Bospolder brouwerij

Vandaag praten we met de Bospolder Brouwerij. De brouwers Marko en André Penning uit Honselersdijk zijn net als veel brouwers begonnen als hobbybrouwers. Met een startset en beperkte middelen kwamen de eerste bieren in 2016 in de fles. Het zaadje was gepland en al snel werd er betere apparatuur zoals een brouwketel aangeschaft. Overdag zijn de broers Amaryllis en fresiakweker en zodoende was er al snel een plek in het bedrijf vrij gemaakt voor een maandelijkse brouwsessie. De droom om op diezelfde plek een brouwerij te beginnen, bleek helaas niet haalbaar in verband met het bestemmingsplan. 

In de jaren erna is er met soms wat horten en stoten doorgebrouwen en in 2022 werd het plan om commercieel bier te brouwen werkelijkheid. Het eerste bier was het Tuindersbier, een blonde Enkel. Daarna volgden een aantal bieren in de stijlen bock, tripel en stout (met vanille). Opvallend zijn ook de bieren met paprika en komkommer, typisch Westlandse producten uit de kas. Uniek en experimenteel, net als het Schwarzbier met rokerige whisky en de Grape Ale, het bier met Westlandse druiven. Deze bieren worden gebrouwen bij brouwerij de Toekomst. Een eigen brouwerij blijft voorlopig nog even een droom. 

De naam van de brouwerij komt van de Bospolder in Honselersdijk, middenin het Westland. De broers wonen hier al heel hun leven, dus de naam van de brouwerij was dus niet moeilijk te bedenken.

In het onderstaande interview is Marko gevraagd naar alle ins-en-outs van de brouwerij. 

1) Zou je iets kunnen vertellen over de brouwinstallatie, er wordt bij een andere brouwerij gebrouwen? Doen jullie het brouwen zelf, waar is dat en wat is de batchgrootte? 

Onze bieren worden gebrouwen bij brouwerij de Toekomst in Fijnaart. Deze brouwerij brouwt voor een aantal andere kleinere brouwerijen, maar brouwt ook zelf bieren onder hun eigen merk Futurum. Bij deze brouwerij is het niet mogelijk om zelf te brouwen, met name ook vanwege de brouwapparatuur en de automatisering. Dit ambiëren we ook niet, het gaat er ons om dat het bier zo goed mogelijk van kwaliteit wordt en dat gaat het beste als er gebrouwen wordt door een brouwer die de apparatuur van A tot Z kent.  Bij deze brouwerij is het mogelijk om batches van 500 en 1000 liter te brouwen. Wij kiezen vooral voor 500 liter batches, deze zijn iets duurder maar gezien de doorloopsnelheid van met name de bijzondere bieren is dit voor ons voldoende. Van de meer gangbare bieren wordt ook 1000 liter gebrouwen.

Alle bieren brouwen we in eerste instantie zelf op kleine schaal, we hebben een brouwketel van 30 liter waar we de proefrecepten brouwen. We hebben hiervoor een ruimte ingericht van ons tuinbouwbedrijf dat niet meer in gebruik was. Voordat we de beslissing nemen om een bier commercieel op de markt te brengen en in het groot te laten brouwen hebben we dit al minimaal vier keer op kleine schaal gebrouwen om het recept te optimaliseren. Vervolgens delen we het recept met de brouwerij, en soms wordt er naar aanleiding van advies van de brouwer nog een kleine aanpassing gedaan.

2) Met welk soort gist(en) werken jullie? Gebruiken jullie korrelgist of vloeibaar? Is er een voorkeur voor bepaalde stammen? 

We gebruiken alleen korrelgist. Afhankelijk van het biertype zijn dit voornamelijk Fermentis-gisten, S-33, T-58, S-04 en S-05. We zijn wel bezig om met andere gistsoorten te testen op kleine schaal.

3) In de Poldergoud wordt de Citrahop gebruikt. Dit lijkt af te wijken van het hopgebruik bij de andere bieren. Hebben jullie ook andere ervaringen met Amerikaanse hoppen? Is er wel eens een IPA gemaakt? 

Bij Poldergoud bleek de Citra-hop bleek een prima combinatie met paradijszaad dat ook in dit bier gebruikt is. In onze Dijks Blond is ook een beperkte hoeveelheid Citra-hop gebruikt, met name voor extra fruitigheid. We hebben ook recepten gemaakt met Amarillo, Azacca en Simcoe, met name ook in IPA’s. We zijn zeker van plan om op termijn ook een IPA op de markt te brengen, maar dat mag in onze ogen geen doorsnee IPA zijn (hoewel daar meestal niets mis mee is), dus zijn we nog op zoek naar een recept met een bijzondere touch.

4) Tegenwoordig wordt in veel brouwerijen waterbehandeling toegepast om de bepaalde smaken van het bier bij te sturen. Wordt dit bij jullie ook gedaan? 

Nee, alleen de pH wordt bijgestuurd.

5) De typische Westlander staat bekend om de liefde voor pils en vooral niet te moeilijk bier. Schwarzbier en imperial stout (als voorbeeld) zijn niet persé de meest uitnodigende bieren. Hoe ervaren jullie de Westlandse houding t.o.v. deze bieren? 

We zijn zelf ook ‘opgegroeid’ met pils, en zullen daar ook niets negatiefs over zeggen. We richten ons ook niet op de verstokte pilsdrinker die eigenlijk niets anders wil drinken, maar op de groeiende groep die graag (af en toe of juist vaak) speciaalbier drinkt. Het is een uitdaging om ook de meer uitdagende bieren onder de aandacht te brengen.

6) Er zijn een aantal brouwers in de regio actief (Zwol, tHuis, Raven Bone Hill, etc.) Is er sprake van contact en samenwerking? 

Met brouwerij Zwol hebben we regelmatig contact en we komen elkaar tegen bij introducties of bierproeverijen. Er is op dit moment geen samenwerking, maar we zitten elkaar ook niet in de weg.  

7) Hoe zien jullie de positie van Bospolder in de NL bierscene? Hoe onderscheiden jullie je van andere brouwerijen? Wat maakt jullie uniek? 

We kiezen graag voor bijzondere bieren en minder bekende bierstijlen zoals Belgian Enkel (Tuindersbier) en Schwarzbier (Schwarzbeer). Verder brouwen we regelmatig met lokaal geteelde producten, zoals met Westlandse vanille (Helemaal Stout), Westlandse rode paprika (Oppepper) en Westlandse druiven (Sonnehoeck). Met dit sortiment hopen we ook interessant genoeg te zijn voor afnemers buiten het Westland. Onze core-range bestaat op dit moment uit Tuindersbier, Poldergoud, Helemaal Stout, Dijks Blond en Sonnehoeck. Bij de overige bieren in ons assortiment bekijken we per jaar of we dit gaan herbrouwen of een of twee jaar overslaan, of dat ze helemaal uit het sortiment verdwijnen om plaats te maken voor nieuwe bieren. De insteek is wel om elk jaar minimaal 1 nieuw bier te introduceren.

8) Ik zie dat de bieren ook (verder) buiten het Westland worden gedistribueerd. Hebben jullie een marketing/verkoopplan? Staan jullie bijvoorbeeld ook op festivals? 

We hebben geen marketingplan in de zin dat we een groeiplan hebben voor de komende jaren. We maken elk jaar een planning van activiteiten, waarbij we in het afgelopen jaar en ook in het komende jaar wel het streven hebben om in de nabije regio (bijv. Delft, Vlaardingen, Den Haag) onze bieren af te zetten. Dit jaar willen we voor het eerst aan enkele kleinere regionale festivals deelnemen als dat lukt. Om te kijken hoe dit bevalt en of dit voor ons interessant is.

9) Wat is jullie aanpak in productontwikkeling? Hoe schalen jullie op, maken jullie eerst proefbatches in de keuken, hoe pakken jullie een nieuw bier aan? 

We hebben inmiddels een groot aantal ideeën voor nieuwe bieren, en hebben in de afgelopen jaren al veel testbatches op kleine schaal gemaakt. Naar aanleiding van onze ervaringen en via informatie uit brouwboeken en internet stellen we dan een eerste recept op om te brouwen. Dit is (zeker bij geheel nieuwe bieren) ook een kwestie van ergens beginnen. Bij de Oppepper bijvoorbeeld was de eerste versie veel te sterk qua paprikasmaak, en zijn we vandaar uit verder gaan werken naar het uiteindelijke recept. We starten meestal met 10-15 liter, maar soms ook met 20-30 liter, die we dan splitsen en dan bijvoorbeeld andere gisten en hoppen gebruiken. Als we een goed recept hebben gaan we ook bekijken of dit commercieel interessant genoeg is voor een batchgrootte van 500 liter en of we hiervan voldoende afzet verwachten. Zo hebben we al enkele prima recepten voor een rookbier, bijvoorbeeld een Smoked Porter, maar we denken hiervoor een te klein aantal liefhebbers is in de regio.

10) Waar halen jullie de inspiratie vandaan? Lezen jullie biermagazines, websites? Of alles uit de eigen ervaring? 

Uit allerlei bronnen, inderdaad biermagazines en websites, maar ook social-media posts van andere brouwerijen en bieren die we zelf geproefd hebben. Verder is mijn broer Andre bezig met de Stibon-opleiding tot Internationaal Biersommelier, die hij deze maand met goed gevolg hoopt af te ronden. Tijdens deze uit 3 delen bestaande cursus heeft hij heel veel kennis opgedaan over allerlei aspecten van het bierbrouwen en -proeven, die we ook weer goed kunnen gebruiken voor onze brouwerij.

11) De stout met vanille geteeld in de kas vond ik een goed bier met veel vanillesmaak, het bier met de Westlandse druiven is ook een mooie combinatie. En de gin-infused blond is een origineel idee. Jullie hebben een aantal innovatieve bieren gebrouwen met bijzondere ingredienten. Zijn jullie actief op zoek naar dit soort combinaties of komt dit op jullie pad?

We brainstormen vaak (uiteraard onder het genot van een biertje) over mogelijkheden op dit gebied. En dan proberen we een recept er mee te brouwen, vaak blijft het hier dan bij omdat de combinatie toch niet is wat we ervan verwachten, maar soms worden we verrast en kunnen we verder met een recept. Voor ons recente bier Polderstorm (schwarzbier infused met Islay Storm whisky) hebben we bijvoorbeeld veel testen gedaan met sterke dranken zoals rum, jenever, gin en whisky. De meeste combinaties kwamen qua smaak niet boven het schwarzbier uit, maar juist de turfachtige rokerige Islay Storm wel, dit was overigens een advies van een slijter. Het is zeker geen allemansvriend geworden, maar wel een heel uitgesproken en bijzonder bier.

12) Opvallend zijn ook de bieren met typisch Westlandse ingredienten zoals paprika en komkommer. Kunnen we ook nog eens een tomatenbier verwachten?  

Daar hebben we al een aantal testen mee gedaan maar we hebben dit even laten liggen omdat we hierover niet tevreden waren. Het bier moet in eerste instantie smaakvol zijn en vervolgens moet het ingrediënt nog wel te proeven zijn (subtiel of duidelijk aanwezig zoals bij de Oppepper). Het idee ligt nog op de plank en wie weet gaat dit in de komende jaren toch nog een vervolg krijgen.

13) Bij een aantal van de bieren wordt er sterke drank toegevoegd. Een logisch vervolg zou het lagering op een drankvat (Bourbon, wijn, o.i.d.) zijn. Zijn hier ideeën over? 

Omdat brouwerij de Toekomst deze optie aanbiedt hebben we hier twee jaar gelegen serieus over nagedacht maar we konden het niet rond rekenen. Een aantal van onze bieren is hier zeker voor geschikt, maar de kosten zijn fors hoger en de omloopsnelheid aanzienlijk lager. Als alternatief, hoewel het natuurlijk duidelijk andere bieren worden, hebben toen gekozen voor het infusen van twee van onze bieren. 

14) Wat zijn de plannen voor de toekomst voor de brouwerij? 

Het is in 2022 eigenlijk begonnen als een uit de hand gelopen hobby en dat is het in zekere zin nog steeds. We hebben allebei een fulltime baan en runnen de brouwerij hiernaast. Ons doel blijft het ontwikkelen en op de markt brengen van bijzondere bieren en waar mogelijk gebrouwen met lokale ingrediënten. Verder is het streven om wat meer afzetkanalen net buiten het Westland te hebben en om jaarlijks aan enkele lokale bierfestivals deel te nemen.

Marko, bedankt voor het mooie interview. Succes met brouwen! 

Alcoholvrij bier | deel 1

Alcoholvrij bier, je kunt er bijna niet meer omheen. Waar eerder alleen de grote merken een alcoholvrij bier hadden, heeft nu ongeveer elke kleine brouwerij wel een eigen versie. In dit artikel zoeken we uit hoe kleine brouwers dat doen en hoe het voor de hobbybrouwer mogelijk is. 

Voor de thuisbrouwers waren er lange tijd niet zo veel opties om alcoholvrij te
brouwen. De dure, gespecialiseerde apparatuur zoals de grote brouwers gebruiken voor het verwijderen van alcohol na vergisting was en is simpelweg te duur dus vacuümdestillatie of omgekeerde osmose  of membraamfiltratie geen optie.

Dus in de begindagen van de brouwhobby bestond het proces uit het brouwen van een normaal bier inclusief vergisting. Daarna werd de alcohol verwijderd door het bier te verwarmen. Je kunt je voorstellen dat dit de smaak niet persé ten goede kwam. Het bier begon bij het verwarmen ontzettend te schuimen, de kleur werd donkerder en smaakte niet meer zo fris. 

Wat zijn nu de opties?

Voor de hobbybrouwer zijn er twee brouwopties om alcoholarm bier te maken:

1) Een recept met weinig mout en een warme maisch. Door de hoeveelheid mout te reduceren, zullen er ook weinig suikers tijdens de warme maisch worden gevormd. Het resultaat is een weinig vergistbaar wort. Nadeel van deze methode is (vaak) de dunne body van het bier.  

2) Het koud maischen van een regulier recept, waarbij er weinig suikers worden geextraheerd, maar wel veel smaak en kleur uit de mout. Dit proces heet Cold Extraction. 

Bij beide brouwopties kan er gekozen worden voor een vergisting met 'normale' biergisten die een vergistingsgraad van ~70% hebben. Dit wordt doorgaans als een betrekkelijk lage vergistingsgraad beschouwd, wat betekent dat deze gisten voor een bier van rond de 5% niet erg ver doorvergisten. Maar voor een licht wort met een SG van 1015 tot 1025 zal dit vaak nog te ver zijn, er zal een dun mondgevoel overblijven en te veel alcohol. 

Er zijn speciale gisten beschikbaar die alleen simpele suikers zoals glucose en fructose kunnen vergisten. Deze gisten behoren niet zoals de meeste biergisten tot het geslacht Saccharomyces. Deze stammen hebben moeite om de iets langere suikers zoals maltose en maltotriose af te breken. Hierbij blijft er meer body en 'zoet' over. Ter illustratie hieronder een plaatje van een glucose en een maltoseverbinding. Glucose is korter/kleiner dan maltose. Later in dit deel 2 meer daarover. 

Het proces van cold extraction is de meest toegankelijke methode voor de thuisbrouwer en zal de basis zijn van dit artikel. Dit proces kan (eventueel) gecombineerd worden met deze maltose-negatieve giststammen. 

Cold Extraction of Malt Components 

Een aantal jaar geleden verscheen er op internet het proces van 'cold extraction of malt components'. Dit artikel was opgetekend door moutproducent Briess in de USA. Hobbybrouwers zijn hiermee verder gegaan, zie ook hier.

Het proces van koude extractie geeft de mogelijkheid om kleur en smaak uit speciale mouten te halen, terwijl de extractie van complexe koolhydraten (langere suikers zoals maltose, maltotriose, zetmeel) beperkt blijft. Simpel gezegd betekent dit dat het enzymatisch afgebroken zetmeel in de mout, in de vorm van simpele suikers (glucose) wordt opgelost tijdens het koud maischen. Het resultaat is een kleine hoeveelheid vergistbare suikers en tegelijk wel extractie van kleur, moutsmaak, tannines en beta-glucanen die zorgen voor smaak en mondgevoel. Het grootste deel van het zetmeel blijft achter in de moutkorrel.

Samenstellen van een recept

Volgens het Briessartikel zal een 'gewoon' recept voor een bier met een SG van 1.050 (berekend wanneer een warme maisch wordt uitgevoerd) bij koude extractie minder efficiënt zijn en 1 tot 1,5% alcohol opleveren. Het recept en brouwproces zal in grote lijnen hetzelfde zijn als bij normaal (warm) brouwen. In de volgende paragrafen wordt het brouwproces per stap behandeld.

        ..of toch warm maischen? 

Door Escarpment labs, een Canadese gistproducent, wordt een normaal (warm) maischschema voorgeschreven. Het uitgangspunt van dit bedrijf ligt helemaal bij de niet-conventionele giststammen die beperkt suikers kunnen omzetten. Zij adviseren om de samenstelling van het wort aan te passen op deze brouwmethode door de samenstelling van het beslag en de maischtemperatuur. Voor eenvoudige lichte worten, beperk de basismouten tot niet meer dan 50% van het totale beslag. Gebruik andere mouten die de schuimstabiliteit verbeteren en het mondgevoel versterken, zodat het eindproduct er uitziet en smaakt als bier. Streef naar korte maischstappen bij temperaturen boven 72°C om meer dextrinen maar minder maltose tijdens de maisch te verkrijgen. Als je strikte controle hebt over de pH van je maisch, is het mogelijk om bij een hoge temperatuur te maischen terwijl je de pH in het normale bereik houdt, om wort te verkrijgen dat uitstekend geschikt is voor de productie van alcoholvrij bier.

Bij het ontwerpen van een recept voor bieren met laag alcoholgehalte, kun je verwachten dat je veel lagere extractie-efficiënties uit je beslag haalt dan je normaal zou ervaren. Bij warmere beslagtemperaturen kan de efficiëntie zelfs zakken tot 50% of lager.

Volgende paragrafen behandelen verder het proces volgens de cold extraction methode. 

    Koud maischen 

Het doel van koud maischen is het hydrateren van de gemalen mout om te proberen de kleur, smaak en enzymatisch afgebroken verbindingen die tijdens het mouten worden geproduceerd, op te lossen. De hoeveelheid water die wordt toegevoegd in de hydrateringsstap moet voldoende zijn om volledige hydratatie te garanderen, dit is doorgaans vier keer het gewicht van het gebruikte mout of meer.

Wanneer je de gemalen mout in een vat met water mengt en wegzet, zal de extractie niet snel verlopen. Bij koelkasttemperatuur duurt dit 8 uur of langer. Wanneer het water wordt rondgepompt over de mout, kan het proces in slechts een tot twee uur worden voltooid. In onderstaand plaatje is de extractie [Brix] uitgezet tegen de (koude) maischduur. Hierin is te zien dat binnen twee tot vier uur de extractie afgerond is. De lijnen lopen van 11 tot 26 graden. Hierin zit geen direct verband tussen de extractiesnelheid en temperatuur (bron).

In vergelijking met regulier maischen, zal er bij een lagere temperatuur de extractie van componenten anders verlopen. In onderstaand plaatje zijn de resultaten te zien van een controlebatch (congress wort) die warm is gemaischt, afgezet tegen een aantal moutsoorten (cold mash). Per mout is na het koud maischen het vaste stofgehalte, kleur, oplosbaar stikstof (een maat voor eiwit) en beta-glucanen bepaald. (bron). Deze laatste twee stoffen zorgen voor schuim en mondgevoel in het bier.

Opmerkelijk is dat er bij tarwemout geen eiwitindicatie is en bij rogge geen beta-glucanen. Bij pale mout worden beide wel aangetoond. Tarwe bevat meer eiwit dan gerstemout en rogge is bij uitstek een graan wat bekend staat om beta-glucanen.

    Filteren

Na het maischen wordt de vloeistof gescheiden van de vaste stoffen in de filterkuip. De bostel zal een lossere structuur hebben, het wort zal sneller moeten doorstromen dan bij een warm filterproces. De vloeistof zal waarschijnlijk zeer troebel zijn vanwege het grote aantal fijne (zetmeel)deeltjes die ontstaan bij het malen en door roeren tijdens het maischen. De troebel zal bij een BIAB-proces waarschijnlijker zijn dan bij een recirculerend proces, zoals bij een brouwautomaat. Wanneer er sprake is van veel deeltjes in de vloeistof, kan het handig zijn om deze te decanteren en niet verder mee te nemen in het brouwproces. Dit zijn waarschijnlijk ook zetmeeldeeltjes/bloem. 

In deze Duitse studie wordt er een soortgelijk proces aangehouden. Hier wordt strikt een koude maisch aangehouden. Na het koud maischen of weken wordt er geen warme maisch uitgevoerd.

 

    Maischen - Enzymatische afbraak  

Daarna zal er volgens Briess een warme maisch moeten volgen. In tegenstelling tot een traditionele brouwmethode vindt het echte maischproces plaats nadat er gefilterd is. Tijdens het koud maischen zijn de enzymen in de vloeistof opgelost. Het maischen is nodig om het niet -of half omgezet zetmeel om te zetten in oplosbare suikers. Dit warm maischen kan worden uitgevoerd door het koud geëxtraheerd wort te verwarmen.  Als je wilt, kun je ook nog wat extra gemalen mout toevoegen om de conversie nog wat te helpen, maar nodig is het niet. In dat geval zal je hierna nog een extra filterstap moeten aanhouden. 

Over het nut van het de maischtemperatuur zijn er verschillende inzichten. In andere artikelen wordt deze stap niet of op hogere temperaturen aangehouden. De ene bron meldt dat er op 'normale', maar wel verhoogde temperatuur moet worden gemaischt. Ga uit van 67 tot 72°C. Volgens een andere bron zou dit zelfs op 80°C moeten zijn. Op een board over non-alcoholicbieren wordt 82°C aangehouden. De hogere temperaturen zorgen er voor dat het wort steriel wordt. Over de duur van het maischen is geen duidelijke informatie beschikbaar.  

    Koken

Het koken van het wort lijkt ook optioneel. In de eerdergenoemde Duitse studie wordt er niet gekookt, maar dit is een (semi)wetenschappelijk onderzoek, dus dit zou puur om het aantonen van de techniek kunnen gaan. Er zijn echter wel smaaknotities, dus dat spreekt dat punt tegen. In het artikel van Briess wordt ook niet gekookt. De hobbybrouwer waarvan zijn proces op Briess lijkt, kookt soms wel, maar houdt andere keren een hopstand van 90°C aan. Hierin wordt de bitterhop toegevoegd, samen met gistvoeding en klaringsmiddelen. 

Het wort en de resterende zoetheid van het bier kunnen in balans worden gebracht met toevoegingen van bitterhop. Er wordt geadviseerd om te beginnen rond 20 IBU voor bieren met laag ABV van 0,5-1,0% ABV en vervolgens kleine aanpassingen naar smaak uit te voeren.

Aandachtspunten

Speciale aandacht moet worden besteed aan de wort- en bier-pH. Het wort met lagere dichtheid heeft een lagere buffercapaciteit door minder opgeloste suikers en eiwitten, en de uiteindelijke pH na het koken neigt hoger te zijn dan bij traditionele bieren. Bovendien zal de gist tijdens de gisting kleinere hoeveelheden suiker gebruiken en dus het uiteindelijke bier minder verzuren. De combinatie van een hogere begin-pH en lagere verzuring kan resulteren in een uiteindelijke pH hoger dan 4,5, wat de groei van pathogene (ziekteverwekkende) micro-organismen kan bevorderen, waardoor het uiteindelijke product niet veilig is voor consumptie.

Het verzuren van het wort is de veiligste aanpak, omdat dit de kans op besmetting met pathogenen verkleint. De pH in het eindproduct kan worden aangepast met voedselveilige zuren zoals melkzuur, azijnzuur of fosforzuur.

Het resultaat 

Het wort uit deze koude extractie bevat grote hoeveelheden eiwitten die zorgen voor een goede schuimkraag en mondgevoel. 

Verder bevat het wort de volgende belangrijke componenten: 

Diastatische enzymen: Zowel α- als β-amylase zijn zeer goed oplosbaar in koel water.
Eiwitten: 65% van het beschikbare stikstof (als eiwit) wordt opgelost in vergelijking met een typisch (warme) maischproces.
β-Glucanen: β-Glucanen in wort komen voort uit enzymatische afbraak van hemicellulose tijdens het warm maischen. Koud geëxtraheerd wort bevat ~10% β-glucanen in vergelijking met een controlewort (Congreswort).

Suikers: Extractie van mout bij lage temperaturen laat zetmeel achter maar vangt veel moutcomponenten die bijdragen aan de bieraroma, inclusief zeer goed vergistbare eenvoudige suikers.
Zetmeel en dextrinen: Maischen onder de verstijfselingstemperatuur resulteert in lage niveaus van geëxtraheerd zetmeel en daarom zal het wort een laag dextrinegehalte hebben.

Kleur en Smaak: Sensorische en spectrofotometrische analyses toonden aan dat de belangrijkste smaak- en kleurelementen in gekaramelliseerde mout en de meeste geroosterde moutsoorten als gevolg van Maillard- en karamellisatie-reacties zeer goed oplosbaar zijn in koude waterextracties. Deze mouten extraheren >95% van de kleur bij koude waterextractie.

-----

Dit is deel 1 over het brouwen van alcoholvrij bier. In deel 2 (nog niet gepubliceerd) wordt de vergisting en aandachtspunten voor het bewaren en uitschenken van een alcoholvrij bier behandeld.

Brouwerij de Kromme Haring - Utrecht

Voor dit artikel is de brouwer van de Kromme Haring, Stephen

Grigg, geïnterviewd. Hij is samen met Gijs van Wiechen de oprichter van de Kromme Haring. Stephen is oorspronkelijk bioloog en via een aantal omzwervingen vanuit Amerika, via Engeland in Utrecht terecht gekomen. Stephen brouwt, als hobbybrouwer, al sinds 1992. Gijs benaderde Stephen voor het brouwen van het jubileumbier van Kafé België in Utrecht. Van het één kwam het ander en samen starten zij Brouwerij De Kromme Haring. De brewpub opende in september 2016 haar deuren. In december 2016 werd de brouwinstallatie geplaatst. 

Brouwerij de Kromme Haring brouwt bovengemiddeld goede bieren en het totaalplaatje klopt helemaal als het aankomt op assortiment en uitstraling. Op de site kan je zelfs van elk bier zien welke mout, hop en gist zijn gebruikt. Mooie informatie voor de thuisbrouwer dus. Genoeg reden voor een diepte-interview, laten we beginnen! 

1) Jullie bieren zijn volgens de informatie op de website grofweg in te delen in (NE)IPA, saison en ondergistende bieren. Hoe wordt de keuze voor een bepaald bier gemaakt? Hoe komen jullie tot een nieuw bier en wat zijn de stappen van productontwikkeling? 

We maken dat soort bieren wel, maar we brouwen ook veel andere soorten. Soms Belgische blondjes, enkele stouts, enzovoort. Ik zou zeggen dat de beslissingen over nieuw bier om te brouwen door een paar dingen worden beïnvloed. Soms is het een bier voor een speciale gelegenheid, dan moet het bij dat thema passen. Soms brouwen we een bier dat de brouwers gewoon heel graag willen brouwen. Soms brouwen we een bier waarvan we denken dat de markt het wil, bijvoorbeeld een seizoensbier. Bierontwikkeling wordt bepaald door onze ervaring, met name met soorten gist en mouten, en door onderzoek online of discussies met andere brouwers als het een type bier is waar we weinig ervaring mee hebben. We hebben niet de brouwuitrusting of de tijd om proefbatchen te maken, dus bedenken we een recept, bespreken het met de groep en gaan ervoor.

2) In een Youtubefilmpje wordt de 7 hL brouwinstallatie getoond en wordt er 3x gebrouwen om een volledige tank te vullen. Zijn er plannen om de brouwinstallatie te vergroten? 

We hebben behoorlijk beperkte ruimte. We zouden op een bepaald moment graag de productie uitbreiden en houden altijd de mogelijkheden daarvoor in de gaten. Maar voorlopig blijven we op onze huidige locatie.

3) Voor wat betreft de keuze van leverancier en soorten (basis)mout: is er een favoriet, of verschilt dit per bier? 

Dit varieert zeker van bier tot bier. Sommige mouten zijn ons favoriet (Thomas Fawcett oat malt in een hazy IPA) en andere zien we als minder belangrijk (pale malt in een imperial stout). Over het algemeen gebruiken we Dingeman pils-mout voor onze saisons.

4) Er worden regelmatig Amerikaanse hopsoorten gebruikt, zoals Amarillo, Citra, Simcoe, Cryo. Zijn er favoriete combinaties?  Worden er ook andere hopproducten gebruikt (hopextract, Salvo, Incognito, Spectrum, Dynaboost)? 

Ik hou van Mosaic en Amarillo, brouwer Jan houdt van Simcoe. Maar we wisselen voortdurend hopsoorten af in onze hazy IPA-serie en staan altijd open om nieuwe soorten te proberen. We gebruiken regelmatig cryo-hop, maar hebben nog niet geëxperimenteerd met de verschillende extracten die nu beschikbaar zijn. Misschien doen we dat in de toekomst, maar over het algemeen wachten we totdat we de ervaringen van andere brouwers met deze producten horen voordat we ermee aan de slag gaan.

5) Wat Kromme Haring onderscheidt van veel andere brouwerijen, is het gebruik van speciale vloeibare gisten. Kun je iets vertellen over welke gisten favoriet zijn? Is er een eigen gistcultuur of wordt er alleen met commercieel beschikbare stammen gebrouwen? 

We brouwen bijna uitsluitend met commercieel verkrijgbare stammen. Informatie over welke gisten we gebruiken staat op onze etiketten of op onze website. Soms vermeerderen we kleine gistpakketjes, soms kopen we grotere commerciële gistbakken, en vaak hergebruiken we gist. Onze saisonblend begon als een mengsel van verschillende commerciële stammen dat we honderden keren hebben geoogst en opnieuw hebben gebruikt, dus nu weten we eigenlijk niet precies wat het is. Aan onze kant van gemengde fermentatie gebruiken we allerlei gisten die we ruilen met andere brouwerijen (en hobbybrouwers) over de hele wereld.

6) Jullie barrel-agedbieren hebben diverse invalshoeken. De ene is met melkzuurbacteriën, de ander met Brett, of met een blend van deze. Ik neem aan dat de hoofdvergisting met een 'normale' biergist wordt uitgevoerd, waarna in de barrel de andere micro-organismen worden toegevoegd. Worden deze barrels meerdere keren gebruikt? Hoe zorgen jullie ervoor dat er geen kruisbesmetting plaatsvindt? 

Onze op vat gerijpte bieren vallen in een paar categorieën: Schone bieren zoals imperial stout die op een vat (meestal met sterke drank) worden gerijpt. Bieren die worden vergist in roestvrij staal met Saccharomyces en Brettanomyces en daarna op vat worden gerijpt. Bieren die in het vat worden vergist of kort in roestvrij staal vergist en vervolgens in een vat worden gedaan waar de microben in het vat hun werk kunnen doen. We proberen vaten van hoge kwaliteit te kopen die één of twee keer kunnen worden gebruikt voor schone bieren, voordat we er brett/bacteriën aan toevoegen en ze vervolgens meerdere keren kunnen worden gebruikt voor wildere bieren. Deze bieren worden altijd maandenlang gelaten om te rijpen, en door het controleren van de dichtheid van het bier weten we of het stabiel is of niet. Dat is onze belangrijkste zorg, eerder dan besmetting op zich.

Een besmet gist kan de smaak veranderen, maar we proeven deze bieren regelmatig en volgen hun ontwikkeling. Niet elke gemengd gefermenteerde bier heeft een einddoel op zich; vaak onthult het bier zich gaandeweg en bepalen we of we het lekker vinden zoals het is, of dat het beter tot zijn recht komt als mengmiddel met een ander(e) bier(en).

7) Volgens mij wordt er bij jullie niet of nauwelijks bier op drankvaten gelagerd om zodoende bijv. bourbon, cognac of wijnsmaken aan het bier toe te voegen. Is daar een reden voor? 

We laten onze Imperial Stout rijpen in spiritvaten (vaak whisky), meestal brengen we ongeveer één keer per jaar een versie uit. Onlangs hebben we ook enkele sterke saisons in spiritvaten laten rijpen.

8) De vormgeving van jullie etiketten en naamgeving zijn onderscheidend en creatief. Is dit een duidelijk concept geweest vanaf het begin of is dit natuurlijk gegroeid? Waarin onderscheiden jullie je van andere brouwerijen in dit opzicht? 

We hebben een langdurige samenwerking met Robbert de Tekenaar. Hij is een oude vriend/collega van medeoprichter Gijs. Gijs geeft hem een idee en Robbert gaat ermee aan de slag. Hij is geweldig. Het verbindende thema van onze ontwerpen is gewoon dat je overal Robbert in terugziet.

9) In een eerder interview met Butcher's Tears vertelden zij dat er een collab met Kromme Haring is geweest. Zijn er nog plannen om meer collabs te doen? Met welke brouwerijen? 

We doen vrij regelmatig samenwerkingen, minstens een paar per jaar. Onze meest recente samenwerking is een grape ale met Ca'del Brado in Italië. Er zijn een paar brouwerijen (Butchers' Tears, Oproer, Kaapse, Walhalla) waarmee we meerdere collabs hebben gedaan. Ik ben nu bezig met het opzetten van een paar voor het komende jaar, details volgen nog. Onze meest recente Butchers' Tears-collab is net gebotteld en zal in de komende maanden worden uitgebracht.

10) Welke bierstijl verwachten jullie dat in 2026 populair gaat worden? 

Eerlijk gezegd kan het me niet zoveel schelen. Veel van de 'nieuwe' stijlen de laatste tijd leken mij wanhopige pogingen om iets nieuws te bedenken, en bijna allemaal waren ze valse starts (brut IPA, thiol-rijke IPA's, enz.). Ik hoop dat de ambachtelijke bierindustrie kan overleven op goed gemaakte, heerlijke bieren in plaats van steeds iets nieuws of geks te moeten bedenken om de aandacht van de drinkers vast te houden.

Bedankt voor dit interview!