Chimera - Meergranenbier

Het bedenken van een recept is een van de leukste dingen van het brouwen. Al die grote en kleine knopjes waar je aan kunt draaien, totdat je op het punt komt waarop er een streep onder kan en er gewoon gebrouwen kan worden. Doorgaans staat er altijd wel een recept klaar voor als er zich een geschikt moment aandient dat ik kan brouwen. Vandaag liep het anders. Er was geen recept. Wel veel ideeën, maar geen idee met een strik er omheen. 

Vanochtend wakker geworden en besloten dat dit een geschikte brouwdag is. Met de ogen nog dicht, flitsten er allerlei bierideeën langs. Van licht tot donker, van alcoholvrij tot stevig en van droog naar zoet. Nog steeds geen echt plan. Dus maar snel onder de douche gestapt en daarna de kasten met moutvoorraad opgetrokken. O ja, die roggemout en havermout (echt gemout) had ik ook nog. Met die gekke, lange korrels, die heb ik nog niet vaak gebruikt. Daarna de gerstevlokken en tarwemout gevonden. Een snelle ingeving van een Karmeliet drong zich op, maar die vind ik eigenlijk niet zo lekker meer. 

Toen bedacht ik dat ik deze 'vreemde' mouten en vlokken enigszins in de richting
van tarwe liggen, met meer eiwitten en gomstoffen enzo. Niet helemaal waar natuurlijk, maar in ieder geval afwijkend van de standaard gerstemout. Je snapt wat ik bedoel hopelijk. Dus als we deze granen als 'niet-gerstemout' behandelen is er een 50:50 verdeling van gerst en andere granen mogelijk en dan denk ik meteen aan een Weizen of witbier. Ik gaf mijzelf een denkbeeldige high-five voor dit idee en begon met afwegen. Met de BW-20 gist erbij wordt dit een superWeizen/Wit of Wheatwine of zoiets.  

Omdat er nu toch on the fly ingrediënten bijgehaald worden, kwam er daarna de Hallertau Blanc bij. Dit is een zeer smaakvolle hop die fris en sterk fruitig is en totaal niet traditioneel voor een Weizen of witbier. Toen vond ik nog een zakje met ingevroren kokoswater en toen heb ik mijn experimenteerpet niet meer afgezet. Dit water voegde ik toe aan de maisch en dit rook enorm lekker. Niet perse naar een bounty, maar toch zeker wel erg Aziatisch. Om het frisse en culinaire nog verder te versterken heb ik nog wat grammen gedroogde yuzuschil toegevoegd aan het einde van de kook. Dit is een Japanse vrucht met een sterke citrussmaak. 

Ondertussen zocht ik ook op mogelijke smaakcombinaties met kokos en hier kwam o.a. honing, basilicum, koriander, vanille, chocolade uit. Er wordt waarschijnlijk korianderblad bedoelt maar er is ook nog wat korianderzaad kort meegekookt om het aromatische van het bier te verhogen. Op dat moment zag ik geen beperkingen meer en is er ook nog een potje honing in de ketel gegaan. 

Dus lief dagboek, zoals je wel begrijpt, schaam ik mij diep voor dit belachelijke recept. Ik houd mezelf voor dat de grootste uitvindingen via deze manier zijn bedacht. Over een week of twee zal dit wellicht een geniaal bier blijken. 

Het recept

Die gekke lange, dunne korrels van de havermout en roggemout waren niet fijn te schroten. Een enkele korrel was doormidden gebroken maar het meeste leek onaangetast. Het rendement was dus bijzonder laag te noemen.  

65% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 17.45 L
Spoelwater: 2.89 L
Totaal water: 20.34 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.061

Kenmerken
Begin SG: 1.088
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.33
Kleur: 10.8 EBC

Maischen
Temperatuur

Begonnen op 35 °C — 5min, daarna met een snelheid van 1 graad per minuut doorverwarmd naar 55 graden. Korte rust. Doorverwarmen naar 65 graden en 30 min gerust. Daarna 72 graden een half uur en uitgemaischd op 78 graden. 

Mouten (4.65 kg)
2.4 kg (42.9%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (8.9%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (7.1%) — Gerstevlokken — Graan — 3.3 EBC
400 g (7.1%) — Havermout — Graan — 2.3 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Roggemout — Graan — 5.9 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
150 g (2.7%) — Weyermann Carahell — Graan — 25.5 EBC

Overige (950 g)
500 g (8.9%) — Honing— Suiker — 2 EBC
450 g (8%) — Kokoswater — 0 EBC


Hop (70 g)
8 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Maischen
6 g (6 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 60 min
28 g (14 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
28 g (5 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 15 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Diversen
5 g — Korianderzaad— Koken — 5 min
3 g — Yuzu — Koken — 0 min


Gist
11.5 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Barrel aging: hoe doen de commerciëlen het?

In de serie 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over barrel agen, of in goed Nederlands: vat lageren. Er is op dit moment een ongekende hoeveelheid bier dat gerijpt is op een vat beschikbaar in de winkel. Nagenoeg iedere brouwerij heeft wel een paar vaten liggen. 

Voor mijn vragen hierover heb ik mij gewend tot een aantal brouwerijen. Gelukkig hebben de brouwers van Brouwerij De Toekomst, VandeStreek, Bax brouwerij en De Magistraat hier heel uitgebreid op geantwoord. Over het algemeen zijn de vragen zo ingestoken dat we antwoord krijgen op de voorkeuren van de brouwer van het vat en drank, de productiewijze, tips voor thuisbrouwers en creatieve ideeën over barrel agen.

De brouwers

Van alle deelnemende brouwers zijn er (als tegenprestatie ;)) wat barrel aged bieren geproefd en deze kan ik ook van harte aanbevelen. Opvallend is dat elke brouwerij een verschillende, typische smaak kan produceren. Zie de links naar de webshops van deze brouwerijen. 

- Brouwerij De Toekomst heeft een aantal iteraties van hun tripel op bourbon gelagerd. Er wordt afgeweken van de platgetreden paden met bijvoorbeeld een quadrupel op cachaca, winterbier op madeira en een barleywine op Teeling whisky. Deze bieren zijn zeker de moeite waard!

- VandeStreek brouwt een brede range van barrel aged bieren. Van Imperial Stouts tot blondes en zure bieren. De vaten zijn bourbon, whisky, port en rum. 

- Bax bier volgt de eigen creativiteit met een bier gelagerd op een vat waar zwartebessenlikeur uit Oekraïne in heeft gezeten en o.a. een smoked porter op Calvados en Bourbon. 

- De Magistraat brouwt volgens eigen zeggen geen 'gekke' bieren. Maar dat is natuurlijk niet helemaal waar: zij hebben een imponerend assortiment van imperial stout, barleywine en tripel op allerlei vaten van bourbon, muscatel, sherry tot port. 

Vragen over barrel agen 

Dank aan alle brouwers die antwoord hebben gegeven. Hieronder de vragen en antwoorden. 

Wat is het favoriete vat en bier voor barrel aging?

Bij de Magistraat is er geen favoriet, maar worden er iedere keer andere vaten uit die men goed vindt passen bij de bieren die op vat gelegd worden. Dit zijn vaak sherry, bourbon, port of whiskeyvaten, maar kan ook wijn of gin zijn. 

Voor het favoriete type bier voor lageren op een vat zegt men: 'Wild vergiste bieren uitgezonderd, passen bieren met een stevige moutbasis het beste in het vat. Dat zijn het liefst bieren met minimaal 8% alcohol omdat er in een vat oxidatie optreedt en die bij lichtere bieren al snel overheerst. Bieren met meer alcohol hebben vaak een intensere smaak en kunnen de oxidatieve tonen beter dragen'.

Ook bij brouwerij de Toekomst is er geen absolute favoriet qua vat en is het geheel afhankelijk van het biertype. Zwaar donker op bourbon is altijd goed maar ook brandy of whisky. Blonde bieren met desertwijn of een gin is ook verrassend. De combinatie van vat en bier is iedere keer verschillend.

Het meest populaire vat voor lagering bij Bax is Bourbon/Tennessee, omdat het verse vaten zijn waar nog het meest van het houtkarakter in zit. Het Amerikaans getoaste eikenhout geeft hele zachte toetsen van vanilline en ze bevat weinig tannine wat een vervelende afdronk kan hebben. Andere vaten zijn vaak van oorsprong ook Bourbon vaten maar hebben dan rum of whisk(e)y gehad waardoor een deel van originele smaak verdwijnt. Uiteraard zitten daar dan wel waar andere smaakcomponenten in zoals rook (peated) of melasse (rum).

De favoriete bierstijl om te vatlageren is een bier wat hoog in alcohol zit en ook relatief veel restsuiker heeft. Dit kunnen bijvoorbeeld Imperial Stouts zijn, maar ook American Barleywines. Je wilt een stevige body om de vrij intense smaken van het vat te kunnen dragen.

De brouwers van Vandestreek hebben per bierstijl een favoriet, met natuurlijk de all-time favourite classic de Imperial Stout op Bourbon vaten gerijpt, Belgische stijlen gaan goed op wijnvaten of rumvaten en Blonde bieren / sours doen het goed op witte wijn vaten. 

Worden de vaten met koolzuur gevuld voor het vullen met bier?

De vaten van Vandestreek worden geflusht met CO2. Op die manier is de lucht in het vat zuurstofarm wanneer het bier erin gelaten wordt, en wordt oxidatie zoveel mogelijk voorkomen. Brouwerij Bax volgt ook deze werkwijze en voegt hier aan toe: 'Ja, dit om zuurstofopname te verminderen. Uiteraard ademt het vat en zal er altijd contact zijn met een beetje zuurstof, maar te veel doet het bier niet goed en zal het naar karton gaan smaken. Daarnaast kan het zelfs tijdens het rijpen aceton aanmaken waardoor er nagellakremover aroma's ontstaan'.

Brouwerij de Toekomst gebruikt geen koolzuuur voor het vullen en De Magistraat ook niet: 'De vaten worden wel een klein beetje voorgespoeld met CO2 voordat het bier erin gaat. Dus eerst een paar seconden koolzuur en daarna het bier erin laten lopen. Dat zal van nature schuimen dus het kan nodig zijn in meerdere keren te vullen zodat het vat helemaal vol zit met vloeistof en er geen schuim meer in zit. Omdat je het vat helemaal met vloeistof vult zou de eventueel toegevoegde CO2 niet meer in het vat passen en die ben je dus kwijt. Daarnaast zijn vaten niet gemaakt om druk te houden dus vullen met koolzuur is niet zonder gevaren.

Wordt er gebruik gemaakt van een geklimatiseerde ruimte? Of zijn de vaten onderhevig aan temperatuurwisselingen? 

De brouwer van Bax zegt dat je idealiter een ruimte wilt die zo stabiel mogelijk is, maar de praktijk laat dat niet altijd toe. We hebben de vaten in een ruimte liggen die vrij stabiel is maar deze wordt niet mechanisch geklimatiseerd. Een dag tot enkele dagen voor afvullen rijden we de vaten het liefst nog even naar buiten om in de regen te staan. Dit zorgt voor een laatste boost in opname van de smaak en maakt de vaten op de drooggevallen plekken lucht dicht.

De Toekomst beaamt dat een constant temperatuur beter is, echter wanneer er temperatuurwisselingen zijn gaat het proces in de winter langzamer en in de zomer sneller. Van belang is dat men proeft, het ligt namelijk ook erg aan het vat. Vandestreek heeft ook geen geklimatiseerde ruimte. De vaten zijn dus onderhevig aan temperatuurwisselingen en liggen ’s zomers warmer dan ’s winters. De vaten van de Magistraat liggen  in een niet-geïsoleerde schuur, en zijn dus ook onderhevig aan temperatuurwisselingen in zomer en winter, dag & nacht.

Worden de vaten tussendoor aangevuld met bier?

De Toekomst is hier heel kort over: nee. Ook bij Magistraat gebeurt dit niet. Als het vat helemaal vol is, verdampt er wel een kleine angel’s share maar het is niet nodig om bij te vullen, mits ze niet langer liggen dan 6-9 maanden. VandeStreek raakt tussendoor de vaten zo min mogelijk aan. 

Men is eensgezind, want Bax doet dit ook niet. 'Er zijn brouwerijen die het wel doen, maar Bax vindt de kans op verhoogde zuurstofopname daarmee te groot. Het relatieve verdampingsverlies nemen ze voor lief en valt in de praktijk vaak mee.'

Wordt er een blend gemaakt van verschillende vaten?

Bij de Magistraat gebruikt men altijd alle vaten van dezelfde batch in een blend, omdat 1 vat te weinig volume is om te bottelen. Elk vat wordt apart geproefd en daarna maakt men een blend en die wordt ook geproefd. Vaten die overduidelijk niet goed zijn, laten ze weg uit de blend, maar dat gebeurt niet vaak als je bij de inkoop van vaten al goed oplet. 

Brouwerij de Toekomst heeft eenzelfde aanpak als Magistraat. Volgens de brouwer wordt er vaak geblend, maar zij leggen meerdere vaten van dezelfde stokerij weg met hetzelfde bier. Je proeft dan onderling wel degelijk verschil tussen bijvoorbeeld 3 bourbonvaten van een merk.

Bax maakt een blend tussen vaten van de zelfde stokerij en soms zelfs met vaten van een andere herkomst (bijvoorbeeld bourbon en rum).

Vandestreek: 'We brouwen van dit soort bieren minimaal 8 vaten vol. Die komen na rijping vaak allemaal weer bij elkaar. Afhankelijk van het concept van het bier en ons idee bij hoe het moet gaan smaken kiezen we 8 dezelfde types of juist een mix van verschillende vaten. Zo is het bijvoorbeeld interessant om in een whisky-barrel-aged bier een klein deel (of juist een groter deel) op Schotse Islay (peated) vaten te leggen, zodat het bier in de blend een gebalanceerde rooksmaak overhoudt.'

Heb je tips voor thuisbrouwers?

De brouwer van de Bax brouwerij zegt terecht dat vatlageren voor thuisbrouwers heel lastig is door de volumes die je nodig hebt. Er bestaan echter ook in stukken gehakte vaten zodat je een in een ander vat (carboy oid) de vatlagering kan nabootsen. Het aller belangrijkste is geduld. Mocht je wel met kleine vaten werken dan moet je je goed realiseren dat als je het vat proeft, dit de buitenste schil van het bier is. Het duurt veel langer voordat de kern van het bier de zelfde smaak heeft.
Sander van VandeStreek zegt daarintegen dat het volbrouwen van een vat van 200 liter best te doen is met een clubje bevriende hobbybrouwers. Zorg dat de hoofdvergisting op de reguliere manier gebeurt, en hevel na hoofdvergisting het bier over naar het houten vat. Laat het mimimaal een maand of 7-8 liggen, en vul het daarna af.

De tip van de brouwer van de Toekomst is geduld! Te vroeg eraf halen is zonde. Is het bier te ver kan je altijd afdunnen met vers gebrouwen bier.
Volgens de Magistraat kun je het beste werken met net geleegde vaten waar een sterke drank in heeft gezeten. Vaten van gin, brandy, bourbon, whiskey en andere destillaten van 30%+ alcohol zijn veel minder vatbaar voor infecties. Bij vaten waar sherry, port of wijn in heeft gezeten loop je meer risico dat er iets in gaat groeien, zeker als de vaten een tijdje leeg hebben gestaan. Hiervoor zul je kennis moeten hebben van hoe je vaten moet stomen en/of zwavelen.

Wat is het meest creatieve bier dat je in een vat hebt gelagerd?

Het meest creatieve bier van brouwerij de Toekomst is een blond. Dat is namelijk veel moeilijker dan een imperial stout of quadrupel. Verder lopen er nog proeven met vergisting op vat met maple syrup vaten en met grape ale op vat.

Bij de Magistraat is men niet zo van de gekke bieren, maar de vatgelagerde tripel is volgens de brouwer het meest creatieve bier,  omdat er vaak wordt gezegd dat dit niet kan met tripels. Zij halen er juist mooie resultaten mee, en de vatgerijpte tripels zijn onze snelst verkopende barrel aged bieren. We hebben eind vorig jaar wel een interessante blend gemaakt van een vatgerijpte barley wine en een stout, dus daar kun je je creativiteit ook nog in kwijt. 

VandeStreek heeft veel creatieve ideeën, van een Tripel op rumvaten (RumBA) – (hun eerste blonde vatgerijpte bier),  een kettle sour met kveik-achtige gist vergist, gerijpt op witte wijnvaten (collab met Stone brewing) tot aan een quadrupel die in de kelder van de Domtoren van Utrecht hebben is gerijpt (Torenwachter).

Ook bij Bax wordt geëxperimenteerd: 'We hebben dit jaar een Imperial Stout met 20% kersen in het basisbier laten rusten op rode wijn vaten die gebruikt waren voor een zwarte bessen likeur uit Oekraïne. Dit geeft een heel ander effect dan de 'standaard' bourbon en rum. Enerzijds door de drank die er in heeft gezeten en anderzijds doordat het ongetoast frans eiken is. Dit bevat meer tannine en daardoor heeft het bier bijna een soort Port/Wijn achtige afdronk, waanzinnig!'