Struisvogel Wit

'Hoe zijn de balletjes?" De ober gaat erbij staan alsof hij bij een fotoshoot is en heeft een soort Voguehouding aangenomen. Dit is Amsterdam en je weet het. 'Daar waren we echt even aan toe!', zeg ik. De ober kirt heel hard en loopt weg alsof er een sprinkhaan in zijn broek is gekropen. Amsterdam. We zitten aan een Ijwit van brouwerij 't IJ. Een schaaltje bitterballen on the site. Door het grote raam schijnt de zon naar binnen. Een eindeloze stroom mensen loopt en fietst voorbij. Er wonen bijzondere mensen in Amsterdam, dat is wel duidelijk. Mensen met rood en groen haar, hoogwaterbroeken en brillen waarvan je niet kunt zeggen of ze nu achterlopen of dat het juist een nieuwe modetrend is. Er tussendoor lopen punkers met hanekammen, verdwaasde Engelsen, een yup met bakfiets en hockeymeisjes -en jongens, een enkel gewoon mens. Ik kan er uren naar kijken.

Naast ons zit een Amsterdams stel. Ze wonen al jaren in Purmerend, want 'er woont geen echte Amsterdammer meer in Amsterdam', zo zegt Sjaak. Purmerend spreek je overigens uit als ' Purre-muh-rent'. Weer wat geleerd. We hebben het over het weer, de toestand in China, de Dappermarkt en natuurlijk over bier. Sjaak drinkt het liefst Amstel, maar hij 'doet' ook wel eens een IJtje. ' Je blijft toch een beetje showvinisties als rasechte Amsterdammer, hè.'

Bij de deur klinkt een opgewekt, maar hard: 'Goewemittaaagh!'. Er staat een zonderlinge man die een soort portier is. Hij is gekleed in een zwartleren broek en jas en heeft de grootste zonnebril op die ik ooit gezien heb. Zeker de helft van zijn gezicht is bedenkt door het zwarte plastic. Dit is ook typisch Amsterdam.  
De glazen zijn leeg, maar de ober komt gelukkig onze kant weer op. Nu met een flamingoloopje.  'Nog een lekker witbiertje?' ' Ja heerlijk, dit kan ik de hele dag wel drinken!'

Het bier 

 

Bij het proeven van het bier valt op dat het bier best fruitig en kruidig is. Ik denk dat dit komt door de gist en kruiden. Er lijken geen Amerikaanse hoppen te zijn gebruikt, ik proef deze in ieder geval niet. De bitterheid is vrij laag, maar voor een witbier is ie toch best stevig. 
Het etiket meldt dat er gerstemout en tarwemout wordt gebruikt. Natuurlijk kan met gerstemout van alles bedoeld worden, maar gezien de kleur van het bier, denk ik dat er alleen pilsmout en tarwemout wordt gebruikt. Traditioneel wordt er in witbier ook wel ruwe tarwe gebruikt, maar deze laat ik er uit. Voor de verhouding kies ik 60% pilsmout en 40% tarwemout. 

Bij het IJ werden in het verleden vaak Hallertauer, Styrian Goldings, Northern Brewer, EK Goldings en Saaz gebruikt. De citrusachtige smaken kunnen heel goed mogelijk van de gist afkomstig zijn. Om deze smaak nog te versterken en voor de zekerheid zal er een handje Cascade voor het aroma worden gedaan. Natuurlijk zijn er meer subtiele fruitige citrushoppen, maar gezien de leeftijd van dit bier komen deze niet echt in aanmerking.

In de IJwit wordt fijngehakte citroen en koriander toegevoegd. Ik vermoed dat het om de citroenschil gaat en niet om volledig fijngehakt fruit. Koriander overheerst snel en wordt in beperkte mate toegevoegd. Om de eerdergenoemde citrussmaak te verhogen, wordt de gedroogde citroenschil ruim gedoseerd, 2 gram per liter.

Het belangrijkste van dit witbier is de gist. Eigenlijk voor elk witbier natuurlijk, want een groot deel van de smaak en frisheid worden hierdoor gevormd. Nu is de IJ-gist echt wel een unieke: hij wordt bij een graad of 25 gebruikt, waardoor er veel esters worden gevormd. De gist is blijkbaar al door een van de eerste eigenaren uit de Weihenstephaner Hefe Bank gehaald. De herkomst is niet helemaal duidelijk. Op het hobbybrouwforum schreef iemand dat de IJwit sinds kort wordt gepasteuriseerd. Daar gaat de kans op kweken. Het schijnt dat de Natte en de PaasIJ geen warmtebehandeling ontvangen, dus daar kunnen we de gist vandaan halen.

Het recept

            
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 8.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

60%    2554 g Pilsmout 3 EBC                  3    EBC   
40%   1702 g Tarwemout                         3    EBC  

30m/64°C Maischdikte is: 4.21 L/kg
30m/75°C Maischdikte is: 4.21 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.21 L/kg

       
25 g  3 %az  60 min B Hallertau Hersbrucker
20 g  7%az 10 min Cascade                

koriander 3 gram 5 min koken
limoenschil 30 gram 10 min koken 

Gist: Opgekweekte IJ-gist uit een Natte.