Bier voor aanstellers | Culinair bier

Er is iets wat mij stoort aan Foodpairing. Om te beginnen vanwege het onnodig gebruik van een Engels woord voor iets wat gewoon een drank -en spijscombinatie is. Door er een buitenlandse term aan te geven, want deftig, denk ik direct aan mensen die met de pink omhoog een duur lif-lafje aan het verorberen zijn, dan een slokje nemen van een duur drankje en er dan heel serieus en moeilijk bij gaan zitten kijken. Pretentieus, dat is de term die ik in gedachten heb. 

Foodpairing is eigenlijk een manier om mensen wijs te maken dat iets een
fantastische ervaring gaat worden- verwacht engeltjes op de tong- en dan wordt het ook fantastisch. En aan die fantastische ervaring hangt dan doorgaans een stevig prijskaartje, omdat die 'biersommelier' echt een begenadigd combinateur van smaken is. 'Fantastisch zoals die romige, umamismaken van de zalmeitjes worden opgetild door het lichte lactisch-zurige en mineralige van de Chablis die is gemaakt handgeselecteerde druiven uit Côte de Lechet. Dit wil je gewoon proeven.'

Er zijn bierfirma's die hier handig op inspringen en met een luxe uitstraling en een mooi verhaal de verwachtingslat wel erg (te) hoog leggen. Volgens de website van een niet-nader-te-noemen bedrijf brouwt men hier een degustatiebier met een 'mousserende gist', waardoor je geen opgeblazen gevoel krijgt en wordt er heel interessant gedaan over de tannines uit de druiven die voor een subtiele bitterheid zorgen. Op de website staan er nog een paar mooie filmpjes, het hele plaatje is compleet. Menig fijnproever staat in de rij om dit product aan te schaffen. Het plaatje wordt helemaal compleet als je weet dat je 30 euro betaald per fles. Voor vintageversies van een paar jaar geleden gaat de prijs verder omhoog. 

Als klap op de vuurpijl presenteren ze dat er ook nog een beperkt aantal flessen in de Oosterschelde hebben 'gerijpt' voor een paar maanden. 'Kijk die aangegroeide flessen!' Dat doet natuurlijk niets met de smaak, maar het is natuurlijk prachtige marketing. Van het prijskaartje kijkt de gemiddelde bezoeker van een sterrenrestaurant niet op, maar daar onder water gaat de prijs-multiplier pas echt goed aan. 

Ik wil niet beweren dat er niet zoiets bestaat als een mooi samenspel tussen eten en bier. Er zijn prachtige combinaties. Van donker bier met chocoladetoetjes, zure bieren met kaas, witbier bij vis en pittige gerechten met IPA. Als je er van uit gaat dat bier drinken een belevenis is en dat je ook eet en drinkt met de ogen, dan is het allemaal zo gek nog niet. In mijn fictieve commerciële brouwerij is er dan ook zeker plaats voor een culinair bier. Al was het alleen maar om een ander publiek aan te boren. Maar dan wel een publiek dat wars is van de overduidelijke marketingsaus van de gelikte filmpjes, onzinnige en overdreven omschrijvingen tot aan het rijpen onder water links laat liggen. Proevers die met beide benen op de grond staan. Laten we aan de slag gaan! 

Ingrediënten

Bij een bier met als doel om een bier-spijscombinatie te faciliteren, zullen we goed moeten nadenken over de eigenschappen van dit bier. Hiervoor is even gebrainstormd om de opties te bekijken. Het uitgangspunt is sowieso een bier dat richting de smaak en mondgevoel van een wijn gaat. Hiervoor is het basisidee om aan een basis van bier ook druivensap toe te voegen. 

Het uiterlijk zal helder moeten zijn, een geel-gouden kleur en en stabiele schuimkraag. De gewenste smaken zijn droog, licht zurig, fris, licht citroen, mogelijk mineralig. Een bittere smaak is niet gewenst, eventueel een matig hoppige smaak die verwijzen naar de omschrijvingen bij droge witte wijn zoals gras, munt, meloen, venkel. Kruiden zullen hiervoor niet worden gebruikt. 

De basis is pilsmout vanwege de kleur en lichte smaak. Om iets meer smaken van graan en body te krijgen, kunnen we vienna -of munichmout gebruiken. Maar vanwege kleur is dit geen goed idee.  Tijdens de brainstorm kwamen tarwe, spelt, haver en rogge nog langs, maar dat idee lijkt weg te sturen van een een strakke smaak en voegt wellicht ook wat troebel toe aan het bier. Mogelijk is mais nog een mooie smaaktoevoeging. Dit geeft geen troebel en zal het bier lichter van mondgevoel maken. Het druivensap is afkomstig van de brouwwinkel met omschrijving Chardonnay of Pinot. 

Er is wel een hoptoevoeging bedacht. Dit moet geen hoppig bier zijn, dus de bitterheid zal rond 12 IBU liggen. Voor de kruidige en fruitige toetsen kan er worden gewerkt met een combinatie van laag alfa hoppen zoals Saaz/ Fuggles/ Mittelfruh. Aromahoppen kan met Hallertau Blanc/ Melon/ USA hoppen. 

De gist bepaald de smaak maar ook het koolzuur van het bier. Een witte wijn heeft over het algemeen een lage pH, maar omdat er al druivensap wordt gebruikt, zal het bier al een zurige indruk maken. Dat betekent dat wilde gisten of lambik-achtige smaken niet in aanmerking komen. Na het brouwen wordt de batch in twee delen gesplitst, met:

1) Lalvin 71B voor de vergisting.

2) Crisp Sour gist 2 dagen/ Lalvin 71B voor de rest van de vergisting.

 

De Lalvin 71B gist is een wijngist die in staat is om hoge concentraties esters te produceren (isoamyl-ester). Dit versterkt het aromatische profiel van de wijn of bier. Deze gist kan polyfenolen absorberen, zodat bijvoorbeeld er in de wijn of het bier weinig tannines aanwezig zullen zijn. 

De Crisp Sour is een gist die melkzuur maakt (dezelfde als de Philly Sour). Deze gist is af te doden met een andere gist, in dit geval de Lalvingist, wat betekent dat de hoeveelheid melkzuur gestuurd kan worden. Melkzuur is een zacht zuur wat de totale zuurindruk van het bier kan verzachten en het bier een interessante smaak geeft. 

 

Om het houtkarakter en het mondgevoel in het bier te krijgen, worden er eikensnippers in de navergisting toegevoegd. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 20.3 L
Spoelwater: 3.96 L
Totaal water: 24.26 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.068

Kenmerken
Begin SG: 1.081
Eind SG: 1.020
IBU (Tinseth): 13
BU/GU: 0.16
Kleur: 9.9 EBC

 
Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (5.6 kg)
3 kg (50.4%) — Pilsner Malt — Graan — 3.7 EBC
2 kg (33.6%) — Maris Otter pale mout— Graan — 4 EBC
400 g (6.7%) — Gerstevlokken — Graan — 3.3 EBC
200 g (3.4%) — Maisvlokken — Graan — 2.6 EBC
350 g (5.9%) — Witte druivensap — Overige — 0 EBC

Hop (85 g)
20 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
20 g (11 IBU) — Hallertauer Mittelfrueh 4% — Koken — 60 min
15 g — Huell Melon 7.2% — Koken — 0 min
30 g — Huell Melon 7.2% — Aroma — 0 min hopstand

Diversen
20 g — American Oak Cubes, Medium Toast — Navergisting

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 75%

1 pakje — Lallemand (Lalvin) EC-71B Lalvin EC-1118 75%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen