Proefnotitie King Kong

De gloeilamp is volgens veel schoolboeken uitgevonden door Thomas Edison. In werkelijkheid was er eerst iemand die een koolstofdraad kon laten gloeien. Daarna kon een ander een platinadraad iets langer brandend houden. Maar dan nog: na enkele seconden brandde de draad door. Vervolgens kwam er iemand op het briljante idee om er een vacuümbol omheen te zetten, waardoor de lamp veel langer bleef branden. Nog weer iemand anders kwam daarna op het idee om in het bolletje Argon-gas te doen, wat de levensduur van de lamp verlengde en het licht feller maakte. Die Edison deed eigenlijk 1 ding heel goed: hij bundelde ideeën en maakte er een commercieel verhaal van. De King Kong is voor mij een eerste aanzet die je kunt vergelijken met het laten opbranden van een koolstofdraadje. Elke goede uitvinding begint met een Eureka-idee en dan begint het lange slijpen en verder fijnslijpen. 

Om uw geheugen nog even op te frissen: in dit bier zijn alleen caramouten gebruikt, wat voor heel veel melanoidinen, dextrines en donkere smaken zorgt. De enorme zoetheid, plak en intense smaken zijn door middel van een makkelijk vergistbare suikerbron weer gebalanceerd. 

In de uitwerking is er vervolgens alle caramout uit de voorraad in de maischketel gegaan. Natuurlijk was er wel nagedacht om niet alleen maar mouten in de range van 100+ EBC te gebruiken, maar feitelijk was er geen echte keuze. Met de aanwezige mouten is e er een bier ontstaan met een prachtige donkerbruine kleur en een bruine kraag. De geur is natuurlijk heel moutig en zoet en doet denken aan donkerbruin brood, caramel en Turkse tabak. Niet onaangenaam. 

Bij de eerste slok overheerst een wat scherpe moutbitterheid, die in mijn ogen ook wat zuur overkomt. Een beetje zoals melasse, dus geen infectie. De smaak is zoals verwacht ook intens moutig en smaakt, hoe kan het ook anders, naar een verse cara- 120EBC mout. Omdat er best wel wat donkere caramout in zit, is er ook een geroosterd randje. Het mondgevoel is wel dik en stevig, maar niet op het niveau van een imperial stout. Na een aantal slokken went de scherpe moutsmaak en lijkt het bier toch wel goed te gaan smaken. Desondanks is het bier niet in balans en zal er toch wat moeten worden gesleuteld aan de verdeling van de mouten. 

Voor mij overstijgt mijn versie niet het niveau van het Eurekamoment. Het is een eerste schot op het dartbord en geenszins is er in de roos geschoten. Dit bier is misschien geen duurzame gloeilamp, de potentie is er wel. Voor een donker zwaar bier waar zoetheid en mout de boventoon voeren, kan dit zeker een manier zijn om deze eigenschappen te sturen. Voor een volgende keer meer lichtere moutsoorten gebruiken.

Grape ales: Hoe doen de commerciëlen het?

In Nederland is de Grape Ale een nog vrij onbekende stijl. Het biertype combineert bier en wijn en is ontstaan in Italië. In dit artikel is de informatie verzameld van Nederlandse brouwers die een grape ale hebben gebrouwen. De brouwers van Rigters bier, Klein Duimpje, de Gooische bierbrouwerij, Woestbier en brouwerij De Toekomst hebben veel informatie gedeeld. Erg bedankt daarvoor! Om het overzicht compleet te maken is van de andere brouwerijen van het internet gehaald.

Wat is een grape ale?

In de omschrijving van de BJCP, het Amerikaanse keurmeestersgilde, wordt er gesproken over een bier met een druif -of wijnachtig karakter, variërend van laag tot hoge intensiteit. Hiervoor kunnen witte of rode druiven worden gebruikt. Fruitige smaken door vergisting zijn mogelijk. Speciaalmouten mogen worden gebruikt, maar alleen in een ondersteunende rol. Geroosterde smaken zijn niet gepast. Zurige tot zure smaken door het gebruik van de druiven is gebruikelijk, maar niet van eenzelfde intensiteit als een lambiek. Smaken van eikenhout, samen met smaken als boerenerf, aardachtig of geitachtig zijn mogelijk maar mogen niet overheersen. Bitterheid en hopsmaken zijn laag en diacetyl is ongewenst.

Er zijn verder geen strikte richtlijnen voor dit biertype. Dit blijkt ook uit de
specificaties. De bitterheid mag tussen 6 en 30 IBU liggen, de begindichtheid tussen 1045 en 1100 en het alcoholpercentage tussen 4,5 en 12%.
De brouwer van de Gooische brouwerij beaamt dat de grape ales een nog nauwelijks gedefinieerde stijl is, die erg in ontwikkeling is. Verschillende stijlomschrijvingen geven verschillende visies en grenzen. Hij zegt verder: 'De eerste Italian Grape Ales (IGA’s) waren bieren waar most (al dan niet ingekookt tot concentraat) aan werd toegevoegd om het extract te verhogen, op dezelfde manier als waarop in de Italiaanse keuken most wordt gebruikt als suiker/zoetstof in gebak.'

Nederlandse grape ales

In onderstaande alinea's is de informatie per brouwerij weergegeven. Ondanks dat de druif in alle grape ales centraal staat en iedereen zegt dat de stijl een perfecte balans is tussen bier en wijn, is de benadering van elke brouwerij toch net weer anders.  

Klein Duimpje

Bij Klein Duimpje werd de Duitse Dornfelder gebruikt. Deze is als gehele druif naar Nederland gehaald. In de grape ale van Klein Duimpje is er gestreefd naar een bier met een druiven -en wijntwist. Met de hoppen Cascade, Simcoe en Sauvignon Blanc is er geprobeerd om het druivenkarakter te versterken. De druiven zijn licht gekneusd aan het einde van de kook in contact gebracht met het wort. Brouwer Roanne vertelde dat de druiven tijdens de reis van Duitsland naar Nederland al enigszins aan de vergisting waren begonnen. Door de hoge temperatuur van het wort zijn de gisten van de schil afgedood. Na de vergisting is er wijn gemaakt van dezelfde druif aan het uitvergiste bier toegevoegd. Voor de vergisting van de ale zijn een algemene champagnegist (Vinoferm) en een biergist (Safbrew HA-18) gebruikt. Hiermee is het bier op een dichtheid van 0.992 uitgekomen. Het eindresultaat was een wijnachtig bier die door de milde hopbitterheid erg interessant van smaak was. Wellicht wordt er dit jaar weer een grape ale gebrouwen, er was nog geen concreet plan.

Gooische brouwerij

De Gooische brouwerij is de meest actieve grape ale brouwer van Nederland. Volgens Untappd is men al bij de 12e versie. Er worden diverse druivensoorten gebruikt, zoals Solaris, Regent, Souvignier Gris, Gamay, Johannieter, Muscaris en Pinot Gris. Bij de blauwe druif worden de restanten van de wijndruif na het persen gebruikt. De alcoholpercentages variëren tussen 7,2 en 7,9%.

Voor de brouwer is een Grape Ale vooral een bier-gebrouwen-met-druiven. Dus een mix van apart gefermenteerd bier en wijn is naar zijn idee niet echt een Grape Ale. Een gereed bier waarin druiven macereren dus ook niet. De druif moet wat ons betreft aan de warme kant of tijdens de fermentatie worden toegevoegd.

Bij het bestuderen van de stijl, viel het de brouwers op dat bij veel IGA’s het druivenkarakter vaak nauwelijks aanwezig was. Het waren bieren die vrij ver uitvergist waren en eerder op een frisse saison leken, dan op een bier met druiven. De bieren waarin de hele druif of ‘marc’ (pulp na het persen van de druif) was verwerkt, hadden vaak een veel sterker druivenkarakter. Vandaar dat er voor de Gooische grape ales hoofdzakelijk marc als ingrediënt wordt gebruikt. Een belangrijke opmerking van de brouwer is dat hele druiven zijn ook niet te krijgen bij Nederlandse wijngaarden.
De grape ales bevatten hop, maar dat moet geen leidend ingrediënt zijn. De hopgift moet het spel tussen mout en druif ondersteunen en hooguit accentueren.

Voor het invullen van het recept wordt er altijd eerst gekeken naar het karakter van de druif waar mee gewerkt wordt en van daaruit wordt een recept ontwikkeld. Heb je bijvoorbeeld een druif met een zoetig, muskaatachtig karakter, dan wordt daar een lichte wort onder gelegd die in potentie droog uitvergist. Bij een krachtige rode druif zorgt men juist voor wat meer restsuikers om de tannines te kunnen balanceren.

Soms wordt er gespeeld met de mouten in combinatie met de druif, zoals bij de Grape Ale IX Noir. De druif was de Cabaret Noir, die een sterk kersenaroma heeft. Hiertegenover zijn er zwarte mouten (Carafa Spezial) gezet om een chocoladetoon mee te geven; een soort Schwarzwalderkirschtaart idee.
Voor de witte Grape Ales gebruikt men regelmatig wijngisten, de rode vergisten ze in de regel met een neutrale bovengist.

Rigters bier

Hier heeft men ook weer een eigen aanpak. Er zijn tot nu toe twee bieren gebrouwen met most, onder de noemer Two Tales, maar dit zijn niet per definitie echte grape ales, als er al zoiets bestaat. Het eerste bier uit 2023 is een barleywine met de Solarisdruif, die werd gelagerd met kersenhout. De versie van 2024 is een saison met de Pinotindruif en gelagerd met acaciahout. De Pinotin is een rode druif, de schil bleef nog even in contact met het sap, zodat het sap een roze kleur had. En het bier dus ook.

In beide gevallen zijn de druiven afkomstig van de wijngaard Hof van Twente. Door klimaatverandering en een betere selectie van druiven, bevatten deze Nederlandse druiven voldoende suiker. 'Ook aan zuur geen gebrek', zegt brouwer Henry daarna lachend. Met een achtergrond als chef-kok is hij en collega-brouwer, toevallig ook een Henry, altijd op zoek naar mooie combinaties. Zijn bieren hebben dan ook een andere insteek dan de andere grape ales in dit artikel. 

De insteek is niet een wijnachtig bier, maar een op zichzelf staand bier.
De bieren worden goed getimed in de vergisting gezet, en het druivensap wordt direct na de oogst en persen bijgevoegd in de tank. Daarna vindt er altijd een zeer heftige vergisting plaats. De gistsoorten zijn geen wijngist, omdat deze te 'lui' zijn, m.a.w. ze vergisten alleen de simpelere suikers. Voor de barleywine is er US-05 en voor de saison Belle Saison gebruikt.
De eigen aanpak heeft de brouwerij geen windeieren gelegd. Tijdens de Dutch Beer Challenge heeft men een zilveren prijs gewonnen met de Two Tales 2024.

Naeckte Brouwers

In Amstelveen zijn een witte en een rode grape ale gebrouwen. De Alpha Centauri, de witte grape ale is een soepel bier waarin de witte druif goed doorkomt. De rode grape ale, Alpha Aurigae heeft een smaak die doet denken aan een rode wijn door de tannines. Voor het bier wordt de pulp (of marc) gebruikt van een Amstelveense wijngaard, de Amsteltuin. Deze druivenpulp was op het moment van toevoegen aan de vergisting begonnen door de gisten die van nature op de schil aanwezig zijn. Deze gisten hebben het grootste deel van de vergisting uitgevoerd. Deze gistcultuur is tegelijk ook geïsoleerd en opgekweekt tot wat mogelijk de Naeckte wilde huiscultuur kan worden. De vergisting heeft het laatste zetje gekregen met een pitch van de kweek.

Na de hoofdvergisting zijn de druivenschillen verwijderd uit het bier en heeft het nog een aantal maanden mogen rijpen. Het wort voor de witte druiven was gebaseerd op gerstemout en haver, die voor de pulp van rode druiven alleen op gerstemout.

De Toekomst

Brouwerij de Toekomst brouwt grape ales met diverse druivenrassen zoals Riesling, Pecorino en Chardonnay, dit verschilt per jaar. De brouwer beschouwt de grape ale het beste van twee werelden. In hun laatste versie met Pecorinodruif is er champagnegist gebruikt. Voor een volgende versie denkt men echter weer aan een ander type, fruitigere (bier)gist.

De Pecorino-druiven werden geoogst in de Italiaanse regio Abruzzen, een gebied dat bekend staat om zijn wijngaarden. Na de oogst zijn de druiven naar Chateau Amsterdam gebracht. Het verse druivensap werd daarna vervoerd naar de brouwerij in Fijnaart en is direct toegevoegd aan een vers gebrouwen blond bier, samen met champagnegist. Deze combinatie zorgt voor een balans tussen de zoete fruitigheid van de Pecorino-druif en de droge, sprankelende eigenschappen van de gist.

Het bier krijgt een fruitig karakter met subtiele tonen van perzik en peer door de Pecorino-druiven. Dankzij de champagnegist heeft het bier een lichte, droge afdronk die doet denken aan een mousserende wijn. Voor elke grape ale stemt men het recept af op het type druif wat er beschikbaar is. Hiervoor is er om te beginnen altijd overleg met de wijnhandelaar/ producent. De Chardonnaydruif staat nog hoog op de verlanglijst om nog eens te proberen. 

Woestbier

In België is Woestbier gevestigd. Het uitgangspunt van de brouwer zijn de wijndruiven. Eigenaar Tim is wijnbouwer en brouwt niet zelf het bier, maar wordt door een brouwer in de buurt gebrouwen. De recepturen zijn echter wel van hem. De wijn en druivensap worden verwerkt in een non-alcoholische IPA en een tripel. Voor de tripel wordt houtgelagerde Chardonnay gebruikt. Deze wordt vlak voor bottelen toegevoegd. Bij de IPA wordt net voor de botteling aan het bier Chardonnay druivensap toegevoegd. Zoals de website het mooi zegt: 'Bij een mix van Chardonnay en IPA ligt de nadruk op het balanceren van de delicate druivensmaken met de robuuste hoppigheid van de IPA. Een moderne benadering van klassieke smaken, die aantrekkelijk zijn voor zowel wijn- als bierliefhebbers'.

Thorns Wit Grape Ale

De Jimmy Sauvin grape ale wordt gebrouwen door Thorns Wit. Dit bier wordt gebrouwen met 40% druivensap van Riesling druiven, tarwe en gerst en gehopt met Hallertau Blanc en Nelson Sauvin hop. Een stevig bier met 10% alcohol. Volgens de site is het bier zeer aromatisch en fruitig met een subtiele bubbel door hergisting met champagnegist. Een bijzonder aperitief dat zelfs geschonken wordt in met Michelin-ster bekroonde zaken.

DAVO Grape Ale

Op de valreep kwam het bericht binnen dat de grape ale van de DAVO brouwerij dit jaar een gouden plak verdiende bij de Dutch Beer Challenge (2025). Er is niet veel informatie over dit bier te vinden helaas. In 2023 gebruikte men het sap van druiven van wijngaard Buitenpost. Voor de versie van 2024 heeft men eerst wijn gemaakt en dat verwerkt in de grape ale. (EBC14 en EBU26). 

Is Nederland eigenlijk wel klaar voor de grape ale?

Het antwoord op deze vraag komt van de brouwer van de Gooische brouwerij. Hij zegt: 'Diezelfde vraag kan je voor elke wat exotischere bierstijl stellen. Is Nederland klaar voor een goede saison, Lichtenhainer, Grodziskie, traditionele Gose?'

'Doorgewinterde pilsdrinkers snappen niks van een Grape Ale, net zoals de die-hard wijndrinkers. Maar de wat avontuurlijker ingestelde, of gewoon wat nieuwsgierigere Nederlander stond er zeker voor open. Op festivals zijn dit juist de bieren waar de ingevoerde biergenieter voor (terug)komt. En de bieren hebben zeker hun culinaire waarde bewezen. Zeker de betere restaurants weten de Grape Ales te waarderen en komen met geweldige pairings (ja, daar krijg je jeuk van).
Maar eerlijk is eerlijk, het is een bierstijl waar je één of twee kleine batches per jaar van maakt en daar kan je dan vaak nog wel meer dan een jaar mee toe. Een algemeen ingeburgerde en veelgedronken stijl gaat het niet worden.'

Een ding is wel zeker: de combinatie van bier en druiven is een interessante en geeft een extra mogelijkheid aan brouwers om hun creativiteit te benutten. 
Dit blijkt ook zeker uit de manier waarop de stijl Grape ale wordt aangevlogen bij de Nederlandse brouwerijen. Zoals hierboven te lezen maakt elke brouwer er toch weer wat anders van. Zeker ook mede door het ontbreken van kaders, ervaring of strenge richtlijnen. Daar kan alleen iets moois van komen!