Jester Pale Ale | Sierra Nevada Pale Ale kloon

Dit artikel behandelt een kloonpoging tot  de klassieker onder de pale ales, de Sierra Nevada Pale ale. Het mooie aan dit bier is, dat het wel speciaal en smaakvol is, maar ook goed doordrinkbaar. Daarnaast is het echt een schoolvoorbeeld van hoe pale ales 40 jaar geleden werden samengesteld met de beschikbare mouten, gisten en hoppen. 

Voor een recept hoefde ik niet lang te zoeken. In de bibliotheek van Brewfather staan veel recepten van gebruikers, bewezen recepten zou je het kunnen noemen. Hierin staan ook veel recepten voor de Sierra Nevada Pale Ale. 

Het recept bestaat in grote lijnen uit 90 tot 93% pale mout en 7 tot 10 % caramunich II (120 EBC). Hoppen met Magnum (60min) en Perle (30 min), en als aromahop veel Cascadehop (10 en 0 min). De gist is de US-05 of WY1056. 

Achtergrond

Dit bier was in Amerika een van de eerste bieren van de craft beer revolution. Tijdens de introductie ervan in 1980 was de light lager het meest gedronken bier. De eigenaar van de Sierra Nevada brouwerij wilde een bier ontwikkelen met veel smaak en anders dan de ondergisters op de markt. Hiervoor ontwikkelde hij een bier dat bitterder was en veel smaak had. De brouwer was fan van de Ballantine India Pale Ale en de Anchor Liberty Ale, ook met Cascade hop, en wilde iets brouwen dat er op leek. 

De Cascade hop is een van de belangrijkste smaakmakers in dit bier. Eigenlijk ontwikkelt voor de toepassing als bitterhop in pils, maar in de praktijk had de hop veel te veel smaak. Met citrus en grapefruitsmaken werd de hop al snel afgeschreven door de grote brouwers zoals Coors. Anchor Liberty ale werd ook met deze hop gebrouwen. 

Het recept 

Het recept dat gebrouwen is samengesteld uit de beschikbare ingrediënten. 

De palemout was bijna op en de hoppen niet op voorraad. Gelukkig had ik nog de Jesterhop in de vriezer, die blijkt als ouder Cascade te hebben en wordt geteeld in de UK. In de smaakomschrijving is deze redelijk hetzelfde met grapefruit als belangrijkste component. Jester heeft wel meer tropisch fruit in zich. Cascade heeft een hoger cohumulone en totaal oliegehalte, waardoor deze wat sterker over kan komen. 

Maischwater: 26.36 L
Totaal water: 26.36 L
Kookvolume: 23.5 L
SG voor koken: 1.034


Kenmerken
Begin SG: 1.045
Eind SG: 1.008
IBU (Tinseth): 40
BU/GU: 0.94
Kleur: 15.8 EBC

Maischen
Temp. inmaischen — 70.6 °C
Temperatuur — 68 °C — 60 min
Mash out — 76 °C — 5 min


Mouten (3.575 kg)
2.85 kg (79.7%) - Pilsnermout — Graan — 3.9 EBC
500 g (14%) — Pale Ale Weyermann — Graan — 6 EBC
225 g (6.3%) — Weyermann Caramunich III — Graan — 140 EBC


7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 15% — Koken — 60 min
7 g (4 IBU) —Bramling Cross 3% — Koken — 45 min
20 g (19 IBU) — Jester 7% — Koken — 30 min
30 g — Jester 7% — Koken — 0 min


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M44 US West Coast Yeast 85%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen
Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie: Bier zonder mout | NobelPrijs

Het ontwikkelen van een manier om glutenvrij bier te maken is vergelijkbaar met een vakantie, waarbij de reis belangrijker is dan de eindbestemming. Wordt het verstand op nul over de snelweg of komen we via binnendoorweggetjes langs allerlei mooie herinneringen? Met andere woorden: gaan we ontwikkelen via de gebaande paden of kiezen we voor het experiment? Voor beide manieren is wat te zeggen, maar uit de suggestieve vraagstelling probeer ik u, als lezer, natuurlijk in de richting van de tweede optie te manoeuvreren. Kort samengevat is het bier waar het hier in deze proefnotitie over gaat het resultaat van ongemoute boekweit, mais, gierst en linzen waar glyco-amylase en alfa-amylase uit een zakje op zijn losgelaten. Simcoe en Amarillohop en de Verdantgist hebben het bier daarna een IPA gemaakt. 

De kleur is in ieder geval al goed. Het is een lichtoranje, helder bier met een fijne schuimkraag. In de geur zjjn vooral de hoppen duidelijk aanwezig. Van enige 'moutigheid' is weinig sprake, eigenlijk dringt het gebruikte graan nauwelijks door in de geur. In de smaak is iets soortgelijks. De hoppen verdringen zich op de voorgrond en het graan heeft wat broodachtigs of ruw granig, misschien wel wat gistig. Daarintegen is er ook geen storend niet-moutig' smaakje aanwezig. 

En toch lijkt er iets in de body te missen. Waterig is niet de juiste omschrijving. Het missende element lijkt toch iets subtieler. Na een half glas kan ik er nog steeds de vinger niet op leggen. Theorieën zijn er voldoende: het is het ontbreken van bepaalde verbindingen die tijdens het mouten normaalgesproken worden gevormd. Ik denk hierbij aan Maillardproducten of wellicht caramellisatie. Daarmee samen is er ook een andere manier van eiwitafbraak wanneer je ruwe granen gebruikt. De eiwitten hebben korter de tijd gehad om af te breken, waardoor er minder peptiden en aminozuren in het bier terecht zijn gekomen. Een andere reden kan nog de hoeveelheid en type eiwit zijn. Hier is geen echte studie van gemaakt, waardoor er ook hierdoor een tekort, of misschien zelfs wel teveel, afgebroken eiwitten aanwezig zijn. 

Het effect is lastig te omschrijven, maar iemand omschreef het alsof de alcohol wat meer op de voorgrond treedt. Dat wijst op een mindere balans en dan denk ik toch weer in de richting van eiwitten, dextrines en allerlei afbraakproducten van eiwitten en suikers. 

Al met al, geen verkeerd bier. Iemand die de achtergrond niet kent, zou het zelfs niet eens proeven. Een minpunt is wel de houdbaarheid, na 3 maanden is er een oxidatiesmaak in het bier aanwezig. Dit recept gaat niet op herhaling, maar het recept wel. Deze aanpak biedt veel mogelijkheden. Allereerst om een glutenvrij bier te brouwen en daarnaast om een flinke energiebesparing op te leveren. 

Brouwen zonder mout | Deel 4

De puzzelstukjes van het grote geheel dat we 'Brouwen zonder mout' noemen, vallen in elkaar. Langzaam maar zeker wordt het plaatje zichtbaar. Om te beginnen, komen de usual suspects als als het gaat over gluten zoals gerst, spelt, tarwe en rogge er niet meer in, gemout of ongemout, dat maakt niet uit. Daarnaast komen de enzymen gewoon uit een potje, en niet uit natuurlijke bronnen zoals de zoete aardappel. Verder is er ook nog wat werk te doen in het vooraf verstijfselen van de zetmelen door bijvoorbeeld de granen van tevoren te koken. 

De extra puzzelstukjes over mogelijke manieren om de moutstort in te vullen kwamen van Youtube, waarin iemand een, zoals hij het zelf noemt een niet onverdienstelijke IPA maakt zonder gluten. De intro van het verhaal begint goed, met haver, gierst en rijst, maar uiteindelijk blijkt dit te gaan om een partial mash brouwsel, waarbij het partial-deel wel heel letterlijk wordt genomen. De hoeveelheden granen zijn bij elkaar misschien een tiende deel van de hele stort, de rest wordt aangevuld met sorghummoutextract. En ook bij het mash-deel wordt er niet eens echt gemaischd. Het is natuurlijk maar net wat jouw doel is, maar ik kwalificeer dit als valsspelen, het extract is immers al dikke wort. 

De Youtuber had het ook niet helemaal zelf bedacht, want  hij verwijst ook netjes
naar een recept op de website van een '100% glutenfree brewery' in de USA, Groundbreaker Brewing. Praktisch gezien betekent dit voor de brouwerij dat er niet één glutenbevattende graan- of moutkorrel de drempel overkomt. De enzymen voor het afbreken van het zetmeel komen van sorghum-, boekweit- of havermout. Omdat het een sympathieke brouwerij is, geven ze een voorbeeldrecept hoe je met beperkte middelen thuis een glutenvrij bier kunt brouwen. Het recept vindt je hier. Dit thuisbrouwrecept bevat naast sorghum malt extract, ook linzen, boekweit en suiker. Het boekweit had ik zelf al gekozen om te gebruiken in mijn eigen recept, naast gierst, linzen en mais. De linzen vond ik een eigenaardige, maar interessante keuze. Op basis van de smaak die ik denk dat linzen hebben, zou ik deze niet selecteren. In mijn beleving hangt hier toch iets van een erwtensoepsmaak aan. Onterecht zo blijkt, want volgens de uitleg kan je de (rode) linzen verwarmen of roosteren, waarbij ze eerst zullen ruiken en smaken als 'rauwe' groene bonen. Na een minuut of 20-25 zal dit karakter verdwijnen en zal er een notige smaak verschijnen en zijn de linzen knapperig. De linzen bevatten meer eiwit dan bijvoorbeeld rijst of mais, wat er voor zorgt dat er meer body aan het bier komt. 

Verwarmen en koken 

In het vorige experiment met alleen tarwebloem of boekweit viel het me op hoe mooi bloemig beide bieren na vergisting roken. Het idee om bij het uiteindelijke recept te kiezen voor een combinatie met fruitige en bloemige hopsoorten is dan natuurlijk niet zo gek. Bovenstaand recept van Groundbreaker en de commerciële bieren van deze brouwerij zijn ook vaak IPA's. 

In de voorbereiding zijn de linzen, gierst en boekweit in de over verwarmd totdat deze donker kleurden. Dit betekent dat er ongeveer een half uur op 180°C is verwarmd. De korrels zijn dan net licht bruin geworden, het is zeker niet de bedoeling om ze donker te maken. Gierst heeft een kleinere korrel en was sneller bruin. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 13 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.5 L
Spoelwater: 5.22 L
Totaal water: 20.72 L
Kookvolume: 17.58 L
SG voor koken: 1.053


Kenmerken
Begin SG: 1.063
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 24
BU/GU: 0.38
Keur: 10.8 EBC


Maischen
62 °C — 60 min
67 °C — 45min

Mouten
1.6 kg (37.7%) — Boekweit — Graan — 9.5 EBC
1000 g (23.5%) —  Maisvlokken — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.8%) — Linzen— Graan — 2.8 EBC
900 g (21.2%) — Gierst— Graan — 2 EBC
250 g Rijsthulzen — Toevoeging — 0 EBC


Hop (95 g)
15 g (4 IBU) — Glacier 5.6% — Maischen
15 g (12 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 10 min
15 g (17 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 10 min
25 g — Amarillo 9.2% — Aroma — 0 min hopstand
25 g — Simcoe 13% — Aroma — 0 min hopstand

Vergisten
Hoofdvergisting Verdant gist — 18°C — 14 dagen

Uncanny Valley | IPA

Op het programma staat vandaag een 'moderne IPA'. Gebrouwen volgens de laatste inzichten. Deze zijn:

• Pilsmout als basis aangevuld met ongemoute andere granen;
• Droog maischschema;
• Maischhoppen;
• Veel hop in de hopstand;
• ....en natuurlijk drooghoppen tijdens fermentatie;
• Verdant IPA.

 Vooral het maischhoppen was voor mij een nieuw inzicht. Jaren geleden was dit eventjes een hype, maar nu blijkt dit toch nut te hebben. Verder vind ik het nog steeds fascinerend dat wanneer er tijdens vergisting wordt gedrooghopt, er zoiets bestaat als biotransformatie van hopcomponenten. De gist zet hierbij bepaalde terpenen e.d. om in superfruitig geurende -en smakende stoffen.

Dat een goede gebalanceerde IPA nog niet zo makkelijk is, bewijst de Zwopper die een nare hopburn had en nagenoeg ondrinkbaar was. Dit bier zoekt ook zeker geen grenzen van hoeveelheid hop of alcohol op. Drooghoppen gebeurt ook in een hopzakje en wordt ook weer netjes verwijderd. 

 

Het recept

 72% efficiëntie

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.4 L
Spoelwater: 8.61 L
Totaal water: 25.01 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.044


Kenmerken
Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 39
BU/GU: 0.77
Kleur: 9.1 EBC


Maischen
62 °C — 60 min
72 °C — 20 min

Mouten (4.3 kg)
3 kg (69.8%) — Pilsmout — 3.7 EBC
500 g (11.6%) — Gerstevlokken— 3.3 EBC
500 g (11.6%) —Boekweitmout 9.5 EBC
200 g (4.7%) —Ruwe tarwe — 3.2 EBC
100 g (2.3%) — Rijstebloem  37.5 EBC


Hop (220 g)
30 g (6 IBU) — Cascade 4.3% — Maischen
25 g (14 IBU) — Simcoe 13% — Maischen
5 g (10 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 60 min
 

20 g (2 IBU) — Cascade 4.3% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (5 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (2 IBU) — adha484 5% — Aroma — 20 min hopstand
 

25 g — Cascade 4.3% — Koudhop — dag 3
25 g — Simcoe 13% — Koudhop — dag 3
20 g — Centennial 10% — Koudhop — dag 5
30 g — adha484 5% — Koudhop — dag 5
20 g — Cascade 5% — Koudhop — dag 5

Hopstand op 80 °C


Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Verdant IPA 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie staat hier vermeld

Proefnotitie | Zwopper Double IPA

De dame aan de andere kant van de tap neemt een goede slok, ze kijkt me aan,
knikt een keer met haar hoofd en zegt dan mompelend: 'jaaaa' of misschien wel 'tsjaa'. 'Wel apart!' Ik zeg bedankt, we proosten en ze loopt de menigte in. Niet de reactie die ik verwachtte. 

Ik had al zo mijn twijfels over dit bier, maar hoopte dat het bier nog wel wat bij zou trekken in het fust. De volgende klant is een man. Nieuwe poging: over het algemeen kunnen mannen bitter wat beter hebben. Ik vul zijn glas, hij geeft mij een munt, loopt vlot weg en neemt al wandelend een slok. Terwijl hij verderop weer aansluit bij zijn groepje, laat hij het glas rondgaan en wordt er hard gelachen. Ik kan hem niet horen, maar ik denk dat hij 'neem maar een grote slok' zegt, om daarna luid lachend het vertrokken gezicht van de proever te bestuderen. 

Dan komt er vaste afnemer van mijn brouwerij, Edwin. Bij hem moet je het wel heel gek maken om commentaar te krijgen over het bier. Hij proeft en zegt; 'Oeh, dat is wel heel bitter' en 'Was dit de bedoeling?' Zelfs van hem krijg ik het voor mijn kiezen, en dan weet je voldoende. Ik schenk mezelf ook een glas in en moet toegeven dat dit echt niet zo lekker is. Geen typische double IPA, te bitter en branderig. En, nee, dus niet de bedoeling.

De Zwopper kreeg een hoeveelheid hop voor zijn kiezen die je rustig DDH zou kunnen noemen. Wel over het algemeen traditionele Amerikaanse C- hopsoorten, Cascade, Centennial en Columbus.  Niet de substielste hoppen met veel cohumulone. Bottomline is dat het bier veel te bitter was, wat ook niet voldoende door de mout werd ondersteunt. Het drooghoppen resulteerde in een harsige, groenige hop burn. Beide euvels zijn de typische valkuilen van het brouwen van een IPA. Verder had de moutstort nog een havermout die bij het schroten al een enigszins rokerige geur verspreidde. Ondrinkbaar was het niet, maar wel mislukt.

Proefnotitie | Boten Bram - Engelse IPA

Meten is weten. Hoe meer je meet, hoe meer begrip en inzicht er ontstaat in het proces van het bierbrouwen. Met de TILT hydrometer kun je het verloop van de vergisting bepalen. Het werkingsprincipe berust op het fysisch effect van de dichtheid van het wort op de 'probe', die een bepaalde hoek aanneemt wanneer deze in het wort drijft. Hoe hoger de dichtheid, hoe schuiner de dobber drijft. De TILT is daar niet uniek in, andere aanbieders hebben dezelfde techniek. De waarden zijn indicatief, omdat er door bijvoorbeeld aangekoekt eiwit of gist de waarden kunnen afwijken. 

In onderstaande grafiek is het verloop van de vergisting van de Boten Bram te zien. Het is een relatief licht wort, die ook snel is uitvergist. Al na enkele dagen is er een sterke daling zichtbaar. Na 5-6 dagen is er een constante dichtheid van 1010 te zien. Op het laatste punt is het bier overgeheveld en 7 dagen erna is het bier op fust gezet om te carboniseren. 

In dit bier was het uitgangspunt de zelfgeteelde Bramling Crosshop. Een Engelse IPA lag daarmee natuurlijk voor de hand met zijn mooie Engelse smaak en voldoende vorraad aan hop. Omdat het lastig in te schatten is hoeveel alfazuur er in de hop zat, is er gerekend met 5% waardoor de bitterheid netjes op 35 IBU lag. Een eventuele onderschatting van het alfazuurgehalte zou dan nog steeds prima uitpakken. 

Het idee van dit bier was om een laagalcoholisch en hoppig bier te brouwen. Hiervoor is er een stevige basis in de vorm van Viennamout gebruikt, aangevuld
met wat pilsmout en carared. De smaak is moutig met hints van brood en tabak. De gist biedt een prettige, licht fruitige smaak die wat mij betreft niet direct erg Engels is, vrij clean met het accent op de mout. De hop zit voldoende in de smaak, minder in de geur. Hierin is meer de mout en gist aanwezig. De eerste slok is prettig bitter en had wellicht nog wat bitterder gekunt. De algehele hoppigheid blijft een beetje achter. We moeten de vergelijking met een Amerikaanse IPA natuurlijk niet maken, zo uitgesproken zal het nooit worden met deze hopsoort. Desalniettemin knalt het aroma van de hop er niet uit. Dit heeft waarschijnlijk te maken met het zelf telen en drogen van de hop. De bellen zijn afkomstig van een eerstejaarsplant en het drogen is ouderwets op een tafel gedaan. Niet optimaal voor de conservering van de aroma's natuurlijk. 

Uiteindelijk is dit een prima bier geworden. Volgende keer meer hop, sneller drogen en misschien combineren met een andere commerciële hopsoort.

BotenBram | Engelse IPA

Laatst had ik de mogelijkheid om hier in de buurt wat Bramling Cross hop te plukken bij vriend Edwin. De planten waren eerstejaars, maar desondanks kwamen er toch redelijk wat hopbellen aan de planten. De hop was aangeplant in een roeiboot waar het naambordje op de voorzijde 'Bram' vermeldde. Dat kan geen toeval zijn. Na het oogsten van twee vuilniszakken vol natte hop, zijn deze gedroogd door ze op een tafel uit te spreiden en na ongeveer 1,5 week waren de bellen droog, knisperend en een stuk lichter van gewicht. Daarna zijn ze meteen vaccuum getrokken en in de vriezer bewaard.  In totaal was er ongeveer 250 gram droge hop geoogst. En daar moet je dan iets mee. 

De Bramling Cross is een mooie hop die in 1927 is ontstaan door een kruising van Bramling (Goldings) en een Canadese Manitoban hopplant. De typische aroma's zijn zwarte bes, framboos en vanille. Wanneer de hop ruim gedoseerd wordt gebruikt in de latere toevoegingen, geeft het een fruitigheid met citroen, zwarte bes en peer.

Het recept

Het idee voor dit bier is om een vol bier te brouwen met een moutige basis en laag alcoholpercentage. Hiervoor is er grotendeels Viennamout gebruikt om een vol mondgevoel en moutige smaak te geven. Dit is deels aangevuld met pilsmout. Verder zorgt de Cararedmout voor een wat donkerder bier met ook meer mondgevoel. 

Natuurlijk is er de Bramling Crosshop die het middelpunt van het bier is. De New World Strong Ale van Mangrove's Jacks is gekozen vanwege het Britse karakter van de gist. Een goed alternatief had voor mij de Nottingham geweest vanwege het neutrale karakter en iets lagere vergistingsgraad. Het bier moet immers ook niet te droog worden. De suiker is toegevoegd om het bier toch iets sterker te krijgen en is in feite een noodgreep omdat de dichtheid wat te laag uitkwam. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 16 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.3 L
Spoelwater: 9.04 L
Totaal water: 23.34 L
Kookvolume: 20.71 L
SG voor koken: 1.043


Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 35
BU/GU: 0.65
Kleur: 12.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.6 kg)
2.25 kg (60%) — Weyermann Vienna Malt — 5.9 EBC
1 kg (26.7%) — Weyermann Pilsner — 2.5 EBC
350 g (9.3%) — Weyermann Carared — 47.5 EBC
150 g (4%) — Kristalsuiker — 0 EBC


Hop (120 g)

40 g (16 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 15 min
40 g (12 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 10 min
40 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 5 min
40 g — Bramling Cross 5% — Aroma — 0 min hopstand

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale 76.5%

 De proefnotitie staat hier.

Cold IPA | Obscured By The Sun

In het kader van 'Ja die combinatie hadden we nog niet gehad' presenteren we hier de Cold IPA. Net als alle voorgaande innovaties op de IPA, zoals de NEIPA en brut IPA is het slechts het rangschikken van diverse ideeën, maar we geven het bier het voordeel van de twijfel.  

Bij het horen van de term cold IPA denk ik eerst aan die bevroren tap van Heineken. Extra Cold dat was het. Koud en smakeloos pils weliswaar en die zie je gelukkig niet vaak meer, maar ik ben dan ook al een tijdje niet meer in de kroeg geweest. Ook is een Cold IPA geen ge-eisbockte versie van een IPA.  Nee, de Cold IPA is een nieuwe bierstijl voor het eerst gebrouwen door brouwerij Wayfinder in Amerika. Het is een 'crispy' IPA en wordt gebrouwen met alleen pilsmout, ongemout en een ondergist. De gebruikte hoppen in dit eerste bier zijn Pacific Sunrise en Talus hop die behoren tot de nieuwste fruitige, juicy hopsoorten. Het is een cross-overstijl, ergens tussen een lager en een IPA. De brouwer zegt zelf dat het bier een poging is tot het maken van een 'Wester dan West Coast IPA'. Met andere woorden, een ongelofelijk hoppig bier, nog hoppiger dan een West Coast IPA, wat tot voor kort al de meest hoppige bierstijl goldt.

Door de relatief hoge dosering van de rijst en het gebruik van de lagergist, zal het bier weinig body verhouden. Dit betekent dat de hop nog meer kan shinen. Waar normaal gesproken de mouten, palemout eventueel aangevuld met caramouten, balans bieden aan de hop, en dus eigenlijk de hop minder ruimte bieden, zal de balans van dit bier nog meer in de richting van de hop liggen. 

Het recept 

De moutstort is eenvoudig: pilsmout met 30% rijst. Ik heb geen reden om dat te veranderen. Voor de hoppen heb ik geprobeerd om deze hetzelfde te krijgen als in het Warfinder, d.w.z. Pacific Sunrise en Talus. Gelukkig was de Talus bij Crossmyloof aanwezig. De Pacific Sunrise geeft een tropical, citrus en berrysmaak. Deze kon ik niet vinden dus die heb ik voor de Taiheke vervangen. De Taiheke hop is in feite een Cascade die in Nieuw-Zeeland geplant is. Door het terroir heeft de hop zich anders ontwikkeld en biedt deze ook citrus en tropisch fruitkarakter. Het moeilijkste is nu het vormgeven van de hoptoevoegingen. Er zijn vooral veel late hoptoevoegingen bedacht in de whirlpool en bij het drooghoppen (5,3 gram per liter). Misschien dat ik nog een tweede drooghopgift doe met andere hopsoorten (Hallertau Huell Melon).

De gist heb ik ook bij Crossmyloof vandaan en is de Hell pilsnergist.

     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 40 EBU (Tinseth)

 79% 3660 g Pilsmout                             5.5  EBC   
 21% 1000 g Rijstvlokken                         1    EBC   

Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.44 L/kg

 Pellets  20 g  9.2 %az  60 min P Taiheke
 Pellets  25 g  9.2 %az  10 min P Taiheke
 Pellets   25 g  6.5 %az  10 min P Talus
 Pellets   20 g  9.2 %az  0 min whirlpool P Taiheke
 Pellets   30 g  6.5 %az  0 min whirlpool P Talus
 Drooghop  35 g  9.2 %az  0 min drooghop Taiheke
 Drooghop   45 g  6.5 %az  0 min drooghop Talus

 Gistsoort:        CML Beirm Hell (pilsner) op 12°C.  

 

Bitra | Kveik IPA

 'Wat is het fokking heet!', schreeuwt mijn anders zo bescheiden vrouw van de bank. De tijd dat we genoten van iedere zonnestraal in de achtertuin lijkt alweer lang geleden. Normaal zou ik het niet in mijn hoofd halen om bij temperaturen boven de 30°C te brouwen, maar met de Voss Kveikgist is deze hittegolf een uitgelezen kans om te brouwen. Met het zweet op mijn voorhoofd sta ik in de keuken boven een dampende brouwautomaat. Dit is gekkenwerk. De temperatuur in de woonkamer is inmiddels door het brouwen alweer 2 graden gestegen tot 27 °C.

Op deze laatste dag van de vakantie heb ik snel een recept in elkaar gezet en  ben ik aan het brouwen geslagen. De inspiratie voor het recept heb ik gehaald uit het  boek Historical Brewing Techniques van Lars Marius Garshol. Dit fantastische boek beschrijft de achtergronden van farmhouse brewing in o.a. Scandinavië. 

De meeste recepten van deze boerderijbieren hebben vaak een simpele moutstort met hoofdzakelijk pilsmout, soms aangevuld met wat andere granen. De moutstort in dit recept is totaal niet authentiek, maar wel lekker simpel. De Viennamout geeft redelijk veel moutigheid en naar verwachting minder DMS-achtige smaken door het ontbreken van de kookstap. De roggemout zal ook een wat granige smaak opleveren. 

De insteek voor het recept is een soort Kveik-IPA. Het Kveikdeel betekent dat het wort niet gekookt wordt,  dus ook de hop niet. En de vergisting wordt met de Voss Kveikgist van Lallemand uitgevoerd. Het IPA stuk bestaat uit het doseren van Amerikaanse hopsoorten. Tijdens het maischhoppen is Cascade en  Columbus toegevoegd. Deze hoppen zijn vrij stevig in smaak. Na het opwarmen van het wort tot 80°C zijn de Simcoe -en Columbushop toegevoegd.

Het recept

Volume: 12 liter
Kleur: 14.3 EBC
Begin SG: 1062
Maischdikte: 4.41 kg /l
Geschat alc%: 6.4%
Maischwater: 16 liter
Spoelwater: 3 liter


88% Viennamout 6 EBC   3200 g
12% Roggemout   10 EBC  400 g
   
- Maischen 60 min 67°C;
- Toevoegen van de maischhop op 10 minuten voor het einde;
- Kort doorverwarmen naar 80°C en hop toevoegen. De hop zat in een hopspider die helemaal zat volgestampt. Ik verwacht hierdoor minder efficiency. De spider is in het wort gebleven totdat het afgekoeld was tot 30°C.  

24 g Cascade maischhop
29 g Columbus maischhop
45 g Simcoe - 80 °C
71 g Columbus - 80°C


- Koelen tot 30°C. Dit duurde ongeveer 40 minuten;
- De kveikgist is een uur vantevoren in wort gebracht;
- Na 2 uur staat het waterslot van het gistvat te borrelen.

Gist: Lallemand Voss Kveik (1 zakje)

Het bier is na 1,5 dag klaar met gisten. 

De proefnotitie van dit bier is hier te lezen. 

 

Proefnotitie | Mineur Pale Ale

Deze American pale ale is getapt op een bierfestival en was wat mij betreft het beste bier dat ik schonk. Het bier was goed hoppig en met slechts 3,5% alcohol.

Dit bier is gebrouwen met de S-33, een gist met een bijzonder slechte reputatie. Hij gist niet ver genoeg uit en de smaak is belabberd, en wordt vaak omschreven als kauwgomballen. De gist is al minstens 10 tot 15 jaar geleden uitgebracht en ook ingehaald door andere stammen die beter smaken. Geen reden om naar deze gist terug te grijpen eigenlijk. Maar als je een bier met weinig alcohol wilt maken, en je wel iets van body wilt overhouden, is het gezien zijn lage vergistingsgraad wel een aardige optie. Wellicht dat de Windsorgist nog een goede kandidaat zou zijn. Ik kwam laatst in een overzicht S33 nog eens tegen als goede IPA-gist. 

De smaak is prima, de Amerikaanse hoppen geven een sterk fruitige en citrusachtige smaak. Qua bitterheid is het bier misschien net wat te hoog. Voor een volgende keer zeker 5 tot 10 IBU-punten naar beneden. De bijzondere moutstort met boekweit, rogge en tarwemout wordt grotendeels overschaduwd door de hop. Bij het goed proeven van het bier valt een wat notige smaak op die van de granen moet zijn. De insteek van deze granen was ook niet perse de smaak, maar de invloed op de body, het mondgevoel van het bier. In combinatie met de gist is dit zeer goed gelukt. Het bier was voldoende vol en zeker niet waterig. De meeste proevers hebben niets gemerkt van het lage alcoholpercentage. Van enige kauwgomsmaak heb ik niets geproefd en wellicht komt dat door de stevige hoppigheid. Het tappen uit een NC-keg zorgde voor een prachtige schuimkraag. Een APA met weinig alcohol was de opdracht en deze missie is goed geslaagd!

Wat is de beste hop voor mijn IPA?

In de analyse van de IPA's van brouwerij De Molen is er terloops gekeken naar de single hop IPA's. Van de vijf bieren kwam Cascade als hoogst gewaardeerde hop uit de bus. Toen kwam ik op het idee om eens te kijken naar andere single hopbieren op Untappd. Wat is de hop die de hoogste notering heeft? Hiervoor is de bierbeoordelingssite doorgespit op bieren met een enkele hop.

De gevonden single-hopbieren bevatten hoppen die uit 10 landen afkomstig zijn. De meeste, uitgesproken citrusfruitige hoppen komen zonder twijfel uit Amerika. De enorme diversiteit in soorten en smaken zijn het gevolg van de sterke vraag naar nieuwe smaken. Er zijn een aantal hopkwekers die flink onderzoek doen om steeds een nieuw verkoopkanon zoals bijvoorbeeld een Citra, Amarillo of Simcoe te ontwikkelen.

In deze analyse kwam ik de alombekende hoppen vaak tegen, maar ook een aantal hopsoorten waarvan ik nog nooit had gehoord zoals Jarrylo, Eureka, Idaho7 en een aantal HBC- varianten. De Idaho7 wordt blijkbaar al in Amerika in een groot aantal IPA's gebruikt.
Gezien de grote internationale vraag naar deze sterk smakende USA hoppen, verwacht je dat hopboeren in andere landen ook wel op zoek gaan naar de citrus, dennen en fruithoppen. Zo is men in Nieuw-Zeeland en Australië niet gaan imiteren, maar zijn ze een eigen weg ingeslagen. De Galaxy, Topaz en Vic Secret uit Australië en de Nelson Sauvin, Motueka, Riwaka, en Pacific Gem uit Nieuw-Zeeland hebben mooie fruitige smaken en scoren hoog in de hoppige bieren. Ook in Duitsland heeft men o.a. met de Huell Melon en Mandarina Bavaria unieke hoppen ontwikkeld. Een citroenachtige smaak heeft de Sorachi Ace uit Japan, maar deze past ook goed in een IPA. 
De landen waar weinig lijkt te gebeuren op het gebied van hopontwikkeling zijn Engeland, België, Frankrijk en Slovenië. In de analyse zijn hoppen uit deze landen opgenomen, maar de waarderingen waren beneden gemiddeld in vergelijking met de USA hoppen.

Untappdscore
 
De waardering van het bier en dus indirect van de hop is natuurlijk afhankelijk van de brouwkunsten van de brouwer. Belangrijk is dat de beoordeling volgens Untappd-gebruikers wel wat gekleurd is. Er zijn globaal  twee soorten proevers: 1) degenen die het aan de eigen smaak toetsen. 'Ik drink deze IPA, maar ik hou niet van hop. Ik geef het 1 ster.' en 2) 'Ik hou niet van IPA, maar ik proef dat ie goed gebrouwen is, 3 en een halve ster.' De eerste groep is daarbij naar verwachting meer vertegenwoordigd.

Het zal je niet verbazen dat de meeste hoppen voor een IPA, APA of NEIPA uit Amerika afkomstig zijn. Van de 278 bieren hebben er 189 Amerikaanse hoppen. De meeste US hoppen hebben een uitgesproken smaak die varieert tussen fruitig, citrus, harsig, dennig tot aan knoflook. In de top van meest gevonden hopsoorten (door ons) staan ook drie Nieuw-Zeelandse hoppen; Galaxy, Nelson Sauvin en Rakau. Deze hoppen bieden blijkbaar weer een andere smaak. 

De beoordeling van bijvoorbeeld een IPA met Mosaic van de ene brouwer zal anders zijn dan van de andere. Hiervoor kunnen diverse redenen aangedragen worden, zoals dosering, brouwkunst, reputatie, bierstijl, versheid van de hop en van het bier, etc. Om toch de 'beste hop voor een IPA' analyse uit te voeren, zijn er van 26 brouwerijen in totaal 278 bieren gevonden. Het hoogst gewaardeerde bier is de Pale Ale met Mosaic van de Hill Farmstead brouwerij in de USA met 4.318 punten (jawel, Untappd doet aan 3 decimalen). De minst gewaardeerde is de Belgian IPA met Saaz hop van de Proefbrouwerij in België. Niet echt een hop voor IPA's dus, of een bier voor zelfverklaarde Hopheads. Voor alle bieren in de analyse is een gemiddelde waardering van 3.71 gegeven met een standaarddeviatie van 0.23. 

De resultaten

De onderstaande figuren laten zien wat de bandbreedte is per hopsoort. Op de horizontale as staat de hopsoort en op de verticale as de Untappdwaardering. Hier is te zien dat bij Citra, Equinox, Galaxy en Simcoe de spreiding groot is, variërend tussen 3.4 en 4.3 punten. 

In de onderste figuur wordt dezelfde data gebruikt, maar gepresenteerd per bierstijl. Opmerkelijk is de hoogste individuele waarderingen van de eerdergenoemde vier hopsoorten allen voor een APA zijn. Dit gaat in tegen de verwachting. waarbij juist in de DIPA of de IPA meer smaak en meer hop wordt gebruikt. Bij nadere bestudering van deze datapunten blijkt dat ze allen APA's van brouwerij Hill Farmstead zijn. 

Wanneer we de data van alle bieren dan per bierstijl categoriseren, komt er onderstaand plaatje uit. Ook hier is de variatie binnen de stijl duidelijk zichtbaar. Het aantal bieren per stijl is niet in balans. Meer meetpunten resulteert normaal gesproken bijna altijd in een grotere spreiding. Dat neemt niet weg dat de APA met 61 bieren een onverwacht hoog gemiddelde score heeft. Double IPA's hebben een kleinere spreiding en een hoog gemiddelde, maar de NEIPA's hebben de hoogste gemiddelde waarde.

Relatie score met bitterheid en alcohol

 

Uit een eerdere analyse bleek dat er een minimale relatie aanwezig was tussen de waardering op Untappd en de bitterheid. Een hogere bitterheid betekende een hogere waardering. In tegenstelling tot die resultaten, is hier echter een neerwaartse relatie te zien tussen beide. Verwacht wordt dat de trend wellicht niet lineair of kwadratisch is, maar ergens een hoogtepunt heeft, geschat rond de 60-70 IBU. De meeste IPA's hebben ook niet veel meer bitterheid nodig.  

De verwachte relatie tussen waardering en alcoholpercentage was in de andere analyse nauwelijks aanwezig. In de onderstaande rechterfiguur zien we een voorzichtige opgaande trend bij hogere alcoholpercentages. In het algemeen zie je voor de session IPA's en NEIPA's alcoholpercentage tussen 4 en 5%, voor de andere IPA's en APA's tussen 6 en 8%, voor enkele DIPA's tot 10%. 

De data in beide grafieken is gescheiden op algemene smaak van de hop: fruitig, citrus, kruidig en nobel. Deze omschrijvingen zijn afkomstig van diverse websites, waarbij de meest genoemde karaktertrek is opgenomen. In de figuren is te zien dat de fruitige en citrushoppen over het algemeen boven de trendlijn liggen, de kruidige en nobele hoppen scoren lager. Niet zo gek natuurlijk, dit zijn geen of minder typische IPA-hoppen. 

En we kunnen ook nog een open deur intrappen: Zwaardere bieren (in alcohol) hebben doorgaans een hogere bitterheid. Ook hier geen enorm sterk verband, maar een trend is het wel. 

De beste hop?

De waardering van een hop is meer dan alleen de hopsoort. De grote variatie binnen een soort en binnen een bierstijl maken het bijna onmogelijk om iets te zeggen over wat de beste hop is. Brouwkunst en reputatie lijken een groot stempel te drukken op de waardering. Denk hierbij aan de buitengewone scores van de Hill Farmsteadbieren. 

Verder lijkt er geen sterk verband tussen de waardering en bitterheid of alcoholpercentage. De bitterheid voor veel bieren ligt rond 60-75 IBU. En daarnaast kun je je nog afvragen of de Untappdscores ook maar iets zeggen over de kwaliteit van het bier.  Veel variabelen spelen een rol, eigenlijk te veel. 

De beste hop voor een hop georiënteerd bier heeft een sterk citrus en/of fruitig karakter. De kruidige en nobele, meest Europese hoppen scoren lager. 

In onderstaande figuur zijn de resultaten van de top 10 (13 eigenlijk) best gewaardeerde hopsoorten op basis van gemiddelden weergegeven. De single hopbieren waar maar 1 of 2 bieren met de betreffende hop is gevonden, zijn niet meegenomen. Verder zijn de waarderingen van de Hill Farmsteadbieren buiten beschouwing gelaten, aangezien deze als uitschieters worden beschouwd.

De Comethop is een onverwachte winaar. Deze hop schijnt een sterke grapefruitsmaak te hebben en wordt beschouwd als een typische bitterhop. Recentelijk wordt deze ook voor drooghoppen ingezet.  En dat heeft duidelijk succes. De hoge waardering van nummers 2 en 3, Citra en Mosaic was te verwachten. Dit zijn mooie hoppen die veel in hoppige bieren worden gebruikt. Idaho-7 is een relatief onbekende en heeft een dennenachtige, tropisch fruitige, citrusachtige, aardachtige en bloemige smaak. Eigenlijk alle smaken waar een goede IPA hop aan moet voldoen.

De hoppen uit Australië en Nieuw-Zeeland zijn sterk vertegenwoordigd in de top 10 met Rakau, Nelson Sauvin, Galaxy en Motueka. Deze hoppen hebben unieke, sterke aroma's van fruit en citrus en onderscheiden zich qua smaak van de Amerikaanse soorten. De Strata hop is een unieke hop die passiefruit, grapefruit, aardbei en 'dankness' combineert. 

Verder is het mooi om te zien dat de klassiekers als Cascade en Columbus toch nog hoog gewaardeerd worden. (Dit was de reden om er een top 13 van te maken).

Helaas zijn er te weinig bieren gevonden met Wa-iti, Riwaka, HBC-431, Barbe Rouge, Mistral, Cashmere, Meridian en Hallertau Blanc. De individuele scores waren hoog, maar ze deden niet mee in de top 10. 
 
Big thanks to my Math-magician Sebastian Pjotr for endless interpretation of the data!

Proefnotitie: Brut IPA

Plop!, daar gaat ie. Het laatste flesje van de Altar of Madness Brut IPA. Dit bier heeft precies genoeg droogheid, hop en koolzuur. Geen wonder dat dit bier zo snel is gegaan. Het bier drinkt lekker weg, het is licht en je mond raakt niet helemaal gevoelloos van een hopoverdosis. 
De zoveelste variatie op het thema IPA is niet de nieuwste hype, want het onderscheidt zich slechts van een New England IPA (NEIPA) door zijn verre uitvergisting, met zeer weinig restsuikers en een hoog koolzuurgehalte. Brut dus in de zin van een gortdroge champagne. 

Het bier in mijn glas is in ieder geval goed droog, met een einddichtheid van 1002 is er bijzonder weinig zoet of mout te proeven. Niet dat je iets mist, maar bij een 'normale' IPA verwacht je vaak wat meer moutzoet om het bitter en het hoparoma te balanceren. De grap van een Brut IPA is dat de balans anders is: weinig volheid of zoet biedt weinig tegenwicht voor enorme hoeveelheden hop. Dat is dus ook niet de bedoeling  van de bierstijl. De hopsoorten zijn van het kaliber: Fruitig, Harsig en Amerikaans. De Azacca, Citra, Eukanuot en Mosaic horen bij de meest gezochte, duurste en hipste hoppen die er te vinden zijn. Hier staan mensen uren voor in de rij.

De geur en smaak is superfruitig en licht harsig door de hop. Gek genoeg lijk je het gebrek aan body te kunnen ruiken. Dit heeft ongetwijfeld een direct verband met de aanwezigheid met de hoeveelheid restsuikers, maar ik betwijfel of je die echt kunt ruiken. Het maakt niet uit, de hop is allesbepalend in dit bier.

Het hopschema is een typisch NEIPA schema, waar er niet of nauwelijks hop tijdens het koken worden toegevoegd. De hop is in de laatste 10 tot 0 minuten in ruime hoeveelheden gestort. Veel hop voor een korte tijd betekent toch een bittertje en veeel hoppigheid. Door het ontbreken van veel body, hoeft de bitterheid niet hoog te zijn, max 25 IBU. In dit bier komt deze (berekende) waarde toch best bitter over. Toch altijd weer fijn als de werkelijkheid klopt met de theorie. 

Raket IPA

Laatst zat ik op een zaterdagmiddag thuis wat IPA's te drinken. Lekker bitter en hoppig, heerlijk! Je mond raakt langzaam gewend aan de bitterheid en de hoppigheid, maar de meeste IPA's (de goede) blijven elke keer weer een smaakexplosie. Mijn laatste glas dronk ik tijdens het eten, het was de IPA van brouwerij 't IJ. Dit is een fruitige IPA met een lekker bittertje die goed bij de nasimaaltijd past. Na de nasi kwamen de ijsjes op tafel. Ik neem de laatste hap van mijn nasi en daarna neem ik de laatste slok van mijn bier.  

De nu volgende scene is het best voor te stellen in slow motion: Ik trek de verpakking van het ijs en ik steek hem in mijn mond. Het bier en het ijs mengen zich in mijn mond en zijn in PER-FEC-TE HAR-MO-NIE!!!. 

Wwwwwwwoooowwww (slow motion weet je nog?), waaaat eeen Smaaaaaakkkkk..... AAAArrrrrgggghhhh.  Bitter met zoet, fruitige hop met 'fruit' van de Raket. Ik zet het lege glas nogmaals aan mijn lippen en pers de laatste druppels uit mijn glas. Met de druppels in mijn mond, neem ik nog een likje van het ijs. Je raadt het al: Weer Geweldig! Hier moet ik iets mee. Is dit al eens eerder gedaan? Volgens mij niet. Patents pending lieve mensen! Koe-koek!

Wat is een Raket?

Bij Ola hebben ze geweldige marketingmensen in dienst. Alleen al bij het lezen van de omschrijving krijg je trek in een Raket:

De frisse combinatie van ananas, framboos en sinaasappel verveelt nooit - De enige echte Raket sinds 1962! - Een frisse combinatie van ananas-, frambozen- en sinaasappelsmaak. - Het meest gelikte waterijsje van Nederland! - Het ijsje dat slechts 40 calorieën bevat - Zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen.  

Ik wist niet eens dat een Raket een bepaalde fruitsmaak had, maar ananas, frambozen en

sinaasappel in combinatie met fruitige hop en een lekker bittertje gaat wat mij betreft goed samen.Het ijsje bevat dus ook niet al te veel suikers, dus mocht ik dit in mijn bier willen gooien, zal dit het bier niet veel verdunnen (door de volledige vergisting van suiker). Hieronder staat de voedingswaarde van een Raket genoemd.

 

Het idee

Dus een IPA-achtig bier met Raket, die kan in het rijtje van bier met donuts, pindakaas, Oreo's, marshmellows, etc. Een gimmick, en sommigen zullen zeggen dat dit niets meer met bier te maken heeft, maar ik denk dat het werkt. 

De bedoeling is om het basisbier gewoon een goede IPA te laten zijn. Een niet te bittere,

maar wel flink hoppige IPA waar de ijssmaak aanvullend is. Het ingrediënt in het ijs waar we het meest rekening mee moeten houden, is het johannesbroodpitmeel. Dit is een verdikkingsmiddel dat ook zonder verhitten een verhoogde viscositeit bereikt. Het wordt bijvoorbeeld ook gebruikt om babyvoeding te verdikken. De viscositeit van het ijs kun je zien, als het ijsje smelt, het gesmolten ijs is draderig en een beetje dikkig. De hoeveelheid ijs op het volume bier zal niet heel hoog zijn, dus ik verwacht geen dik bier of andere problemen hiermee. 

Dus wanneer dan het ijs toevoegen? In de beschrijving van de Raket staat dat er geen kunstmatige kleur -en smaakstoffen in zitten, maar veel echt fruit zal er dus ook niet in zitten. Laten we het houden op natuurlijke kleur -en smaakstoffen. 
Het toevoegen van het ijs in de kook of tijdens de hoofdvergisting heeft niet mijn voorkeur. Bij een warmtebehandeling zullen de smaken vervliegen en ik voeg suikers liever later in het proces toe, zodat de gist eerst de moeilijkere suikers kan afbreken. 

In de hoofdvergisting is ook geen goed idee. Ook hier kunnen de smaken worden verdampt. Het liefst voeg ik de ijsjes toe en bottel ik het bier, maar dat zal niet lukken in verband met de aanwezige suikers. Aangezien een IPA het best zo vers mogelijk moet worden gedronken, wil ik het bier in een fust 'bottelen' en dan een week voor het schenken de ijsjes erbij doen. Het gevormde koolzuur door de vergisting van de suikers uit het ijs kan makkelijk worden afgelaten uit het fust en de smaken blijven het meest vers en frisser. 

Het recept

Het recept is opgebouwd met als insteek een standaard IPA recept, met palemout en een lichte caramout. Dit is aangevuld met een deel pilsmout vanwege de lichtere kleur en smaak. Het bier moet niet te zwaar leunen op een caramoutbasis en een verlichting of verdunning is bij zo'n zwaar bier wel op zijn plaats. Voor een lichtere kleur wordt er ook mais aan toegevoegd. Dit geeft het bier een gele kleur en blijkbaar draagt het ook bij aan een romig bier. 

Tegenwoordig voeg ik bij IPA's de hop zo laat mogelijk toe en wordt de 'bitterhop' aan het begin van de kook vaak overgeslagen. Bij dit bier voeg ik een kleine dosis Columbus toe en die kook ik 60 minuten mee. Dit doe ik deels omdat de eiwitten dan beter uitvlokken en deels om het bier ook wat 'punch' mee te geven, een wat hardere bitter, waardoor het bier meer IPA wordt, in tegenstelling tot New England IPA's. De aromahoppen zijn Citra en Simcoe. De Citra hop geeft grapefruit, limoen en tropisch fruit. De Simcoe is fruitig (mango), aardachtig kruidig en harsig. Azacca heeft wat manderijn en tropisch fruit en volgens gebruikers een iets zurige smaak.

Totaal brouwwater--- : 23.5 liter
Spoelwater---------- : 3.5 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 41 EBU (Tinseth)
 

51% 2796 g Pale alemout                5.5  EBC   

35%1918 g Pilsmout 3 EBC                3    EBC

6% 328 g Carapils (D)                      2.5  EBC   

6% 319 g Maïsvlokken                       1    EBC   

2% 106 g Karamelmout 150 EBC       150  EBC  

31 g  15 %az  30 min P Columbus 

37 g  11.8 %az  5 min P Citra
30 g  12.1 %az  5 min P Simcoe                        
30 g  14.2 %az  0 min P Mosaic           (80°C)                     
30 g  12.1 %az  0 min P Simcoe          (80°C)              
30 g  15 %az  0 min D Columbus   (drooghop)                   
30 g  12.1 %az  0 min D Simcoe    (drooghop)               

 
Gist 1318 London Ale III                 


75m/67°C Maischdikte is: 3.64 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.64 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.64 L/kg

Er worden 2 dozen met Raketijsjes aan het bier toegevoegd in het fust. Uiteraard zonder stokjes.

Altar of Madness | Brut IPA

Even allemaal blijven opletten, want de volgende hypetrein komt alweer met volle vaart aangedenderd. NEIPA's zijn alweer over zijn hoogtepunt, je moet nu aan de Brut IPA! Het grote verschil met IPA, double IPA, triple IPA, New England IPA, white IPA, milkshake IPA is dat het bier gort droog en niet erg bitter is. Een geniale (of gekke) brouwer in Amerika bedacht het concept, met een champagne-IPA concept in gedachten. Dat betekent een licht, droog bier met een niet zoete body, fijne koolzuurprikkeling en een prettige fruitigheid. Een beetje zoals een champagne, maar dan anders. Natuurlijk hebben we champagnebieren als Deus Brut, Malheur Brut en Weihenstephaner Infinium, maar deze stijl gaat een andere kant op. 

Wat is een Brut IPA?

In dit bier wordt de omzetting van het zetmeel in suikers heel ver doorgetrokken. Normaal blijven er restsuikers (dextrines e.d.) over in het bier na het maischen, welke niet door een gist worden afgebroken. Deze geven een bier volmondigheid, moutigheid en zoet. Bij de Brut IPA wordt er tijdens het brouwproces of in de vergisting glyco-amylase toegevoegd, waardoor de suikers met een langere ketenlengte worden afgebroken. Waar normaal gesproken deze langere suikers intact blijven tijdens de vergisting, worden ze nu volledig omgezet in alcohol en koolzuur.

Vanwege de relatieve afwezigheid van restsuikers, en dus body, zal de balans van het bier verschuiven. Wanneer er veel bitter in een bier wordt gestopt, zal hier tegenover vaak body moeten staan om het bier balans te geven. Nu is er dus weinig body aanwezig, dus wanneer er ‘normale’ IPA bitterheden worden aangehouden, zal dit heel bitter overkomen. 

Omdat het om een nieuwe, eigenlijk niet bestaande bierstijl gaat, zijn er geen regels gedefinieerd. In een aantal recepten wordt de glyco-amylase tijdens het maischen toegevoegd, in andere recepten na het koelen en enten van de gist. Het enzym heeft tijd nodig om de suikers om te zetten. Er bestaat dus een mogelijkheid om het enzym tijdens de afbraak te inactiveren door bijvoorbeeld koken. 

De Brut IPA recepten op het internet hebben een eenvoudige stort, meestal alleen lichte basismouten zoals pale of pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout. Andere recepten noemen mais of rijst, wat qua kleur en eiwitgehalte lager is en waarschijnlijk in smaak ook minder uitgesproken is. Ik kan me voorstellen dat hiermee de smaak en mondgevoel anders worden. 

De hopsoorten in de meeste recepten zijn fruitige, 'nieuwe' hoppen zoals Citra, Simcoe, Amarillo, Nelson Sauvin, Equinox, Azacca, etc. Het hopschema lijkt sterk op een NEIPA-schema, waar de meeste hop aan het einde van het koken worden toegevoegd. Het resultaat is maximale hoppigheid, en minimale bitterheid.

De eisen aan de gist zijn niet hoog, gebruik een typisch IPA-gist, zoals US-05, American ale, of Westcoast ale. Vanwege de hoge vergistingsgraad van het wort, zal je ook bij lage begindichtheden best veel alcohol krijgen. Pas dus op met dichtheden boven 1060. Door de verregaande vergisting zal het bier te waterig worden.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 14.4 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 12.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 24 EBU (Tinseth)

 

86% 3954 g Palemout 7 EBC            8    EBC 
6% 275 g Rijstvlokken                      1    EBC   
8% 367 g Maïsvlokken                      1    EBC   

Azacca       12.7 %az  35 g       10 min 
Citra          11.8 %az  30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az      30 g    whirlpool 
Mosaic      14.2 %az   30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az   50 g       drooghop
Mosaic      14.2 %az   50 g       drooghop

1318 London Ale III         

Azacca - Aromas of tropical fruits and citrus. Tasting notes of spicy mango, pineapple, tangerine and pine.

Ekuanot a complex array of aromatics, suggestive of lime, apple, melon, berry, cedar, papaya, bay leaves, eucalyptus, clove, sage, and tobacco.
Citra has an extraordinary flavor profile of grapefruit, lime and tropical fruits
Mosaic flavors of mango, pine, citrus and herbs and aromas of tropical and stone fruit. 

De proefnotitie staat hier.