzakken. De oplossing hiervoor ligt in het beheersen van de vergistingstemperatuur door middel van een koeling tijdens de vergisting. Sommige giststammen vormen hogere alcoholen bij de aangegeven vergistingstemperaturen, dit is vaak een normale eigenschap van de gist en draagt bij aan het karakter.  
4) pH – De pH beïnvloedt de interactie tussen de geladen eiwitten en alfazuren en daarmee de oppervlakte-eigenschappen van de complexen van deze twee componenten. De pH van het bier kun je sturen door het toevoegen van zuur tijdens het brouwen.
Verder hebben zure bieren vaak minder goed schuim. Wanneer je een infectie hebt of veel zuur of fruit hebt toegevoegd, zal de schuimkraag minder goed zijn. 

Wanneer je een of meer van bovenstaande eigenschappen in het bier herkent, is er helaas niets meer aan het bier te doen. De enige mogelijkheid is om het bier nogmaals te brouwen en te leren van je fouten. 
 

5) Glazen - Voor het inschenken van je eigen bier, kun je eerst checken of de glazen goed schoon en vetvrij zijn. Alle moeite die je hebt gestopt in het brouwen kun je teniet doen door vettige glazen te gebruiken.