Groot Bier vs Klein Bier

Het is u waarschijnlijk niet ontgaan. In elk bushokje hing een tijdje geleden een poster met het 'nieuwe' merk Kordaat. Met de slogan 'Bier voor Kordate Mannen' en een stoer etiketje werd het duidelijk in de markt gepositioneerd voor 'mannen zoals mannen bedoeld zijn'. Of zoiets. Toen ik het zag, heb ik de bus laten gaan en ben op zoek gegaan naar een Lidl supermarkt. Dit bier wil ik drinken, dacht ik, ik ben een man. En ik houd van bier. Prima doelgerichte marketing! Kort daarop werd na een stortvloed van kritiek op social media het bier gepositioneerd voor alle 'Kordate Mensen'.Gelukkig ben ik ook een mens. Ik ben nog steeds de doelgroep.

Het bier wordt gebrouwen voor Lidl, maar dit wordt niet vermeld in de reclamecampagne. De luxere uitstraling verwacht je niet direct bij deze supermarkt, en ziet het er eigenlijk best goed uit. 

Laatst werd er met veel bravoure, ook een potentieel goede biernaam, bekend gemaakt dat het bier bij Bavaria wordt gebrouwen. Wat een wereldnieuws!, nu weten we waar we het bier moeten plaatsen in termen van kwaliteit (ahum). Maar laten we nu niet net doen alsof de brouwerij veel uitmaakt. Alle grote pilsbrouwers brouwen tenslotte degelijk pils, ongeacht de subtiele smaakverschillen of mythes over merkgebonden hoofdpijn. Bavaria presteert het wel om een hele krat pils te brouwen voor 6 euro 49. Dan heb je dus een 'Superruig pils voor een Superlage prijs'. Deze slogan krijgt Lidl helemaal gratis van mij. Hoe presteert Bavaria het om voor een dergelijke prijs een premium pils te brouwen? Op het etiket wordt vermeld dat er rijkste mout, de mooiste hop en kristalhelder water wordt gebruikt. Minder ingrediënten is dan het eerste dat je denkt. We hebben het geproefd. De kordaat is een licht pils, met een klein zoetje en een dunnige smaak. Een goede slobberaar, maar geen bier dat je koopt als je op je schoonvader indruk wilt maken. 

U vraagt zich nu misschien wel al af wat nu eigenlijk het hele doel is van dit verhaal. Brouwerij het Ferment speelt namelijk ook een rol in dit hele gebeuren. In 2016 heeft de brouwerij namelijk een drietal bieren gebrouwen voor Studio Kordaat.  Ze vroegen mij bier te brouwen om te schenken op de opening, dus ik doe dat.   
Liggen we bij Het Ferment wakker van deze inbreuk op het merkenrecht? Ik dacht het niet. Helaas hebben een paar mensen bij Grolsch daar wel last van en zijn ze een rechtzaak begonnen. Kordaat vs Kornuit. Hoe langer je er naar kijkt, hoe duidelijker het wordt. Dit vraagt om verwarring, moeten ze ook bij Grolsch hebben gedacht. Een rechtzaak en een hoger beroep verder heeft de brouwer uit de Achterhoek niet kunnen helpen. De rechter heeft beslist dat er geen sprake is van verwarring. Het Lidlbier is alleen in de supermarkt te koop en dus voor thuisconsumptie. Het bruisend gele water van Grolsch is vaak te vinden op festivals en bij concertzalen. De kans dat de verwarring leidt tot 'overlopen naar de vijand' is dus nihil. 

Het meest vervelend is deze situatie voor brouwerij Kordaat. Duidelijk het eerste biergerelateerde bedrijf in Nederland met deze naam. Met ook nog eens een nobel doel, het steunen van soldaten met PTSS. Niemand die daar aan de bar een licht pils, met een klein zoetje en een dunnige smaak besteld. Het wordt tijd dat Lidl en Grolsch eens uit hun toren komen, klinken met een goed bier en een welgemeende sorry uitspreken.

Proefnotitie: Raket IPA

Bier brouwen is een metafoor voor het leven. Je neemt je iets voor. Dit ga ik doen. En dan moet je maar kijken wat er van komt. De ene keer kun je er nog invloed op uitoefenen, de andere keer is het lot, of karma. Hetzelfde geldt voor bier. Enthousiasme omgezet in drank. 

U weet al waar dit stukje over gaat: een bier met ijs. Vanaf het moment van de geboorte van het idee (Eureka!), naar uitwerking van een recept (nog steeds Joepie), het brouwen (Yes, dit wordt episch), vergisten en raketten uitpakken (wordt dit nou echt wel lekker, wellicht episch?). En dan een einde aan de onzekerheid bij het tappen van het bier. 

Ja, goh, anders dan gedacht. Is het wel goed? Een dalende verwachtingslijn tijdens het hele proces. Minder zoet dan gedacht, minder Raketsmaak. Ik vind het een goede IPA, bitter en fruitig hoppig, de Raket zit er wel netjes, maar subtiel in. Anderen die dit bier proefden van fust, hebben minder moeite met het beoordelen. De een vindt het zoet en echt wel naar Raket smaken, de ander mist een 'zoetje' en 'heb je er wel ijs in gestopt?' En alles er tussen in. En dat is dan ook wel weer een metafoor voor het leven. 

Proefnotitie: Brut IPA

Plop!, daar gaat ie. Het laatste flesje van de Altar of Madness Brut IPA. Dit bier heeft precies genoeg droogheid, hop en koolzuur. Geen wonder dat dit bier zo snel is gegaan. Het bier drinkt lekker weg, het is licht en je mond raakt niet helemaal gevoelloos van een hopoverdosis. 
De zoveelste variatie op het thema IPA is niet de nieuwste hype, want het onderscheidt zich slechts van een New England IPA (NEIPA) door zijn verre uitvergisting, met zeer weinig restsuikers en een hoog koolzuurgehalte. Brut dus in de zin van een gortdroge champagne. 

Het bier in mijn glas is in ieder geval goed droog, met een einddichtheid van 1002 is er bijzonder weinig zoet of mout te proeven. Niet dat je iets mist, maar bij een 'normale' IPA verwacht je vaak wat meer moutzoet om het bitter en het hoparoma te balanceren. De grap van een Brut IPA is dat de balans anders is: weinig volheid of zoet biedt weinig tegenwicht voor enorme hoeveelheden hop. Dat is dus ook niet de bedoeling  van de bierstijl. De hopsoorten zijn van het kaliber: Fruitig, Harsig en Amerikaans. De Azacca, Citra, Eukanuot en Mosaic horen bij de meest gezochte, duurste en hipste hoppen die er te vinden zijn. Hier staan mensen uren voor in de rij.

De geur en smaak is superfruitig en licht harsig door de hop. Gek genoeg lijk je het gebrek aan body te kunnen ruiken. Dit heeft ongetwijfeld een direct verband met de aanwezigheid met de hoeveelheid restsuikers, maar ik betwijfel of je die echt kunt ruiken. Het maakt niet uit, de hop is allesbepalend in dit bier.

Het hopschema is een typisch NEIPA schema, waar er niet of nauwelijks hop tijdens het koken worden toegevoegd. De hop is in de laatste 10 tot 0 minuten in ruime hoeveelheden gestort. Veel hop voor een korte tijd betekent toch een bittertje en veeel hoppigheid. Door het ontbreken van veel body, hoeft de bitterheid niet hoog te zijn, max 25 IBU. In dit bier komt deze (berekende) waarde toch best bitter over. Toch altijd weer fijn als de werkelijkheid klopt met de theorie. 

Fruit toevoegen aan bier

Een bier bestaat uit water, mout, hop en gist. Zo heeft men dat honderden jaren gedaan en voor veel brouwers is dit een eindeloze bron van inspiratie. Je brouwt er prima bieren mee en er is eigenlijk geen noodzaak om allerlei vreemde ingrediënten in de pan of vergistingsvat te gooien. Maar soms wil je gewoon eens een zijstapje nemen door bijvoorbeeld fruit te gebruiken. In dit artikel zal worden ingegaan op welke soorten fruit geschikt zijn om toe te voegen, welke hoeveelheid en in welke vorm.

De uitgangspunten voor een fruitbier of een bier met fruit zul je zelf moeten bepalen.
Hierbij zul je goed moeten nadenken over wat je verwacht van het eindresultaat voor wat betreft: 

- zoet/zuurverhouding;
- fruitsmaak (intensiteit, soort);
- balans; zoetheid, alcohol, kleur. 

Een belangrijk uitgangspunt voordat je nadenkt over het toevoegen van fruit aan bier is dat het bier zonder het fruit goed moet smaken. Fruit is geen oplossing voor mislukt bier, voor het maskeren van smaken of overdoseren van kruiden.

Vorm van het fruit

 

Het mooiste is om vers, onbewerkt fruit te gebruiken. Bij de supermarkt of op de markt kun je fruit kopen. Wanneer je het fruit van het seizoen koopt, kun je dit vaak relatief goedkoop kopen. Denk hierbij aan frambozen, perziken of mango. 
Een andere optie is ingevroren fruit. Wel duurder, naar wel jaarrond verkrijgbaar en makkelijk in gebruik. Bij mij in de supermarkt zijn er altijd wel zwarte bessen, mango en aardbeien te koop. De smaak is in mijn beleving iets minder sterk aanwezig in vergelijk met vers fruit. Verder kun je nog op zoek naar fruitpurees, weliswaar duurder maar goed van smaak. 


Voordat het verse fruit aan het bier wordt toegevoegd, kan het nog bewerkt worden om de vergisting en de smaakoverdracht te bevorderen. Verwijder eventuele takjes, blaadjes, grote pitten en andere ongewenste delen. In een aantal gevallen is het goed om de schil te verwijderen, zeker bij fruit waar de schil geen goede smaak heeft of bijsmaken oplevert. Denk hierbij aan citrusvruchten, ananas, mango.

In veel fruitsoorten is pectine aanwezig. Bij het gebruik van deze fruitsoorten zal er een waas ontstaan in het bier en mogelijk tot ongewenste smaken leiden. Pectines kunnen door enzymen (pectinase) worden afgebroken. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Houd wel rekening met een lange inwerktijd van ~12 uur en een goede verdeling. De verdeling kan je bevorderen door eerst het fruit in de blender fijn te maken.

Door enzymatische bruinkleuring kunnen een aantal fruitsoorten bruin worden wanneer deze worden blootgesteld aan de lucht. Het bekendste voorbeeld hiervan is de appel. Door fruit in te vriezen gaat deze eigenschap niet verloren. Als het fruit ontdooit, zullen de enzymen weer activeren. De beste methode om dit te voorkomen, is door het fruit een korte hittestap te geven of te behandelen met citroen of limoen.

Wanneer je fruit invriest, zal er door de vorming van ijskristallen de cellen stuk gaan. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Natuurlijk is de vriezer ook een prima plek om het fruit te bewaren totdat het nodig is bij het brouwen. Eventueel kun je bevroren fruit aan het einde van het koken toevoegen, zodat het wort afkoelt en het fruit tegelijk wordt verhit.

Dosering

 

Natuurlijk is de dosering van het fruit persoonlijk. Meer fruit is niet perse lekkerder of beter. De onderstaande tabel heb ik overgenomen uit het boek van de Mad Fermentationist. Veel van de geadviseerde doseringen zijn gebaseerd op de eigen ervaringen van deze brouwer. De doseringen lopen soms vrij veel uit elkaar en hangt af van het doel.

Zoet vs Zuur

 

Let bij het bedenken van de soort bier en het fruit op het aanwezige fruitzuur. Veel fruit heeft in de 'gegeten' vorm vaak een mooie balans tussen zoet en zuur. Maar wanneer je fruit aan bier gaat toevoegen, zullen de suikers in het fruit worden afgebroken in alcohol en koolzuur. Wat overblijft is het zuur. Een goed voorbeeld is frambozen. Deze zijn erg lekker in bier, maar kunnen bij onvoldoende tegenwicht, toch erg zuur overkomen. Natuurlijk hangt de mate waarin het bier zuur smaakt ook af van de dosering van het fruit. 

In onderstaande tabel is een selectie van fruitsoorten weergegeven, met de hoeveelheid suikers per 100 gram en de pH van het fruit. Bron bron 2

Balans in fruitbier

De aanpak voor het toevoegen van fruit kan verschillend zijn. Ten eerste kun je fruit toevoegen aan een goed basisrecept. Het fruit zal dan een goede toevoeging zijn aan het bier. Je kunt hierbij denken aan een witbier met een frambozentoets of een quadrupel met krenten. Het resultaat draait niet perse om het fruit. 
Ten tweede kun je een typisch fruitbier maken. Dit is natuurlijk een beetje een vaag begrip, maar dit is het soort bier waar het fruit de hoofdrol heeft. De geur, smaak en kleur ademen dit fruit. Denk bijvoorbeeld aan een kriek. 
Een andere invalshoek is bijvoorbeeld een mango-aardbeien-lactose IPA, waarbij het fruit slechts een onderdeel van het bier inhoudt. Met het fruit voeg je een smaak toe in een palet van meerdere smaken. In dit geval ook IPA en lactose. 
Alhoewel de drie voorbeelden verschillend zijn, is het handig om na te denken over de eigenschappen van het basisbier. Denk hierbij aan de body, kleur, alcohol en zoetheid. 

Het mondgevoel of body kan worden gestuurd door op hogere temperatuur te maischen, lactose toevoegen of zelfs zoetstof, zoals Stevia. Met een maischtemperatuur van 67°-70°C worden er een voller, minder vergistbaar wort geproduceerd. Lactose geeft een zoetheid,maar heeft ook een wat zuivelachtige smaak. Het gebruik van zoetstoffen is niet iedereens ding, maar kan werken voor zoetekauwen of voor zure bieren te balanceren. De balans richting zoet kan ook worden aangebracht door meer caramout. 
Voor mij van ondergeschikt belang is de kleur van het bier, maar het is toch wel heel mooi om een echt rood of paars bier in te schenken. 
Het alcoholpercentage kun je zelf bepalen, met meer alcohol verschuift ook de balans van het bier en zul je verhoudingsgewijs ook meer fruit kunnen toevoegen. 
Een bijkomend nadeel is dat het toevoegen van fruit een verdunning van het bier tot gevolg heeft. Fruit bestaat grotendeels uit vocht, en relatief weinig suiker. Bij gedroogd fruit is er water uit het fruit verwijderd en zijn de suikers geconcentreerd. De verdunning door het toevoegen van bijvoorbeeld gedroogde cranberry's, dadels of krenten zal logischerwijs dus minder verdunning opleveren.  



Zoals je kunt lezen bestaan er geen regels voor het toevoegen van fruit. Je zult een idee moeten hebben wat je wilt bereiken. Wanneer je nieuw bent met het brouwen met fruit, kun je natuurlijk ook gewoon de dosering gebruiken zoals in de tweede tabel en kijken of je hiermee goed zit. Veel succes met brouwen!